A la demande générale la Carbonnade
illustrcarlos
A la demande générale voici la recette de la Carbonnade à la Flamande
expédiée il y a qq temps à Papy Pierre.
Bon Lundi à tous.
Illustrcarlos.
La carbonnade Flamande: (Belgique. Flandre)
Je vous livre ici une des meilleures recettes de carbonnade Flamande qui
m'a été donnée de déguster.
La carbonnade est une institution, un monument de la gastronomie du plat
pays, avec les moules à la Bruxelloise, l'anguille au vert et la
Flamiche.
La marinade à base de gueuse vous donnera une sauce douce et légèrement
sucrée, si vous préférez un goût plus prononcé qui ressemble plus à
notre bœuf bourguignon utilisez une bière des pères trappistes tel que
Chimay ou Orval.
Pour 6 personnes.
Ingrédients:
1 kg de bœuf à braiser. (Basse-côtes, paleron, tranche ou collier)
2 cuillères de saindoux.
4 cuillères à soupe de moutarde forte de Dijon.
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin.
1 gousse d'ail.
2 gros oignons.
1 bouquet garni. (1 branche de thym, persil, laurier et 1 feuille de
poireau )
75cl de gueuse (ou à défaut 75cl de bière à haute densité ou trappiste
Chimay ou Orval)
2 tranches de vrai pain d'épices.
Sel et poivre du moulin.
Découpez votre viande en cubes de 100 g.
Dans une poêle faite revenir votre viande préalablement assaisonné
jusqu'à brunissement.
Reversez-la dans une casserole à fond épais mieux une cocotte en fonte.
Dans la même huile faites dorer vos oignons coupés en rouelles.
Une fois bien colorés versez dessus vos 2 cuillères à soupe de vinaigre.
Remuez et grattez les sucs et versez le tout dans la casserole sur vos
dés de viande.
Ajoutez l'ail écrasé et le bouquet garni.
Il est temps de mouillez la viande de gueuse qui doit couvrir juste
celle-ci. Déposez vos tartines de pain d'épices enduite sur les deux
faces de 2 cuillères à soupes de moutarde, ce qui servira à lier la
sauce.
Amenez à ébullition, aux premiers bouillons couvrez, baissez votre feu
et laissez mijoter pendant 2 heures minimum. Plus vous attendrez, plus
tendre et meilleur sera la viande.
En fin de cuisson le liquide doit être évaporé de moitié et le pain
totalement absorbé.
Vérifiez l'assaisonnement de votre carbonade et servez de préférence ce
plat avec des frites, des pommes de terre vapeur et de la bière cela
s'entend
mau...@club-internet.fr
http://perso.club-internet.fr/maudsa
Janet
qu'il faut... thanks and kisses janet
dominique demoulin
coupé en morceau. C'est délicieux.....je suis belge et je tiens cette
recette de ma grand mère.......on fait cela souvent à Bruxelles....
La gueuse est excellente pour les carbonades....En lieu et place je
conseille plutôt de la bière d'abbaye flamande brune, l'Orval et la Chimay
étant des bières wallonnes !!!!
Bonne dégustation à tous de ce plat fabuleux.....
Dominique
illustrcarlos <mau...@club-internet.fr> a écrit dans le message :
39055A...@club-internet.fr...
> -- Hello
> A la demande générale voici la recette de la Carbonnade à la Flamande
> expédiée il y a qq temps à Papy Pierre.
>
> Bon Lundi à tous.
> Illustrcarlos.
>
>
> La carbonnade Flamande: (Belgique. Flandre)
> Je vous livre ici une des meilleures recettes de carbonnade Flamande qui
> m'a été donnée de déguster.
> La carbonnade est une institution, un monument de la gastronomie du plat
> pays, avec les moules à la Bruxelloise, l'anguille au vert et la
> Flamiche.
>
> La marinade à base de gueuse vous donnera une sauce douce et légèrement
> sucrée, si vous préférez un goût plus prononcé qui ressemble plus à
> notre bouf bourguignon utilisez une bière des pères trappistes tel que
> Chimay ou Orval.
>
> Pour 6 personnes.
> Ingrédients:
> 1 kg de bouf à braiser. (Basse-côtes, paleron, tranche ou collier)
Ian Hoare
On Tue, 25 Apr 2000 10:43:33 +0200, illustrcarlos
<mau...@club-internet.fr> wrote:
>A la demande générale voici la recette de la Carbonnade à la Flamande
>expédiée il y a qq temps à Papy Pierre.
>1 kg de bœuf à braiser. (Basse-côtes, paleron, tranche ou collier)
Personellement je préfère le tende à tranche ou autre qui se trouvent
dans des grands morceaux d'un seul muscle. (parce qu'il facilite la
découpe en morceaux décrit dessous)
>Découpez votre viande en cubes de 100 g.
J'ai toujours cru que le mot carbonnades vient de la forme dont la
viande est découpé, c'est à dire des morceaux 4cmx6cmx1cm plus ou moins,
et jamais des cubes. Est-ce que quelqu'un peut le confirmer ou infirmer?
Amitiés
--Ian Hoare--
François Leloup
> J'ai toujours cru que le mot carbonnades vient de la forme dont la
> viande est découpé, c'est à dire des morceaux 4cmx6cmx1cm plus ou moins,
> et jamais des cubes. Est-ce que quelqu'un peut le confirmer ou infirmer?
Salut Ian,
Je ne saurais te dire d'ou vient exactement le terme de carbonade. Par
contre, tu as raison de souligner qu'il s'agit de tranches relativement
fines, coupées perpendiculairement au sens des fibres de la viande.
Encore une précision, carbonade s'écrivait autrefois avec un sel n. Il
semblerait qu'aujourd'hui, carbonnade (avec nn) soit de plus en plus
employé.
--
Amitiés
François
Bienvenue aux félés car ils laisseront passer ma lumière (M. Audiard)
lbcy
c a p de cuisine )
François Leloup <fle...@club-internet.fr> a écrit dans le message :
1e9rn5g.1verare1w71nvkN%fle...@club-internet.fr...
Ian Hoare
Leloup) wrote:
>> J'ai toujours cru que le mot carbonnades vient de la forme dont la
>> viande est découpé, c'est à dire des morceaux 4cmx6cmx1cm plus ou moins,
>> et jamais des cubes. Est-ce que quelqu'un peut le confirmer ou infirmer?
>Je ne saurais te dire d'ou vient exactement le terme de carbonade. Par
>contre, tu as raison de souligner qu'il s'agit de tranches relativement
>fines, coupées perpendiculairement au sens des fibres de la viande.
Merci bien. Il est vrai que j'ai lu les deux, (et que je les utilise
indifferément!
>Encore une précision, carbonade s'écrivait autrefois avec un sel n.
Ah !! Merci bien. Alors maintenant il nous faut un expert en cuisine
historique qui nous dira d'ou vient le nom.
Amitiés
--Ian Hoare--
Pomme Drevard
Tiens, je lis sur le Larousse Gastronomique :
Carbonade : spécialité Flamande, faite de tranches de boeuf préalablement
rissolées, puis cuites avec des oignons et de la bière. Le mot vient de
l'italien Carbonata (grillade au charbon)..............Bizarre, bizarre ;o))
Bises Pomme
Ian Hoare
>Tiens, je lis sur le Larousse Gastronomique :
Et que penser de quelqu'un qui n'as pas eu l'idée de faire la même
chose. (gros soupires)
>Carbonade : spécialité Flamande, faite de tranches de boeuf préalablement
Merci pour la confirmation des tranches..
>l'italien Carbonata (grillade au charbon)..............Bizarre, bizarre ;o))
Vraiment, car ce n'est pas comme si l'italie était voisin de la
Flamande, même quand ce dernier était Bourguignon.
Amitiés
--Ian Hoare--
Rene Gagnaux
Bonjour Pomme, bonjour a tous,
On Sat, 29 Apr 2000 22:44:09 +0200, "Pomme Drevard"
<cpdr...@club-internet.fr> in <8efhqd$cki$1...@front1.grolier.fr> wrote:
>Le mot vient de l'italien Carbonata (grillade au
>charbon)..............Bizarre, bizarre ;o))
;) Ce qui est toutefois encore plus bizarre, c'est que cette indication -
encore presente dans l'edition de 1984 - a ete supprimee dans l'edition de
1996? Il se pourrait donc que la relation 'carbonade' - 'carbonata' ne soit
pas tres sure et que le mot "carbonade" pourrait avoir une autre source,
d'autant plus que la preparation d'une grillade au charbon n'a pas grand-chose
a voir avec celle d'une carbonade (flamande)? Est ce que quelqu'un en sait
plus? Est ce qu'anciennement la carbonade fut peut etre preparee avec des
restes de viande grillee, ce qui retablirait la relation avec l'italien
'carbonata'?
Salut ,
Rene
marc.menten
Pomme Drevard <cpdr...@club-internet.fr> a écrit dans le message :
8efhqd$cki$1...@front1.grolier.fr...
> Coucou tout le monde
>
> Tiens, je lis sur le Larousse Gastronomique :
> Carbonade : spécialité Flamande, faite de tranches de boeuf préalablement
> rissolées, puis cuites avec des oignons et de la bière. Le mot vient de
> l'italien Carbonata (grillade au charbon)..............Bizarre, bizarre
;o))
> Bises Pomme
>
>
Pomme Drevard
Rene Gagnaux <r.ga...@tic.ch> a écrit dans le message :
j2qngsos7mpa0mfnq...@4ax.com...
>
> Bonjour Pomme, bonjour a tous,
>
> On Sat, 29 Apr 2000 22:44:09 +0200, "Pomme Drevard"
> <cpdr...@club-internet.fr> in <8efhqd$cki$1...@front1.grolier.fr> wrote:
>
> >charbon)..............Bizarre, bizarre ;o))
>
> encore presente dans l'edition de 1984 - a ete supprimee dans l'edition de
> 1996?
Bonsoir René, Ian et tout le monde...
Effectivement j'ai l'édition 1984. J'espère que nous allons résoudre ce
mystère ;o))
Et pourtant ! Voici la définition de "carbonnade" ou "carbonade" sur le
dictionnaire Petit Robert.
n.f.(1535; charbonnade, XIIIe; it.carbonata, de carbone "charbon"). Manière
de griller la viande sur des charbons. Tranches de jambon à la carbonnade. -
La viande ainsi apprêtée. Manger une carbonnade.
Alors ? La carbonade Flamande n'aurait n'aurait de flamand que la bière ?
Amitiés °°Pomme°°
François Leloup
[floup]
> Alors ? La carbonade Flamande n'aurait n'aurait de flamand que la bière ?
Salut Pomme,
L'inventaire du patrimoine culinaire de la France, volume Nord - Pas de
Calais, précise :
Aujourd'hui on ajoute souvent au nom un second "n", qu'il ne possédait
pas dans le passé. Mais comme autrefois, la carbonade - loin d'être une
grillade comme ce nom pourrait le laisser supposer - est un plat de
longue cuisson, avec l'alliance chère aux flamands, celle du sucré et du
salé.
Le secret n'est pas que dans la bière, mais aussi dans le pain d'épices
(Couque), ce qui ne résoud pas le problème...
Il existe par contre en Aquitaine un plat appelé "Carbonade de veau",
qui est une épaule de veau revenue au beurre, salée et poivrée, puis
disposée dans un plat en terre, recouverte d'un hachis de persil et
d'échalottes mélangé à de la chapelure, de noisettes de beurre et cuite
au four pendant environ 1 heure à 180°C.
Ce qui ne résoud toujours pas le problème :-)
Mais bon, ca fait discuter... :-))
Et pour conclure, la recette de la carbonade telle qu'elle est consignée
dans l'inventaire du patrimoine culinaire de la France, volume Nord -
Pas de Calais :
* Exported from MasterCook Mac *
Carbonade
Recipe By : France, Nord - Pas-de-Calais
Serving Size : 8 Preparation Time :4:00
Categories : Recette traditionnelle Boeuf
Ragouts et viandes braisées
Amount Measure Ingredient -- Preparation Method
-------- ------------ --------------------------------
2 kg boeuf -- voir note (1)
50 g saindoux
400 g oignons
1 tbsp cassonade -- voir note (2)
1 tbsp vinaigre de vin
1 bouquet garni composé de :
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier)
1/2 bière blonde
- (voire plus selon la taille du
récipient)
2 tbsps moutarde blanche forte
1 large et fine tranche de pain de campagne au
levain
Sel fin
poivre du moulin
Pour la réussir, il faut savoir choisir la viande de boeuf, ni un
morceau trop noble qui sèchera, ni un morceau de troisième catégorie qui
ne pourra s'attendrir. Sont recommandés : les basses-côtes, la tranche,
le paleron, voire, pour les amateurs de fibres longues, la hampe ou la
bavette d'aloyau. Autrefois on ne couvrait pas avec une tartine de pain,
mais avec une fine tranche de couque (pain d'épices), la moutarde étant
quand même de tradition.
Dans une cocotte, sur feu moyen, dans la moitié du saindoux, saisir
aller et retour les tranches de viande, les retirer, vider la matière
grasse. Remettre la cocotte sur feu doux, avec le reste de saindoux,
faire fondre les oignons finement émincés, en couvrant et en secouant de
temps à autre le récipient, environ 10 à 12 minutes. Leur ajouter la
cassonade et le vinaigre, remuer 2 à 3 minutes. Les retirer avec
l'écumoire. Préchauffer le four à 150 degrés. Disposer dans la cocotte,
en couches alternées, des oignons et des tranches de viande, en plaçant
le bouquet au centre. À épuisement des ingrédients, arroser avec le jus
qu'elles ont rendu pendant qu'elles étaient en attente, puis peu à peu
avec de la bière, laquelle doit arriver à hauteur (au besoin en prévoir
plus). Saler et poivrer.
Tartiner de moutarde, sur les deux faces, la tranche de pain, la poser
sur le contenu de la cocotte. Couvrir hermétiquement. Introduire dans le
four, laisser cuire 3 heures.
Notes :
(1) Coupé en larges tranches de 5 à 6 mm d'épaisseur de préférence
perpendiculairementaux fibres
(2) Dans Ie Nord,on appelle couramment "cassonade", Ia vergeoise de
betterave, alors que la véritable cassonade est du sucre de canne.
Choisir cette vergeoise de préférence moelleuse et non sèche.
- - - - - - - - - - - - - - - - - -
Source : Inventaire du patrimoine culinaire de la France, Volume Nord -
Pas-de-Calais
Mise sous MC : François Leloup, le 18/02/2000
_____
Pomme Drevard
François Leloup <fle...@club-internet.fr> a écrit dans le message :
1ea0y7e.101lk6cw6jm58N%fle...@club-internet.fr...
>
> Salut Pomme,
>
> L'inventaire du patrimoine culinaire de la France, volume Nord - Pas de
> Calais, précise :
>
> Aujourd'hui on ajoute souvent au nom un second "n", qu'il ne possédait
> pas dans le passé. Mais comme autrefois, la carbonade - loin d'être une
> grillade comme ce nom pourrait le laisser supposer - est un plat de
> longue cuisson, avec l'alliance chère aux flamands, celle du sucré et du
> salé.
>
> Le secret n'est pas que dans la bière, mais aussi dans le pain d'épices
> (Couque), ce qui ne résoud pas le problème...
>
> Il existe par contre en Aquitaine un plat appelé "Carbonade de veau",
> qui est une épaule de veau revenue au beurre, salée et poivrée, puis
> disposée dans un plat en terre, recouverte d'un hachis de persil et
> d'échalottes mélangé à de la chapelure, de noisettes de beurre et cuite
> au four pendant environ 1 heure à 180°C.
>
> Ce qui ne résoud toujours pas le problème :-)
>
> Mais bon, ca fait discuter... :-))
> François
>
Hello François
Merci pour la recette mais dis ? Tu n'as pas honte de compliquer encore les
choses ;o)))
Bises °°Pomme°°
Papy Pierre
Voici les infos que j'ai glanées sur fr.lettres.langue.francaise:
***************************************************************
D'après le Petit Robert, il est entré dans la langue vers 1534,
transformé de « charbonnade »
existant du XIIIe siècle; ce mot étant un emprunt à l'italien «
carbonata » qui voulait dire « de
carbone » ou « charbon ».
Bon appétit,
Joye Lore-Lawson
jo...@netins.net
*********************************************************************
Bien cordialement à tous,
=============
Papy Pierre
=============
-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-
" En fait de goût, chacun doit être le maître chez soi. "
[ Voltaire ]
-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-
Sent via Deja.com http://www.deja.com/
Before you buy.
Francoise Ballet
> Rene Gagnaux <r.ga...@tic.ch> a écrit dans le message :
> j2qngsos7mpa0mfnq...@4ax.com...
> >
>
>
> Alors ? La carbonade Flamande n'aurait n'aurait de flamand que la bière ?
> Amitiés °°Pomme°°
a moins qu'a force de l'oublier sur le feu, cela ne devienne "carbonise"
...........
Francoise.