Planète Bordeaux : Vins parfumés aux fleurs
J.P. et D. Dubarry
note jpd : et apr�s, certains iront protester parce qu'on envisage ne mettre
quelques gouttes de vin rouge dans un litre de blanc
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BEYCHAC-ET-CAILLAU, � BORDEAUX AU VERT �. Ce week-end, Plan�te Bordeaux a
amplement d�montr� l'harmonie entre la viticulture et l'horticulture
Vins parfum�s aux fleurs
Fleurs et vins peuvent se marier pour �largir la palette gustative. Ce
week-end, � Plan�te Bordeaux, Georges Gontrand, cuisinier-po�te, en apporta
la d�monstration concr�te et vivante � une vingtaine de dames venues de la
r�gion ou de loin pour l'occasion. Ce rendez-vous magique prenait place au
programme de la deuxi�me �dition de � Bordeaux au vert �, fruit de la
collaboration entre vignerons et horticulteurs.
Papilles
Nos grand-m�res savaient chauffer quelques p�tales dans le jus de la vigne
pour en tirer sinon un m�dicament, au moins un de ces moments savoureux qui
hantent encore nos papilles.
On peut proc�der par infusion, d�coction ou mac�ration. Cette derni�re
permet de capter les ar�mes et de les ajouter � un plat ou � d'autres
condiments, comme les oignons et les �chalotes, par exemple.
Georges s'int�resse particuli�rement � la fermentation qui peut transformer
les fleurs et les fruits. La cuisson � la vapeur concerne davantage les �
fleurs-l�gumes �, comme il dit. Ce sont, par exemple les b�gonias ou les
brocolis...
Mais les fleurs prennent place dans la salle � manger par les gratins, les
flans, les soupes, les r�ductions en poudres et les conserves. Elles
apportent leurs parfums par contact ou associ�es � des sauces, comme les
vinaigrettes ou dans les cr�mes, saut�s et r�tis...
Devant un public enchant�, il s'est amus� � associer courgettes et
capucines, ou fleurs de ciboulette et noix de p�toncles. Pousses de
betterave et bourraches ouvrent des perspectives nouvelles au fromage de
ch�vre frais. Les p�tales de muflier ajoutent au mascarpone et aux fraises,
une dimension inattendue. Blancs et Clairets �taient � la f�te en belle
compagnie. Ces dames multipliaient sourires ravis et interjections de
surprise. Voire les projets de nouveaux plats et de performances
gastronomiques.
Ceps et buissons
L'union �tait moins radicale tout autour de la maison des Bordeaux et
Bordeaux sup�rieurs. On pouvait toutefois acqu�rir des ceps en pots
rustiques et solides pour agr�menter un petit espace chez soi. Toutes sortes
d'arbustes et de buisson fleuris avaient colonis� le parking de
l'�tablissement pour deux jours de r�ves et de couleurs.
Plusieurs cours de d�gustation dans les salles de Plan�te Bordeaux
s'ajoutaient aux ateliers pratiques d'associations de mets et de vins, de
fromages et de blancs, ou de chocolats et de vins rouges.
Il �tait m�me possible d'apprendre � r�aliser un mur v�g�tal ou de se
choisir un chapeau adapt� au jardinage ou � la fl�nerie.
Conf�rences sur l'art pr�n� par Voltaire et sur les mets et les vins
d�montraient largement la place que le vin et les fleurs tiennent dans notre
univers.