des idées pour buffet froid SVP
Didier.Guerit
peu à court d'idée ,
je commence à tourner sur les mêmes recettes
Si vous avez des recettes originales , elles seront les bienvenues
Merci
Thierry BASSEVILLE
buffet froid !
Thierry
"Didier.Guerit" a écrit :
petite planete
Thierry BASSEVILLE <Thierry.B...@wanadoo.fr> a écrit dans le message :
3968FEE9...@wanadoo.fr...
> Regardes "Petits meurtres entre amis". Ca devrait te changer pour faire un
> buffet froid !
>
> Thierry
brr! chouet ,un amateur de sensations fortes
Francy
Pomme Drevard
Didier.Guerit <Didier...@wanadoo.fr> a écrit dans le message :
8kaflj$an8$1...@wanadoo.fr...
> J'envisage de faire un buffet froid pour quelques amis bientôt et je suis
un
> peu à court d'idée ,
> je commence à tourner sur les mêmes recettes
> Si vous avez des recettes originales , elles seront les bienvenues
> Merci
>
Bonsoir
Voici un post de Calumet 2 du mois de mars. Cela m'avais bien plut !
Amitiés °°Pomme°°
"un truc un petit peu long a preparer mais ca fait de l'effet : tu entoure
un
chou blanc (ou une boule de polystirene à défaut) de papier alu et tu fait
un hérisson en y mettant des piques en bois qui alterneront des tomates
cerises, des radis, des rondelles de concombre, des carres de fromage, des
rondelles de carottes etc... selon inspiration.
prévoir à côté des bols de sauce diverses pour les y tremper : mayonnaise,
béarnaise, aioli, anchoiade, etc..."
Sandrine ALLOT
faire, un roulé de jambon.
Etaler une tranche de jambon
La tartiner de boursin aux fines herbes
La rouler le plus serré possible et l'emballer dans du papier alu.
Mettre au réfrigérateur au moins 3 heures.
Avant de déguster, couper le "boudin" en rondelles de 1 cm environ.
Les présenter avec un pique.
Didier.Guerit a écrit dans le message <8kaflj$an8$1...@wanadoo.fr>...
petite planete
on va essaye de t'en trouver quelques une en puisant dans le groupe
Francy
De: <Anne>; François & Thomas <anne.h...@nospam.wanadoo.fr>
Date : samedi 12 février 2000 16:06
Buffet de baptême (Les Buffets et les Lunchs - Jo Castel Editions Elina)
Assortiment de canapés et de petits fours salés
Pain de baudroie
Croustade de filets de sole
Jambon braisé au madère
Caponata (servie dans des petites barquettes de pâte brisée)
Charlotte aux amandes
Pièce montée
Corbeille de fruits
(le jambon braisé est chaud)
LE PAIN DE BAUDROIE
1kg500 de baudroie (lotte)
1 kg de tomates
8 oeufs
30g de beurre
1 cuillérée à soupe d'huile
3 litres de court-bouillon
2 citrons
Bouquet garni
Safran, sel, poivre
1 casserole
1 poêle
1 moule
Coupez le poisson en tranches. Faites-le pocher dans le court-bouillon
pendant 20 minutes environ puis laissez-le refroidir. Coupez-le alors en
dés.
Pelez, épépinez les tomates (pressez-les du bout des doigts pour en faire
sortir l'eau), emincez-les et faites les fondre dans l'huile chaude.
Salez, poivrez et ajoutez une pointe de couteau de safran et le bouquet
garni. Dès que les tomates sont réduites en purée, retirez-les du feu.
Battez les oeufs en omelette et mélangez-les, dans une terrine, aux dés de
poisson et à la purée de tomates.
Versez la préparation dans le moule beurré et faites cuire à four modéré
(thermostat 6/180°) pedant 25 minutes.
Laisser refroidir et servez frais avec des quartiers de citron.
LA CROUSTADE DE FILETS DE SOLE
200g de pâte brisée
Les filets de 5 soles moyennes
1 citron
1/2 l de vin blanc sec
Farce:
300g de filets de merlan ou de colin
150g de mie de pain
1/2l de lait
2 cuillérées à soupe de crème épaisse
4 oeufs
Sel, poivre
Décor
Fines tranches de citron
1/2l de gelée
Foncer un moule à tarte beurré avec la pâte brisée. Garnissez de haricots
blancs (ou autre) et faites cuire environ 20 minutes (four thermostat
7/210°). Retirez-la du four et laissez-la refroidir
Farce:
Mettez la mie de pain à tremper dans le lait. Mixer la chair de poisson
crue. Toujours dans le bol mixer ajoutez la mie de pain bien essorée, puis
le jaune des oeufs. Salez, poivrez. La pâte brisée étant refroidie, étalez
la farce dessus et passez 5 minutes à four vif (thermostat 8/240°).
Laissez refroidir.
Cuisson des filets de soles
Aplatissez les filets de soles, pliez-les en deux. Mettez les filets ainsi
préparés dans la sauteuse avec le vin blanc, le jus de citron et un peu de
sel. Faites-les pocher 8 minutes environ. Egouttez ensuite les filets de
sole et laissez-les refroidir.
La gelée et la décoration
Rangez les filets sur la croustade et enduisez-les à l'aide d'un pinceau,
de gelée liquide et froide. Disposez les rondelles de citron et nappez du
reste de gelée. Mettez la préparation au frais jusqu'au moment de servir.
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From: "Jean Tamayo" <jean....@COUCOU.worldonline.fr>
Date: Tue, 29 Jun 1999 19:13:14 +0200
BUFFET
La cuisine, collection Repères Pratiques. Ed.Nathan
Le dressage du buffet
Le buffet se distingue du repas traditionnel par le service qui est assuré à
pal d'une grande table commune où sont disposés l'ensemble des mets.
Contrairement au repas, où le client ne se lève pas et reçoit directement à
sa table le plat l'assiette qu'il a commandé, le client du buffet se sert et
peut, selon la nature du buffet, consommer assis ou debout.
Les dimensions du buffet sont importantes, et il convient de respecter les
principes suivants: 1 m pour la hauteur de la table, 80 à 90 cm pour la
profondeur, la longueur est subordonnée à la pièce dans laquelle sera
installé le buffet mais également au nombre de convives (3 m pour 30 à 50
personnes, 5 m. pour 50 à 80, 15 m. pour 300 à 400 personnes).
L'utilisation d'une nappe blanche est conseillée. Sur le devant, elle
descend au ras du sol, sur l'arrière, elle est plus courte car cette partie
reste ouverte pour stocker les bouteilles.
Le buffet froid
Le buffet froid est généralement servi en guise de repas, et peut être
debout ou assis. Dans ce cas, les convives disposent de couverts dressés sur
une table et de chaises pour pouvoir s'installer. Le service du débarrassage
du pain et des boissons est assuré par le personnel. Sur un buffet froid, on
présente des poissons entiers découpés par le personnel, des viandes
tranchées devant les convives, des charcuteries, des salades (crudités,
salades composées), des sauces (mayonnaise, vinaigrette et dérivées). Le
buffet est complété par des éléments de décoration (sculptures, compositions
florales, etc.), des éléments de service (assiettes, couverts de service,
etc.) et des condiments.
Lorsque le buffet froid est servi debout, il faut prévoir un pré-découpage
en petites portions de la taille d'une bouchée (brochettes. pièces avec
piques, etc.).
Tous les plats qui sont présentés sur le buffet doivent rester au frais le
plus longtemps possible. Il en va de même pour tous les entremets ou
desserts contenant des oufs ou de la crème. Il est préférable de réaliser
des dressages en petites quantités et de réapprovisionner le buffet
régulièrement.
Le buffet chaud
Le buffet chaud comporte des entrées chaudes ainsi qu'un ou plusieurs plats
chauds avec garniture. Les plats sont présentés sur des réchauds maintenant
1a température au minimum à 60 C. Tous les plats chauds sont, en principe,
servi par du personnel situé à l'arrière.
Lorsque buffets froid et chaud sont associés, les plats froids sont disposés
sur le devant du buffet et les plats chauds à l'arrière. Les desserts, dans
ce cas, sont présentés une fois les buffets froid et chaud terminés ou sur
un buffet distinct.
La réussite dépend de la qualité des produits employés et du savoir-faire.
Il convient d'avoir de l'initiative, du sens artistique (harmonie des
couleurs, des formes, des goûts), de la patience, car certains décors
demandent de la minutie et du temps.
Un décor doit donner envie au convive de déguster le plat à partir de son
jugement visuel. Il doit également compenser l'effet des cuissons sur la
couleur des aliments, qui ont parfois tendance à ternir.
Avant de choisir le décor ou la présentation, il faut tenir compte du
matériel (plat, assiette), de la nature des produits à décorer et à dresser,
de son mode de cuisson, de son volume, du thème du buffet, du transport
éventuel et de la couleur (vert = acide, rouge = sucré ou épicé,
bleu -violet = amer, etc.)
La composition d' un buffet
Il s'agit d'un buffet pour un lunch de 50 personnes servi de 13 h à 17 h ou
de 18 à 22 h.
Boissons
- Champagne ou équivalent : 20 à 25 bouteilles
- Jus de fruits : 10 litres Petites pièces :
- 100 sandwiches pain de mie varié
- 100 brioches ovales fourrées à la mousse de foie gras - 200 canapés
variés - 50 choux salés
- 50 allumettes au fromage - 35 pruneaux au lard
- 35 croissants au jambon - 35 bouchées
- 35 quiches
- 100 saucisses cocktail
Les cinq dernières pièces sont présentées aux convives dès leur arrivée.
Grosses pièces
- Langouste en bellevue 75 médaillons
- Jambon : 50 à 60 tranches
- Galantine: 50 à 60 tranches
- Pièce de bouf glacé à la gelée: 50 à 60 tranches.
Pièces sucrées
- 150 fours glacés
- 75 fruits déguisés
- 1,5 kg de fours secs
La disposition d'un buffet doit être étudiée à l'avance. Elle sera fonction
des produits qui y seront dressés (chauds et/ou froids), du nombre de
préparations à présenter, de la place disponible, du nombre de convives, de
la nature du buffet (campagnard, casher, cocktail, dessert, etc.). Un buffet
se dresse toujours de la gauche vers la droite (entrée et poissons à gauche,
desserts à l'extrême droite, assiettes sur le devant et sur les côtés,
condiments et sauces devant ou à proximité de la pièce avec lequel ils ou
elles s'associent.
Il est préférable de dissocier le salé du sucré et de disposer les grosses
pièces à l'arrière et au centre du buffet. Il faut tenir compte du volume et
de la hauteur des pièces et les exposer en dégradé de la plus imposante à la
plus petite.
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From: An...@gabuzomeu.net (Annik Perrot)
Date: Sat, 08 May 1999 06:43:40 GMT
>
>
Une "trempette" de petits légumes crus accompagnés de différentes
sauces à base de fromage blanc, de mayonnaise, de yaourts
Des salades: à base de riz, de pâtes, d'ebly, de semoule
Des cakes au jambon ou aux olives
Des terrines de légumes
Des tartes salées, au fromage, à l'oignon, a la tomate, aux
épinards....
Un grand plateau de fromage aura toujours du succès, surtout s'il sort
un peu des sentiers battus, des éternels gruyère-camembert-bleu-bûche
de chèvre. Accompagne le de noix, de cumin, et de plusieurs sortes de
pain.
Et pour le dessert, un immense saladier de fraises, c'est la saison,
accompagnées de:
glace à la fraise et à la vanille
sauce chocolat
quatre-quarts
chantilly
chacun se composera sa coupe
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From: fle...@club-internet.fr (Francois Leloup)
Date: Mon, 31 May 1999 21:02:58 +0200
Cole slaw au roquefort
1/2 choux -- émincé
3 lg carrottes -- rapees
1/2 bol de mayonnaise
80 g roquefort -- emiette
1 tbsp vinaigre de cidre
Le choux doit etre emincé tres finement et la carotte rapee assez
grosierement (rape gros trous)
Melangez la mayonnaise et le roquefort (a doser selon gout) ainsi que la
cuillère de vinaigre.
Melangez les legumes et la sauce. Servez frais
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NOTES : Recette traditionnelle adaptee et mise sous MC par François
Leloup (29/04/99)
_____ Potted Shrimp
1 lb petites crevettes
240 g beurre
2 ts jus de citron frais
1 pincee de muscade -- rapee
1 pincee de macis -- moulu
1/4 ts Poivre de cayenne
sel & poivre
1) Faites bouillir un bonne quantite d'eau salee et plongez y vos
crevettes. Au bout d'une minutes verifiez la cuisson (Elles cuisent tres
rapidement). Egouttez les immediatement et decortiquez les une fois
refroidies. Coupez les en morceaux d'un petite bouchee.
2) Faites fondre la moitie du beurre a feu moyen, plongez y les
crevettes, ajoutez le jus de citron, la muscade, le macis, le cayenne,
sel et poivre. Coupez le feu. Repartissez dans des peitis bols
individuels ou mettez le total dans une belle jatte.
3) Clarifiez le beurre restant en le faisant fondre tout doucement et
en ecumant toutes les parties solides qui flottent a la surface. Versez
ce beurre clarifie sur vos crevettes et refrigerez immediatement.
4) Servez frais, ou legerement rechauffe afin de pouvoir le tartiner.
Traditionnellement, on le sert avec de belles tranches de pain complet.
Cette recette peut egalement etre realisee avec de l'omble-chevalier, du
crabe, de la langouste ou du homard, du saumon, ...
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NOTES : D'apres une recette partagee par Ian Hoare
Trad. et mise sous MC : Francois Leloup, le 7/5/99
___Rillettes de duo de saumon
125 g saumon frais
125 g saumon fumé
100 g beurre
2 verres de vin blanc sec
1 tbsp huile d'olive
quelques gouttes de citron
Decoupez le saumon frais en petits cubes, le mettre dans le vin blanc
bouillant , otez du feu et laissez refroidir. Mixez le saumon fumé , le
beurre mou ajoutez l'huile d'olive et le citron . Egouttez les des de
saumon et bien les incorporez a la préparation avec une fourchette .
Tassez dans une terrine et mettre au réfrigérateur .
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NOTES : D'apres une recette partagee par Michelle d'Orléans
<bond...@cybercable.fr>
Mise sous MC : Francois Leloup, le 28/05/99
_____
Taboule libanais
500 gr de blé concassé fin
300 gr d'oignons verts
250 gr d'oignons blancs
200 gr d'huile
100 gr jus de citron
25 gr de sel
3 gr de poivre noir et blanc
5 bouquets de persil
2 bouquets de menthe
1 kg 100 de tomates
Feuilles de vigne tendre
ou laitue, ou bien choux
Laver le blé concassé 1/2 heure avant la préparation du tabboulé. Haché
fin les oignons, le persil, la menthe; couper les tomates en petits
morceaux. Mélanger le tout après avoir ajouté l'huile et le jus de
citron. Mettre dans un plat à part les feuilles de vigne, ou la laitue,
ou les choux.
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NOTES : D'apres un post de Marie-Pierre <mple...@club-internet.fr
Mise sous MC Francois Leloup, le 4/05/99
_____
Tartare de thon
600 gr de thon
4 med oignons
3 med citrons
2 tbsp de câpres
1 jaune d'oeuf
2 tbsp de fines herbes hachées
1 tbsp de worcesteir
-- Tabasco
1 t de moutarde
4 tbsp d'huile d'olive
Presser les citrons, y ajouter les oignons émincés. Couper le thon en
petits cubes, arroser avec la moitié du jus de citron. Garder au frais.
Mettre dans un bol les ingredients restant. Monter comme une mayonnaise.
Mettre au frais
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NOTES : D'apres un post de Claudie Mousnier
Mise sous MC : Francois Leloup, le 8/05/99
_____
Tatin de tomates
2 Kg de tomates olivettes bien mûres
1 rouleau de pâte feuilletée
4 c. à soupe de pistou en pot
100 g de couscous
1 bouquet de basilic
1 tomate cerise
4 c. à soupe d'huile d'olive
sel -- poivre
Préchauffez le four à th 8 (240°). Lavez et essuyez les tomates,
coupez les en deux dans le sens de la longueur et retirez les graines
avec une petite cuillère.
Faites rvenir les tomates en deux fois dans une sauteuse avec de
l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ellles soient un peu fondues, puis
disposez-les en les superposant dans un moule à manqué badigeonné
d'huile d'olive. Salez,poivrez, étalez le pistou dessus, ajoutez les
feuilles de basilic ciselées(gardez-en quelques-unes pour le décor) et
parsemez de semoule.
Recouvrez avec la pâte feuilletée en rabattant les bords dans le
moule,piquez-la de plusieurs coups de fourchette et faites cuire 30 à
40 minutes. Après 10 min. de cuisson, baissez le th à 6 (180°).
Pour servir, démoulez la tatin de tomates sur un plat de service,
décorez-la avec les feuilles de basilic réservées et la tomate cerise
pelée. Cette tarte se déguste chaude, tiède ou froide.
NOTES : D'après une recette postée par Elisabeth Bouynot
<ebou...@yahoo.com>
Mise sous MC : François Leloup, le 23/04/99
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From: JP Mutin <jpm...@club-internet.fr>
Date: Sat, 25 Sep 1999 16:05:14 +0200
Pain de veau aux poivrons
Pour 6/8 personnes -Préparation:20 min -Cuisson 1 h
1, 2 kg de veau dans l'épaule,
400 g de poivrons rouges en boî'te,
4 gousses d'ail,
3 oignons blancs,
1 échalote,
3 brins de basilic,
1/2 bouquet de cerfeuil,
4 tranches de pain de mie,
10 cl de crème liquide,
3 oufs,
1 cuil. à soupe d'huile,
sel, poivre
Pelez les gousses d'ail, les oignons et l'échalote.
Mettez les tranches de pain écroùtées et en morceaux dans une assiette
creuse.
Arrosez-les de créme liquide et d'un peu d'eau.
Egouttez les poivrons sur du papier absorbant.
Allumez le four à th 6 (180°C).
Mettez la viande coupée en morceaux dans le bol d'un robot, ajoutez les
oignons, les gousses d'ail, I'échalote, le basilic, le cerfeuil, le pain de
mie, les oufs entiers, du sel, du poivre et mixez jusqu'à ce que le tout
soit trés finement broyé.
Versez une couche de la préparation dans le fond d'un moule à cake huilé,
recouvrez de
lanières de poivron et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients en
terminant par la viande.
Couvrez le moule de papier sulfurisé, perforé de quelques coups de couteau
et faites cuire 1 h dans le four.
Démoulez dès la fin de la cuisson, servez froid avec une salademélangée et
un coulis de tomates.
NB: gagnez un peu de temps en demandant à votre boucher de hacher la viande.
Par temps chaud, attention toutefois de la faire cuire dans l'heure qui
suit.
Si vous disposez d'un micro ondes, utilisez un moule en Pyrex et faites
cuire 30 min env.
Vérifiez la cuisson à la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche.
Boisson: un vacqueyras ou un cairanne rouge.
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From: "alain" <a.sc...@wanadoo.fr>
Date: Sat, 16 Oct 1999 19:06:54 +0200
Pain à l' ail
Ingrédients (8 personnes):
1 pain de mie long un peu rassis
200 à 250g de beurre
4 à 6 gousses d'ail
Retirez la croûte de pain de mie sur tous les côtés.
Coupez le pain dans le sens de la longueur sans détacher complètement les
tranches.
Procédez de la même façon dans le sens de la largeur, toujours sans détacher
les tranches à la base.
Allumez le four à thermostat 6/7.
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre. Laissez mijoter quelques
minutes sans laisser roussir, avec l'ail haché.
Arrosez le pain sur toutes ses faces avec cette sauce.
Tordez le pain en forme d'éventail. Intercalez des papillotes de feuilles
d'aluminium entre chaque tranche, pour les tenir écartées.
Mettez dans un plat à four. Laissez dorer 20mn à four moyen.
Retirez les papillotes d'aluminium pour servir chaud ou tiède, pour un
buffet campagnard.
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* Saveur forte : pain, tranche de brie, courgette grillée, persil huile sel
*club: pain de mie, mayonnaise, tomate,oeuf dur, thon, gruyère, sel , poivre
*popeye: pain, chèvre frais, épinards cuits; huile d'olive, sel poivre
*végétarien: pain, comté, aubergine grillée, tomate, huile d'olive, sel
poivre basilic
*estival: pain , mayonnaise, laitue, tomate, oeuf dur, thon à l'huile, sel,
poivre.
*auvergnat: pain, jambon cru, fromage à tartiner,tomate, huile, sel, poivre,
marjolaine
*forestier: pain, jambon cuit,fromage à tartiner, champigons à l'huile,
persil, poivre
*carnivore: pain complet, viande froide de boeuf, fromage blanc à l'ail et
aux fines herbes, jus de citron
*complet: pain complet, fromage à tartiner, thon à l'huile, sel poivre
*campagnard: pain, poivron vert, tranche de lard grillé;aubergine grillée,
sel, poivre, huile, persil haché