problemes avec mes frites
loic
toujours molles. peut être que je ne les fait pas bien cuire, voila ma
methode :
1 - je pelle les pommes de terre farineuses, je les découpe en frites et les
laisse tremper dans de l'eau le temps de faire chauffer l'huile ou attendre
l'heure du repas. 1 h maximum, pas plus.
2- j'essuis mes frites et les fais blanchir 6 à 7 minutes à 160.
3- au moment du repas je les repasse dans un bain à 190 pour 5 mn pour
qu'elles soient un peu dorées.
y a t il quelque chose qui ne vas pas dans ma façon de faire ?
merci de votre aide
al...@gaspard.net
> methode :
> 1 - je pelle les pommes de terre farineuses, je les d?coupe en frites et les
> laisse tremper dans de l'eau le temps de faire chauffer l'huile ou attendre
> l'heure du repas. 1 h maximum, pas plus.
> 2- j'essuis mes frites et les fais blanchir 6 ? 7 minutes ? 160.
> 3- au moment du repas je les repasse dans un bain ? 190 pour 5 mn pour
> qu'elles soient un peu dor?es.
> y a t il quelque chose qui ne vas pas dans ma fa?on de faire ?
> merci de votre aide
Il existe de nombreuses variétés de pommes de terre, toutes ne conviennent pas pour faire des frites.
google est ton ami
--
Alain Gaspard
mailto:al...@gaspard.net
http://www.gaspard.net
IRC _AG_
Roger de Henau
therese
"loic" <lo...@loic.ci> a écrit dans le message de
news:c4diha$5bj$1...@news.tiscali.fr...
> bonjour. j'ai un petit souci avec les frites que je fais : elles sont
> toujours molles. peut être que je ne les fait pas bien cuire, voila ma
> methode :
>
> 1 - je pelle les pommes de terre farineuses, je les découpe en frites et
les
> laisse tremper dans de l'eau le temps de faire chauffer l'huile ou
attendre
> l'heure du repas. 1 h maximum, pas plus.
les rincer à l'eau bien chaude pour éliminer l'amidon en surface et les
essuyer tout de suite.
bonnes frites !
thérèse
Jean Vincent
news:c4dvvk$nap$1...@news.worldonline.be...
> pour la deuxième cuisson ne pas dépasser 50gr de frites par litre d'huile.
>
litres pour un repas de base à quatre....
Intéressant...
--
JVB
Si tu veux un arc en ciel, tu dois d'abord accepter la pluie
---
Sortez couverts
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Version: 6.0.647 / Virus Database: 414 - Release Date: 29/03/2004
Roger de Henau
litres pour un repas de base à quatre....
Intéressant
Non , tout a fait normal.
Dans une friteuse de resto qui contient en général 20 a 25L l'on ne fait en
fait que 2 a 3 portions a la fois.Il ne faut pas espérer en jetant 800gr de
frites dans 3L d'huile d'avoir un bon résultat.
Jean Vincent
> Dans une friteuse de resto qui contient en général 20 a 25L l'on ne fait
en
> fait que 2 a 3 portions a la fois.Il ne faut pas espérer en jetant 800gr
de
> frites dans 3L d'huile d'avoir un bon résultat.
>
Donc, on ne peut pas avoir de frites correctes à la maison !!! Sachant que
des friteuses de 3 litres, c'est déjà assez imposant.
Il y a des tas de gens qui ne savent pas qu'il ne fallait pas espérer....
Lutine
"therese" <theres...@HAHAwanadoo.fr> a écrit dans le message de news:
c4e5h8$dts$1...@news-reader3.wanadoo.fr...
cdeko
Bonjour,
Le trempage dans l'eau, pour les frites, c'est peut-être à éviter...
Température du 1er bain : 170°
2e bain : 180°
En principe, çà marche!!!
cdeko
"loic" <lo...@loic.ci> a écrit dans le message de news:
c4diha$5bj$1...@news.tiscali.fr...
Dan
Qu'est-ce que tu emploies comme graisse ?
De prime abord je te dirais que tu trempes trop dans l'eau, juste un
passage pour ôter l'amidon en périphérie et puis essuyer. Sinon pour le
reste ça devrait fonctionner (sauf que je ne minute pas, mais me fie à
l'aspect). Donc, à part l'eau, soit c'est un problème de patate
(lesquelles emploies-tu?) soit de graisse ou de mélange de graisses.
Dan
--
La faq de fr.rec.cuisine : http://faqfrc.free.fr
Utilisez l'adresse Reply to ou
Ôtez "-laMerveilleuse" de ma BAL pour m'envoyer un message (snif !).
loic
le 1er bain, à combien de degré devrais je le faire ?
et les meilleur variétés de pommes de terre ? moi je prend les moins cheres,
celles en vrac au supermarché du coin ...
merci pour les conseils
loic
Dan
> je lave mes frites apres épluchage ou je ne les laves pas ?
Tu les laves mais tu les laisses pas tremper des heures. Juste le temps
de les couper, par exemple. Le fait qu'elles passent dans l'eau suffit.
> le 1er bain, à combien de degré devrais je le faire ?
Pas trop élévé, comme tu le fais, vers 150 °C. Par contre le second bain
très chaud (au moins 180°C) et les frites en petites quantités. En fait
le premier bain est plus long et les cuit, le second est plus rapide et
les dore.
> et les meilleur variétés de pommes de terre ? moi je prend les moins cheres,
Des pommes de terre qui se défont. Celles qu'on emploie
traditionnellement c'est les Bintjes. Mais d'autres variétés peuvent
convenir aussi : celles qui conviennent aussi à la purée, en général.
Mais tu n'as toujours pas dit ce que tu emploies comme matière grasse ?
Les frites faites à l'huile sont généralement assez sèches (trop) et
croustillantes. Celles faites avec certaines graisses végétales sont
parfois plus imbibées et ont tendance à rester molles, ça a son charme
aussi, mais coupé plus épais (ça dépend des goûts). Celles faites au
blanc de boeuf ont encore une autre consistance, entre les deux, et
parfois c'est un mélange de différentes sortes de graisses, blanc de
boeuf et petite partie saindoux, ou blanc de boeuf et graisse
végétale,... Il faut trouver ce qui convient le mieux pour ton goût.
Mais déjà si tu ne laisses plus les frites s'imbiber d'eau il est
possible que tu notes une bonne différence.
ceci]@netcourrier.com daru
Bonjour,
1. On ne les lavent pas car on enleve tout l'amidon
2. 12 minutes a 150°
3. 5 minutes a 180°
C"est une fois un belge qui vous donne sa méthode essayer et dites moi
si c'est une bonne idée.
Bon appétit
--
Daru de la batte
Palmerclaude
non seulmeenyt on ne lave pas les frites mais on essuie les pommes de terre
avant de les tremper dans l'huile bouillante avec du papier essuie tout ou
un torchon... si on les lave , bonjour les projections d'huile bouillante
sur les mains. C'est quoi déjà la pommade anti brûlures? :-(( Ah oui la
flamazine...
"daru" <f.douret[pas ceci]@netcourrier.com> a écrit dans le message de
news:mesnews.1c2f7d44...@netcourrier.com...
jeanjean
> y a t il quelque chose qui ne vas pas dans ma façon de faire ?
>
> merci de votre aide
>
>
Je pèle mes pommes de terre, les coupe en frites, et les essuie directement
dans un torchon, jamais je les lave (surtout pas)
Puis de deux choses l'une :
1. soit tu les fait cuire dans de l'huile à 180° en une seule fois en
surveillant la couleur
2. ou tu les précuit à 180 (même température que d'habitude) pendant 5 min,
laisser égouter, puis les recuire dans 180% jusqu'à une bonne dorure.
Mes frites sont mi craquantes ou craquantes, pas molles du tout.
Utilises-tu une bonne huile ?
J'utilise des plaques de graisse blanche dure (supermarché) qui conviennent
très bien.
Jeanjean
kowa...@softhome.net
Comment fait-on pour faire de bonnes frites, quand on est obligé d'éplucher
et de détailler les frites le mercredi après-midi pour les cuire et les
servir le jeudi midi ?
Si je trempe les frites, vidage de l'eau vers 8h du mat pour commencer la
cuisson vers 9h30, service à midi (bah oui, 45kg de frites, ca dure, meme
avec 2*25L de friteuses gaz) : aspect correct, mais chute de température
phénomènale sur le bain à chaque fournée (environ 1kg de frite par fournée).
Si je ne trempe pas les frites, elles noircissent pendant la nuit.
Vous avez une idée ?
(autre qu'éplucher et détailler les frites entre 3h et 9h du matin)
Merci,
K
Anne
> A propos du trempage, je suis confronté à un problème :
> Comment fait-on pour faire de bonnes frites, quand on est obligé d'éplucher
> et de détailler les frites le mercredi après-midi pour les cuire et les
> servir le jeudi midi ?
> Vous avez une idée ?
> (autre qu'éplucher et détailler les frites entre 3h et 9h du matin)
Éplucher la veille, tremper la nuit, couper le matin...
« Ce qui est fait est fait », disait ma grand-mère en épluchant à 8
heures du mat'...
--
Anne
Kowabunga
news:407581E5...@alussinan.org...
> > Vous avez une idée ?
> > (autre qu'éplucher et détailler les frites entre 3h et 9h du matin)
>
> Éplucher la veille, tremper la nuit, couper le matin...
>
> « Ce qui est fait est fait », disait ma grand-mère en épluchant à 8
> heures du mat'...
Mais peut être que votre grand-mère n'avait pas à préparer deux repas pour
40 (salade-charcuterie, escalope de dinde-frites, yaourt) + 15 (melon-jambon
cru à l'assiette, carré d'agneau bordelaise-grenaille-purée de céleri,
bananes sautées aux épices-glace-sauce chocolat) dans la même matinée... ?
:-)
Je vais essayer un jeudi ou j'aurai un peu de temps cette idée qui ne me
semble quand meme pas irréalisable.
Merci,
K
Anne
>>>Vous avez une idée ?
>>>(autre qu'éplucher et détailler les frites entre 3h et 9h du matin)
>>Éplucher la veille, tremper la nuit, couper le matin...
>>« Ce qui est fait est fait », disait ma grand-mère en épluchant à 8
>>heures du mat'...
> Mais peut être que votre grand-mère n'avait pas à préparer deux repas pour
> 40 (salade-charcuterie, escalope de dinde-frites, yaourt) + 15 (melon-jambon
> cru à l'assiette, carré d'agneau bordelaise-grenaille-purée de céleri,
> bananes sautées aux épices-glace-sauce chocolat) dans la même matinée... ?
> :-)
Presque, avec souvent 12 convives...
Vous n'avez pas une petite-main sous la main pour couper ? Mes enfants
adoraient cette tâche.
--
Anne
therese
> (autre qu'éplucher et détailler les frites entre 3h et 9h du matin)
parce qu'il y en a à tous les menus (surgelées) que c'est facile d'en faire
des vraies, des bonnes. Quand on a pas le temps, vaut mieux faire autre
chose. ( de toute façon c'est qu'avec les "vieilles" patates que ça marche).
amicalement
thérèse
Michele Morin
>Vous avez une idée ?
>(autre qu'éplucher et détailler les frites entre 3h et 9h du matin)
Jean-Philiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiippe !
Tu fais comment, toi, pour tes 100 couverts bi-quotidiens ???
Michèle
Kowabunga
"Ermite" <erm...@chello.be> a écrit dans le message de
news:olcb70l40mmcqbb6g...@4ax.com...
> L'idéal serait de leur donner une première cuisson le mercredi, elles
> ne risqueront pas de noircir. Si vous les cuisez au fur et à mesure
> qu'elles sont détaillées, vous ne perdrez quasiment pas de temps.
Ca, c'est beaucoup plus réalisable, merci de l'idée !
Donc, épluchage, rincage en bac, détaillage et première cuisson (ou bien
juste un bref rincage des frites pour enlever l'amidon ?), stockage la nuit,
et deuxième cuisson le lendemain.
Thierry Schollier : Le détaillage se fait avec un trépied, heureusement. Le
truc, c'est que le mercredi, j'ai des petites mains pour éplucher, pas le
jeudi matin.
K
ceci]@netcourrier.com daru
Bonjour,
1. Ne pas laver les frites vous enlevez l'amidon et c'est cela qui fait
le gout des frites.
2. Vous les cuisez 12 à 13 minute dans une graise à 150 degres
3. vous les laissez refroidir puis au frigo jusqu'au lendemain.
4. les repasser dans une friture à 180 degres pendant 3 ou 4 minutes.
Bon travail
Kowabunga
"daru" <f.douret[pas ceci]@netcourrier.com> a écrit dans le message de
news:mesnews.543e7d44...@netcourrier.com...
> 1. Ne pas laver les frites vous enlevez l'amidon et c'est cela qui fait
> le gout des frites.
liaison... j'ai jamais eu l'impression que l'amidon avait beaucoup de
gout....
> 2. Vous les cuisez 12 à 13 minute dans une graise à 150 degres
> 3. vous les laissez refroidir puis au frigo jusqu'au lendemain.
> 4. les repasser dans une friture à 180 degres pendant 3 ou 4 minutes.
J'essaierai comme ca aussi..
K