Crème fraîche, sour cream et les autres...
François Leloup
En France, on utilise principalement la crème fraîche (plus ou moins
épaisse) et la crème fleurette (liquide).
Dans d'autres pays, on parle de sour cream, de double cream, etc... qui
sont quand même assez différents de ce nous avons l'habitude d'utiliser.
Chaque fois que je veux faire une recette qui utilise de la sour cream,
par exemple, j'utilise de la crème fraîche additionnée d'un peu de jus
de citron, ce qui n'est pas forcément le plus proche du gout d'origine.
J'aimerais donc faire une synthèse de toutes ces sortes de crèmes
fraîches, avec si possible leurs équivalents et/ou substituts possibles
en France, à publier sur ce news group. Ce qui nous permettrait
d'adapter au mieux les recettes d'origine anglo-saxonne.
Merci d'avance de me transmettre le maximum de renseignements à ce
sujet.
--
Amitiés
Francois
Mireille
Ici aux USA on a beaucoup de mal a trouver de la creme fraiche. Je fais
donc ma propre mixture: A 60 cl de sour cream je rajoute 240 cl de creme
liquide (Whipping Cream ou Heavy Cream). je melange doucement pour les
incorporez (autrement je risque d'avoir de la creme fouettee). Je mets ce
melange dans un bocal et je garde au chaud pendant 12 heures (par exemple
dans un four non allumee qui a une veilleuse) comme si c'etait de la pate a
la levure. Ensuite mettre au refrigerateur pendant 12 heures avant de s'en
servir.
Et maintenant pouvez vous me dire ce qu'est la creme fleurette?
Bon Ap!
Mireille
Ian Hoare
On Sun, 28 Feb 1999 14:11:28 +0100, fle...@club-internet.fr
(=?ISO-8859-1?Q?Fran=E7ois_Leloup?=) wrote:
>J'aimerais donc faire une synthèse de toutes ces sortes de crèmes
>fraîches, avec si possible leurs équivalents et/ou substituts possibles
>en France, à publier sur ce news group. Ce qui nous permettrait
>d'adapter au mieux les recettes d'origine anglo-saxonne.
>Merci d'avance de me transmettre le maximum de renseignements à ce
>sujet.
Très bon initiative de ta part.
Je vais essayer de t'aider autant que possible.
En effet, La France est la seule pays (des pays européens que je
connais) qui utilise systematiquement la crème fraîche épassie avec des
femrents lactiques. Soyons claire là dessus.
Dans tous les autres pays de l'Europe de l'Ouest (je me tournerai vers
la Hongrie dans un moment), quand on parle "crème" on pense de ce que
nous appellons "crème fraîche douce". (Selon Casino, au moins).
En Angleterre, on trouve plusieurs variétés de crème. La crème se
classifie par son teneur en matière gras. (Désolé, mais je ne connais
pas les chiffres exactes.)
Avec le moins de matière gras on trouve ce qu'on appelle "Half & half".
ceci est une crème avec ses origines aux Etats Unis, moitié crème,
moitié lait, en effet. Elle trouve son utilisation maximale pour ajouter
au café.
Après, (des crèmes classiques anglaises, avec le moindre taux de matière
gras) on trouve "Single cream" (américain - "light cream") ceci est une
crème avec environs 25% lipides, ce qui l'empêche d'être montée en
chantilly.
Puis, et ceci est relativement récente, tout comme le half & half. on
trouve "Whipping cream". Cette "crème à foutter" contient d'avantage de
liides juste assez pour pouvoir le fouetter. Elle est relativement
liquide, et je la remplace par les petits tetrabriks de "Crème liquide".
C'est pas parfait parce que le gout de crème UHT est nettement moins bon
que celle de la "whipping cream" normalement fraîche. Il existe une
crème de même nom aux Etats Unis, mais j'ai lu beacoup de critiques,
la-dessus, je ne sais pas pourquoi. d'ailleurs.
Puis on trouve le "Double Cream", (USA Heavy cream). Je crois que ce
dernière contient 45% de matière gras, Elle est plus ou moins épaisse,
suivant le fabricant, et on peut acheter en Angleterre, "Extra thick
double cream", destiné d'être servi sur les fruits et desserts par
cuillerées. L'équivalant la plus proche en France sera la "crème épaisse
douce" de Casino, sauf que ce dernière contient beaucoup de carragheen,
ou pareil, pour l'épaissir, et on peut difficilement cusiiner avec.
Finalement, en Angleterre il y le "Clotted Cream". Ceci est une
spécialité du Sud-Ouest de l'Angleterre. Le mot "Clotted", est la
participe passé d'un verbe "To Clot", Le mot équivalent français cache
plus qu'il revèle, c'st caillé, ce qui implique pour les Français, de
l'acide, ou de l'attaque bactérienne. Et cela n'ntre pas du tou en jeu.
Cette crème se fait par TRES lente et douce chauffage, pendant lequel,
elle s'évapore, et s'épaissit. En plus, elle est fait avec le lait des
vaches Jersey ou Guernsey, naturellement TRES riche en lipides. Miamm.
Elle s'utiliser tartiné sur des petits pains/gateaux anglais qui
s'appellent "Scones". avec de la confiture, et pour les vrai gourmands ,
du beurre aussi!
Alors pour rcapituler
Français Anglais Américaine
----- (Half & half) Half & half
Crème liquide Single Light Cream
-------- Whipping Cream (Whipping Cream)
Epaisse douce Double Cream Heavy Cream
---- Clotted Cream -------
Finalement, les américains (et moins, les anglais) utilisent un "Sour
Crème". Cette crème est très acide, rien à voir avec crème épaisse avec
ferments lactique. Je ne la supporte absolument pas, donc je ne peux pas
en parler d'avantage.
-----------------
Pour la Hongrie, ils utilisent ou la crème douce comme une crème de
type anglais, ou un crème épaissit de ferments lactiques, mais beaucoup
moins que celle que nous trouvons ici. Disons comme moitié crème
fraîche, et moitié creme épaisse douce.
Bonne chance, et merci de ton initiative.
Amitiés
--Ian Hoare--
BrigitteJ
François Leloup wrote
>Bonjour à toutes et à tous,
>
>En France, on utilise principalement la crème fraîche (plus ou moins
>épaisse) et la crème fleurette (liquide).
>
>Dans d'autres pays, on parle de sour cream, de double cream, etc... qui
>sont quand même assez différents de ce nous avons l'habitude d'utiliser.
>Chaque fois que je veux faire une recette qui utilise de la sour cream,
>par exemple, j'utilise de la crème fraîche additionnée d'un peu de jus
>de citron, ce qui n'est pas forcément le plus proche du gout d'origine.
>
>J'aimerais donc faire une synthèse de toutes ces sortes de crèmes
>fraîches, avec si possible leurs équivalents et/ou substituts possibles
>en France, à publier sur ce news group. Ce qui nous permettrait
>d'adapter au mieux les recettes d'origine anglo-saxonne.
>
>Merci d'avance de me transmettre le maximum de renseignements à ce
>sujet.
>
>--
>Amitiés
>Francois
Voici les renseignements trouvés sur www.milk.co.uk/creamtypes.html
(National Dairy Council, London)
Types of cream
There are several different types of cream:
Half cream
This is a light cream similar to the 'top of the milk'. It is a thin pouring
cream suitable for fruit, coffee or using in sauces. It contains 12% fat and
cannot be whipped or frozen.
Single cream
Traditionally used for pouring, single cream can also be used in cooking,
especially in soups and quiches. Single cream contains 18% fat. It will not
whip, and cannot be frozen unless incorporated in a cooked dish. It can
usually be identified by red banding on the pot.
Extra thick single cream
This cream also contains 18% fat, but it is homogenised to produce a thick
spoonable consistency. It is ideal for serving with fruit and desserts. It
will not whip and is unsuitable for freezing.
Soured cream
A tangy tasting cream which is made from fresh single cream. It is soured by
adding a culture - similar to that used in yogurt. Soured cream is used in
both savoury dishes such as beef stroganoff, and in sweet dishes such as
cheesecake. It has a fat content of 18% and cannot be whipped or frozen. It
can usually be identified by purple banding on the pot.
Crème fraîche
This is fresh cream which has a slightly sour taste and a thick consistency.
Crème fraîche is suitable for spooning and is ideal for serving with fruit
and puddings, and also for making salad dressings. It has a fat content of
30% and cannot be whipped.
Whipping cream
This cream will whip to double its original volume, making it perfect for
use in mousses and souffles. Whipping cream can also be used for decorating
and filling cakes and gateaux and is ideal as a decoration for trifle.
Whipping cream contains 35% fat and can be frozen for up to two months when
lightly whipped. It can usually be identified by green banding on the pot.
Double cream
The most versatile type of fresh cream, it can be used in cooking, and as a
pouring cream. It will whip, and can be frozen for up to two months when
lightly whipped. Double cream contains 48% fat and can usually be identified
by blue banding on the pot.
Extra thick double cream
This cream also contains 48% fat, but is homogenised to produce an extra
thick consistency. It will not whip successfully but is a rich spoonable
cream, ideal for puddings and with fruit. Extra thick double cream is
unsuitable for freezing.
Clotted cream
Traditionally eaten on scones with jam, clotted cream has a fat content of
55%. It is not recommended for cooking because it tends to separate. It can
be frozen for up to one month after which it may become buttery. It is
usually identified by orange banding on the pot.
Dans le FAQ de rec.food.cooking:
The minimum milk fat content by weight for various types of cream:
(UK) (US)
Clotted Cream 55%
Double Cream 48%
Heavy Cream 36%
Whipping Cream 35% 30%
Whipped Cream 35%
Single Cream 18% (=Light Cream)
Half Cream 12% (=Half and Half*)
Il y a aussi des renseignements sur les différentes crèmes sur
http://www.foodtv.com/fn/features/cyberchef/icychef.htm#dairy
J'espère que tout ceci t'aidera.
Brigitte
(to email me, just drop the egg!)
Claire Lejeune
> Bonjour François,
>
> Ici aux USA on a beaucoup de mal a trouver de la creme fraiche. Je fais
> donc ma propre mixture:
Bon si on veut faire sa propre mixture , c'est a dire fabriquer ou
"recolter" car la creme fraiche a l'ORIGINE se RECOLTE(et ne se fabrique
pas) a la surface du lait (c'est ca la VRAIE creme fleurette: celle que l'on a
recoltee a 'fleur' de lait , a la cuillere ou a la louche) on prend du lait
CRU dans une ferme (pas une laiterie) qui accaptera (et aura le droit) de vous
en vendre
Vous entreposez ce lait dans une jatte tres large et peu profonde dans un
endroit frais mais pas froid (8°)
Vous attendez quelques heures (6 a 12)que la creme monte toute seule en
surface
Vous RECOLTEZ precausionneusement cette creme a la louche ou a la cuillere
(ne ricanez pas , ca se faisait encore comme ca en 1950 dans la ferme ou
j'achetais le lait ...et la creme)
ca c'est la SEULE VRAIE AUTHENTIQUE creme
Claire L. RENNES
François Leloup
Je rentre d'Italie à l'instant (Ahhhh la Toscane, avec ses 16°C et le
soleil, et ses bonnes petites trattorias:))) et je prend connaissance du
courrier.
Chouette, la crème fraîche, ca rentre.
Je vais explorer les sites communiqués par Brigitte et j'espère être en
mesure de faire un début de compil dès ce week-end.
A bientôt
--
Amitiés
Francois
Roland
C'est vrai, et cette recette fonctionne à merveille : sur 1 litre de lait,
je récolte un peu plus de 25 cl de crème épaisse... il me reste 0,75 litres
de lait écrémé, le tout pour 3,50 frf !
Je pratique ça depuis un peu plus de 2 ans, parce que j'ai retrouvé un bon
fermier qui à l'agrément de vente au particulier (agrément vétérinaire en
fonction des équipements et des normes respectées dans l'exploîtation).
J'ai visité récemment une exploîtation "artisanale" (un gaec fabricant des
produits dits de la ferme) et ai fortement été surpris de constatter que
dans cette mini laiterie, le lait est litéralement vidé de toutes ses
substances afin d'être reconstitué de façon scientifique... une horreur !
En fait, à partir d'un litre de lait cru, on arrive à vous proposer du lait
écrémé, demi-écrémé et entier, plus du yaourth, du beurre et de la crème...
une véritable multiplication des petits pains quoi !!!
Les agriculteurs devraient mieux vendre leur qualité, et ceci en direct...
la solution ne réside pas forcément dans l'industrialisation à outrance qui
ne fait de l'agriculteur en quelque sorte qu'un "ouvrier des banques".
Bonne soirée et milles excuses si j'ai quelque peu "dérapé" dans mes propos.
Roland
Claire Lejeune a écrit dans le message <36DC261D...@uhb.fr>...
Ian Hoare
On Sun, 28 Feb 1999 14:11:28 +0100, fle...@club-internet.fr
(=?ISO-8859-1?Q?Fran=E7ois_Leloup?=) wrote:
>Bonjour à toutes et à tous,
>
>En France, on utilise principalement la crème fraîche (plus ou moins
>épaisse) et la crème fleurette (liquide).
Je passe la reponse qui m'a été envoyé en privé, par une personne Marina
Vaillant, qui n'a pas pu le faire passer directement ell-même.
==========================================================
(ca passe pas sur le groupe, peux-tu l'y mettre pour moi?)
Bonjour Ian, je vois que tu as fait tout plein d'observations sur les
crèmes à l'etranger.
J'ai connu la sour cream au Canada, on l'utilisait en gros a la place de
la
creme fraiche quand on voulait faire quelque chose a la creme. Elle a un
gout un peu different, plus amer, je dirais. Mais j'ai appris a
l'apprecier
et par exemple pour faire des nachos, si j'ai le choix entre creme
fraiche
et sour cream, je prendrais la sour.
Ici en Suède, ils ont plein de cremes dont je ne connais pas encore
l'utilite. Mais je peux demander a des cuistots que je connais de me
faire
un recapitulatif. Je me contente de regarder le nom marque sur la
recette,
et chercher le meme mot sur les emballages!!
Mais deja ils ont des pots marqués creme fraiche, a la francaise, c'est
vraiment de la creme fraiche. Elle existe en deux sortes, + ou moins de
matiere grasse.
Puis en tetra pak il y a de la gräddfill, qui est une creme liquide,
utilisee pour complèter les sauces en sachet, ou tout autre chose
pré-préparée.
Et toute une declinaison existe jusqu'au lait de base.
Nous avons evidemment la whipping cream, qui se presente liquide et se
fouette tres bien. Ca donne une chantilly non sucrée très bonne pour
mettre
sur des pancakes (a manger avec la soupe de pois) ou des gaufres, avec
de la
confiture ...
Tiens je pourrais poster des specialites suedoises ...
Voila pour mon mot sur les cremes.
Et j'ai lu dans une autre thread que l'on pouvait remplacer le
mascarpone
par de la creme fraiche dans le tiramisu, je m'insurge contre cette
idee!!!
Ou passe le bon gout (leger, faut de l'etre en matiere grasse) de la
mascarpone??? Ca doit etre etonnament fade. Cependant avide d'experience
nouvelle, je suis ok pour gouter cette preparation par curiosite.
voilou
a+
Marina
Amitiés
--Ian Hoare--
François Leloup
pour commencer à compiler.
J'ai visité les sites indiqués par Brigitte et malheureusement je n'ai
pas obtenu de renseignements autres que les siens.
J'ai aussi demandé à des laiteries par e-mail et j'attends.
En tout cas, merci à toutes et à tous
N'hésitez pas à continuer d'envoyer d'autres infos, surtout sur les
correspondances entre les crèmes fraiches anglo-saxonnes etles
francaises.