définition
Laurent.Lelong
liaison chaude.
Merci.
Ian Hoare
>Quelqu'un pourrait-il m'envoyer la définition de la liaison froide et de la
>liaison chaude.
trente ans de mariage?
Amitiés
--Ian Hoare--
Roxane
repas ( essentiellement en collectivité) à des consommateurs situés à
distance de la cuisine qui a servi à préparer ces repas.
cette distance peut s'apprécier dans le temps -hôpitaux par exemple- ou dans
l'espace -cuisine centrale et restaurants satellites-
1ere méthode: liaison chaude:
les plats chauds doivent être conservés depuis leur cuisson à une
température supérieure à 63°C.Ils ne seront pas réchauffés, mais maintenus à
63°C, quelle que soit la distance à parcourir. les "restes" éventuels ne
pourront être conservés.
2eme méthode: liaison froide:
les plats chauds seront portés dés après leur cuisson ( température
minimale de 63°C), de 63°C à 10°C en moins de deux heures de temps. Un
équipement spécialisé est nécessaire, en général, une "armoire de
réfrigération rapide", le frigo simple ne peut convenir.
Ensuite, ces préparations refroidies à 10°C seront entreposées dans une
chambre froide dont la température maximale sera de + 3°C, et pourront y
être conservées 3 jours maximum. le transport permettra de conserver cette
température.
Dans les "cuisines satellites" où seront servis les repas, ces plats devront
être portés de +3°C à +63°C mini en moins d'une heure de temps.
les "restes" ne seront pas conservés..
voici sommairement les principales caractéristiques de ces modes de
conservation des denrées.
A votre disposition pour des détails plus pointus si nécessaire.
Laurent.Lelong <Laurent...@wanadoo.fr> a écrit dans le message :
7i8fo6$ei0$1...@wanadoo.fr...
> Quelqu'un pourrait-il m'envoyer la définition de la liaison froide et de
la
> liaison chaude.
>
> Merci.
>
> Laurent...@wanadoo.fr
>
>
Jean-Philippe PAYANT
wrote:
>Tout d'abord ces 2 procédés sont des méthodes utilisées pour servir des
>repas ( essentiellement en collectivité) à des consommateurs situés à
>distance de la cuisine qui a servi à préparer ces repas.
>cette distance peut s'apprécier dans le temps -hôpitaux par exemple- ou dans
>l'espace -cuisine centrale et restaurants satellites-
>
>1ere méthode: liaison chaude:
[...]
Le tout étant réglementé plutôt sévèrement par l'arrété du 29/9/97;
parut au Journal Officiel du 23/10/97.
--
A+;
Jean-Philippe
mailto:jppa...@club-internet.fr
Roxane
sociale, et non à l'ensemble des utilisateurs des méthodes "liaison chaude"
ou "liaison froide", je préférais laisser venir les questions...
s'il y en avait...
Jean-Philippe PAYANT <jppa...@club-internet.fr> a écrit dans le message :
37494e3d...@news.club-internet.fr...
Jean-Philippe PAYANT
wrote:
>ces deux textes ne s'appliquant qu'à la cuisine collective à vocation
>sociale, et non à l'ensemble des utilisateurs des méthodes "liaison chaude"
>ou "liaison froide", je préférais laisser venir les questions...
>
>s'il y en avait...
Bonsoir Roxane;
"Le présent arrété fixe les conditions sanitaires et hygiéniques
auquelles sont soumis les établissements publics ou privés assurants
un service de restauration à caractère social, à titre gracieux ou
onéreux, et dont au moins une partie de la clientèle est constituée
d'une collectivité de consommateurs réguliers"
C'est le texte qui ajoute toute la liste des restaurants et
organismes concernés. En fait, tous ceux qui font de la liaison chaude
ou froide.
Roxane
méthodes, mais ne font en aucun cas de la restauration "à caractère social",
et dont les consommateurs, même pour partie, ne sont pas des "consommateurs
réguliers". ( fournisseurs de lunch de mariage etc...)
Jean-Philippe PAYANT <jppa...@club-internet.fr> a écrit dans le message :
374f6a74...@news.club-internet.fr...
Jean-Philippe PAYANT
wrote:
>assurément pas le cas des traiteurs ou autres commerçants qui pratiquent ces
>méthodes, mais ne font en aucun cas de la restauration "à caractère social",
>et dont les consommateurs, même pour partie, ne sont pas des "consommateurs
>réguliers". ( fournisseurs de lunch de mariage etc...)
Je ne sais pas si les traiteurs sont concernés; cela ne touche pas non
plus les pâtissiers; mais tous les restaurants qui font de la liaison
chaude le sont. Normalement, les traiteurs le devraient. Notre bien
aimé patron nous a offert un stage sur le HACCP, et il a longuement
été question des liaisons chaudes et froides. Il a été formel, tous
les fabriquants de bouffe, quel qu'ils soient, seront amenés à
respecter cette réglementation, à plus ou moins brève échéance.
Roxane
collective à caractère social...
il y a effectivement obligation de respecter les mêmes principes pour tous
ceux qui pratiquent les méthodes de "liaison chaude" ou "liaison
froide"..mais ce sont d'autres textes qui s'appliquent..
il ya des "guides de bonnes pratiques" qui expliquent tout dans le détail,
pour chacune des professions concernées par ces méthodes..
je suis formateur HACCP pour restauration collective à caractère social, et
je connais bien ce sujet, moins bien les textes qui régissent les autres
professions des "métiers de bouche"
Jean-Philippe PAYANT <jppa...@club-internet.fr> a écrit dans le message :
3749aeeb...@news.club-internet.fr...