preparation escargots de bourgogne
pollet villard
la cueillette dans la nature et non pas à l'ouverture de la boite de con
serve ou du congélateur . Merci .
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petite planete
cela devrait te convenir
Francy
rom: "Rene Riu" <ren...@club-internet.fr>
Date: Mon, 29 Mar 1999 22:29:03 +0200
Bonsoir,
C'est ma technique pour les petits gris que je ramasse, ramassais
plutôt car on en trouve presque plus.
Après les avoir fait jeuner q.q temps, le les lave à plusieurs eaux et
les brosses parfois. Ensuite je les fais dégorger pendant plus d'une
heure avec un mélange de sel et de vinaigre et je les relave à nouveau.
Alors là, attention, ça crache dur, les pauvres en ont vraiment bavé
c'est le cas de le dire ......
Pour votre recette, je vous conseille de les jeter dans l'eau bouillante
salée et de les y laisser 5 à 6 min.
Ensuite les sortir un à un pour les retirer de la coquille avec un
couteau pointu ou une fourchette à escargot.
Certain enlève l'extrémité noirâtre d'autre la laisse... c'est parfois
un peu amère.
Vous pouver les relaver à l'eau froide et les cuire ensuite 2 h au moins
dans un bon bouillon.. eau, vin banc, oignons, ail,carottes, bouquets garni
et pouquoi pas un morceau de lard. Pour être bons, ils doivent être bien
cuits et après bien égouttés à la passoire et ensuite dans un linge.
Naturellement vos coquilles doivent être bien propre à l'extérieur mais
aussi à l'intérieur, égouttées et séchées.
Pour les farcir un peu de farce un fond, un escargot, un peu de farce
dessus et au four q.q. min.
Préparés la veille, ils ne seront que meilleurs.
Pour la farce, je n'ai pas les proportions en tête mais cela peu se
trouver.
Rr.
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Cagouilles aux lardons :
quand les escargots auront été préparés ,les faire cuire dans un
court-bouillon comprenant :
un litre de vin blanc et un litre d'eau / sel poivre / deux clous
de girofle /carottes coupées en rondelles100g / un poireau
émincé / échalotes 30g / gousses d'ail 30g / oigon haché 100g
préparation de la recette:
lard fumé 125g / jambon de pays 125g / ail haché 40g / beurre 30g
Faire cuire les escargots pendant 1h30 dans le court-bouillon. Les
égoutter. Faire revenir dans une sauteuse le lard et le jambon,
coupés en petits dés.
Ajouter les cagouilles, le beurre et l'ail haché. Lorsque tout est
doré,ajouter le persil haché.
Omelette des prés :
quelques champignons des prés (rosés ou autres) à défaut,
champignons de Paris 150g une ou deux douzaines déescargots
cuits à l'avance et sorts de leur coquille.
Faire sauter les champignons coupés et les escargots avec 30g de
beurre, les ajouter aux oeuf battus, assaisonner le tout (sel,
poivre,fine herbes et un peu d'ail haché selon le gout).
Et encore une recette d'Aunis :
Lumas de Zelia Morin
pour 5 personnes
125 g de chair à saucisse
60 escargots petits gris
1 oignon
3 gousses d'ail
4 cuillerées à soupe de coulis de tomate
1/2 verre de vin blanc
persil
chapelure
huile
beurre
sel, poivre
Mettre moitié beurre, moitié huile dans une cocotte. Y faire revenir la
chair à saucisse. Ajouter l'oignon et l'ail hachés, les escargots, le sel
et le poivre. Laisser réduire.
Ajouter alors le coulis de tomate et le vin blanc. Laisser cuire à petit
feu pendant une heure.
Au moment de servir, parsemer de persil haché et de chapelure.
(Tiré de "Recueil de la gastronomie du Poitou et de la Vendée", de Annick
Demouy-Biraud et Clémence Biraud-Cousin, éditions SAEP
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From: Joesler Carlo <chesa...@compunet.ch>
Date: Thu, 20 May 1999 16:18:11 +0200
d'après A. Escoffier 1902:
Escarcots à la mode de l'Abbaye pour 40 Escargots.
Faire blondir au beurre une bonne cuillerée d'oignon finement haché; y
joindre le escargots cuits, bien égouttés, er une moyenne cuierée de
farine.
Bien mélanger celle-ci; ajouter 2 décilitres de crème fraîche
bouillante, laisser mijoter pendant 12 à 15 minutes. Compléter au
dernier moment avec une liaison de 4 jeaunes délayés avec de la crème et 50
grammes de beurre.
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Escargots à la Chablisienne
pour 60 Escargots: ajouter 2 cuillerées
d'échalote finement hachhée
et 4 döcilitres de bon vin blanc;
réduire ce vin à un décilitre et demi. Passer au linge avec légère
pression;
ajouter une cuillerée de glace de viande fondue, et mettre au fond de
chaque coquille un peu de ce vin réduit.
Introduire les escargots dans les coquilles; fermer celle-ci avec le
beurre et compléter comme des Escargots à la Bourguignonne.
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From: "Pascal Ordureau" <pascal....@univ-lr.fr>
Date: Fri, 14 May 1999 10:24:40 +0200
Un petit rappelle pour ceux qui n'ont jamais fait d'escargots
préparation:
Les escargots petit-gris sont appelés cagouilles en Saintonge et
lumas en Aunis.Si les escargots ont été trouvés dans la campagne,
les faire jeûner quelques jours dans une caisse grillagée,les trier pour
éliminer ceux qui ont péri,les saupoudrer de farine et attendre un ou deux
jours.Les plonger ensuite dans un grand récipient avec une poignée de gros
sel et quelques cuillerée de vinaigre.Les laver à grande eau pour éliminer
la bave.les rincer plusieurs fois et vérifier è laide d'une pointe de
couteau s'il sont encore bien vivant dans leur coquille.
Escargots en sauce
poitrine de porc fumée100g / jambon de pays 100g / un oignon
échalotes 40g / farine 25g / huile 30g / persil haché / vin rouge 25cl
cognac 5cl / sel poivre /bouquet garni
Faire revenir les cagouilles vivantes dans l'huile bouillante avec le
bouquet garni.Baisser le feu et laisser cuire pendant 15mn en remuant
souvent.
Ajouter le lard et le jambon coupé en fines lamelles,les échalotes et oignon
haché;laisser dorer;bien mélanger.
Saupoudrer de farine;tourner délicatement avec une cuillère en bois.
Ajouter le vin rouge,le sel,le poivre,le cognac.
laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 1h30.
Servir chaud avec une persillade et une garniture de croûtons aillés.
Remarque
Bien surveiller la sauce pour qu'elle n'attache pas ajouter un peu de
bouillon en cas de besoin.Les escargots étant dans leur coquille;il
faut "y mettre les doigts"pour les déguster à la Charentaise(à l'aide
de pique escargots).
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Vigneronne d'Escargots au "Vin d'une nuit"
" Les jardins d'Isis " (34)
Pour 4 personnes :
- 48 escargots gros gris de la garrigue
- 10 cl de jus de viande
- 40 cl de vin d'une nuit ( Saint Saturnin AOC)
- 2 échalottes
- 20 g de beurre et d'huile
- 20 gr de poudre d'amande
- 10 gr de chocolat
- 4 disques de feuilletage au beurre de 4 cm de diamètre
- 1 oeuf pour la dorure
- 50 gr de beurre pour la finition
- Thym, romarin, sel et poivre.
A l'aide d'un emporte pièce, tailler les disques de 4 cm dans le
feuilletage. Les dorer à l'oeuf. Les faire cuire dans un four chaud. Faire
une réduction de jus de viande et de vin rouge. Flamber. Infuser le thym et
le romarin. Passer.Faire sauter les escargots avec les échalottes dans le
beurre et l'huile. Déglacer avec la réduction, ajouter la poudre d'amande et
le chocolat. Finir la préparation au beurre, poivrer et saler. Dresser.
Couper les chapeaux des feuilletages, mettre les escargots, répartir la
sauce et remettre le chapeau.
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From: Gaby/Dany <gb.b...@wanadoo.fr>
Date: Fri, 14 May 1999 12:28:01 +0200
,
ESCARGOTS A LA PROVENÇALE
Ingrédients : Quelques douzaines d'escargots . champignons de Paris
haches . 2 ou 3 echalotes . un verre de vinaigre . 1/2 bouteille de vin
blanc . persil . un bouquet garni . un brin de fenouil . 4 gousses d'ail
. mie de pain . panure . 2 jaunes d'oeufs . huile . sel, poivre.
Preparation : Lavez bien a plusieurs eaux les escargots (si c'est vous
qui les avez ramasses faites les jeuner quelques jours) que vous aurez
sautes un instant dans une terrine, apres y avoir ajoute une poignee de
sel et le vinaigre.
Quand ils sont bien propres et qu'ils ne rendent plus de bave,
mettez-les dans l'eau bouillante et laissez cuire jusqu'a ce que vous
puissiez les sortir en les tirant avec une epingle.
Sortez-les des coquilles et supprimez a chacun la partie posterieure.
Mettez quelques cuillerees d'huile a chauffer dans une casserole, quand
elle est bien chaude, jetez les escargots dedans, faites revenir
quelques minutes, ajoutez les champignons haches, les echalotes et une
pincee de persil hache avec 2 gousses d'ail.
Donnez quelques tours sans laisser roussir, salez, poivrez. Mouillez-
avec le vin blanc, ajoutez un bouquet garni avec le fenouil, et faites
cuire à couvert a petit feu. Sortez-les ensuite de la sauce pour les
mettre dans une assiette.
Mettez dans la casserole une forte pincee de mie de pain passee au tamis
et 2 jaunes d'oufs, donnez 2 tours sur le feu et retirez de cote ; cette
sauce doit avoir alors la consistante d'une farce. Vous aurez bien lave
et laisse secher les coquilles de vos escargots ; introduisez dans
chacune d'elles un escargot, finissez de la remplir avec de la farce
preparee. Rangez-les tous ainsi prepares sur un plat à gratin.
Hachez finement 2 gousses d'ail et un brin de persil, melangez avec le
même volume de panure, saupoudrez-en les escargots, arrosez de quelques
gouttes d' huile et faites gratiner.
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Mr et Mme Gorliez
un petit truc pour enlever plus facilement la bave :
ceuillir une poignée d'ortis piquantes avec des gants , et plonger celle-ci
dans le seau ou sont ces pauvres bêtes, mais elles sont tellement bonnes.
la bave se colle aux orties et c'est moins gluant pour les mains.
@+ Arielle
petite planete <fran...@wanadoo.fr> a écrit dans le message :
8f7f78$ga2$1...@wanadoo.fr...
valérie
l'année si la coquille fait moins de 3 cm de diamètre.
petit gris : ne ramasser que si sa coquille est bordée ( bord en forme de
bourrelet épais montrant que la bête a atteint sa taille définitive)
escargot peson (midi de la France) : ramassage lorsque sa coquille atteint
ou dépasse 3 cm de diam.
Et ceci pour que les générations futures puissent poser la question de
comment les cuisiner
Valérie
pollet villard a écrit dans le message <8f6qkf$p9l$1...@news.x-echo.com>...