Cocotte en fonte brute ou émaillée ?
Fred le Barbu
je viens de me séparer de ma vieille cocotte en fonte émaillée. L'émail
était devenu poreux et donnait mauvais gout à tout ce que j'essayai de faire
revenir dedans.
Il faut donc que je la remplace. Avec de la fonte brute, je n'aurai pas ce
problème. Mais peut-être que la viande accrochera plus facilement ?
Au final, que conseillez-vous: la fonte brute ou émaillée ?
Merci
Fred
Nathalie Chiva
J'ai une Staub en fonte brute depuis 10 ans, il faut la culotter au
début mais après c'est impec.
Nathalie C
jllestremau
Paris
Elle est parfaite et fait partie de la famille.
Jamais de cuissons à l'eau ou au vin.
Une utilisation régulière ( patates sautées au saindoux, graisse d'oie ou
margarine pour les jours de régime).
J'en ai une émaillée pour les lapins au vin blanc et autres tripes ou
bourguignons.
Ces deux cocottes cohabitent dans le même placard et elles s'entendent très
bien.
JLL
"Nathalie Chiva" <Nathalie.Ch...@gmail.com.invalid> a écrit dans le
message de news: r3d2o3dh5tc3q6046...@4ax.com...
Fred le Barbu
> J'ai une Staub en fonte brute depuis 10 ans, il faut la culotter au
> début mais après c'est impec.
>
> Nathalie C
Le culottage n'est-il pas fragile ? Un bon déglaçage, et paf, il est à
refaire, non ?
Nathalie Chiva
<jlles...@orange.fr> wrote:
>J'approuve, j'ai acheté la mienne en fevrier 1968 rue des poissoniers à
>Paris
>Elle est parfaite et fait partie de la famille.
>Jamais de cuissons à l'eau ou au vin.
>Une utilisation régulière ( patates sautées au saindoux, graisse d'oie ou
>margarine pour les jours de régime).
>
>J'en ai une émaillée pour les lapins au vin blanc et autres tripes ou
>bourguignons.
>Ces deux cocottes cohabitent dans le même placard et elles s'entendent très
>bien.
>JLL
La mienne sert pour tout - j'y ai récemment fait de la Goulash de
Szekely, et aujourd'hui du braisé de boeuf aux myrtilles.
Nathalie C
Nathalie Chiva
Pas dans mon expérience.
Nathalie C
Droger Jean-Paul
j'ai aussi les deux types de cocottes, et ce depuis depuis plus de 30
ans, et avec quelques précautions elles dureront encore!!
pour celle en fonte brute, éviter ansolument les lavages à grandes eaux
et détergent agressif; en général je nettoie au chiffon + paille en
plastic et zou direction le rangement, mais comme elle est plus grande
que la fonte émaillée elle aussi sert à tout sans problèmes ... bon
faut pas oublier d'y mettre un peu beaucoup de matière grasse en s'en
servant!!
mais pour les patates à l'étouffée, rien de pareil!
--
Pour m'envoyer un mail, remplacer anti par droger et manama par
wanadoo; to send me directly a mail replace anti with droger and manama
with wanadoo;
anti.je...@manama.fr
Le Fou
>
> J'ai une Staub en fonte brute depuis 10 ans, il faut la culotter au
> début mais après c'est impec.
Questions d'un néophite :
Comment fait-on pour culotter une cocotte en fonte brute ?
Accessoirement, ça veut dire quoi "culotter" pour une cocotte en fonte ?
Sinon, j'ai entendu dire qu'une cocotte en fonte se nettoyait au gros sel et
chifon sec, jamais d'eau...
C'est vrai ?
Ca fonctionne ?
Pourquoi pas d'eau ?
Merci.
--
A' tchao
Le Fou
http://shippylelivre.free.fr/
http://gloupclub.free.fr/
http://www.ffessm-cd84.com/
Droger Jean-Paul
> Nathalie Chiva a écrit :
>>
>> J'ai une Staub en fonte brute depuis 10 ans, il faut la culotter au
>> début mais après c'est impec.
>
> Questions d'un néophite :
> Comment fait-on pour culotter une cocotte en fonte brute ?
> Accessoirement, ça veut dire quoi "culotter" pour une cocotte en fonte ?
>
> Sinon, j'ai entendu dire qu'une cocotte en fonte se nettoyait au gros sel et
> chifon sec, jamais d'eau...
> C'est vrai ?
> Ca fonctionne ?
> Pourquoi pas d'eau ?
> Merci.
culotter consiste à y faire cuire de la matière grasse de façon à en
saturer les pores du métal!
il faut qu'en frottant dur avec un chiffon il reste des traces de
graisse!!
Donc y mettre de l'huile, de la graisse de canard et y laisser chauffer
et cuire un certain temps, sans que cela ne brule!!!
Ensuite j'y avais mis des patates + graisse + oignons à cuire 2 ou 3
fois jusqu'à cela n'attache plus!!!
Et enfin je lave très vite sans y laisse r stagner l'eau et
généralement sans détergent liquide; un coup de lavette et hop cela
sèche à l'air jusqu'à la prochaine utilisation!!
Fred le Barbu
"Droger Jean-Paul" <anti.je...@manama.fr> a écrit dans le message de
news: mn.3a647d81b...@manama.fr...
> pour celle en fonte brute, éviter ansolument les lavages à grandes eaux et
> détergent agressif; en général je nettoie au chiffon + paille en plastic
> et zou direction le rangement, mais comme elle est plus grande que la
> fonte émaillée elle aussi sert à tout sans problèmes ... bon faut pas
> oublier d'y mettre un peu beaucoup de matière grasse en s'en servant!!
Mais quel est l'intéret de la fonte brute ? La fonte émaillée ne fait-elle
pas aussi bien tout en étant plus universelle ?
Merci
fred
Le Fou
> Le Fou a exposé le 07/01/2008 :
> > Accessoirement, ça veut dire quoi "culotter" pour une cocotte en fonte ?
> culotter consiste à y faire cuire de la matière grasse de façon à en
> saturer les pores du métal!
> il faut qu'en frottant dur avec un chiffon il reste des traces de
> graisse!!
Ok !
Mais ça sert à quoi au final, du point de vue culinaire ?
Pour une pipe par ex. le culot créé par le culottage de la pipe sert à
protéger le bois ou la bruyère du fourneau des brûlures, mais pour une
cocotte je ne vois pas ce que ça peut amener au niveau du goût, des
saveurs... ?
Droger Jean-Paul
> Mais ça sert à quoi au final, du point de vue culinaire ?
cela sert à ce que le produit mis dans la cocotte n'attache pâs au
fond!!
Par contre je ne saurais dire s'il vaut mieux la fonte brute ou
émaillée, pour moi c'est kif kif, mais pour des raisons jhistoriques la
noire en fonte est plus grande que la jaune éméillée, et au moment de
son achat il n'existait d'émaillée de cette grandeur ....
bonne soirée.
Jérémy JUST
Droger Jean-Paul <anti.je...@manama.fr> a écrit :
> Et enfin je lave très vite sans y laisse r stagner l'eau et
> généralement sans détergent liquide; un coup de lavette et hop cela
> sèche à l'air jusqu'à la prochaine utilisation!!
Le gras ne finit pas par rancir?
--
Jérémy JUST <jerem...@netcourrier.com>
Fred le Barbu
En réalité, la substance qui s'intègre aux pores de la fonte n'est pas de la
graisse, mais des dérivés de la graisse décomposée par la chaleur (des
sortes de suies?), avec des particules de carbone apportées par les
épluchures (ou autre) nécessaires à un bon culottage. Tout cela donnne
quelque chose de beaucoup plus résistant que le simple gras. Si il reste de
la graisse en surface, oui, elle rancit. Mieux vaut l'éliminer avant de s'en
servir, mais souvent le gout de rance disparait dans ce qu'on y fait cuire
ou revenir.
fred
Anatole Gravos
<fredsu...@free.fr> wrote:
>
>"Droger Jean-Paul" <anti.je...@manama.fr> a écrit dans le message de
>news: mn.3a647d81b...@manama.fr...
>Mais quel est l'intéret de la fonte brute ? La fonte émaillée ne fait-elle
>pas aussi bien tout en étant plus universelle ?
Bjr les amis,
Pour ma part j'ai contourné le problème en faisant l'acquisistion
d'une cocotte en céramique, très légère, qui chauffe très rapidement
et donc économise du chauffage.
Les résultats sont tout aussi excellents avec en moins le poids eten
plus la facilité de nettoyage. Seule contrainte, ne pas la laisser
tomber par terre car ne supporte pas les chocs.
Le prix est divisé par trois également. Donc tout bénef. (30€ en
moyenne).
Nettoyage au tampon sans problème. J'aurai du mal à revenir à la
cocotte en fonte qui pèse douze tonnes et chauffe très très lentement.
Voilà bonne journée. A+
pascal
"Fred le Barbu" <fredsu...@free.fr> a écrit dans le message de news:
47851589$0$21147$7a62...@news.club-internet.fr...
j ai eu l occasion de tester deux cocottes, l une en fonte brute et une
emaillée. la différence vient des irregularités de la fonte brute avec des
picots. ces picots produisent un effet de pointe où la chaleur est plus
importante(150 °C), déclanchant la fameuse réaction de Maillard qui produit
les nons moins fameuses réactions amines sucres responsable du bon gout du
roti de sa couluer et de son odeur.mmmmmmmmmmmmmm.....
http://www.membres.lycos.fr/rasley/TPE/Maillard/Cekmai.htm
Les réactions de Maillard (extrait d'un article du site "Le sucre")
Ces réactions requièrent la présence simultanée de sucres réducteurs et
d'acides aminés. Les étapes sont plus complexes que celles de la
caramélisation et se traduisent au final par la formation de nombreuses
molécules aromatiques ainsi que de composés polymérisés bruns.
c'est ainsi qu'un récipient a fond super lisse ne pourra pas provoquer
facilement la réaction de Maillard. donc la fonte brute doit mieux rotir du
fait de ses irégularités
Fred le Barbu
"pascal" <p.p...@wanadoo.fr> a écrit dans le message de news:
478a6118$0$842$ba4a...@news.orange.fr...
> bonsoir
>
> j ai eu l occasion de tester deux cocottes, l une en fonte brute et une
> emaillée. la différence vient des irregularités de la fonte brute avec des
> picots. ces picots produisent un effet de pointe où la chaleur est plus
...
> c'est ainsi qu'un récipient a fond super lisse ne pourra pas provoquer
> facilement la réaction de Maillard. donc la fonte brute doit mieux rotir
> du fait de ses irégularités
Bonsoir,
peut-être aussi que l'émail est moins bon conducteur que la fonte, et que ça
participe aussi à la différence.
Y a-t-il d'autres témoignages ?
Merci
Fred
Jérémy JUST
"Fred le Barbu" <fredsu...@free.fr> a écrit :
> peut-être aussi que l'émail est moins bon conducteur que la fonte, et
> que ça participe aussi à la différence.
En fait, je crois ce que tout le monde appelle « fonte brute » dans
ce thread est aussi émaillé, mais avec un émail et/ou une surface
métallique différents (je pense avoir lu ça sur le site web de Le
Creuset).
> Y a-t-il d'autres témoignages ?
L'explication qui s'appuie sur la plus grande surface d'une cocotte
granuleuse me séduit pas mal. Par contre, la plus haute température ne
sera pas atteinte par les picots, mais dans les creux, là où la
gouttelette de jus est enfermée dans la fonte.
--
Jérémy JUST <jerem...@netcourrier.com>
LeLapin
> En fait, je crois ce que tout le monde appelle « fonte brute » dans
> ce thread est aussi émaillé, mais avec un émail et/ou une surface
> métallique différents (je pense avoir lu ça sur le site web de Le
> Creuset).
Exact en ce qui concerne ma cocotte en fonte noire. Ils disent l'intérieur
"émaillé" alors que ça ressemble à de la fonte brute.
--
LeLapin