(Q) Escabèche ?
therese
je lis sur une boîte de maquereaux (c'est la réserve montagnarde de mon
Jules, il a plein de boîtes prévues pour les jours de disette ou pour quand
je suis pas là...) "à l'escabèche". J'ai déjà mangé des moules préparées
comme ça et j'aime bien le goût. Comment prépare-t-on cet assaisonnement ?
merci de m'éclairer sur ce sujet
amicalement
thérèse
Janet
voicu une r7 trouvé sur le site de Gaby, il y en a d autres avec des
poissons differents
http://perso.wanadoo.fr/gaby.om
SARDINES EN ESCABECHE
A faire la veille.
Préparation: 30 min
Cuisson :30 min
Ingrédients : 1kg de sardines • 3 tomates • 1 citron • 3 gousses d'ail • 20
cl de vin blanc sec • 5 cl de vinaigre de vin blanc • 5 cuil à soupe d'huile
d'olive • 1 bouquet garni • 1 cuil. à café de cumin en poudre • 1 cuil à
café de paprika • 2 cuil. à soupe de farine • Piment de Cayenne • Sel
Préparation: Pelez, épépinez et coupez les tomates en dés. Mettez-les dans
un faitout avec 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, le vin blanc, le vinaigre
et le bouquet garni. Portez à ébullition. Ajoutez l'ail émincé, le citron en
fines tranches, le cumin et le paprika. Salez et pimentez. Laissez frémir 15
mn.
Entre-temps, étêtez et videz les sardines. Farinez-les légèrement.
Faites-les dorer 1 min sur chaque face à la poêle dans le reste d'huile
d'olive sur feu vif. Egouttez et salez-les. Mettez-les ensuite dans un plat
creux. Versez dessus la marinade bouillante. Après refroidissement, réservez
au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
therese
Tonton Michel
> "à l'escabèche". J'ai déjà mangé des moules préparées
> comme ça et j'aime bien le goût. Comment prépare-t-on cet assaisonnement ?
Bonsoir Thérèse et à tous,
A l'origine cet aprêt était réservé aux petits poissons que l'on faisait
frire et ensuite étaient mis à mariner avec une marinade corsée et vinaigrée
versée bouillantes sur les poisssons.
Ensuite on laisse mariner au frais 1 à 3 jours avant de servir.
Cette préparation peut aussi s'appliquer aux légumes, viandes blanches,
gibiers à plumes.
Bien cordialement.
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Tonton Michel
37000 Tours
http://tontonmichel.waika9.com
François Leloup
> Comment prépare-t-on cet assaisonnement ?
> merci de m'éclairer sur ce sujet
Salut Thérèse,
Tonton Michel t'a parfaitement répondu à ce sujet.
Pour compléter ce qu'il a dit, voici 3 recettes. Tu verras que cette
recette, d'origine ibérique s"est bien répendue en Europe, notamment
dans les Pays qui ont été, à un moment ou à un autre, sous influence
espagnole ou portugaise.
Dans la variante de Pedro Luis, je ne saurais trop te conseiller
d'utiliser du pimenton. Sinon, un bon paprika fera un substitut tout à
fait acceptable.
* Exported from MasterCook Mac *
Colin en escabèche
Recipe By : Espagne
Serving Size : 4 Preparation Time :0:00
Categories : Recette traditionnelle Poissons, fruits de mer
Amount Measure Ingredient -- Preparation Method
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1 kg colin coupé en rondelles
4 tbsps farine
7 tbsps huile d'olive vierge
3 tbsps vinaigre de vin
2 dosettes de safran
4 graines de cumin
gingembre frais (1 cm) -- râpé
- ou en poudre si le frais fait défaut
1 feuille de laurier
1 citron
1 verre d'eau
sel
Saler et fariner les tranches de colin et les frire en suite dans de
l'huile d'olive. Les sécher sur une feuille de papier de cuisine. Les
placer dans un pirex (traditionnellement dans un plat en terre cuite).
>Piler (ou mixer) la mie de pain trempée, le safran, le cumin et le
gingembre ajoutés d'un peu d'eau, Selpimenter. Ciseler la feuille de
laurier, couper le citron en rondelles et les distribuer sur les
tranches de poisson. Couvrir le poisson avec l'escabèche préparé et
mettre au frais pour 24 heures.
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NOTES :
Recette partagée par Pedro luis <pedr...@urbanet.ch>
Mise sous MC : François leloup, le 03/11/99
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* Exported from MasterCook Mac *
Escaveche de Virelles
Recipe By : Belgique
Serving Size : 6 Preparation Time :0:00
Categories : Poissons, fruits de mer
Amount Measure Ingredient -- Preparation Method
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1 kg Poissons d'eau douce
Ou de mer (lotte,anguille...
Farine
6 Oignons
Thym
Laurier
Estragon
Baies de genevrier
Poivre en grains
Persil
bouquet garni
Creme fraiche
Echalotes
2 Citrons
2 Feuilles de gelatine
Beurre
Vinaigre de cidre
Dans cette preparation, la truite s'impose...
Decoupez et nettoyez les poissons. Roulez-les dans la farine. faites-les
frire dans le beurre blond, puis laissez refroidir et reposer durant 15
heures.
Disposez au fond d'un pot en gres le thym, le laurier, les baies de
genevrier et le poivre en grains. Blanchissez les oignons finement
éminces. Decoupez les citrons epepines au prealable.
Preparez un roux avec le beurre et la farine et mouillez. Faites
bouillir le vinaigre de cidre, ajoutez le bouquet garni, l'estragon, le
poivre et les feuilles de gelatine que l'on aura mises a ramollir dans
l'eau tiede.
Dans votre recipient en gres, disposez alternativement une couche
d'oignons, une couche de poisson, une couche de citron. versez le
vinaigre chaud et laissez reposer. Couvrez le pot et laissez-le au frais
durant une dizaine de jours en le fermant hermetiquement.
Cette preparation dont l'origine serait espagnole (escabeche) se deguste
avec des tartines beurrees et un verre de vin blanc ou de biere des
Trappistes.
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NOTES :
Recette traditionnelle partagée par Etienne Jaradin sur fr.rec.cuisine
Mise sous MC : François Leloup, le 22/01/00
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* Exported from MasterCook Mac *
Llampuga en escabèche - Sérioles à l'escabèche
Recipe By :
Serving Size : 1 Preparation Time :0:00
Categories : Recette traditionnelle Entrées froides
Poissons, fruits de mer
Amount Measure Ingredient -- Preparation Method
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2 Aubergines
2 med Oignons
3 Gousses d'ail
1 sm Choux-fleur
1 kg Sérioles couronnnées
- En darnes de 2 cm d'épaisseur
100 g Farine
250 ml Huile d'olive
3 Feuilles de laurier
Sel
Pimenton
200 ml Vinaigre de vin blanc
L'escabèche est une marinade aromatisée originaire de la presqu'île
ibérique ; on la retrouve en de nombreuses variantes dans toutes les
régions anciennement placées sous le joug espagnol ou portugais : en
Amérique du Sud, mais aussi en Wallonie, qui a fait partie des Pays-Bas
espagnols. Vous trouverez une recette d'anguille à l'escabèche à
l'entrée " Wallonie ".
Lavez les aubergines, coupez-les en dés sans les déshabiller et
mettez-les 30 minutes dans une eau légèrement salée pour en éliminer
l'amertume. Rincez et épongez. Epluchez les oignons et les gousses
d'ail. Effeuillez le chou-fleur, enlevez le trognon et défaites-le en
petits bouquets. Lavez et égouttez bien, puis réservez.
Roulez les morceaux de sérioles dans la farine. Otez l'excédent de
farine en secouant les morceaux. Faites-les cuire dans l'huile à feu
modéré jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Utilisez un poêlon.
Sortez-les du feu, placez-les sur du papier absorbant puis mettez-les
dans une terrine en terre réfractaire.
Découpez les oignons en rondelles fines ou en demi-rondelles et
saisissez-les dans l'huile chaude, puis faites-les brunir à feu modéré.
Ajoutez les aubergines, le chou-fleur et les gousses d'ail entières, et
faites-les cuire dans l'huile chaude. Assaisonnez avec le sel et le
paprika en fin de cuisson, quand les légumes commencent à rejeter de
l'eau. Mettez-les avec le poisson dans la terrine. Versez le vinaigre et
100 ml d'eau, et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes à feu doux. Le
mieux est d'intercaler un diffuseur de chaleur. Vous pouvez mettre
l'escabèche de côté un jour ou deux puis la servir à température
ambiante, ou bien la dresser immédiatement. Elle se mange avec du pain
trempé dans la marinade.
Astuces :
- L'escabèche sera moins piquante en utilisant du vinaigre de cidre,
même si ce n'est pas vraiment couleur locale.
- A la place des sérioles, vous pouvez cuisiner tout autre poisson de
mer à la chair ferme.
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NOTES :
Recette partagée le 6 novembre 2003 par Gladys Dinletir sur
fr.rec.cuisine
Mise sous MC : François Leloup
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François
Le travail, c'est la santé ...
Mais à quoi sert alors la médecine du travail ? (Pierre Dac)
Dan
> * Exported from MasterCook Mac *
>
> Escaveche de Virelles
>
> Recipe By : Belgique
et une autre encore :
Dans le pays de Chimay on en mange les lendemains de fête pour faire
passer la gueule de bois (très efficace !).
En repas complet avec des frites. Ou avec du pain frais beurré.
Convient très bien pour des buffets froids.
Escavèche (anguilles de mer)
-1 1/2 kg d'anguille de mer coupée en tronçons
-4 ou 6 oignons (selon grosseur) coupés en rondelles
-2 citrons coupés en rondelles (le zeste à part)
-2 poignées de poivre en grains
-1 grosse poignée d'estragon
-persil à volonté
-1 grosse branche de thym
-8 dl de vinaigre de vin
-1 litre d'eau
-1 1/2 paquet de gelée.
Dans une poêle, frire le poisson dans du beurre ou de la margarine, sel
et poivre.
Laisser sècher et refroidir sur du papier absorbant.
Dans un bocal, disposer une couche de tronçons de poisson, une couche
d'oignons, de citrons, d'estragon et persil.
Alterner les couches et terminer par des légumes ou herbes.
D'autre part, faire bouillir 1/4 d'h ou plus le vinaigre avec de
l'estragon, le thym, du poivre, le zeste de citron.
Préparer la gelée avec l'eau.
Mélanger au bouillon de gelée, le vinaigre passé.
Verser bouillant sur le poisson de façon à le couvrir parfaitement.
Fermer quand c'est complètement refroidi.
Se conserve quelques semaines au frigo.
Dan
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La faq de fr.rec.cuisine : http://faqfrc.free.fr
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