acidifier/chaptaliser
marc de wolf
sur www.sudouest.com (message du 26 aôut):
"La canicule n'a pas seulement provoqué une maturation hâtive des raisins,
elle a aussi gommé une partie des acides qu'ils contiennent. Cela entraîne
un risque de vinifier des vins mous, peu conformes à l'idée que l'on se
fait du vin de Bordeaux, c'est-à-dire apte au vieillissement avec une forte
structure.
La Direction générale de la consommation et des fraudes (DGCCRF) a donc
pris cette année une mesure de circonstance, à la demande de la Fédération
des grands vins de Bordeaux. Elle autorise à titre exceptionnel, pour le
millésime 2003, à acidifier les vins de toutes les appellations de Gironde,
pratique courante dans nombre de vignobles sur la planète. On pourra aussi,
dans le même temps, chaptaliser ces mêmes vins, pratique également
courante, mais à condition de ne pas être concomitante de l'acidification.
Acidifier consiste à mettre de l'acide tartrique, lui-même issu du vin,
dans des cuves, le plus souvent en début de fermentation. L'opération donne
un peu de tonus à des vins, notamment des blancs, déséquilibrés par un
excès d'alcool au détriment de l'acidité naturelle.
Parallèlement, la DGCCRF a également autorisé les vignerons qui ont subi la
grêle à acheter de la vendange chez leurs voisins pour compenser le manque
à produire des intempéries. Il s'agit là encore d'une mesure d'exception,
destinée à aider les producteurs du Blayais et de l'Entre-deux-Mers
notamment, que les grêlons ont sinistrés. "
Qu'est qui en reste de la notion "terroir" maintenant? Qu'est qui en reste
de la notion "AOC"? Pourquoi faire des règles si on les change chaque année
selon la météo? Pour sauver qui et quoi? On se moque vraiment du
consomateur/amateur et vigneron honnête. Pffff fatigant...
marc
funnyx
<01c37173$1c5f6f20$5829800a@a0007998>:
>From: "marc de wolf" <mde_...@hotmail.com>
>Newsgroups: fr.rec.boissons.vins
>Subject: acidifier/chaptaliser
>
>
> sur www.sudouest.com (message du 26 aôut):
>
>
>La Direction générale de la consommation et des fraudes (DGCCRF) a donc
>pris cette année une mesure de circonstance, à la demande de la
>Fédération des grands vins de Bordeaux. Elle autorise à titre
>exceptionnel, pour le millésime 2003, à acidifier les vins de toutes les
>appellations de Gironde, pratique courante dans nombre de vignobles sur
>la planète. On pourra aussi, dans le même temps, chaptaliser ces mêmes
>vins, pratique également courante, mais à condition de ne pas être
>concomitante de l'acidification.
Précision, on ne peut à la fois chaptaliser et acidifier un même produit et
donc le moût.
On peut chaptaliser le moût et acidifier le fin. Pour la DGCCRF moût et vin
sont deux produit différent.
Nuancées les nuances ;-)
>Acidifier consiste à mettre de l'acide
>tartrique, lui-même issu du vin, dans des cuves, le plus souvent en
>début de fermentation. L'opération donne un peu de tonus à des vins,
>notamment des blancs, déséquilibrés par un excès d'alcool au détriment
>de l'acidité naturelle.
Parfois les avis divergent. L'acide ajouté dans le moût a de bonnes chance
d'être précipités par la suite. L'intérêt d'acidifier le moût est surtout
d'obtenir un pH permettant une bonne activité des levures et donc une bonne
fermentation et d'éviter les déviations bactériennes (il est souvent
recommandé de sulfiter plus fort lors du débourbage).
L'intérêt d'acidifier le vin serait d'avantage pour la conservation et
pour obtenir un équilibre organoleptique (vin trop mou).
>Qu'est qui en reste de la notion "terroir" maintenant? Qu'est qui en
>reste de la notion "AOC"? Pourquoi faire des règles si on les change
>chaque année selon la météo? Pour sauver qui et quoi? On se moque
>vraiment du consomateur/amateur et vigneron honnête. Pffff fatigant..
Hmm beaucoup d'interrogations. C'est vrai que cela pose question.
Ceci dit j'aie vu pas mal de vignerons honnêtes qui ont récolté des
raisins avec une acidité exceptionnellement (parfois dramatiquement) basse,
évidemment cela ne se poserait pas si cette année ils récoltaient avant la
pleine maturité :o)
Mais tu as raison, il y a beaucoup de règles pour beaucoup de dérogation,
mais c'est peut être la contrepartie au fait d'avoir un vignoble avec tant
de diversité.
bien amicalement
--
funnyx Romain
(enlever 123 pour me répondre)
Patrick Laget
"marc de wolf" <mde_...@hotmail.com> a écrit dans le message news:
01c37173$1c5f6f20$5829800a@a0007998...
> La Direction générale de la consommation et des fraudes (DGCCRF) a
donc
> pris cette année une mesure de circonstance, à la demande de la
Fédération
> des grands vins de Bordeaux. Elle autorise à titre exceptionnel, pour
le
> millésime 2003, à acidifier les vins de toutes les appellations de
Gironde,
> pratique courante dans nombre de vignobles sur la planète. On pourra
aussi,
> dans le même temps, chaptaliser ces mêmes vins, pratique également
> courante, mais à condition de ne pas être concomitante de
l'acidification.
[/]
> Parallèlement, la DGCCRF a également autorisé les vignerons qui ont
subi la
> grêle à acheter de la vendange chez leurs voisins pour compenser le
manque
> à produire des intempéries. Il s'agit là encore d'une mesure
d'exception,
> destinée à aider les producteurs du Blayais et de l'Entre-deux-Mers
> notamment, que les grêlons ont sinistrés. "
>
> Qu'est qui en reste de la notion "terroir" maintenant? Qu'est qui en
reste
> de la notion "AOC"? Pourquoi faire des règles si on les change chaque
année
> selon la météo? Pour sauver qui et quoi? On se moque vraiment du
> consomateur/amateur et vigneron honnête. Pffff fatigant...
M'enfin Marc, calme toi! Ca fait des semaines qu'on nous annonce un
millésime exceptionnel. Alors à année exceptionnelle mesures
exceptionnelles :o)) Quoi de plus normal? :o/
On parie que les prix seront également exceptionnels? Parce que ce qui
va rester dans la tête des gens et que certains professionnels de la
profession ne se gêneront pas de mettre en avant, ce qui confusément
restera dans la tête des gens donc, c'est la qualité exceptionnelle du
millésime...
- "Mais si, vous savez bien... 2003... c'est l'année où il a fait 40°
pendant tout l'été. Très bon pour le vin ça m'sieur dame... on a récolté
des raisins extraordinaires, jamais vu depuis 1947... même 1961 est
dépassé... alors?... vous m'en prendrez combien de caisses?..."
- "Ah Dieu qu'c'est vrai qui a fait chaud c'maudit été! On s'était même
dit que c'était excellent pour le vin. Mais quand même, c'est que vous
en faites pas cadeau de vot' vin..."
- "Pas cadeau, pas cadeau, mais vous vous rendez compte du trésor que
vous allez avoir en cave. Même vos petits enfants pourront en boire",
etc, etc.
Gageons qu'exceptionnellement ils passeront sous silence les mesures
exceptionnelles.
Amicalement,
Patrick Laget
romu's-creek
> Qu'est qui en reste de la notion "terroir" maintenant? Qu'est qui en reste
> de la notion "AOC"?
> selon la météo? Pour sauver qui et quoi...
>
> :-))))))))
>En effet pourquoi la météo change t'elle chaque année !
Si les règles de l'AOC Muscadet ne subissaient pas quelques dérogations
cette année ........
Je devrais commercialiser ma production en vin de table .
D° trop élevé . acidité limite ....
ce qui serait hors du dogme serait exclu
Alternative possible .
Chinter l'effet millésime en récoltant beaucoup plus vite .
équivalent de trépaner un enfant au quotient intéllectuel trop élevé .
Réjouissons nous !
l'intelligence et l'humanisme guident encore parfois
les organismes qui nous gouvernent .
n'est ce pas Romain ?
A bientot , au fait !
Le 3eme niv / mus /risque / de dépasser les 13° nat
que faut il faire ?
Romus
Philippe Vessaire
romu's-creek a écrit:
>> Qu'est qui en reste de la notion "terroir" maintenant? Qu'est qui
>> en reste de la notion "AOC"?
> Pourquoi faire des règles si on les change chaque année .
>> selon la météo? Pour sauver qui et quoi...
>>En effet pourquoi la météo change-t-elle chaque année !
> Si les règles de l'AOC Muscadet ne subissaient pas quelques
> dérogations cette année ........
> Je devrais commercialiser ma production en vin de table .
> D° trop élevé . acidité limite ....
> ce qui serait hors du dogme serait exclu
> Alternative possible .
> Shunter l'effet millésime en récoltant beaucoup plus vite .
> équivalent de trépaner un enfant au quotient intellectuel trop élevé
> . Réjouissons nous !
Comment les vins renommés peuvent-ils se prévaloir de situation
climatiques favorable et redevenir en douce des vins d'une grande
banalité lorsque la météo est défavorable.
Fabriquer une "autenticité" lorsqu'elle n'est pas là naturellement,
c'est en fait la détruire. Qui pourra vous croire en 2004 et aprés,
quand vous mettrait en avant les qualités naturelles de votre vin.
Comment alors se prévaloir d'une particularité face aux productions
des pays nouveaux producteurs qui appliquent sans réglementation ni
vergogne tous les artifices que l'INAO annonce combattre au nom de
l'autenticité sauf si.... Pourquoi alors vendre plus cher?
Non, je n'aurai aucune raison particulière d'acheter la moindre
bouteille française de l'année 2003. Ou alors chez ceux qui parlent
de biodynamie et sont en marge des pratiques communes.
Je me souviens d'une parole de Mr Daurat-Fort (Chateau de Nouvelles,
Tuchan, appellation Fitou). Il avait dit, en 1989:
" le 86, on l'a vendu au négoce" .
La récolte ne lui permettait pas de faire un vin à la hauteur de ses
exigeances ni des attentes de ses clients. Il a gardé son âme, sa
réputation et celle de son domaine.
A+
--
Philippe Vessaire Ò¿Ó¬
vessaire.philippe@---No---Spam---free.fr
Jean
"marc de wolf" <mde_...@hotmail.com> a écrit dans le message de news:
01c37173$1c5f6f20$5829800a@a0007998...La chaptalisation est normalement interdite en Gironde, mais une dérogation
annuelle l'autorise sytématiquement, aprés avis du Comité national vin de
l'INAO. Des règles trés fermes et jusqu'à maintenant respectées
interdisaient chaptalisation et acidification sur un même vin . Je constate
que le laxisme se développe, on a bien oublié les causes de 1907 !!!!!
Je suis scandalisé que l'on ai pu donner l'autorisation de chaptaliser en
Gironde en 2003 ! S'il y avait un millésime qui pouvait se passer de sucre
c'est bien celui ci. Mais les stocks sont faits d'avance, les formulaires et
registres distribués chez les producteurs avant même que l'INAO ait décidée
quoi que ce soit. !!!!! On va vers des difficultés économiques majeures en
production AOC!!!
JC
Philippe Vessaire
Jean a écrit:
> La chaptalisation est normalement interdite en Gironde, mais une
> dérogation annuelle l'autorise sytématiquement, aprés avis du Comité
> national vin de
> l'INAO. Des règles trés fermes et jusqu'à maintenant respectées
> interdisaient chaptalisation et acidification sur un même vin . Je
> constate que le laxisme se développe, on a bien oublié les causes de
> 1907 !!!!! Je suis scandalisé que l'on ai pu donner l'autorisation
> de chaptaliser en Gironde en 2003 ! S'il y avait un millésime qui
> pouvait se passer de sucre c'est bien celui ci.
Le dernier bordeaux que j'ai acheté est un 95....
Je ne l'ai plus, ma cave est mauvaise... Il parait que pour conserver
le vin il faut laisser le bouchon sur la bouteille.
romu's-creek
> Comment les vins renommés peuvent-ils se prévaloir de situation
> climatiques favorable et redevenir en douce des vins d'une grande
> banalité lorsque la météo est défavorable.
>
> Fabriquer une "autenticité" lorsqu'elle n'est pas là naturellement,
> c'est en fait la détruire. Qui pourra vous croire en 2004 et aprés,
> quand vous mettrait en avant les qualités naturelles de votre vin.
>
> Comment alors se prévaloir d'une particularité face aux productions
> des pays nouveaux producteurs qui appliquent sans réglementation ni
> vergogne tous les artifices que l'INAO annonce combattre au nom de
> l'autenticité sauf si.... Pourquoi alors vendre plus cher?
J'avoue ne pas saisir votre argumentation !
La notion de situation climatique favorable n'est pas appliquable à des
caractéristiques de récolte rencontrées moins de de 10 fois dans un siecle .
Il semble que vous soyez attiré par la biodyn , cela devrait vous inspirer
une approche plus humaniste du travail de vigneron .
Toute production humaine , le vin , la littérature , le cinéma ...
connaissent la banalité souvent et le génie ....parfois ....
L'essentiel n'est il pas de donner le meilleur de soi ....
Je ne comprend pas non plus le " vendre plus cher "
pourquoi 2003 serait'il " plus cher " ?????????
aux spéculateurs d'en décider
> Je me souviens d'une parole de Mr Daurat-Fort (Chateau de Nouvelles,
> Tuchan, appellation Fitou). Il avait dit, en 1989:
> " le 86, on l'a vendu au négoce" .
Le négoce " poubelle " a vécu , en principe , cher philippe .
La distillerie ne serait elle pas plus indiquée ? sauf si l'on considère que
les mauvais millésimes
doivent aussi faire vivre le vigneron ? facheux dilemne .
Je n'abonderais donc pas dans le sens de Mr Daurat- fort , désolé ....
a +
romus
Philippe Vessaire
romu's-creek a écrit:
>> Fabriquer une "authenticité" lorsqu'elle n'est pas là
>> naturellement, c'est en fait la détruire. Qui pourra vous croire en
>> 2004 et après, quand vous mettrait en avant les qualités
>> naturelles de votre vin.
> J'avoue ne pas saisir votre argumentation !
> La notion de situation climatique favorable n'est pas applicable à
> des caractéristiques de récolte rencontrées moins de de 10 fois dans
> un siècle .
C'est justement là: pour un vigneron établi, les réserves de
production d'une année sur l'autre devraient lui permettre de passer
ces quelques années désastreuses sans passer par la fabrication d'un
produit déshonorant. Le vin est un produit naturel, avec les aléas de
la nature.
Vanter au fil des années un produit qui doit à la nature et vendre en
2003 un produit fabriqué pour qu'il ressemble parceque la nature a
été différente, c'est contradictoire. Entre ces paroles, je lis que
le produit des années courantes est aussi fabriqué et que l'apport de
la nature se réduit, donc l'apport du terroir et la raison même
d'être d'une appellation.
Pour 2003, il y a deux solutions qui me conviendraient, moi simple
acheteur final et dans l'ordre de préférence:
1- faire le meilleur possible avec les raisins récoltés sans artifice
particulier et mettre en avant un caractère décalé de cette
production face aux canons de l'appellation. Et ceci en conformité
avec les obligation habituelles de l'INAO.
2-accepter le déclassement de la production 2003, pour gagner en
crédibilité lors des récoltes des années futures. La vente en vin de
table par ex.
Il reste le problème du vigneron nouvellement installé et des soucis
normaux de trésorerie dans ce cas.
>> Comment alors se prévaloir d'une particularité face aux productions
>> des pays nouveaux producteurs qui appliquent sans réglementation ni
>> vergogne tous les artifices que l'INAO annonce combattre au nom de
>> l'autenticité sauf si.... Pourquoi alors vendre plus cher?
> Je ne comprend pas non plus le " vendre plus cher "
> pourquoi 2003 serait-il " plus cher " ?????????
vendre plus cher que les productions des pays "nouveaux producteurs".
>> Je me souviens d'une parole de Mr Daurat-Fort (Chateau de
>> Nouvelles, Tuchan, appellation Fitou). Il avait dit, en 1989:
>> " le 86, on l'a vendu au négoce" .
> Le négoce " poubelle " a vécu , en principe , cher philippe .
Ce n'est pas "négoce poubelle" que j'avais compris, mais une année où
ce vigneron ne trouvait pas le vin digne de porter l'étiquette
"Chateau de Nouvelles". Tous les autres producteurs de Fitou ont
vendu du Fitou 1986, ce vin est parti quelque part en Fitou 86 sans
démériter au milieu du "commun" pour ce millésime. Il n'était
pourtant pas au niveau de l'exigence de cet homme.
didier michaud
<vessaire...@No.Spam> wrote:
> Le vin est un produit naturel, avec les aléas de
>la nature.
Non...sauf à ne boire que du vin sans SO2....produit exogène et
excellent allergène.
L'acide tartrique utilisé, produit naturel, lui au moins est issu du
vin :-).
Didier Michaud, jeteur d'huile (de pépin de raisin) sur le feu :-)))
funnyx
<pn2r21-...@bureau.maison>:
>Comment les vins renommés peuvent-ils se prévaloir de situation
>climatiques favorable et redevenir en douce des vins d'une grande
>banalité lorsque la météo est défavorable.
>Fabriquer une "autenticité" lorsqu'elle n'est pas là naturellement,
>c'est en fait la détruire. Qui pourra vous croire en 2004 et aprés,
>quand vous mettrait en avant les qualités naturelles de votre vin.
Comme Romus je ne comprends pas tout à fait.
Les terroirs renommés font très bon les années normales et exceptionnel les
années exceptionnelles. Cette année 2003 est ici exceptionnelle (la plus
précoce depuis 1893) par ses particularité climatique mais aussi par la
qualité des raisins. Ce n'est pas le cas partout. On parlerais d'une années
cata avec de la pluie, du botrytis (le mauvais) partout des degrés à 9 je
comprendrais ton raisonnement. Mais là. Alors si je saisie les grands
millésimes 1900, 1926, 1947, 1961 ne devraient pas avoir l'appellation
Bordeaux car trop exceptionnels et hors "typicité"?
>Comment alors se prévaloir d'une particularité face aux productions
>des pays nouveaux producteurs qui appliquent sans réglementation ni
>vergogne tous les artifices que l'INAO annonce combattre au nom de
>l'autenticité sauf si.... Pourquoi alors vendre plus cher?
La non plus (désolé) je ne saisie pas, quel est le rapport avec le prix?
d'ailleurs les pays nouveaux producteurs sont rarement moins cher (en
France j'entends).
>Je me souviens d'une parole de Mr Daurat-Fort (Chateau de Nouvelles,
>Tuchan, appellation Fitou). Il avait dit, en 1989:
>" le 86, on l'a vendu au négoce" .
Je ne connais pas cet épisode. Petite question tout de même:
vendue au négoce en vin de table ou sous l'appellation Fitou???
amicalement
--
funnyx romain
enlever 123 pour me répondre
funnyx
Bonjour, désolé Philippe c'est encore moi ;-)
>Il reste le problème du vigneron nouvellement installé et des soucis
>normaux de trésorerie dans ce cas.
Malheureusement il n'y pas pas que les nouvellement installés qui ont des
soucis.
Je connais peu de vignerons qui ont une réserve de trésorerie qui leur
permettrait de faire un an sans revenus.
Un grand Château peut dire à grands renfort de communication:
"on est honnête cette année on fait pas de vin"
JM Messier pourrait se permettre de dire:
"je bosse pas pendant les 10 prochaines années".
mais pas robert Dupont honnête boulanger à Triffouillis les Oies.
Bon d'accord, je disgresse. :-P
bien amicalement
--
funnyx romain
enlever 123 pour me répondre.
funnyx
<i4grlv8t3hm05hkuv...@4ax.com>:
>On Tue, 09 Sep 2003 12:18:50 +0200, Philippe Vessaire
><vessaire...@No.Spam> a joyeusement tapoté:
>> Le vin est un produit naturel, avec les aléas de
>>la nature.
>
>Non...sauf à ne boire que du vin sans SO2....produit exogène et
>excellent allergène.
>L'acide tartrique utilisé, produit naturel, lui au moins est issu du
>vin :-).
Effectivement. Personnellement je suis irrité pas la mode des vins élevés
en réduction.
>Didier Michaud, jeteur d'huile (de pépin de raisin) sur le feu :-)))
bah c'est bon pour la santé ;-)
amicalement
--
funnyx romain
(enlevez 123 pour me répondre)
Philippe Vessaire
funnyx a écrit:
> Philippe Vessaire a joyeusement tapoté
>>Comment les vins renommés peuvent-ils se prévaloir de situation
>>climatiques favorable et redevenir en douce des vins d'une grande
>>banalité lorsque la météo est défavorable.
> Comme Romus je ne comprends pas tout à fait.
Je râlais à propos de l'autorisation exceptionnelle d'acidifier et de
chaptaliser dans le bordelais cette année.
L'idée même de chaptaliser me parait incongrue si les raisins sont
plein de surcre. Ce que j'imagine derrière la chaptalisation du moût
2003 ne m'incite pas à acheter une seule bouteille.
Sur ce, un producteur de Muscadet a parlé "d'obligation" de déroger
aux normes habituelles pour que son vin ressemble au Muscadet des
autres années.
recopie================
> Si les règles de l'AOC Muscadet ne subissaient pas quelques
> dérogations cette année ........
> Je devrais commercialiser ma production en vin de table .
> D° trop élevé . acidité limite ....
> ce qui serait hors du dogme serait exclu
> Alternative possible .
> Shunter l'effet millésime en récoltant beaucoup plus vite .
> équivalent de trépaner un enfant au quotient intellectuel trop élevé
recopie================
Et c'est là que j'ai parlé de "fabriquer" un vin, c'est à dire ne pas
utiliser son savoir faire pour tirer le meilleur du raisin de l'année
mais pour faire un prduit qui doit plus aux manipulations qu'au
éléments naturel dans le but -douteux à mes yeux- de le faire coller
aux standards des années standards. La négation même du produit
naturel soumis à variations.
D'où mes comparaisons avec les vins dit des "nouveaux pays
producteurs" qui n'ont jamais eu les contraintes de notre INAO et qui
font un produit au gout le plus vendeur possible. Je vois les
dérogations multiples aux règles de l'INAO comme la perte des effets
climat, météo et terroir. Donc le glissement vers les pratiques
vilipendées officiellement.
La banalité à mes yeux, c'est de faire un vin où les effets météo 2003
seraient gommés par diverses dérogations aux règles de base de
l'INAO.
Philippe Vessaire
funnyx a écrit:
>>> Le vin est un produit naturel, avec les aléas de
>>>la nature.
>>
>>Non...sauf à ne boire que du vin sans SO2....produit exogène et
>>excellent allergène.
>>L'acide tartrique utilisé, produit naturel, lui au moins est issu du
>>vin :-).
>
> Effectivement. Personnellement je suis irrité pas la mode des vins
> élevés en réduction.
Je n'ai jamais dit qu'il ne faut pas de SO2, mais qu'il faut traiter
les vendanges 2003 avec les mêmes règles que les autres années. Les
dérogations aux règles au petit bonheur des météo font perdre l'idée
même d'un produit variable d'une année à l'autre. Pour moi, c'est la
perte de l'effet météo qui m'agace, surtout avec la bénédiction des
autorités de régulation.
Je vois même, d'année dérogatoire en année dérogatoire, la perte même
de la raison d'être de l'INAO pour les vins. Et pourquoi garder des
AOC, si avec du raisin du sud il est possible tous les ans de faire
le muscadet 2003 à la mode dérogatoire.
romu's-creek
>
> Sur ce, un producteur de Muscadet a parlé "d'obligation" de déroger
> aux normes habituelles pour que son vin ressemble au Muscadet des
> autres années.
>
Il faut déroger aux normes habituelles , parce qu'il ne ressemble pas aux
muscadets des autres années . voyons ...un peu de bon sens ..
Les normes AOC , sont là pour tenter de fixer un cadre qui convient en année
normale , et exclu les dérives en année lamentable
Si l'on ne dérogeait pas administrativement à ce cadre en année
exceptionnelle ,
effectivement il faudrait faire appel au chaudron des magiciens
pour faire rentrer l'exception dans le rang .
En tres mauvaise année les dérogations ne semblent pas avoir cours .
La communication est un art difficile
La banalité à mes yeux, c'est de faire un vin où les effets météo 2003
seraient gommés par diverses dérogations aux règles de base de
l'INAO.
Les dérogations seraient plutot là pour éviter de gommer en voulant a tout
prix rester dans les normes habituelles .
Tant qu'a réacidifier , j'ai retrouvé mes notes de 1989 . ou j'avais fait un
essai .
( a éviter , vin dur à la dégustation , caractère asséchant )
Tant qu'a chaptaliser ........ avec un potentiel de 12° à 12°5 , pour un
rendement autorisé a 50 hl/ha .
c'est complètement incongru d'en parler .
apluromus
Patrick Borgeot
qu'apporte le fait de chaptaliser/ acidifier ?
Enfin quel avantage le vigneron est sensé y trouver ??
Ou bien me renvoyer sur un site ....
Virez lapaix de mon email pour me répondre.
Patrick
JPH
"Patrick Borgeot" <pat.borg...@netultra.com> a écrit
Tiens, puisk le thread y est, qui peut m'xpliquer simplement ce
qu'apporte le fait de chaptaliser/ acidifier ?
Enfin quel avantage le vigneron est sensé y trouver ??
Ou bien me renvoyer sur un site ....
Bonjour Patrick,
Pour la chaptalisation, il y a un effet volume assez important
et si le vin est cher (grand cru par exemple) le kilo de sucre
ajouté coûte beaucoup moins cher que le kilo de grand cru
(tu as vu, j'ai même réussi à ne citer personne ;o))
Cela génère donc des rentrées financières non négligeables.
Une belle démonstration (chiffres à l'appui) sur la justification
économique de la chaptalisation des vins liquoreux se trouve
sur le site de Patrick Baudouin : http://www.patrick-baudouin-layon.com
et d'autres éléments sur le site de l'association Sapros : www.sapros.org
Cela ne va pas t'apporter toutes les réponses, mais quelques éléments
de réflexion intéressants sur le volet économique de la chaptalisation
des vins liquoreux
Pour les conséquences techniques, je laisse le soin aux vignerons de les
expliquer, ce sera certainement plus clair que si je me lance là dedans ;o))
--
Jean Philippe Héaumé
www.absoluvins.com
Patrick Borgeot
reprend si je me trompe:
En simplifiant : on vendange les grappes de raisin, on met le tout
dans une cuve et cette masse ( le moût, c'est ça ?) donne du jus.
Ce jus fermente grace l'action des bactéries théoriquement présentes
sur la peau du raisin ( je parle en général, pas des moelleux
spéciallement) qui, transforme le sucre présent dans le " jus de
fruit" en alcool . Arrivé a un certain dégré d'alcool les bactéries
meurent et le " vin " continue plus ou moins à évoluer selon les autre
variétées de bactéries encore présente c'est ça ?
Et donc si on rajoute du sucre au moût ... ??? ... j'arive pas a
piger, je sais qu'il me manque un truc esssentiel que je vais dire
"bon dieu, mais c'est bien sur " dés que je le saurais ... je saisque
c'est ces hisoires de degrés ... mais les bactéries peuvent pas
produirent plus d'alcool puisqu'a un moment elle meurent, ce qui donne
d'ailleurs les moelleux ....
Désolé d'être obtus ...
JPH
Merci JPH, mais j'ai l'impression qu'il me manque un épisode. Tu me
reprend si je me trompe:
Salut Patrick,
Quand les raisins ne sont pas assez mûrs, il n'y a pas assez de sucres
pour fabriquer l'alcool nécéssaire à un vin bien équilibré (donc on ajoute
du sucre au moût).
C'est très bien expliqué là, sur la planète vin :
http://www.abrege.com/lpv/prodig05.htm
acidification en prime !
Pour des vins liquoreux, c'est une pratique qui devrait être totalement
interdite,
puisque l'équilibre du vin s'en trouve modifié et les vins perdent une
grande
partie de leur complexité.
Pour les vins secs (ou réputés secs) c'est un vaste débat et mon opinion
n'est pas aussi tranchée que pour les liquoreux.
Bon dimanche,
Patrick Borgeot
écrit:
>C'est très bien expliqué là, sur la planète vin :
Ok, encore merci JP, j'ai imprimé tout ça et j'etudie ça
tranquillement.
A+
romu's-creek
qu'apporte le fait de chaptaliser/ acidifier ?
> Enfin quel avantage le vigneron est sensé y trouver ??
Définitivement !
il n'y a aucun avantage économique pour un vigneron
à chaptaliser ou a réacidifier .
cela coute cher , en plus l'état prélève une taxe d'environ 9 cts d'euro par
kg de sucre
employé pour la chaptalisation ....
Alors pourquoi pratiquer ce genre d'interventions ?
Dans les vignobles de la moitié nord de la France , 7 années sur 10 , nous
aurions des vins entre
10° et 11° sans l'ajout de sucre , sans la chaptalisation la qualité serait
trop irréguliere .
cette pratique a plus d'un siecle .
les romains ajoutaient parfois du miel
à leurs vins pour augmenter le degré .
Au risque de faire hurler certains , et apres en avoir discuté avec de vieux
maitre de chais ,
j'ai vérifié qu'un vin de 11°9 naturel , chaptalisé jusqu'a 12°1 , était
meilleur
qu'un vin de 12°1 naturel !!!!!!!!!! pourquoi ???????????
Réacidifier !
Quant on dispose d'un fort degré naturel , parfois les acides naturels du
vin ont été consumés .
et l'équilibre gustatif est compromis .
Il faut savoir ( ou ignorer ) que la quasi totalité des vins d'algérie des
années 1950
qui titraient 14° en moyenne , étaient systématiquement réacidifiés à
l'acide sulfurique , en plus cela permettait de dissoudre la couleur
..............
L'harmonie est essentielle dans un vin , et la richesse alcoolique ne
devrait pas être , le seul critère de qualité .
Un vino verde portugais à 9°5 , peut être excellent .
C'est au vigneron de décider du type de vin qu'il veut faire .
A+
Patrick Borgeot
<tourla...@wanadoo.fr> écrit:
>
>Définitivement !
> il n'y a aucun avantage économique pour un vigneron
>à chaptaliser ou a réacidifier .
Merci de ta réponse également, tu permet qu'on discute et que je fasse
le candide ?
Merci :))
Mais, si la plupart du temps, les régions du nord n'ont un degré assez
élevé peut être ... ( et personne ne se sert de ce que je demande pour
rentrer dans la tronche des vignerons du Nord, je veux pas jouer au
troll, merci ) ... peut être que ce ne sont pas des régions " faites "
pour produire du vin ????
Please c'est une vrai question, j'insiste ...
( je fais le parralléle avec le fait que je sois paysagiste et que je
passe mes journée a expliquer aux clients que non, au nord de la loire
il est extrèmement dur d'avoir des palmiers ou oliviers et surtout
qu'ils restent beau )
Et donc, d'après ce que tu dis, cette année on ne devrait pas vendre 1
seul kg de sucre vu l'été qu'on a eu ?
Pour revenir a cette histoire de degré, je supose que pour qu'on
breuvage ai le drit de s'appeller vin il doit faire entre XX et XX
degré, c'est pour ça que tout le monde jongle pour monter ou baisser
ces degré ??
Encore une fois, je répète que je suis conscient que ça peut paraitre
troll mais ce n'est pas le cas, j'essaie juste de comprendre , merci.
Patrick Borgeot
questions a la con .... ://
funnyx
Patrick Borgeot a joyeusement tapoté:
Bonjour, mais non mais non! Tu n'as pas peté l'ambiance. Mais je subodore que
Romus est en pleine vinification. :-)
>Mais, si la plupart du temps, les régions du nord n'ont un degré assez
>élevé peut être ... ( et personne ne se sert de ce que je demande pour
>rentrer dans la tronche des vignerons du Nord, je veux pas jouer au
>troll, merci ) ... peut être que ce ne sont pas des régions " faites "
>pour produire du vin ????
Ben déja, tout dépend de ce qu'on appel degré élevé. Les régions septentrionales
ferons rarement du 14° ou plus (sauf les liquoreux), et d'ailleurs, est-ce
nécessaire?
Les régions du Nord ne sont pas faite pour le vin si on souhaite y faire de la
Syrah ou du Carignan et inversement, fera-t-on réguilièrement du bon pinot noir
dans les coteaux du Languedoc?
Perso, j'apprécie rarement les Chardonnays de l'extrême Sud, cependant c'est une
question de goût (je ne veux pas lancer de troll)
>( je fais le parralléle avec le fait que je sois paysagiste et que je
>passe mes journée a expliquer aux clients que non, au nord de la loire
>il est extrèmement dur d'avoir des palmiers ou oliviers et surtout
>qu'ils restent beau )
Voui, et les edelweiss sont rarement belles dans les Bouches du Rhones
:-D
>Et donc, d'après ce que tu dis, cette année on ne devrait pas vendre 1
>seul kg de sucre vu l'été qu'on a eu ?
mmh, tout dépend des régions, mais ce n'est pas une année à canne à sucre.
>Pour revenir a cette histoire de degré, je supose que pour qu'on
>breuvage ai le drit de s'appeller vin il doit faire entre XX et XX
>degré, c'est pour ça que tout le monde jongle pour monter ou baisser
>ces degré ??
Chaque appellation est régie par un décrêt, avec la plupart du temps un degré
min et max (ex au hasard : 10 et 12).
Un vigneron peut demander une dérogation pour un dépassement de degré sur un lot
non chaptalisé : cad une parcelle à 12.6 nature par ex. Il y a alors un contrôle
à la sortie du pressoir. Je trouve que c'est préférable de procéder ainsi plutôt
que de mettre un max à 13° qui sera atteint rarement mais présente des risques
d'incitation à la surchaptalisation.
Après, cette année comme 2003 étant spéciale, cela relève peut être du bon sens
de faire une dérogation collective plutôt que de contrôler tout le monde.
>Encore une fois, je répète que je suis conscient que ça peut paraitre
>troll mais ce n'est pas le cas, j'essaie juste de comprendre , merci.
Bah si c'était un troll, il a fait choux blanc ;-)
Faut toujours comprendre
Essaie peut être le MC ;-P
Patrick
amicalement
--
funnyx Romain
(enlever 123 pour me répondre)
Avertissement de King : Il faut apprendre à vivre ensemble comme des frères,
sinon nous allons mourir ensemble comme des cons.
--
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romu's-creek
> Bonjour, mais non mais non! Tu n'as pas peté l'ambiance. Mais je subodore
que
> Romus est en pleine vinification. :-)
Effectivement , :-) ,
>
> >Mais, si la plupart du temps, les régions du nord n'ont un degré assez
> >élevé peut être ... ( et personne ne se sert de ce que je demande pour
> >rentrer dans la tronche des vignerons du Nord, je veux pas jouer au
> >troll, merci ) ... peut être que ce ne sont pas des régions " faites "
> >pour produire du vin ????
Je conseillerais d'aller voir ce site .
j'ai dégusté leur vin , probablement un peu trop "peaufiné"
pour être représentatif du terroir .
Mais beaucoup d'application au niveau "vinif"
www.camelvalley.com
romus
Franck PASCAL
> dans une cuve et cette masse ( le moût, c'est ça ?) donne du jus.
> Ce jus fermente grace l'action des bactéries théoriquement présentes
Non, ce sont des levures...
J'aime bien le théoriquement car les levures indigènes sont assez rares en
effet. Elles proviennent très souvent de labos spécialisés dans la
multiplication puis désydratation de levures. Elles sont ensuites vendues en
sachet, au kg.
> sur la peau du raisin ( je parle en général, pas des moelleux
> spéciallement) qui, transforme le sucre présent dans le " jus de
> fruit" en alcool .
Pas en alcool, en VIN! La nuance est d'importance avec la lutte contre
l'alcoolisme...
>Arrivé a un certain dégré d'alcool les bactéries
> meurent et le " vin " continue plus ou moins à évoluer selon les autre
> variétées de bactéries encore présente c'est ça ?
Ouai, on peut dire ça.
>
> Et donc si on rajoute du sucre au moût ... ??? ... j'arive pas a
> piger, je sais qu'il me manque un truc esssentiel que je vais dire
> "bon dieu, mais c'est bien sur " dés que je le saurais ... je saisque
> c'est ces hisoires de degrés ... mais les bactéries peuvent pas
> produirent plus d'alcool puisqu'a un moment elle meurent, ce qui donne
> d'ailleurs les moelleux ....
Ben, si on ajoute du sucre dans le vin, c'est soit parceque les levures
peuvent transformer le sucre en alcool (ou le jus de fruit en vin, comme tu
veux), soit c'est pour augmenter la quantité de sucre résiduel après
fermentation et faire croire à de vrais moelleux bien nés...
A+
Franck
Franck PASCAL
> années 1950
> qui titraient 14° en moyenne , étaient systématiquement réacidifiés à
> l'acide sulfurique , en plus cela permettait de dissoudre la couleur
Il y a aussi beaucoup de vins Français acidifés quand les d° sont élevés...
avec de l'acide tartrique provenant de la vigne.
J'ai eu le cas sur un beaujolais 2002.
J'ai eu l'occasion de déguster un 2001 du Domaine, élaboré très
sérieusement, avec table de trie pour enlever le botrytis... etc.
C'était superbe d'harmonie, de matière, de fruit avec un bon potentiel de
veillissement.
J'ai donc commandé du vin de ce Domaine. Il n'y avait plus de 2001, c'était
du 2002. L'année étant supérieure, le vin devait petre un cran au dessus.
Ben non, la finale était durcie par un ajout maladroit d'acide tartrique, ce
qui me semblait inutile sur ce vin. Il eut suffit d'expliquer au
consommateur que ça garde serait probablement plus courte que pour une année
ordinaire et le tour était joué.
Ces pratiques dictées par les oenologues conseils ne sont pas toujours de
bons conseils...
A+
Franck
Franck PASCAL
> Mais, si la plupart du temps, les régions du nord n'ont un degré assez
> élevé peut être ... ( et personne ne se sert de ce que je demande pour
> rentrer dans la tronche des vignerons du Nord, je veux pas jouer au
> troll, merci ) ... peut être que ce ne sont pas des régions " faites "
> pour produire du vin ????
> Please c'est une vrai question, j'insiste ...
années :-)
Et comme il faut ds vieilles vignes pour faire le meilleur vin qui soit
l'année sus-dite, il faut travailler la vigne toute sa vie en espérant une
grande année :-)))
Bon, c'est de l'humour, heureusement.
Les visionnaires ayant anticipé le réchauffement de la planète, les vignes
septentrionnales suplanterons celles du sud remplacées par un désert (feu +
sécheresse = investissez dans les vignobles et les terrains à bâtir du Nord,
c'est la rochiane Cote d'Azur :-)) )
>
> ( je fais le parralléle avec le fait que je sois paysagiste et que je
> passe mes journée a expliquer aux clients que non, au nord de la loire
> il est extrèmement dur d'avoir des palmiers ou oliviers et surtout
> qu'ils restent beau )
Même sous serre?
> Et donc, d'après ce que tu dis, cette année on ne devrait pas vendre 1
> seul kg de sucre vu l'été qu'on a eu ?
Tout à fait, on devrait extraire le sucre en excès pour l'ajouter lors d'une
année déficitaire... kwa? J'ai dit une connerie? :-)
> Pour revenir a cette histoire de degré, je supose que pour qu'on
> breuvage ai le drit de s'appeller vin il doit faire entre XX et XX
> degré, c'est pour ça que tout le monde jongle pour monter ou baisser
> ces degré ??
J'sais pô!
Franck
Franck PASCAL
production de la canne à sucre
Franck
Patrick Borgeot
<franck...@wanadoo.fr> écrit:
>> ( je fais le parralléle avec le fait que je sois paysagiste et que je
>> passe mes journée a expliquer aux clients que non, au nord de la loire
>> il est extrèmement dur d'avoir des palmiers ou oliviers et surtout
>> qu'ils restent beau )
>Même sous serre?
Palmiers et oliviers sont des arbres, donc a part les big sociétées
qui veulent " en jeter" aucun particulier n'a de serres assez grandes.
Et même pour les oranger/citronnier/mandarinier de petites tailles
vendu a tour de bras par les jardineries et supposés passés l'hiver
sans problèmes a l'intèrieur, c'est faux il ya tro de paramétre qu'on
ne controle pas ( hygométrie, ensoleillement ) et la plante créve.
Mais disons qu'en milieu entièrement controlé et qui "donne" au
végétal ce dont il a besoin si, bien sur on peut avoir ce qu'on veut
ou on veut .... mais ça s'apelle pluss un laboratoire qu'un jardin ...
c'est comme pour le vin :))
Désolé pour le HS.
Patrick Borgeot
>Bonjour, mais non mais non! Tu n'as pas peté l'ambiance. Mais je subodore que
>Romus est en pleine vinification. :-)
Oui, j'y ai pensé aprés avoir posté ....
Patrick Borgeot
<franck...@wanadoo.fr> écrit:
>> Ce jus fermente grace l'action des bactéries théoriquement présentes
>
>Non, ce sont des levures...
C'est vrai, levure pas bactérie, j'ai trompé mais levure ça me fait +
penser aux gateaux qu'au viin :))
>J'aime bien le théoriquement car les levures indigènes sont assez rares en
>effet.
Elles sont assez rare parce que :
- y'en a pas
ou
-parce qu'on les a toutes "grillées" avec les produits
phytosanitaires?
>Pas en alcool, en VIN!
Ok.
>Ben, si on ajoute du sucre dans le vin, c'est soit parceque les levures
>peuvent transformer le sucre en alcool (ou le jus de fruit en vin, comme tu
>veux),
Ok, donc même du "vieux mout" pas terrible, si on rajoute du sucre la
réaction chimique repart ...
Merci des éclaircissement.
romu's-creek
">
> Il y a aussi beaucoup de vins Français acidifés quand les d° sont
élevés...
> avec de l'acide tartrique provenant de la vigne.
Vu l'état des serpentins inox d'un collégue qui a récidifié de 3.8 à 4.5 .
par rapport aux miens qui n'est rien mis .
à mon avis tout ce qu'il a rajouté c'est cristallisé sur les parois de la
cuve et le matos de
refroidissement .
C'est de l'argent foutu en l'air !
a+
romus
Franck PASCAL
Excuse-moi, je n'arrivais plus à me connecter FRBV... Ca remarche, alors je
me dépêche de répondre avant que ça replante.
Je crois qu'il y a incompatibilité d'humeur entre Outlook et la dernière
version de Zone Alarm.
Quelqu'un connaitrait-il autre chose qu'Outlook pour la lecture des news?
> >> Ce jus fermente grace l'action des bactéries théoriquement présentes
> >
> >Non, ce sont des levures...
>
> C'est vrai, levure pas bactérie, j'ai trompé mais levure ça me fait +
> penser aux gateaux qu'au viin :))
Oui, ou au pain :-)
> >J'aime bien le théoriquement car les levures indigènes sont assez rares
en
> >effet.
>
> Elles sont assez rare parce que :
> - y'en a pas
Si, il y en a
> ou
> -parce qu'on les a toutes "grillées" avec les produits
> phytosanitaires?
C'est presque ça: l'arrivée de la chimie dans les vignes a causé la
destruction d'une partie de la flore sur le raisin. Parfois, les levures
oenologiquement intéressantes résistent à ces molécules, parfois elles
disparaissent au profit de levures qui donnent des déviations aromatiques
dans les vins. Les molécules chimiques étant toujours plus nombreuses et
plus variées, on s'expose de plus en plus à des inversions de flore sur la
peau du raisin.
Pour éviter tout souci de vinif, on recours donc à des levures sélectionées
par des labos et dont on conait le profil aromatique: on prend 0 risque pour
le vin et ça permet de masquer l'effet catastrophique de la chimie sur les
équilibres naturels. Tout va bien dans le meilleur des mondes! :-)
Vivons dans l'artificiel jusqu'au bout, le marketting orienté terroir fait
le reste :-((
>
[cut]
> >Ben, si on ajoute du sucre dans le vin, c'est soit parceque les levures
> >peuvent transformer le sucre en alcool (ou le jus de fruit en vin, comme
tu
> >veux),
>
> Ok, donc même du "vieux mout" pas terrible, si on rajoute du sucre la
> réaction chimique repart ...
Ce n'est pas une réaction chimique: ce sont des levures qui n'ont d'autre
choix que celui de dégrader les sucres pour survivre. Au passage, elles
produisent entre autre de l'alcool. Sur un vin terminé, il est improbable
que la fermentation reparte; à moins que l'on dépasse le seuil des 10 g de
sucre par litre.
A+
Franck
Michel Touchot
> Quelqu'un connaitrait-il autre chose qu'Outlook pour la lecture des news?
MacSOUP, sur Mac.
C'est pas très connu, utilisé quasi confidentiellement par des rebelles
qui ne résolvent pas à la force brutale, mais c'est comme certains
champagnes, une fois qu'on y a goûté, on ne peut plus s'en passer. ;-)
Euh, on n'est plus trop dans le sujet, désolé.
--Michel--
Franck PASCAL
précision s'impose...
> > >J'aime bien le théoriquement car les levures indigènes sont assez rares
> en
> > >effet.
> >
> > Elles sont assez rare parce que :
> > - y'en a pas
> Si, il y en a
>
> > ou
> > -parce qu'on les a toutes "grillées" avec les produits
> > phytosanitaires?
> C'est presque ça: l'arrivée de la chimie dans les vignes a causé la
> destruction d'une partie de la flore sur le raisin. Parfois, les levures
> oenologiquement intéressantes résistent à ces molécules, parfois elles
> disparaissent au profit de levures qui donnent des déviations aromatiques
> dans les vins. Les molécules chimiques étant toujours plus nombreuses et
> plus variées, on s'expose de plus en plus à des inversions de flore sur la
> peau du raisin.
> Pour éviter tout souci de vinif, on recours donc à des levures
sélectionées
> par des labos et dont on conait le profil aromatique: on prend 0 risque
pour
> le vin et ça permet de masquer l'effet catastrophique de la chimie sur les
> équilibres naturels. Tout va bien dans le meilleur des mondes! :-)
> Vivons dans l'artificiel jusqu'au bout, le marketting orienté terroir fait
> le reste :-((
Quand je dis on, c'est le cas général: certains vignerons sont totalement en
bio ou en biodynamie et utilisent peu ou pas de levures sélectionnées.
Chez nous, c'est un peu des deux: indigènes et sélectionnées. En évacuant
petit à petit la chimie des vignes (plus de désherbants... etc etc),
j'espère bien faire sans levures sélectionnées.
Pour les malo, elles ont toujours été naturelles. Ici, les fermentations se
terminent lentement avec les levures sélectionnées et en pleine activité
avec les indigènes (plus lentes à démarrer et plus lentes à fermenter).
Voili voilou
A+
Franck
Franck PASCAL
Merci pour l'info et +. Malheureusement, je suis sur PC.
A+
Franck
"Michel Touchot" <michel....@wanadoo.fr> a écrit dans le message de
news:1g1zrtu.1at7w6gxpfw8kN%michel....@wanadoo.fr...
Ian Hoare
le/on Sun, 28 Sep 2003 09:04:25 +0200, tu disais/you said:-
>Bonjour Patrick,
>
>Excuse-moi, je n'arrivais plus à me connecter FRBV... Ca remarche, alors je
>me dépêche de répondre avant que ça replante.
>Je crois qu'il y a incompatibilité d'humeur entre Outlook et la dernière
>version de Zone Alarm.
>Quelqu'un connaitrait-il autre chose qu'Outlook pour la lecture des news?
Forte Agent. Excellente, il y a une version gratuite "Free Agent" un peu
plus limité. Completement différent, d'ailleur que Outlook ou Express. Dur
a transitionner.
--
All the Best
Ian Hoare
Sometimes oi just sits and thinks
Sometimes oi just sits.