RRR Soupe d'orge Iranienne
La cuisine du diable
Soupe d'orge Iranienne
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Ingrédients :
250 gr. de cuissot d'agneau
250 gr. d'orge
1 oignon haché
70 gr. de persil haché
30 gr. de coriandre
100 gr. de haricots rouges secs
100 gr. de pois chiches
100 gr. de lentilles
curcuma
sel à odeur
Préparation :
Mettre à tremper les haricots rouges, les pois chiches et les
lentilles (dans la même eau) pour une nuit.
Couper le cuissot en brunoise, dans une casserole dorer l'oignon et la
viande dans 80 gr. d'huile d'olive, assaisonner avec le sel à odeur.
Lorsque elle sera bien dorée recouvrir d'eau où bouillon, au premier
bouillon ajouter les haricots rouges secs, les pois chiches et les
lentilles, mettre un couvercle et faire frémir environ 50 Mn.
Ajouter le curcuma, le coriandre et l'orge, si nécessaire ajouter de
l'autre eau où bouillon, laisser cuire autres 30 Mn.
Pierre Maurette
[...]
> 250 gr. de cuissot d'agneau
Gigot (ou épaule), au pire cuisseau.
Cuissot: cuisse de gros gibier.
[...]
> Couper le cuissot en brunoise
Le hâcher, donc ...
--
Pierre Maurette
jeuf
> La cuisine du diable, le 31/10/2006 a écrit :
> [...]
>> 250 gr. de cuissot d'agneau
>
> Gigot (ou épaule), au pire cuisseau.
> Cuissot: cuisse de gros gibier.
Exact.
>> Couper le cuissot en brunoise
>
> Le hâcher, donc ...
Argh. Couper une viande en tous petits morceaux n'a pas le même effet
que la hacher (le hachage déchiquette la viande, et n'a pas le même
résultat sur les parties maigres et les parties grasses).
Pourquoi pas la passer au mixeur, tant qu'on y est ?
--
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Pierre Maurette
> Pierre Maurette avait énoncé :
>> La cuisine du diable, le 31/10/2006 a écrit :
>> [...]
>>> 250 gr. de cuissot d'agneau
>>
>> Gigot (ou épaule), au pire cuisseau.
>> Cuissot: cuisse de gros gibier.
>
> Exact.
>
>>> Couper le cuissot en brunoise
>>
>> Le hâcher, donc ...
>
> Argh. Couper une viande en tous petits morceaux n'a pas le même effet que la
> hacher (le hachage déchiquette la viande, et n'a pas le même résultat sur les
> parties maigres et les parties grasses).
> Pourquoi pas la passer au mixeur, tant qu'on y est ?
D'abord, j'avoue avoir lu en diagonale. La brunoise, ce sont de petits
dés de 2 ou 5mm d'arête, selon les sources. J'avais déjà lu ce terme de
la part du même pour un ragoût. Ici, il s'agit d'une soupe, alors
pourquoi pas. Ceci dit, je n'ai jamais lu "brunoise" à propos de viande
ou de poisson. Et le terme consacré semble bien être "hâcher au
couteau" comme pour le tartare de boeuf ou de thon par exemple.
--
Pierre Maurette
Cheval de trait
news: mn.faf17d6ac...@laposte.net...
Bonjour,
En recettes de cuisine l'excès de termes pseudos techniques est à
proscrire.
Surtout quand il y a erreur.
C'est souvent le fait d'amateur très amateurs.
Les professionnels et ceux qui aiment faire partager leurs trouvaillent
ou découvertes utilisent un language plus pédagogique.
Le tout est de savoir si on désir être lu ou pas.
Bon appétit.
--
Cheval-de-trait
Vous aimez les chevaux ?
Moi aussi, surtout les gros !
http://www.cheval-de-trait.org
Vous êtes curieux des bovins ?
http://www.bovins-de-france.org
Cheval de trait
"Pierre Maurette" <maurett...@wanadoo.fr> a écrit dans le message de
news: mn.faf17d6ac...@laposte.net...
Bonjour,
En recettes de cuisine l'excès de termes pseudos techniques est à
proscrire.
Surtout quand il y a erreur.
C'est souvent le fait d'amateur très amateurs.
Les professionnels et ceux qui aiment faire partager leurs trouvailles
ou découvertes utilisent un language plus pédagogique.
Le tout est de savoir si on désir être lu ou pas.
Bon appétit.
--
Cheval-de-trait
Vous aimez les chevaux ?
Moi aussi, surtout les gros !
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Vous êtes curieux des bovins ?
http://www.bovins-de-france.org
"Pierre Maurette" <maurett...@wanadoo.fr> a écrit dans le message de
news: mn.faf17d6ac...@laposte.net...
jeuf
>
> D'abord, j'avoue avoir lu en diagonale.
:-) Tu m'étonnes.
> La brunoise, ce sont de petits
> dés de 2 ou 5mm d'arête, selon les sources. J'avais déjà lu ce terme de
> la part du même pour un ragoût. Ici, il s'agit d'une soupe, alors
> pourquoi pas. Ceci dit, je n'ai jamais lu "brunoise" à propos de viande
> ou de poisson. Et le terme consacré semble bien être "hâcher au
> couteau" comme pour le tartare de boeuf ou de thon par exemple.
Effectivement. Mais on peut aussi "détailler en petits dés" (pour le
laard, par exemple).
Cependant, il semble que Ruggero n'ait pas tort : la brunoise veut
exactement dire "détail en petits dés", même si on l'applique surtout
aux légumes, alors qu'il y a la mirepoix pour ceux-ci. (A noter : si
on tape "explications brunoise" dans google, les 4è et 5è adresses
sont celles du site de Ruggero http://taanith01.free.fr/expli.htm
et http://taanith01.free.fr/fex06524.htm ).
En tout cas, avoue que c'est un peu mesquin de relever les fautes de
français ou d'orthographe, surtout lorsqu'on sait que le rédacteur
navigue entre trois pays depuis son enfance (et ne s'en tire pas si
mal : j'aimerais bien parler et écrire aussi bien que lui en
français, allemand, italien et anglais).
La cuisine du diable
Pierre Maurette a écrit :
Espèce de CENSURE de CENSURE, j'ai copié cette recette comme dans un
document que je possède en espagnol, l'unique chose que j'ai ajouté
c'est le sel à odeur.
La cuisine du diable
Pierre Maurette a écrit :
Ce sont des gents comme toi qui ont fait fuire les vieux de ce NG, si
tu crois me faire fuire aussi tu te fourre le dans dans le CENSURE
La cuisine du diable
> mal : j'aimerais bien parler et écrire aussi bien que lui en
> français, allemand, italien et anglais).
Tu oublie l'espagnol.
Chaque pays à son nom pour :
Brunoise qui va de la coupe maximu 2 cm.
Mirepoix certains pays c'est uniquement carote, céleri et oignon,
d'autres c'est une coupe grosse.
BisousSSS
Ruggero
jasc
La cuisine du diable
jasc a écrit :
> Shut...Je suis entrain de lire les autres posts. Merci
Je suis calme maintenant, hi! hi! j'ai dormi 3 H.
LeLapin
Question bête : de quelle odeur s'agit-il ?
--
LeLapin
La cuisine du diable
LeLapin a écrit :
> > c'est le sel à odeur.
>
> Question bête : de quelle odeur s'agit-il ?
>
> --
> LeLapin
Salut,
Le sel à odeur à été écris, demande à google c'est un très bon
ami, oh! si je réécris pour l'ennièmme fois le sel à odeur ils
auraient raison de m'engeuler.
BisousSSS
Ruggero
Redemar
> LeLapin a écrit :
>>> c'est le sel à odeur.
>> Question bête : de quelle odeur s'agit-il ?
> ami, oh! si je réécris pour l'ennièmme fois le sel à odeur ils
> auraient raison de m'engeuler.
Salut,
Te laisse pas faire Ruggero :-)
La vci et l'utilise tjrs comme base ...
René
Si vous le désirez vous pourrez ajouter d'autres épices,mais en
tachant de conserver les épices décrites.
Avec les 10 têtes d'ail et surtout pour les rôtis,vous pouvez le
diminuer pour d'autres préparations.
Ingrédients :
1 Kg. de gros sel
10 têtes d'ail (épluchées)
7-8 branches de romarin (seulement les feuilles)
4-5 feuilles de laurier
100 gr. environ de poivre moulu
15 gr. de thym
3-4 clous de girofle
Préparation :
Hâcher le tout ensemble (à machine passer le sel peu à la fois,
au risque de bloquer la machine),le sel à odeur est parfait pour
les rôtis en tous genre,il ce garde éternellement.
Il est idéal pour assaisonner les viandes grillées où les rôtis.
Là où l'ail est accepté en général.
Capucine
"Redemar" <red...@club-internet.fr> a écrit dans le message de
news:4547700a$0$21149$7a62...@news.club-internet.fr...
Comment est-ce possible, l'ail ne pourrit pas ?
La cuisine du diable
Redemar a écrit :
> La cuisine du diable wrote:
> > LeLapin a écrit :
> >>> c'est le sel à odeur.
> >> Question bête : de quelle odeur s'agit-il ?
> > Le sel à odeur à été écris, demande à google c'est un très bon
> > ami, oh! si je réécris pour l'ennièmme fois le sel à odeur ils
> > auraient raison de m'engeuler.
>
>
> Salut,
> Te laisse pas faire Ruggero :-)
> La vci et l'utilise tjrs comme base ...
> René
>
>
Salut et merci,BisousSSS
Ruggero
PS.
Au fait pour ceux qui m'écrivent en privé je répondrais uniquement
si signé où si je reconnais l'email.
C'est facile de juger sans avoir essayé, c'est facile de critiquer
sans savoir les saveurs, à part ses quattre dernières qui sont issues
de documents trouvés dans les diverses bibliothèques, beaucoup sont
à moi, oui! on m'a qualifié d'essayste (à Nice un guide de cuisine
Français, un type tout calme et explosif), on m'a qualifié d'etre
gaspillé dans divers restaurants de ses quelques dernières années,
il y à quelques années de celà j'ai accepté de faire les faux
spaghetti carbonara en y ajoutant la crème, pour faire plaisir à un
client, (je fond comme de la glace où j'explose comme un volcan),
quelques jours après un journal citant mon nom à été extremement
décu que je soie descendus à faire les sapaghetti carbonara à la
crème, il est évident et normal de protéger son bien culturel.
BisousSSS
jeuf
> LeLapin a écrit :
>>
>> Question bête : de quelle odeur s'agit-il ?
>
> Le sel à odeur à été écris, demande à google c'est un très bon
> ami, oh! si je réécris pour l'ennièmme fois le sel à odeur ils
> auraient raison de m'engeuler.
Amusant, sur Google "sel à odeur", on tombe en premier sur le site
arts-culinaires.com (mais il est écrit à la fin de la recette que
c'est une de tes recettes ;-) )
http://www.arts-culinaires.com/recettes_de_cuisine/sel-odeur.aspx
Heureusement, un peu plus loin, il y a le lien direct de ta page :
http://taanith01.free.fr/fdi00014.htm
P.S. Pourquoi ne mets-tu pas l'adresse de ton site dans ta signature
?
--
La cuisine du diaaaaable : http://taanith01.free.fr
Merci Ruggero Ruggeri BizouSSSS
La cuisine du diable
Capucine a écrit :
> les rôtis en tous genre,il ce garde éternellement.
>
> Comment est-ce possible, l'ail ne pourrit pas ?
Absolument pas, le sel le désèche, tout comme j'ai essayé de
conserver la viande totalement recouverte de graisse de canard où
d'oie, la viande argentine (essayé un morceau) après six mois elle
commencait à peine de devenir grise, la brésilienne 4 mois.
BisousSSS
Ruggero
La cuisine du diable
jeuf a écrit :
> P.S. Pourquoi ne mets-tu pas l'adresse de ton site dans ta signature
> ?
>
>
éditeur de News et j'oublie.
Tu ne t'imagine pas ce que je puis oublier (hors de mes passions, de la
cuisine et de mes clients).
Salut, je file au lit 2 H. ce quo me fait 5 G. de sommeil si je sais
encore compter.
--
> La cuisine du diable : http://taanith01.free.fr
> Merci Ruggero Ruggeri Bisoussss
Redemar
> "Redemar" <red...@club-internet.fr> a écrit dans le message de
>> 10 têtes d'ail (épluchées)
> Comment est-ce possible, l'ail ne pourrit pas ?
Absolument pas ... j'achete l'ail tout sec par contre chez mon marchand
d'épices.
Capucine
"La cuisine du diable" <taa...@estvideo.fr> a écrit dans le message de
news:1162310858....@h48g2000cwc.googlegroups.com...
Merci pour l'info, je vais essayer !
Capucine
Mais où est-il ton restaurant ? Ce n'est pas indiqué sur ton site, si ?
Pedro luis
"La cuisine du diable" <taa...@estvideo.fr> a écrit dans le message de
news: 1162310858....@h48g2000cwc.googlegroups.com...
DR400
La cuisine du diable wrote:
Bonjour
"Ce qui se conçoit bien s'énonce clairement et les mots pour
le dire viennent aisément"
Pour l'amour du Ciel ,employez le mot juste !!
Le terme cuissot orthographié comme tel est réservé au
gibier .Ainsi l'on parle d'un cuissot de chevreuil ou d'un cuissot de
sanglier .
L'agneau (ou le mouton) possède des gigots dénommés baron
ou culotte lorsqu'ils sont réunis par deux à l'étal du boucher
Pour le veau ,il se trouve ,lui , pourvu de cuisseaux ! Un
bon moyen mnémotechnique pour s'en souvenir : vEAU = cuissEAU
La brunoise !!!! C'est un terme que l'on rencontre sur ce
forum , totalement galvaudé, dénaturé de son sens réel .Une
brunoise ,c'est un ensemble de légumes (exclusivement !) détaillés
en petits dés de 5 mm au maximum et servant de garniture à un plat
principal
Libre à vous de détailler votre "cuissot" d'agneau en
brunoise mais vous perdez du temps.Un hachoir vous donnera le même
résultat avec plus d'efficacité
Il est donc "dangereux " d'employer ,pour faire
professionnel, des termes dont on ne connait ni l'orthographe ni la
définition ou alors accompagnez votre livre de recette d'un bon vieux
dictionnaire Larousse !
Michele Morin
> Libre à vous de détailler votre "cuissot" d'agneau en
> brunoise mais vous perdez du temps.Un hachoir vous donnera le même
> résultat avec plus d'efficacité
Non, le résultat ne sera pas le même et pour le vérifier, essayez !
--
Michèle
DR400
Bonsoir
Ben voui , j'ai essayé .Et même durant 45 ans de vie
professionnelle en boucherie de détail !!! Si vous utilisez votre
hachoir à la grille maximum ,vous obtiendrez ce que l'on nomme un"
hachage gros", que l'on retrouve dans les saucissons dits "artisanaux"
ou de "campagne" A+ :-)))
jeuf
>
> Ben voui , j'ai essayé .Et même durant 45 ans de vie
> professionnelle en boucherie de détail !!! Si vous utilisez votre
> hachoir à la grille maximum ,vous obtiendrez ce que l'on nomme un"
> hachage gros", que l'on retrouve dans les saucissons dits "artisanaux"
> ou de "campagne" A+ :-)))
Dans les saucissons, oui.
Mais je ne vois pas comment tu peux avoir de très petits morceaux de
viande, à mettre dans une soupe, avec ton hachoir.
--
LeLapin
> DR400 avait soumis l'idée :
>>
>> Ben voui , j'ai essayé .Et même durant 45 ans de vie
>> professionnelle en boucherie de détail !!! Si vous utilisez votre
>> hachoir à la grille maximum ,vous obtiendrez ce que l'on nomme un"
>> hachage gros", que l'on retrouve dans les saucissons dits "artisanaux"
>> ou de "campagne" A+ :-)))
>
> Dans les saucissons, oui.
> Mais je ne vois pas comment tu peux avoir de très petits morceaux de
> viande, à mettre dans une soupe, avec ton hachoir.
>
Il l'a dit : grosse grille comme pour le saucisson, c'est de la viande
aussi tu sais le saucisson :-)
--
LeLapin
Michele Morin
Et je répondrai à DR400 et Le Lapin que jeuf a tout à fait raison. Il y
a que cela vous paraisse évident ou non une différence entre un morceau
de viande "écrasé" contre une grille même à gros trous et qui en sort
déchiquetée en serpentins et le même morceau tranché "nettement" à la
main avec le couteau qui va bien en tout petits morceaux.
--
Michèle
jeuf
Je ne me suis pas donné la peine de répondre, tellement ça me parait
évident (Je pensais d'ailleurs que LeLapin répondait uniquement pour
blaguer). Mais merci d'avoir précisé les choses, Michèle.
La cuisine du diable
> "Ce qui se conçoit bien s'énonce clairement et les mots pour
> le dire viennent aisément"
Autant tu prétend que l'on respecte les mots autant je prétend que
l'on respecte aussi les plats étranger!!!