Saumure

[Frédéric]

Bonjour,

Qui saurait me dire comment je peux faire de la saumure pour mettre mes
viandes et poissons avant de le fumage.

Merci d'avance,

Frédéric

f...@wanadoo.fr

[T.P.]

Frédéric a écrit :

Pas mal de réponses ici :
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/forum/fr?f=trucs&id=1044554174-1658-1

[Pierrot]

Bonjour,
Voila ce que j'utilse comme recette. Toutes ces recettes sont pour un fumoir
à fumée froide...
pour Saumon:
Poser le filet sur sur une grille. Poivrer, saupoudrer de sucre fin puis de
sel fin. Enfin recouvriri de gros sel pendant 15 à 16h. Désaler pendant 1h30
dans de l'eau fraiche, puis laisser sécher pendant 24 h . Puis fumer
pendant 6 à 8 h ..en fonction du gout..

Pour magret de canerd: (surtout pas de filet ....)
Poivrer les magrets, déposer une feuille de laurier. Recouvrir de gros sel
pendant 20 h puis rincer sous l'eau. Sécher à l'aide de papier absorbant et
fumer pendant 5 à 6 jours à raion de 8 à 10 h par jour...

Jambon forêt noire :

Saumure :

- 5 L d'eau

- ½ L de vin rouge

- 3 gousses d'ail pressées

- 500 g de sel nitrité

- 3 feuilles de laurier

- Poivre en grain moulu

- 5 cuillères à café de baies de genièvre

- 4 cuillères à soupe de maggi

- 4 cuillères à soupe de sucre fin

- 500 g de gros sel

Salage 14 jours.

Laisser sécher 2 jours

Fumoir pendant 8 à 10 heures / jour à 140 h ..voir couleur

Tous les 3 jours laisser reposer.

Lard : pour une barde de lard

4 à 5 gousses d'ail pressées.

Poivre en grain moulu. Frotter de sel nitrité .

Une poignée de baies de genièvre

3 feuilles de laurier.

Couvrir de gros sel.

7 jours de salaison. Désaler 2 jours dans de l'eau.

Séchage pendant 2 jours.

20 heures de fumage, a voir en fonction du goût.

à bientôt

Pierrot.

PS: C'est la première année que je este ces recette de jambon.. Je suis
aassez conternt su résultat.. Si vous avez des critiques positives comme
négative , je suis tout ouie ..!!