cuisson des calamars

[patvan]

bonjour.....chaque fois que je fais des calamars.....on dirait des morceaux
de caoutchouc.....comment les cuire pour eviter cela.....merci de vos
lumieres

[patvan]

bonjour.....comment cuire les calamars.....chez moi ce sont toujours des
morceaux de caoutchouc...merci de vos lumieres

[Jj13]

Bonjour
+1,
même problème.
Il m'arrive d'acheter des boites de calamars à l'escabèche ou autre pour
l'apéro, et là, ç'est divin.
ceux que je fais, en les :
-congelant
-battant
-ajoutant des bouchons de liège dans l'eau de cuisson, du bicarbonate
-cuisant 1 heure et plus
étouétou => résultats médiocres
Alors, la réponse m'intéresse également
Jj

"patvan" <pat...@free.fr> a écrit dans le message de
news:50d1e2a1$0$1985$426a...@news.free.fr...

[C�cile Bertau]

Jj13 wrote:
|| Bonjour
|| +1,
|| m�me probl�me.
|| Il m'arrive d'acheter des boites de calamars � l'escab�che ou autre
|| pour l'ap�ro, et l�, �'est divin.

|| ceux que je fais, en les :
|| -congelant
|| -battant

|| -ajoutant des bouchons de li�ge dans l'eau de cuisson, du bicarbonate

|| -cuisant 1 heure et plus

|| �tou�tou => r�sultats m�diocres
|| Alors, la r�ponse m'int�resse �galement
|| Jj
||
|| "patvan" <pat...@free.fr> a �crit dans le message de

|| news:50d1e2a1$0$1985$426a...@news.free.fr...
||| bonjour.....chaque fois que je fais des calamars.....on dirait des
||| morceaux de caoutchouc.....comment les cuire pour eviter
||| cela.....merci de vos lumieres

Les calamars FRAIS, comme les encorn�s, et les seiches ne doivent pas cuire
trop longtemps. En effet, plus vous les faites cuire, plus ils deviennent
dur. Et plus ils sont petits, plus il faut raccourcir le temps de cuisson.
Cela d�pend aussi de la recette finale, nature, en sauce, farcis...

[MrDan]

Jj13 a formulé la demande :

Suis entièrement d'accord avec ça
J'avait posé la même question il ya .....pas mal de temps .
Personne ne semble savoir , une omerta sur ce sujet ? :D
Vais suivre les posts avec soin .
Daniel

[MrDan]

Jj13 a formulￜ la demande :
> Bonjour
> +1,
> mï¿œme problï¿œme.
> Il m'arrive d'acheter des boites de calamars ￜ l'escabￜche ou autre pour
> l'apￜro, et lￜ, ￜ'est divin.

> ceux que je fais, en les :
> -congelant
> -battant

> -ajoutant des bouchons de liï¿œge dans l'eau de cuisson, du bicarbonate

> -cuisant 1 heure et plus

> ï¿œtouï¿œtou => rï¿œsultats mï¿œdiocres
> Alors, la rï¿œponse m'intï¿œresse ï¿œgalement
> Jj
>
> "patvan" <pat...@free.fr> a ï¿œcrit dans le message de

> news:50d1e2a1$0$1985$426a...@news.free.fr...
>> bonjour.....chaque fois que je fais des calamars.....on dirait des
>> morceaux de caoutchouc.....comment les cuire pour eviter cela.....merci de
>> vos lumieres

Suis entiï¿œrement d'accord avec ï¿œa
J'avait posￜ la mￜme question il ya .....pas mal de temps .

[A Table !!!]

MrDan a ï¿œmis l'idï¿œe suivante :

JJ13 : ï¿œa ressemble au process pour cuisson du poulpe.

J'ai remarquￜ que la cuisson des calmars, encornets ... passe par 3
phases.
Croquants, caoutchouc et moelleux.
Tout dï¿œpend la texture recherchï¿œe.
Si caoutchouteux, prolonger la cuisson et gouter.

[YouDontNeedToKnowButItsNoëlle]

Le 19/12/12 20:00, A Table !!! a écrit :

> J'ai remarqué que la cuisson des calmars, encornets ... passe par 3 phases.
> Croquants, caoutchouc et moelleux.
> Tout dépend la texture recherchée.

> Si caoutchouteux, prolonger la cuisson et gouter.

C'est de toutes façon pas facile car il faut adapter à la taille de
l'animal.
J'ai déjà exprimé ma déception complète après avoir mangé des morceaux
épais provenant sans doute de calmars géants. Malgré mes efforts
d'assaisonnement c'est resté une matière neutre, terriblement insipide
et sans texture particulière non plus.
Les encornets rouges ou les petits supions sont très bons.
Pour la cuisson, je coupe en petits morceaux que je met avec de la
tomate, du citron en rondelles, laurier et huile. Et pareil, je goûte.

Noëlle Adam

[A Table !!!]

Morceaux épais ... tu dois parler de "blanc de seiche". Vraiment dégueu
comme produit. Autant manger la boite en polystirene. Je ne comprend
pas que l'on vende ce truc et encore moins que l'on en rachète. Rien ne
vaut les encornets, les supions l-)

[peyre]

Calamar surgel�s :
Plouf dans eau bouillante
t�ter avec la fourchette
D�s que c'est souple
arr�ter la cuisson � l'eau froide
puis a la po�le 1 minute avec la sauce kiva bien
Bon app�tit
c'est quand m�me pas une recette miracle


"Jj13" a �crit dans le message de groupe de discussion :
50d1f07a$0$2291$426a...@news.free.fr...

Bonjour
+1,
m�me probl�me.
Il m'arrive d'acheter des boites de calamars � l'escab�che ou autre pour

l'ap�ro, et l�, �'est divin.

ceux que je fais, en les :
-congelant
-battant

-ajoutant des bouchons de li�ge dans l'eau de cuisson, du bicarbonate

-cuisant 1 heure et plus

�tou�tou => r�sultats m�diocres
Alors, la r�ponse m'int�resse �galement
Jj

"patvan" <pat...@free.fr> a �crit dans le message de

[JVB]

On fait suer à sec dans une poêle. Jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de
liquide.
On applique ensuite, et ensuite seulement, les recettes. En sachant que
si on les veut tendres, il faut cuire ou très peu de temps, ou
longtemps. Le "milieu" donne du caoutchouc dur.
Pour les blancs d'encornets, ces morceaux de grosses bêtes vendus en
rectangles, ils n'ont pas d'intérêt par eux même. Par contre, on peut
leur appliquer avec succès toutes les recettes des tripes..

--
JVB
Tout ce que j'aime est immoral et/ou fait grossir.

[lou ravi]

Le 19/12/2012 16:51, patvan a écrit :

Frais non décongelés :
après les avoir nettoyés, des croisillons à la pointe du couteau sur le
capuchon, marinés 1h dans huile d'olive+jus de citrons+sel+piment
d'espelette+ail rapé. Quantité selon votre goût.
plancha très chaude, 2min de chaque coté tout en remuant les tentacules,
sans la marinade que je cuis dans une poêle avec un peu de maïzéna pour
napper dans l'assiette.

[pépé Titi]

> on dit des *calmars* pas des calamars on est en france ici
>

Bonjour,
Sans trop me fouler, j'ai simplement regardé sur Wiki et j'ai trouvé cette
définition :
" Calamar, forme historique toujours en usage, désigne un céphalopode appelé
aussi calmar."

Alors, on va pas déclencher une guerre de tranchés pour si peu, non ?

Bonne journée

[pépé Titi]

> calamar est la version espagnole du mot importée par les immigrés
> réfugiés espagnols sous le franquisme jusque là en france tout le monde
> utilisait calmar qui est le mot français originel ...
Possible, ... mais comme je n'étais pas né à l'époque, je ne m'en souviens
pas :-)

> ... ne laissons pas polluer notre langue par les conneries des étrangers
> prenons exemple sur les québécois qui ont réussi à faire écrire arrêt au
> lieu de stop sur les panneaux routiers ou imposé à kfc de s'appeler chez
> eux pfk c'est à dire poulet frit du kentucky en français
>
J'suis assez d'accord dans l'ensemble, alors, je vais prendre ma charette et
je m'en va magasiner. Et en route, je vais écouter ma boite à musique qui
passera un morceau ou swinguera la baguette dans l'coin d'la boîte à bois
... (j'ai passé pas mal de temps au Quebec).

Amicalement

[Philippe Naudin]

Le jeu. 20 déc. 2012 08:31:06 CET, pépé Titi a écrit:
> ...

> > calamar est la version espagnole du mot importée par les immigrés
> > réfugiés espagnols sous le franquisme jusque là en france tout le monde
> > utilisait calmar qui est le mot français originel ...
> Possible, ... mais comme je n'étais pas né à l'époque, je ne m'en souviens
> pas :-)

Le TLFi se souvient pour nous (http://www.cnrtl.fr/definition/calmar) :

Hist. 1552 calemar (Ch. Estienne, Dictionarium latinogallicum, s.v.
loligo); 1606 calamar (Nicot); 1751 calmar (Encyclop. t. 2, s.v.). Soit
issu de calmar1* p. méton. (en raison de la poche de liquide noirâtre
qu'ont ces animaux), soit plutôt empr. à l'ital. calamaro, attesté en
ce sens méton. sous la forme calamaio dep. le xiiies. (Fra Giordano ds
Batt.) et sous la forme dial. calamaro dep. le xvies. (Mattioli,
ibid.).

Donc : 1606, calamar ; 1751, calmar.

--
Philippe

[YouDontNeedToKnowButItsNoëlle]

Le 19/12/12 22:03, A Table !!! a écrit :

> Morceaux épais ... tu dois parler de "blanc de seiche".

C'était des morceaux vraiment très épais, je ne pense pas qu'il y aie
des seiches géantes comme ça avec un manteau de plusieurs centimètres
d'épaisseur ? Comme tu dis, aussi parfumé que le polystyrène. J'en ai
acheté par curiosité (j'aime les calmars) et je suis d'avis de laisser
leurs proies aux cétacés qui s'en régalent.

Noëlle Adam

[A Table !!!]

Après mûre réflexion, YouDontNeedToKnowButItsNoëlle a écrit :

Je pense que c'est de la seiche. Il en existe des gros spécimens dont
on taille des lanières de 2.5cm d'épais dans le manteau.

[YouDontNeedToKnowButItsNoëlle]

Le 20/12/12 23:18, A Table !!! a écrit :

> Je pense que c'est de la seiche. Il en existe des gros spécimens dont on
> taille des lanières de 2.5cm d'épais dans le manteau.
>
>

Ah bon, d'accord. Bien ce genre de lanières que j'ai tenté de cuisiner.
Des seiches géantes et pas bonnes.
L'os de seiche doit être de la taille d'une planche de surf dans ces
spécimens là :).

Par contre les poulpes cuits dans une sauce au vin rouge, c'est exquis.

Noëlle Adam

[claude bb]

Le 19/12/2012 17:29, patvan a écrit :> bonjour.....comment cuire les

calamars.....chez moi ce sont toujours des
> morceaux de caoutchouc...merci de vos lumieres

regarde la par ex

http://fr.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070825053521AAS7MqF

[MrDan]

YouDontNeedToKnowButItsNoëlle a exprimé avec précision :

Et madame pratique comment ?

[YouDontNeedToKnowButItsNoëlle]

Le 21/12/12 16:33, MrDan a écrit :

Comme je peux, hélas.
J'ai suivi une recette où le poulpe est ébouillanté quelques minutes,
puis coupé en petits morceaux et cuit doucement dans une sauce vin
rouge, tomate, laurier.
Mais le résultat n'était pas aussi bien que ce que j'avais mangé en
Crète. La sauce laisse à désirer ; la sauce des poulpes servis dans les
cafés grecs comme snack est rouge foncé aussi, mais on n'y sent pas la
tomate (peut-être plus sucrée).
J'utilise du poulpe congelé, le poulpe frais est quasi-introuvable en
Bretagne.

Noëlle Adam

[Txo]

Le Wed, 19 Dec 2012 22:03:53 +0100, A Table !!! a écrit:

> Morceaux épais ... tu dois parler de "blanc de seiche". Vraiment dégueu
> comme produit. Autant manger la boite en polystirene. Je ne comprend pas
> que l'on vende ce truc et encore moins que l'on en rachète. Rien ne vaut
> les encornets, les supions l-)

C'est vendu sous le nom de blanc de seiche, mais c'est bien du calamar
(j'y tiens) géant péché dans les profondeurs. Ils ont du penser que ça
passerait mieux ainsi. En fait ce qui ne passe pas, c'est le goût ou son
absence.
En Espagne ils différencient plusieurs sortes de calamar qui sont de plus
ou moins bonne qualité.

[Txo]

Le Sat, 22 Dec 2012 18:25:18 +0100, YouDontNeedToKnowButItsNoëlle a écrit:

> J'utilise du poulpe congelé, le poulpe frais est quasi-introuvable en
> Bretagne.

Hé, hé. On ne peut pas tout avoir, les homards ET les poulpes.

[YouDontNeedToKnowButItsNoëlle]

Le 05/01/13 19:56, Txo a écrit :

> Le Wed, 19 Dec 2012 22:03:53 +0100, A Table !!! a écrit:
>
>> Morceaux épais ... tu dois parler de "blanc de seiche". Vraiment dégueu
>> comme produit. Autant manger la boite en polystirene. Je ne comprend pas
>> que l'on vende ce truc et encore moins que l'on en rachète. Rien ne vaut
>> les encornets, les supions l-)
>
> C'est vendu sous le nom de blanc de seiche, mais c'est bien du calamar
> (j'y tiens) géant péché dans les profondeurs. Ils ont du penser que ça
> passerait mieux ainsi. En fait ce qui ne passe pas, c'est le goût ou son
> absence.

Ah ah, j'avais donc raison de penser à des calamars géants. À laisser
aux cétacés dont c'est le casse-croûte.

Noëlle Adam

[Anna B]

c'est excellent.. coupez donc des lanières, que vous cuisez à sec dans
une poêle, en commençant poêle froide... puis rajouter par exemple des
légumes:champignons de paris en lamelles, courgettes en rondelles,
poivrons en lanières.. arrosez au bouillon jusqu'à la cuisson du
tout....sel poivre, piment.. et pourquoi pas safran si vous le
souhaitez.. c'est délicieux...