(R7) Gateau Marjolaine du père Bise
Pomme
Les truffes de Chambery m'ont donné envie de me replonger dans les recettes
savoyardes.
Pour une cuisinière commune il faut beaucoup de courage pour l'attaquer. Je
ne l'ai pas encore trouvé !
Si quelqu'un se lance n'oubliez pas de nous en donner des nouvelles.
LE GATEAU MARJOLAINE DU PERE BISE
Source : Cuisine traditionnelle de Savoie (Paul Vincent) Edition Jean Paul
Gisserot 1989
Le "Gateau Marjolaine du père Bise" de Talloires a surtout régalé les
gourmands de la "Belle Epoque". Il est aussi délicat et long à réussir qu'un
gouvernement d'Union nationale : il demande plusieurs jours de préparation
et l'assemblage doit se faire la veille de la dégustation.
Patricia Wells, la fée culinaire de "la France gourmande", a recommencé la
recette neuf fois avant de parvenir à la version authentique. C'est de la
constance gastronomique.
C'est une pièce historique en 6 actes : le pralin, la crème au chocolat, la
crème pâtissière, le gâteau proprement dit, la crème au rhum, la crème
parlinée. Voici les proportions pour un public de 16 à 20 personnes.
ACTE I : le pralin.
Préchauffer le four à 150°. Graisser une tôle à pâtisserie avec de l'huile
végétale. Eparpiller 140 g d'amandes entières sur une seconde tôle et les
passer 10 minutes au four, jusqu'à ce qu'elles deviennent des petites
brunes odorantes de grillé. Laisser refroidir.
Les verser avec 140 g de sucre glacé dans une casserole, mélanger, faire
cuire sur feu moyen en remuant jusqu'à la première fonte du sucre glace.
Poursuivre la cuisson, en surveillant les « petits pois » des bulles. Quand
le mélange est coloré brun foncé, qu'il est sirupeux et que les amandes
crépitent - au bout de 5 minutes - la nouvelle cuisson est arrivée.
Verser alors le mélange sur la première tôle (huilée) : quand le mélange se
solidifie, c'est la naissance du pralin. Lorsqu'il est refroidi, le broyer
en poudre fine et le conserver - éventuellement plusieurs semaines - au
réfrigérateur ou congelé.
ACTE II : la crème au chocolat.
Faire chauffer 50 cl de crème fraîche épaisse en casserole jusqu'à la
frontière de l'ébullition. Retirer du feu. Fouetter en ajoutant 425 g de
chocolat noir amer cassé en petits morceaux, jusqu'à l'union complète.
Laisser reposer : quand elle est refroidie, la crème doit être «
compréhensive » : bien épaisse, mais facile à tartine à la spatule.
ACTE III : la crème pâtissière.
Battre 3 jaunes d'oeufs et 200 g de sucre semoule, jusqu'à ce que le mélange
blanchisse et fasse ruban. Incorporer délicatement 70 g de farine. Faire
chauffer à ébullition 60 cl de lait. En verser 20 cl dans le mélange en
ruban, puis verser à nouveau ce mélange en casserole, avec les 40 cl de lait
restant. Porter à ébullition, sur feu moyen, en remuant pendant 2 mm. Le
mélange épaissi, le transvaser en terrine et le laisser refroidir.
Travailler 300 g de beurre et quand il est léger, crémeux, l'incorporer à la
crème pâtissière refroidie.
ACTE IV: le gâteau.
Préchauffer le four à 150°. Beurrer généreusement deux tôles à pâtisserie.
Les tapisser de papier sulfurisé, beurrer, fariner le papier.
Etaler 130 g de noisette sur une plaque et les faire griller 10 mn au four.
Quand ce sont des blondes parfumées, les frotter encore chaudes dans un
linge pour les déshabiller de leur " chemise " et les broyer, une fois
refroidies, avec 50 g de sucre semoule.
Battre 10 blancs d'oeufs en neige ferme, incorporer 100 g de sucre, 35 g de
farine et 130 g de noisettes. Etaler la préparation sur les deux tôles.
Faire cuire 30 mn maximum au four, en attendant que les biscuits soient
régulièrement dorés. Les sortir du four. Laisser refroidir sur une grille,
papier par-dessus. Retirer le papier, dans la tiédeur du gâteau. Laisser
refroidir et couper chaque biscuit dans le sens de la longueur.
ACTE V : la crème au rhum.
Mélanger 1 cuillerée à soupe d'extrait de vanille et 1 cuillerée à soupe de
rhum avec la moitié de la crème.
ACTE VI : la crème pralinée.
Mélanger 280 g de pralin avec 50 g de crème pâtissière.
FINAL
Procéder au montage du gâteau au moins 24 h avant de le déguster. Diviser la
crème pâtissière en deux. Les trois crèmes - au chocolat, au rhum, au
pralin - doivent être à la fois fermes et douces « comme un ventre de jeune
femme » : faciles à étaler à la spatule.
Placer une couche de gâteau sur un grand plat de service rectangulaire,
comme sur un plateau de théâtre.
Etaler dessus la moitié de la crème au chocolat et mettre 10 mn au
réfrigérateur. Recouvrir la couche de crème avec un second biscuit, que l'on
tartine avec toute la crème au rhum. Mettre à nouveau 15 mn au
réfrigérateur.
Mettre en place le 3° biscuit et le napper avec toute la crème pralinée.
Garder 15 minutes au frais.
Recouvrir avec la dernière couche de gâteau. Tartiner le dessus et les côtés
avec le reste de la crème au chocolat. Mettre 15 mn, au réfrigérateur, puis
recouvrir d'un film plastique et laisser au frais pendant 24 h.
Pour servir le « gâteau monument », reprendre pendant 15 mn, la température
ambiante et le couper en fines tranches.
Vous aurez autant d'impatience à le savourer que vous avez eu de patience à
le réussir.
Amitiés °°Pomme°°
Sam. Stephens
Pomme a écrit:
>
>
> LE GATEAU MARJOLAINE DU PERE BISE
> Source : Cuisine traditionnelle de Savoie (Paul Vincent) Edition Jean Paul
> Gisserot 1989
>
> Le "Gateau Marjolaine du père Bise" de Talloires a surtout régalé les
> gourmands de la "Belle Epoque". Il est aussi délicat et long à réussir qu'un
> gouvernement d'Union nationale : il demande plusieurs jours de préparation
> et l'assemblage doit se faire la veille de la dégustation.
ouh la! c'est pas pour moi ça!!!
Sauf si MO fait des cours du soir et des cours de rattrapage!!! :-)
Sam.
petite_planete
"Pomme" <clap...@club-internet.fr> a écrit dans le message de news:
3f61b27f$0$20950$7a62...@news.club-internet.fr...
> LE GATEAU MARJOLAINE DU PERE BISE
> Source : Cuisine traditionnelle de Savoie (Paul Vincent) Edition Jean Paul
> Gisserot 1989
>
quel plaisir a lire ce gateau
je ne sais s'il est bon a deguster mais il est jouissif a lire
merci Pomme
bises
Francy
Marie-Odile
> Pomme a écrit:
>>
>>
>> LE GATEAU MARJOLAINE DU PERE BISE
>> Source : Cuisine traditionnelle de Savoie (Paul Vincent)
>> Edition Jean Paul Gisserot 1989
>>
>> Le "Gateau Marjolaine du père Bise" de Talloires a
>> surtout régalé les gourmands de la "Belle Epoque". Il est
>> aussi délicat et long à réussir qu'un gouvernement
>> d'Union nationale : il demande plusieurs jours de
>> préparation et l'assemblage doit se faire la veille de la
>> dégustation.
>
> ouh la! c'est pas pour moi ça!!!
Meuh !!! non c'est simple rien que des bases de la pâtisserie, et
assemblées
cela donne un gâteau qui à l'air compliqué, mais avec un peu
d'organisation.
> Sauf si MO fait des cours du soir et des cours de
> rattrapage!!! :-)
Quand tu veux, tu sais bien.
D'ailleurs je vais me l'essayer celui-là, car je n'ai pas noté de chose
impossible à réaliser.
Il n'y a que le timing qu'il faut adapter, et en lisant j'ai déjà noté des
simplifications, à apporter... la recette étant un peu romancée pour faire
monter la sauce ;o)
Mais comme Pomme qui nous a fait le plaisir de la mettre sur frc, j'aime
bien les recettes écrites joliment., on déguste déjà en lisant.
--
"Dépêchons-nous de succomber, à la tentation
avant qu'elle ne s'éloigne." Épicure
Sourire@mical de Marie-Odile. (soyez doo pour me répondre)
http://faqfrc.free.fr/
Jean-Philippe PAYANT
<mo.te...@wanamarre.spam> wrote:
>Sam. Stephens wrote:
>> Pomme a écrit:
>>> LE GATEAU MARJOLAINE DU PERE BISE
[...]
>> ouh la! c'est pas pour moi ça!!!
>Meuh !!! non c'est simple rien que des bases de la pâtisserie, et
[...]
>> Sauf si MO fait des cours du soir et des cours de
>> rattrapage!!! :-)
>Quand tu veux, tu sais bien.
>D'ailleurs je vais me l'essayer celui-là, car je n'ai pas noté de chose
>impossible à réaliser.
Les cours, ça va, j'arrive à m'en sortir sans:)))
Par contre, la dégustation, je veux bien me sacrifier:)))))
--
Chaque problème a sa solution.
S'il n'y a pas de solution, alors, il n'y a pas de problème.
(Vieil adage du professeur Shadocko).
Amicalement, Jean-Philippe
mailto: jppa...@club-internet.fr
La cuisine vous intéresse, FAQ - FRC : http://faqfrc.free.fr/
c fleurs
> LE GATEAU MARJOLAINE DU PERE BISE
Miam! ça c'est un gâteau comme je les aime.
Cela ne me paraît pas compliqué mais long.
En plus il y en a pour tous les goûts.
En tous les cas je la garde précieusement.
> Battre 10 blancs d'oeufs en neige ferme, incorporer 100 g de sucre, 35 g
de
> farine et 130 g de noisettes. Etaler la préparation sur les deux tôles.
> Faire cuire 30 mn maximum au four, en attendant que les biscuits soient
> régulièrement dorés.
a quelle température cuire cette préparation ?
Peux-tu me le dire Pomme ? Oui elle peut le dire.
> Procéder au montage du gâteau au moins 24 h avant de le déguster.
chic , en plus on peut le faire à l'avance.
merci Pomme. J'attends que nous soyons nombreux et je le fais Sinon je
divise les proportions par deux ou alors j'attends Noël Ca changera de la
bûche que d'ailleurs je ne fais plus.
Fleur
Marie-Odile
>
>> Battre 10 blancs d'oeufs en neige ferme, incorporer 100 g
>> de sucre, 35 g de farine et 130 g de noisettes. Etaler la
>> préparation sur les deux tôles. Faire cuire 30 mn maximum
>> au four, en attendant que les biscuits soient
>> régulièrement dorés.
>
> a quelle température cuire cette préparation ?
> Peux-tu me le dire Pomme ? Oui elle peut le dire.
>
Sans doute pomme peut le dire, mais suis la prem.. là ;o)
Je dirais donc pas plus de 150° car ce sont des blancs montés en neige.
J'écris ça et je relis la recette et là je me dis que ma jolie Fleurs
faut qu'elle consulte... et oui dans la recette, il y a écrit au moins
trois fois le four à 150°, alors même si c'est dans le paragraphe précèdent
ça doit le faire
pour tout ce qui va au four...
Comme punition de manque d'attention... tu vas être obligé de le
réaliser...
(On a vu des punitions plus terrible...)
Fais gaffe la prochaine fois ;o)
--
" Le divertissement est le meilleur régime contre
le poids de l'existence...." Maréchal Foch
Pomme
"Marie-Odile" <mo.te...@wanamarre.spam> a écrit
> Sans doute pomme peut le dire, mais suis la prem.. là ;o)
> Je dirais donc pas plus de 150° car ce sont des blancs montés en neige.
>
> J'écris ça et je relis la recette et là je me dis que ma jolie Fleurs
> faut qu'elle consulte... et oui dans la recette, il y a écrit au moins
> trois fois le four à 150°, alors même si c'est dans le paragraphe
précèdent
> ça doit le faire
---------------------
Hello Fleur et Marie-Odile
Hi hi hi !!! Cette recette,je l'imagine bien faite à plusieurs ;o)
Amitiés et bises °°Pomme°°
Marie-Odile
> ---------------------
> Hello Fleur et Marie-Odile
> Hi hi hi !!! Cette recette,je l'imagine bien faite à
> plusieurs ;o) Amitiés et bises °°Pomme°°
Très bonne idèe, quand viens-tu la faire.
Ta date sera la mienne, et c'est pareil pour Fleurs.
En revenant de Tournus peut-être ;o)
--
Sourire@mical
c fleurs
"Marie-Odile" <mo.te...@wanamarre.spam> a écrit dans le message news:
bk59hs$hu3$2...@news-reader1.wanadoo.fr...
> Pomme wrote:
> > ---------------------
> > Hello Fleur et Marie-Odile
> > Hi hi hi !!! Cette recette,je l'imagine bien faite à
> > plusieurs ;o) Amitiés et bises °°Pomme°°
>
> Très bonne idèe, quand viens-tu la faire.
> Ta date sera la mienne, et c'est pareil pour Fleurs.
> En revenant de Tournus peut-être ;o)
après Tournus je file sur Perpignan.
Le jour où je vais voir ma fille préférée je te ferai signe Marie-Odile.
Tu sais faire la patisserie et moi je sais l'apprécier, nous sommes faites
pour nous entendre hihihi
Fleur