Un essai ce soir : filets de sole et St Jacques - endives confites à l'orange

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speedsoft.nospam

non lue,
2 mars 2009, 17:59:3402/03/2009
à
Bonsoir,


Hier au marché : une sole filet pêchée la veille et de superbes St Jacques
... Des endives de pleine terre.

L'association des deux hyper simple :

Pour les endives : bien les rincer et enlever les 1ères feuilles. Les couper
en deux.
Saler, poivrer. Ajouter une 1/2 étoile de badiane, une pincée de cumin en
poudre, une pincée de safran.
Faire revenir à feu moyen à couvert.
Faire réduire séparément le jus de 2 oranges fraichement pressées. Amener à
consistance légèrement sirupeuse mais encore liquide et ajouter le jus d'un
demi-citron.
Ajouter le jus d'orange à la cuisson des endives, que l'on retournera à
cette occasion.
Napper la tranche des endives d'une légère "coulée" de miel liquide.
Couvrir et laisser confire à feu doux en surveillant régulièrement. Rajouter
du liquide si nécessaire.
Il devra rester du jus de cuisson pour le dressage.

Filet de sole (non farinés) juste poêlés au beurre clarifié très chaud (un
des seuls terrains où j'abandonne l'huile d'olive :-))
Le beurre clarifié est appliqué en très petite quantité au pinceau. Cuisson
rapide en maintenant les filet avec une spatule.
En fin de cuisson, baisser la flamme et ajouter une belle noix de beurre
demi-sel
Idem avec les noix de St Jacques (poêle séparée), après les avoir émincées
en deux "tranches".

Dresser en créant un lit d'endives confites dans une assiette chaude.
Déposer dessus un demi filet de sole, lui même recouvert de 2 ou 3 tranches
de St Jacques et d'un nouveau morceau de filet de sole.

Napper d'un trait de jus de cuisson des endives. Fleur de sel, poivre blanc.

Servir immédiatement bien chaud. Déguster.

AMHA, l'intérêt de la recette vient d'une cuisson hyper simple qui conserve
toutes les qualités de deux excellents produits, associée à un légume qui
associe plusieurs arômes qui doivent rester discrets. Un très léger chouia
d'amertume, de l'acidité, du sucré... tout y est.

Bon ap'


rigas

non lue,
5 mars 2009, 12:51:4005/03/2009
à
Bravo, très jolie recette. Plutôt que badiane, cumin et safran je
proposerai gingembre, graines de coriandre et safran... ou pas de
safran. Le cumin fait "basculer" les goûts vers des saveurs plus
"sèches" ou "terriennes"; le gingembre au contraire accentue le côté
aérien des agrumes... Je ne sais pas si c'est clair, mais au goût il y
a une énorme différence.

J'ai repris cette recette chez M. Delacourcelle.

http://rigas.ouvaton.org/spip.php?article184

speedsoft.nospam

non lue,
5 mars 2009, 17:02:0105/03/2009
à

"rigas" <rigas_a...@yahoo.com> a écrit dans le message de news:
201134ab-3841-49ff...@a12g2000yqm.googlegroups.com...

Bravo, très jolie recette. Plutôt que badiane, cumin et safran je
proposerai gingembre, graines de coriandre et safran... ou pas de
safran. Le cumin fait "basculer" les goûts vers des saveurs plus
"sèches" ou "terriennes"; le gingembre au contraire accentue le côté
aérien des agrumes... Je ne sais pas si c'est clair, mais au goût il y
a une énorme différence.

J'ai repris cette recette chez M. Delacourcelle.

http://rigas.ouvaton.org/spip.php?article184

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Pourquoi pas....

Le problème en cuisine, c'est qu'on est souvent des M. Jourdain.
J'ai associé ces ingrédients en fonction de mes disponibilités du moment et
d'une intuite de l'association des goûts...
Un petit tour sur Google le lendemain m'a montré que ces associations
étaient en fait très courantes...
Ca n'est pas bien grave, l'essentiel est que nous ayons apprécié.
Vis à vis de tes propositions d'épices, je suis assez OK avec le gingembre,
mais je n'en avais pas de frais sous la main. Mais je ne suis pas fana de la
coriandre en poudre et je déteste trouver des graines entières dans un plat.
Quant au safran, c'est une de mes épices préférées, qui va très bien ici.
J'intègre à peu près la notion de saveur terrienne du cumin; en revanche le
côté "aérien" des agrumes stimulé par le gingembre... j'avoue que ça ne
paraît pas évident :-))

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