recette de vinaigre de miel.
Fred
épices).
Merci
carine et laurent
Je suis en train de fabriquer mon premier vinaigre de miel et te donnes
quelques conseils plus que des certitudes.
Tu as plusieurs façons de fabriquer un "vinaigre de miel.
1) en Ajoutant du miel à un vinaigre de cidre en cours de d'acetisation. Au
sens propre du terme, ce n'est pas vraiment un vinaigre de miel, mais bon
cela se discute.....(fait par de nombreux apiculteurs).
2) en mélangeant 16g de miel par litre d'eau pour 1° alcoolique et donc "1°"
de vinaigre.
Comme un bon vinaigre est préparé avec un alcool à 8-10°. Ceci montre donc
qu'un mélange de 160g de miel/litre est idéal.
3) En laissant macérer 2 jours et en pressant tes opercules dans un volume
d'eau. Au bout de 2 jours, tu obtiens un liquide chargé de pollens et de
miel.
C'est probablement la meilleure façon d'obtenir un miel "maison" avec un
gout certe assez developpé mais contenant le maximum de composés
aromatiques.
De plus ce protocole permet un mélange protéique et glucidique, chose que la
deuxième methode n'a pas (c'est important voir la suite).
En effet, pour faire du vianaigre, il faut de l'alcool. De meme, pour faire
de l'alcool, il faut du sucre.
Ainsi, nous avons les réaction: sucre->alcool->vinaigre.
Ces deux reactions se font par des microorganismes différents, ayant des
besoins différents.
la première est réalisée par une levure : sucre->alcool plus CO2 (bulle). la
réaction se fait autour de 17°C.
cette levure vient spontanément par l'air. Cependant, la levure pour croitre
et se multiplier a besoin de" viande", de proteines pour être plus juste.
Ces protéines sont present dans le pollen. Si les proteines sont absentes,
il faut ajouter des matieres azotes en sachet en poudre (je ne suis pas de
cette partie là) pour que la levure croisse correctement.
la réaction produit beaucoup de levure, d'alcool et de bulles. ce CO2
empeche la réaction suivante (alccool->vianigre).
lorsque la solution ne fait plus de bulle quand on la remue, passer à
l'étape suivante (la fermentation alcoolique est finie)
Il faut ensuite filtrer le liquide et y ajouter un blanc d'oeuf qui va
clarifier la solution par "entrainemant" et precipitation.
Une fois la solution alcoolique filtrée et clarifiée, on peut commencer la
seconde réaction : alcool ->vinaigre, appellé réaction d'acétisation.
Le vinaigre à ce petit gout si caracteristique du à l'acide acétique.
Alcool->acide acétique.
Cette réaction est une oxydation. Elle à donc besoin d'oxygène. La réaction
se fait autour de 25°C.
encore une fois, 2 façons de faire:
1) mettre la solution alcoolique dans un recipient non étanche à l'air (pour
l'oxygene) et placer des copeaux de hetre imbibé de vinaigre. Votre vinaigre
sera rapidement produit mais la rapidité ne rime pas avec qualité. (c'est la
façon de proceder industrielle meme bio).
2) mettre la solution alcoolique dans un recipient non étanche à l'air
(vinaigrier) et attendre sagement que la souche (acetobacter) arrive
spontanément par l'air. Une mere se forme en surface, (sorte de gelée
contenant les microorganismes acetobacter) et le processus commence. Plus le
recipient aura de surface avec l'air plus la mere sera en surface grande,
plus cela ira vite (sans nuire à la qualité). Cette mere ainsi formé (2 à 3
semaines à 3 mois) pourra etre conservée dans du vinaigre pour réencemencer
le prochain lot de futur vinaigre.
Ensuite par densité, le vinaigre va descendre dans le recipient.
Soit votre recipient est équipé d'un robinet en partie basse et vous pourrez
prelever votre vinaigre (filtré sur un filtre à café) au fur et a mesure des
besoins, soit vous pouvez attendre la fin de toute l'acétisation et filtrer
et recolter à la fin.
Si vous n'avez pas les températures approximatives des réactions, cela n'et
pas bien grave. température plus basse signifie un temps plus long. par
contre une reaction à une température plus haute est dangereuse car d'autres
microorganismes vont venir utiliser les nutriments dans les solutions et les
rendrent dangereuses et impropres à la consommation.
Si vous voulez "aromatiser" votre vinaigre, cette étape vient en dernier.
Laisser macerer les plantes......(centaines de recettes).....dans ce
vinaigre formé et filtrer lorsque la macération est terminée. Ne jammais
mettre les "epices plantes et condiments" au debut du processus, cela
pourrait empêcher le vinaigre de se "fabriquer" et peut meme etre dangereux
pour la santé!
Bien venu dans le monde passionnant du vinaigre. Bon courage à vous
Laurent BARBIER
"Fred" <fb57...@skynet.be> a écrit dans le message de news:
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dou...@gmail.com
kat...@tpv.nc
MERCI DE VOTRE REPONSE KATRINE