L'ancêtre de l'Entrecôte à la Bordelaise?
JP Mutin
LA VIANDE DE RAT?... MAIS C'EST T TRÈS BON!
L'ancêtre de l'Entrecôte à la Bordelaise, c'est l'Entrecôte à la
Tonnelier.
On la prépare avec des rats nourris dans les chais de la Gironde, que
l'on fait griller sur un feu de débris de futailles ou de sarments après
les avoir vidés et écorchés, puis recouverts d'une très légère couche
d'huile et de beaucoup d'échalotes grossièrement hachées.
Les gourmets qui ont eu l'occasion de manger du rat — surmontant les
préjugés — affirment que, lorsque l'animal a été bien nourri, la chair
est délicieuse. Elle a un petit goût musqué qui n'est pas désagréable,
affirment-ils.
Les Parisiens, contraints de manger du rat au cours des 135 jours du
siège de Paris de 1870-1871, ne partagèrent pas tous cette opinion. Et
le fait d'avoir « mangé du rat » demeure dans les mémoires des bourgeois
de Paris comme le symbole même de leur plus grave humiliation.
Les témoignages abondent sur la vie à Paris durant le siège. L'hiver est
rude. Les boutiquiers n'ont rien à vendre; ils n'en font pas moins des
affaires d'or.
En décembre 1870, une boîte de sardines se paie 5 francs, le beurre 50
francs la livre, l'oeuf 2 francs, un chat 10 francs, un rat 3 francs,
une pomme 0,60.
En ce qui concerne le rat, le journal Le Temps recommande « de soumettre
cette viande à une cuisson prolongée pour en détruire les germes nocifs
».
LE CHAT EST UNE GOURMANDISE, MAIS LE CHIEN EST CORIACE
« C'est vers la fin de décembre 1870 que nous avons eu le plus de
difficultés pour composer des menus à peu près « sortables » affirme le
célèbre cuisinier Thomas Genin (décédé en 1887).
« On ne pouvait guère se procurer que du cheval. Le boeuf et le veau
avaient disparu depuis longtemps. Le mouton était remplacé par le chien
que vendaient les marchands de volaille, avec des rats en guise de
lapereaux.
« Le chat passait pour une gourmandise.
« Le rat était répugnant à toucher, mais d'une formidable qualité de
chair. Fine, mais un peu fade; bien assaisonnée, elle est parfaite.
« J'ai servi des rats grillés comme les « Pigeons à la crapaudine »;
mais le plus souvent en terrine, avec une farce de chair et de graisse
d'âne. J'appelais cela Terrine de rats à la Parisienne. Une terrine de
rats valait 15 francs.
« L'âne était rare: il se payait 15 à 20 francs la livre. La viande
d'âne a un petit goût de noisette agréable; elle n'a rien de comparable
avec la viande de cheval. En rosbif, avec des Haricots à la Bretonne,
c'est un vrai régal. La qualité du mulet est intermédiaire entre l'âne
et le cheval.
« La chair du chien est coriace. Elle a un goût désagréable que tous les
aromates du monde ne peuvent faire disparaître.
« Quant à la viande de bouc, achève Thomas Génin, mon opinion est
définitive en ce qui la concerne. Jamais l'Art culinaire n'arrivera à en
faire une chose potable.
histoire de la cuisine Française
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Quand les gourmands sont devenus sobres, ils vivent cent ans
(Voltaire)
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Pascal Ordureau
Vas pour les rats ,surtout ceux des chais du Bordelais,
ils doive avoir un autre goût que ceux des égout de Paris