[Question pour oenologue] Acidité Volatile
Raoul Pieixotos
Depuis peu je ne mange plus, je dors mal , je fais des angoisses. Une
question m'obsède: l'acidité volatile s'envole-t-elle ?
Non en fait la question (sérieuse) que je me pose est la suivante:
si un vin "fait un peu de volatile" qu'est-ce qu'il va devenir de ce
pinard ? "çavati" empirer ou ça peut se calmer avec le temps ? une bonne
caisse de vinaigre en gestation ? Merci.
rp.
Sent via Deja.com http://www.deja.com/
Before you buy.
news.wanadoo.fr
bouquet du vin mais si elle est en excès elle donne des goûts du genre
vinaigre. Il se prépare de bonnes bouteilles de vinaigre. Rien a faire.
Roms.
Raoul Pieixotos <piei...@lycosmail.com> a écrit dans le message :
8h00d3$sti$1...@nnrp1.deja.com...
Stéphane Martin
L'acide acétique est le principal composant de l'acidité volatile.
L'acide acétique est formé principalement au début de la fermentation
alcoolique, avec des teneurs variants, en moyene entre 0,2 et 0,4 grammes
par litres.
La législation prévoit un maximum de 0,9 g/L.
Il est possible de réutiliser l'acide acétique lors de la synthèse des
acides gras.
Il est à noter enfin que c'est l'acétate d'éthyle, issu de la réaction entre
l'acide acétique et l'éthanol , qui est respnsable de l'odeur de vinaigre.
Amicalement,
Stéphane
laurence.denis.race
souffre dans la bouteille, ou 2) planter des salades vous aurez le vinaigre
pour faire la sauce.
Désolé. pour vous
--
Vin de Chablis
Laurence et Denis RACE
Chablis.France
tél:0386424587
fax:0386428123
Christian Callec
>
> Etant viticulteur , on peut vous conseiller deux solutions, 1) mettre du
> souffre dans la bouteille, ou 2) planter des salades vous aurez le vinaigre
> pour faire la sauce.
> Désolé. pour vous
Bonsoir,
Vu que le schmilblik n'a pas l'air d'avancer et que - hélas - trop de
personnes pensent qu'acidité volatile = acide acétique, je propose
d'aller un peu plus loin. Je ne suis pas chimiste ou oenologue, mais
j'ai cru comprendre que l'acidité d'un vin se composait d'acidité
volatile (et pas seulement l'acétique, mais aussi p.e. l'acide formique,
l'acide butylique, l'acide propionique (noms non garantis, les
specialistes reconnaitront, je l'espère), d'acidité non volatile (acide
tartrique, acide citrique, acide malique...) pour former l'acidité
totale. Toute acidité volatile n'est pas ni acétique ni mauvaise, comme
en témoigne l'acidité volatile élevée que l'on trouve dans beaucoup de
grands liquoreux. (J'espère que Michael Pronay pourra me seconder dans
ce cas bien précis).
L'acidité volatile peut-être un plus (pour la complexité du bouquet,
surtout dans les grands liquoreux) mais plus souvent un moins (piqure
acétique). Dans le second cas, j'ai bien peur que cela ne s'agrave avec
le temps. Mais c'est assez reconnaissable à l'odeur et pas très
agréable. Pour le premier cas, passé un moment les acides volatiles vont
se lier aux non-volatiles pour former une acidité totale intégrée. Il y
a aussi bien d'autres acides dans le vin, mais seulement en traces.
Il est possible que le vin en question soufre de "casse", un malaise
chimique provoqué par une bactérie transformant les acides non volatiles
en acides volatiles.
Bon, en tant que simple amateur, je relance donc le débat... et demande
un peu plus de respect et de reflexion pour la question posée... >;-D
Amicalement
Xian
Christian Callec, Arnhem, Pays-Bas
" Life is too short to drink wimpy wines"
J et R Dupieixotos
"laurence.denis.race" <laurence....@wanadoo.fr> wrote:
> Etant viticulteur , on peut vous conseiller deux solutions, 1) mettre
du
> souffre dans la bouteille,
Je ne sais pas faire.
ou 2) planter des salades vous aurez le vinaigre
> pour faire la sauce.
je sais faire mais pas envie. Merci de l'idée tout de même :-)
> Désolé. pour vous
C'est pas bien grave en fait. L'odeur n'est pas très forte et c'est
plutôt l'évolution que je craignais. D'ailleurs j'étais le seul à table
à avoir trouvé cette odeur. J'ai une autre solution, c'est tout boire
rapidement :-)
Raoul Pieixotos
cccall....@wxs.nl wrote:
> laurence.denis.race wrote:
> >
> > Etant viticulteur , on peut vous conseiller deux solutions, 1)
mettre du
vinaigre
> > pour faire la sauce.
>
> Bonsoir,
>
> Vu que le schmilblik n'a pas l'air d'avancer et que - hélas - trop de
> personnes pensent qu'acidité volatile = acide acétique,
Moi le premier !
je propose
> d'aller un peu plus loin. Je ne suis pas chimiste ou oenologue, mais
> j'ai cru comprendre que l'acidité d'un vin se composait d'acidité
> volatile (et pas seulement l'acétique, mais aussi p.e. l'acide
formique,
> l'acide butylique, l'acide propionique (noms non garantis, les
> specialistes reconnaitront, je l'espère), d'acidité non volatile
(acide
> tartrique, acide citrique, acide malique...) pour former l'acidité
> totale. Toute acidité volatile n'est pas ni acétique ni mauvaise,
comme
> en témoigne l'acidité volatile élevée que l'on trouve dans beaucoup de
> grands liquoreux. (J'espère que Michael Pronay pourra me seconder dans
> ce cas bien précis).
>
> L'acidité volatile peut-être un plus (pour la complexité du bouquet,
> surtout dans les grands liquoreux) mais plus souvent un moins (piqure
> acétique).
C'est pas un liquoreux c'est du rouge .
Dans le second cas, j'ai bien peur que cela ne s'agrave avec
> le temps.
C'est bien ce que je pensais.
Mais c'est assez reconnaissable à l'odeur et pas très
> agréable. Pour le premier cas, passé un moment les acides volatiles
vont
> se lier aux non-volatiles pour former une acidité totale intégrée. Il
y
> a aussi bien d'autres acides dans le vin, mais seulement en traces.
>
> Il est possible que le vin en question soufre de "casse", un malaise
> chimique provoqué par une bactérie transformant les acides non
volatiles
> en acides volatiles.
Non je ne les ai pas encore cassées mais l'idée m'est passée par la
tête ...aie Xian pas sur la tête je ne recommencerai plus ;-)
>
> Bon, en tant que simple amateur, je relance donc le débat... et
demande
> un peu plus de respect et de reflexion pour la question posée... >;-D
Merci de me redonner ma dignité ...et des renseignements très
intéressants .
Amitiés
--
Raoul Pieixotos
=?iso-8859-1?Q?St=E9phane?= Martin <gew...@club-internet.fr> wrote:
> Bonjour,
>
> L'acide acétique est le principal composant de l'acidité volatile.
C'est mal barré pour moi.
>
> L'acide acétique est formé principalement au début de la fermentation
> alcoolique, avec des teneurs variants, en moyene entre 0,2 et 0,4
grammes
> par litres.
> La législation prévoit un maximum de 0,9 g/L.
Il me faut un avocat :-))
>
> Il est possible de réutiliser l'acide acétique lors de la synthèse des
> acides gras.
Le réutiliser et le rendre à son propriétaire ? :-)
>
> Il est à noter enfin que c'est l'acétate d'éthyle, issu de la
réaction entre
> l'acide acétique et l'éthanol , qui est respnsable de l'odeur de
vinaigre.
Mais est-ce que ces réactions ont lieu principalement lors de la
fermentation ou tout au long de la vie d'une bouteille ?
Merci.
Amicalement,
Philippe JAOUEN
>
> Re-bonjour,
>
> Depuis peu je ne mange plus, je dors mal , je fais des angoisses. Une
> question m'obsède: l'acidité volatile s'envole-t-elle ?
> Non en fait la question (sérieuse) que je me pose est la suivante:
> si un vin "fait un peu de volatile" qu'est-ce qu'il va devenir de ce
> pinard ? "çavati" empirer ou ça peut se calmer avec le temps ? une bonne
> caisse de vinaigre en gestation ? Merci.
>
pour du cidre (je pense que c'est pareil pour du vin) l'acidité volatile
augmente avec le temps
cidre bouché AV < 1 g équivalent acide sulfurique par litre
puis cidre à distiller 1,5 à 2 g pour obtenir un Calvados ayant une
teneur en esters comprise entre le mini et le maxi légaux
au dessus de 2,5 g non conforme pour la distillation : destination
vinaigre
--
Salutations Philippe JAOUEN
Ferme du Ponctey : http://worldserver2.oleane.com/ponctey
cidre fermier du Pays de La Risle, Pommeau de Normandie et Calvados AOC
romain casamayou
Raoul Pieixotos a écrit dans le message <8h00d3$sti$1...@nnrp1.deja.com>...
> Re-bonjour,
>
>Depuis peu je ne mange plus, je dors mal , je fais des angoisses. .
Cool , relaxe toi avec une bonne bouteille.
>Une question m'obsède: l'acidité volatile s'envole-t-elle ?
Bonjour ,
hé bien , si , l'acidité volatile s'envole (à la distillation) d'où son nom
.
L'autre acidité est l'acidité fixe , elle ne s'envole pas .
Acidité fixe + Acidité volatile (AV)= Acidité Totale (AT)
>Non en fait la question (sérieuse) que je me pose est la suivante:
> si un vin "fait un peu de volatile" qu'est-ce qu'il va devenir de ce
>pinard ?
C'est ti que c'est du rouge ou du blanc ?
Du sec ou du doux ?
En "vrac" ou en bouteille ?
Les vins moelleux acceptent des AV beaucoup plus élevées que les blancs secs
:
certains Sauternes peuvent dépasser les 1g/L(en H2SO4) alors que des blancs
secs semblent "malades" à 0.30g/L.
Les rouges vieillis en futs peuvent froler les 0.70g/L alors que des
B********** P******* sont imbuvables à 0.30.
La fabrication de la volatile étant un phénomène biologique , tous les cas
de figures existent :
diminution de la volatile en faisant refermenter le vin (l'acide acétique
est un précurseur de l'alcool dans la fermentation alcoolique)
ou par osmose inverse , neutralisation du filtrat ou traitement par résines
échangeuses d'ion puis réincorporation dans le vin
Bloquage de l'évolution par processus chimique (soufre ou autre
antiseptique) ou physique (thermolisation ou pasteurisation)
ou filtration pour éliminer les levures et bactéries du vin.
>"çavati" empirer ou ça peut se calmer avec le temps ? une bonne
>caisse de vinaigre en gestation ? Merci.
oui si tu ne fais rien et que le vin peut "consommer" de l'oxygène
Cordialement ,
Romain.
(le vinaigre était la boisson des légionnaires!)
Raoul Pieixotos
Oui je vais essayer d'y faire gaffe.
Elle est indipensable à la stabilité et au
> bouquet du vin mais si elle est en excès elle donne des goûts du genre
> vinaigre.
Une petite odeur, oui.
>Il se prépare de bonnes bouteilles de vinaigre.
Mince. Tant pis. L'important c'est qu'on ait l'ivresse :*)
> Rien a faire.
re-mince. On n'a que ce qu'on mérite. Je dois l'avoir mérité.
Merci Roms.
Raoul Pieixotos
à Jean-Pierre (si je peux me permettre cette familiarité ;-)
Raoul Pieixotos
"romain casamayou" <casa....@waika9.com> wrote:
>
> Raoul Pieixotos a écrit dans le message <8h00d3
$sti$1...@nnrp1.deja.com>...
> > Re-bonjour,
> >
> >Depuis peu je ne mange plus, je dors mal , je fais des angoisses. .
>
> Cool , relaxe toi avec une bonne bouteille.
J'ai un peu exagéré mon état pour susciter des réponses. D'ailleurs,
je ne vais pas tarder à aller au dodo.
>
> >Une question m'obsède: l'acidité volatile s'envole-t-elle ?
>
> Bonjour ,
Bonsoir,
>
> hé bien , si , l'acidité volatile s'envole (à la distillation) d'où
son nom
J'avais pas pensé à ça. Pour moi c'était plus une façon de jouer sur
les mots , je voulais une allitération comme on dit chez les lettreux.
> .
> L'autre acidité est l'acidité fixe , elle ne s'envole pas .
> Acidité fixe + Acidité volatile (AV)= Acidité Totale (AT)
>
> >Non en fait la question (sérieuse) que je me pose est la suivante:
> > si un vin "fait un peu de volatile" qu'est-ce qu'il va devenir de ce
> >pinard ?
>
> C'est ti que c'est du rouge ou du blanc ?
c'est du rouge.
> Du sec ou du doux ?
rouge pas sucré.
> En "vrac" ou en bouteille ?
Bouteille.
> Les vins moelleux acceptent des AV beaucoup plus élevées que les
blancs secs
> :
> certains Sauternes peuvent dépasser les 1g/L(en H2SO4) alors que des
blancs
> secs semblent "malades" à 0.30g/L.
> Les rouges vieillis en futs peuvent froler les 0.70g/L alors que des
> B********** P******* sont imbuvables à 0.30.
Les Bons Picrates ? ;-)))
>
> La fabrication de la volatile étant un phénomène biologique , tous
les cas
> de figures existent :
> diminution de la volatile en faisant refermenter le vin (l'acide
acétique
> est un précurseur de l'alcool dans la fermentation alcoolique)
J'aime mieux pas essayer.
> ou par osmose inverse , neutralisation du filtrat ou traitement par
résines
> échangeuses d'ion puis réincorporation dans le vin
> Bloquage de l'évolution par processus chimique (soufre ou autre
> antiseptique) ou physique (thermolisation ou pasteurisation)
> ou filtration pour éliminer les levures et bactéries du vin.
>
> >"çavati" empirer ou ça peut se calmer avec le temps ? une bonne
> >caisse de vinaigre en gestation ? Merci.
> oui si tu ne fais rien et que le vin peut "consommer" de l'oxygène
Je compte ne rien faire.
>
> Cordialement ,
>
> Romain.
> (le vinaigre était la boisson des légionnaires!)
Des légionnaires romains, Romain ? Pardon . Donc mon vin a la maladie
du légionnaire si je comprends bien.
Merci bien de tous ces renseignements en tout cas.
--
Raoul Pieixotos
Philippe JAOUEN <pja...@rurintel.fr.eu.org> wrote:
> >
>
> pour du cidre (je pense que c'est pareil pour du vin) l'acidité
volatile
> augmente avec le temps
ça se confirme donc.
> cidre bouché AV < 1 g équivalent acide sulfurique par litre
> puis cidre à distiller 1,5 à 2 g pour obtenir un Calvados ayant une
> teneur en esters comprise entre le mini et le maxi légaux
> au dessus de 2,5 g non conforme pour la distillation : destination
> vinaigre
> --
> Salutations Philippe JAOUEN
Merci Philippe
Ian Hoare
On Tue, 30 May 2000 19:43:51 +0200, Stéphane Martin
<gew...@club-internet.fr> wrote:
Tu me donne des pbs!!! J'ai immense respecte pour ta connaissance et
surtout dans la domaine du vin, MAIS quand tu dis:-
>Il est à noter enfin que c'est l'acétate d'éthyle, issu de la réaction entre
>l'acide acétique et l'éthanol , qui est respnsable de l'odeur de vinaigre.
Je suis obliger de dire, NON!!! J'ai reçu une formation de chimiste, qui
m'obligeait de reconnaitre pas mal de ces liquides par leur odeur seule,
et les esters (comme acétate d'ethyl) ont un odeur qui rapelle les
bonbons gendre "poires". L'odeur de vinaigre c'est celui de l'acide
acétique. Je te le prouverai quand tu viens ici, j'ai de l'acide
acétique plus ou moins pur et un ester (je crois, si je ne l'ai pas
jeté) et tu pourras vite les comparer avec mon vinaigre fait maison. (Je
ne nie pas qu'il y a des esters dans le vinaigre, qui contribuent, mais
le composant principale de l'odeur c'est l'acide acétique.
Amitiés
Ian
Tous droits d'auteur réservés. Ce message ne doit
pas être reproduit sans la permission préalable et
écrite de l'auteur.
Arnaud
Stéphane Martin wrote:
> Il est à noter enfin que c'est l'acétate d'éthyle, issu de la réaction entre
> l'acide acétique et l'éthanol , qui est respnsable de l'odeur de vinaigre.
>
> Amicalement,
>
> Stéphane
La ca m'epate. C'est pas la premiere fois que je lis ca et je
m'interroge toujours. J'ai l'honneur douteux de devoir bricoler avec
acide acetique et acetate d'ethyle a longueur de journee (avec des
titres de l'ordre de 98%) et l'odeur que je retrouve dans le vinaigre me
rappelle toujours l'acide plutot que l'ester. De meme un truc que j'ai
remarque, si on prend du vinaigre, et qu'on y rajoute du bicarbonate de
soude (CH3-COOH + CO3 2- -> CH3-COO- +CO2 + H2O, equilibrez vous-meme),
l'odeur "acide" disparait. D'ou mes doutes. Ceci dit pour que l'acidite
soit volatile, j'ai l'impression qu'il faudrait que le compose odorant
soit lui-meme volatile (point d'ebulition bas). Or Ac. Acetique a une
temperature d'ebulition de 118 degC (ie peu volatile) et l'Ac d'ethyle
de 72 (ie plus volatile) donc ca tendrait a me convaincre de ce que tu
disais, Stephane. Avis? commentaires?
Truc qui faut que j'essaye: faire "perdre" l'odeur acide a un vin passe
en essayant d'ajouter du bicarbonate! Ah la science!
Y'en a qui sont encore reveille?
A plus
A.-
touchard
vraiment intéressantes. Elles suscitent en moi une certaine perplexité, en tant
que néophyte de la fabrication du vin (hélas, encore hélas, je ne suis pas
viticulteur).
Les questions que je pose dans la suite du message sont volontairement
provocatrices. Je suis toujours discussion animée avec un de mes amis qui prédit
un futur scandale dans l'élaboration des vins... "trop de cochonnerie dans les
grands vins..."
C'est un adepte du bio.
Qui dans le ng ne boit que du bio?
(Ca me rappelle un article de Bettane dans la RVF qui épinglait les bio, pas de
soufre donne des vins oxydés, et adieu tous les grands noms)
romain casamayou a écrit :
> .
> L'autre acidité est l'acidité fixe , elle ne s'envole pas .
> Acidité fixe + Acidité volatile (AV)= Acidité Totale (AT)
>
> [cut]
> Les vins moelleux acceptent des AV beaucoup plus élevées que les blancs secs
> :
> certains Sauternes peuvent dépasser les 1g/L(en H2SO4) alors que des blancs
> secs semblent "malades" à 0.30g/L.
> Les rouges vieillis en futs peuvent froler les 0.70g/L alors que des
> B********** P******* sont imbuvables à 0.30.
>
> La fabrication de la volatile étant un phénomène biologique , tous les cas
> de figures existent :
> diminution de la volatile en faisant refermenter le vin (l'acide acétique
> est un précurseur de l'alcool dans la fermentation alcoolique)
> ou par osmose inverse , neutralisation du filtrat ou traitement par résines
> échangeuses d'ion puis réincorporation dans le vin
> Bloquage de l'évolution par processus chimique (soufre ou autre
> antiseptique) ou physique (thermolisation ou pasteurisation)
> ou filtration pour éliminer les levures et bactéries du vin.
>
On peut faire subir autant de chose à un vin, pour l'améliorer. Moi qui pensais
qu'il fallait vénérer ce liquide jusqu'a lui éviter tout mauvais traitrement.
Peut on utiliser le sang de boeuf ou du lait cru? :-o
> >"çavati" empirer ou ça peut se calmer avec le temps ? une bonne
> >caisse de vinaigre en gestation ? Merci.
> oui si tu ne fais rien et que le vin peut "consommer" de l'oxygène
>
Comment sait on si un vin peut consommer de l'oxygène? Y a pas un bouchon dans
l'goulot?
Arnaud
Ian Hoare wrote:
>
>
> Je suis obliger de dire, NON!!! J'ai reçu une formation de chimiste,
Alors Ian, il faudra que tu m'expliques comment on fait pour passer de
l'etat de chimiste a celui de consultant en vins. Afin que je puisse
delaisser les smelly labs pour la splendeur bucolique des coteaux
bergeracois!
(honetement, ca m'interesse)
Cheers
A.-
Microgravity Research Center
>
> Salut Stéphane,
> On Tue, 30 May 2000 19:43:51 +0200, Stéphane Martin
> <gew...@club-internet.fr> wrote:
>
> Tu me donne des pbs!!! J'ai immense respecte pour ta connaissance et
> surtout dans la domaine du vin, MAIS quand tu dis:-
>
> >l'acide acétique et l'éthanol , qui est respnsable de l'odeur de vinaigre.
>
Salut zatous,
Stéphane a (bien) écrit DE vinaigre et pas DU vinaigre.
Excuse-moi Ian de pinailler sur la syntaxe, mais ceci a son importance:
c'est bien l'acétate d'éthyle qui donne cette odeur de vinaigre quand la
fermentation n'est pas complète. L'acide acétique sent le vinaigre
évidemment, mais l'acétate d'éthyle étant plus volatil et plus
aromatique, c'est lui qui ressort tout de suite...suis-je
compréhensible?
quelqu'un a-t'il des bons tuyaux sur des bouquins ou sites parlant de la
"chimie" du vin (notamment les fermentations)?
Par l'occasion, merci à Romain pour la précision de ces renseignements.
bien à vous tous,
Jean-Charles
Michael Tommasi
solution d'acide acetique et qu'elle sent le vinaigre...
Michael Tommasi
On Wed, 31 May 2000 10:20:23 +0100, Arnaud
<chp...@sheffield.ac.ukillspam> wrote:
>Bonjour
>
>Stéphane Martin wrote:
>
>> Il est à noter enfin que c'est l'acétate d'éthyle, issu de la réaction entre
>> l'acide acétique et l'éthanol , qui est respnsable de l'odeur de vinaigre.
>>
S. Vuillard
<piei...@lycosmail.com> écrivait:
>> La législation prévoit un maximum de 0,9 g/L.
>
> Il me faut un avocat :-))
Non Raoul, tu confonds avec l'alcoolémie.
La législation prévoit un maxi de 0,5 g/L ... de sang.
Grace à moi, pas besoin d'avocat...
Stéphane,
l'autre.
Ian Hoare
On Wed, 31 May 2000 11:57:37 +0200, Microgravity Research Center
<m...@ulb.ac.be> wrote:
>> >Il est à noter enfin que c'est l'acétate d'éthyle, issu de la réaction entre
>> >l'acide acétique et l'éthanol , qui est respnsable de l'odeur de vinaigre.
>>
>> Je suis obliger de dire, NON!!!
>Stéphane a (bien) écrit DE vinaigre et pas DU vinaigre.
Ah!!! Et je suis tombé de haut dans le piège.
>Excuse-moi Ian de pinailler sur la syntaxe, mais ceci a son importance:
Entièrement d'ac. Ce n'est pas une question de pinailler, mais de ma
stupidité. Stéphane a dit _une_ chose, et j'a totalement mécompris!
Sigh.
>c'est bien l'acétate d'éthyle qui donne cette odeur de vinaigre quand la
>fermentation n'est pas complète.
Hmm okay, je peux comprendre que l'odeur typique _du_ vinaigre est de
l'acide acétique mais qu'il y a des esters aussi dedans. Mais pour moi
l'odeur DE vinaigre dans le vin devrait être cette même acide et pas de
ces esters. L'odeur d'un ester est tellement loin de celui d'une acide,
que je ne vois pas comment on peut dire cela .Pour moi ce que ressort
tout de suite est l'odeur de l'acétate d'éthyle, que j'identifie comme
tel et qui n'est pas à confondre avec l'odeur _du_ vinaigre. Je crois
que je suis trop pinailleur sur les odeurs!
Ian Hoare
On Wed, 31 May 2000 10:56:51 +0100, Arnaud
<chp...@sheffield.ac.ukillspam> wrote:
>> Je suis obliger de dire, NON!!! J'ai reçu une formation de chimiste,
>
>Alors Ian, il faudra que tu m'expliques comment on fait pour passer de
>l'etat de chimiste a celui de consultant en vins.
Longue histoire, qui passe par des étapes TRES variées. D'abord, j'aime
les smelly labs, ce que je ne supportait pas dans le chimie était
l'invasion des machines pour tout mesurer. Ce que m'interessait était
"messing about" avec les produits. Donc j'ai tout laissé tomber, et par
des voies bien varié je suis devenu cuisinier à domicile (où ma passion
de "messing about" avec des produits me gagnait de l'argent).
Et de cuisinier à domicile "freelance", à consultant en vin "freelance"
n'est qu'une question de goût et de mémoire.
"Je vous propose un Gigot Rôti "Colonial Goose".
"Et quel vin pour l'accompagner, M Hoare?, J'ai un Mateus rosé, un
Mouton Cadet ou un Lambrusco de chez Victoria Wine".
"Err.... je crois que ce sera mieux de servir un vin un peu plus
costeaux, le Moutin Cadet est sans doute excellent, mais c'est bien trop
jeune (si moins de 4 ans) trop vieux (si plus de 4 ans) mais je connais
un Ch Troplong Mondot 1964 qui sera un regal."
"Vous ne pouvez pas m'en trouver une ou deux blles?"
Etc etc
>delaisser les smelly labs pour la splendeur bucolique des coteaux
>bergeracois!
Ah, mais pour trouver la splendeur bucolique du Bergeracois, "ça, c'est
tout une autre histoire, oh my best beloved".
Marc Mezzarobba
"Microgravity Research Center" <m...@ulb.ac.be> a écrit dans le message
news: 3934E211...@ulb.ac.be...
> quelqu'un a-t'il des bons tuyaux sur des bouquins ou sites parlant de
la
> "chimie" du vin (notamment les fermentations)?
Peut-être le Que-Sais-Je ? n° 2606 (_Le Vin_ [!!])
Marc Mezzarobba
"touchard" <touc...@ganil.fr> a écrit dans le message news:
3934DD02...@ganil.fr...
"On peut faire subir autant de chose à un vin, pour l'améliorer. Moi qui
pensais
qu'il fallait vénérer ce liquide jusqu'a lui éviter tout mauvais
traitrement.
Peut on utiliser le sang de boeuf ou du lait cru? :-o
Hmm-hmm... Mon dossier sur la vigne et le vin (celui pour lequel je vous
ai demandé conseil il y a quelques jours, à propos merci pour les
réponses) m'aura servi à quelque chose : la liste exhaustive des
pratiques et traitements oenologiques autorisés (cétypa un joli nom) est
donnée par l'annexe 6 du règlement européen n° 822-87. Texte intégral
sur demande par mail :).
Luc TINTILLIER
Ian, j'ai une question pour un toi, un chimiste professionel. J'ai une formation
d'ingénieur, pas en chimie, mais j'ai bien dû suivre quelques cours de chimie
minérale et organique (je n'étais pas fort doué...). Aussi, je me permets de te
poser quelques questions, si tu veux bien...
> L'odeur de vinaigre c'est celui de l'acide acétique.
Oui, évidemment. Quoique... Lorsque ma mère faisait des cornichons ou des
oignons, elle faisait bouillir du vinaigre d'alcool (L'Etoile ou La Main Bleue)
dans un poëlon. Que se passait-il? Une sorte de distillation: les acétates
(d'éthyle ou autres...), plus volatils, se vaporisaient (avec une odeur très âcre
et repoussante), et il ne restait que l'acide acétique sous forme liquide, à
savoir du vinaigre pur, à l'odeur moins forte (et plus "suave" à mon goût), que
l'on versait sur les cornichons ou autres oignons. J'ai *l'impression* (j'ai bien
dit une impression, pas une certitude) que l'acide acétique a une odeur moins
âcre que la plupart des acétates (sels). Qu'en penses-tu? Est-ce que je déraille
complètement ou suis-je dans le bon?
Autre question: qui dit "volatil" dit s'élimine facilement, sous forme de vapeur.
L'acidité volatile s'élimine-t-elle à l'aération? N'est-elle pas propre à un vin
jeune? Ne disparaît-elle pas avec le temps? Les réponses des différents
intervenants vont dans le sens contraire...
Que penses-tu de tout cela?
Amicalement,
Luc.
Tristan Varaillon
>
Bonsoir,
> Qui dans le ng ne boit que du bio?
Personnellement, non.
> (Ca me rappelle un article de Bettane dans la RVF qui épinglait les bio, pas de
> soufre donne des vins oxydés, et adieu tous les grands noms)
Si je ne m'abuse, il n'y a pas de vins bio mais des vins issus de
raisins provenant de l'agriculture biologique. Ainsi, le bio s'applique
au raisin jusqu'à son arrivée au pressoir. Par ailleurs, le soufre
n'est absolument pas interdit même si les biomen cherchent à réduire le
taux de soufre dans leurs vins.
Amicalement,
--
Tristan Varaillon
romain casamayou
Microgravity Research Center a écrit dans le message
<3934E211...@ulb.ac.be>...
>Ian Hoare wrote:
>> >
>Stéphane a (bien) écrit DE vinaigre et pas DU vinaigre.
>évidemment, mais l'acétate d'éthyle étant plus volatil et plus
>aromatique, c'est lui qui ressort tout de suite...suis-je
>compréhensible?
>
C'est tout à fait juste ;
D'après PEYNAUD , l'acide acétique est perceptible au goût à partir de
0.75g/l mais n'a pas d'odeur sensible à cette dose .
Par contre , l'acétate d'éthyle influe sur l'arrière goût à partir de
120mg/l et il intervient sur l'odorat à partir de 160 à 180mg/l.
c'est pourquoi en règle générale on associe l'odeur de l'acidité volatile ou
de la piqure à l'acétate d'éthyle qui est beaucoup plus reconnaissable que
l'odeur de l'acide acétique , qui est beaucoup moins puissante .
>quelqu'un a-t'il des bons tuyaux sur des bouquins ou sites parlant de la
>"chimie" du vin (notamment les fermentations)?
CONNAISSANCE ET TRAVAIL DU VIN , par EMILE PEYNAUD , DUNOD Editeur .
>Par l'occasion, merci à Romain pour la précision de ces renseignements.
Merci surtout à E. PEYNAUD .
Cordialement ,
Romain.
romain casamayou
Arnaud a écrit dans le message <3934D9...@sheffield.ac.ukillspam>...
>Bonjour
>
>Stéphane Martin wrote:
>
>> Il est à noter enfin que c'est l'acétate d'éthyle, issu de la réaction
entre
>> l'acide acétique et l'éthanol , qui est respnsable de l'odeur de
vinaigre.
>>
>>
>> Stéphane
>
>La ca m'epate. C'est pas la premiere fois que je lis ca et je
>m'interroge toujours. J'ai l'honneur douteux de devoir bricoler avec
>acide acetique et acetate d'ethyle a longueur de journee (avec des
>titres de l'ordre de 98%) et l'odeur que je retrouve dans le vinaigre me
>rappelle toujours l'acide plutot que l'ester. De meme un truc que j'ai
>remarque, si on prend du vinaigre, et qu'on y rajoute du bicarbonate de
>soude (CH3-COOH + CO3 2- -> CH3-COO- +CO2 + H2O, equilibrez vous-meme),
>l'odeur "acide" disparait. D'ou mes doutes. Ceci dit pour que l'acidite
>soit volatile, j'ai l'impression qu'il faudrait que le compose odorant
>soit lui-meme volatile (point d'ebulition bas). Or Ac. Acetique a une
>temperature d'ebulition de 118 degC (ie peu volatile) et l'Ac d'ethyle
>de 72 (ie plus volatile) donc ca tendrait a me convaincre de ce que tu
>disais, Stephane. Avis? commentaires?
>Truc qui faut que j'essaye: faire "perdre" l'odeur acide a un vin passe
>en essayant d'ajouter du bicarbonate! Ah la science!
Bonsoir ,
mais il y a d'autres acides que tu va neutraliser , entre autres , les
acides fixes qui donnent la structure au vin .
Comme le caractère piqué est donné par l'acètate d'éthyle , je pense que le
résultat sera nul .
En plus pour analyser l'acidité volatile , on acidifie le vin pour avoir
l'acide sous forme libre , on annule la neutralisation .
Actuellement la technique (non autorisée en CEE) et de procéder à une osmose
inverse avec une membrane poreuse à l'acide acétique : on récupère un
"filtrat" riche en acide acétique que l'on traite ou neutralise sur des
résines échancheuses d'ion .
une fois l'acide acétique éliminé , on réincorpore le filtrat dans le vin .
>
> Y'en a qui sont encore reveille?
Bonne nuit ,
Romain
>
>A plus
>
>A.-
Ian Hoare
Tu me demandes des sacrés questions là.
On Wed, 31 May 2000 17:21:01 GMT, Luc TINTILLIER
<luc.tin...@rossel.be> wrote:
>Oui, évidemment. Quoique... Lorsque ma mère faisait des cornichons ou des
>oignons, elle faisait bouillir du vinaigre d'alcool (L'Etoile ou La Main Bleue)
Arretes là. Le vinaigre d'alcool est essentiellement une solution
d'acide acétique dans de l'eau. Pas (ou TRES peu) d'autres composants.
Il est fait par oxidation de l'alcool plus ou moins pur (et je ne sais
pas comment, non plus, d'ailleurs - acetobacter? peut-etre, mais c'est
trop lent, et j'ai mes doutes. Probablement par l'utilisation d'un
catalyse). Alors dans le cas de vinaigre d'alcool il n'y a pas d'esters.
> Une sorte de distillation: les acétates
>(d'éthyle ou autres...), plus volatils, se vaporisaient (avec une odeur très âcre
>et repoussante), et il ne restait que l'acide acétique sous forme liquide, à
>savoir du vinaigre pur, à l'odeur moins forte (et plus "suave" à mon goût), que
>l'on versait sur les cornichons ou autres oignons. J'ai *l'impression* (j'ai bien
>dit une impression, pas une certitude) que l'acide acétique a une odeur moins
>âcre que la plupart des acétates (sels). Qu'en penses-tu? Est-ce que je déraille
>complètement ou suis-je dans le bon?
Plus ou mois complètement. (:-)))) D'abords quand on chauffe à
l'ébullition toute liquide composant d'une mélange de produits
différents (Je vais avoir des terribles probs de vocabulaire ici) pour
le plupart de temps on trouve que ce que s'évapore est une mélange des
composants, dans des proportions defini par leurs temperatures
d'ébullition chacun et leurs proportions. On pourrait penser que si on
a une liquide qui bout à 50C mélangé avec une autre qui bout à 75C, et
on chauffe, TOUT le premier liquide disparaitra (avec un temperature qui
n'augmentera au dela de 50C) et puis le temperature monte et l'autre
commencera à bouillir. Ceci arrive avec beacoup de liquides mas pas
tout. Avec beaucoup - notablement alcool/eau et acide acétique/eau, on
trouve que ces liquides trouve un équilibre. C'est a dire quoi? Si on
commence avec "trop" d'eau, le vapeur qui part contiendra
essentiellement de l'eau (malgré que la temperature de l'ébullition de
l'alcool est inférieur). Et puis quand la bonne proportion soit trouvée,
les deux composants évaporent ensemble dans une "constant boiling
mixture". Une mélange stable qui évapore totalement en proportions
stable, effectivement. Et l'acide acétique agit pareil avec l'eau.
Donc en portant cette vinaigre à l'ébullition, ce que se passe est que
d'abord l'acide part (parce que c'est en proportion plus important que
la "constant boiling mixture"). Et tu le sent pas son odeur acre etc.
Cette odeur EST l'odeur d'acide acétique. (On le retrouve, d'ailleurs
dans les mastiques à base de silicone quand ils sont en train de
prendre). Alors la proportion d'acide se diminue, jusqu'à ce que la
proportion "constant boiling" se retrouve. A ce moment la temperature
qui avait grimpé légèrement pendant tout le temps que la proportion
d'acide diminuait, se stabilise, et DES ce moment, ce qui évapore est
une _mélange_ d'eau et d'acide, qui donne un odeur bien moins fort.
Ce qui reste est une solution (plus dilué) d'acide dans l'eau. Tu peux
faire des expériences assez simple. La soude lessive (carbonate de
soude) neutralise l'acide acétique en lachant de dioxide de charbon -
donc des bulles. Si tu prends 5 gms de soude, et tu le dissout dans de
l'eau et tu ajoutes TRES doucement ton vinaigre d'alcool, jusqu'à ce que
les bulles n'apparaissent plus, et tu mesure combine tu as dû ajouter.
Et puis tu portes le vinaigre à l'ébullition comme pour faire des
cornichons, et quand il est pret, tu repetes l'expérience, tu trouvera
que tu as besoin de nettement plus de vinaigre pour neutraliser la même
quantité de soude. ce qui prouve que d'avantage d'acide avait évaporé,
que de l'eau. Si tu continues l'ébullition et tu repètes, tu trouvera
que la troisième sera très proche au deuxième. Ce qui prouve que l'eau
ET l'acide évaporent ensemble maintenant.
Pour terminer.... (désolé pour la longeur) non, les esters ont des
odeurs beaucoup plus aromatique que l'acide acétique. Si tu vas au
pharmacie et tu leurs demande s'ils ont de dissolvant de vernis à
l'ongles ceci contient souvent des esters. Sent-le. Au même moment tu
leurs demandes s'ils ont de l'acide acétique glaciale - ceci est 100%
acide, et donc si tu le sent, tu sauras a) l'odeur, b) comme il est
puissant et acre.
>Autre question: qui dit "volatil" dit s'élimine facilement, sous forme de vapeur.
Non, c'est par distinction avec fixe ou "non-volatile", c'est à dire
des acides qui sont des solides aux temperatures "normaux", et qui de
peuvent pas évaporer dans des quantités significatifs.
Alors l'eau est volatile, mais elle ne disparait pas si facilement que
ça! Même chose pour les acides volatiles. Surtout en solution TRES
diluée.
>L'acidité volatile s'élimine-t-elle à l'aération?
Evidemment, un peu s'élimine, sinon on ne pourra pas le sentir, l'acte
de sentir quelque chose implique que des molecules se dégagent. Cela
dit, un réponse pédant comme cela ne répond pas à l'essence de ta
question. Est-ce que la proportion de ces acides volatiles se diminuent
avec aeration. Je n'ai pas le moindre idée (en parlant comme chimiste)
parce que je ne connais pas tous les chiffres des mélanges "constant
boiling". Mais je le doute parce que j'imagine que les autres composants
comme l'alcool et eau sont de tels proportions qu'il s'évaporeront plus
vite.
> N'est-elle pas propre à un vin jeune?
Je ne sais pas, mais je crois qu'il est présent d'avantage dans quelques
vins bien exposés à l'air pendant leur fermentation.
> Ne disparaît-elle pas avec le temps?
C'est possible que l'acide va combiner avec l'alcool pour devenir des
esters. Mais je ne sais pas dans quelles proportions, et sous quelles
conditions.
>Que penses-tu de tout cela?
Ouf!!
Franck PASCAL
entre
> l'acide acétique et l'éthanol , qui est respnsable de l'odeur de vinaigre.
fameuse odeur de colle scotch trahissant une oxydation irréversible...
A+
Franck
Franck PASCAL
> m'obligeait de reconnaitre pas mal de ces liquides par leur odeur seule,
> et les esters (comme acétate d'ethyl) ont un odeur qui rapelle les
> acétique.
D'accord avec ça: odeur de vinaigre = acide acétique
Franck PASCAL
> mettre du
> > > souffre dans la bouteille, ou 2) planter des salades vous aurez le
> vinaigre
> > > pour faire la sauce.
> > > Désolé. pour vous
> >
> > Bonsoir,
> >
> > Vu que le schmilblik n'a pas l'air d'avancer et que - hélas - trop de
> > personnes pensent qu'acidité volatile = acide acétique,
>
> Moi le premier !
>
> je propose
> > d'aller un peu plus loin. Je ne suis pas chimiste ou oenologue, mais
> > j'ai cru comprendre que l'acidité d'un vin se composait d'acidité
> > volatile (et pas seulement l'acétique, mais aussi p.e. l'acide
> formique,
> > l'acide butylique, l'acide propionique (noms non garantis, les
> > specialistes reconnaitront, je l'espère), d'acidité non volatile
> (acide
> > tartrique, acide citrique, acide malique...) pour former l'acidité
> > totale. Toute acidité volatile n'est pas ni acétique ni mauvaise,
> comme
> > en témoigne l'acidité volatile élevée que l'on trouve dans beaucoup de
> > grands liquoreux. (J'espère que Michael Pronay pourra me seconder dans
> > ce cas bien précis).
> >
> > L'acidité volatile peut-être un plus (pour la complexité du bouquet,
> > surtout dans les grands liquoreux) mais plus souvent un moins (piqure
> > acétique).
>
> C'est pas un liquoreux c'est du rouge .
Oh, pour du rouge, tu peux te faire du soucis!!
Pour un Tokaii ou un vin jaune du Juras, c'est normal, mais un vin rouge...
be carefull!
Franck
Franck PASCAL
>provocatrices. Je suis toujours discussion animée avec un de mes amis qui
prédit
>un futur scandale dans l'élaboration des vins... "trop de cochonnerie dans
les
>grands vins..."
du vin qui voit émerger toutes ces molécules naturelles...
A+
Franck
Franck PASCAL
> D'après PEYNAUD , l'acide acétique est perceptible au goût à partir de
> 0.75g/l mais n'a pas d'odeur sensible à cette dose .
il est un peu tard pour agir!
Franck