brandy/cognac?
Jp
specialistes de la question tout simplement.
Quelle est la difference entre brandy et cognac?
merci!
rs
"Jp" a écrit
> Une question pour les alcooliques, amateurs de boissons fortes ou
> specialistes de la question tout simplement.
>
> Quelle est la difference entre brandy et cognac?
Cognac est une appellation contrôlée, brandy désigne certaines eaux-de-vie
anglaises ne bénéficiant pas de ce nom. En Allemagne cela s'appelle
Branntwein ("vin brûlé"). Il se peut que le brandy ne soit pas toujours tiré
du vin resp. du raisin. Faudrait voir avec un connaisseur, j'ai trop traîné
avec les bouilleurs de cru normands.
rs
Raymond S. Wise
news:312rtcF...@uni-berlin.de...
"All Cognac is brandy, but not all brandy is Cognac." On emploie le mot
"brandy" aussi pour certains boissons fortes qui sont faites de jus de
fruits autre que le raisin : par ex., "apple brandy" (connu aussi sous le
nom de "applejack"), "pear brandy", "plum brandy" et "peach brandy".
--
Raymond S. Wise
Minneapolis (Minnesota) É.-U.
mplsray @ yahoo . com
Jp
James Kanze
|> Quelle est la difference entre brandy et cognac?
Brandy est le traduction en anglais du mot français « fine ». Mais c'est
devenu un peu un mot international aussi. « Cognac » est une appelation
contrôlée des fines en provenance de la région de cognac. Sauf que
cognac est devenu aussi un mot international, avec plus ou moins la même
signification que brandy (même si son emploi dans ce sens est illégal
dans beaucoup de pays).
--
James Kanze
Conseils en informatique orientée objet/
Beratung in objektorientierter Datenverarbeitung
9 place Pierre Sémard, 78210 St.-Cyr-l'École, France +33 (0)1 30 23 00 34
James Kanze
|> "Jp" a écrit
|> > Une question pour les alcooliques, amateurs de boissons fortes ou
|> > specialistes de la question tout simplement.
|> > Quelle est la difference entre brandy et cognac?
|> Cognac est une appellation contrôlée, brandy désigne certaines
|> eaux-de-vie anglaises ne bénéficiant pas de ce nom. En Allemagne
|> cela s'appelle Branntwein ("vin brûlé").
Brandy est au départ un mot hollandais (« brandwijn ») qui signifiait
aussi vin brûlé. Et dans l'Allemagne d'avant la guerre, on disait
Kognak, non Branntwein -- c'est la réconnaissance de l'AOC française qui
a imposé le changement. (Mais je crois que les éspagnols disent encore
coñac.)
Le mot français pour brandy est fine -- une fine de cognac, etc. Mais
aussi une fine de pomme de cavados.
|> Il se peut que le brandy ne soit pas toujours tiré du vin resp. du
|> raisin.
Comme pour la fine, c'est on dit pas, on suppose du vin. Mais il existe
bien des « apple brandies », de même qu'on a des fines de pommes. (Ou
est-ce qu'on dit des fines de cidre -- d'habitude, je dis simplement un
calva.)
|> Faudrait voir avec un connaisseur, j'ai trop traîné avec les
|> bouilleurs de cru normands.
Mais leurs fines sont à mon avis souvent mieux que les meilleurs
cognacs. (Enfin, je les préfère.)
rs
"James Kanze" a écrit
> Brandy est au départ un mot hollandais (« brandwijn ») qui signifiait
> aussi vin brûlé. Et dans l'Allemagne d'avant la guerre, on disait
> Kognak, non Branntwein -- c'est la réconnaissance de l'AOC française qui
> a imposé le changement. (Mais je crois que les éspagnols disent encore
> coñac.)
>
> Le mot français pour brandy est fine -- une fine de cognac, etc. Mais
> aussi une fine de pomme de cavados.
Non, une fine est une eau-de-vie de qualité supérieure et une fine de cognac
ne peut pas être du brandy puisqu'elle doit être du cognac comme p.ex. la
fine champagne. De la fine à l'eau je préfère ne pas parler, même un coca
cola avec une rasade de cognac est meilleur.
>
>
> Comme pour la fine, c'est on dit pas, on suppose du vin. Mais il existe
> bien des « apple brandies », de même qu'on a des fines de pommes. (Ou
> est-ce qu'on dit des fines de cidre -- d'habitude, je dis simplement un
> calva.)
>
Ca fait beaucoup de fines pour des produits souvent bas de gamme. La fine de
cidre n'existe pas et l'apple brandy n'a rien à faire avec le calvados qui
est distillé à partir du cidre.
> |> Faudrait voir avec un connaisseur, j'ai trop traîné avec les
> |> bouilleurs de cru normands.
>
> Mais leurs fines sont à mon avis souvent mieux que les meilleurs
> cognacs. (Enfin, je les préfère.)
>
Tout à fait d'accord. Surtout si on a affaire à un calva fabrication maison
tiré avec soin d'un cidre honnête sans ajout de sucre et qui écrase alors
haut la main tous les cognacs industriels.
rs
James Kanze
|> "James Kanze" a écrit
|> > Brandy est au départ un mot hollandais (« brandwijn ») qui
|> > signifiait aussi vin brûlé. Et dans l'Allemagne d'avant la guerre,
|> > on disait Kognak, non Branntwein -- c'est la réconnaissance de
|> > l'AOC française qui a imposé le changement. (Mais je crois que les
|> > éspagnols disent encore coñac.)
|> > Le mot français pour brandy est fine -- une fine de cognac, etc.
|> > Mais aussi une fine de pomme de cavados.
|> Non, une fine est une eau-de-vie de qualité supérieure et une fine
|> de cognac ne peut pas être du brandy puisqu'elle doit être du cognac
|> comme p.ex. la fine champagne.
Un cognac est un brandy. En anglais, de toute façon -- je ne connais pas
le mot brandy en français.
Une fine, selon les livres spécialistes que j'ai lu, est une eau-de-vie
fait par la distillation du vin ou du cidre. La meilleur alcool blanc ne
serait jamais une fine, par exemple, même si c'est une eau-de-vie de
qualité.
Enfin, il se peut que le mot ne s'applique qu'aux eaux-de-vie dites de
qualité supérieur. En tout cas, je ne l'ai jamais entendu utilisé pour
des alcools médiocres, même s'ils étaient des distillations du vin ou du
cidre.
|> De la fine à l'eau je préfère ne pas parler, même un coca cola avec
|> une rasade de cognac est meilleur.
|> > Comme pour la fine, c'est on dit pas, on suppose du vin. Mais il
|> > existe bien des « apple brandies », de même qu'on a des fines de
|> > pommes. (Ou est-ce qu'on dit des fines de cidre -- d'habitude, je
|> > dis simplement un calva.)
|> Ca fait beaucoup de fines pour des produits souvent bas de gamme. La
|> fine de cidre n'existe pas et l'apple brandy n'a rien à faire avec
|> le calvados qui est distillé à partir du cidre.
Et l'apple brandy, c'est distillé à partir de quoi ? Le calvados est une
appelation contrôlée ; n'a droit que des fines de cidres en provenance
d'une région bien délimitée. Et alors, comment est-ce que tu appeleras
une eau de vie de cidre bretonne ? (Je les ai entendu appelées fines
brétonnes.)
|> > |> Faudrait voir avec un connaisseur, j'ai trop traîné avec les
|> > |> bouilleurs de cru normands.
|> > Mais leurs fines sont à mon avis souvent mieux que les meilleurs
|> > cognacs. (Enfin, je les préfère.)
|> Tout à fait d'accord. Surtout si on a affaire à un calva fabrication
|> maison tiré avec soin d'un cidre honnête sans ajout de sucre et qui
|> écrase alors haut la main tous les cognacs industriels.
Au moins une chose où on est d'accord. En fait, il y a de forts bons
cognacs, mais on a tendance à oublier qu'il existe la même culture de
qualité chez certains producteurs de calvados -- et de rhum. Alors,
selon les goûts... personnellement, je préfère un grand calva au
meilleur cognac que j'ai goûté, mais c'est bien difficile à les trouver
dans la commerce.
rs
> Alors,
> selon les goûts... personnellement, je préfère un grand calva au
> meilleur cognac que j'ai goûté, mais c'est bien difficile à les trouver
> dans la commerce.
J'ai la chance d'avoir accès à un calvados maison fait hors commerce, je ne
l'ai pas pour le cognac et pour cette raison j'ai cessé de dépenser mon
argent pour de l'alcool issu de la production industrielle, décevant en
comparaison, fine ou non.
Fine est un mot réservé à des alcools de qualité supérieure, évidemment pour
la publicité tout est super-super, ce qui n'est pas une raison de perdre le
sens critique. Je ne connais pas l'expression fine de cidre (qui n'est pas
une eau-de-vie) et certains bouilleurs de cru normands et bretons font
parfois du très bon calva qu'ils n'appellent jamais fine, pourquoi aussi?
puisqu'ils n'ont pas le droit de vendre leur petite production.
Apple jack, eau-de-vie de pommes, etc. sont tirés directement du fruit
fermenté; en Normandie et en Bretagne des pommes à cidres (acides) sont
écrasées, le jus devient du cidre qui sert de boisson et une partie de ce
cidre est distillé l'année suivante pour donner le calvados.
Industriellement on a déjà trouvé moyen pour raccourcir le procédé, le
résultat évidemment ne vaut pas le détour.
Mais tout cela devient un plaisir rare parce qu'il y a la voiture et que de
nos jours deux verres de vin suffisent déjà à traîner un conducteur devant
les juges.
rs
Michel OLAGNON
In article <m28y8h2...@thomas.gabi-soft.fr>, James Kanze <james...@free.fr> writes:
>"rs" <roger.a-s...@directbox.com> writes:
>[couic]
>
>|> Ca fait beaucoup de fines pour des produits souvent bas de gamme. La
>|> fine de cidre n'existe pas et l'apple brandy n'a rien à faire avec
>|> le calvados qui est distillé à partir du cidre.
>
>Et l'apple brandy, c'est distillé à partir de quoi ? Le calvados est une
>appelation contrôlée ; n'a droit que des fines de cidres en provenance
>d'une région bien délimitée. Et alors, comment est-ce que tu appeleras
>une eau de vie de cidre bretonne ? (Je les ai entendu appelées fines
>brétonnes.)
J'ai passé mon enfance dans un coin de Normandie chargé en bouilleurs
de cru, et le calvados, c'était ce que les parisiens prenaient
au café, mais localement on produisait de la "goutte".
Maintenant, je suis en Bretagne et il semble que ça s'appelle ici de la
"lambic".
Des fines bretonnes, j'en connais aussi, mais ce sont des huitres ou des filles...
James Kanze
|> "James Kanze" a écrit
|> > Alors,
|> > selon les goûts... personnellement, je préfère un grand calva au
|> > meilleur cognac que j'ai goûté, mais c'est bien difficile à les trouver
|> > dans la commerce.
|> J'ai la chance d'avoir accès à un calvados maison fait hors
|> commerce, je ne l'ai pas pour le cognac et pour cette raison j'ai
|> cessé de dépenser mon argent pour de l'alcool issu de la production
|> industrielle, décevant en comparaison, fine ou non.
C'est effectivement une chance. Je n'en ai goûté qu'une fois, et ça vaut
la peine.
|> Fine est un mot réservé à des alcools de qualité supérieure,
|> évidemment pour la publicité tout est super-super, ce qui n'est pas
|> une raison de perdre le sens critique.
Pour quelle définition de « supérieure » ? Certains alcools qui
s'appellent « fines » sont loins de ce que j'appellerai « supérieur »,
moi.
|> Je ne connais pas l'expression fine de cidre (qui n'est pas une
|> eau-de-vie) et certains bouilleurs de cru normands et bretons font
|> parfois du très bon calva qu'ils n'appellent jamais fine, pourquoi
|> aussi?
Je n'ai pas eu de mal à trouver des références à des fines Calvados. Je
ne sais pas ce qui les sépare des autres Calvados -- si c'est simplement
le choix du producteurs, et que tout Calvados a droit à l'appelation
fine, ou s'il y a d'autres conditions à respecter.
De même, je ne suis pas certain de la définition exacte
d'« eau-de-vie ». Et mon Petit Robert et l'TILF disent qu'il faut partir
d'un « jus fermenté », puis distiller. Mais j'ai appris à me méfier des
oeuvres généralistes pour des termes fortement techniques. Pour je ne
sais pas quelle raison, quand j'entends « eau-de-vie », je pense surtout
aux alcools blancs, or que selon la définition dans les deux
dictionnaires, un alcool blanc ne serait pas une eau-de-vie (parce qu'il
n'y a pas de fermentation au départ).
|> puisqu'ils n'ont pas le droit de vendre leur petite production.
|> Apple jack, eau-de-vie de pommes, etc. sont tirés directement du
|> fruit fermenté;
L'« apple brandy » que j'ai connu à Wisconsin était bien fait du cidre.
Un cidre alcoolisé, en fait (parce qu'aux É-U, quand on dit « cider »,
en général, il n'y a pas d'alcool).
|> en Normandie et en Bretagne des pommes à cidres (acides) sont
|> écrasées, le jus devient du cidre qui sert de boisson et une partie
|> de ce cidre est distillé l'année suivante pour donner le calvados.
C'est précisement ce que j'entends par une « fine ». Ou un « brandy » en
anglais. Un jeu de fruit fermenté, puis distillé. C'est comme ça qu'on
fabrique toutes les fines que je connais, et les choses que je connais
qui ne s'appelle pas fine (le marc, par exemple) ne sont pas fabriqué
comme ça. (Mes informations à cet égard ne provient pas de l'Académie
française, mais d'un vigneron en Bourgogne. Qui fabriquait bien des
fines et des marcs à côté de ces vins.)
Raymond S. Wise
>
> "James Kanze" a écrit
[...]
> > L'« apple brandy » que j'ai connu à Wisconsin était bien fait du cidre.
> > Un cidre alcoolisé, en fait (parce qu'aux É-U, quand on dit « cider »,
> > en général, il n'y a pas d'alcool).
>
> Si, comme en France environ 5 ° (hors anti-alcooliques qui fabriquent
> n'importe quoi de non fermenté). Cet applejack est fabriqué à partir de
Par "Si..." est-ce que vous voulez dire que le "cider" aux États-Unis a de
l'alcool ? Pas vrai. Le "cider" aux États-Unis est en effet une sorte de jus
de pommes et n'a pas d'alcool, sauf au cas du "hard cider" (qui est une
boisson assez rare aux É.-U.). Pour distinguer "apple juice" de "cider"
(sans alcool) on peut suivre la règle prononcée par Ned Flanders dans *The
Simpsons* : "If it's clear and yella [c.-à-d. 'yellow'], you've got juice
there, fella ['fellow']! If it's tangy and brown, you're in cider town."
À noter aussi : Aux États-Unis la "root beer" est en général une boisson non
alcoolique.
> apple wine, un cidre trafiqué avec beaucoup de sucre pour faire monter
> l'alcool plus des réhausseurs de goût et accélérateurs de fermentation,
puis
> cela passe tout de suite à la distillation, éventuellement encore avec le
> vieux procédé du froid où l'eau est retirée sous forme de glace ce qui
> concentre alcool et goût de la pomme dans ce qui reste.
rs
"James Kanze" a écrit
> Pour quelle définition de « supérieure » ? Certains alcools qui
> s'appellent « fines » sont loins de ce que j'appellerai « supérieur »,
> moi.
Justement. Je ne m'intéresse plus au rayon des alcools dans les magasins,
mais je présume que ce sont des méthodes de commercialisation pour soutirer
de l'argent aux gogos. Plus est mieux et surtout plus cher. Il faut dire que
tu vois des fines partout. Comme a dit Michel Olagnon en Bretagne les fines
sont huitres et jeunes filles.
> Je n'ai pas eu de mal à trouver des références à des fines Calvados. Je
> ne sais pas ce qui les sépare des autres Calvados -- si c'est simplement
> le choix du producteurs, et que tout Calvados a droit à l'appelation
> fine, ou s'il y a d'autres conditions à respecter.
Après la fine champagne pour le cognac on fabriquerait donc aussi de la fine
de calva? Il ne faut pas désespérer: demain on nous offrira peut-être un
Beaujolais Nouveau dix ans d'âge garanti.
> De même, je ne suis pas certain de la définition exacte
> d'« eau-de-vie ». Et mon Petit Robert et l'TILF disent qu'il faut partir
> d'un « jus fermenté », puis distiller. Mais j'ai appris à me méfier des
> oeuvres généralistes pour des termes fortement techniques. Pour je ne
> sais pas quelle raison, quand j'entends « eau-de-vie », je pense surtout
> aux alcools blancs, or que selon la définition dans les deux
> dictionnaires, un alcool blanc ne serait pas une eau-de-vie (parce qu'il
> n'y a pas de fermentation au départ).
Non, tout faux. Une eau-de-vie s'obtient par distillation d'un jus de fruit
fermenté ou par distillation directe de céréales, etc. Le schnaps, la vodka,
la prune, la mirabelle, etc. sont des alcools blancs ET des eaux-de-vie. Le
calvados dont je parle est un alcool blanc après distillation, il prend une
teinte dans le fût de chêne dans lequel il vieillit. (Dans le commerce un
colorant doit sans doute souvent faire l'affaire.)
> L'« apple brandy » que j'ai connu à Wisconsin était bien fait du cidre.
> Un cidre alcoolisé, en fait (parce qu'aux É-U, quand on dit « cider »,
> en général, il n'y a pas d'alcool).
Si, comme en France environ 5 ° (hors anti-alcooliques qui fabriquent
n'importe quoi de non fermenté). Cet applejack est fabriqué à partir de
apple wine, un cidre trafiqué avec beaucoup de sucre pour faire monter
l'alcool plus des réhausseurs de goût et accélérateurs de fermentation, puis
cela passe tout de suite à la distillation, éventuellement encore avec le
vieux procédé du froid où l'eau est retirée sous forme de glace ce qui
concentre alcool et goût de la pomme dans ce qui reste.
Un de mes amis a investi une partie de son épargne en un grand verger dans
l'Etat de Washington dont une partie de la récolte est vendue chaque année à
une distillerie régionale. Les pommes bien sucrées contrairement à celles de
Normandie sont pressées, jus et moût subissent une fermentation rapide,
distillation et l'applejack est prêt à être vendu. Sauf que là-bas on n'a
pas encore inventé la distinction de la fine!
> |> en Normandie et en Bretagne des pommes à cidres (acides) sont
> |> écrasées, le jus devient du cidre qui sert de boisson et une partie
> |> de ce cidre est distillé l'année suivante pour donner le calvados.
C'est certainement pas valable commercialement, dit mon ami, mais le
résultat m'a fait comprendre qu'on fait de la bibine avec mes pommes.
> C'est précisement ce que j'entends par une « fine ». Ou un « brandy » en
> anglais. Un jeu de fruit fermenté, puis distillé. C'est comme ça qu'on
> fabrique toutes les fines que je connais, et les choses que je connais
> qui ne s'appelle pas fine (le marc, par exemple) ne sont pas fabriqué
> comme ça. (Mes informations à cet égard ne provient pas de l'Académie
> française, mais d'un vigneron en Bourgogne. Qui fabriquait bien des
> fines et des marcs à côté de ces vins.)
Là je t'abondonne avec tes fines en jurant mes grands dieux de ne jamais y
toucher.
rs
Michel OLAGNON
In article <31asngF...@individual.net>, "rs" <roger.a-s...@directbox.com> writes:
>
>"Raymond S. Wise" a écrit
>
>> > Si, comme en France environ 5 ° (hors anti-alcooliques qui fabriquent
>> > n'importe quoi de non fermenté). Cet applejack est fabriqué à partir de
>>
>>
>> Par "Si..." est-ce que vous voulez dire que le "cider" aux États-Unis a de
>> l'alcool ? Pas vrai. Le "cider" aux États-Unis est en effet une sorte de
>jus
>> de pommes et n'a pas d'alcool, sauf au cas du "hard cider" (qui est une
>> boisson assez rare aux É.-U.). Pour distinguer "apple juice" de "cider"
>> (sans alcool) on peut suivre la règle prononcée par Ned Flanders dans *The
>> Simpsons* : "If it's clear and yella [c.-à-d. 'yellow'], you've got juice
>> there, fella ['fellow']! If it's tangy and brown, you're in cider town."
>
>D'accord, j'aurais dû préciser le nom local de hard cider qui fait comme en
>France environ 5 degrés tirés des sucres naturellement contenus dans les
>fruits. Si dès le départ on ajoute du sucre plus un peu de chimie on obtient
>ce qu'on appelle apple wine titrant de 10 à 12 degrés dont on tire
>l'applejack.
>
J'espère de tout coeur que tous ces mots anglais n'auront jamais de traduction
française. Quand je pense à ma famille où le vrai cidre se reconnaît à ce qu'il
est gouleyant, "dret" en goût, territorial et justificatif, ou au maire d'un
petit village dont je tairai le nom, qui possèdait encore il y a peu dans sa
remise les 100 tonneaux de taille décroissante où l'on transvasait religieusement
chaque année la goutte vieillie et réduite dans le suivant pour remplir le premier
de la production de l'année, et où on ne se servait pour la consommation que dans
le dernier ! Et le flip des soirs d'hiver !
rs
"Raymond S. Wise" a écrit
> > Si, comme en France environ 5 ° (hors anti-alcooliques qui fabriquent
> > n'importe quoi de non fermenté). Cet applejack est fabriqué à partir de
>
>
> Par "Si..." est-ce que vous voulez dire que le "cider" aux États-Unis a de
> l'alcool ? Pas vrai. Le "cider" aux États-Unis est en effet une sorte de
jus
> de pommes et n'a pas d'alcool, sauf au cas du "hard cider" (qui est une
> boisson assez rare aux É.-U.). Pour distinguer "apple juice" de "cider"
> (sans alcool) on peut suivre la règle prononcée par Ned Flanders dans *The
> Simpsons* : "If it's clear and yella [c.-à-d. 'yellow'], you've got juice
> there, fella ['fellow']! If it's tangy and brown, you're in cider town."
D'accord, j'aurais dû préciser le nom local de hard cider qui fait comme en
France environ 5 degrés tirés des sucres naturellement contenus dans les
fruits. Si dès le départ on ajoute du sucre plus un peu de chimie on obtient
ce qu'on appelle apple wine titrant de 10 à 12 degrés dont on tire
l'applejack.
rs
Michèle
>
>
>
> Par "Si..." est-ce que vous voulez dire que le "cider" aux États-Unis a de
> l'alcool ? Pas vrai. Le "cider" aux États-Unis est en effet une sorte de jus
> de pommes et n'a pas d'alcool,
En France aussi, on a du cidre doux et du cidre brut non alcoolisés
sauf au cas du "hard cider" (qui est une
> boisson assez rare aux É.-U.). Pour distinguer "apple juice" de "cider"
> (sans alcool) on peut suivre la règle prononcée par Ned Flanders dans *The
> Simpsons* : "If it's clear and yella [c.-à-d. 'yellow'], you've got juice
> there, fella ['fellow']! If it's tangy and brown, you're in cider town."
>
> À noter aussi : Aux États-Unis la "root beer" est en général une boisson non
> alcoolique.
J'en ai déjà bu en Angleterre aussi
rs
"Michel OLAGNON" a écrit
Et la fraîche bouteille de cidre bouché, champagne rustique, qu'on monte de
la cave par une chaude journée d'été ! Et la part des anges de tous ces
tonneaux fait rêver !
rs
James Kanze
|> Raymond S. Wise a écrit :
|> > Par "Si..." est-ce que vous voulez dire que le "cider" aux
|> > États-Unis a de l'alcool ? Pas vrai. Le "cider" aux États-Unis est
|> > en effet une sorte de jus de pommes et n'a pas d'alcool,
|> En France aussi, on a du cidre doux et du cidre brut non alcoolisés
Où ça ? Tous les cidres que j'ai vu en France, y compris les doux,
tiraient entre 3 et 5 degrées. Pareil qu'en Angleterre (où ils sont
parfois même nettement plus fortes) et en Allemagne (les « Most » ou, à
Frankforte, les « Apfelwein »). Je n'ai vu du cidre sans alcool qu'aux
États-unis.
Évidemment, distiller du cidre sans alcool, ça ne va pas donner une
eau-de-vie:-).
James Kanze
|> >D'accord, j'aurais dû préciser le nom local de hard cider qui fait
|> >comme en France environ 5 degrés tirés des sucres naturellement
|> >contenus dans les fruits. Si dès le départ on ajoute du sucre plus
|> >un peu de chimie on obtient ce qu'on appelle apple wine titrant de
|> >10 à 12 degrés dont on tire l'applejack.
|> J'espère de tout coeur que tous ces mots anglais n'auront jamais de
|> traduction française. Quand je pense à ma famille où le vrai cidre
|> se reconnaît à ce qu'il est gouleyant, "dret" en goût, territorial
|> et justificatif, ou au maire d'un petit village dont je tairai le
|> nom, qui possèdait encore il y a peu dans sa remise les 100 tonneaux
|> de taille décroissante où l'on transvasait religieusement chaque
|> année la goutte vieillie et réduite dans le suivant pour remplir le
|> premier de la production de l'année, et où on ne se servait pour la
|> consommation que dans le dernier ! Et le flip des soirs d'hiver !
En fait, le « cidre » français, c'est déjà autre chose que le « cider »
brittanique.
Remarque, dernièrement, j'ai vu du cidre alsacien. Qui ressemblait plus
à un « Most » qu'aux cidres normands et brétons.
L'allemand a deux mots pour cidre, « Most » et « Apfelwein ». Or, si
officiellement la différence tient de la région, dans la pratique, ils
ont un goût assez différent aussi. L'« Apfelwein » est typique de
Francforte, et ils y ajoutent un pourcentage notable (jusqu'à un tiers,
je crois) du jus de coing pour lui donner un goût acidulé très
distinctif.
James Kanze
|> "James Kanze" a écrit
|> > Pour quelle définition de « supérieure » ? Certains alcools qui
|> > s'appellent « fines » sont loins de ce que j'appellerai «
|> > supérieur », moi.
|> Justement. Je ne m'intéresse plus au rayon des alcools dans les
|> magasins, mais je présume que ce sont des méthodes de
|> commercialisation pour soutirer de l'argent aux gogos. Plus est
|> mieux et surtout plus cher. Il faut dire que tu vois des fines
|> partout. Comme a dit Michel Olagnon en Bretagne les fines sont
|> huitres et jeunes filles.
La « fine bretagne » est une eau de vie de cidre de Bretagne. Selon
plusieurs sites de la toile, en tout cas. Si je google pour « fine
bretagne », je n'ai que des eaux-de-vie de cidre, au moins au début.
|> > Je n'ai pas eu de mal à trouver des références à des fines
|> > Calvados. Je ne sais pas ce qui les sépare des autres Calvados --
|> > si c'est simplement le choix du producteurs, et que tout Calvados
|> > a droit à l'appelation fine, ou s'il y a d'autres conditions à
|> > respecter.
|> Après la fine champagne pour le cognac on fabriquerait donc aussi de
|> la fine de calva? Il ne faut pas désespérer: demain on nous offrira
|> peut-être un Beaujolais Nouveau dix ans d'âge garanti.
Selon les dictionnaires, la fine est une « eau-de-vie de qualité
supérieure obtenue à partir de vin ou de cidre » (TILF). Alors, pourquoi
pas des fines calvados ou des fines brétagne ?
|> > De même, je ne suis pas certain de la définition exacte d'«
|> > eau-de-vie ». Et mon Petit Robert et l'TILF disent qu'il faut
|> > partir d'un « jus fermenté », puis distiller. Mais j'ai appris à
|> > me méfier des oeuvres généralistes pour des termes fortement
|> > techniques. Pour je ne sais pas quelle raison, quand j'entends «
|> > eau-de-vie », je pense surtout aux alcools blancs, or que selon la
|> > définition dans les deux dictionnaires, un alcool blanc ne serait
|> > pas une eau-de-vie (parce qu'il n'y a pas de fermentation au
|> > départ).
|> Non, tout faux.
Je sais. Je ne sais pas ce qui m'a donné cette idée. Ou plutôt si : j'ai
vecu très longtemps en Alsace. Et là, quand tu parles d'une eau-de-vie,
sans autres précision, c'est prèsque toujours un alcool blanc.
|> Une eau-de-vie s'obtient par distillation d'un jus de fruit fermenté
|> ou par distillation directe de céréales, etc. Le schnaps, la vodka,
|> la prune, la mirabelle, etc. sont des alcools blancs ET des
|> eaux-de-vie.
Les alcools blancs de l'Alsace ne sont pas fait des jus de fruit
fermenté. Ce sont plutôt des fruits macérés dans l'alcool de grain (à
95 degrée ou plus), qu'on a filtré et coupé par la suite. Surtout, il ne
faut jamais chauffer -- les esters qui en donne le goût si fruité sont
délicat, et ne supporte pas la température.
(Et en passant, la prune, en Alsace, ce n'est pas un alcool blanc. C'est
bien une distillation d'un jus de fruit fermenté, et d'une couleur plus
foncée.)
|> Le calvados dont je parle est un alcool blanc après distillation, il
|> prend une teinte dans le fût de chêne dans lequel il vieillit. (Dans
|> le commerce un colorant doit sans doute souvent faire l'affaire.)
Je crois que c'est le cas de tous les distillations. J'ai déjà vu du
rhum blanc, et en Italie, la plupart des marcs (grappa) sont blanc.
|> > L'« apple brandy » que j'ai connu à Wisconsin était bien fait du
|> > cidre. Un cidre alcoolisé, en fait (parce qu'aux É-U, quand on dit
|> > « cider », en général, il n'y a pas d'alcool).
|> Si, comme en France environ 5 ° (hors anti-alcooliques qui
|> fabriquent n'importe quoi de non fermenté).
Je ne suis pas sûr à quoi s'applique le « si », mais je peux t'assurer
que la plupart des « cider » aux États-unis sont sans alcool. Quand il y
a de l'alcool, on le qualifie de « hard ».
|> Cet applejack est fabriqué à partir de apple wine, un cidre trafiqué
|> avec beaucoup de sucre pour faire monter l'alcool plus des
|> réhausseurs de goût et accélérateurs de fermentation, puis cela
|> passe tout de suite à la distillation, éventuellement encore avec le
|> vieux procédé du froid où l'eau est retirée sous forme de glace ce
|> qui concentre alcool et goût de la pomme dans ce qui reste.
Ça fait prèsque quarante ans que je n'y habite plus. Alors, je ne
saurais pas dire s'ils ajoutaient du sucre au jus de pommes ou non.
(D'autant plus que n'ayant pas encore 18 ans, je n'avais pas le droit
d'en goûter.)
À Wisconsin, au moins, à l'époque, l'expression « applejack » se
reservait pour les alcools bas de gamme, un peu dur. Où on a visité, il
fabriquait le « apple brandy ». Et ils tenaient à la différence.
|> Un de mes amis a investi une partie de son épargne en un grand
|> verger dans l'Etat de Washington dont une partie de la récolte est
|> vendue chaque année à une distillerie régionale. Les pommes bien
|> sucrées contrairement à celles de Normandie sont pressées, jus et
|> moût subissent une fermentation rapide, distillation et l'applejack
|> est prêt à être vendu. Sauf que là-bas on n'a pas encore inventé la
|> distinction de la fine!
Étant donné que « fine » est un mot français:-). Quoique... voir
http://www.internetwines.com/rws30796.html. (Étant donné que les prix
sont en dollars, je suppose une site américaine.)
|> > |> en Normandie et en Bretagne des pommes à cidres (acides) sont
|> > |> écrasées, le jus devient du cidre qui sert de boisson et une
|> > |> partie de ce cidre est distillé l'année suivante pour donner
|> > |> le calvados.
|> C'est certainement pas valable commercialement, dit mon ami, mais le
|> résultat m'a fait comprendre qu'on fait de la bibine avec mes
|> pommes.
|> > C'est précisement ce que j'entends par une « fine ». Ou un «
|> > brandy » en anglais. Un jeu de fruit fermenté, puis distillé.
|> > C'est comme ça qu'on fabrique toutes les fines que je connais, et
|> > les choses que je connais qui ne s'appelle pas fine (le marc, par
|> > exemple) ne sont pas fabriqué comme ça. (Mes informations à cet
|> > égard ne provient pas de l'Académie française, mais d'un vigneron
|> > en Bourgogne. Qui fabriquait bien des fines et des marcs à côté de
|> > ces vins.)
|> Là je t'abondonne avec tes fines en jurant mes grands dieux de ne
|> jamais y toucher.
Et pourtant, certains sont fort bons.
Raymond S. Wise
news:m2wtvz0...@lns-p19-19-idf-82-254-240-219.adsl.proxad.net...
> Michèle <bondmyrt...@nospamyahoo.fr> writes:
>
> |> Raymond S. Wise a écrit :
>
> |> > Par "Si..." est-ce que vous voulez dire que le "cider" aux
> |> > États-Unis a de l'alcool ? Pas vrai. Le "cider" aux États-Unis est
> |> > en effet une sorte de jus de pommes et n'a pas d'alcool,
>
> |> En France aussi, on a du cidre doux et du cidre brut non alcoolisés
>
> Où ça ? Tous les cidres que j'ai vu en France, y compris les doux,
> tiraient entre 3 et 5 degrées. Pareil qu'en Angleterre (où ils sont
> parfois même nettement plus fortes) et en Allemagne (les « Most » ou, à
> Frankforte, les « Apfelwein »). Je n'ai vu du cidre sans alcool qu'aux
> États-unis.
>
> Évidemment, distiller du cidre sans alcool, ça ne va pas donner une
> eau-de-vie:-).
Cecil Adams a écrit un article intéressant, "What's the difference between
apple juice and apple cider?", dans *The Straight Dope* à
http://www.straightdope.com/classics/a2_048.html
Selon cet article, le gouvernement des États-Unis ne reconnaît aucune
distinction légale entre le "apple juice" et le "cider". Pour des raisons de
marketing, il y a une distinction d'aspect et de goût - au moins dans le
"Midwest" selon mon expérience - entre le "apple juice" et le "cider".
Adams a écrit l'article en novembre 1986. Il y avait à la fin des années
1990s un problème de contamination de "cider" avec la bactérie E. coli.
Maintenant si on vend de "cider" (ou autre jus de fruit ou de légumes) qui
n'est pas pasteurisé, il faut ajouter une avertissement que ça pourrait
causé une maladies sévère.
Regardez
http://www.smmirror.com/Volume1/issue18/green_grocer.html
et
http://www.smmirror.com/Volume1/issue18/green_grocer.html
qui a l'avertissement : "WARNING: This product has not been pasteurized and,
therefore, may contain harmful bacteria that can cause serious illness in
children, the elderly, and persons with weakened immune systems."
Selon
http://www.foodsafety.iastate.edu/apple/files/presentations/apple_presentation_hardcider4you.pdf
ce n'est pas nécessaire d'employer cet avertissement dans les "juice bars".
En plus, ce n'est pas nécessaire d'employer l'avertissement dans le cas du
"hard cider" (l'alcool tue les pathogènes) et après l'irradiation.
Julie
>
> Où ça ? Tous les cidres que j'ai vu en France, y compris les doux,
> tiraient entre 3 et 5 degrées. Pareil qu'en Angleterre (où ils sont
Vous pensez à « scrumpy » ? C'est un cidre fort de Somerset, qui a une
réputation redoutable. C'était répandu autrefois, mais je ne sais pas si
c'est toujours disponible. Il faut qu'il y ait des enthousiastes...
« To scrump » veut dire voler des fruits d'un jardin ou d'un verger, et,
selon mon dico, dans le dialecte un scrump est une petite pomme de la sorte
qu'on utilise pour le cidre. Cela me rappelle que, lorsque j'étais petite,
nous avions un tel arbre au fond de notre jardin (en Dorset), mais, naïfs,
nous ne pensions pas aux joies de la fermentation. ;-(