Vinification et ajout de sucre
Frédéric Houbie
pour la première année, je vais essayer de faire du vin avec mes raisins,
mais étant en Belgique, il n'est pas très sucré.
Je voulais savoir à quel moment je dois ajouter du sucre et en quelle
quantité ? J'ai foulé les raisins samedi matin et je vais les presser mardi
soir. Est-ce déjà trop tard ?
Merci
Frédéric Houbie
Picard.Andre
Deux questions;
Pourquoi fouler et presser ?
Combien de sucre au départ ?
A savoir 1,7 kg de sucre pour 100 l de jus élève de 1° d'alcool.
A ta disposition pour plus de détails
André PICARD de la LORRAINE ou il fait beau temps.
M.C.
Je suis vigneron amateur dans le nord-est de la France et je vais essayer de
répondre à tes questions.
Il aurait d'abord fallu mesurer le taux de sucre de ton raisin au moment de
la vendange, soit avec un densimètre (densité du moût puis lecture dans des
tables), soit avec un réfractomètre (directement taux de sucre mais appareil
très cher !).
Ensuite, il faut calculer le sucre à ajouter, sachant qu'il en faut 17 g par
litre de vin blanc (et 17,5 g en rouge) pour augmenter le % d'alcool
d'un degré.
En ce qui te concerne, il est déjà trop tard pour effectuer cette mesure,
car une partie du sucre s'est déjà transformée en alcool !
Il va donc falloir y aller au jugé et cela m'amène à ta 2ème question:
combien de temps laisser cuver tes raisins ?
La réponse à ces 2 questions dépend de ton cépage: macération de quelques
dizaines d'heures pour des hybrides très colorés (Baco, Oberlin,...) et de
plusieurs jours pour des cépages à jus blanc (pinot noir notamment).
Bref, dis-moi quel est ton cépage et je pourrai peut-être te donner une
estimation du sucre à ajouter après l'avoir pressé et du temps de
macération.
Si tu as d'autres questions j'essaierai d'y répondre.
Je te souhaite la bienvenue dans le club des vignerons amateurs et je te
souhaite autant de plaisir que je peux en avoir moi-même.
Bien à toi
Marc
FH
Mon problème est que je suis propriétaire de la maison depuis 1 an et
que ce n'est pas moi qui ai planté les vignes. Un ami m'a dit que
c'était du Leon Millot. J'ai foulé les raisins en enlevant la moitié des
rafles pour ne pas donner trop de goût âpre samedi matin. Je vais les
presser mardi soir.
Je me doutais que j'avais oublié de mesurer le sucre, j'ai juste ajouté
des levures et des sels nutritifs. Est-il trop tard pour ajouter le
sucre une fois que j'aurai pressé les peau ?
Merci
In article <9pqamm$qeh$1...@rivage.news.be.easynet.net>,
fred...@houbie.co.uk says...
toto
J'ai ramassé environ 35kg de raisin, ca a fait 16l de jus, et apres une
maceration de 4 jour il y avait 6° d'alcool ca vous semble comment??
moi je trouve ca leger non??
j'avais ajoute 500g de sucre, il faut dire que le raisin vient d'auvergne et
que la vigne etait un peu surchargée donc ca manquait vraiment de sucre!!!
Autre question il faut sulfiter mais à quel moment quand je concidere la
maceration terminée???
Et enfin, ou peut on acheter un densimetre??
D'avance merci!
"Frédéric Houbie" <fred...@houbie.co.uk> a écrit dans le message news:
9pqamm$qeh$1...@rivage.news.be.easynet.net...
cepvdqa
aura droit à un de ces goûts foxés (de bête, de renard qui dépose ses
excréments bien en vue pour marquer son territoire).
Les meilleurs résultats obtenus sur ce cépages le sont en macération
carbonique. C'est d'ailleurs ainsi que je pratiquerai ce week-end à Uccle
(sud de Bruxelles) avec les Léon Millot. Le triomphe d'alsace se traite de
même.
Mes amis de Villers-la-Ville procèdent de même avec le fruit du vignoble de
l'abbé de l'abbaye cistercienne qu'ils ont replanté ils y a 8 ans. Je leur
sers de conseiller viticole. Leur façon de procéder est détaillée sur leur
site internet : http://www.villers-la-vigne.net. et clique sur vinification
2000
Avec le Baco noir ou le Maréchal Foch, je préfère vinifier "en blanc", en
pressant directement (pour éviter tant l'âpreté et le goût de rafles que le
goût foxé). Comme ces cépages sont teinturier (le jus est rouge), mon
"blanc" est rouge clair pour le Baco, rosé pour le Maréchal Foch.
J'aime surtout le blanc de Baco, fermenté à basse température 15 à 17°C il
développe un bouquet marqué par un fruité de pomme comme on en trouve dans
certains cabernets de la Loire.
Pour déterminer les variétés dont tu dispose tu trouvera une ampélographie
septentrionale sur mon site à la page
http://www.multimania.com/cepvdqa/varvign.htm
C'est un site consacré aux vins de fruits et de raisins en Belgique.
pour des informations complémentaires, mon courriel est cep...@infonie.be
Cordialement
Marc De Brouwer
Tel: 02/374 60 34
Frédéric Houbie <fred...@houbie.co.uk> a écrit dans le message :
9pqamm$qeh$1...@rivage.news.be.easynet.net...
M.C.
Bienvenue au club, Toto !
Je vais essayer également de répondre à tes questions:
D'abord la plus simple: un densimètre s'achète dans toutes les bonnes
quincailleries mais assure-toi bien qu'il s'agit d'un appareil pour le moût
de raisin et non pour le cidre ou le lait ou que sais-je encore (les plages
de graduation sont différentes !).
Pour ce qui est de ton taux d'alcool, il n'est pas possible de répondre car
on ne sait pas le taux de sucre de départ ni le taux de sucre restant, ni la
vitesse de fermentation.
De plus, la mesure d'un taux d'alcool est toujours très approximative...
Tu as rajouté de quoi enrichir ton vin d'environ 1,8° et d'après ce que tu
dis (région Auvergne, récolte très abondante), cela me semble peu. D'autant
plus que le vin rouge supporte un degré alcoolique un peu supérieur au vin
blanc. Tu pourrais sans crainte rajouter un peu de sucre.
Dans quelles conditions pousse ta vigne (combien de pieds, orientation,
manière de tailler,...) ? C'est ce qui fait toute la différence.
A titre d'exemple j'ai vinifié en 1996 35 litres de jus qui provenaient
d'une treille de 2 pieds au fond du jardin d'un copain (une récolte
fabuleuse !). Le réfractomètre annonçait fièrement 6,5° d'alcool potentiel
que j'ai poussé à 11° à grand renfort de sucre.
Le vin a été vinifié correctement mais il attend toujours des consommateurs
à l'estomac suffisamment solide !
Côté macération, les cépages d'Auvergne sont assez tanniques et il vaudrait
mieux ne pas traîner pour presser si tu ne veux pas faire de taches sur la
nappe de la cuisine !
En ce qui concerne le sulfitage, il ne faut pas sulfiter tout de suite car
cela empêcherait la seconde fermentation (malo-lactique) de démarrer. Or
elle est indispensable sur du vin rouge pour le désacidifier.
Le problème c'est qu'en attendant ton vin n'est pas protégé contre les
bactéries, il faut donc (lorsque la fermentation alcoolique est terminée) le
mettre dans des tonneaux entièrement remplis sans aucun contact avec l'air
et attendre cette seconde fermentation; Celle-ci n'est pas facile à
reconnaître (léger crépitement et dégagement très faible). Bref au bout
d'environ 2/3 semaines tu peux supposer qu'elle a eu lieu et sulfiter
(env.5g de SO2/hl soit 10 g de métabisulfite).
A ton service et amitiés vigneronnes de Lorraine
Marc
M.C.
Tu trouveras ci-joint un document pour vérifier s'il s'agit bien de Léon
Millot.
Si c'est le cas, il s'agit d'un cépage très coloré et très riche en sucre
(attention: la sensation gustative dépend du sucre mais aussi de l'acidité
et tu peux avoir une impression acide alors que le raisin est bien sucré !).
J'en ai quelques pieds dans ma vigne et au réfractomètre il indique 12,6°
d'alcool potentiels !
Bref, si c'est bien ce cépage, je te conseille d'ajouter très peu de sucre
(de quoi augmenter de 0,5 ou 1° le taux d'alc.).
Ce sucre tu peux, c'est même préférable, le rajouter après avoir pressé le
moût. Cela permettra à la fermentation alcoolique de redémarrer plus vite.
Personnellement, j'érafle la totalité de ma vendange en rouge mais il faut
dire que j'ai presque exclusivement du pinot noir et un mélange
Baco-Oberlin.
N'oublie pas d'aérer le vin qui fermente de temps en temps (1 fois par jour)
pour éviter le mauvaises odeurs. Mais surtout arrête lorsque la fermentation
alcoolique ralentit.
Bon travail
Marc
Clo & Bruno (RSA)
Moi, je faisais mon vin dans un pays où l'alcool est strictement interdite
mais un bourguignon ne se laissera pas faire !
Je faisais un pied de cuve avec du raisin de table noir (cépage strictement
inconnu). Ensuite, quand la fermentation était partie (pas besoin de levure)
je rajoutais du jus de raisin Réa (excusez pour la pub). J'avais un pèse
sucre acheté à Dijon en face de la fontaine du Bareuzai. Pas besoin de
rajouter du sucre. Ah cette putain de température qui montait toujours trop
et obligé de refroidir avec des poches de glaçons! Mais le plus emmerdant
était le filtrage de la lie; Y a un paquet de filtres à café qui y sont
passés.
Les anglais jugeaient notre vin et nous jugions leur bière et j'ai souvent
gagné.
Ah ! un bourguignon (la recette de cuisine) de jeune chameau (faut pas que
je donne trop d'indice sur le pays, je ne pourrais pas y retourner).
Amitiés d'Afrique du Sud.
Bruno.
Frédéric Houbie <fred...@houbie.co.uk> wrote in message
news:9pqamm$qeh$1...@rivage.news.be.easynet.net...
> Bonjour à tous,
> Merci
Moi aussi pour ce rappel de souvenirs
> Frédéric Houbie
>
>
toto
C'est vrai qu'en auvergne, ce fut dur de trouver un densimetre, en fait j'en
ai pas trouve, donc j'ai sucre, au pif!
j'avais bien calcule augmenter de 1,8 à 2 °.
Donc j'en suis à la maceration, tout ca repose tranquillement depuis
mercredi dernier, il y a des bulles , j'ai extrait un peu, teste avec un
appareil (genre de tube fin en verre ) le niveau d'alcool, indique 6°
environ
mais le bouillonnement se faisait plus leger et surtout, au gout, c'est
encore tres sucré.
Ma question c'est surtout, combien de temps, au plus va durer cette
fermentation alcoolique???
Puis apres si j'ai bien compris:
1 je soutire
2 je met en cuve fermée (est ce que je filtre avant ou pas???)
3 j'attends la malo
4 Je sulfite
5 J'eclairci (au blanc d'oeuf??)
6 je met en bouteille c'est ca???
Merci d'avance pour ces reponses!
Antonin
"M.C." <mceu...@club-internet.fr> a écrit dans le message news:
9pt04g$boc$2...@front2.grolier.fr...
M.C.
<<j'ai extrait un peu, teste avec un
appareil (genre de tube fin en verre ) le niveau d'alcool, indique 6°
environ
Je connais cet ustensile mais je ne l'utilise plus car il est très imprécis
et surtout, il ne fonctionne pas avec du liquide gazeux (mousseux, vin de
rhubarbe ou... moût en fermentation) car la tension superficielle est
complètement faussée.
<<mais le bouillonnement se faisait plus leger et surtout, au gout, c'est
encore tres sucré.
La sensation de sucre est liée à l'acidité également et cela peut être
trompeur !
<<Ma question c'est surtout, combien de temps, au plus va durer cette
fermentation alcoolique???
Cela dépend essentiellement de la température de fermentation, c'est-à-dire
de la t° extérieure, du taux de sucre, de la taille des récipients (inertie
thermique), de la nature des récipients,...
Soit environ entre 4 et 8 jours voire plus.
<<Puis apres si j'ai bien compris:
1 je soutire * oui en éliminant les lies
2 je mets en cuve fermée (est ce que je filtre avant ou pas??? * non car le
+ gros des lies a été éliminé, le reste est nécessaire à la malo)
3 j'attends la malo * oui mais si tu ne vois rien venir au bout de 3
semaines joue la prudence et sulfite quand même. La malo se produira au
printemps.
4 Je sulfite * oui
* laisse venir l'hiver et place tes récipints au froid (entre 0 et 5°) env 1
semaine pour faire précipiter l'acide tartrique puis soutire pour éliminer
les cristaux de tartre. Complète le niveau.
5 J'eclaircis(au blanc d'oeuf??) * éventuellement (2/3 blancs à l'hecto puis
soutirage au bout d'1 semaine)
6 je mets en bouteille c'est ca??? *ne sois pas pressé pour mettre en
bouteille car il arrive que le vin refermente un peu au printemps ou à l'été
suivant et si c'est dans la bouteille c'est la cata !) Attends au moins
l'été. Je te conseille de rajouter env.3g de SO2/hl (soit 6g de
métabisulfite) avant la mise en bouteilles pour stabiliser le vin .
* laisser reposer les bouteilles quelques semaines avant de consommer.
Amitiés vigneronnes
Marc
toto
Philippe JAOUEN
>
> Salut Toto,
>
> <<j'ai extrait un peu, teste avec un
> appareil (genre de tube fin en verre ) le niveau d'alcool, indique 6°
> environ
>
> Je connais cet ustensile mais je ne l'utilise plus car il est très imprécis
> et surtout, il ne fonctionne pas avec du liquide gazeux (mousseux, vin de
> rhubarbe ou... moût en fermentation) car la tension superficielle est
> complètement faussée.
>
par contre ça fonctionne très bien après dégazage sous vide, une simple
trombe à eau suffit !
--
Salutations Philippe JAOUEN
Ferme du Ponctey : http://worldserver2.oleane.com/ponctey
cidre fermier du Pays de La Risle, Pommeau de Normandie et Calvados AOC
Stéphane Martin
toto wrote:
>
> Moi j'ai un peu les meme question
> J'ai ramassé environ 35kg de raisin, ca a fait 16l de jus, et apres une
> maceration de 4 jour il y avait 6° d'alcool ca vous semble comment??
> moi je trouve ca leger non??
Puisque tu parles de macération, je suppose qu'il s'agit de raisins
noirs, et que tu laisse dans une cuve la peaux en contact avec le jus.
Dans ce cas, saches que lorsque tu presseras les peuax, tu devrais
récupérer des jus sucrés, qui augmenteront ton taux d'alcool.
> j'avais ajoute 500g de sucre, il faut dire que le raisin vient d'auvergne et
> que la vigne etait un peu surchargée donc ca manquait vraiment de sucre!!!
> Autre question il faut sulfiter mais à quel moment quand je concidere la
> maceration terminée???
Théoriquement tout de suite à l'encuvage, puis après le décuvage.
Après avoir sorti tes peaux, les avoir préssés, tu récupères un jus
sucré, que tu assembles avec ton vin.
Tu laisses la fermentation se terminer en phase liquide,
et ensuite tu sulfites et tu soutires, i.e. tu retire les levures du vin
clair.
> Et enfin, ou peut on acheter un densimetre??
Dans une droquerie à priori,
ou dans n'importe quel laboratoire d'oenologie, si il en a dans ta
région -)
Amicalement,
Stéphane
Stéphane Martin
toto wrote:
>
> Ok, merci pour ces precieux conseils.
> C'est vrai qu'en auvergne, ce fut dur de trouver un densimetre, en fait j'en
> ai pas trouve, donc j'ai sucre, au pif!
> j'avais bien calcule augmenter de 1,8 à 2 °.
> Donc j'en suis à la maceration, tout ca repose tranquillement depuis
> mercredi dernier, il y a des bulles , j'ai extrait un peu, teste avec un
> appareil (genre de tube fin en verre ) le niveau d'alcool, indique 6°
> environ
> mais le bouillonnement se faisait plus leger et surtout, au gout, c'est
> encore tres sucré.
> Ma question c'est surtout, combien de temps, au plus va durer cette
> fermentation alcoolique???
15 jours théoriquement
> Puis apres si j'ai bien compris:
> 1 je soutire
> 2 je met en cuve fermée (est ce que je filtre avant ou pas???)
non, pas besoin à priori
> 3 j'attends la malo
> 4 Je sulfite
> 5 J'eclairci (au blanc d'oeuf??)
au froid, avec soutirage, si possible,
puis filtration et mise en bouteilles
> 6 je met en bouteille c'est ca???
7 Tu nous fais goûter
Amicalement,
Stéphane
Josee Bolduc
Droger Jean-Paul
Bonne soirée
--
anti.je...@invalid.fr
Pour m'envoyer un mail, remplacer anti par droger ,invalid par wanadoo;
to send me directly a mail replace anti with droger, invalid with
wanadoo;