lard paysan
Hervé PIAULT
grand amateur de lard paysan (spécialité du haut rhin), j'aimerais
essayer d'en faire moi même. C'est en fait du lard très fumé qui n'a
plus besoin d'être cuit. On le mange tel quel comme du jambon. Quelqu'un
a-t-il une idée de comment on peut faire (temps de fumage, préparation,
...) ?
Merci,
Hervé
Schaller Bernard
Je ne sais pas si j'ai la bonne préparation mais voila comment je fais. Cette
recette vient surtout du Jura Suisse et de Franche-Comté,mais elle est quasiment
identique au büürespeck qu'on trouve en Alsace,Forêt noire, et le Tyrol.
Il faut d'abord une belle poitrine de porc si possible assez grasse, comme en on
trouvait à l'époque des cochons de 200-230 kilos quand on les abattait. On la
met dans un saloir avec du gros sel, cumin( le kümmel à choucroute ou munster et
non le cumin à couscous et différentes épices selon les goûts. On la frotte un
peu tous les jours et on la laisse en gros 1 jour par kilo de poids de viande.
On la retire du saloir et on la laisse pendue à l'abri des mouches deux ou trois
jours qu'elle s'égoutte. On la met dans un fumoir en la fumant légèrement tous
les jours avec du bois de résineux, principalement de l'épicéa. Il faut la fumer
très lentement et compter environ un mois qu'elle ait cette belle couleur. Puis
alors tu l'as laisse sècher le plus longtemps possible( je sais,c'est difficile
d'attendre)mais elle en sera meilleure.
Si tu veux une idée pour faire un fumoir,n'hésite pas à me le demander.
Bon ap'
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P.
> Je ne sais pas si j'ai la bonne préparation mais voila comment je fais.
> Cette recette vient surtout du Jura Suisse et de Franche-Comté,mais elle
> est quasiment identique au büürespeck qu'on trouve en Alsace,Forêt noire,
> et le Tyrol.
>
Les préparations sont à la base toutes identiques : salage puis fumage.
Cela correspond également à ce que faisaient mes grands-parents et à ce
que fait encore mon père.
> Il faut d'abord une belle poitrine de porc si possible assez grasse, comme
> en on trouvait à l'époque des cochons de 200-230 kilos quand on les
> abattait. On la met dans un saloir avec du gros sel, cumin( le kümmel à
> choucroute ou munster et non le cumin à couscous et différentes épices
> selon les goûts.
On peut utiliser du laurier, de la coriandre en grains, des clous de
girofle par exemple.
> On la frotte un peu tous les jours et on la laisse en gros 1 jour par kilo
> de poids de viande. On la retire du saloir et on la laisse pendue à l'abri
> des mouches deux ou trois jours qu'elle s'égoutte. On la met dans un
> fumoir en la fumant légèrement tous les jours avec du bois de résineux,
> principalement de l'épicéa. Il faut la fumer très lentement et compter
> environ un mois qu'elle ait cette belle couleur.
Mon père la fume à l'extérieur entre quatres planches, avec un tonneau
métallique pour faire office de foyer. Il alimente le foyer en journée
et laisse reposer la nuit. L'humidité nocturne permet d'obtenir une
poitrine qui n'est pas déssechée par le fumage.
> Puis alors tu l'as laisse sècher le plus longtemps possible( je sais,c'est
> difficile d'attendre)mais elle en sera meilleure.
On peut également en congeler une partie pour la conserver. Cela permet
d'en avoir plus longtemps car la poitrine a tendance a devenir rance
après quelques mois (enfin s'il en reste).
Ce qui est intéressant c'est de trouver de la poitrine de porc non
desossée. On découpe alors le cotis que l'on prépare de la même façon.
La période de salage est plus courte et le fumage se fait en une dizaine
de jours. On peut alors cuisiner ce cotis ( rebla en alsacien ) en le
cuisant dans l'eau. Cela s'accompagne à merveille d'une salade de pommes
de terre (il est autorisé de prendre les doigts pour grignoter les os).
Avec l'eau de cuisson on peut alors faire une soupe de riz par exemple
qui sera alors agréablement parfumée, rien ne se perd.
On peut également fumer d'autres parties du cochon sur le même principe,
le jarret est une pièce de choix pour cela.
A+
--
P.
Roger
C'est une terrible idée ce fumoir.Si ce n'est pas trop demander fais en
profiter tout le monde.
Nous devrions tous avoir un fumoir chez soi sauf en appartement,bien sur!!
Francoise Ballet
alors, Monsieur Piault, on a des talents cachés de cuisinier ? l'UTC est
décidément fertile en techniques de tous genres !!
Françoise (SI)
--
La seule trahison qu'une plante puisse faire, c'est de mourir.
****
http://sddelorm.free.fr/
http://bernard.hallee.free.fr/
Hervé PIAULT
bon, ok, je t'en donnerai un peu si ça marche ;o)...
Hervé
Francoise Ballet a écrit :
Hervé PIAULT
un fumoir efficace et sur la manière exacte de l'utiliser...
il va falloir que je me dépêche, le morceau que j'ai rapporté d'alsace est
bientôt fini !
Hervé
Roger a écrit :
daniel....@gmail.com
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Droger Jean-Paul
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et supprimer .invalid; to send me directly a mail replace anti with
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