SAUMURE A L'ANCIENNE
lalbatros
merci
LES CACOTS
"lalbatros" <edd...@wanadoo.fr> a écrit dans le message news:
9ulrea$rel$1...@wanadoo.fr...
> recherche recette de saumure à l'ancienne pour le cochon
> merci
>
> deux principes de salaison :
En drainant l'eau du poisson, le sel retarde la décomposition et,
simultanément, agit sur les micro-organismes qu'il détruit.
Le sel permet une bonne conservation, mais employé seul, il rend la chair
dure et sèche; c'est pour éviter cet inconvénient important sur le plan
gastronomique qu(on lui adjoint souvent du sucre et du salpêtre, qui
maintiennent l'humidité de la viande et l'empêche de durcir.
Selon la nature des produits à saler et les goûts de chacun, de nombreux
ingrédients peuvent entrer dans la préparation de la saumure : sel,
salpêtre, sucre, poivre et aromates (thym laurier). Toutefois il est
recommandé de composer des mélanges avec précaution, certains mélanges trop
violents, l'ail et le poivre par exemple, risqueraient de tuer la saveur
d'une préparation.
Il existe deux méthodes de salaison : la salaison à sec et la salaison à la
saumure. La salaison à sec est la plus rapide, mais la saumure est souvent
la méthode préférée, car le résultat est meilleur et le goût plus doux. Dans
les deux cas, n'utilisez pas de sel de table, car l'iode qu'il contient
parvient à décolorer la chair de la viande ou du poisson; évitez aussi le
sel gris qui est souvent accusé de durcir la viande.
Les saumures : Commencez par faire bouillir l'eau pour tuer les bactéries et
diminuer la teneur en chlore; ensuite, laissez refroidir. Dans un récipient
étanche et non métallique, tel qu'un fumoir en grès, disposez les morceaux,
en mettant au fond les morceaux les plus gros et en finissant par les plus
petits. Remplissez de saumure le récipient jusqu'à ce que les morceaux
commencent à bouger. Pour qu'ils restent immergés, recouvez-les d'une
assiette alourdie de poids. Assurez-vous qu'aucune poche d'air ne s'est
formée sous l'assiette. Maintenir la température de la saumure entre 1 et 4°
C. Après trois jours environ, retirez la viande, écumez le liquide et
remplissez à nouveau le saloir. Cette pération ne se fait habituellement
qu'une fois, mais si les morceaux sont très importants(comme dans le cas
d'un jambon entier)on la recommence chaque semaine jusqu'à la fin de la
salaison.
Pour contrôler le processus, découpez un petit morceau de chair, lavez-le,
cuisez-le à coeur et goûtez-le. Lorsqu'il a atteintle point de salaison
recherché, retirez chaque morceau du saloir, puis rincez-les à l'eau chaude,
puis à l'eau froide. Eliminez toute trace de sel à l'aide d'une brosse de
cuisine. Suspendez alors les morceaux de viande et laissez les sécher dans
un endroit frais et aéré.En séchant, la viande rouge se couvre généralement
d'une pellicule brillante, formée par des protéines dissoutes, ce qui aide à
sa conservation.
Pour la viande il n'est pas indiqué de proportions, par contre pour la
salaison des poissons il est conseillé pour la saumure : 5 litres d'eau pour
1.5 kg de sel.
Extrait de l'art de vivre au temps jadis (sélection du reader's digest)
C'est un peu long et pas très explicite mais j'espère que cela t'aidera.
Dominique.
Illustrcarlos et Masaktet
lalbatros a écrit :
>
> recherche recette de saumure à l'ancienne pour le cochon
> merci
-- Salut L'albatros
Saumure liquide:
Faire dissoudre dans 10 litres d'eau 2.500 kg de sel et 80 g de
salpêtre.
Ajouter laurier, thym, ail,100 g de cassonade.
Amener à ébullition et écumer.
Tu peux épicer selon ton goût et tu laisse refroidir.
Voilà.
Illustrcarlos
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