Amylase fongique

[ardisson]

Bonjour

J'ai l'habitude de faire mon pain et la j'ai acheté une boule chez
Leclerc qui me parait plus légère que la mienne donc le miens ne doit
pas levé assez .
J'ai vu que dedans leur pain il y a de l'amylase fongique .
Est ce que ça peut venir de ça ? est ce que je peux en mettre et ou en
trouver ?

Merci d'avance de votre aide

[rogergonnet]

"ardisson" <ardi...@gmail.com> a écrit dans le message de news:
56b38b50$0$664$426a...@news.free.fr...

c'est une enzyme, qui existe sans doute dans nombre de levures du marché, et
qui les "énergise" en résumé.

[Pierre-Alain Dorange]

rogergonnet <roger...@free.fr> wrote:

> > J'ai l'habitude de faire mon pain et la j'ai acheté une boule chez Leclerc
> > qui me parait plus légère que la mienne donc le miens ne doit pas levé
> > assez .
> > J'ai vu que dedans leur pain il y a de l'amylase fongique .
> > Est ce que ça peut venir de ça ? est ce que je peux en mettre et ou en
> > trouver ?
> >
> > Merci d'avance de votre aide
>
> c'est une enzyme, qui existe sans doute dans nombre de levures du marché, et
> qui les "énergise" en résumé.

En général les enzymes de type amylase transforment l'amidon en sucres
plus simple assimilable par les levures. Ca transforme l'amidon en
nourriture pour les levures quoi.
Normalement y'a déjà des amalyses dans le blé, plus ou moins suivant les
procédés de fabrication et plus du tout si il y eut un traitement
thermique de la farine par exemple.

C'est plutot utilisé pour la bière que le pain généralement, mais ça
peut être un booster pour des farine dépourvue d'amylase.

<https://fr.wikipedia.org/wiki/Amylase>

--
Pierre-Alain Dorange Moof <http://clarus.chez-alice.fr/>

Ce message est sous licence Creative Commons "by-nc-sa-2.0"
<http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.0/fr/>

[Pierre-Alain Dorange]

Santa Claup <santa...@santaclaup.org> wrote:

> Vos boules sont plus légères que celle de Michel-Édouard ? Eh bien,
> videz-les plus souvent, lui n'arrête pas de baiser ses clientes, faites
> donc pareil !
> D'ailleurs, si c'est pour faire le même pain industriel de merde que
> lui, ne perdez pas votre temps inutilement, achetez-le lui.

Votre intervention est d'un haut niveau et apporte beaucoup
d'informations a l'ensemble de la communauté qui lit ce forum.

[Jac]

Santa Claup avait écrit le 05/02/2016 :
> ardisson a écrit :

>> J'ai l'habitude de faire mon pain et la j'ai acheté une boule chez Leclerc

>> qui me parait plus légère que la mienne [...]

> Vos boules sont plus légères que celle de Michel-Édouard ?

Ben non, c'est le contraire qu'il dit.

[Gloops]

Bonjour,

L'amylase est ce qui sert à digérer le pain. Le corps humain en sécrète
à deux endroits : dans la salive, et dans l'intestin. Ce qui explique
qu'il faut impérativement prendre son temps pour mastiquer, car le pain
qui n'a pas été digéré dans la bouche ne le sera pas avant l'intestin,
et pèsera donc sur l'estomac.

Mettre de l'amylase dans le pain avant qu'on le mange ?
Jusqu'à plus ample informée, j'ai vraiment du mal à me représenter
l'intérêt d'un point de vue nutritionnel. Je me demande même jusqu'à
quel point ça ne va pas induire une paresse de la sécrétion d'amylase.

Pour faire lever le pain ... Je verrais bien mettre de la levure, ou,
mieux, du levain. En principe, c'est fait pour, non ?

Et les connaisseurs sauront bien prodiguer des conseils sur la quantité,
et le moment d'introduction, ainsi que la cuisson du pain.

[pHS]

Le 04/02/2016 07:32, ardisson a écrit :

> J'ai l'habitude de faire mon pain et la j'ai acheté une boule chez
> Leclerc qui me parait plus légère que la mienne donc le miens ne doit
> pas levé assez .

Il y a beaucoup d'autres "détails" qui font mieux lever le pain.
Dis-moi comment tu fais le tien, j'essaierai de te dire comment l'améliorer.

pH

[ardisson]

Le 11/04/2016 23:41, pHS a écrit :

> Il y a beaucoup d'autres "détails" qui font mieux lever le pain.
> Dis-moi comment tu fais le tien, j'essaierai de te dire comment
> l'améliorer.

Je le fais simplement avec un petit pétrin , le levage et la cuisson
dans un four électrique.
Il sort un peu lourd et la mie est pas comme eux , sans trou au milieu
,la croute aussi est différente.
Merci

[pHS]

Quelle farine ?
Combien d'eau ?
Combien de levure ?
Quel temps de pétrissage ?
Quel temps de pousse ?
QUelle température de cuisson ?
...

[ardisson]

Le 15/04/2016 11:12, pHS a écrit :

> Quelle farine ?
Farine blanche 55
> Combien d'eau ?
30 cl eau de source
> Combien de levure ?
2 sachets levure rapide alsa

> Quel temps de pétrissage ?

Au pétrin 10 mn 5 vitesse 1 et 5 a vitesse 2

> Quel temps de pousse ?

1er pousse 30mn et 2eme après façon 20 mn le temps que le four chauffe

> QUelle température de cuisson ?

Four électrique ventilé 10 mn a 210° et 20 mn a 180°
> ...
>

[Incognito]

ardisson <ardi...@gmail.com> disait:

>> Quelle farine ?
> Farine blanche 55
>> Combien d'eau ?
> 30 cl eau de source

On imagine donc 500g de farine (il faut vous arracher les infos: vous
être certain de vouloir des réponses ?)

>> Combien de levure ?
> 2 sachets levure rapide alsa

Beaucoup trop pour 500g de farine (un sachet de 7g = 20g de levure
fraiche: bien assez pour 500g donc).

Combien de sel aussi ?

>> Quel temps de pousse ?
> 1er pousse 30mn et 2eme après façon 20 mn le temps que le four chauffe

Vraiment pas assez du tout. Laissez doubler en 1ère pousse, faites
un passage en froid positif pour donner de la force et du gout (au
moins 4h au frigo donc), façonnez et laisser de nouveau doubler de
volume avant la cuisson. Avec des pousses aussi courtes vous ne
pouvez pas espérer de mie alvéolée. Ni de gout.

>> QUelle température de cuisson ?
> Four électrique ventilé 10 mn a 210° et 20 mn a 180°

Et pas assez chaud je pense, mais ça dépend du résultat souhaité,
de la farine, et du four lui-même.

Aussi, les farines de grande distribution ne se valent pas toutes,
n'ont pas les mêmes additifs ni les mêmes propriétés (leur force
en particulier), le type ne dit pas tout: testez-en d'autres, de
préférence en type 65 pour du pain, et voyez du côté des farines
"de tradition" (les additifs sont réglementés dans ce cas) par
exemple.

[pHS]

Re-bonjour,

Je suis tout à fait d'accord avec "Incognito" mais comme il (elle ?)
parle en termes très techniques je vais traduire et compléter :

* Les 5 min à vitesse 1 sont a priori trop. Dès que la farine est
mélangée il vaut mieux passer en vitesse 2.
* La quantité de sel est 18 g au kilo de farine, soit 1 c à s plus une
c à c "officielles", c'est à dire de 15 mL et 5 mL.
* La levure peut effectivement est réduite de moitié (ou même au quart,
en augmentant la durée de "pointage" (la première pousse)). Il faudrait
laisser pousser par exemple 2 ou 3 heures à température ambiante (que je
ne connais pas, et qui est différente selon que tu habites en Sibérie ou
à Tahiti ...), jusqu'à ce que la pâte soit très gonflée.
* Il faut couvrir la pâte pour qu'elle ne déssseche pas en surface
(torchon, film alimentaire, sac en plastique ...)
* Pour qu'elle ne ramollisse pas trop il est utile de la plier deux fois
en 3 toutes les heures. Ca s'appelle "rabattre" la pâte.
* Si tu fais ce pointage au frigo il peut durer une dizaine d'heures
environ.
* Ensuite il faut débiter la pâte (si tu fais plusieurs pains ..., sinon
non !)
* Si tu fais un seul pain rond il faut alors le "bouler", c'est à dire
le rouler un peu sur lui-même, et le poser sur la plaque de cuisson pour
éviter d'avoir à le re-manipuler.
* La deuxième levée ("l'apprêt") peut durer entre une et deux heures
(selon température, levure, farine ...) et se fait sous un torchon
fariné. Quand le pâton a à peu près doublé tu allumes ton four en
mettant au fond une boite de conserve propre et vide. Température entre
180 °C (s'il est électrique et de bonne qualité) et 230 (les fours à gaz
sont très approximatifs !) pour un pain plus doré.
* Quand le four est chaud tu enfournes puis tu jettes 10 à 20 cl d'eau
dans la boite de conserve pour faire de la "buée", qui va empêcher ton
pain de croûter trop vite. Il pourra donc continuer à gonfler une
dizaine de minutes avant de commender à cuire vraiment.
* Ensuite tu prévois quelque chose comme 30 minutes de cuisson (à voir).
Si la boite de conserve contient encore de l'eau 10 minutes avant la fin
c'est qu'il y en avait trop. IL faut alors l'enlever pour que la pain
puisse dorer.

* Voilà ... bon appétit

[ardisson]

Le 17/04/2016 00:04, pHS a écrit :
> Re-bonjour,
>
> Je suis tout à fait d'accord avec "Incognito" mais comme il (elle ?)
> parle en termes très techniques je vais traduire et compléter :

Merci a vous deux pour votre aide , en ce qui concerne la mie elle est
un peu plus troué et légère car j'ai mis à lever le soir et fais la
boule le lendemain matin.
Par contre le pain est assez lourd par rapport à une boule du boulanger
à peu prés le double.
Et aussi pour les traits dessus avant de cuire je les faits au cutter
c'est bon ? quelle profondeur ?

Merci et a+

[pHS]

Le 17/04/2016 01:22, ardisson a écrit :
.
> Et aussi pour les traits dessus avant de cuire je les faits au cutter
> c'est bon ? quelle profondeur ?

C'est mieux avec une lame de rasoir. On peut glisser un bâton dedans
pour lui faire une poignée. Pour le cutter il faudrait que la lame soit
neuve.

Pour la profondeur des grignes je dirais 8 mm (je n'ai jamais mesuré ...)

Tes températures de four semblent bonnes.
A quelle hauteur mets tu le pain pour le cuire ?


pHS

[ardisson]

Le 18/04/2016 00:55, pHS a écrit :

> A quelle hauteur mets tu le pain pour le cuire ?

au 2eme étage du four un peu en dessous du milieu

[pHS]

C'est bien. Sur une tôle ? sur une feuille de silicone ? dans un plat en
céramique, en verre ?

[ardisson]

Le 19/04/2016 10:22, pHS a écrit :

>
> C'est bien. Sur une tôle ? sur une feuille de silicone ? dans un plat en
> céramique, en verre ?

Sur une plaque de cuisson tefal

[Incognito]

ardisson <ardi...@gmail.com> disait:

> Sur une plaque de cuisson tefal

À l'occasion si vous voulez tester mon "truc", posez 2 briques réfractaires
(ça coute rien chez castomerlin) sur la sole du four, chauffez à 260° (en
traditionnel sole+voute) pendant 30mn et posez votre plaque de cuisson
directement sur les briques (en centrant par rapport au pain), tout en
jetant un peu d'eau directement sur la sole (gaffe à la vapeur brulante
dans les yeux).

L'inertie thermique est ainsi bien plus grande, très proche de celle d'un
four à pain.

[ardisson]

Le 19/04/2016 14:05, Incognito a écrit :

> À l'occasion si vous voulez tester mon "truc", posez 2 briques réfractaires
> (ça coute rien chez castomerlin) sur la sole du four, chauffez à 260° (en
> traditionnel sole+voute) pendant 30mn et posez votre plaque de cuisson
> directement sur les briques (en centrant par rapport au pain), tout en
> jetant un peu d'eau directement sur la sole (gaffe à la vapeur brulante
> dans les yeux).
>
> L'inertie thermique est ainsi bien plus grande, très proche de celle d'un
> four à pain.

Je vais tester le problème c'est que mon four est petit.

[pHS]

Les briques c'est petit aussi.
Si elles ne sont pas réfractaires ça va aussi. Elles ont déjà été cuites
à plus de 1000 °C

Le 19/04/2016 18:59, ardisson a écrit :
> Le 19/04/2016 14:05, Incognito a écrit :
>
>> À l'occasion si vous voulez tester mon "truc", posez 2 briques
>> réfractaires

>>---

[ardisson]

Le 20/04/2016 23:01, pHS a écrit :

Par contre est ce que mettre 1 c a soupe d'huile d'olive c'est bien ?

[pHS]

Le 21/04/2016 06:31, ardisson a écrit :
> Le 20/04/2016 23:01, pHS a écrit :
>
> Par contre est ce que mettre 1 c a soupe d'huile d'olive c'est bien ?
>

OUi, pourquoi pas. Ca rend le pain plus moelleux. On le fait plutôt pour
la pizza.

[pHS]

Le 21/04/2016 06:31, ardisson a écrit :

> Le 20/04/2016 23:01, pHS a écrit :
>
> Par contre est ce que mettre 1 c a soupe d'huile d'olive c'est bien ?
>

Puisqu'on parle de faire du pain depuis un moment j'ai changé l'objet de
l'échange.
L'ajout de matière grasse donne plus de moelleux et retarde le
rassissement de la mie. C'est ce qu'on fait pour les hamburgers et les
viennoiseries

[ardisson]

Le 24/04/2016 05:01, pHS a écrit :

> Puisqu'on parle de faire du pain depuis un moment j'ai changé l'objet de
> l'échange.
> L'ajout de matière grasse donne plus de moelleux et retarde le
> rassissement de la mie. C'est ce qu'on fait pour les hamburgers et les
> viennoiseries
>

Sur les recettes des machines a pain ils mettent même un peu de sucre en
poudre , je ne sais pas pourquoi ?

[Claudie]

"ardisson" a écrit dans le message de groupe de discussion :
571c7439$0$4561$426a...@news.free.fr...

> Sur les recettes des machines a pain ils mettent même un peu de sucre en
> poudre , je ne sais pas pourquoi ?

pour "colorer" la croute......

[pHS]

Aussi pour le goût ... notre alimentation a évolué. Aujourd'hui un
enfant de 10 ans a déjà mangé plus de sucre dans sa vie que son arrière
grand père n'en a absorbé au bout de 80 ans ...

Pour faire dorer le pain ce qui compte est :
** une forte température à l'enfournement (mini 210 °C)
** la buée en début de cuisson
** les 5-7 dernières minutes à sec. Les fours pros ont même une "oura"
: une ouverture qui permet d'évacuer la vapeur d'eau résiduelle

[S.T.]

On 2016-04-24, pHS <p...@coachnforma.pro> wrote:
> Aussi pour le goût ... notre alimentation a évolué. Aujourd'hui un
> enfant de 10 ans a déjà mangé plus de sucre dans sa vie que son arrière
> grand père n'en a absorbé au bout de 80 ans ...

Manger de la merde n'est pas à proprement parler une évolution.

[pHS]

Comme le disait un anonyme passé à la postérité :
"quinze milliards de mouches ne peuvent pas avoir tort; Faites comme
elle, mangez en ..."