Préparation escargots vivants ???
géphil
Il faut les faire jeûner ???
Il faut les faire baver ???
Juste ébouillantés, ou alors cuisson plus longue ???
Merci d'avance
jeff
c'est degoutant vous n'y avez jamais gouté
essayer vous vous ferez un plaisir dans les promenades dominicales en
campagne.
"géphil" <ph.chai...@wanadoo.fr> a écrit dans le message de
news:cakjel$1dj$1...@news-reader4.wanadoo.fr...
> Des recettes ???
>
> Il faut les faire jeűner ???
pacific_kava
> je sais c'est pas courant mais tu peux les gober. Authentique et dites pas
> c'est degoutant vous n'y avez jamais gouté
> essayer vous vous ferez un plaisir dans les promenades dominicales en
> campagne.
Woh! J'ai toujours pensé que c'étaient les différentes sauces dans
lesquels ils nageaient
qui leur donnaient du goût.
Ziii! ce doit être chaud quand même de les gober. Ca doit glisser tout
seul ;o)
Je suppose que c'est comme les huîtres, y a ceux qui les gobent et ceux
qui les croquent ?
--
Pacific_Kava
pacific_kava
les différentes sauces dans *lékelles*, bien évidemment...
--
Pacific_Kava
daniel dauby
...
>
>Merci d'avance
je pensais que l a chasse aux escargots n etait autorisée qu a partir du i
er juillet ???
>
>
Doux Géant
"pacific_kava" <pacifi...@yahoo.fr> a écrit dans le message de
news:mesnews.74837d46....@yahoo.fr...
> Woh! J'ai toujours pensé que c'étaient les différentes sauces dans
> lesquels ils nageaient qui leur donnaient du goût.
Bah non, pour preuve : des carbonara où tu remplaces les lardons par des
escargots poêlés préalablement avec du beurre et des échalottes.
Jeffbie
*géphil* :
> Des recettes ???
> Il faut les faire jeûner ???
> Il faut les faire baver ???
> Juste ébouillantés, ou alors cuisson plus longue ???
Je les fais jeûner 15 jours dans un filet suspendu. Ensuite, je les
libère, je fais sauter l'opercule avec un couteau et je jette dans
l'orifice un mélange de 9/10 de sel fin et 1/10 de poivre noir.
Attention, ça va baver vert grave de grave !!! En chuintant, même ...
Recommencer l'opération si nécessaire, il faut que toute la bave
(amère) parte. Il faut faire ça sur plusieurs épaisseurs de "Sopalin" !
Rincer les coquilles pour virer toute amertume. Essuyer au "Sopalin".
Ensuite, grillade sur le barbecue, feu vif pas très longtemps. Et tu
sers ça avec un aïoli bien relevé et un bon Rosé de Provence ou un
Bandol ...
Tchin !
--
Près de toi rien de moi ne resta
Et ton amour me fit comme un sparadrap.
(Victor URGO).
pacific_kava
> Bah non, pour preuve : des carbonara où tu remplaces les lardons par des
> escargots poêlés préalablement avec du beurre et des échalottes.
avec du beurre et des échalotes, ils sont déjà bien parfumés :-)
--
Pacific_Kava
Doux Géant
> "Doux Géant" a pianoté :
> avec du beurre et des échalotes, ils sont déjà bien parfumés :-)
Mais ils sentent encore les escargots...
J'ai connu des femmes qui avec du n°5 sentaient encore... la femme
Cyclosite
jeff a couché sur son écran :
> je sais c'est pas courant mais tu peux les gober. Authentique et dites pas
> c'est degoutant vous n'y avez jamais gouté
suis pas prèt d'y gouter non ;-)
> essayer vous vous ferez un plaisir dans les promenades dominicales en
> campagne.
Un plaisir qui pourait être dramatique... imagine que le brave
gastéropode ait mangé un champignon toxique, voir mortel avant que tu
ne le manges.... lui ça ne lui fait rien mais à toi ce peut être
catastrophique...
C'est d'ailleurs si j'ai bon souvenir une des raisons du jeune qu'on
impose aux bêtes. Il y en a qui les mettent plutôt à vivre dans de la
farine humide jusqu'à ce que leurs excréments soient blancs. Chacun sa
méthode .
Il m'étonne aussi que la chasse soit déjà ouverte en france ????
Arnaud
--
Ce message, issu de l'agriculture biologique, a été rédigé avec des
électrons recyclés. En conséquence, il est possible que des fautes
d'orthographes s'y soient malencontreusement glissées.
Site voyages à vélo : http://home.tiscali.be/cyclosite
Bambocheur
"géphil" <ph.chai...@wanadoo.fr> a écrit dans le message de news:
cakjel$1dj$1...@news-reader4.wanadoo.fr...
> Des recettes ???
>
Chez moi on fait quelquefois ce qu'on appelle "la cargolade" (cargols =
escargots)
On a tous une façon différente de procéder mais la base est la même.
Voici une recette issue du livre d'Eliane Thibaut-Comelade et Pierre Torrès,
"Cuisine Catalane & Vins du Roussillon".
Ce qui diffère avec ma façon par exemple, ce sont les épices. Et ça je le
décide sur le moment, donc jamais pareil.
La cargolade se fait en plein air à l'occasion des lundis de Pâques et de
Pentecôte, de réunions d'amis...
Tout le groupe participe à la préparation, les uns grattent les escargots
avec un couteau, les autres les salent au sel mélangés de piment rouge..
Ensuite, d'autres les alignent sur un grand gril rectangulaire finement
grillagé et pouvant accueillir 150 à 200 escargots..
Un bon allioli est "monté" pour être ensuite étalé sur de larges tartines de
pain frais (ou légèrement grillé).
Pendant ce temps, "on" fait flamber les sarments, en particulier des
sarments de carignan afin d'obtenir de bonnes braises.
Après un jeûne de quelques jours, nettoyer les escargots avec un mélange de
sel et de vinaigre afin de leur ôter toute leur bave. Les rincer ensuite
abondamment à grande eau.
Pour environ 250 escargots :
Allioli :
1/2 litre d'huile d'olive vierge
1 tête d'ail pilée très finement
1 cuillère à café de sel fin
1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu
2 cuillères à soupe d'un bon vinaigre de vin
Dans un mortier, après avoir finement pilé l'ail, ajouter sel, poivre et
vinaigre. Bien mêler le tout à l'aide du pilon.
Tout en tournant très régulièrement avec le pilon, verser l'huile en filet
jusqu'à ce que le mélange soit très ferme.
Préparation (cuisson 15 à 20 mn) :
Faire fondre environ 500 g de lard à fondre. Pour plus de commodité, le
tailler en fines tranches.
Faire le feu et dès que la braise est à point (il ne doit plus y avoir de
flammes), on place le ou les grils. Chaque convive attendant avec sa pique à
escargots et sa tranche de pain largement tartinée d'allioli.
Lorsque les escargots commencent à grésiller fortement, on les flambe avec
du très bon lard fondu, versé goutte à goutte à l'aide d'un long entonnoir
spécialement fabriqué à cet effet (à défaut, prendre une louche avec bec
verseur et verser prudemment). Il faut faire tomber quelques gouttes grasses
dans chaque coquille.
Retirer le gril, pendant ce temps, faire une autre flambée afin d'obtenir
d'autres braises. En principe, aux escargots doivent succéder saucisse ou
boudin noir et côtelettes d'agneau grillées.
Mettre sur un gril le mètre de saucisse bien enroulé et légèrement piqué ou
le boudin noir tranché en deux dans le sens de la longueur. Sur un autre
gril, les côtelettes d'agneau.
Dès que le jus commence à perler, retourner la saucisse et les côtelettes.
Saler, laisser cuire quelques instants puis sortir les grils et les mettre à
disposition des convives.
Patrick
Cyclosite
> Des recettes ???
>
encore quelques idées,
dans le beurre à l'ail et au persil, mettre un peu de Pastis... j'adore
;-)
dans une quiche avec quelques herbes de provence, un petit peu d'ail et
des tomates sechées... miam ;-)
a l'africaine, remplacer le persil du beurre par des feuilles de
manioc... ça se trouve en tout cas en concerve... en belgique le nom
congolais est saka saka.
dans des pâtes... pleins de variantes possibles.
Cyclosite
> dans une quiche avec quelques herbes de provence, un petit peu d'ail et des
> tomates sechées... miam ;-)
j'ai oublié quelques olives vertes bien fermes mais dénoyautées ;-)
petite planete
"géphil" <ph.chai...@wanadoo.fr> a écrit dans le message de
news:cakjel$1dj$1...@news-reader4.wanadoo.fr...
>
> Il faut les faire jeûner ???
>
> Il faut les faire baver ???
>
> Juste ébouillantés, ou alors cuisson plus longue ???
voici quelques recettes
Francy
De: "BP" <bpn...@hotmail.com>
Objet: Re: cailles
Date : mercredi 14 mai 2003 08:10
Cailles aux escargots
Pour 6 personnes.
6 à 12 cailles
2 douzaines d'escargots
100 g de beurre
300 g de champignons de Paris
4 échalotes
6 gousses d'ail
50 g de crème fraîche
1/2 bouteille de vin d'Arbois blanc
persil haché
Préparer les champignons. Les faire cuire au beurre avec sel et poivre.
Dans une sauteuse ou une cocotte, faire dorer très rapidement les cailles
(salées et poivrées à l'intérieur), de tous côtés. Terminer la cuisson à
four chaud. Le total de la cuisson ne doit pas excéder 15 mn.
Mettre les cailles sur un plat de service chaud.
Mettre ail et échalotes très finement hachées dans la cocotte, laisser
quelques minutes. Ajouter le vin blanc, laisser réduire aux 2/3.
Remettre les cailles, les champignons, les escargots sans coquilles. Laisser
cuire encore quelques minutes.
Poudrer de persil pour servir. On peut accompagner de croûtons frits.
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De: "Yves H-M" <Yves.Huot...@wanadoo.fr>
Objet: Re: cassolette escargots
Date: jeudi 25 décembre 2003 10:45
voici une recette d'Auvergne-Limousin:
cassolette escargots
Préparation: 25 minutes
Cuisson: 30 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 6 douzaines d'escargots en conserve
- persil plat
- 1 gousse d'ail
- 2 échalotes
- 500g de petits cèpes bien fermes
- 100g de beurre
- noix de muscade
- 25cl de vin blanc sec
- 20cl de crème fraîche
- 6 tranches de pain
- sel et poivre au moulin
Le mélange des cèpes et des escargots dans une sauce à la crème et au vin
blanc relevée d'aromates donne une préparation savoureuse à servir avec un
vin blanc sec bien frais.
1. Egoutter les escargots, les rincer et les éponger. Les mélanger dans une
terrine avec 2 ou 3 cuillerées à soupe de persil ciselé. Réserver. Peler et
hacher finement l'ail et les échalotes. Nettoyer les cèpes et les émincer ou
les tailler en petits morceaux. Mélanger 80g de beurre ramolli avec le
hachis d'ail et d'échalotes, saler, poivrer et muscader.
2. Faire chauffer ce beurre aromatisé dans une sauteuse. Ajouter les cèpes
et les faire cuire pendant une quinzaine de minutes. Ajouter alors les
escargots et bien mélanger. Verser doucement le vin blanc et remuer. Faire
mijoter à découvert pendant une dizaine de minutes.
3. Incorporer ensuite la crème fraîche et poursuivre la cuisson à découvert
8 à 10 minutes, pour bien enrober les ingrédients de sauce onctueuse.
Pendant ce temps, faire dorer les tranches de pain écroûtées dans le reste
du beurre. Les égoutter et les mettre dans le fond d'assiettes creuses
chaudes. Verser le ragoût d'escargots au cèpes par-dessus, saler, poivrer et
servir aussitôt.
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La recette d'Eric Boutté
Fricassée d'escargots petits-gris, risotto de blé
tendre et crème d'orties sauvages
Restaurant : L'Aubergade, Dury-lès-Amiens
Temps de préparation : 40 minutes
Ingrédients pour quatre personnes
1 douzaine d'escargots petits-gris
1 échalote ciselée
80 g de beurre
1 poignée de pousses d'épinards
100 g de poitrine de porc cuite
5 cl de jus de viande
50 g de blé tendre
50 g d'oignons ciselés
5 cl de vin blanc
30 cl de bouillon de volaille
50 g de feuilles d'ortie et 12 feuilles
100 g de crème fleurette
1 pomme de terre ratte
Préparation du risotto de blé tendre
1 - Faire suer 50 g d'oignons ciselés avec 30 g de beurre.
2 - Ajouter 60 g de blé tendre et mélanger avant de déglacer avec le vin
blanc.
3 - Ajouter le fond de volaille, progressivement, en laissant cuire à feu
doux.
4 - Assaisonner et réserver.
Préparation de la crème d'orties
5 - Blanchir les 50 g de feuilles d'ortie.
6 - Egoutter et mixer avec 10 cl de crème fleurette.
7 - Ajouter 20 g de beurre.
8 - Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Préparation des escargots
9 - Faire suer sans coloration l'échalote ciselée dans le reste de beurre.
10 - Ajouter les escargots et la poitrine de porc taillée en petits dés.
11 - Déglacer avec le jus de viande et ajouter les pousses d'épinard.
12 - Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Préparation
13 - Répartir le risotto en cercle au centre des assiettes.
14 - Disposer la fricassée d'escargots au-dessus et déposer un cordon de
crème d'orties autour.
15 - Frire dans une huile chaude 12 feuilles d'ortie ainsi que 12 lamelles
de pomme de terre ratte taillées finement.
16 - Disposer harmonieusement autour sur les assiettes.
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De: "Marie-Odile" <mo.tessier;o)@wanamarre.spam>
Objet: Re: Entrée de Noël : cahier des charges
Date: dimanche 14 décembre 2003 00:12
Mousseline aux escargots.
Recette d'après Régis Marcon.
200 g de viande de veau maigre,
250 g de champignons,
40 escargots (1 boîte et demi),
20 grandes feuilles d'épinards,
2 oeufs,
le jus de 1/2 citron,
1 bouquet d'herbes mélangées (persil, estragon, ciboulette),
2 échalotes,
2 gousses d'ail,
5 cl de pastis,
25 cl de crème,
30 g de beurre,
5 cl d'huile,
sel, poivre, cumin en poudre
Pour la sauce :
30 g de pistaches décortiquées,
5 cl de vinaigre de xérès, (du vinaigre de vieux Banyuls c'est
bien aussi)
15 cl d'huile d'olive,
sel, poivre
La veille, coupez la viande en morceaux, salez et poivrez-la.
Recouvrez-la de cumin et mettez au frais 12 h.
Le lendemain, nettoyez et émincez les champignons.
Pelez et émincez les échalotes, mettez-les à dorer dans un
peu d'huile et de beurre puis ajoutez les champignons, le jus
de citron et salez.
Lorsque l'eau de végétation a disparu, incorporez 5 cl de crème,
faites réduire quelques instants, puis passez au mixeur.
Blanchissez les épinards 1 min à l'eau bouillante salée, égouttez-les.
Hachez finement la viande au mixeur, ajoutez 10 cl de crème en
filet, puis la purée de champignons refroidie, les herbes ciselées,
le reste de crème fouettée et les oeufs légèrement battus.
Mixez, réservez.
Faites revenir au beurre 2 min les escargots avec l'ail épluché.
Flambez avec le pastis, retirez l'ail et réservez.
Préchauffez le four à th 6 (180°).
Tapissez le fond et les côtés d'un moule à cake avec les feuilles
d'épinard.
Remplissez la terrine par couches, mousseline de veau et escargots.
Terminez par des feuilles d'épinard. Faites cuire au bain-marie et
au four 30 min.
Préparez la sauce : concassez les pistaches, mettez-les dans
un bol, versez 5 cl d'eau chaude, l'huile, le vinaigre, salez, poivrez.
Émulsionnez à la fourchette.
Servez la terrine tiède, coupée en tranches, accompagnée de la
sauce à la pistache.
On peut faire la terrine la veille et le jour afin qu'elle soit tiède,
la mettre dans un bain Marie ou elle va se réchauffer tranquillement
pendant que les écailler opèrent.
------------------------------------------
De: "c fleurs" <c.fl...@wanadoo.fr>
Objet: RE7 croustillants d'escargots à l'embeurrée de chou
Date : mercredi 8 mai 2002 22:12
Bonsoir à tous
Croustillant d'escargots à l'embeurrée de chou
Ingrédients
4 feuilles de brick
4 douzaines d'escargots
1 oignon
2 gousses d'ail
1 chou vert frisé
5 cl de vermouth
75 g de beurre
1 c à s d'huile
sel, poivre
Egouttez les escargots.
Coupez le chou en quatre, éliminez le cour dur et émincez les feuilles
finement.
Versez une c à s d'huile dans une poêle et mettez à revenir sans colorer l'
oignon émincé finement et l'ail. Ajoutez le chou , le vermouth, le sel et le
poivre.
Laissez mijoter 15 mn . Puis enlevez le couvercle et laissez le jus s'
évaporer.
Retirez du feu et ajoutez 50 g de beurre et les escargots.
Etalez les feuilles de brick, badigeonnez-les sur les deux faces avec le
restant de beurre fondu.
Répartissez le mélange chou, escargots sur les feuilles de brick.
Repliez pour bien enfermer la préparation.
Cuire ces croustillants environ 10 mn à 180 ° th 6 .
Les croustillants doivent prendre une couleur dorée.
Faire une sauce à base de beurre et de fines lanières d'oranges
Cuisine gourmande (mars avril 2002)
------------------------------
De: "LéOn" <thel...@aol.com>
Date : lundi 9 juillet 2001 14:34
Beurre d'ail à ma façon
Éplucher 10 gousses d'ail pour 200 gr de beurre, 2 échalotes, un demi
bouquet de
persil haché fin, 50 gr de poudre d'amande, 50 gr de poudre de noisette et 4
filets d'anchois mixés (éventuellement quelques gouttes de pastis).
Mixer l'ensemble des ingrédients, consistance pommade.
--------------------------------------
De: "Marie-Christine G" <mchri...@unforgettable.com>
Date : samedi 16 décembre 2000 21:21
beurre à escargots pour 6 douzaines d'escargots
(multiplier ou diviser les proportions suivant le
cas):
60 g d'échalotes grises
40 g d'ail
1 bouquet de persil
400 g de beurre demi-sel
1 cuillère à café de poivre concassé
Peler et hacher finement les échalotes et l'ail.
Laver le persil, l'éponger et le hacher grossièrement au couteau
Réunir le mélange échalotes/ail et le persil dans une jatte et ajouter le
beurre par petits morceaux .
Passer le tout au mixer en arrêtant plusieurs fois l'appareil pour bien
mélanger en raclant les bords du bol mixer. Ajouter le poivre concassé et
mixer à nouveau.
------------------------
From: "petite planete" <fran...@wanadoo.fr>
Date: Tue, 7 Dec 1999 11:30:15 +0100
feuillete d'escargots
tout simple ,tu te fais deux ronds de pate feuilletee ,tu mets deux ou trois
escargots cuits sur l'un des ronds ,une noisette de beurre d'escargot
tu soudes la deuxieme rondelle pardessus a l'eau et tu mets ds ton four
quand les feuilletes ont gonfles et dore c'est pret (20mn) environ
-------------------------------
De: "léOn" <thel...@aol.com>
Date : lundi 3 septembre 2001 23:12
escargots façon leon
je poche les escargots dans un bouillon corsé au céleri.
Je garde au chaud mais pas trop forte ebullition et pas trop longtemps.
J'aurais préparé un fond de feuilletage croustillant, je deposerai dessus
une
crème de céleri (purée de céleri désséchée et liée à la crème)
Je cisele les feuilles d'oseille (tailler en tres fine julienne)
Je fais suer des echalotes taillées finement (ciselées aussi ùmais en petits
dés
tres fins) dans un peu de beurre
je deglace au vinaigre et reduire presu'à sec, ajouter la crème , bouillir a
feu
moyen , ajouter ensuite l'oseille ciselée (il faut en mettre)
ajouter les escargots et à la cuiller poser les escargots enchevetres dans
les
filaments d'oseille fondus.
Il est normal que l'oseille noircisse , c'est la'cide libéreé par le fait de
la
cuisson qui corrompt la chlorophylle qui ne supporte pas l'acide) (come ce
bon
vieux brocolis)
Ensuite disons que je placerais le couverckle en biais sur une extremité et
au
pinceau lustrer au beurre fondu clarifié.
Verser le restant de la crème autour du feuilleté sans que celui ne nage.
On pourrait m^me ajouter une petite brunoise à peine cuite, et sauter avec
un
peu de coloration
Le tout poivré au moulin.
Servir avec tendresse cela va de soi en ecoutant le dernier Manu Chao qui
est
une veritable douceur !
-------------------------
De: "Pascal Ordureau" <pascal....@univ-lr.fr
Date : vendredi 18 août 2000 08:47
Les escargots avant de les faire baver , il faut les faire jeûner ,tu les
saupoudre de farine et tu les laissent se vider de leurs impuretés entre 10
et 15 jour.
Pour les faire baver ,les plonger dans l'eau froide bien vinaigré , les
laisser plusieurs minutes , vider l'eau ,les rincer , recommencer mais cette
fois avec du sel et alterner jusqu'à se que les escargots ne bave , plus
cette opération prend du temps ( attention les coquilles sont très fragile
et en
particulier cette année)
les cagouilles sont enfin prête
Faire revenir 1 échalote et 2 gousses d'aile hachés dans de la matière
grasse ,
ajouter 100g de lardons fumés, les escargots, 200g de chaire à saucisse
remuer délicatement et ajouter une grosse boite de tomate pelées, saler
(attention au lardons)
poivrer laisse cuire a feu doux 30 à 40 mn .
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Shussbar
>libère, je fais sauter l'opercule avec un couteau et je jette dans
>l'orifice un mélange de 9/10 de sel fin et 1/10 de poivre noir.
La SPA ne dit rien?
Jeffbie
baver ceci :
Des fois, elle me demande la recette et je leur réponds que je la tiens
de Frigide Barbeau.
--
"J'aime cette idée d'une école dans laquelle
les gens viennent s'instruire et restent dans
l'état dans lequel ils sont."
(George W. Bush)