Pot au feu
Claude
Je suis nouveau sur ce groupe.
j'ai le souvenir, quand j'étais enfant, de pot au feu dont la viande de beuf
était tendre et gélatineuse.
Mais quand j'en refais, la viande est dure et recroquvillée : rien à voir
avec mes souvenirs.
Quel est le secret de cuisson de la viande et quel morceau utiliser ?
Merci pour les bons conseils.
--
Claude Brunet
Mail : clbr...@club-internet.fr
http://perso.club-internet.fr/clbrunet
Florence Louc
Claude a écrit dans le message <85d40c$10p$1...@front2m.grolier.fr>...
Tu dois faire attention au temps de cuisson (voir le livre de la
cocotte-minute, et multiplie par deux si tu utilises une simple cocotte).
Les morceaux moëlleux sont le jarret et la queue ; les morceaux plus
filandreux mais goûteux sont le gîte et le plat de côtes. Un boucher
pied-noir m'a conseillé d'ajouter un jarret de mouton, conseil que
j'applique car le goût est prononcé, et le moëlleux assuré.
J'espère que ces conseils seront suivis d'un mémorable pot-au-feu.
Bon appétit !
Pascal Ordureau
Moi la viande de boeuf que je préfère pour le
pot-au-feu s'est la joue, tendre et un peu gélatineuse.
En outre pour parfumer mon pot-au-feu ,je rajoute
de la poitrine de mouton.
@@@
@ OO@
( )
---
Pascal
Florence Chabannes
devraient vous aider.
Tout d'abord, il faut choisir des morceaux dans le paleron ou la macreuse,
et de préférence l'acheter chez le boucher, c'est meilleur qu'en grande
surface., il faut mettre la viande coupée en morceaux en premier et dans
l'eau froide, (surtout pas lorsqu'elle est déjà bouillante sinon cela saisit
la viande), ensuite après avoir un peu écumé, on ajoute les légumes selon
leur temps de cuisson.
Voilà, j'espère que cela vous aidera.
Florence
Claude <clbr...@club-internet.fr> a écrit dans le message :
85d40c$10p$1...@front2m.grolier.fr...
François Leloup
Salut Claude,
> Quel est le secret de cuisson de la viande et quel morceau utiliser ?
Un assortiment de "bas morceaux", plat de cote, queue de boeuf, gite,
paleron... et surtout, un bon bout de jarret et un os à moelle ;-)))
Pour avoir une viande plus savoureuse, la plonger dans l'eau bouillante
au lieu de la mettre dans l'eau froide. Dans ce dernier cas, c'est le
bouillon qui serait plus savoureux au détriment de la viande.
Enfin, une cuisson lente et longue.
> Merci pour les bons conseils.
--
Amitiés
Francois
Florence Louc
Florence Chabannes a écrit dans le message
<85d5uq$cjk$1...@front2m.grolier.fr>...
>Bonsoir, et bienvenue sur ce groupe. Voici deux choses importantes qui
>devraient vous aider.
>Tout d'abord, il faut choisir des morceaux dans le paleron ou la macreuse,
Non. La macreuse est une viande à braiser, pour faire un bourguignon par ex.
De +, paleron et macreuse ne donneront pas de moëlleux.
>et de préférence l'acheter chez le boucher, c'est meilleur qu'en grande
>surface., il faut mettre la viande coupée en morceaux en premier et dans
>l'eau froide, (surtout pas lorsqu'elle est déjà bouillante sinon cela
saisit
>la viande), ensuite après avoir un peu écumé, on ajoute les légumes selon
>leur temps de cuisson.
Les morceaux à mettre à l'eau froide sont justement les morceaux les plus
gras, comme la queue, le jarret, qui donnent ainsi un bouillon onctueux.
Par contre il est opportun de "saisir" à l'eau bouillante les morceaux plus
maigres comme le plat de côte.
Laurent.
Lawest
Je ne rajouterai qu'une chose à toute cette pertinece et cette érudition
implacable des participants sus-cités.
Non seulement on est d'accords mais en plus j'ai moins à dire...;-o
Mes conseils sont simplissimes maios iols sont vrais.
Je suis partisan de plus en plus des cuiissons longuies (même pour un poulet
rôti!!)
Prenez votre temps banissez la cuisson sous pression et faviorisez la
cuisson longue, forcez sur les légumes qui vont accélérer la transformation
du collagéne
Et puis des clous de girofles qui vont éviter que le bouillonn ne vire (on
dit aussi qui "poque" dans les cuisine du Nord en tout cas..
On dit qui "daube" ailleurs :e))
Volià, à plus.
LéHion ;e))
Amitiés
Jeremie Blanc
Pour le choix de la viande, je fais confiance a mon boucher. Le temps de
cuisson a titre indicatif pour 1 kg de viande est de 3 heures a couvert (je
n'ai pas de cocotte-minute) et il faut toujours que la viande soit couverte de
liquide sinon effectivement ca durcit.
Cho.
Nathalie Glinsky
Je n'ai jamais fait de pot au feu. Ma belle-mere en fait un excellent.
Je pense que le probleme vient du choix de la viande.
Elle va chez son boucher, paie sa viande assez chere mais n'est jamais
decue.
Elle met de la joue de boeuf, entre autres, c'est un regal.
Nathalie.
In article <85d40c$10p$1...@front2m.grolier.fr>,
"Claude" <clbr...@club-internet.fr> writes:
|> Bonjour,
|> Je suis nouveau sur ce groupe.
|> j'ai le souvenir, quand j'étais enfant, de pot au feu dont la viande de beuf
|> était tendre et gélatineuse.
|> Mais quand j'en refais, la viande est dure et recroquvillée : rien à voir
|> avec mes souvenirs.
|> Quel est le secret de cuisson de la viande et quel morceau utiliser ?
|> Merci pour les bons conseils.
|> --
MARTIN CHARLY
En ce qui me concerne le pot au feu c'est sur plaque électrique à feu très
très très doux, surtout pas d'ébullition il faut juste que cela fume. Moi je
le mets en route le soir jusqu'au lendemain matin. Le résultat : des légumes
brun à cours et une viande hummmm je vous que ça....
Charly
Claude <clbr...@club-internet.fr> a écrit dans le message :
85d40c$10p$1...@front2m.grolier.fr...
Tonton Michel
Je mets du paleron, de la joue et du plat de cotes.
Cuire lentement sans pression.
--
Tonton Michel Tours (37)
tonton...@waika9.com
http://tontonmichel.waika9.com
"Jeremie Blanc" <Jeremi...@imag.fr> a écrit dans le message news:
387AF68D...@imag.fr...
MARTIN CHARLY
Le calambour masqué
"Claude" <clbr...@club-internet.fr> a écrit dans le message news:
85d40c$10p$1...@front2m.grolier.fr...
> Bonjour,
> Je suis nouveau sur ce groupe.
> j'ai le souvenir, quand j'étais enfant, de pot au feu dont la viande de
beuf
> était tendre et gélatineuse.
> Mais quand j'en refais, la viande est dure et recroquvillée : rien à voir
> avec mes souvenirs.
> Quel est le secret de cuisson de la viande et quel morceau utiliser ?
> Merci pour les bons conseils.
> --
> Claude Brunet
> Mail : clbr...@club-internet.fr
> http://perso.club-internet.fr/clbrunet
Essaie avec des jarrets de boeuf, là il y a beaucoup de gélatine et le
résultat est fantastique.
>
>
>
Jean Tamayo
Je viens de lire dans Raymond Oliver le conseil suivant :
"Partant du principe que si l'on veut un bon bouillon, il faut mettre la
viande à l'eau froide et que si l'on veut une bonne viande, il faut la
mettre à l'eau chaude, vous trouverez un compromis en mettant avant
ébullition les os et les viandes grasses ou gélatineuses, et après
ébullition les viandes plus maigres (un morceau de macreuse par exemple). "
Il faut dire que de lire ce fil sur le pot-au-feu m'en a mis l'eau à la
bouche, alors je potasse la question.
Amicalement,
Jean
François Leloup <fle...@club-internet.fr> a écrit dans le message :
1e47j47.r8y9dujysq01N%fle...@club-internet.fr...
>
> Salut Claude,
>
> > Quel est le secret de cuisson de la viande et quel morceau utiliser ?
>
> Un assortiment de "bas morceaux", plat de cote, queue de boeuf, gite,
> paleron... et surtout, un bon bout de jarret et un os à moelle ;-)))
>
> Pour avoir une viande plus savoureuse, la plonger dans l'eau bouillante
> au lieu de la mettre dans l'eau froide. Dans ce dernier cas, c'est le
> bouillon qui serait plus savoureux au détriment de la viande.
>
> Enfin, une cuisson lente et longue.
>
> --
> Amitiés
> Francois
>
Jean Tamayo
Je ne résiste pas plus longtemps à vous faire part de la recette de Paul
Bocuse.
Pour 12 personnes qui mangent deux fois !
Amicalement,
Jean
LE POT AU FEU
Le pot-au-feu, duquel l'on tire le bouillon gras, est l'une des bases
fondamentales de la cuisine. Outre les nombreux potages dont il est
l'élément liquide principal, il fournit une réserve de bouillon utilisé dans
bien des cas comme fond de mouillement de sauces ou de certaines
préparations culinaires improvisées.
Le bouillon mis en réserve devra toujours être passé à la passoire ou au
chinois fin (les légumes, les carottes surtout, provoquant une fermentation
rapide), puis bouilli. On le laissera refroidir sans le couvrir dans une
terrine vernissée, un récipient en faïence ou en métal émaillé, posé sur un
objet qui permette la circulation de l'air afin d'écourter la période de
refroidissement.
Un pot-au-feu pour 12 personnes doit être préparé avec une quantité de
viande suffisante pour assurer 2 repas au moins. On réunira les éléments
suivants
Éléments pour 12 personnes :
1,5 kg de jarret de boeuf, 500 grammes de jarret de veau, 500 grammes de
mouche de grumeau, 500 grammes de plat de côtes, 500 grammes de paleron, 500
grammes de collier de mouton, 500 grammes de queue de boeuf, 500 grammes
d'aiguillette saignante, une volaille de Bresse d'1,500 kg environ, 200
grammes d'os d'entrecôte, 6 os à moelle coupés à 3 centimètres de longueur,
300 grammes de poireaux, 300 grammes de carottes, 3 belles tomates, 2
céleris boules, 300 grammes de navets ronds, une demi-livre d'oignons, clous
de girofle, 1 fenouil enter, 1 panais, 1 tête d'ail entière, 1 bouquet
garni, quelques lames de truffes.
Méthode :
Mettre les os d'entrecôte au fond du faitout, la viande ne touchera pas le
fond et n'attachera pas. Poser sur les os le jarret de boeuf, le plat de
côtes, la mouche de grumeau, le paleron et la queue de boeuf. Ajouter en
dernier le jarret de veau et le collier de mouton. Remplir la marmite d'eau
froide de telle sorte que les viandes baignent complètement. Ne pas saler
maintenant mais seulement après écumage. Cuire à feu vif sans couvrir sinon
le bouillon deviendrait trouble.
Pendant la cuisson éplucher les légumes. Poireaux et céleris seront lavés à
l'eau bouillante afin de bien les débarrasser de leur sable. Préparer le
bouquet garni en attachant ensemble une demi-feuille de laurier frais
entourée de persil, de cerfeuil, d'un peu de thym et le tout entouré de
feuilles de poireaux vertes. Ficeler des rondelles de carotte de chaque côté
des tronçons d'os à moelle pour les boucher.
Écumer après vingt minutes de cuisson environ : avec une louche (et non pas
une écumoire) ramasser doucement l'eau de viande et le gras. Écumer sur le
coin du feu pour que l'écume vienne sur un côté de la marmite. Réduire le
feu et laisser cuire doucement vingt autres minutes. Écumer une seconde fois
puis saler au gros sel (environ 10 grammes par litre) et ajouter quelques
grains de poivre noir enveloppés dans une mousseline. Mettre la volaille
après avoir glissé des lames de truffes sous sa peau et l'avoir bridée.
Ajouter le bouquet garni, les oignons piqués de 4 clous de girofle (après en
avoir fait bien colorer un, coupé en deux sur la plaque du four à feu vif :
il colorera le bouillon), l'ail et tous les légumes (sauf les tomates); lier
les poireaux ensemble. Écumer à nouveau puis laisser bouillir doucement
pendant 40 minutes en écumant de temps en temps (enlever le panais après 15
minutes).
Retirer les légumes au fur et à mesure de leur cuisson (les piquer avec une
aiguille qui les transperce s'ils sont cuits) délicatement avec une écumoire
et les tenir au chaud sur le coin du feu dans une cocotte couverte en les
mouillant de deux louches de bouillon. Retirer la volaille et la tenir au
chaud dans une deuxième cocotte de la même façon que les légumes.
Laisser cuire les viandes encore trente minutes en écumant de temps en
temps, puis enlever le jarret de veau et le collier de mouton. Laisser cuire
encore les autres viandes à petit feu pendant encore une heure et ajouter
alors l'aiguillette attachée par une ficelle à l'anse du faitout. Plonger
les os à moelle dans le bouillon, ajouter les tomates. Ecumer à nouveau.
Laisser cuire 12 à 15 minutes suivant l'épaisseur du morceau d'aiguillette.
Retirer les viandes et les os à moelle (les débarrasser des carottes, la
moelle est intacte à l'intérieur) et remettre la volaille et les légumes un
moment à réchauffer dans le bouillon.
Dresser le jarret de boeuf au centre du plat, les autres viandes et la
volaille autour, puis les légumes, le tout arrosé de bouillon qui sera
également servi à part dans une soupière. On peut faire trois services dans
des assiettes creuses : 1- Service du bouillon avec pain grillé, fromage
râpé, moulin à poivre, gros sel, vin rouge (facultatif); 2- Service de la
volaille, découpée, entourée de jarret de veau, de queue de boeuf,
accompagnée de bouillon ou d'une sauce faite avec 1 cuillerée à potage de
vinaigre de vin, 4 cuillerées à potage d'huile de noix, sel, poivre, 20
grammes de cerfeuil effeuillé; 3- Service du jarret de boeuf avec un peu de
mouche de grumeau, un peu de paleron, les légumes et du bouillon.
Nota. Si les convives sont très nombreux, on peut enrichir ce plat avec une
dinde, des faisans, des perdreaux, du jarret ou de l'échine de porc (frais
ou salé) et un gigot (cuit comme l'aiguillette), du chou et du chou-fleur
(cuite à part dans de l'eau salée).
Pomme Drevard
Jean Tamayo <jean....@COUCOU.worldonline.fr> a écrit dans le message :
0G4f4.1803$i5....@aldebaran.worldonline.fr...
> Il faut dire que de lire ce fil sur le pot-au-feu m'en a mis l'eau à la
> bouche, alors je potasse la question.
>
> Amicalement,
> Jean
Bonsoir Jean et le autres.
Je viens de regarder la recette du pot au feu sur le livre de ma Grand-mère
et dans les ingrédients il y a
de " l'Arome Patrelle " : Extrait d'oignons brûlés et de racines potagère.
Voila c'est juste une info qui date et je n'en avais jamais entendu parler.
Amitiés °°Pomme°°
Ian Hoare
>Bonsoir Jean et le autres.
>Je viens de regarder la recette du pot au feu sur le livre de ma Grand-mère
>et dans les ingrédients il y a de " l'Arome Patrelle " : Extrait d'oignons brûlés et de racines potagère.
>Voila c'est juste une info qui date et je n'en avais jamais entendu parler.
Je crois que la société Patrelle spécialise dans des trucs un peu hors
norme, parce que j'ai une petite bouteille de "Patrelle", qui est un
colorant de sauces. Effectivement c'est une solution de caramel (cuit au
point de ne pas avoir beaucoup de gout) est c'est très utilise pour
donner un ton un peu plus brun aux sauces. Tu sais que parfois quand on
fait un rôti, les sucs restent un peu trop pale, alors 3 goutes des
Patrelle donnent la couleur habituelle.
Amitiés
--Ian Hoare--
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