problème de caramel pour la tarte au tatin
coco
je recherche recettes ou astuces pour réussir le caramel des tartes
tatins et surtout retrouver le goût des tartes que me faisait ma
mère. Elles étaient excellentes à mon goût et ce que j'adorais et
recherche donc, c'est d'obtenir un caramel bien crémeux qui enrobe
bien les pommes et les bords de la tarte et qui va très légèrement
coller. Mon caramel est trop liquide. Pourtant j'ai essayé plusieurs
recettes et proportions différentes, la dernière étant rapidement:
150g beuure, 200g sucre dans un moule je fais caraméliser,
j'ajoute les pommes je poursuis la caramélisation, hors du feu
j'ajoute la pâte et fais cuire au four 20 min environ. Ma tarte était
bonne biensûr mais il manque ce petit plus pour le caramel, j'ai
essayé aussi de mettre autant de sucre et de beurre, de mettre
directement les pommes avec le mélange beurre sucre et de faire
caraméliser directement/idem.
Merci d'avance pour vos astuces.
kuri
> Mon caramel est trop liquide. Pourtant j'ai essayé plusieurs
>recettes et proportions différentes, la dernière étant rapidement:
> 150g beuure, 200g sucre dans un moule je fais caraméliser,
>j'ajoute les pommes je poursuis la caramélisation, hors du feu
hors du feu ?
Je mets du beurre et un peu de sucre dans la poele et je fais dorer et suer
les pommes, puis quand elles sont cuites, je les mets dans le plat. Ensuite,
je rajoute au jus reste dans la poele du sucre*et du beurre, et je continuer
a cuire mon caramel en remuant jusqu'a avoir la bonne consistance et la
bonne couleur. Je le reverse sur les pommes.
*sucre brun, sinon j'ajoute de la vanille
A ce stade, on peut au choix :
-mettre la pate et cuire de suite (le temps de cuisson necessaire pour la
pate), laisser refroidir. Rechauffer, retourner et servir.
-mettre une feuille sur le plat et cuire les pommes avec le caramel (40
minutes + une bonne heure dans le four eteint). Laisser refroidir. Ajouter
la pate, cuire, retourner et servir.
La 2e methode permet de prolonger autant qu'on veut la
cuisson/caramelisation des pommes au four.
Kuri
jeff
perso je fais un caramel avec sucre et un peu de glucose pour pas qu'il
cristalise, quand il commence a colorer, une chemise un moule a manquer avec
le caramel (attention c'est chaud!)
j'epluche mes pommes, coupe en quartier, si elles sont trop chargées en eau
je les seche une heure au four a 80
je dispose bien mes quartier en une premiere couche, je parseme de noisettes
de beurres, j'arrose de sucre je rajoute canelle, vanille, badiane
je mets une deuxieme couche de pommes, rebelote
je dispose ma pate bien froncer sur les bords
45minutes au four 180°c
demouler des la sortie du four
Marie-Odile
1118375902.6...@z14g2000cwz.googlegroups.com
Une recette qui plaît toujours.
Tarte Tatin d'Hermé
250 g de pâte feuilletée
1,5 kg de pomme golden ou autre mais ayant une bonne tenue à la
cuisson.
200 g de sucre en poudre
130 g de beurre doux
Préparer la pâte feuilletée et la laisser reposer 10 h
Éplucher les pommes, les trancher en deux les évider (avec un vide
pomme), et recouper en deux à nouveaux.
Préchauffer le four à 180° .
Dans une casserole, faites caraméliser le sucre.
Ajouter le beurre et mélanger (attention aux projections).
Verser le caramel dans un moule à génoise de 25 cm.
Ranger les pommes par-dessus, les unes contre les autres, bien
droites et bien serrées.
Mettez au four pendant 50 mn à 1 h selon la qualité des pommes
(selon leur teneur en eau)
Sortez et laissez refroidir.
Cette partie des opérations peut-être faite la veille
Étaler la pâte feuilletée à environ 2,5 mm d'épaisseur.
Détaillez un disque de la dimension du récipient et en recouvrir les
fruits.
Remettez au four pendant 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit
cuite.
Laissez refroidir 3 heures et démouler en plongeant dans l'eau très
chaude puis en retournant sur le plat de service.
Repassez au four pour servir la Tatin tiède.
(Bon en fait je préfère la faire cuire pour les 30 mn quand nous
passons à table de façon à la démouler encore bien chaude après la
viande comme cela elle tiédi pendant la salade et le fromage, ou alors
si le repas n'est pas long la mettre un peu avant le repas, à savoir
qu'elle peut aussi attendre un peu dans le four éteint et ouvert
quelques mn afin de diminuer sa T° pour arrêter la cuisson mais
garder de la chaleur)
--
Sourire@mical
Marie-Odile.
"Dépêchons-nous de succomber, à la tentation
avant qu'elle ne s'éloigne." d'Épicure (peut-être)
origan93
dans ce cas il fo faire un caramel classique , détendu à la crème une
fois cuit ( attention a la vapeur et aux éclaboussure , pour éviter
faire chauffer la crèmeet y ajouter une noix de beurre doux voir demi sel .
biensur c'est pas la vraie tatin !
et je ne l'ai pas tésté, je fais ce genre de caramel pour certain dessert .
phil
coco a écrit :
Stephane Legras-Decussy
coco <corinn...@yahoo.fr> a écrit dans le message :
1118375902.6...@z14g2000cwz.googlegroups.com...
>bonjour,
>je recherche recettes ou astuces pour réussir le caramel des tartes
>tatins et surtout retrouver le goût des tartes que me faisait ma
>mère.
il faut caraméliser le fond du moule :
on balance dedans du sucre (genre 5 tbsp)
un peu d'eau et du citron (ou du vinaigre) pour pas que ça "masse"...
on met le moule sur le gaz et attend et ON RESTE DEVANT !!!
on reparti le caramel en tournant le moule...
et on enleve du feu dès que la couleur est assez foncé et que ça sent un peu
le cramé...
ensuite on fait tranquillement sa tarte comme d'hab :
des pommes en 4 bien tassées (golden), on parsème de bouts de beurre, on
recouvre
de la pate brisée... et hop au four jusqu'a ce que ça sente bon dans la
cuisine (c'est
la durée officielle de cuisson d'un gateau)
pitié pas de sucre en plus ni de demi-plaquette de beurre...
Ian Hoare
le/on 9 Jun 2005 20:58:22 -0700, tu disais/you said:-
Essayer cette recette que nous avons perfectionnée chez nous et
qu'apparemment plait à nos visiteurs.
@@@@@ Now You're Cooking! Export Format
Tarte Tatin (Jacquie)
desserts, francais, fruits, tartes
1 moule à manque 24 cms
125 gm beurre; bon (1)
125 gm sucre semoule (1)
900 gm pommes; *
25 gm beurre; bon (2)
25 gm sucre semoule (2)
----PATE BRISEE UN PEU SUCRE---
150 gm farine
75 gm beurre
1 tablespoon sucre
1 eau glacée
NB * pommes Reine de reinettes ou Canada Gris. (1k avant de pêler)
Préparer comme toujours la pâte, et la laisser reposer au frigo.
L'étaler, et le couper à la même dimension que le haut du moule à
manqué. Remettre au frigo, et laisser reposer jusqu'au moment
d'enfournir la tarte. Préchauffer le four 200ºC.
Prendre un moule à bords assez hauts, genre "moule à manqué" ( 8 pers.
24 cm de diamètre). Beurrer ce moule avec le premier lot de bon beurre
(1). Parsemer sur ce beurre le premier lot de sucre (1). Commencer à
chauffer le moule (avec beurre et sucre) sur feu moyen.
Tout en surveillant le caramel, éplucher les pommes. Couper celles-ci
en gros quartiers et enlever les coeurs. Quand le caramel est arrivé à
une couleur genre paille foncée, réduire le feu, disposer les
quartiers sur la partie bombée, côte à côte, et remplir les
intervalles avec de grosses tranches.
Continuer la cuisson sur feu tres doux. Attendre, surveiller bien et
laisser les bulles de soleil remonter à la surface pour devenir
couleur écureil. De temps en temps, arroser les pommes avec le
mélange sucre beurre. Enlever du feu, et sans le laisser refroidir,
parsemer du beurre (2) et du sucre (2). Couvrir de la pâte, faire
deux fentes, afin de permettre à la vapeur de s'échapper. Tout de
suite, enfourner, environ 1/2 d'heure. Si la pâte commence a trop
dorer, réduire à 175ºC
Sortir, une fois la cuisson finie, et laisser reposer quelques
minutes. Poser un plat de service sur votre moule et retourner le tout
vivement. Il ne vous reste plus qu'à servir tel quel, sans rien
d'autre.
Grâce à cette mode de préparation, les pommes imprégnées du caramel
naturel résultant de la combinaison de la cuisson du sucre, du
beurre, et de leur propre jus, acquièrent ce moelleux et cette saveur
exceptionnels qui caractérisent le véritable Tarte TATIN.
Dans ces conditions, toute adjonction de crème ou tout flambage à
l'alcool au moment du service, apporteraient une altération de cette
saveur unique : Ils doivent donc être proscrits.
En cas de fabrication antérieure, réchauffer à feux doux pendant une
dizaine de minutes avant de servir.
Recette basée sur celle trouvée sur le site www.tarte-tatin, modifiée
par Jacquie Hoare.
Yield: 8 pers
** Exported from Now You're Cooking! v5.66 **
--
Amitiés, Ian Hoare
http://www.souvigne.com
Boite aux lettres toujours pleine, écrivez à: ianhoare au nom de mon domaine
coco
entre temps j'ai regardé le larousse gastronomique, donc dans leur
recette ils disent après l'étape caramel et cuisson des pommes de
laisser reposer 8 h avant de recouvrir de pâte. Ce que j'ai fait, par
contre je n'ai pas mis 300g de beurre et 200g de sucre pour un moule de
22 cm de diamètre (ces proportions du larousse me semblaient plutôt
effrayantes!) j'ai mis 150g de beurre et 150g sucre. Le caramel était
comme je recherchais mais il en manquait un tout petit peu (pour la
gourmandise).Merci pour toute vos recettes et astuces.
Coco
John...@caramail.remove.com
Je fais un caramel bien foncé car lors de la cuisson des pommes, elles
vont rendre leur eua et diluer un peu le caramel.
Une fois le caramel pret, j'arrête la cuisson pour positionner les
pommes et je remet le tout à cuire au moins 20', et à couvert, pour
que les pommes cuisent bien.
Ensuite, la pate et au four. Le caramel remonte légérement sur les
coté et par les trous faits dans le fond de pate pour évacuer la
vapeur.