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Pourquoi flamber ?
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Zorglub
Jul 4, 2013, 4:03:43 AM7/4/13
to
C'est très joli, mais quelle différence de goût y a-t-il entre un plat
cuit dans l'alcool et un plat flambé ?
Dans les deux cas, l'alcool disparait ; le flambage de l'alcool ne cuit
pas ce qui est en dessous.
So what ?
cuit dans l'alcool et un plat flambé ?
Dans les deux cas, l'alcool disparait ; le flambage de l'alcool ne cuit
pas ce qui est en dessous.
So what ?
LeLapin
Jul 4, 2013, 4:54:01 AM7/4/13
to
Le Thu, 04 Jul 2013 10:03:43 +0200
Zorglub <zor...@bulgroz.fr> a écrit :
> C'est très joli, mais quelle différence de goût y a-t-il entre un
> plat cuit dans l'alcool et un plat flambé ?
Je ne connais pas de plat qui cuise à l'alcool. J'en connais qui
cuisent au vin, au cidre, à la bière, mais dans tous ces cas l'alcool
n'a aucune utilité, et d'ailleurs il s'évapore tout de suite. Ce sont
les tanins et autres composés aromatiques de la boisson qui ont une
utilité.
> Dans les deux cas, l'alcool disparait ; le flambage de l'alcool ne
> cuit pas ce qui est en dessous.
Le flambage, contrairement à la marinade + cuisson avec un vin par
exemple, ne fait que déposer un pellicule superficielle des arômes
décomposés par la combustion de la liqueur ou de l'alcool que tu
utilises. C'est un procédé différent pour un objectif différent (et en
plus généralement avec des produits différents).
Le flambage au vin est un cas particulier, et àmha c'est surtout
décoratif.
>
> So what ?
Quel plat veux-tu faire flamber ?
Zorglub <zor...@bulgroz.fr> a écrit :
> C'est très joli, mais quelle différence de goût y a-t-il entre un
> plat cuit dans l'alcool et un plat flambé ?
cuisent au vin, au cidre, à la bière, mais dans tous ces cas l'alcool
n'a aucune utilité, et d'ailleurs il s'évapore tout de suite. Ce sont
les tanins et autres composés aromatiques de la boisson qui ont une
utilité.
> Dans les deux cas, l'alcool disparait ; le flambage de l'alcool ne
> cuit pas ce qui est en dessous.
exemple, ne fait que déposer un pellicule superficielle des arômes
décomposés par la combustion de la liqueur ou de l'alcool que tu
utilises. C'est un procédé différent pour un objectif différent (et en
plus généralement avec des produits différents).
Le flambage au vin est un cas particulier, et àmha c'est surtout
décoratif.
>
> So what ?
Quel plat veux-tu faire flamber ?
Jac
Jul 4, 2013, 5:13:01 AM7/4/13
to
"LeLapin" <ipub-e...@neuf-enlever.fr.invalid> a écrit :
> Je ne connais pas de plat qui cuise à l'alcool.
gaz.
On trouve encore des tablettes de meta pour la rando, j'en avais quand
je suis allé à St-Moi-de-Compostelle.
--
Message has been deleted
MrDan
Jul 4, 2013, 9:09:19 AM7/4/13
to
Zorglub a émis l'idée suivante :
Prenons un exemple simple : des crêpes flambées .
Si tu flambe "c'est bon"
Si tu verse de l'alcool dessus en servant, disons que c'est " pas
pareil "
Si tu flambe "c'est bon"
Si tu verse de l'alcool dessus en servant, disons que c'est " pas
pareil "
Zorglub
Jul 4, 2013, 9:51:33 AM7/4/13
to
LeLapin a écrit :
>> quelle différence de goût y a-t-il entre un
>> plat cuit dans l'alcool et un plat flambé ?
> Je ne connais pas de plat qui cuise à l'alcool.
Je me suis mal exprimé : remplacer "cuit dans l'alcool" par "cuit dans
un liquide alcoolisé" (vin, etc.).
> Le flambage ne fait que déposer un pellicule superficielle.
Possible.
>... pour un objectif différent
Lorsque l'alcool est brûlé, il reste un liquide très aromatisé qui va
imprégner la préparation.
> Quel plat veux-tu faire flamber ?
Ma question était "technique", donc générale. Je me demandais si l'on
peut faire la différence entre un flambage "normal" et un simple
arrosage par un alcool *préalablement* flambé à part.
Google (le tueur de forum) m'a apporté un début de réponse via Wiki et
l'article du Los Angeles Times :
http://articles.latimes.com/2005/dec/28/food/fo-flambe
>> quelle différence de goût y a-t-il entre un
>> plat cuit dans l'alcool et un plat flambé ?
> Je ne connais pas de plat qui cuise à l'alcool.
un liquide alcoolisé" (vin, etc.).
> Le flambage ne fait que déposer un pellicule superficielle.
Possible.
>... pour un objectif différent
Lorsque l'alcool est brûlé, il reste un liquide très aromatisé qui va
imprégner la préparation.
> Quel plat veux-tu faire flamber ?
peut faire la différence entre un flambage "normal" et un simple
arrosage par un alcool *préalablement* flambé à part.
Google (le tueur de forum) m'a apporté un début de réponse via Wiki et
l'article du Los Angeles Times :
http://articles.latimes.com/2005/dec/28/food/fo-flambe
LeLapin
Jul 4, 2013, 10:18:23 AM7/4/13
to
Le Thu, 04 Jul 2013 15:51:33 +0200
Zorglub <zor...@bulgroz.fr> a écrit :
> LeLapin a écrit :
> Lorsque l'alcool est brûlé, il reste un liquide très aromatisé qui va
> imprégner la préparation.
Qui imprègne les crêpes ou les babas, certainement. Les produits non
poreux (viandes, légumes...) certainement pas. Pour leur imprégnation,
il faut longue marinade et/ou longue cuisson au contact du liquide.
> > Quel plat veux-tu faire flamber ?
>
> Ma question était "technique", donc générale. Je me demandais si l'on
> peut faire la différence entre un flambage "normal" et un simple
> arrosage par un alcool *préalablement* flambé à part.
L'alcool se mélangeant avec les sucs superficiels déjà présents sur la
préparation, c'est ce mélange qui flambe, multipliant les composés
aromatiques qui résultent de la combustion. Avec un alcool déjà flambé
versé, ce n'est évidemment pas le cas..
>
> Google (le tueur de forum) m'a apporté un début de réponse via Wiki
> et l'article du Los Angeles Times :
>
> http://articles.latimes.com/2005/dec/28/food/fo-flambe
Assez simpliste mais pas faux.
Zorglub <zor...@bulgroz.fr> a écrit :
> LeLapin a écrit :
> Lorsque l'alcool est brûlé, il reste un liquide très aromatisé qui va
> imprégner la préparation.
poreux (viandes, légumes...) certainement pas. Pour leur imprégnation,
il faut longue marinade et/ou longue cuisson au contact du liquide.
> > Quel plat veux-tu faire flamber ?
>
> Ma question était "technique", donc générale. Je me demandais si l'on
> peut faire la différence entre un flambage "normal" et un simple
> arrosage par un alcool *préalablement* flambé à part.
préparation, c'est ce mélange qui flambe, multipliant les composés
aromatiques qui résultent de la combustion. Avec un alcool déjà flambé
versé, ce n'est évidemment pas le cas..
>
> Google (le tueur de forum) m'a apporté un début de réponse via Wiki
> et l'article du Los Angeles Times :
>
> http://articles.latimes.com/2005/dec/28/food/fo-flambe
didier
Jul 4, 2013, 10:22:08 AM7/4/13
to
Complètement,
Didier.
LeLapin
Jul 4, 2013, 10:28:18 AM7/4/13
to
Le 04 Jul 2013 14:22:08 GMT
didier <didierdescam...@free.fr> a écrit :
Pas pour Jac ! Lui il verse de l'alcool à brûler dans la boite de
cassoulet William Saurien et il y fout le feu.
En revanche c'est totalement hors-charte, car c'est pas du tout de la
cuisine. :D
didier <didierdescam...@free.fr> a écrit :
cassoulet William Saurien et il y fout le feu.
En revanche c'est totalement hors-charte, car c'est pas du tout de la
cuisine. :D
Message has been deleted
LeLapin
Jul 4, 2013, 1:01:42 PM7/4/13
to
Le Thu, 04 Jul 2013 18:49:21 +0200
Eric Demeester <neu...@grosnaze.org.invalid> a écrit :
> LeLapin (Thu, 4 Jul 2013 16:18:23 +0200 - fr.rec.cuisine) :
>
> J'allais me fendre d'une réponse argumentée et tout , mais finalement
> je vais faire court :
>
Se faire emprunter sa réponse par M. De-mes-stères, c'est un honneur. :)
J'essaierai de le mériter plus souvent, ça fait très plaisir. ;)
Eric Demeester <neu...@grosnaze.org.invalid> a écrit :
> LeLapin (Thu, 4 Jul 2013 16:18:23 +0200 - fr.rec.cuisine) :
>
> J'allais me fendre d'une réponse argumentée et tout , mais finalement
> je vais faire court :
>
> > L'alcool se mélangeant avec les sucs superficiels déjà présents sur
> > la préparation, c'est ce mélange qui flambe, multipliant les
> > composés aromatiques qui résultent de la combustion. Avec un alcool
> > déjà flambé versé, ce n'est évidemment pas le cas..
>
> Chuis d'accord avec LeLapin.
> > L'alcool se mélangeant avec les sucs superficiels déjà présents sur
> > la préparation, c'est ce mélange qui flambe, multipliant les
> > composés aromatiques qui résultent de la combustion. Avec un alcool
> > déjà flambé versé, ce n'est évidemment pas le cas..
>
>
Se faire emprunter sa réponse par M. De-mes-stères, c'est un honneur. :)
J'essaierai de le mériter plus souvent, ça fait très plaisir. ;)
Message has been deleted
Zorglub
Jul 4, 2013, 5:32:14 PM7/4/13
to
LeLapin a écrit :
>> Google (le tueur de forum) m'a apporté un début de réponse via Wiki
>> et l'article du Los Angeles Times :
>> >http://articles.latimes.com/2005/dec/28/food/fo-flambe
> Assez simpliste mais pas faux.
Ils écrivent ce que tu dis (idem début page 2) :
« you're changing the chemistry of the food, not simply pouring your
grandfather's good VSOP over an already finished dish. »
En revanche, je ne suis pas d'accord avec « the sugar caramelizes in the
intense heat. » Si je comptais sur le flambage pour caraméliser les
bananes, je serais un peu déçu.
J'ai noté qqchose qui me semble vrai : il reste plus d'alcool dans un
flambé que dans un mijoté.
Mais les proportions indiquées dans l'article me paraissent un peu
élevées : 5 % d'alcool restant après 2 heures à mijoter et 75 % d'alcool
non flambé.
Question + : que vient faire ce lapin dans l'article ?
« you can let the rabbit out of your hat too »
>> Google (le tueur de forum) m'a apporté un début de réponse via Wiki
>> et l'article du Los Angeles Times :
>> >http://articles.latimes.com/2005/dec/28/food/fo-flambe
> Assez simpliste mais pas faux.
« you're changing the chemistry of the food, not simply pouring your
grandfather's good VSOP over an already finished dish. »
En revanche, je ne suis pas d'accord avec « the sugar caramelizes in the
intense heat. » Si je comptais sur le flambage pour caraméliser les
bananes, je serais un peu déçu.
J'ai noté qqchose qui me semble vrai : il reste plus d'alcool dans un
flambé que dans un mijoté.
Mais les proportions indiquées dans l'article me paraissent un peu
élevées : 5 % d'alcool restant après 2 heures à mijoter et 75 % d'alcool
non flambé.
Question + : que vient faire ce lapin dans l'article ?
« you can let the rabbit out of your hat too »
LeLapin
Jul 4, 2013, 6:48:17 PM7/4/13
to
Le Thu, 04 Jul 2013 23:32:14 +0200
Zorglub <zor...@bulgroz.fr> a écrit :
> LeLapin a écrit :
>
> >> Google (le tueur de forum) m'a apporté un début de réponse via Wiki
> >> et l'article du Los Angeles Times :
>
> >> >http://articles.latimes.com/2005/dec/28/food/fo-flambe
>
> > Assez simpliste mais pas faux.
>
> Ils écrivent ce que tu dis (idem début page 2) :
>
> « you're changing the chemistry of the food, not simply pouring your
> grandfather's good VSOP over an already finished dish. »
>
> En revanche, je ne suis pas d'accord avec « the sugar caramelizes in
> the intense heat. » Si je comptais sur le flambage pour caraméliser
> les bananes, je serais un peu déçu.
>
> J'ai noté qqchose qui me semble vrai : il reste plus d'alcool dans un
> flambé que dans un mijoté.
Oui, l'évaporation (surtout avec la convection qui remue bien la sauce
qui mijote) est plus efficace que la combustion, puisque celle-ci
s'arrête en deçà d'un certain taux de vapeur d'alcool vs vapeur d'eau
et en fonction de la t°.
> Mais les proportions indiquées dans l'article me paraissent un peu
> élevées : 5 % d'alcool restant après 2 heures à mijoter et 75 %
> d'alcool non flambé.
Beaucoup moins de 5% d'alcool dans un mijoté (si on laisse s'évaporer
normalement bien entendu, mais si on ne le fait pas la sauce
n'épaissit pas). Des médecins alcoologues avaient fait des expériences
dans les 90s et ils étaient formels. Pour ce qui reste dans le flambé,
il suffit de se manger une crêpe du même nom et on peut constater que
ça reste très fort.
> Question + : que vient faire ce lapin dans l'article ?
>
> « you can let the rabbit out of your hat too »
Je ne connais pas les recettes de civet d'outre-Atlantique, mais on
peut deviner à cette phrase que chez eux le chapeau remplace la cocotte
en fonte. ;D
Zorglub <zor...@bulgroz.fr> a écrit :
> LeLapin a écrit :
>
> >> Google (le tueur de forum) m'a apporté un début de réponse via Wiki
> >> et l'article du Los Angeles Times :
>
> >> >http://articles.latimes.com/2005/dec/28/food/fo-flambe
>
> > Assez simpliste mais pas faux.
>
> Ils écrivent ce que tu dis (idem début page 2) :
>
> « you're changing the chemistry of the food, not simply pouring your
> grandfather's good VSOP over an already finished dish. »
>
> En revanche, je ne suis pas d'accord avec « the sugar caramelizes in
> the intense heat. » Si je comptais sur le flambage pour caraméliser
> les bananes, je serais un peu déçu.
>
> J'ai noté qqchose qui me semble vrai : il reste plus d'alcool dans un
> flambé que dans un mijoté.
qui mijote) est plus efficace que la combustion, puisque celle-ci
s'arrête en deçà d'un certain taux de vapeur d'alcool vs vapeur d'eau
et en fonction de la t°.
> Mais les proportions indiquées dans l'article me paraissent un peu
> élevées : 5 % d'alcool restant après 2 heures à mijoter et 75 %
> d'alcool non flambé.
normalement bien entendu, mais si on ne le fait pas la sauce
n'épaissit pas). Des médecins alcoologues avaient fait des expériences
dans les 90s et ils étaient formels. Pour ce qui reste dans le flambé,
il suffit de se manger une crêpe du même nom et on peut constater que
ça reste très fort.
> Question + : que vient faire ce lapin dans l'article ?
>
> « you can let the rabbit out of your hat too »
peut deviner à cette phrase que chez eux le chapeau remplace la cocotte
en fonte. ;D
Jac
Jul 4, 2013, 7:51:30 PM7/4/13
to
"LeLapin" <ipub-e...@neuf-enlever.fr.invalid> a écrit :
servant à faire la cuisine.
Et le réchaud à alcool en est un.
--
Jac
Jul 4, 2013, 7:54:46 PM7/4/13
to
"MrDan" <a...@gmail.com> a écrit :
> Prenons un exemple simple : des crêpes flambées .
> Si tu flambe "c'est bon"
> Si tu verse de l'alcool dessus en servant, disons que c'est " pas
> pareil "
Il fallait écrire "des crêpes" tout simplement.
--
nosferatus
Jul 5, 2013, 8:20:14 AM7/5/13
to
Ikks wrote:
>>Quel plat veux-tu faire flamber ?
>>
>>
>
>Un Flanby.
>>Quel plat veux-tu faire flamber ?
>>
>>
>
>
>
Pas de politique ici, svp
;-)
LeLapin
Jul 5, 2013, 8:45:40 AM7/5/13
to
Le Fri, 05 Jul 2013 14:20:14 +0200
nosferatus <hélèn...@alussinan.fr> a écrit :
Ah ben non, en politique les Flanby ne flambent pas, ils détrempent. ;)
nosferatus <hélèn...@alussinan.fr> a écrit :
Message has been deleted
LeLapin
Jul 6, 2013, 1:51:59 PM7/6/13
to
Le Sat, 06 Jul 2013 19:28:04 +0200
>
> Faut d'ailleurs que je te cause en privé (pas de cuisine). Je sais, ça
> fait des mois que ça hante ma ToDo list.
Quand tu voudras !
> > J'essaierai de le mériter plus souvent, ça fait très plaisir. ;)
>
> Étant fondamentalement facile à corrompre (envoi de foie gras, crus
> locaux, tout ce qui est bon, se boit et se mange), je dois pouvoir
> aider.
Hmmm, je ne sais pas si je suis pour la corruption, du coup. :p
Eric Demeester <neu...@grosnaze.org.invalid> a écrit :
> LeLapin (Thu, 4 Jul 2013 19:01:42 +0200 - fr.rec.cuisine) :
>
> > Se faire emprunter sa réponse par M. De-mes-stères, c'est un
> > honneur. :)
>
> Merci :)
> > Se faire emprunter sa réponse par M. De-mes-stères, c'est un
> > honneur. :)
>
>
> Faut d'ailleurs que je te cause en privé (pas de cuisine). Je sais, ça
> fait des mois que ça hante ma ToDo list.
Quand tu voudras !
> > J'essaierai de le mériter plus souvent, ça fait très plaisir. ;)
>
> locaux, tout ce qui est bon, se boit et se mange), je dois pouvoir
> aider.
Hmmm, je ne sais pas si je suis pour la corruption, du coup. :p
nosferatus
Jul 7, 2013, 7:47:07 AM7/7/13
to
Eric Demeester wrote:
LeLapin (Thu, 4 Jul 2013 19:01:42 +0200 - fr.rec.cuisine) :
Pourquoi être si rare sur le forum, alors... hummmmmmSe faire emprunter sa réponse par M. De-mes-stères, c'est un honneur. :)Merci :) Faut d'ailleurs que je te cause en privé (pas de cuisine). Je sais, ça fait des mois que ça hante ma ToDo list.J'essaierai de le mériter plus souvent, ça fait très plaisir. ;)Étant fondamentalement facile à corrompre (envoi de foie gras, crus locaux, tout ce qui est bon, se boit et se mange), je dois pouvoir aider.
nosferatus
Jul 7, 2013, 7:47:42 AM7/7/13
to
LeLapin
Jul 7, 2013, 10:00:02 AM7/7/13
to
Le Sun, 07 Jul 2013 13:47:42 +0200
nosferatus <hélèn...@alussinan.fr> a écrit :
Disons qu'il va falloir que ça se mérite. :D
nosferatus <hélèn...@alussinan.fr> a écrit :
Look165
Aug 10, 2013, 5:47:24 PM8/10/13
to
Dans cas, l'alcool brûle et donc se transforme en résidus de combustion,
dans l'autre il s'évapore et ne laisse que les arômes constitutifs.
Zorglub a écrit :
dans l'autre il s'évapore et ne laisse que les arômes constitutifs.
Zorglub a écrit :
patvan
Aug 26, 2013, 10:29:54 AM8/26/13
to
parce que c'est comme �a
"Zorglub" <zor...@bulgroz.fr> a �crit dans le message de
news:51d52c5f$0$2034$426a...@news.free.fr...
> C'est tr�s joli, mais quelle diff�rence de go�t y a-t-il entre un plat
> cuit dans l'alcool et un plat flamb� ?
"Zorglub" <zor...@bulgroz.fr> a �crit dans le message de
news:51d52c5f$0$2034$426a...@news.free.fr...
> C'est tr�s joli, mais quelle diff�rence de go�t y a-t-il entre un plat
> cuit dans l'alcool et un plat flamb� ?
Tanguy Ortolo
Aug 26, 2013, 12:09:33 PM8/26/13
to
Look165, 2013-08-10 23:47+0200:
très bien, en dégageant une chaleur qui suffit à entretenir sa
vaporisation, donc après l'allumage, ce qui brûle ce sont des vapeurs
d'alcool. Une fois la combustion effectuée il reste certainement un peu
d'alcool non consummé, mais je doute qu'il reste beaucoup de produits de
combustion sous forme liquide ou solide.
En revanche, comme on ne flamble pas à l'alcool pur, et qu'on ne flambe
pas du rien, tout le reste, arômes présents dans l'alcool utilisé et
constituants du plat flambé, est partiellement soumis à la combustion en
effet, et doit laisser des résidus.
--
Tanguy
> Dans cas, l'alcool brûle et donc se transforme en résidus de combustion,
> dans l'autre il s'évapore et ne laisse que les arômes constitutifs.
Pas convaincu. Si tu parles de l'alcool pur, c'est un produit qui brûle
> dans l'autre il s'évapore et ne laisse que les arômes constitutifs.
très bien, en dégageant une chaleur qui suffit à entretenir sa
vaporisation, donc après l'allumage, ce qui brûle ce sont des vapeurs
d'alcool. Une fois la combustion effectuée il reste certainement un peu
d'alcool non consummé, mais je doute qu'il reste beaucoup de produits de
combustion sous forme liquide ou solide.
En revanche, comme on ne flamble pas à l'alcool pur, et qu'on ne flambe
pas du rien, tout le reste, arômes présents dans l'alcool utilisé et
constituants du plat flambé, est partiellement soumis à la combustion en
effet, et doit laisser des résidus.
--
Tanguy
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