rillettes et pates
Isabelle DUBUS
rillettes et des pâtés, voici mes recettes :
RILLETTES
Recette librement inspirée de celle qui apparaît dans le livre de JP Coffe
"Comme à la maison". Cette recette lui aurait été communiquée par
Catherine Carmet, la femme de l'acteur Jean Carmet.
La rillette se fait en gros : pas question de préparer des rillettes pour
2 personnes. Heureusement, elles se conservent au frais 2 à 3 semaines,
recouvertes d'une couche de saindoux (ou de graisse d'oie ou de canard,
dans le cas de rillettes faites avec ces animaux). Sinon, ça se congèle
très bien.
Voici la recette de base, avec du porc :
Il faut 3 viandes différentes, en quantités égales de chaque : 1) du
travers; 2) de la palette ou de l'échine; 3) un jarret. Une des viandes
(n'importe laquelle) sera choisie demi-sel, ce qui évitera ensuite d'avoir
à saler les rillettes, ce qui est toujours délicat. On découpe les viandes
en gros cubes, en laissant les os, les cartilages, la couenne du jarret,
et le gras. Mettre une bonne louche de saindoux au fond d'une cocotte et
faire dorer les viandes avec un oignon coupé en lamelles. Bien touiller
pour que ça n'accroche pas. Quand la viande "croustille", ajouter environ
1/3 de litre de vin blanc, poivre, thym, laurier (une feuille, pas plus).
Couvrir, baisser le feu pour que ça bloubloutte tranquillement. Laisser
cuire les viandes jusqu'à ce qu'elles se détachent des os, ce qui prend
"un certain temps", disons environ 3 à 4 heures. Pour s'effilocher toute
seule, la viande doit vraiment être très cuite. La cuisson peut
s'interrompre pour être reprise le lendemain, sans problèmes. Il faut bien
sûr venir voir de temps en temps pour rajouter de l'eau si nécessaire,
l'idéal est de touiller vigoureusement pour accélérer la séparation
viande-os. J'ai essayé une fois de faire cuire les viandes à la
cocotte-minute (bien que Coffe le déconseille formellement), sous
pression, pour raccourcir le temps de cuisson, et ça a marché (j'ai laissé
une bonne demi-heure sous pression, puis ensuite environ 1 heure pour
évaporer le trop de liquide). Ensuite, le plus fastidieux est la pêche aux
os - ça la fiche mal d'en oublier dans les rillettes. Le reste (viande,
mais aussi cartilages et couenne), on l'écrase grossièrement contre les
bords de la cocotte avec une cuillère en bois, on peut s'aider d'une
fourchette - mais surtout, NE JAMAIS PASSER AU MIXER - sinon on perd ce
côté filandreux des bonnes rillettes ... Quand la consistance plaît, on
arrête. Si les rillettes ont l'air de manquer de moelleux, on peut
rajouter un peu de saindoux.
Mettre la chose en pots. Laisser refroidir et recouvrir d'une couche de
saindoux avant de mettre les pots au réfrigérateur où ils doivent "rassir"
3-4 jours avant d'être vraiment au point (dur d'attendre!)
Petits commentaires personnels : depuis le temps que j'en fais, j'ai
essayé quelques variations sur le thème. On peut partir de cette recette
de base pour essayer les rillettes de lapin ou de canard. Dans ce cas, on
ne prend que 2 variétés de viande de porc, dont une demi-sel. Je
recommande de conserver les travers (les os se récupèrent facilement) et
le jarret (la couenne donne un moelleux incomparable aux rillettes). En
gros, si on a un lapin entier, manger les cuisses et faire le reste en
rillettes avec environ son double de poids de viandes de porc (fendre le
lapin en 4). Seul problème du lapin : les os sont minuscules, pour les
retirer des rillettes il faut de la patience ... Les rillettes de canard
se font avec la carcasse fendue en 4 (Depuis que j'habite Bordeaux,
j'achète sur le marché une carcasse de canard gras, miam !), dans ce cas
remplacer le saindoux par de la graisse de canard. J'ai lu par ailleurs
qu'on pouvait aussi faire des rillettes de poule; il était recommandé de
l'assaisonner la veille (poivre et éventuellement armagnac) et de la
laisser la nuit au réfrigérateur.
J'ai toujours utilisé des animaux de basse-cour, jamais de gibier qui, à
mon avis, doit être un peu "sec" - il vaut mieux le faire en pâtés.
PATES
Voici la recette de ma maman (mes parents sont chasseurs tous les deux),
qui marche avec tous les gibiers (faisan-sanglier-chevreuil-lièvre-canard,
c'est ce qu'on a le plus souvent)
En poids, prendre à peu près 45% de gibier et 55% de porc. Le porc sera
constitué pour moitié de gorge (c'est à dire de gras) et de poitrine.
Faire mariner toutes les viandes une nuit dans du cognac et des herbes. Le
lendemain, découper les viandes en longues bandes et les passer au hachoir
(investissement indispensable du chasseur). Sur le tas de viande hachée,
creuser une petite fontaine et y mettre le jus de marinade, 1 c à café de
muscade, 1 autre de "4 épices", 2-3 c à café de poivre, du sel (1 c à café
pour 500g de viande), 1 bonne cuillerée de coriandre. Malaxer le tout pour
bien mélanger (à la main, c'est le mieux). Facultatif, mais bon : 1/2
verre à moutarde de "gnole" (nom percheron), ou "berluche" comme on dit en
Beauce, c'est à dire de calva.
Il faut alors une terrine (ou plusieurs) en terre cuite et avec un trou
dans le couvercle. Pour le pâté de faisan ou de canard (viandes plus
sèches), mettre une crépine au fond de la terrine de façon à pouvoir y
emballer le pâté. Pour les autres viandes, on mettra des couennes au fond
de la terrine. Remplir incomplètement la terrine en tassant la viande.
Disposer une branche de thym et une feuille de laurier sur la viande,
recouvrir avec des couennes.
Cuire au four environ 4 heures (pour un gros pâté) à thermostat 5, en
mettant de l'eau dans la lèchefrite. Pour savoir si c'est cuit, planter un
couteau dans le pâté : si du jus ressort, ça n'est pas cuit. Là aussi,
laisser rassir 2-3 jours au frais avant de déguster.
Là aussi, on peut ajouter des petits "plus": olives vertes dans le pâté de
canard, noisettes dans celui de faisan, voire même truffes si on en a les
moyens ...
Bon appétit
Isabelle
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Isabelle DUBUS
Université Bordeaux 2