Recette basque
Jean-Paul.Prenveille
Je recherche la recette d'un plat basque dénommé l'OXOA ( ou OCHOA) à base
de veau et de piment d'espelette.
Merci
Christian Callec
Bonjour cher Jean-Paul,
L'Ochoa c'est peut-être ce que tu as bu avec... Non je plaisante, Ochoa
est le nom d'une bodega bien connue de Navarre.
Ce que tu recherches c'est l'AXOA (qui se prononce Achoa).
AXO D'ESPELETTE (recette traditionnelle des jours de marché et jours de
foire au piment à Espelette)
1 kg d'épaule de veau
1 bel oignon
1 gros poivron rouge
8 piments verts doux
1 gousse d'ail
huile (d'olive)
laurier, persil, thym
sel et piment fort d'Espelette
Emincer l'oignon et l'ail. Oter les pépins des piments et des poivrons
et les trancher en petits dés. Faire revenir le tout dans l'huile à la
poêle dix bonnes minutes puis ajouter la viande coupée en morceaux, les
herbes, le sel et le piment fort. Faire sauter le tout puis mouiller
avec un verre d'eau, de bouillon de veau ou de vin blanc sec (les jours
de fête). Laisser mijoter à couvert pendant 45 à 60 minutes. Une dizaine
de minutes avant la fin de la cuisson ôter le couvercle pour que le jus
accumulé s'évapore.
Ce plat s'accompagne de pommes de terre bouillies ou sautées mais un bon
riz blanc fera bien l'affaire aussi. On peut aussi incorporer les pommes
de terre d'emblée à la préparation. En ce cas, les découper en rondelles
ou en dés et les mettre à cuire en même temps que l'oignon, l'ail et les
piments.
J'ai mangé plusieurs fois de l'Axoa... des fois plus grasses, des fois
plus raffinée, dépendant du choix de la viande. La coupe change l'aspect
et le goût aussi: certains coupent le veau tout petits morceaux, ce qui
racourcit la cuisson et permet aux piments et poivrons de rester plus
intacts. D'autres choisissent de plus gros morceaux, comme dans la
recette traditionnelle. Dans certains restos ils font fruiter quelques
poivrons et piments à part et les rajoutent au dernier moment ce qui
rend l'axoa plus "colorée" dans l'assiette. A toi de voir.
Bien amicalement
Xian
Christian Callec
Journaliste et chroniqueur culinaire
Arnhem, Pays-Bas / The Netherlands
Pomme
Jean-Paul.Prenveille a écrit dans le message <7gib4g$56b$1...@wanadoo.fr>...
>Bonsoir,
>Je recherche la recette d'un plat basque dénommé l'OXOA ( ou OCHOA) à base
>de veau et de piment d'espelette.
>Merci
>
voici une recette assez différente de celle de Christian. Je l'ai relevée
sur une petit livret de recette Basques.
HACHUA D'ESPELETTE
pour 4 pers
800 g de jarret de veau, 2 tranches de jambon de bayonne, 1 oigon, 3 gousses
d'ail, 1 jaune d'oeuf, 1 petit piment, 3 piments verts, 1 verre de bouillon,
1 bouquet garni, vinaigre d'alcool.
Dans une cocotte, mettez 2 cuil d'huile et faites dorer l'oignon emincé et
l'ail haché.
Ajouter le jambon de bayonne coupé en petit dés et laissez le dorer.
Saupoudrez d'un peu de farine pour lier la sauce et mouiller avec du
bouillon.
incorporer la viande de veau hachée grossièrement, couvrez et laisser cuire
2h30 env à feu doux en remuant souvent.
1/4 d'heure avant la fin de la cuisson, ajoutez une cuillère à soupe de
vinaigre d'alcool, le bouquet garni, les piment coupés en lamelles et un
jaune d'oeuf. Salez et poivrez.
Amitiés °°Pomme°°
Christian Callec
>
> Jean-Paul.Prenveille a écrit dans le message <7gib4g$56b$1...@wanadoo.fr>...
> >Bonsoir,
> >Je recherche la recette d'un plat basque dénommé l'OXOA ( ou OCHOA) à base
> >de veau et de piment d'espelette.
> >Merci
> >
> bonsoir Jean-paul
>
> voici une recette assez différente de celle de Christian. Je l'ai relevée
> sur une petit livret de recette Basques.
>
> HACHUA D'ESPELETTE
Bonjour Pomme et Jean-Paul,
Ce petit livret de recettes Basques n'a surement pas été fait par de
vrais Basques, plutôt par des touristes du Jurançonnais... >;-))
Déja Hachua est à se tordre de rire... Alors que l'orthographe est Axoa
(Achoa), on ne peut mettre de "H" devant, et un "o" ne se transforme pas
si souvent en "a"...
Par contre ajouter du jambon de Bayonne dans l'Axoa, ce ne doit pas être
mauvais, même si ce n'est pas traditionnel. Et l'oeuf? L'oeuf????
Cela ne m'etonnerait pas que cette recette soit tirée d'un petit livret
promo de l'usine à fromages de marque bien connue à Jurançon, qui veut
nous faire croire que leur fromage d'usine est bien Basque... Qui a
goûté de l'Ossau-Iraty ou du Laruns ou même du Bellocq n'a plus jamais
envie d'Etorki!
Oups, mince, j'ai donné le nom du fromage en question... de la
Fromagerie des Chaumes, 155 avenue Rausky à Jurançon... Entreprise
faisant partie du grand groupe industriel laitier Bongrain... Bien
connue pour leurs Chaumes, Etorki, Lou Palou, Saint-Albray etc...
La recette que j'ai envoyé a été reprise dans les dossiers sur la
Cuisine Basque de Sud-Ouest, et correspond tout à fait à la vraie Axoa,
la meilleure que j'ai jamais mangée, à l'hotel/restaurant Euzkadi à ...
Espelette, Basses-Pyrénnées. Un resto des plus Basques que j'adore et
que je recommande à tous les amoureux du Pays-Basque.
Autre recommandation, tout prèt d'Espelette:
Hotel restaurant Opoca à Ainhoa.
Tous deux sont membres des Logis de France.
On peut tout me faire gober, mais pas touche à la cuisine Basque! >;-))
Une des meilleures cuisines du terroir de France et d'Espagne... Un
mariage de la montagne et de la mer qui rechauffe tous les coeurs...
Pomme
Christian Callec a écrit dans le message <372EB414...@wxs.nl>...
>Pomme wrote:
>>
>> voici une recette assez différente de celle de Christian. Je l'ai relevée
>> sur une petit livret de recette Basques.
>> HACHUA D'ESPELETTE
>
>Bonjour Pomme et Jean-Paul,
>
>Fromagerie des Chaumes, 155 avenue Rausky à Jurançon... Entreprise
>faisant partie du grand groupe industriel laitier Bongrain... Bien
>connue pour leurs Chaumes, Etorki, Lou Palou, Saint-Albray etc...
Ben ça alors ! Tu ne serais pas un peu sorcier Christian ? Effectivement
j'ai ce petit livret offert par Etorki que je garde au chaud depuis 7 ou 8
ans. Est ce que tu peux nous dire d'ou vient l'erreur d'horthographe ? Euh
heu.....heu..heu.. le La...La..Larousse Gastronomique (qu'est ce que je
vais prendre !!) mentionne également "Hachua".
>La recette que j'ai envoyé a été reprise dans les dossiers sur la
>Cuisine Basque de Sud-Ouest, et correspond tout à fait à la vraie Axoa,
>la meilleure que j'ai jamais mangée, à l'hotel/restaurant Euzkadi à ...
>Espelette, Basses-Pyrénnées. Un resto des plus Basques que j'adore et
>que je recommande à tous les amoureux du Pays-Basque.
Hotel restaurant Opoca à Ainhoa.
Oui oui oui je note !
>On peut tout me faire gober, mais pas touche à la cuisine Basque! >;-))
La aussi je note ! ;o)))
>Bien amicalement
Moi aussi
Amitiés °°Pomme°°
Christian Callec
>
> Christian Callec a écrit dans le message <372EB414...@wxs.nl>...
> >Pomme wrote:
> >>
> >> voici une recette assez différente de celle de Christian. Je l'ai relevée
> >> sur une petit livret de recette Basques.
>
> >> HACHUA D'ESPELETTE
> >
> >Bonjour Pomme et Jean-Paul,
> >
>
> >Fromagerie des Chaumes, 155 avenue Rausky à Jurançon... Entreprise
> >faisant partie du grand groupe industriel laitier Bongrain... Bien
> >connue pour leurs Chaumes, Etorki, Lou Palou, Saint-Albray etc...
>
> Ben ça alors ! Tu ne serais pas un peu sorcier Christian ? Effectivement
> j'ai ce petit livret offert par Etorki que je garde au chaud depuis 7 ou 8
> ans. Est ce que tu peux nous dire d'ou vient l'erreur d'horthographe ? Euh
> heu.....heu..heu.. le La...La..Larousse Gastronomique (qu'est ce que je
> vais prendre !!) mentionne également "Hachua".
Bonsoir,
Rien de sorcier... je t'expliquerai si tu viens aux P.B. ... J'ai moi
aussi quelques bouquins de cuisine...
Quand à l'ecriture, il s'agit d'une transcription du Basque en Français.
Axoa est le mot Basque, qui devrait se transcrire Achoa... Mais il y a
tellement d'erreurs de prononciation ou de retransmission d'ecriture
dans les livres...
Regardes en Alsace, le Kouglof... c'est le Kugelhopf ... ou le
Gugelhopf.
Il y a des tas d'exemples comme cela...
Le vin Basque Espagnol s'appelle Txakoli mais s'ecrit - colonialisme
culturel oblige - Tchacoli en Espagnol... etc..
Le fameux plat à base d'intestins, de poumons de veaux, de saindoux,
d'oignons, de hachis de veau, de sel, poivre etc, liés avec du sang...
avec quoi on remplit des boyaux que l'on cuit ensuite dans du bouillon
s'appelle Tripotxa mais s'écrit Tripotcha en Français...
La superbe soupe de poissons du pays Basque se voit souvent écrite
Tioro, comme cela se prononce, mais en Basque on ecrit Ttoro...
Ah, tout est relatif...
Pendant presque 15 ans je descendais de Brest, d'Aurillac, de Compiègne
où d'ailleurs sur Saint-Jean-de-Luz, là où habitaient mon grand-père et
ma grand-mère. Nous sortions tous les dimanches au resto, à Ascain (Les
Chasseurs), à Urrugne ou à Socoa... Je faisais des sorties dans le Pays
Basque, Ossau-Iraty, Laruns, St. Jean Pied de Port, Irouléguy, Ainhoa,
Espelette ... le bon vieux temps, que j'essaye de retrouver au moins une
fois par an, ne serait-ce que pour un w.e. ... Ma grand-mère vit encore,
à St. Jean de Luz (85 ans).
Bisous
Jecaja
J'ai lu ce que tu as écrit.
Tu est basque?
Vis-tu dans le pays basque?
La meilleur Axoa que j'ai manger,c'est chez ma bell-mére qui en a fait une au
baptême.
a bientôt,Jasmine
Roxane
bon appétit..
Bonsoir,
Voici la recette de :
Haxoa d'Espelette
Pour 4 personnes :
Prép : 30 mn
Cuisson : 30 mn
1 kg d'éapile de veau désossée
1 bel oignon
3 piments verts doux ou 1/2 poivron vert
1/2 poivron rouge
2 cuil. à soupe d'huile d'arachide
2 cuil. à soupe de graisse de canard
Piment d'Espelette en poudre
Sel
Couper le veau en petits dés. Hacher l'oignon grossièrement. Epépiner et
peler piments et poivrons et les couper en lamelles.
Dans une poêle, chauffer l'huile et y jeter l'oignon et la viande. Colorer
5 minutes à feu vif, en remuant.
Ajouter les piments et les poivrons. Assaisonner de sel et de piment en
poudre. Couvrir et finir de cuire 20 mn à l'étouffée.
Servir avec des pommes de terre sautées à la graisse de canard et
saupoudrées d'ail haché en fin de cuisson.
Bon Appétit !!!
A Bientôt.
Filip.
--
Filip
<http://www.meilleurduchef.com>
Fil...@wanadoo.fr
Jean-Paul.Prenveille <Jean-Paul....@wanadoo.fr> a écrit dans le
message : 7gib4g$56b$1...@wanadoo.fr...
fmb...@gmail.com
Mon Mari est Basque et je suis savoyarde ..et ex chef de cuisine ... Mes enfants partent régulièrement à Barcus dans la maison de famille et cette année ils ont gouté ce plat et tous ont trouvé ça a s'tap ! Bref je me plonge sur internet connaissant un peu les bases de cette recette mais j'aime bien travailler dans l'authentique stupéfaction il y autant de recette d'Axoa que de Piperade ou comme chez moi de tartiflette ou dios au vin blanc lol ! la votre est ce que je crois se rapprocher le plus de ce que je pense authentique le seul hic réside dans le fait que pour avoir c'est fameux piments doux en région parisienne c'est pas de la tarte voire quasi impossible ... qu'utiliseriez vous à la place ... si je dit poivron vert je me fait trucider par les basque comme Marc Veyrat a osé mettre de la crème fraiche dans notre tartiflette ... et par piment d'espelette fort je ne vois pas car le piment d'espelette est un piment gouteux et doux ... dans l'attente de vous lire,
cldt Béa
Le lundi 3 mai 1999 09:00:00 UTC+2, Christian Callec a écrit :
> >
> > Bonsoir,
> > Je recherche la recette d'un plat basque dénommé l'OXOA ( ou OCHOA) à base
> > de veau et de piment d'espelette.
> > Merci
>
>