Recette cassoulet
ce...@ilap.com
In article <01bbc973$b8995860$1c27c00a@madelaip>,
"MADELAINE JEAN PHILIPPE" <madela...@infonie.fr> wrote:
>Bonjour,
>
>Je suis à la recherche d'une recette de cassoulet.
>
>Merci d'avance pour vos réponses,
>
>JPM
CASSOULET TOULOUSAIN (selon Paul Bocuse)
Pour 10 personnes
1 kg de haricots lingots
250 g de lard maigre
250 g de couennes fraîches
350 g de saucisse de Toulouse
1 saucisson à l'ail cru
800 g d'épaule d'agneau désossée
500 g de collier d'agneau
850 g de confit de canard
3 oignons
2 clous de girofle
1 grosse carotte
6 gousses d'ail
1 bouquet garni
15 grains de poivre
120g de chapelure blanche
la graisse du confit
sel, poivre
Mettre les haricots à tremper 2 heures à l'eau froide.
Faire blanchir le lard 10 minutes à l'eau bouillante. Le rafraichir,
l'égouter.
Eplucher carotte et oignons, en piquer un des clous de girofle.
Couper la carotte en rondelle. Enfermer les grains de poivre dans une
mousseline.
Tapisser le fond d'un grand fait-tout avec les couennes, ajouter les
haricots rincés et égouttés, le lard, les gousses d'ails, les rondelles
de carotte, le bouquet garni, l'oignon piqué de clous de girofle, le
sachet de poivre. Couvrir de 2 litres d'eau froide. Porter à ébullition
en écumant puis couvrir et laisser cuire 1 heure à couvert.
Ajouter le saucisson à l'ail et la saucisse de Toulouse. Poursuivre la
cuisson 30 minutes.
Couper l'épaule et le collier en morceaux. Les faire revenir dans 2
cuillerées à soupe de graisse de confit. Saler et Poivrer et le retirer.
Hacher les oignons restants, écraser les gousses d'ail, les faire revenir
dans la même graisse que les viandes, mouiller avec une louche d'eau de
cuisson des haricots. Laisser fremir 5 minutes.
Faire dorer les morceaux de confit de canard dans une poêle chaude, sans
matière grasse.
Retirer le bouquet garni, le sachet de poivre et l'oignon du fait-tout
ainsi que le saucisson et la saucisse de Toulouse.
Couper ces derniers en rondelles de 1 cm.
Préchauffer le four à TH4 (120 C)
Graisser un plat allant au four avec un peu de graisse du confit. Le
remplir d'une couche d'haricots. Recouvrir d'une couche de viande
(agneau et lard maigre), du confit et des rondelles de saucisses et de
saucissons.
Ajouter la fondue d'oignons et son jus. Continuer à remplir le plat en
alternant haricots et viandes. Soupoudrer de chapelure, arroser de 3
louches de jus de haricots et de graisse de confit tiède.
Mettre au four et laisser cuire 4 heures en ajoutant du jus de cuisson si
nécessaire et en saupoudrant 3 fois de chapelure en cours de cuisson.
Bernard Boden
"MADELAINE JEAN PHILIPPE" <madela...@infonie.fr>
cherchait un cassoulet
le cassoulet de Castel Naudary
pour 8 personnes a l’appetit raisonnable
1 litre de haricots secs blancs (lingots)(ca fait ± 1kg)
1carotte
1oignon pique de 8 clous de girofle
200 gr d’oignon hache
2 bouquets garnis
5 gousses d’ail
1pot de graisse d’oie
6 tomates alloongees ou 3 grosses rondes, pelees et epepinees
300gr de lard de poitrine
200gr de couennes fraîches
750 gr d’echine de porc
800 gr de haut carre d’agneau
3 à 400gr de saucisse de Toulouse (ou de campagne)
1/2 saucisson à l’ail cuit
2 morceaux de confit de canard (ou d’oie)
°Faire tremper les haricots 2h avant dans l’eau froide
°Dans une grande casserole avec une cuiller de graisse d’oie, faire
cuire le lard, la couenne, la carotte, l’oignon pique, 3 gousses d’ail,
un bouquet garni et les haricots couverts d’eau; faire cuire a feu doux
(juste un petit bouillon) pendant 1heure. ajuster le sel en cours de
cuisson car le lard est parfois très sale.
°dans une sauteuse, faire revenir à la graisse d’oie: l’echine de porc
et le carre de mouton en salant et surtout poivrant genereusement, puis
sortez les viandes bien rissolees et dans la meme casserole, ajouter
L’oignon hache,un bouquet garni, 2 gousses d’ail ecrasees, les tomates
concassees, et la saucisse, faire cuire a feux doux et a couvert en
mouillant d’un peu de jus de marmite, environ une heure.
° retirer les viandes qui ont cuit avec les haricots, et retirer les
légumes de ceux ci, découper le saucisson en tranches de ±1cm
d’épaisseur, couper les viandes en morceaux de 5x5 cm, idem pour la
couenne.
°dans un grand plat en terre creux ou une marmite allant au four,
disposer les couennes au fond, surmontées d’une couche de viandes et de
sauce de saucisse et saucisson, puis une couche de haricots, puis de
viandes et de sauce, de saucisse et saucisson, puis de haricots, poser
le confit sans l’excédent de sa graisse au dessus ajouter une bonne
cuiller a soupe de graisse d’oie,
°mettre au four chaud (170•) 2h environ (gouter que les pois s’ecrasent
bien,sans se défaire pour autant).
°degraisser avant de servir en gardant bien la sauce!
servir avec un bon rouge
et surtout n'hesitez pas a donner des nouvelles