poudre à flan
Elie NICOLAS
Les patissiers utilises une poudre dite "à flan" pour faire non
seulement les flan mais aussi les diverses formes de crème
patissière...
Quelqu'un connaîtrait-il la composition de cette poudre ?
Si oui, aurait-il la gentillesse d'en faire profiter le forum et moi ?
Bizzzzzzzzzzzzzzzzz
--
Elie NICOLAS
Nouvelle Gallia Judaica
1, rue Barralerie
34000 MONTPELLIER
JEFFBIE
onttã seucÿ :
> Bonjour à toutes et à tous,
>
> Les patissiers utilises une poudre dite "à flan" pour faire non seulement les
> flan mais aussi les diverses formes de crème patissière...
> Quelqu'un connaîtrait-il la composition de cette poudre ?
> Si oui, aurait-il la gentillesse d'en faire profiter le forum et moi ?
Tu sais, nous sommes sur un forum de gourmets, pas sur un forum de
sagouins ... :o)
--
Rien n'est plus semblable à l'identique
que ce qui est pareil à la même chose.
(Pierre Dac)
jeanjean
> Si oui, aurait-il la gentillesse d'en faire profiter le forum et moi ?
>
Bonjour,
Ta question est légitime, cette crème est beaucoup employée pour un tas de
recettes.
On l'appelle aussi crème patissière, .... la composition peut être
différente selon le fournisseur.
J'ai un kg de poudre de crème patissière de la marque ANCEL, que j'ai acheté
de passage à ANgers dans un magasin spécialisé pour produits de
boulangerie/patisserie et qui livre beaucoup auxx artisans. Nous
(consommateurs) peuvent y acheter également.
Ma poudre se compose uniquement de
- amidon de mais
- extrait de vanille
- un peu de conservateurs (E...) comme dans la majorité de produit.
C'est l'amidon qui te garantie l'épaississement de la crème, il faut y
ajouter des jaunes d'oeufs, ... enfin là il faudrait que tu regardes des
recettes diverses et variées.
Jeanjean
jeanjean
Merci de s'abstenir de remarques dénigrantes. Cet utilisateur cherche des
informations de gastronomie et sa question est tout à fait bien placée dans
ce contexte.
Par ailleurs je viens de vérifier toutes tes réponses sur ce forum depuis
ces derniers mois, elles sont quasiment toutes du même ordre.
Soit tu n'es pas sur le bon forum, soit je te remercie de bien vouloir
contribuer avec des réponses "gastronomiques" pour faire avancer les
problèmes des autres.
Merci d'avance,
Jeanjean
"JEFFBIE" <kitussé@bwana-doux.fr> a écrit dans le message de
news:mesnews.22377d44...@bwanadoux.fr...
Bernard H
wrote:
>Bonjour à toutes et à tous,
>
>Les patissiers utilises une poudre dite "à flan" pour faire non
>seulement les flan mais aussi les diverses formes de crème
>patissière...
>Quelqu'un connaîtrait-il la composition de cette poudre ?
>Si oui, aurait-il la gentillesse d'en faire profiter le forum et moi ?
>
Bonjour, pour le produit de la marque "Imperial", que l'on trouve en
supermarché, composition : Amidon de maïs, Arôme, colorant E102 E110.
Ne contient pas d'oeufs, s'utilise tel quel.
Suivant le résultat désiré, peut se cuire au four.
Rajouter du sucre selon le goût.
Bernard
--
Il vaut mieux douter de ses certitudes que d'être sur de ses doutes.
JEFFBIE
*jeanjean* :
> Jeffbie,
> Merci de s'abstenir de remarques dénigrantes. Cet utilisateur cherche des
> informations de gastronomie et sa question est tout à fait bien placée dans
> ce contexte.
> Par ailleurs je viens de vérifier toutes tes réponses sur ce forum depuis
> ces derniers mois, elles sont quasiment toutes du même ordre.
> Soit tu n'es pas sur le bon forum, soit je te remercie de bien vouloir
> contribuer avec des réponses "gastronomiques" pour faire avancer les
> problèmes des autres.
Je ne vois aucun rapport entre la gastronomie et la "poudre à flan".
Quant à mes réponses gastronomiques, j'ai tenté par le passé d'en
donner d'excellentes, mais vu comment j'ai été reçu, je m'abstiens
désormais.
--
Pour éviter le QUOTAGE DE GORET :
http://www.giromini.org/usenet-fr/repondre.html
http://www.aminautes.org/forums/configurer/oe/QF_doc.html
http://lexique.usenet.free.fr/
http://tatie.francette.free.fr/
JEFFBIE
j'te cause, *jeanjean* ! Si t'écoutes pas oam, t'es relou, comme keum :
>> Quelqu'un connaîtrait-il la composition de cette poudre ?
>> Si oui, aurait-il la gentillesse d'en faire profiter le forum et moi ?
>>
>
> Bonjour,
>
> Ta question est légitime, cette crème est beaucoup employée pour un tas de
> recettes.
> On l'appelle aussi crème patissière, .... la composition peut être
> différente selon le fournisseur.
> J'ai un kg de poudre de crème patissière de la marque ANCEL, que j'ai acheté
> de passage à ANgers dans un magasin spécialisé pour produits de
> boulangerie/patisserie et qui livre beaucoup auxx artisans. Nous
> (consommateurs) peuvent y acheter également.
> Ma poudre se compose uniquement de
> - amidon de mais
> - extrait de vanille
> - un peu de conservateurs (E...) comme dans la majorité de produit.
Et tout ça, c'est gastronomique ???
Pffffffffffff ... mdr
--
Vous savez la différence qu'il y a entre le travail et le chocolat ?
C'est pas dur : le chocolat constipe et le travail fait chier.
(Coluche)
Sophie
mesnews.24207d44...@bwanadoux.fr, "JEFFBIE"
<kituss?@bwana-doux.fr> wrote:
> Sans oublier de dire bonjour, merci et au revoir, je réponds ceci à
> *jeanjean* :
>
>> Jeffbie,
>> Merci de s'abstenir de remarques dénigrantes. Cet utilisateur cherche des
>> informations de gastronomie et sa question est tout à fait bien placée dans
>> ce contexte.
>> Par ailleurs je viens de vérifier toutes tes réponses sur ce forum depuis
>> ces derniers mois, elles sont quasiment toutes du même ordre.
>> Soit tu n'es pas sur le bon forum, soit je te remercie de bien vouloir
>> contribuer avec des réponses "gastronomiques" pour faire avancer les
>> problèmes des autres.
>
> Je ne vois aucun rapport entre la gastronomie et la "poudre à flan".
Un rapport direct peut-être pas, mais on utilise la poudre à flan (ou
"poudre à crème") dans les pâtisseries des chefs les plus étoilés. Donc il
n'est pas déplacé d'évoquer ce produit ici.
Claudie
> Et tout ça, c'est gastronomique ???
> Pffffffffffff ... mdr
Sophie wrote:
> Un rapport direct peut-être pas, mais on utilise la poudre à flan (ou
> "poudre à crème") dans les pâtisseries des chefs les plus étoilés.
> Donc il n'est pas déplacé d'évoquer ce produit ici.
et c'est quoi la définition de la gastronomie ?
eVy
Je reprendrais bien la définition de ma nièce
(à peine quelques années à l'époque)
à qui je soutenais que les bonbons c'est pas bons à la santée,
et qui ne s'est pas démontée en répondant :
"oui, mais c'est bon à la langue"
Au fait, si ce forum est réservé aux gourmets patentés,
merci de me prévenir que je retourne à ma cuisine.
--
eVy
"La vraie republique :
aux hommes leurs droits et rien de plus,
aux femmes leurs droits et rien de moins."
[ Susan Anthony ]
Claudie
Ian Hoare
le/on Sun, 4 Apr 2004 12:06:00 +0200, tu disais/you said:-
>Jeffbie,
>Merci de s'abstenir de remarques dénigrantes.
Bien dit. A repeter à pas mal d'entre nous (moi-même aussi, parfois).
--
Amitiés
Ian Hoare
http://www.souvigne.com
boite à lettres toujours complète. Ecris moi au site.
c fleurs
"Claudie" <Cla...@aol.com> a écrit dans le message news:
c4pdu0$2l3kot$1...@ID-50272.news.uni-berlin.de...
> JEFFBIE wrote:
>
> > Et tout ça, c'est gastronomique ???
> > Pffffffffffff ... mdr
>
Le plaisir de la table est la sensation réfléchie qui naît de diverses
circonstances de faits, de lieux, de choses et de personnes qui accompagnent
le repas.
(Brillat-Savarin )Psychologie du Goût
Fleur
jeanjean
Jeanjean
"Ian Hoare" <ianh...@angelfire.com> a écrit dans le message de
news:omvv60tjcp0ovt508...@4ax.com...
jeanjean
"JEFFBIE" <kitussé@bwana-doux.fr> a écrit dans le message de
news:mesnews.24207d44...@bwanadoux.fr...
jeanjean
Gastronomie" début 1800 (de mémoire)
Un livre que je recommande à Claudie, livre très intéressant sue la
gastronomie.
Jeanjean
<gd...@alussinan.org> a écrit dans le message de
news:ire070dck6hpkt8gj...@4ax.com...
> "Claudie" <Cla...@aol.com> a eu écrit en 14 lignes résumées
> succinctement ainsi :
>
> >et c'est quoi la définition de la gastronomie ?
>
> Selon l'Académie :
>
> « 1)GASTRONOMIE n. f. XVIIe siècle. Emprunté du grec gastronomia, «
> art de régler l'estomac ».
> Ensemble des règles qui constituent l'art de faire bonne chère.
> Brillat-Savarin traita des principes de la gastronomie. Un traité de
> gastronomie. Par ext. La cuisine préparée selon ces règles. La
> gastronomie lyonnaise, périgourdine. »
jeanjean
> Au fait, si ce forum est réservé aux gourmets patentés,
> merci de me prévenir que je retourne à ma cuisine.
>
> --
> eVy
eVy, Ce forum est popur tout le monde qui cherche une solution à un
problème (gastronomique, recette, produit alimentaire à utiliser dans une
recette, ...).
Toute question concernant une idée à donner, une idée recherchée, un
problème avec une recette, une solution à trouver .... est à sa place sur ce
forume.
Ceci va des recettes les plus simples (et parfois très bonnes) aux recettes
les plus élaborées et compliquées.
Tu es la bienvenue ( et tout le monde l'est) sur ce forum pour ce types de
questions, de points à traiter.
Jeanjean
jeanjean
> Et tout ça, c'est gastronomique ???
> Pffffffffffff ... mdr
>
> --
Je t'informe humblement que ce poudre à flan ou poudre à crème de pâtisserie
est utilisé par les plus grands cuisiniers de notre époque ....
Jeanjean
eVy
> eVy, Ce forum est popur tout le monde qui cherche une solution à un
> problème (gastronomique, recette, produit alimentaire à utiliser dans une
> recette, ...).
> Toute question concernant une idée à donner, une idée recherchée, un
> problème avec une recette, une solution à trouver .... est à sa place sur ce
> forume.
> Ceci va des recettes les plus simples (et parfois très bonnes) aux recettes
> les plus élaborées et compliquées.
> Tu es la bienvenue ( et tout le monde l'est) sur ce forum pour ce types de
> questions, de points à traiter.
> Jeanjean
Merci, j'ai eu peur un instant.
--
eVy
"Si vous fermez la porte a toutes les erreurs, la verite restera
dehors." [ Rabindranath Tagore ]
Serge Crettenand
> Je t'informe humblement que ce poudre à flan ou poudre à crème de pâtisserie
> est utilisé par les plus grands cuisiniers de notre époque ....
Ce qui ne fait pas de ce produit, un produit rendant la qualité de
l'amour du travail bien fait et prouve que, s'ils s'emn servent, pour
faire des choses sophistiquées et compliquées, certains grands chefs
préfèrent prendre ce genre de produit, pour avoir plus de temps libre à
réaliser leurs compliqueries culinaires, devant lesquels les gens
feront de grands +ahhh" et "ooohhh" esb(r)ouffés par l'architecture te
la présentation du plat.
--
Sergio - www.cafegourmand.ch/recette.htm
Dom
Serge Crettenand a écrit:
je doute que des vrais chefs renommés (grands cuisiniers de notre
époque) se commettent à utiliser, et surtout à confesser d'utiliser ce
type de produit
ce produit répondait en fait à une obligation qui interdit dans la
restauration de collectivité de fabriquer, et de faire consommer de la
"crème pâtissière" de façon classique, cad, avec des oeufs
si mes souvenir sont bons, on l'appelle aussi cette préparation, "crème
à froid", car cette poudre de dilue dans de l'eau froide
elle est aussi bien utilisée pour le garnissage des choux (éclairs,
religieuses, etc.), fabrication de flan, clafoutis ....
la restauration ferroviaire, aérienne sans compter les autres plus
classiques, utilisent ce type de produit
mais un restaurant réputé, et surtout de "grands cuisiniers" permettez
moi d'être dubitatif, ou alors
DES NOMS, DES NOMS, DES NOMS ......
et, du goudron, et des plumes
à +
Dom
Peter Meyer
"jeanjean" <jean...@paris.com> a écrit dans le message de
news:c4pfas$59m$1...@news-reader2.wanadoo.fr...
> Ou encore un autre oeuvre de Brillat Savarin : La physiologie de la
> Gastronomie" début 1800 (de mémoire)
> Un livre que je recommande à Claudie, livre très intéressant sue la
> gastronomie.
> Jeanjean
auteur. Aurait-il écrit d'autres sur le sujet?
Peter
jeanjean
à Angers).
C'est bien utilisé, après re-vérification, c'est un des ingrédients parmis
tant d'autres qui font la composition d'une recette.
ce n'est qu'un ingédrient.
D'ailleurs je m'en sers moi-même aussi, en petites quantités, dans une
recettes spéciale de glace ....
Bon courage,
jeanjean
<n.le...@skynet.be> a écrit dans le message de
news:0jm070t73oak8muh0...@4ax.com...
> On Sun, 04 Apr 2004 18:11:35 +0200, Sophie
<coyotitaMOR...@free.fr> :
>
>
>
> >Un rapport direct peut-être pas, mais on utilise la poudre à flan (ou
> >"poudre à crème") dans les pâtisseries des chefs les plus étoilés. Donc
il
> >n'est pas déplacé d'évoquer ce produit ici.
>
> Je ne crois pas.
>
> Noël
Anne
Ian Hoare
le/on Sun, 04 Apr 2004 17:36:20 +0200, tu disais/you said:-
>Je ne vois aucun rapport entre la gastronomie et la "poudre à flan".
Quand ce NG s'appellera fr.rec.gastronomie, tu remarque pourra _de justesse_
être justifié.
Sophie
"n.le...@skynet.be" <n.le...@skynet.be> wrote:
> On Sun, 04 Apr 2004 18:11:35 +0200, Sophie <coyotitaMOR...@free.fr> :
>
>
>
>> Un rapport direct peut-être pas, mais on utilise la poudre à flan (ou
>> "poudre à crème") dans les pâtisseries des chefs les plus étoilés. Donc il
>> n'est pas déplacé d'évoquer ce produit ici.
>
> Je ne crois pas.
>
Les incrédules peuvent aller consulter "Le Grand Livre de pâtisserie"
d'Alain Ducasse et Frédéric Robert, consignant les recettes de pâtisserie en
usage dans les divers établissements Ducasse ; je dis bien "consulter" parce
que ce n'est pas la peine de l'acheter pour cela, vu le volume et le prix.
La poudre à crème peut être un ingrédient intéressant pour certaines
préparations, et il ne s'agit pas de paresse étant donné que la recette de
la crème pâtissière figure également dans cet ouvrage et qu'il y est fait
appel chaque fois que nécessaire.
Sophie
<doma...@xxxx.fr> wrote:
> mais un restaurant réputé, et surtout de "grands cuisiniers" permettez
> moi d'être dubitatif, ou alors
Moi qui croyais que vous vous y connaissiez en savoir ésotérique et sacré de
la grande cuisine pas-pour-le-profane...
> DES NOMS, DES NOMS, DES NOMS ......
Voir une réponse juste au-dessus dans ce fil. Mais ce n'est pas un exemple
isolé. Avouez que ça tape tout de même assez haut.
> et, du goudron, et des plumes
Chiche :-)
Didier Cuidet
<an_g...@alussinan.org> a écrit :
> n.le...@skynet.be wrote:
>
> >acheter un produit chimique.
>
> LOL rotfl mdr :-0 :-)))))))
Calmez-vous.
Ceci dit, il va y avoir des recettes difficiles à faire sans levure
« chimique ».
--
DC
Sophie
"n.le...@skynet.be" <n.le...@skynet.be> wrote:
> Mais je crois aussi que l'on peut essayer de convaincre quelqu'un d'employer
> des
> oeufs, du lait, du sucre, une gousse de vanille et de la fécule de maïs plutôt
> que de chercher sur ce forum une adresse ou acheter un produit chimique.
Comme je l'ai écrit ailleurs, des pâtissiers qui utilisent, dans certaines
recettes, de la poudre à crème/flan, utilisent aussi de la vraie crème
pâtissière dans d'autres recettes. Leur objectif n'est donc pas de tirer
leur flemme ou de tricher mais de tirer parti d'un ingrédient précis.
>
> Il faudrait peut être aussi essayer d'éviter de lancer des rumeurs non fondée
> au
> sujet des chefs étoilés.
Ce ne sont pas des rumeurs non fondées. C'est par exemple imprimé noir sur
blanc dans le livre de Ducasse sur les bases de la pâtisserie.
Renseignez-vous avant de dire n'importe quoi.
Anne
> Anne
>>n.le...@skynet.be wrote:
>>>acheter un produit chimique.
>>LOL rotfl mdr :-0 :-)))))))
> Calmez-vous.
Quoi ? C'est pas comme ça qu'ils aiment qu'on s'exprime, les autochtones ?
> Ceci dit, il va y avoir des recettes difficiles à faire sans levure
> « chimique ».
C'est ce que je voulais dire. Et sans lait, sans vin, sans émulsions...
--
Anne
JEFFBIE
seucÿ :
>> Je ne vois aucun rapport entre la gastronomie et la "poudre à flan".
> Un rapport direct peut-être pas, mais on utilise la poudre à flan (ou
> "poudre à crème") dans les pâtisseries des chefs les plus étoilés. Donc il
> n'est pas déplacé d'évoquer ce produit ici.
Donne-moi leurs noms, que j'écrive vite au Michelin ...
--
"Il faut garder de bonnes relations avec les Gréciens."
(George W. Bush - The Economist, le 12 Juin 1999)
JEFFBIE
Remettez vous-mêmes dans l'ordre, jchuis fatigué :
raconté 04/04/2004 a dans d'intéressant *Sophie* ce du Voici message
que son.
> Comme je l'ai écrit ailleurs, des pâtissiers qui utilisent, dans certaines
> recettes, de la poudre à crème/flan, utilisent aussi de la vraie crème
> pâtissière dans d'autres recettes.
Très heureux de voir que tu reconnais que la vraie crème n'est pas la
même que la "poudre" aux yeux ...
--
La seule chose qui permet au mal de triompher, c'est l'inaction des
hommes de bien.
JEFFBIE
Je ne les en félicite pas.
--
"Il n'y a guère d'autre choix que le libéralisme.
Le libéralisme ne sera pas un choix mais une nécessité"
(Jacques CHIRAC - 1984)
Anne
> *Sophie*:
>>> Je ne vois aucun rapport entre la gastronomie et la "poudre à flan".
>> Un rapport direct peut-être pas, mais on utilise la poudre à flan (ou
>> "poudre à crème") dans les pâtisseries des chefs les plus étoilés. Donc il
>> n'est pas déplacé d'évoquer ce produit ici.
> Donne-moi leurs noms, que j'écrive vite au Michelin ...
En quoi la fécule de maïs et l'essence de vanille vous gènent-elles
tellement ?
--
Anne
Didier Cuidet
<an_g...@alussinan.org> a écrit :
> Didier Cuidet wrote:
> > Anne
> >>n.le...@skynet.be wrote:
>
> >>>acheter un produit chimique.
>
> >>LOL rotfl mdr :-0 :-)))))))
>
> > Calmez-vous.
>
> Quoi ? C'est pas comme ça qu'ils aiment qu'on s'exprime, les autochtones ?
De qui parlez-vous ?
--
DC
Claudie
> De qui parlez-vous ?
est ce utile de poser la question à quelqu'un qui méprise autant l'/autre/ ?
Txo
écrit :
> - amidon de mais
> - extrait de vanille
> - un peu de conservateurs (E...) comme dans la majorité de produit.
Alors, avec Ahmed, à la fenêtre, on leur fait : "Bande d'abrutis!"
Alors ils font : "Merci!" On s'fout de leurs gueules, hein! ...
Coluche
--
-+- Dominique Marin http://txodom.free.fr -+-
«Si tout le monde était comme moi, je serais beaucoup plus tolérant.»
-+- -+-
Anne
>>De qui parlez-vous ?
Seulement /une/.
--
Anne
Claudie
> Seulement /une/.
Enfin quelque chose de positif !
c'est bien. Poursuivez.
Queseraisje
Bonjour,
jeanjean a écrit :
>Ou encore un autre oeuvre de Brillat Savarin : La physiologie de la
>Gastronomie" début 1800 (de mémoire)
Cet ouvrage est disponible en téléchargement sur le site de la bibliothèque
Nationale de france http://gallica.bnf.fr/ selon plusieurs "versions", telle que
Physiologie du goût, ou Méditations de gastronomie transcendante.
On y apprend aussi que notre cher Jean Anthelme avait d'autres recettes en
cuisine à son arc ;-) :
1/ Essai historique et critique sur le duel
En tant que magistrat, il y étudie les conditions du duel sans déloyauté et les
sanctions pénales encourues.
2/ De la cour suprême : deuxième fragment d'un ouvrage de théorie judiciaire
pas le temps de lire !
Et pi en plus on y trouve zossi :
l'encyclopédie Roret - vinaigrier et moutardier,
l'encyclopédie Roret - fabrication des vins de fruits,
le Viandier de Taillevent,
le Traité général de la cuisine maigre d'Auguste Hélie
entre autres...
A vot' bon coeur m'sieur dame.
--
Amicalement, Philippe.
pour m'écrire, remplacer par mon nick (Po par MoNiK ;-)).
--
Ce message a été posté via la plateforme Web club-Internet.fr
This message has been posted by the Web platform club-Internet.fr
Anne
> C'est comme le sel: je fait mon sel moi-même.
Et comme ça il n'est plus chimique ?
--
Anne
Aaaarg ! y'a du chimique dans mon ordinateur !!!
Anne
> Anne <an_g...@alussinan.org> wrote:
>>>C'est comme le sel: je fait mon sel moi-même.
>>Et comme ça il n'est plus chimique ?
> J'ecrase les betteraves avec mes pieds pour faire mon sucre aussi.
Vous avez des conseils pour ma cane à sucre ? C'est difficile, au
Québec, d'en faire pousser.
Et mon rhum goûte le sirop d'érable !
--
Anne
Sybille
> Ceci dit, il va y avoir des recettes difficiles ŕ faire sans levure
> « chimique ».
Et d'ailleurs la cuisine n'est que réactions chimiques dans la plupart
des cas ;-)
--
Sybille
I've been seduced by the chocolate side of the Force...
¨¨¨¨°şo§oş°¨¨¨¨°şo§oş°¨¨¨¨°şo§oş°¨¨¨¨°şo§oş°¨¨¨¨°şo§oş°¨¨¨¨°şo§oş°¨¨¨¨
Parchemins & Traverses http://www.citronmeringue.com/parchemins
Onire.com, les Portes de l'Imaginaire http://www.onire.com
Citron, meringue et chocolat... http://www.citronmeringue.com
jeanjean
jeanjean
"Sophie" <coyotitaMOR...@free.fr> a écrit dans le message de
news:BC9646B5.75FB%coyotitaMOR...@free.fr...
jeanjean
Jeanjean
"JEFFBIE" <kitussé@bwana-doux.fr> a écrit dans le message de
news:mesnews.282b7d44...@bwanadoux.fr...
jeanjean
On apprend tous les jours.
Jeanjean
"JEFFBIE" <kitussé@bwana-doux.fr> a écrit dans le message de
news:mesnews.28307d44...@bwanadoux.fr...
Serge Crettenand
Thierry Schollier a écrit :
> Elle pond des oeufs de Pâques ?
mdr ouppss pardon, excellent, je voulais dire
--
Sergio - www.cafegourmand.ch/recette.htm
Calamiteuse Ysabeau
> Anne nous disait ici-même:
>
>
>>Vous avez des conseils pour ma cane à sucre ?
>
>
> Elle pond des oeufs de Pâques ?
le 1er avril chaque année pourquoi ?
Serge Crettenand
Dans son message précédent, Justin-Annu Pochard, qui loue une maison en
Corse a écrit :
> RIEN n'est comparable aux merveilleux flans ALSA.
Splonk
--
Sergio - www.cafegourmand.ch/recette.htm
JEFFBIE
s'est endormi, mais *jeanjean* écrivit ceci :
> Jeffbie, lis bien la réponse de Sophie kuste au dessus ....
Je te garantis que si Ducasse sert "ça" dans SON resto, je le fais
personnellement virer des triples macaronés du Michelin.
--
L'acte d'amour et l'acte de poésie sont incompatibles
avec la lecture du journal à haute voix.
(André Breton)
Calamiteuse Ysabeau
> Justement, je viens de faire du riz au lait en utilisant de l'extrait
> naturel de vanille liquide. Tu crois que ça fait une vraie différence ?
c'est généralement sucré ce genre de trucs.
Anne
> histoire de pas jeter le demi-litre de lait dont je n'avais
> pas usage...
Comment faites-vous ?
Vous voulez mes ados-veaux à prêter ?
--
Anne
JEFFBIE
Corse* qui écrire :
> JEFFBIE <kitussÈ@bwana-doux.fr> wrote:
>
>>> Jeffbie, lis bien la réponse de Sophie kuste au dessus ....
>>
>> Je te garantis que si Ducasse sert "ça" dans SON resto, je le fais
>> personnellement virer des triples macaronés du Michelin.
>
> Zyva, t'as pas peur.
Jamais ! En plus, c'est vrai, c'que j'dis ... :')
--
Rien ne sert d'espérer pour entreprendre
ni de réussir pour persévérer. (Guillaume d'Orange)
Sybille
> Non merci, j'adore le riz au lait :-)
... je me suis fait un gâteau de riz hier soir :
<http://www.citronmeringue.com/recette.php?op=aff_rec&rid=30>
Rempli de raisons secs trempés dans du rhum, c'est vraiment facile ŕ
faire et je mets au four directement dans la casserole qui m'a servi...
Marie-Odile
> Virginie Renonce a écrit :
>> Non merci, j'adore le riz au lait :-)
>
> ... je me suis fait un gâteau de riz hier soir :
> <http://www.citronmeringue.com/recette.php?op=aff_rec&rid=30>
> faire et je mets au four directement dans la casserole qui m'a
> servi...
Bonsoir,
La raison ne peut pas être sèche surtout si elle est trempé dans du rhum.
S'cusez-moi j'ai pas pu résister, de même que je ne peux m'empêcher
de mettre ;o)
Bonne soirée, mais soyez raisonnable, surtout avec le rhum!!!!
Bon allez encore un pour la route :o)
OK je suis déjà sortie.
--
" Le divertissement est le meilleur régime contre
le poids de l'existence...." Maréchal Foch
Sourire@mical de Marie-Odile. (soyez doo pour me répondre)
La faq de frc : http://faqfrc.free.fr/
Sophie
"n.le...@skynet.be" <n.le...@skynet.be> wrote:
>
> Tu as des exemples de recettes ou l'emploi de poudre chimique donne un
> meilleur
> résultat que de la vrai crème pâtissière ?
Non, je ne suis pas pâtissière.
Mais si un pâtissier de la qualité de celui de Ducasse utilise dans
certaines recettes de la poudre à crème et dans d'autres de la crème
pâtissière qu'il a préparée de façon classique, c'est qu'il a forcément une
raison de le faire, et je crois que le meilleur moyen de la connaître est de
lui demander - à supposer qu'il accepte de me donner cette raison, les
pâtissiers étant assez souvent avares de leurs secrets de fabrication.
Je ne suis plus en contact avec lui, donc c'est un peu difficile, mais si je
le revois je ne manquerai pas de lui poser la question.
Je connais d'autres pâtissiers de grandes maisons qui seront plus faciles
d'accès que celui-ci, et je vais les questionner la prochaine fois que je
les verrai.
En attendant tu trouveras peut-être sur ton chemin tel ou tel pâtissier
professionnel qui pourrait répondre à cette question.
Il n'est pas difficile de comprendre que là où l'on utilise de la poudre à
crème, c'est justement dans les cas où l'on n'a PAS besoin de crème
pâtissière... Mais d'un produit sec offrant certaines caractéristiques. Pour
moi ça tombe sous le sens, mais je n'en sais pas plus.
Sophie
mesnews.282d7d44...@bwanadoux.fr, "JEFFBIE"
<kituss?@bwana-doux.fr> wrote:
> Hello.
> Remettez vous-mêmes dans l'ordre, jchuis fatigué :
> raconté 04/04/2004 a dans d'intéressant *Sophie* ce du Voici message
> que son.
>
>> Comme je l'ai écrit ailleurs, des pâtissiers qui utilisent, dans certaines
>> recettes, de la poudre à crème/flan, utilisent aussi de la vraie crème
>> pâtissière dans d'autres recettes.
>
> Très heureux de voir que tu reconnais que la vraie crème n'est pas la
> même que la "poudre" aux yeux ...
Tu joues sur les mots, je ne reconnais rien de tel. Il ne te vient pas à
l'esprit que si l'on utilise de la poudre à crème, ce n'est pas
*nécessairement* pour en faire un substitut de crème pâtissière ?
Sophie
"n.le...@skynet.be" <n.le...@skynet.be> wrote:
> On Mon, 5 Apr 2004 18:23:38 +0200, "jeanjean" <jean...@paris.com> :
>
>> Regarde la réponse de sophie plus haut ..... (Ducasse)
>> On apprend tous les jours.
>> Jeanjean
>>
>
> J'ai lu la réponse de Sophie et je lui ai demandé quelle recette justifiait le
> fait d'employer de la poudre à la place de la crème pâtissière, mais elle n'a
> pas encore répondu.
>
> Ma question date de ce matin, donc pas d'impatience.
Manquerait plus que ça !
Voici quelques exemples de recettes de ce livre employant la poudre à crème.
Clafoutis amandes-griottes (in "Coupe glacée pistache").
Crème pâtissière (in "Zuppa inglese")
Crème Chiboust au citron (in "Gratin tiède de fraises des bois" et
"Croustillant au citron")
Crème d'amandes (in "Conversations", chapitre des petits fours)
Crème pâtissière (in "Cannoli à la crème")
L'appareil à clafoutis (in "Clafoutis d'abricots")
(Soit dit en passant, les appareils à clafoutis de Ducasse, contenant de la
poudre à crème, sont les plus délicieux que j'aie jamais goûtés.)
Bon, ce sont quelques exemples, il y en a d'autres dans le livre.
Maintenant pour la justification je vous invite à aller demander directement
à Alain Ducasse (bien entendu avant qu'il se fasse virer du Michelin par les
soins de Jeffbie, évidemment, c'est plus prudent :-) ou, mieux, à son
pâtissier co-auteur du livre, je ne lis pas dans leurs pensées.
Dans certains cas il est clair que la poudre à crème est simplement utilisée
en lieu et place de la farine, la recette comportant également des oeufs, du
lait, du sucre et de la vanille en gousse.
J'espère enfin que le sucre inverti, la Trimoline, le Crémodant, le glucose
atomisé, les stabilisateurs pour sorbets et glaces ne vous gênent pas dans
les cuisines des grands chefs, parce que là aussi, il y en a pas mal... :)
JEFFBIE
touches de son clavier, *Sophie* nous enchanta de :
> Tu joues sur les mots, je ne reconnais rien de tel. Il ne te vient pas à
> l'esprit que si l'on utilise de la poudre à crème, ce n'est pas
> *nécessairement* pour en faire un substitut de crème pâtissière ?
De toute façon, c'est pour en faire *un substitut* de n'importe quoi !
--
Il est difficile de vivre avec des humains,
parce qu'il est difficile de se taire.
(F. Nietzsche)
Sophie
"n.le...@skynet.be" <n.le...@skynet.be> wrote:
> J'ai suivi un stage de pâtisserie avec la fille de Marc Veyrat (qui dirige une
> équipe de 7 pâtissiers et boulangers) et je peux te dire qu'à aucun moment
> elle
> n'a employé des extraits, des concentrés, des colorant ou des E... ou des
> poudres de fausse crème pâtissière etc...
>
> Mais seulement des oeufs, du lait, différentes sortes de sucres, de la crème
> de
> la farine, des bâtons de vanilles etc...
>
> Bizarre, elle nous aurait bluffé ?
Peut-être un petit peu, oui...
Les stages et cours à l'usage du public se livrent à une initiation
intéressante certes mais il n'est toutefois pas question de donner les
secrets de fabrication. Certains chefs ne les donnent même pas dans leurs
livres.
Je ne serais pas étonnée que "la fille de Marc Veyrat", hors situation
pédagogique, utilise de temps en temps de la poudre à crème comme tout le
monde. Dans le cas contraire, ce ne serait pas par "souci d'authenticité"
(qu'y a-t-il d'inauthentique dans une préparation à base d'amidon de maïs,
surtout quand il faut y ajouter des oeufs, du lait, du sucre et de la
vanille pour obtenir une crème pâtissière ?) mais parce que le petit plus
ajouté par le produit n'ajoute rien à sa recette. Question de choix.
En revanche la composition des recettes de Ducasse (que j'ai donnée plus
haut) est, à ma connaissance, la même que celle qui est énoncée lors des
cours de l'institut du même chef, en banlieue parisienne (cours destinés aux
professionnels).
Enfin tout cela dépend des cours, mais je pense que vous avez donné un bon
exemple.
En tout cas, que de foin pour un peu d'amidon de maïs !
Elie NICOLAS
Haaa ! que SI, les Franco-Russes que me faisaient ma maman...
--
Élie NICOLAS
CNRS-EPHE
Nouvelle Gallia Judaica
1, rue Barralerie
34000 MONTPELLIER
eli.n...@ens.fr
Sophie
"n.le...@skynet.be" <n.le...@skynet.be> wrote:
> Donc en définitive dans cette poudre il n'y a que de l'amidon de maïs et du
> "Emachin" pour conserver :-)))
>
Je ne suis pas une ardente pratiquante de la poudre à crème, tu as dû le
comprendre. J'ai travaillé avec le pâtissier de Ducasse sur le livre cité,
ainsi qu'avec d'autres pâtissiers de grands chefs ; j'ai constaté l'usage de
la poudre à crème dans certaines circonstances, non pas apparemment pour
remplacer la crème pâtissière mais pour avoir quelque chose d'équivalent
en moins "humide". Ma réponse se bornait à expliquer qu'il y a de la
poudre à crème dans les cuisines des chefs étoilés et que c'est pas
forcément une catastrophe...
Cela dit, quand je fais un clafoutis tel que me l'a appris le pâtissier en
question (un secret que je ne suis pas près de donner :-) de toute façon
c'est dans le livre), soit j'utilise un peu de poudre à crème que je me fais
donner, soit de la crème pâtissière refroidie. Mais c'est tout de même mieux
avec la poudre à crème.
>
> Au départ, il s'agissait de crème pâtissière en poudre. cela existe. C'est au
> long de la discussion que les oeufs en poudre ont disparu, puis le sucre, puis
> le lait en poudre, puis la vanille. Pour terminer, il ne reste qu'une poudre
> d'amidon de maïs ;-)
>
Il y a peut-être plusieurs sortes de poudres à crème, par exemple la
préparation pour crème pâtissière du commerce courant contient tout sauf le
lait. Je la trouve archisucrée et je ne l'utilise pas.
>
> Il est un fait certains, c'est que de plus en plus de produit que j'appelle
> "chimique" envahissent insidieusement toutes les cuisines même les plus
> renommées.
>
Je crois que dans ce cas précis on n'a pas affaire à ce phénomène-là. En
outre, j'ai bien regardé partout dans les prestigieuses cuisines dont je te
parle, et j'ai toujours admiré la qualité et l'excellence de tous les
produits. Je n'ai jamais remarqué l'invasion de produits dits "chimiques"
que tu déplores. C'est pas un peu de poudre à crème qui va faire une
différence.
Pourtant le même pâtissier m'a déconseillé d'utiliser, par exemple, du rhum
vieux ultra-millésimé en pâtisserie, disant que l'arôme du rhum bon marché
(pas le Negrita bien sûr mais la classe juste au-dessus) était plus
intéressant pour les desserts. Il arrive comme ça qu'un goût
particulièrement séduisant ne provienne pas d'un ingrédient haut de gamme
mais au contraire d'une source assez modeste qu'on aurait pu négliger.
>
> Pour ma part (mais je suis un vieux scrogneugneu) je continue à faire mes
> bouillons de volailles avec des os de volailles et pas des cubes, mes fumets
> de poissons avec des arêtes fraîches et pas de la poudre, mes fonds brun avec
> des genoux de veaux et pas des pâtes concentrée de chez Nestlé.
>
Ben évidemment, les bons cuisiniers aussi, mais en l'occurrence je ne vois
pas le rapport avec la poudre à crème.
>
> Mais je comprend que pour les cuisines de collectivités ces produits sont un
> plus.
>
Dans le cas où l'on utiliserait systématiquement de la poudre à crème pour
TOUTES les crèmes pâtissières d'une cuisine de restaurant ou d'une
pâtisserie, je comprendrais ton désarroi, mais ce que j'essaie de faire
passer depuis le début c'est la différence entre "systématique" et
"ponctuel".
>
> Ravi d'avoir discuté avec toi et à bientôt j'espère dans un prochain fil sur
> les produits frais ;-)
>
Quand tu veux.
Sophie
Sophie
"n.le...@skynet.be" <n.le...@skynet.be> wrote:
> Je me suis laissé dire qu'en France les chefs ne pouvaient plus faire leurs
> fonds eux-même sauf dans des conditions très strictes.
Alors ça, ça m'étonne. J'ai donné un cours il y a deux semaines dans
l'atelier de cuisine d'un trois-étoilé, et quand j'ai eu besoin de faire des
soupes, on m'a laissée puiser dans les fonds maison (délicieux). Fond blanc
et fond brun. Je vais questionner un peu autour de moi, tant pour la poudre
à crème que pour savoir ce qu'il en est au juste des fonds, mais je n'ai
entendu parler de rien de tel.
Tu te rends compte que si les chefs français ne pouvaient plus ni faire
leurs fonds eux-mêmes ni turbiner leurs glaces, cela signifierait que la
gastronomie française a beaucoup de plomb dans l'aile...
> Et aussi qu'ils ne pouvaient plus tourner leurs crème à la glace.
Je n'ai pas remarqué cela, même récemment, et n'ai entendu parler d'aucune
loi de ce genre. Mais quelqu'un de mieux informé que moi pourrait nous
renseigner.
> C'est peut
> être pour ça que dans 7 resto sur 10 on vous sert de la OLA.
C'est quoi de la OLA ?
@+
Sophie
Jean-Philippe PAYANT
wrote:
Bonsoir;
>> Je t'informe humblement que ce poudre à flan ou poudre à crème de pâtisserie
>> est utilisé par les plus grands cuisiniers de notre époque ....
>Je ne les en félicite pas.
Si tel est le cas, tu as raison. MAIS, il faut quand même savoir que
dans pas mal de cas, ce que l'on appelle "poudre à flan" n'est ni plus
ni moins que de la maïzena.
Pour renforcer votre indignation au delà des bornes, sachez que les
boulangers pâtissiers gardent dans bien des cas, les gâteaux à vendre
toute la semaine; de sorte que celui qui achète un gâteau le dimanche
peut avoir un gâteau fait le mardi...
Mieux encore, faute de temps et de moyens, nous achetons les
croissants surgelés, mais je ne suis pas le seul; certains boulangers
pâtissiers en font autant!
Étonnant, non?
--
Chaque problème a sa solution.
S'il n'y a pas de solution, alors, il n'y a pas de problème.
(Vieil adage du professeur Shadocko).
Amicalement, Jean-Philippe
mailto: jppa...@club-internet.fr
La cuisine vous intéresse, FAQ - FRC : http://faqfrc.free.fr/
Serge Crettenand
> les gâteaux à vendre
> toute la semaine; de sorte que celui qui achète un gâteau le dimanche
> peut avoir un gâteau fait le mardi...
D'où le nom des supermachés Casino ?
--
Sergio - www.cafegourmand.ch/recette.htm
"Tant qu'on n'espère pas, on ne s'impatiente pas." Hazrat Ali
Sybille
>> les gâteaux à vendre
>> toute la semaine; de sorte que celui qui achète un gâteau le dimanche
>> peut avoir un gâteau fait le mardi...
>
>
> D'où le nom des supermachés Casino ?
En général, les Casino font de la bonne pâtisserie ;-)
D'ailleurs, en supermarché, la date de fabrication est clairement
indiquée et c'est rare qu'un gâteau ne soit pas du jour ou de la veille
tout au plus.
--
Sybille
I've been seduced by the chocolate side of the Force...
????°ºo§oº°????°ºo§oº°????°ºo§oº°????°ºo§oº°????°ºo§oº°????°ºo§oº°????
Jean-Philippe PAYANT
<coyotitaMOR...@free.fr> wrote:
>On 06/04/04 16:54, in article b3h5701bcb0ncacee...@4ax.com,
>"n.le...@skynet.be" <n.le...@skynet.be> wrote:
>
>> Je me suis laissé dire qu'en France les chefs ne pouvaient plus faire leurs
>> fonds eux-même sauf dans des conditions très strictes.
>Alors ça, ça m'étonne. J'ai donné un cours il y a deux semaines dans
[...]
>leurs fonds eux-mêmes ni turbiner leurs glaces, cela signifierait que la
>gastronomie française a beaucoup de plomb dans l'aile...
Exact, de nombreux abus sont à la source de ça. Les fonds doivent être
fait le matin pour le jour même et jeté le soir.
>> Et aussi qu'ils ne pouvaient plus tourner leurs crème à la glace.
>Je n'ai pas remarqué cela, même récemment, et n'ai entendu parler d'aucune
>loi de ce genre. Mais quelqu'un de mieux informé que moi pourrait nous
>renseigner.
Idem, la législation est très stricte aussi; il faut une pièce à 4° et
tout un tas de règles plutôt très chiantes à respecter.
Jean-Philippe PAYANT
<coyotitaMOR...@free.fr> wrote:
>On 06/04/04 16:54, in article b3h5701bcb0ncacee...@4ax.com,
>"n.le...@skynet.be" <n.le...@skynet.be> wrote:
>
>> Je me suis laissé dire qu'en France les chefs ne pouvaient plus faire leurs
>> fonds eux-même sauf dans des conditions très strictes.
>Alors ça, ça m'étonne. J'ai donné un cours il y a deux semaines dans
[...]
>leurs fonds eux-mêmes ni turbiner leurs glaces, cela signifierait que la
>gastronomie française a beaucoup de plomb dans l'aile...
Exact, de nombreux abus sont à la source de ça. Les fonds doivent être
fait le matin pour le jour même et jeté le soir.
>> Et aussi qu'ils ne pouvaient plus tourner leurs crème à la glace.
>Je n'ai pas remarqué cela, même récemment, et n'ai entendu parler d'aucune
>loi de ce genre. Mais quelqu'un de mieux informé que moi pourrait nous
>renseigner.
Idem, la législation est très stricte aussi; il faut une pièce à 4° et
Dom
on ne s'improvise pas professionnel Sophie, on le devient,
puis je te suggérer de prendre qqs cours avant d'en dispenser, car une
législation existe bien qui règle la conduite d'une cuisine en restauration
- arrêté du 21 juillet 1971 (c'est cet arrêté qui a mis le "feux aux
poudres")
- confirmées par arrété du 26 septembre 1980
Sophie a écrit:
> Je n'ai pas remarqué cela, même récemment, et n'ai entendu parler d'aucune
> loi de ce genre. Mais quelqu'un de mieux informé que moi pourrait nous
> renseigner.
voici ce qui concerne les fonds
[quote on] Art. 21. -
Les denrées entrant dans la préparation de repas ou collations, ou
préparées dans les établissements visés à l'article 1er, qui ne sont pas
destinées à une utilisation ou une consommation immédiate doivent être
conservées ou entreposées dans des enceintes permettant de la maintenir
aux températures suivantes:
I. -- Denrées réfrigérées.
Poissons, crustacés et mollusques autres que vivants: o à + 2°C
sous glace;
Plats préparés à l'avance, au sens de l'arrêté du 26 juin 1974:
0 à + 3°C;
Pâtisseries, crèmes pâtissières, plats froids préparés le jour même,
sandwichs et fonds de sauce: 0 à + 3°C;
[quote off]
moralité, les fonds doivent etre détruits tout les soirs, à moins de
disposer d'un équipement assez couteux, "cellule basse température"
un "fonds" n'avait d'intérêt que si il était en permanence sur le piano,
au cours des jours il prenait du corps
à +
Dom
Sophie
<doma...@xxxx.fr> wrote:
> on ne s'improvise pas professionnel Sophie, on le devient,
> puis je te suggérer de prendre qqs cours avant d'en dispenser,
Je n'ai jamais prétendu être "professionnelle". Je sais faire certaines
choses et on fait appel à moi pour cela. Et cette activité-là ne requiert
pas que je connaisse sur le bout des doigts les lois régissant les produits
auxquels on me donne accès. J'ai été bien claire là-dessus en précisant que
la question demandait quelqu'un de mieux informé que moi.
Si quelque chose te gêne là-dedans, plains-toi à ceux qui sollicitent mes
services.
Mais garde tes petites piques mesquines pour toi-même STP. Ce n'est pas la
première fois que tu t'exprimes de façon hautaine et désagréable sur des
choses que tu ignores. Quel que soit le savoir dont tu disposes, il ne
t'autorise pas à dénigrer a priori celui des autres.
cc
"Jean-Philippe PAYANT" <jppa...@club-internet.fr> wrote in message
> Mieux encore, faute de temps et de moyens, nous achetons les
> croissants surgelés, mais je ne suis pas le seul; certains boulangers
> pâtissiers en font autant!
Oui, mais toi, tu les decongeles avant de servir.
Un jour, j'ai achete une tarte aux fruits frais (les fruits poses sur une
creme et couvert de gelee) dans une patisserie chere, vers 10 heures du
matin. Je l'ai mise au frigo, et a 14 heures, on a voulu la manger...mais
pas moyen de la couper. C'etait encore congele dedans. On est donc alles a 6
la rapporter et expliquer le probleme devant les autres clients. Ils
savaient plus ou se mettre et nous ont donne un enorme vacherin a la place
(j'ai refuse d'autres gateaux pour pas avoir a revenir encore, mais le
vacherin ca ne me gene pas de le manger glace).
Kuri
Serge Crettenand
Dom a écrit :
> on ne s'improvise pas professionnel Sophie, on le devient,
C'est
non rien!
--
Sergio - www.cafegourmand.ch/recette.htm
"La psychanalyse s'arrête quand le patient est ruiné." C.G. Jung
Dom
Sophie a écrit:
> On 07/04/04 02:22, in article 407349D4...@xxxx.fr, "Dom"
> <doma...@xxxx.fr> wrote:
>
>
>>on ne s'improvise pas professionnel Sophie, on le devient,
>>puis je te suggérer de prendre qqs cours avant d'en dispenser,
>
>
>
> Je n'ai jamais prétendu être "professionnelle". Je sais faire certaines
> choses et on fait appel à moi pour cela. Et cette activité-là ne requiert
> pas que je connaisse sur le bout des doigts les lois régissant les produits
> auxquels on me donne accès. J'ai été bien claire là-dessus en précisant que
> la question demandait quelqu'un de mieux informé que moi.
>
> Si quelque chose te gêne là-dedans, plains-toi à ceux qui sollicitent mes
> services.
ce qui me froisse c'est que tu as des avis très tranchés, avec des
certitudes de "vieux briscard", et qu'en définitif tu ne connaisses que
la partie "amateur" de notre métier,
les connaissances de la cuisine ne sont rien si on ne possède pas en
plus de la connaissances de recettes, et réalisation de celles ci, les
aspects de la technologie appliquée à ce métier, la législation du
travail, les lois et décrets qui régissent cette activité
professionnelle, tout cela est enseigné pour devenir au moins un "commis
de cuisine" nanti de son CAP, sans parler d'un BP ou BTS
sinon on s'expose à des bévues
>
> Mais garde tes petites piques mesquines pour toi-même STP. Ce n'est pas la
> première fois que tu t'exprimes de façon hautaine et désagréable sur des
> choses que tu ignores. Quel que soit le savoir dont tu disposes, il ne
> t'autorise pas à dénigrer a priori celui des autres.
>
j'ai notion de mes carences, et pourtant je suis un professionnel
diplômé de mon métier avec 45 ans d'ancienneté,
je te retourne ton compliment "tu t'exprimes sur des choses que tu ignores"
pour les leçons de bienséance que tu dispenses, "piques mesquines,
façon hautaine, et désagréable", j'ai la bienséance de dire "bonjour, et
au revoir", ce qui est partie intégrante de la nétiquette, là aussi tes
classiques ne sont pas à jour il me semble
nobody's perfect
à +
Dom
Serge Crettenand
Dom a utilisé son clavier pour écrire :
> j'ai la bienséance de dire "bonjour, et au revoir",
Vous êtes un âne!
Au revoir
--
Sergio - www.cafegourmand.ch/recette.htm
"Si tu ne comprends pas ton ami en toutes circonstances, jamais tu ne
le comprendras." Khalil Gibran
Jean-Philippe PAYANT
wrote:
>
>"Jean-Philippe PAYANT" <jppa...@club-internet.fr> wrote in message
>> Mieux encore, faute de temps et de moyens, nous achetons les
>> croissants surgelés, mais je ne suis pas le seul; certains boulangers
>> pâtissiers en font autant!
>Oui, mais toi, tu les decongeles avant de servir.
Mieux, je les cuits:))))))
>Un jour, j'ai achete une tarte aux fruits frais (les fruits poses sur une
[...]
>savaient plus ou se mettre et nous ont donne un enorme vacherin a la place
>(j'ai refuse d'autres gateaux pour pas avoir a revenir encore, mais le
>vacherin ca ne me gene pas de le manger glace).
Franchement, je préfère le pâtissier qui me vend un gâteau encore
congelé que rassis. J'ai travaillé pour un "grand" pâtissier qui le
faisait. Les gâteaux étaient préparés à l'avance, congelés
immédiatement et sortis au fur et à mesure des besoins. Le tout dans
des conditions d'hygiène tout à fait correctes. Le sucre contenu dans
les gâteaux empêche le développement bactériologique, donc à moins
d'avoir fait subir un traitement plutôt indigne au gâteau ou d'avoir
utilisé des ingrédients douteux, pas de risque. Les clients le
savaient et achetaient en toute confiance. Ce dont il faut être sur,
dans ce genre de cas, c'est qu'il n'y a pas eu de recongélation.
DIDIER Bruno
> Bonjour,
>
>
> Cet ouvrage est disponible en téléchargement sur le site de la bibliothèque
> Nationale de france http://gallica.bnf.fr/ selon plusieurs "versions", telle
> que Physiologie du goût, ou Méditations de gastronomie transcendante.
>
[crouic]
> A vot' bon coeur m'sieur dame.
>
> --
> Amicalement, Philippe.
rhaaaaaaa trop bon le site merci !!!
--
Amitiés, Bruno
Pharm.D. Ph.D. I.R.
Mes propos ne sont pas ceux de mes employeurs.
beepee à friii sans les -
on ne vous connaît ni d'Eve ni d'Adam et vous venez faire des leçons de
morale. qui plus est en parlant de choses dont nous n'en avons rien à faire
(pour être poli)
vous arrivez dans notre cuisine ou nous nous efforçons de faire nos petits
plats avec nos petites mains et notre petit savoir pour les partager en
toute convivialité et entre amis.
Le résultat est bien souvent perfectible mais o combien savoureux puisque
cela a été fait avec amour et passion.
vous vous asseyez à notre table et vous poussez votre gueulante....
m'enfin, puisque vous etes un professionnel, retournez donc a vos cours du
soir et remettez vous en question plutôt que de venir nous les briser menues
avec votre savoir dont nous n'avons que faire.
nous cuisinons pour le plaisir de ceux qui nous entourent et le notre.
nous n'avons pas la prétention, Monsieur le Professionnel, de faire de l'Art
pour en faire de l'argent ni pour se faire gonfler les chevilles.
rappelez moi les nom et adresse de votre Honorable Table ....
et plonk, dans ma boite à cons qui n'avait pas servi depuis longtemps
Beepee, Antibes
"Dom" <doma...@xxxx.fr> a écrit dans le message de news:
4073F4DF...@xxxx.fr...
Anne
> mais qui etes vous pour parler de la sorte ?
>
> on ne vous connaît ni d'Eve ni d'Adam et vous venez faire des leçons de
> morale. qui plus est en parlant de choses dont nous n'en avons rien à faire
> (pour être poli)
Tssss...
Attention ! Forum gardé.
« On est un gros tas de chouettes copains et on veut pas qu'on nous
critique si on fait pas partie du gros tas de chouettes copains ».
(sur le fond, je suis d'accord, mais sur la forme...)
--
Anne
Elie NICOLAS
C'est sans doute pour ça que longtemps je me suis levé de bonne
heure...
--
Elie NICOLAS
Sylvie Freymond
> j'ai la bienséance de dire "bonjour, et au revoir", ce qui est partie
> intégrante de la nétiquette, là aussi tes classiques ne sont pas à jour il
> me semble
Merci de ne pas confondre nétiquette et convivialité clanique !
--
Sylvie
cc
> Franchement, je préfère le pâtissier qui me vend un gâteau encore
> congelé que rassis.
Je suis prete a acheter un gateau congele, et je prefere chez un bon
patissier qu'au supermarche. J'achete mes dorayaki (une cochonnerie locale)
congeles...mais j'apprecie pas qu'on les fasse passer pour frais. Les
patissiers qui font ca sont probablement ceux qui refilent du rassis un
autre jour. Ma grand-mere achetait le lundi et congelait chez elle le gateau
pour le dimanche, pas rare parmi les gens de sa generation. Ca peut etre
dangereux si on lui a menti sur l'anciennete du gateau et sur la
congelation. "Voila Madame, je viens de les faire ces Saint-Honore !", et en
fait, ils sont decongeles depuis le vendredi soir car le patissier revient
juste de week-end. En plus, y'avait mon grand-oncle qui congelait tous les
oeufs casses de sa batterie de poule pour les vendre a ces memes
patissiers...
> J'ai travaillé pour un "grand" pâtissier qui le
> faisait. Les gâteaux étaient préparés à l'avance, congelés
> immédiatement et sortis au fur et à mesure des besoins.
....
>Les clients le
> savaient et achetaient en toute confiance.
Dans ce cas, aucun probleme.
Kuri
François Leloup
> Dans ce cas, aucun probleme.
Et les patisseries de chez Doyotte, hein...
--
François
Le travail, c'est la santé ...
Mais à quoi sert alors la médecine du travail ? (Pierre Dac)
Marie-Odile
>
> Franchement, je préfère le pâtissier qui me vend un gâteau encore
> congelé que rassis. J'ai travaillé pour un "grand" pâtissier qui le
> faisait. Les gâteaux étaient préparés à l'avance, congelés
> immédiatement et sortis au fur et à mesure des besoins. Le tout dans
> des conditions d'hygiène tout à fait correctes. Le sucre contenu dans
> les gâteaux empêche le développement bactériologique, donc à moins
> d'avoir fait subir un traitement plutôt indigne au gâteau ou d'avoir
> utilisé des ingrédients douteux, pas de risque. Les clients le
> savaient et achetaient en toute confiance. Ce dont il faut être sur,
> dans ce genre de cas, c'est qu'il n'y a pas eu de recongélation.
Bonsoir,
C'est vrai que c'est très pratique de congeler.
Je fais souvent mes gâteaux en double exemplaires et j'en congèle
un qui en général sert à mon fils pour régaler ses amis... Il n'a pas
le temps de cuisiner autant que moi paraît-il :-)
Mais par contre chez un pâtissier cela me dérangerai, mais uniquement s'il
ne me le disait pas, car autrement pour le goût cela ne change pas grand
chose, sauf pour les pâtes feuilletées qui décongelés sont
quand-même nettement moins croustillante.
--
Sourire@mical
Marie-Odile. (Soyez doo pour me répondre)
La faq de fr.rec.cuisine : http://faqfrc.free.fr/
Queseraisje
Bonjour,
Marie-Odile a écrit :
>C'est vrai que c'est très pratique de congeler.
>Je fais souvent mes gâteaux en double exemplaires et j'en congèle
>un qui en général sert à mon fils pour régaler ses amis... Il n'a pas
>le temps de cuisiner autant que moi paraît-il :-)
>Mais par contre chez un pâtissier cela me dérangerai, mais uniquement s'il
>ne me le disait pas, car autrement pour le goût cela ne change pas grand
>chose, sauf pour les pâtes feuilletées qui décongelés sont
>quand-même nettement moins croustillante.
Ca m'interpelle quelque part !
A lire ce fil, j'ai l'impression que vous laissez entendre (tous, po seulement M-
O !) que tous les gâteaux peuevnt être congelés (excepté la pâte feilletée) sans
perte de goût, saveur, consistance ?
J'ai comme un gros doute là, sur l'état après décongélation.
Par exemple sur un bavarois, une charlotte, tarte au fraises, etc...
Sur un gâteau au chocolat j'dis pas, mais j'vous l'dit, y a un doute qui me
travaille, et il creuse mes neurones, le saligaud !
Merci d'éclairer ma lanterne.
--
Amicalement, Philippe.
Pour m'écrire, remplacer par mon nick (Po par MoNiK ;-)).
--
Ce message a été posté via la plateforme Web club-Internet.fr
This message has been posted by the Web platform club-Internet.fr
Sybille
> J'ai comme un gros doute là, sur l'état après décongélation.
> Par exemple sur un bavarois, une charlotte, tarte au fraises, etc...
J'ai congelé toutes sortes de gâteaux... et je n'ai jamais eu aucun souci.
J'aurais même tendance à dire que *tout* se congèle.
jean vincent
>>
> J'ai congelé toutes sortes de gâteaux... et je n'ai jamais eu aucun souci.
> J'aurais même tendance à dire que *tout* se congèle.
Effectivement, et sans doute beaucoup plus de choses que l'on ne le pense
habituellement. Une exception irréductible pour moi : les pommes de terre
cuites à l'eau. Non pas que leur congélation soit en elle même d'un grand
intérêt, mais le tri des plats qui en contiennent (daubes, choucroute ou
autre) et qui résistent, eux, bien à la congélation est emm...t
--
JVB
Si tu veux un arc en ciel, tu dois accepter la pluie
Michele Morin
>J'ai comme un gros doute là, sur l'état après décongélation.
>Par exemple sur un bavarois, une charlotte, tarte au fraises, etc...
Ben faut pas faire n'importe quoi :o)))
J'ai le bouquin de Michel et Albert Roux édité en 1986 qui s'intitule
tout simplement "La pâtisserie des Frères Roux" dans lequel, il est
indiqué bien souvent :
- il ne faut pas diminuer la quantité d'ingrédients même en respectant
les proportions car le résultat est moins bon et difficile à réussir
-donc suivent les conseils pour congeler ( ou non ! ) le surplus et
SURTOUT, si c'est envisageable, à quel stade de la préparation il faut
congeler et comment finir la pâtisserie en question à la décongélation.
Quelques exemples ci-dessous.
Pâte brisée, sablée, sucrée, à choux et feuilletée : se conservent avant
cuisson, en portions bien enveloppées dans un film plastique pendant
quelques jours au réfrigérateur et quelques semaines au congélateur.
Pâte à savarin, pâte à blinis : à utiliser dans la 1/2 heure qui suit sa
fabrication car ne se conservent pas du tout.
Biscuits à la cuiller : à consommer idéalement le jour même mais de
toute manière perdent leur moelleux en 2 ou 3 jours au plus.
Biscuit Joconde : se congèle dès qu'il est refroidi et se conserve
plusieurs semaines. Pas de conservation au réfrigérateur.
Génoise : à préparer de préférence la veille de son utilisation, et
bien enveloppée, ne se garde pas plus de 3 jours au réfrigérateur
et 2 semaines au congélateur.
Charlottes aux fruits : 1 semaine au congélateur
Bavarois et autres entremets à base de biscuit et de crème
anglaise ou autre : se congèlent moulés avant finition de la
présentation ( glaçage par exemple)
Cakes : préparer au moins 12 heures avant consommation, congeler
dès refroidissement et pour avoir le meilleur résultat, décongeler en
2 temps : 12 heures au réfrigérateur et 12 h à température ambiante.
Un cas particulier : le Pithiviers se congèle prêt à cuire mais la dorure
et les dessins sur le feuilletage se font au moment de la mise au four
et surtout sans décongélation : il suffit de prolonger la cuisson d'une
dizaine de minutes.
J'ai toujours suivi à la lettre les recettes de ce livre et les gourmands
aux alentours ont toujours apprécié :o)))
Michèle
Claude
je n'aime pas m'exprimer sur les forums mais je voulais dire que je suis
d'accord avec le ronchon de service, meme si ses statistiques caracterielles
(n'as tu rien d'autre a faire ?) sont en sa defaveur :)
la poudre a flan et tous ces autres produits (il en existe de tres nombreux pour
tous les usages patissiers et cuisiniers a ce que je vois chez metro ou
promocash) c'est le niveau zero de la cuisine, et une raison essentielle pour
laquelle les consommateurs, ne voyant plus la difference, preferent acheter
moins cher des cochonneries en hypermarche que chez le mauvais
boulanger/patissier... si seulement 10% des
bavaroises/charlottes/miroirs/mousses aux fruits rouges que vous trouvez chez
votre commercant etaient a base de vrais fruits et d'appareils montés maison, ca
serait un progres : non c'est plus facile de melanger de la poudre "tout en un"
dans un liquide quelconque et zou au frigo!
les mauvais artisans : charcutiers-traiteurs qui achetent des terrines et autres
feuilletes industriels et les vendent pour les leurs, fromagers qui n'affinent
plus et affichent indifferement le "leerdamerde" ou le "st albray" au meme
niveau que le beaufort ou le maroilles fermiers, bouchers qui ne murissent plus
la viande, restaurateurs qui ne salissent plus le tablier, boulangers qui
radinent sur le courage et la qualite des ingredients et servent un pain
insipide et mal panifie, tous ceux la tuent le petit commerce de bouche et
encouragent grande distribution et autres enseignes franchisees
et les 35h ont bon dos : quand on veut faire de la qualite on trouve toujours a
la faire, quitte a ce que le magasin soit moins longtemps ouvert si on est une
petite structure
c'etait mon petit coup de gueule !
merci de votre patience
Marie-Odile
> Bonjour,
Bonsoir,
> Ca m'interpelle quelque part !
> A lire ce fil, j'ai l'impression que vous laissez entendre (tous, po
> seulement M- O !) que tous les gâteaux peuevnt être congelés (excepté
> la pâte feilletée) sans perte de goût, saveur, consistance ?
Oui on peut vraiment congeler les pâtisseries que l'on fait chez soi.
C'est vrai que j'évite de congeler une tarte car je trouve que la pâte
congelé et éventuellement la crème d'amande, sont vite congelé
et la tarte c'est vite préparé, donc ça ne mérite pas de prendre
de la place dans mon congèle.
>
> J'ai comme un gros doute là, sur l'état après décongélation.
> Par exemple sur un bavarois, une charlotte, tarte au fraises, etc...
Oui tous les gâteaux avec ou sans crème, charlotte, bavarois, tiramisu,
etc, etc.
Bon comme je te l'ai dit plus haut pas trop le tarte et surtout pas les
tartes ou l'on met des fruits crus comme justement les fraises ou
framboises, mais quand les fruits sont cuits avec la tarte là pas de
problèmes, c'est si tu veux.
> Sur un gâteau au chocolat j'dis pas, mais j'vous l'dit, y a un doute
> qui me travaille, et il creuse mes neurones, le saligaud !
Laisse tes doutes de côté et tes neurones en paix, car depuis le temps
que je le fais si c'était mauvais au goût ou à la santé j'aurai eu des
réclamations, ou j'en subirai les conséquences.
> Merci d'éclairer ma lanterne.
Elle doit briller ta lanterne maintenant.
Marie-Odile
C'est vrai que quand je congèle un plat avec pommes de terre, je les
retire, et j'en fais des fraîches quand je décongèle le plat en question.
La pommes de terre ce n'est vraiment bon que frais.
Sophie
> Bonsoir
>
> on ne s'improvise pas professionnel Sophie, on le devient,
> puis je te suggérer de prendre qqs cours avant d'en dispenser, (...)
Je n'ai jamais prétendu être "professionnelle". Je sais faire certaines
choses et on fait appel à moi pour cela. Et cette activité-là ne requiert
pas que je connaisse sur le bout des doigts les lois régissant les produits
auxquels on me donne accès. J'ai été bien claire là-dessus en précisant que
la question demandait quelqu'un de mieux informé que moi.
Si quelque chose te gêne là-dedans, plains-toi à ceux qui sollicitent mes
services.
Sophie
"n.le...@skynet.be" <n.le...@skynet.be> wrote:
> La relation en le produit fini industriel et le produit fait soi même.
C'est un peu là que se trouve le malentendu, consistant à qualifier la
poudre à crème (je parle de celle qu'on utilise dans les cuisines des grands
étoilés dont je parlais plus haut) de "produit fini industriel" alors qu'il
ne s'agit en fait, à la base, que d'amidon de maïs.
Après conversation avant-hier avec le chef pâtissier d'un trois-étoilé
Michelin, voici ce que j'en ai retiré, et je crains que cette réponse ne
provoque quelques remous. La première question était : "Les chefs pâtissiers
des grands restaurants gastronomiques utilisent-ils de la poudre à crème ?"
Et j'eus une réponse de pâtissier - c'est-à-dire très vive : "Evidemment !"
A la question "mais pourquoi ?" il me fut répondu :
"Il n'y a qu'à faire la comparaison entre une crème pâtissière correctement
faite à base de poudre à crème et la même faite à base de farine. Il n'y a
pas photo, la meilleure est celle faite avec la poudre à crème. C'est une
amélioration par rapport à la farine, qui est trop lourde. On pourrait se
contenter d'amidon de maïs, mais la poudre à crème est plus facile à doser
et à travailler, et elle a l'avantage d'être déjà vanillée."
Queseraisje
Bonjour,
Marie-Odile a écrit :
>> Merci d'éclairer ma lanterne.
>Elle doit briller ta lanterne maintenant.
Yes, soeur.
Cent clous, verre de rondelle ;-))
bisson...@gmail.com
> Bonjour à toutes et à tous,
>
> Les patissiers utilises une poudre dite "à flan" pour faire non
> seulement les flan mais aussi les diverses formes de crème
> patissière...
> Quelqu'un connaîtrait-il la composition de cette poudre ?
> Si oui, aurait-il la gentillesse d'en faire profiter le forum et moi ?
>bonjour j'ai un soucis j'ai commandé 16 sachets de flan entremet par erreur et je voudrais savoir 's'il est possible de faire avec du flan patissier merci à vous
-_-
14 ans après la question
qui va répondre ?
Maidikos
Ça ira plus vite.
--
Plus de croquages ici =>http://leoncroqueur.canalblog.com/