combien de blancs d'oeufs au litre?
jean-pierre LAMBERT
quelqu'un pourrait-il me dire combien il y en a au litre environ
je cherche également une bonne recette de meringue au sucre cuit, ainsi que
le temps de cuisson nécessaire et la température du four
Merci d'avance à tous
Amicalement
Jean Pierre
Jean-Philippe PAYANT
<petitrapporteur@wanadoo.f'r> wrote:
Bonsoir Jean-Pierre;
>j'ai des blancs d'oeufs, mais ne sait plus en quelle quantité!
>quelqu'un pourrait-il me dire combien il y en a au litre environ
>je cherche également une bonne recette de meringue au sucre cuit, ainsi que
>le temps de cuisson nécessaire et la température du four
Environ 32 à 34 blanc au litre.
Pour la meringue, la mieux de chez mieux est sur le site du LéOn.
http://b-simon.ifrance.com/
--
A+;
Jean-Philippe
mailto:jppa...@club-internet.fr
natalia.gauducheau
> quelqu'un pourrait-il me dire combien il y en a au litre environ
> je cherche également une bonne recette de meringue au sucre cuit, ainsi
que
> le temps de cuisson nécessaire et la température du four
> Merci d'avance à tous
> Amicalement
>
> Jean Pierre
>
> bonjour, il y a 32 blancs d'oeufs au litre
pour la meringue, il faut 1 unité de blancs pour 2 unités de sucre
cuisson temp selon la taille mais toujours tres longs et un four à 60°
petite_planete
"jean-pierre LAMBERT " <petitrapporteur@wanadoo.f'r> a écrit dans le message
news: 9qtna5$22k$1...@wanadoo.fr...
un petit assortiment ,au passage je viens de me rendre compte que je n'avais pas
note le nom de l'auteur ,je pense que j'ai pris ça sur le site de Leon mais je
n'en suis pas sure . si quelqu'un a la reponse ....Merci
bisoux
Francy
COMMENT BIEN UTILISER LES BLANCS D'OEUFS
Ne battez pas le blanc d'un oeuf qui sort du réfrigérateur car il ne monterait
pas.
Une pincée de sel ou de sucre (suivant l'utilisation postérieure) rend les
blancs en neige plus fermes.
Une coquille d'eau ajoutée à des blancs à battre en neige en augmente le volume.
Vous utiliserez les blancs en neige: pour confectionner les desserts du type
mousse (au chocolat, aux fruits, etc.), pour réaliser des meringues, des tartes
ou des gâteaux meringués. Souvenez-vous que les meringues ne doivent pas cuire
mais sécher. Vous les placerez donc à four très doux (thermostat un ou deux).
Pour alléger et augmenter le volume d'une mayonnaise ou de la crème fraîche
battue.
Les blancs d'oeufs non battus serviront: légèrement battus à la fourchette avec
un filet d'huile, à paner différentes pièces
(filets de poissons, escalopes de veau, croquettes de pommes de terre, etc).
Celles-ci seront ensuite passées dans de la chapelure fine. posé au pinceau sur
les bords d'une tarte, le blanc d'oeuf aide à la coloration.
Un blanc d'oeuf placé dans un bouillon bouillant l'éclaircit car il amasse
autour de lui toutes les impuretés.
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Les blancs d'oeufs aux mille usages
Lorsque vous préparez une recette à base de jaunes d'oeufs, ne jetez pas les
blancs; cherchez plutôt des idées originales pour pouvoir les utiliser. Un seul
blanc d'oeuf suffit pour donner volume et légèreté à un plat.
Un ou deux blancs d'oeufs peuvent permettre de transformer quantité de plats :
Un blanc d'oeuf ajouté à des oeufs brouillés les fera prendre plus
rapidement.
Un blanc d'oeuf battu en neige ferme et incorporé à de la crème fouettée
augmentera son volume; vous en décorerez une coupe de fruits ou un dessert.
Un blanc d'oeuf rendra une mayonnaise mousseuse et plus légère.
Un blanc d'oeuf battu transformera une compote de fruits en mousse.
Des blancs d'oeufs sont indispensables pour rendre un consommé
parfaitement clair.
Un blanc d'oeuf supplémentaire dans une mousse de fruits, une omelette ou
un soufflé de légumes donnera plus de légèreté.
Toute pâte à frire additionnée d'un ou deux blancs d'oeufs battus en neige
sera délicieuse, légère et économique. Vous l'utiliserez pour enrober un reste
de viande ou de légume, comme dans la recette de tempura, d'origine japonaise.
Enduisez de blanc d'oeuf le bord d'une tarte pour lui donner plus de
brillant. Et si vous préparez une quiche dans laquelle vous utilisez un jaune
de plus, badigeonnez le fond de tarte avec le blanc battu en neige : ainsi la
garniture ne détrempera pas la pâte à la cuisson.
Si vous disposez de 3 à 6 blancs d'oeufs, préparez de grandes meringues
rondes et plates : vous pourrez en faire un délicieux dessert au chocolat et à
la noisette. Ces meringues peuvent aussi servir de " fond de tarte " que vous
garnirez alors d'une crème.
N'oubliez pas que les blancs d'oeufs entrent dans la composition de
délicieux cocktails !
La conservation
Les blancs d'oeufs crus versés dans un récipient hermétiquement fermé placé
au réfri gérateur se garderont 4 jours. Indiquez sur le récipient le nombre
de blancs qui contient. Si vous oubliez de le noter, vous pouvez peser le
tout, puis soustraire le poids du récipient :
1 blanc d'oeuf pèse environ 1 oz (25 g); vous pouvez également les mesurer : 8
à 10 blancs d'oeufs égalent 1 tasse (25
cl).
Les blancs d'oeufs peuvent se conserver 6 mois au congélateur à condition
d'avoir été battus d'abord très légèrement avec un peu de sel. Choisissez un
récipient bien adapté à la quantité de blancs d'oeufs, de manière à n'y laisser
que 1/2 po (l cm) de vide.
Les meringues se conserveront 2 semaines ou plus dans un contenant
hermétiquement fermé ou plusieurs mois au congélateur.
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MERINGUES MOLLES
Les meringues molles s'emploient pour garnir les tartes et les poudings.
2 blancs d'oeufs
1/4 c. à thé (1 ml) de crème de tartre
1/4 tasse (50 ml) de sucre
1/4 c. à thé (1 ml) de vanille
Battre les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser. Ajouter
la crème de tartre et continuer de battre jusqu'à formation de pics mous.
Ajouter le sucre graduellement, 1 c. à table (15 ml) à la fois, en battant
constamment jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que les blancs d'oeufs
forment des pics fermes et luisants. Incorporer la vanille
Déposer délicatement sur la garniture chaude d'une tarte de 8 pouces (20 cm),
en prenant soin de sceller la meringue sur la croûte tout autour de la tarte
(pour l'empêcher de rétrécir durant la cuisson).
Cuire au four à 350 °F (180 °C) de 8 à 12 minutes, ou à 425 °F (220 °C) 4
minutes, ou jusqu'à ce que la meringue soit prise et délicatement dorée.
Laisser refroidir à la température de la pièce.
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MERINGUES SÈCHES
Les meringues sèches servent à façonner des nids, des croûtes de tarte,
des paniers et toutes sortes d'autres formes plus ou moins de fantaisie;
on les garnit de crème glacée, de crèmes aromatisées ou de fruits frais.
4 blancs d'oeufs
1/2 c. à thé (2 ml) de crème de tartre
1 tasse (250 ml) de sucre
1 c. à thé (5 ml) de vanille
Dans un grand bol, battre les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils commencent
à mousser. Ajouter la crème de tartre et continuer de battre jusqu'à formation
de pics mous. Ajouter le sucre graduellement, 1 c. à table à la fois en
battant constamment jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que les blancs
forment des pics fermes et luisants. Incorporer la vanille.
Garnir une plaque à pâtisserie de plusieurs épaisseurs de papier non
graissé. En utilisant 1/3 tasse (75 ml) de meringue pour chacun, façonner en
« nids », à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille. Faire des nids
d'environ 3 pouces (8 cm) de diamètre en montant la meringue sur les bords
Cuire au four à 250 °F (120 °C) jusqu'à ce qu'elles soient fermes, environ
1 heure.
Éteindre le four et laisser les meringues au four, la porte fermée, pendant
1 heure
. Retirer les meringues de la plaque et les conserver dans un récipient
hermétique, à la température de la pièce ou au congélateur.
Au moment de servir, garnir les nids de fruits frais, de crème anglaise ou de
pouding. Donne 12 nids.
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CONSEILS
Le secret des meringues réside dans la stabilité de la mousse de blancs
d'oeufs. Au départ, les blancs d'oeufs sont liquides; en battant, on incorpore
de l'air et le mélange se compose de grosses bulles; en continuant de battre,
le mélnge devient mousseux et, à la fin, la mousse est formée d'une multitude
de petites cellules d'air. Lorsqu'on soulève les batteurs, la mousse se tient
alors en des pics mous; en battant davantage, on obtient des pics fermes. À
moins d'être stabilisée, la mousse reprend ensuite sa forme liquide. C'est
pourquoi on ajoute des ingrédients acides comme la crème de tartre, le
vinaigre ou le jus de citron au stage mousseux. Le sucre aussi aide aussi à
stabiliser la mousse; d'autre part, il en retarde ou ralentit la formation. On
doit donc ajouter le sucre lentement, 1 c. à table (15 ml) à la fois, et
seulement à partir du moment où la mousse se tient en des pics mous.
Employer un bol en verre ou en métal, les bols en plastique pouvant
retenir une couche de gras qui entrave la formation de la mousse de blancs
d'oeufs.
Séparer les oeufs soigneusement, alors qu'ils sont froids. Il ne doit y
avoir aucune particule de jaune dans les blancs.
Laisser les blancs d'oeufs reposer à la température de la pièce environ 20
minutes après avoir séparé les oeufs. Ils donnent un volume supérieur à celui
des blancs d'oeufs froids.
Ajouter de la crème de tartre, du jus de citron ou du vinaigre au moment
où les oeufs commencent à mousser.
Les pics mous sont la descrition de blancs d'oeufs battus dont les pointes
restent droites quand on soulève les batteurs.
Éviter de préparer des meringues par temps humide. À cause de la haute
teneur en sucre, la meringue absorbe l'humidité de l'air, ce qui la rend
molle et collante.
Pour s'assurer que le sucre est bien dissous, frotter un peu de meringue
entre le pouce et l'index. Si l'on sent des cristaux de sucre, continuer de
battre. Pour aider le sucre à se dissoudre complètement, on recommande
d'utiliser du sucre à fruits dont la granulation est plus fine. Ceci est
particulièrement important pour les meringues sèches qui contiennent une plus
grande proportion de sucre.
On doit ajouter le sucre graduellement aux blancs d'oeufs. S'il est ajouté
trop rapidement ou trop tôt, les blancs ne montent pas adéquatement.
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MERINGUE ITALIENNE
Un sirop bouilli remplace le sucre; on l'incorpore dans des blancs d'oeufs
battus fermes. On l'emploie surtout comme glace à gâteaux. Elle sert aussi de
base pour préparer le fudge « divinity », les mousses, les parfaits et les
tartes meringuées; cuite au four, elle devient une meringue sèche.
1 tasse (250 ml) de sucre
1/3 tasse (75 ml) d'eau
3 blancs d'oeufs
1/4 c. à thé (1 ml) de crème de tartre
Dans une petite casserole, mélanger le sucre et l'eau; faire bouillir
jusqu'à ce que le sirop forme une boule molle dans l'eau froide.
Entre-temps, battre les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils commencent à
mousser. Ajouter la crème de tartre et continuer de battre jusqu'à ce
formation de pics fermes, ou jusqu'à ce que les blancs ne glissent plus dans le
bol quand on l'incline.
Ajouter le sirop chaud très lentement en filet continu sur les blancs d'oeufs
battus en battant constamment jusqu'à ce que la meringue refroidisse
. Donne assez de meringue pour un gâteau à deux étages de 8 à 9 pouces (20 à
23 cm) ou un gâteau en couronne de 10 pouces (25 cm)
. On peut utiliser la meringue pour façonner douze nids de 3 pouces (8 cm),
sur des plaques à pâtisserie garnies de papier.
Cuire au four à 250 °F (120 °C) jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre
en ressorte propre, environ 1 heure.
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1. Meringue à froid (particulièrement aisée à réaliser)
1/4 de litre de blancs d'oeufs (=+/- 8 blancs)
500 gr de sucre cristallisé fin
préchauffer ton four à 120° maximum
recouvrir une platine de papier sulfurisé
fabrication :
battre les blancs en neige en incorporant une poignée de sucre à
mi-battage lorsque les blancs sont bien fermes, verser le restant du sucre en
pluie en l'incorporant délicatement à la spatule
dresser sur la platine
cuisson : 1 heure à 1 heure 30 (!! contrôle visuel !!)
2. Meringue italienne (un peu plus élaborée, et il te faut un thermomètre à
sucre)
préchauffer ton four à 120° maximum
recouvrir une platine de papier sulfurisé
pour le sirop :
350 gr de sucre cristallisé
40 gr de glucose liquide
1,5 dl d'eau
pour la meringue :
1/4 de litre de blancs
125 gr de sucre cristallisé
fabrication :
verser tous les ingrédients du sirop dans une casserole à fond épais
cuire ---> 110°
laisser le sirop sur le feu et battre les blancs en neige ferme en
ajoutant les 125 de sucre à mi-battage
amener le sirop à 120°
verser le sirop au filet sur les blancs
verser le restant du sucre en pluie en l'incorporant délicatement à
la spatule
battre le tout jusqu'à complet refroidissement
dresser sur la platine
cuisson : 1 heure à 1 heure 30 (!! contrôle visuel !!)
NB : pour les deux recettes, le temps de cuisson dépendra du résultat que tu
recherches; si tu désires une meringue moelleuse, il faudra réduire ce
temps;
la meringue italienne sera généralement utilisée dans des préparations comme
par exemple le nougat glacé alors que l'autre sera fabriquée pour être
employée comme meringue simple, par exemple dans les merveilleux
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Meringue à l'italienne
Ingrédients :
300 g Sucre semoule Rene Gagnaux
Rene.G...@p10.f320.fn.alphanet.ch
1 dl d'eau
4 Blancs d'oeuf
Conseils :
La meringue italienne est une des trois sortes de meringues (meringue
ordinaire ou meringue suisse, meringue italienne, meringue cuite):
elle est obtenue en versant du sucre cuit sur des blancs d'oeuf
battus. La meringue italienne sert surtout a garnir des tartes ou des
gateaux que l'on passe quelques minutes a four chaud, juste pour
dorer le dessus.
Préparation :
Verser le sucre dans une casserolle a fond epais, ajouter l'eau et
faire cuire a feu vif - en remuant avec une spatule en bois et
ecumant la mousse qui se forme. Nettoyer les parois de la casserolle
avec un pinceau mouille et faire cuire jusqu'au gros boule, soit 120
oC (*).
Entretemps battre les blancs en neige tres ferme, verser le sucre
bouillant en un filet mince, en continuant a battre jusqu'a ce que la
meringue soit froide. La meringue doit alors etre bien epaisse et
satinee. Garder au refrigerateur jusqu'a l'emploi: elle peut se
conserver quelques heures.
(*) stade du gros boule: une goutte de sirop versee dans un bol d'eau
froide forme une boule que l'on peut modeler entre ses doigts.
La meringue italienne n'est pas difficile a faire, mais il est preferable
de la faire a deux: l'un prepare le sucre, l'autre les blancs. L'un ajoute
le sucre bouillant en filet mince, l'autre continue de battre.
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MERINGUE
Les clés du succès: Choisissez un saladier assez grand pour fouetter à l'aise
même quand la meringue aura bien gonflé et à fond bien rond sans angle hors de
portée du fouet. Il doit être parfaitement propre: la moindre trace de gras peut
empêcher vos blancs de bien monter. Préparez les oeufs avec grand soin les
blancs montent mieux lorsqu'ils sont à température ambiante. L'idéal est de
sortir les oeufs du froid plusieurs heures à l'avance. Séparez-les sans faire
tomber la moindre goutte de jaune dans le blanc: elle l'empêcherait de monter!
Vous pouvez utiliser des blancs gardés au réfrigérateur depuis une semaine au
plus. Si vous ne vous souvenez plus combien de blancs sont mêlés il faut les
peser; 1 blanc égale environ 30 g. Pour une neige parfaite soulevez un peu le
fouet tout en fouettant pour faire pénétrer le plus d'air possible. La neige est
assez ferme quand on peut renverser complètement le saladier sans qu'elle tombe.
Pour 9 meringues dans des moules de 10 cm de diamètre. 150 g de blanc d'oeuf et
150 g de sucre semoule un peu de sel. Battre jusqu'à ce que les blancs soient
très fermes. Il faut garder les blancs d'oeuf au frigo 48 h avant de les
utiliser. S'ils sont trop frais il y a des grains dans la pâte comme si le sucre
n'avait pas fondu. On peu aussi utiliser des blancs congelés. Les congeler après
une pause de 48 h au frigo. Cuire à th. 4 1/2.
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MERINGUE (qu'on ne rate jamais)
2 blancs d'oeufs
6 à 8 c à soupe de sucre en poudre
1 c à soupe de jus de citron
1 pincée de sel.
Dans un saladier mettez: les blancs d'oeufs sucre sel jus de citron. Battez avec
un fouet électrique jusqu'à ce que vous obteniez une crème très lisse et
brillante qui tient aux branches du fouet. Enduisez de beurre la plaque du four
et saupoudrez-la de farine. Dessus déposez en les espaçant des noix de meringue
à l'aide d'une cuiller à café ou d'une poche à douille. Faites cuire (ou plutôt
dessécher) à four extrêmement doux (th 1 ou 2) 1 heure environ jusqu'à ce
qu'elles soient légèrement dorées et sèches.
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MERINGUE A LA PISTACHE
Pour 8 personnes. Les meringues aux amandes: 3 blancs d'oeufs
80 g d'amandes en poudre
60 g de sucre glace
20 g de farine
5 g de poudre de pistaches. La crème de garniture: 60 g de pistaches
décortiquées
50 g de sucre glace
3 blancs d'oeufs
100 g de sucre semoule
100 g de beurre
20 g d'eau.
Les fonds de meringues: Mettre les blancs dans une terrine ajouter une pincée de
sucre et les battre en neige très ferme puis leur incorporer les amandes en
poudre le sucre glace la farine et la poudre de pistaches. Etaler une feuille de
papier siliconé sur la plaque à pâtisserie. A l'aide de la poche à douille faire
2 disques de 20 cm de diamètre les faire cuire au four à 200øC pendant 15
minutes. La crème garniture: Plonger les pistaches quelques minutes dans l'eau
bouillante puis les éplucher les passer au mixer avec le sucre glace jusqu'à
obtention d'une pâte. Mettre le sucre dans un poêlon avec l'eau porter sur le
feu et laisser cuire ce
sirop jusqu'au petit boulé (116øC). Fouetter les blancs en neige ferme verser le
sirop bouillant sur les blancs en
continuant à fouetter jusqu'à refroidissement complet à très petite vitesse.
Travailler le beurre en pommade en incorporant la pâte de pistaches puis les
blancs au sucre. Montage: Poser un cercle en métal de 20 cm de diamètre sur un
plat tapisser l'intérieur du cercle avec un peu de crème déposer un disque de
meringue au fond garnir avec les 3/4 de la crème recouvrir avec le second disque
de meringue puis avec la crème lisser à la spatule. Pour le décor passer une
fourchette en zig-zag sur le dessus ou mieux un peigne à décor. Mettre 2 heures
au réfrigérateur. Au moment de servir saupoudrer légèrement le dessus du gâteau
de sucre glace puis d'une pluie de pistaches hachées. Retirer délicatement le
cercle.
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MERINGUE FRAN?AISE
On la cuit pour faire des coques sèches et croquantes qui fondent dans la
bouche. On les teinte en ajoutant quelques gouttes de colorant alimentaire on
les parfume en y versant 1 ou 2 c à soupe de liqueur d'extrait de café ou de
vanille liquide ou encore de la poudre d'amande ou de noisette. Ces ajouts se
font en mélangeant doucement au fouet à main de bas en haut. On donne à ces
meringues la taille et la forme voulues. Pour les très grosses tailles augmentez
le temps de cuisson de 15 à 30 mn. Elles se conservent deux semaines à l'air
très sec dans une boîte hermétique ou trois mois au congélateur. On utilise
aussi cette meringue crue à la place de la meringue italienne à condition de ne
pas la faire attendre.
Pour 20 à 25 coques: 4 blancs d'oeufs
225 g de sucre en poudre
1 c à café de Maïzena
2 c à café de vinaigre de vin blanc
1 pincée de sel.
Mettez les blancs et le sel dans un saladier. Fouettez lentement. Quand la
mousse est translucide fouettez plus vite. Quand la mousse est très blanche et
épaisse versez doucement la moitié du sucre sans cesser de fouetter. Quand il
est bien incorporé versez le sucre restant. Fouettez jusqu'à obtenir une mousse
très ferme et brillante. Versez le vinaigre. Saupoudrez la Maïzena tamisée sur
toute la surface. Mélangez doucement au fouet à main en soulevant. C'est à ce
moment de la fabrication que l'on fait les ajouts pour parfumer. Formez aussitôt
des tas sur une plaque anti-adhésive. Cuisez pendant 1 h à four pré-chauffé sur
th 3 (150 ø). Les meringues doivent être blond très clair sèches dessus et
dessous. Laissez refroidir. Décollez avec une palette fine. A défaut de plaque
anti-adhésive (type Téfal) couvrez une plaque ordinaire de papier cuisson
sulfurisé. D'un four à l'autre le réglage du thermostat peut varier: si la
meringue blondi en moins de 20 mn baissez aussitôt la température. Si elle fonce
plus baissez aussi. Si après 20 mn une fine croûte sèche n'est pas apparue en
surface augmentez un peu.
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MERINGUE ITALIENNE
Sa préparation est un peu plus délicate que la meringue française. On ne la cuit
pas. Crue et mousseuse elle allège la crème pâtissière la crème au beurre les
mousses enrobe l'omelette norvégienne recouvre tartes gâteaux et entremets
meringués. Appliquez-la en formant des dessins avec une poche à douille.
Dorez-la ensuite rapidement sous le gril. Elle peut attendre 1 h au froid sec
jusqu'au moment de l'emploi. Pour une tarte de 6 personnes: 4 blancs d'oeufs
250 g de sucre
1 pincée de sel. Versez le sucre dans une casserole avec 1 dl d'eau. Posez sur
feu doux et tournez doucement pour faire fondre le sucre. Nettoyez les parois à
l'aide d'un pinceau mouillé. Continuez la cuisson à feu vif. Préparez un bol
d'eau froide et de glaçons. De temps à autre plongez une goutte de sirop dans le
bol. Prenez la goutte: elle doit former une boule malléable entre les doigts.
Otez aussitôt du feu. Posez la casserole dans l'eau froide pour arrêter la
cuisson. Laissez attendre hors de l'eau. Fouettez lentement les blancs et le
sel. Quand ils pâlissent fouettez plus vite jusqu'à ce que la mousse soit très
ferme. Versez le sirop chaud en filet en fouettant. La mousse raffermit et se
satine. Fouettez jusqu'à ce qu'elle soit froide. Pour engranger toutes les
chances de réussite l'idéal est de s'y mettre à deux: l'un monte les blancs
tandis que l'autre prépare le sirop. On peut ainsi verser le sirop bouillant dès
qu'on l'ôte du feu sans avoir à refroidir la casserole ni à le laisser attendre.
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MERINGUE SUISSE
On la cuit comme la meringue française mais on obtient une texture moins
friable. On la consacre donc à la réalisation de petits sujets décoratifs:
bonshommes de neige champignons. Secs au toucher avec un coeur moelleux ils se
conservent jusqu'à trois semaines au sec dans une boîte hermétique. 4 blancs
d'oeufs
250 g de sucre glace ou semoule. Mettez les blancs et le sucre dans un saladier.
Faites-le tremper dans une casserole d'eau juste frémissante. Fouettez jusqu'à
ce que la mousse devienne bien blanche ferme et atteigne 50 øC. Otez le saladier
de la casserole. Continuez à fouetter 10 mn à grande vitesse. Puis fouettez 10
mn à petite vitesse pour refroidir et raffermir la meringue. Formez des sujets
sur une plaque anti-adhésive: bâtonnets tête et pieds de champignons rosettes
étoiles... Enfournez 15 mn à four préchauffé th 2-3 (130 øC). Maintenez le four
entrouvert avec un bouchon de liège. Au bout de 15 mn au four les sujets doivent
rester blancs sinon baissez la température. Si l'extérieur n'a pas durci
augmentez-la. Pour colorer poudrez la meringue de cacao pur en poudre juste
avant d'enfourner. Pour la parfumer au chocolat ajoutez 50 g de cacao pur en la
fouettant à grande vitesse.
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From: "Lilie" <lil...@libertysurf.fr
Date: Sat, 13 Nov 1999 22:45:25 +0100
voici la recette d'excellentes meringues et qui font de vraies boules et qui
ne collent (presque) pas à la plaque:
Ingrédients:
pour 30 petites meringues 3 blancs d'oeuf, 130g de sucre en poudre, 55 g de
sucre glace.
-Préchauffer le four à 150°C (th.3)
-Monter les blancs en neige avec une pincée de sel
-Quand ils sont durs continuer à battre en ajoutant le sucre en poudre
-Une fois que le sucre en poudre est incorporé, ajouter délicatement avec
une cuillère à soupe le sucre glace et bien mélanger.
-Poser du papier sulfurisé sur la plaque du four et formé des petits tas
(l'idéal évidemment étant une poche à douille)
-Cuire 2h à 100°C
-Les meringues sont prêtes quand elles s'ouvrent très légèrement et qu'elles
se décollent parfaitement du papier avec une spatule
---------------------------------
De: Monique -jsan...@iies.es
Date : mercredi 19 avril 2000 00:21
meringues
Envoyée par René Gagnaux
5 blancs d'oeufs
85 g de sucre (1)
165 g de sucre (2)
1) Battre les blancs (a température ambiante): dès qu'ils commencent à
devenir consistants (sans tenir encore entre les branches du fouet) ajouter
le sucre (1) et battre en neige ferme. Lorsque les blancs sont fermes,
ajouter le sucre (2). L'appareil obtenu doit être ferme.
2) Beurrer une plaque à gâteau, la fariner légèrement. Remplir la masse dans
une poche à douille et coucher les meringues sur la plaque, soit de forme
traditionelle, soit sous forme de petits escargots.
3) Important les meringues doivent rester petites.
"Très important: respecter les températures et la durée de 4 minutes."
4) Préchauffer le four à 150 º. Faire cuire les meringues 4 minutes à cette
température, ensuite baisser la température à 50º et laisser les meringues
pendant une nuit au four- Moi, j'ai éteint le four au bout de 3 heures car
elles étaient déja dures mais je ne les ai sorties que le lendemain en
laissant la porte entr'ouverte.-
---------------------------------------------
De: "Angel" <bauvens....@wanadoo.fr>
Date : vendredi 8 juin 2001 11:52
("tartes et gâteaux" ed. Philippe Auzou 1985)
Alors ça dit comme ça :
"Pâte japonaise : pâte à meringue aux amandes ou noisettes
On l'utilise pour des tartes et des gâteaux de petites taille. La crème au
beurre aux parfumx variés (la crème au café est la plus classique) se marie
bien avec ces fonds sucrés et croustillants.
Selon la richesse de la pâte on peut remplacer 2/3 du poids de blancs
d'oeufs par du sucre et de la poudre d'amande.
La fécule et la farine sont employées en petites quantités comme
stabilisateurs.
Fonds de tartes japonaises
Proportions pour 6 fonds, soit 2 tartes de 24 cm de diamètre
10 blancs d'oeufs
320 g de sucre
250 g de poudre d'amande ou de noisette
50 g de farine
100 g de sucre glace
1 càc de sucre vanillé
300 g de crème au beurre
(nota : dans le cas qui nous occupe on peut remplacer la crème au beurre par
de la mousse au chocolat bien ferme)
Battre les blancs dans une terrine. Ajouter un peu de sucre. Battre à
nouveau jusqu'à ce que les blancs soient fermes. Verser peu à peu le sucre
restant. Les cristaux doivent disparaître.
Mélanger la poudre d'amande, la farine, le sucre glace et le sucre vanillé,
puis les incorporer aux blancs à l'aide d'une spatule en bois en ne
travaillant pas trop la pâte.
Sur une feuille de papier sulfurisé dessiner des cercles de 24 cm de
diamètre.
Etaler la^pâte à la spatule, ou utiliser une poche à douille n° 5 ou 6 pour
dresser en spirale
Faire cuire à 160°/170° jusqu'à ce que les fonds soient dorés. Laisser la
porte du four entrouverte afin que la vapeur puisse s'échapper.
Grâce à cette t° assez élevée pour la cuisson des meringues les fonds de
tartes deviennent parfaitement croustillants et le goût des amandes ressort
d'autant plus.
Le temps de cuisson est de 30 mn mais doit être contrôlé.
Plus on réduit la chaleur, plus long est le temps de cuisson.
Les fonds de tartes japonaises peuvent être cuits jusqu'à 190° pendant
quelques minutes puis être séchés pendant la nuit à 60°/70°
Une fois cuits les fonds de tartes peuvent être découpés avec un pochoir de
24 cm à l'aide d'un couteau pointu et aiguisé alors qu'ils sont encore
chauds.
On peut également les laisser refroidir, garnir et finalement, à l'aide du
pochoir, égaliser les bords.
Garnir de crème au beurre :
Poser le fond sur le plan de travail et étaler la crème.
Répéter la même opération pour le deuxième fond et le poser sur le premier.
Enfin poser le 3e fond sur le tout, côté lisse vers le haut.
Finition :
Saupoudrer de poudre d'amande sur le dessus et sur les côtes à l'aide d'une
spatule.
Terminer par un petit rond de fondant rose au centre.
Les tartelettes japonaises de 8 cm de diamètre se présentent de la même
manière."
Ian Hoare
le Sun, 21 Oct 2001 07:41:00 +0200, tu disais:-
>j'ai des blancs d'oeufs, mais ne sait plus en quelle quantité!
>quelqu'un pourrait-il me dire combien il y en a au litre environ
Tu peux compter sur 50 gms par blanc d'oeuf, plus ou moins.
>je cherche également une bonne recette de meringue au sucre cuit,
C'est à dire un meringue italien?
effectivement, parce que le sucre est déjà cuit, on n'a besoin qu'à le
secher. Donc four TRES TRES doux (100-125C).
Le temps de cuisson, c'est plutôt le temps de sèchage. Pour des tout petits
meringues de 2 cms diametre, 45-60 mins pour des plus grands, plus longue.
Quand je fais des vacherins de 20 cms de diametre, je les laisse 1h30, et
puis je les enlève du papier silicône, et puis je continue de les secher au
four étaint, porte mi-ouverte.
--
Amitiés
Ian Hoare
Jean-Philippe PAYANT
<ianhoare...@wanadoo.fr> wrote:
Bonsoir Ian;
>>j'ai des blancs d'oeufs, mais ne sait plus en quelle quantité!
>>quelqu'un pourrait-il me dire combien il y en a au litre environ
>Tu peux compter sur 50 gms par blanc d'oeuf, plus ou moins.
Pas d'accord avec toi Ian; 1 ouf pesant 50gr (en moyenne); y'a 20gr de
jaune et 30gr de blanc (toujours en moyenne).
[...]
Ian Hoare
le Sun, 21 Oct 2001 16:30:05 GMT, tu disais:-
>On Sun, 21 Oct 2001 10:28:53 +0200, Ian Hoare
><ianhoare...@wanadoo.fr> wrote:
>
>Bonsoir Ian;
>>>j'ai des blancs d'oeufs, mais ne sait plus en quelle quantité!
>>>quelqu'un pourrait-il me dire combien il y en a au litre environ
>>Tu peux compter sur 50 gms par blanc d'oeuf, plus ou moins.
>Pas d'accord avec toi Ian; 1 ouf pesant 50gr (en moyenne); y'a 20gr de
>jaune et 30gr de blanc (toujours en moyenne).
Aha!! Tes oeufs sont plus petits que les miens (8-0))))
(J'achète des oeufs extra grand de 75 gms)
--
Amitiés
Ian Hoare
Jean-Philippe PAYANT
<ianhoare...@wanadoo.fr> wrote:
Bonsoir Ian;
>>>j'ai des blancs d'oeufs, mais ne sait plus en quelle quantité!
>>>>quelqu'un pourrait-il me dire combien il y en a au litre environ
>>>Tu peux compter sur 50 gms par blanc d'oeuf, plus ou moins.
>
>>Pas d'accord avec toi Ian; 1 ouf pesant 50gr (en moyenne); y'a 20gr de
>>jaune et 30gr de blanc (toujours en moyenne).
>Aha!! Tes oeufs sont plus petits que les miens (8-0))))
>(J'achète des oeufs extra grand de 75 gms)
Ouais, mais nous, à la Croix-Rouge, on est pauvres:)))))))))))
noel.l...@euronet.be
wrote:
>Salut Jean-Philippe PAYANT,
>
> le Sun, 21 Oct 2001 16:30:05 GMT, tu disais:-
>
>>On Sun, 21 Oct 2001 10:28:53 +0200, Ian Hoare
>><ianhoare...@wanadoo.fr> wrote:
>>
>>Bonsoir Ian;
>>>>j'ai des blancs d'oeufs, mais ne sait plus en quelle quantité!
>>>>quelqu'un pourrait-il me dire combien il y en a au litre environ
>>>Tu peux compter sur 50 gms par blanc d'oeuf, plus ou moins.
>
>>Pas d'accord avec toi Ian; 1 ouf pesant 50gr (en moyenne); y'a 20gr de
>>jaune et 30gr de blanc (toujours en moyenne).
>
>Aha!! Tes oeufs sont plus petits que les miens (8-0))))
>
>(J'achète des oeufs extra grand de 75 gms)
Hello Ian,
Tu as de beaux oeufs tu sais !
noel ;-)
