Le Tour de France... gourmand, de retour à Paris avec l'entrcôte vert-pré et la tarte Chantilly.
Yves.H-M
La boucle est bouclée et voici une entrecôte vert-pré d'abord:
Préparation: 15 minutes
Repos: 30 minutes
Cuisson: 4 minutes environ
Ingrédients (pour 2 personnes)
- 1 belle entrecôte de 350g environ
- huile de pépins de raisin
- 1 petit bouquet de persil plat
- poivre concassé
- 1/2 citron
- 100g de beurre demi-sel
- 1/2 botte de cresson
- gros sel et poivre noir au moulin
"Cette dénomination est née au début du XIXème siècle lorsque le cresson,
nouvellement arrivé aux halles de Paris, était devenu l'engouement des
parisiens." (L'inventaire du patrimoine culinaire de France, Ile de France,
Albin Michel/ CNAC).
1. L'entrecôte étant parée par le boucher, l'entailler sur le pourtour pour
l'empêcher de se recourber à la cuisson. L'enduire légèrement avec un peu
d'huile de pépins de raisin, saler et poivrer. La laisser reposer au frais
pendant 30 minutes. Pendant ce temps, laver, éponger et ciseler finement le
persil. Couper le beurre en petits morceaux et les mettre dans le bol d'un
mixeur avec le persil, ajouter 1 cuillerée à café de poivre concassé. Mixer
rapidement puis ajouter le jus du demi-citron et continuer à mixer
rapidement en arrêtant deux fois pour décoller le beurre des parois.
2. Verser le beurre composé sur une feuille de papier d'aluminium, le rouler
en boudin et le mettre dans le réfrigérateur pour bien le raffermir. Trier
le cresson en parant les queues, le laver plusieurs fois puis l'essorer et
l'éponger.
3. Faire chauffer le gril au maximum. Poser l'entrecôte d'un seul coup sur
le grill très chaud pour la saisir vivement pendant 2 minutes au maximum.
Saler au gros sel et la retourner pour faire cuire l'autre côté aussi
vivement. Lorsque la face visible de l'entrecôte devient luisant d'humidité,
la viande est "à point".
4. Poser l'entrecôte sur un plat chaud, garnir de bouquets de cresson et
poser sur la viande quelques rondelles de beurre maître d'hôtel.
Boisson conseillée: PAUILLAC
et en dessert, la tarte Chantilly:
Préparation: 25 minutes
Repos: 30 minutes
Cuisson: 20 minutes environ
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 250g de farine
- 125g de beurre
- 250g de crème fraîche épaisse
- 60g de sucre glace
- 500g de framboises
- 3 cuillerées à soupe de gelée de groseille
- 1 petit verre de kirsch
- sel fin
La réputation des cuisines du château de Chantilly, à l'époque ou y
travaillait le grand Vatel, fut si considérable que deux siècles plus tard,
on baptisa "à la Chantilly" ou "Chantilly" plusieurs préparations, comme la
crème fouettée, qui évoquaient le raffinement et la richesse de l'époque.
1. Préparer une pâte brisée avec la farine, le beurre coupé en petits
morceaux, quelques cuillerées à soupe d'eau et 1/2 cuillerée à café de sel.
Ramasser la pâte en boule et la faire reposer au frais pendant 30 minutes.
L'abaisser sur le plan de travail fariné, la replier en quater, l'abaisser à
nouveau et en garnir un moule à tarte de 28cm de diamètre environ. Piquer le
fond et le remplir de haricots secs, le faire cuire dans le four à 200°C
pendant 20 minutes environ.
2. Piler 2 glaçons et les mettre dans une terrine, ajouter la crème fraîche
et mélanger. Incorporer le sucre glace et fouetter vivement le mélange
jusqu'à consistance assez ferme. Le fond de tarte étant cuit, débarrassé des
haricots secs, refroidi et démoulé, le garnir entièrement de crème
Chantilly, puis recouvrir celle-ci de framboises, rangées soigneusement les
unes à côté des autres en cercles concentriques.
3. Délayer la gelée de groseilles dans une petite casserole avec le kirsch
et faire chauffer en remuant. Badigeonner délicatement les fruits au pinceau
avec ce mélange pour leur donner une apparence bien lustrée. Servir frais.
Si l'on ne dispose pas de framboises, on peut les remplacer par des
oreillons d'abricots, lustrés dans ce cas avec de la marmelade d'abricots
liquéfiée avec un peu de kirsch ou de rhum.
et à demain pour les résultats définitifs.
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...et bon appétit de la part de Cathie et Yves!
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"Qui suis-je? Où vais-je? Qu'est ce qu'on mange à midi?" (José Artur)
Cyclosite
de retour de vacances cyclistes, je me remets à lire ce NG...
Vraiment sympa ton Tour de France ;-)
Je supose que pour tout ça tu tourne comme moi à l'EPO Eau - Patis -
Olive ???
Merci encore
Arnaud
--
Ce message, issu de l'agriculture biologique, a été rédigé avec des
électrons recyclés. En conséquence, il est possible que des fautes
d'orthographes s'y soient malencontreusement glissées.
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