l'Esturgeon, un goût inimitable dit-on est-vrai ?
Alain.D...@wanadoo.fr
avec l'omble chevalier, l'un des rares poissons que je n'ai pas goûté.
Qui serait assez gentil, pour m'en décrire le goût, la texture, enfin
ce poisson quasi mythique ?
Merci, et à charge de revanche......
--
Alain.D...@wanadoo.fr
http://www.mygale.org/02/krogen
Rene Gagnaux
On Mon, 14 Dec 1998 17:09:44 +0100, <Alain.D...@wanadoo.fr> in
<753d9c$8fq$2...@platane.wanadoo.fr> wrote:
>avec l'omble chevalier, l'un des rares poissons que je n'ai pas goûté.
>
>Qui serait assez gentil, pour m'en décrire le goût, la texture, enfin
>ce poisson quasi mythique ?
Mmmhhhh... L'esturgeon... Il est surtout connu par le caviar, mais le poisson
vaut la peine d'etre essaye, cela risque toutefois d'etre difficile a obtenir
en France.
J'ai surtout mange de l'esturgeon fume, en Pologne et en Russie (l'esturgeon
se nomme 'osetrina' ou 'osetr' en russe, si mes souvenirs sont bons), souvent
au petit-dejeuner: un vrai delice, bien qu'assez fort et assez gras.
La chair de l'esturgeon est charnue, on peut presque la comparer a celle du
veau, ce qui fait que beaucoup de recettes faites avec de l'esturgeon
ressemblent beaucoup a la preparation de plats de viande.
Salut ,
Rene
François Leloup
> Hallo Alain
>
[scrouic]
>
> Mmmhhhh... L'esturgeon... Il est surtout connu par le caviar, mais le poisson
> vaut la peine d'etre essaye, cela risque toutefois d'etre difficile a obtenir
> en France.
>
[scrouic]
> Salut ,
> Rene
Salut Alain et René,
J'ai vu dans une revue une pub pour le caviar d'aquitaine. Il semblerait
que l'esturgeon peuplait autrefois la Gironde et qu'aujourd'hui des
producteurs locaux l'aient réintroduit, ou en font l'élevage.
Donc ? bonne chance :-))
--
Amitiés
François
Rene Gagnaux
On Tue, 15 Dec 1998 19:36:30 +0200, fle...@club-internet.fr (François
Leloup) in <1dk3e08.uve...@ppp-195-36-200-7.pop.club-internet.fr>
wrote:
>J'ai vu dans une revue une pub pour le caviar d'aquitaine. Il semblerait
>que l'esturgeon peuplait autrefois la Gironde
Plus exactement, l'esturgeon vit en mer, mais remonte les rivieres a l'epoque
de la reproduction, au printemps.
C'est exact que l'on trouve de l'esturgeon en Mediterranee et Atlantique Nord.
C'est le Acipenser sturio; il y en a une deuxieme sorte, beaucoup plus rare,
le Acipenser Naccarii Bonaparte. Il existe aussi un petit esturgeon d'eau
douce qui s'aventure quelquefois en mer, c'est l'Acipenser ruthenus, non
commun: sterlet. C'est une espece qui abonde aussi en Siberie.
Dans la mer Noire, mer Caspienne, mer d'Azov on trouve deux autres sortes,
nettement plus grandes: Acipenser gueldenstaedti colchicus et Acipenser
Stellatus, soit l'esturgeon du Danube et l'esturgeon etoile.
>et qu'aujourd'hui des producteurs locaux l'aient réintroduit, ou en
>font l'élevage.
Il s'agit de l'esturgeon d'elevage Acipenser baeri. L'excellent volume
Aquitaine de l'excellente - si,si! ;) - serie de l'Inventaire du patrimoine
culinaire de la France en donne un petit historique:
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04
Title: L'Esturgeon d'elevage, Acipenser baeri
Categories: Prep. base, Info, Poisson, Esturgeon
Yield: 1 Texte
Esturgeon
Creat
Creac; en Gironde
Gaizkata; au Pays basque
MMMMM----------------D'APRES LE VOLUME AQUITAINE---------------------
-- Inventaire du Patrimoine
-- Culinaire de la France
-- Resume par Rene Gagnaux
L'esturgeon d'elevage (Acipenser baeri), de la familie des
acipenserides, est un poisson a squelette cartilagineux qui possede
cinq rangs de plaques osseuses sur le dos, evoquant des ecussons; la
nageoire dorsale est en arriere du corps. De couleur gris clair, le
ventre est quant a lui blanc creme. Le museau, en forme de rostre,
peut s'allonger comme un tube et aspirer les invertebres qui vivent
dans les sediments. Sa bouche ventrale a quatre barbillons sensitifs
est depourvue de dents. Males et femelles sont peu reconnaissables.
Il mesure de 1,4 a 3,5 m pour un poids allant de 45 a 300 kg. La
chair est ferme et moelleuse.
II y a 3 producteurs en Gironde, regroupes dans le GIE Esturgeon
d'Aquitaine, ainsi que quelques pisciculteurs qui produisent quelques
centaines de kilos de chair.
L'esturgeon "que les mers nourrissent pour les prodigues", comme
l'ecrivait au Ve siecle Macrobe dans les Saturnales, etait fort
apprecie des Romains. Pline relate meme que chez les Anciens, c'etait
le poisson dont on faisait le plus grand cas, s'etonnant des lors
qu'il subisse une certaine desaffection a son epoque. En Aquitaine
aussi, ce poisson migrateur fut sans doute consomme tres tot
puisqu'un terme gascon, d'origine prelatine selon Boisgontier, fut
forge pour le designer: creac ou creat. Les etals du marche aux
poissons de Bordeaux le presentaient au XVe siecle a cote du saumon
et de l'alose. II y etait egalement vendu sale. Ce poisson
constituait un cadeau apprecie: Francisque Habasque a ainsi retrouve
mention d'un "esturgeon gigantesque" offert aux delegues du parlement
de Bordeaux, en visite a Agen en 1586. En juin 1604, on pecha, a
Nerac et a Port-Sainte-Marie, une bonne cinquantaine d'esturgeons.
Cette peche "miraculeuse" fut alors jugee de mauvais augure par son
abondance meme. A cette epoque, ce poisson "fort delicat et de
tres-bon goust", "trouve a Bordeaux", etait toujours repute "des
meilleurs", meme si l'auteur du Thresor de sante considerait "trop
doux" son "foye assez grand". En 1727, Le Masson du Parc, commissaire
de la Marine, avait ete charge de faire une enquete sur la peche dans
l'amiraute de Bordeaux. Parmi les elements traites dans ce rapport,
qui a ete etudie par Thomas, on ecrit la facon dont ce poisson etait
conserve: les esturgeons, retires du filet, etaient amarres par une
ligne passee dans leurs ouies, ce qui permettait de les garder
vivants quelques jours, dans un lieu humide. Toujours selon cette
enquete, lorsque le nombre d'esturgeons peches etait suffisant pour
faire un voyage a Bordeaux, un des pecheurs s'en chargeait et les
menait a la clie (marche), ou le prix etait fixe, de facon assez
arbitraire, par un jurat. Quelques annees plus tard, Duhamel du
Monceau, dans le Traite general des pesches et histoire des poissons,
choisit de decrire la peche a l'esturgeon dans "la riviere de
Bordeaux" pour donner une idee des pratiques locales, "parce qu'il
m'a paru que c'etait une de celles ou l'on en prenait en plus grande
quantite". Au XIXe siecle, l'esturgeon figure dans la liste des
ressources du Lot-et-Garonne. Guillaumin ecrit en 1841 que "la
Garonne fournit meme de l'esturgeon". On disait alors que quand les
pecheurs prenaient un esturgeon trop petit, ils le remettaient a
l'eau non sans lui avoir au prealable coupe le bout du nez pour
savoir s'ils le reprendraient un jour. Selon Fernand Thomas, qui
decrit leur commerce en 1915, les esturgeons sont expedies
directement par les pecheurs dans les grandes villes, ou ils
atteignent des prix eleves, surtout a Paris. Cependant, a partir de
cette epoque, remarque J.-E. Progneaux, une menace les guette: ils ne
sont plus seulement peches pour leur chair qui, "bien preparee, est
exquise", mais aussi pour leurs oeufs, le caviar. Par la suite, ce
poisson fut a un tel point decime que l'esturgeon sauvage fait
l'objet d'une interdiction de peche depuis 1982.
La vessie natatoire est utilisee pour la fabrication de la colle.
L'esturgeon est cuisine a la poele, a la broche ou au four. La chair
n'admet pas d'etre pochee au court-bouillon, car elle perd toute sa
saveur. Sa valeur est principalement liee a ses oeufs (voir Caviar
d'Aquitaine).
Actuellement, l'elevage de l'esturgeon en aquaculture est developpe, a
titre experimental, dans le cadre du programme du CEMAGREF qui s'est
egalement fixe l'objectif de restaurer l'espece indigene (A. sturio).
Celle-ci ne frequente plus que le cours inferieur de la Garonne, de la
Dordogne, de la Gironde et les eaux marines avoisinantes (jusqu'a 100
km des cotes). Outre les oeufs, la chair de l'esturgeon est vendue
fraiche, en darnes, ou fumee en tranches conditionnees sous vide.
MMMMM
Salut ,
Rene
Rene Gagnaux
On Tue, 15 Dec 1998 19:36:30 +0200, fle...@club-internet.fr (François
Leloup) in <1dk3e08.uve...@ppp-195-36-200-7.pop.club-internet.fr>
wrote:
>J'ai vu dans une revue une pub pour le caviar d'aquitaine.
Le theme de l'esturgeon en Aquitaine est vraiment interessant. Je viens de
lire sur http://www.cemagref.fr/infos/com/ext/im19/sturio.html:
Aquaculture
(Info Média Numéro 19 - 08 juillet 1996)
Acclimatation et reproduction de l'esturgeon : premières réussites
Au printemps, lors de Bordeaux Aquaculture, manifestation biennale
professionnelle, les visiteurs ont pu admirer pour la première fois des
esturgeons européens, nés en captivité, de géniteurs sauvages. Ils ont
découvert ces petits Acipenser sturio de quelques semaines sur le stand du
Cemagref. Aujourd'hui, la station de Saint-Seurin compte une quarantaine
d'individus nés dans le milieu naturel et parfaitement acclimatés, ainsi que
500 spécimens nés en captivité de géniteurs sauvages. Par ailleurs, le rapport
d'étape du programme européen Life, de restauration de l'esturgeon sauvage
vient d'être diffusé. C'est le moment de vous parler de cette opération à
laquelle participe le Cemagref et des résultats obtenus.
Carte d'identité
Nom latin : Acipenser sturio
Nom français : Esturgeon commun
Surnom girondin : Créac
Mensurations : jusqu'à 3,5 m pour 300 kg
Age : jusqu'à 100 ans
Nom des parents : Acipenséridés, Acipensériformes
Nationalité : Européen
Adresse :
résidence d'été : estuaire de la Gironde
résidence d'hiver : Golfe de Gascogne, Manche, mer du Nord.
Signes particuliers :
Corps fusiforme à ventre plat dépourvu d'écailles et paré de 5 rangées de
plaques osseuses appelées aussi écussons. Squelette cartilagineux, queue
semblable à celle des requins. Bouche sans dents, pas de mâchoire véritable.
Eperon long aplati muni de 2 paires de barbillons.
Rythme de vie :
Ce poisson vit et se nourrit dans les profondeurs, entre 5 et 60 mètres, le
plus souvent sur le littoral.
Un constat
L'esturgeon européen, fort prisé pour sa chair et pour ses œufs, a de mémoire
d'homme, commencé à se raréfier dans les années 50. La production de caviar
issu d'esturgeons européens est tombée de 3 tonnes en 1950 à 25 kilos en 1980.
Les destructions des frayères, les entraves aux migrations et les
réglementations inadaptées se sont ajoutées à la pêche intensive comme cause
de sa raréfaction.
Quelques individus seulement viennent aujourd'hui se reproduire dans le bassin
versant Gironde-Garonne-Dordogne.
Un programme de restauration
Depuis 1982, l'esturgeon Acipenser sturio est protégé sur tout le territoire
français. Il est inscrit dans la liste des espèces menacées de la convention
de Berne, du livre rouge de l'IUCN (International Union for the Conservation),
de la France, de l'Espagne et de l'ex-URSS et fait partie de celles dont les
échanges sont régis par la convention de Washington.
Dès 1980, les travaux réalisés par le Cemagref permettent d'évaluer l'état de
la population relictuelle dans le bassin de la Gironde, de mettre au point des
techniques de suivi de la population dans le milieu naturel et des techniques
de reproduction artificielle à partir de géniteurs de différentes espèces.
En 1994, un programme de restauration est lancé au travers du programme
LifeNature, avec le concours de l'Union Européenne, du ministère de
l'Environnement, du Cemagref et de l'Etablissement Public Inter-départemental
Dordogne, E.P.I.DOR. Ce programme implique aussi les collectivités
territoriales, les pêcheurs professionnels, l'Association Girondine pour
l'Expérimen-tation et le Développement des Ressources Aquatiques, AGEDRA, et
l'Association de Défense de l'Esturgeon Sauvage, ADES.
Ce programme doit permettre la restauration des populations d'Acipenser sturio
en Gironde, puis en Europe.
Il comporte plusieurs actions prioritaires :
- acclimater les jeunes Acipenser sturio en captivité, pour constituer un
stock de futurs géniteurs,
- suivre la population relictuelle dans le bassin versant de la Garonne pour
juger de son évolution et, à terme, des effets du repeuplement,
- et enfin, évaluer la capacité des zones de frayère à permettre aux
esturgeons de venir frayer normalement, pour proposer des mesures de
réhabilitation et de protection adéquates.
Les temps forts de l'action du Cemagref
Octobre à décembre 1994 : les équipes de la station de recherche aquacole de
Saint-Seurin procèdent à la fécondation d'ovules d'esturgeons sibériens,
Acipenser baeri, avec du sperme congelé. La fécondation est réussie. C'est, à
terme, l'utilisation de la technique pour l'esturgeon européen qui est visée.
En mai 1995, l'Esturial, le navire de recherche du Cemagref et un pêcheur
fluvial capturent presque simultanément un mâle et une femelle adultes
d'esturgeon indigène, Acipenser sturio. Le Cemagref peut procéder aux essais
de reproduction artificielle.
12 juin 1995, la première reproduction artificielle est réussie. Les alevins
d'esturgeons européens naissent en captivité.
Samedi 17 juin 1995, 20 % des alevins nés en captivité sont relâchés avec
succès dans leur milieu naturel, à l'aval d'anciennes frayères à esturgeons.
En août 1995, d'autres alevins qui ont atteint un poids de 3 à 4 grammes
gagnent aussi la rivière : les premiers repeuplements ont eu lieu sur la
Garonne et la Dordogne.
Aujourd'hui, on retrouve de jeunes esturgeons dans l'estuaire ; ces animaux
nés en 1994 sont suivis mensuellement par des campagnes d'échantillonnage.
C'est le premier signe d'une reproduction naturelle depuis 1988.
Par ailleurs, la ferme aquacole de Saint-Seurin-sur-l'Isle compte aujourd'hui
une quarantaine d'individus issus du milieu naturel, acclimatés, qui pourront
participer au repeuplement de l'espèce Acipenser sturio, en Gironde, mais
également à plus long terme, en Europe, dans les régions où l'on rencontrait
traditionnellement l'espèce.
Dans le cadre du programme Life de restauration de l'esturgeon européen, la
construction d'un hall d'acclimatation est prévue en 1996 à Saint-Seurin pour
venir renforcer le bâtiment d'acclimatation existant au Cemagref.
Murielle Dumas-Nicholas chargée de la communication externe
Cemagref Antony Tél.: 40 96 61 30
Salut ,
Rene
François Leloup
> Hallo François
[scrouic]
> >J'ai vu dans une revue une pub pour le caviar d'aquitaine.
>
> Le theme de l'esturgeon en Aquitaine est vraiment interessant. Je viens de
> lire sur http://www.cemagref.fr/infos/com/ext/im19/sturio.html:
>
> Aquaculture
> (Info Média Numéro 19 - 08 juillet 1996)
[scrouic]
> Salut ,
> Rene
Salut René,
Merci beaucoup pour tes posts sur le saumon d'aquitaine. Dès demain, je
me connecte sur le site que tu indiques (au bureau..., ca diminue mes
notes telephoniques,:-)) .
A bientôt
--
Amitiés
François
Philippe Namour
>Rene Gagnaux <r.ga...@mail.tic.ch> wrote:
>> Hallo François
>[scrouic]
>> >J'ai vu dans une revue une pub pour le caviar d'aquitaine.
>>
>> Le theme de l'esturgeon en Aquitaine est vraiment interessant. Je viens de
>> lire sur http://www.cemagref.fr/infos/com/ext/im19/sturio.html:
>>
>> Aquaculture
>> (Info Média Numéro 19 - 08 juillet 1996)
>[scrouic]
>> Salut ,
>> Rene
>Salut René,
>Merci beaucoup pour tes posts sur le saumon d'aquitaine. Dès demain, je
>me connecte sur le site que tu indiques (au bureau..., ca diminue mes
>notes telephoniques,:-)) .
Heu ! je crois que l'on parle de la réintroduction de l'esturgeon en aquitain
pas du saumon.
m'enfin ce que j'en dis.
Philippe
François Leloup
[scrouic]
> >Salut René,
> >Merci beaucoup pour tes posts sur le saumon d'aquitaine. Dès demain, je
> >me connecte sur le site que tu indiques (au bureau..., ca diminue mes
> >notes telephoniques,:-)) .
>
> Heu ! je crois que l'on parle de la réintroduction de l'esturgeon en aquitain
> pas du saumon.
>
> m'enfin ce que j'en dis.
>
> Philippe
Ayayaye, j'la prend et j'la r'met dans ma poche celle là... :-))
Je me sens donc obligé de donner une petite recette... de saumon :-)
Eog wedi ei bobi (saumon au four, c'est une recette galloise)
1 saumon (Eog) d'environ 2 kg
125 g de beurre
1 bonne pincée de romarin
Muscade
sel et poivre
2 clou de girofle
1 c à soupe de vinaigre
1 c à café de jus de citron
Nettoyer le poisson.
Piler et mélanger toutes les épices. En enduire le poisson à l'intérieur
comme à l'extérieur.
Graisser un plat à four et y placer le saumon. Répartie le restant du
beurre sur le saumon et cuire à four moyen 20 mn par livre. Arroser
fréquemment.
Servir sur des assiettes pré-chauffée, avec des quartiers de citrons.
Moi, j'aimais bien avec des petites pommes de terre nouvelles (style
grenaille), cuites à l'eau, servies non épluchées avec un beurre
clarifié. Une pinte de "Double Dragon", c'est le paradis.
--
Amitiés
François