recette hostie - pain d'anges...
Pierre GUICHARD
Je recherche désespérement la recette du pain hostie aussi appelé pain azyme
ou pain d'anges pour une recette de nougat. J'ai cherché sur le net et dans
de nombreux ouvrage de cuisine sans succès malheureusement. Je ne veux pas
en acheter de tout fait car j'aimerais faire du nougat de A à Z.
Merci beaucoup de m'envoyer la recette à l'adresse ci-dessus,
Pierre
JP Mutin
Bonjour,
je crois que la solution est dans ce texte
azyme adj. Pain azyme :
a - pain sans levain que les israélites consomment pendant la pâque;
b - chez les catholiques latins, pain sans levain avec lequel on fait les hosties
(les orthodoxes adoptent le pain fermenté);
c - en pharmacie, feuille de pâte mince, faite de farine et d'eau, utilisée dans
la fabrication des cachets.
Redécouvrir l’azyme
L’azyme symbolique
Aliment symbole, le pain azyme (du grec “non fermenté”) est encore consommé par
les Juifs durant la semaine de la Pâque, la plus solennelle des fêtes juives qui
célèbre la délivrance d’Israël de l’asservissement à l’Egypte. La cérémonie
principale consiste en un repas semblable à celui que firent les Hébreux au moment
de quitter l’Egypte.
La bible rapporte : “Le peuple emporta sa pâte avant qu’elle fût levée, leurs
pétrins serrés dans leurs man-teaux et chargés sur leurs épaules... Ils cuisirent
en galettes non levées la pâte qu’ils avaient emportée d’Egypte ; car elle n’était
pas levée, parce qu’ils avaient été chassés d’Egypte sans aucun délai possible et
sans se préparer des provisions”(Exode, XII).
En commémoration, Moïse ordonna à son peuple : “En souvenir de ce jour où vous
êtes sortis d’Egypte, de la maison de servitude, - car c’est à main puissante que
Yahweh vous en a fait sortir , on ne mangera pas de pain levé. Pendant sept jours,
tu mangeras des azymes, et le septième jour, il y aura une fête en l’honneur de
Yahweh. On mangera des azymes pendant les sept jours ; on ne verra pas chez toi de
pain levé, on ne verra pas chez toi de levain, dans tout ton territoire.”(Exode
XIII).
Mais la consommation d’azyme a une autre raison religieuse : le pain sans levain
est le pain que l’Eternel exige en offrande. La Bible cite très souvent ce pain le
plus pur, le plus blanc, fait seulement de fine farine de fleur de froment et
d’eau. Le levain est considéré comme un corps étranger, impur qui provoque la
fer-mentation engendrant décomposition et souillure.
La religion chrétienne a consacré, elle aussi, le pain avec l’eucharistie.
Reprenant la tradition des Hébreux, elle confectionne les hosties avec du pain
sans levain, symbole de pureté.
Enfin, dès les temps les plus anciens, le pain sans levain était celui que l’on
offrait aux invités impromptus, qui pouvaient être des envoyés de Dieu.
L’azyme technique
Outre son utilisation dans les cérémonies et les com-mémorations religieuses,
l’azyme est aussi employé dans la confection de deux confiseries bien connues. Il
sert de chemisage au nougat et de support au calisson d’Aix.
Produit millénaire, l’azyme s’inscrit toujours au cœur des rites israélites, mais
il a également trouvé, depuis les années 50, une place dans le décor en
pâtisserie.
Les matzoth
Durant toute la période de la Pâque, les boulangeries juives ne font plus de pain,
et la présence même du levain est interdite.
Elles fabriquent des matzoth, galettes traditionnelles ren-fermant uniquement de
l’eau et de la farine de froment, provenant d’une moisson effectuée de façon
déterminée ; depuis la récolte du blé jusqu’à la cuisson aucune trace de
fermentation n’est tolérée. L’addition de sel, sucre,
matières grasses... est totalement proscrite. En cas de pénurie, sont admises les
farines d’épeautre, d’orge, d’avoine ou de seigle.
Les matzoth sont cuites en formes carrées, rectangulaires ou rondes. Elles sont
toujours perforées lorsqu’elles sont rondes ou munies de très petits trous
lorsqu’elles sont carrées
ou rectangulaires, pour la cuisson. Les galettes peuvent être fabriquées par des
non israélites,
mais dans ce cas doivent être sous la surveillance constante d’israélites.
Certaines communautés juives les fabriquent encore elles-mêmes, pour être
certaines de la bonne observance des règles. Mais le plus souvent les galettes
sont fabriquées industriellement, toujours sous contrôle rabbinique. C’est en
Angleterre, en 1895, que cette production a été lancée.
En dehors du pain, toute une gastronomie s’est créée sur les produits céréaliers
non fermentés. Ainsi trouve-t-on dans l’ouvrage de Kiger qui date de 1968,
“Techniques modernes de la biscuiterie pâtisserie boulangerie” des recettes de
beignets, boulettes, gâteaux et tartes au cha-pitre “Recettes spéciales : formules
de rite israélite”.
Info produit
Cet azyme généralement strié, sans goût ni parfum, est principalement produit par
la société Primus aux Pays Bas qui a un quasi monopole sur ce marché en Europe.
Qualifié de technique, il nécessite une cuisson particulière dite cuisson en
rouleaux. Primus, dont la fondation remonte à la fin du siècle dernier, a tiré sa
technologie de l’industrie papetière. Son azyme est produit essentiellement à base
de fécule de pomme de terre, c’est ce qui explique notamment sa souplesse, mais
aussi sa fragilité. Stocké en rouleaux, le produit Primus est particulièrement
maniable, ce qui favorise une application industrielle adaptée à la production
du nougat. Primus reste cependant un cas particulier parmi l’ensemble des
producteurs d’azyme. Ce produit est généralement cuit à plat, sur des plaques de
cuisson, comme peuvent l’être les hosties généralement fabriquées dans les
Carmels.
Une autre application technique de l’azyme est d’ailleurs issue de ce type de
cuisson.
Ainsi Küche, en Allemagne produit des disques de différentes tailles à poser sous
les viennoiseries et les gâteaux avant la cuisson.
Ces disques sont consommés avec le produit, jouant le rôle de témoin et de garant
d’hygiène.
L’azyme décoratif
Longtemps considéré comme le parent pauvre au regard de la pâte d’amandes, du
sucre ou du chocolat qui sont autant d’éléments de décor appréciés tant sur le
plan esthétique que gustatif, l’azyme présente toute-fois des qualités non
négligeables.
Historiquement, l’azyme à vocation décorative a connu un essor notable après la
seconde guerre mondiale. C’est vers 1955 qu’Edouard Cambier s’installa à son
compte pour développer une activité de création de décors en azyme.
Après avoir diffusé largement auprès de ses confrères pâtissiers des banderoles et
décors divers, il décida d’élargir sa gamme et créa la rose en azyme que tout le
monde connaît aujourd’hui. Sa volonté initiale était de créer un produit qui rende
service aux pâtissiers. Ayant exercé le métier pendant de nombreuses années, il
connaissait les décors de dernière minute dont la fameuse banderole “Joyeux
anniversaire” qu’il fallait la plupart du temps réaliser dans la hâte, le client
n’ayant pas prévenu. Ainsi naqui Florensuc implantée à Amiens, première entreprise
de décoration en azyme, aujourd’hui en Europe.
Depuis, de nombreuses sociétés ont développé une activité similaire : Culpitt en
Grande-Bretagne, France décor en France, HAB en Autriche, Buzzi en Italie, pour ne
citer que quelques-unes d’entre elles. Aujourd’hui, l’azyme décoratif se développe
régulièrement ; sa fabrication nécessite une main d’œuvre, une maîtrise et un
savoir-faire importants.
La recette de la pâte azyme joue un grand rôle. HAB produit de l’azyme à base de
fécule de pommes de terre, ce qui permet de le retravailler après cuisson.
Les fleurs sont issues de formats plats ou légèrement pré-formés. Leur mise en
forme définitive se fait après cuisson et à la main.
Florensuc utilise un procédé différent de mise en forme, mais réalise aussi la
mise en volume après cuisson. L’entreprise a mis au point plusieurs recettes
d’azyme, à partir desquelles sont déclinés de nombreux articles de décor.
Longtemps, l’azyme a été utilisé comme un produit de dernière mi-nute ou de
substitution ; il permettait de dépanner le pâtissier. Maintenant des décors de
plus en plus élaborés voient le jour et agrémentent parfaitement les entremets
prestigieux.
Prêt à l’emploi, le décor azyme offre d’autres avantages. A la différence du
sucre, du chocolat ou de la pâte d’amandes, il peut supporter des variations
importantes d’hygrométrie ou de température. Et s’il est vrai qu’un contact direct
et prolongé avec un liquide ou un produit tiers saturé en humidité altère sa
qualité de présentation, nombre de moyens permettent de pallier un tel handicap.
L’enrobage par le sucre, le nappage de chocolat lui offrent, par exemple, une
bonne tenue. Léger, maniable, il donne alors du relief et du volume à un entremets
ou à une pièce. Fragile, il n’en reste pas moins résistant dans de telles
utilisations.
En fait, l’azyme décoratif est plus qu’un produit de dépannage. C’est la
méconnaissance de ses qualités et du produit lui-même qui l’a longtemps laissé sur
une voie de garage. Mais n’oublions pas que bien maîtrisé, l’azyme autorise
aujourd’hui la création de pièces dignes d’intérêt.
--
J.Paul Mutin
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Quand les gourmands sont devenus sobres, ils vivent cent ans (Voltaire)
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