Fromage maison à partir de lait UHT: risque sanitaire et conseils?
o.gehaime
J'ai décidé d'expérimenter la fabrication de fromage à parti de simple
lait UHT.
La méthode que j'emploie:
Soit une brique de lait UHT ouverte, que je laisse cailler au frigo ou à
l'air libre (donc sans présure, en tout cas pour le premier, pour les
suivants, je récupère un peu de caillé du fromage précédent que
j'implante dans une nouvelle boite UHT) en prenant bien sûr soin
d'empêcher toute intrusion de mouche.
Après caillage, passage dans une forme (en fait le panier d'un pot de
fromage blanc, mis dans la boite pour la récupération du petit-lait et
pour fermer l'accès aux intrus (mouches).
Après quoi, possibilité de consommer ou pas, ou "affinage" sur une
assiette au frigo.
Pour le premier déjà formé, je n'ai pas mis de sel.
Mes questions:
- Avant de passer à la consommation, y a-t- des risques sanitaires
particuliers? Si oui, quelles sont les précautions à prendre?
- conseils gastronomiques ou de mise en oeuvre sont bienvenus.
L'Aquitain
> Bonjour,
>
> J'ai décidé d'expérimenter la fabrication de fromage à parti de simple
> lait UHT.
Etant donné le goût dégueu du lait UHT ( du fait de son procédé de
fabrication/conservation), je me demande quel va être l'impact sur ton
fromage ...
L'Aquitain ( d'ascendance normande)
LeLapin
> o.gehaime a écrit :
>
>> Soit une brique de lait UHT ouverte, que je laisse cailler au frigo ou à
>> l'air libre (donc sans présure, en tout cas pour le premier, pour les
>> suivants, je récupère un peu de caillé du fromage précédent que j'implante
>> intrusion de mouche*
>
>> Après caillage, passage dans une forme (en fait le panier d'un pot de
>> fromage blanc, mis dans la boite pour la récupération du petit-lait et pour
>
>> - Avant de passer à la consommation, y a-t- des risques sanitaires
>> particuliers? Si oui, quelles sont les précautions à prendre?
>
C'est pourtant inoffensif :
http://www.youtube.com/watch?v=RWMQlSr9nSg
--
LeLapin
Philippe
"o.gehaime" <o.ge...@gmail.com> a écrit dans le message de news:
4d63c739$0$14981$426a...@news.free.fr...
> Bonjour,
>
> J'ai décidé d'expérimenter la fabrication de fromage à parti de simple
> lait UHT.
J'ai fait plusieurs fois du fromage maison.
cependant je l'ai fait "dans les normes" à savoir:
Plusieurs litres de lait entier que j'ai été chercher dans une ferme
laitière en dehors de la ville.
réchauffer le lait env 40 °C
ajouter de la présure.
laisser cailler, c'est rapide ....... voir des recettes diverses.
le lendemain filtrer la partie consistante par un tamis.
former une boule ou le mettre dans une boîte en plastic ouverte.
saler dessus
puis démouler le fromage apr-s quelmques jours et tourner tous les jours en
salant un peu.
après une trentaine de jours ce fromage est un vrai fromage et ... très bon.
en détail :
Fromage maison
5 litres de lait entier ou crus mais très frais (récolte de la journée !)
chauffer le lait à 20/22°C (donc tiède)
ajouter un yaourt NATURE ou un petit suisse nature liquide
une cuillère à café de présure
mélanger le tout
laisser reposer 24H au frais - protéger contre des courants d'air et des
insectes (mouches)
couper la caille (horizontalement, verticalement, .)
brasser pendant 20 min, chaque 4 à 5 min
enlever le sérum (ou petit lait)
mouler
retourner après 5 min
retourner après 1H30
saler dessus, dessous une fois par jour pendant 4 jours, puis contin uer à
le retourner sans le resaler.
retourner après une journée
puis retourner une fois tous les jours en salant les côtés
stocker en lieu frais (10°)
21 jours : fromage est prêt à être consommé
Philippe
Droger Jean-Paul
qu'il faut et rien d'autre; le phénomène est très rapide, de mémoire
cela se compte en 1/4 heures et pas en jours; ensuite pour en faire du
fromage c'est un ferment qu'il faut ajouter ou espérer que celui
contenu dans le lait suffise; mais dans le lait UHT il n'y a pas de
présure (comme tout lait d'ailleurs) ni ferment car UHT!!
Donc direction la pharmacie pour que péquin de la ville!!
Bonne journée.
--
Pour m'envoyer un mail, remplacer anti par droger et manama par
wanadoo; to send me directly a mail replace anti with droger and manama
with wanadoo;
anti.je...@manama.fr
o.gehaime
> Tout à fait d'accord: pour faire cailler du lait c'est de la présure
> qu'il faut et rien d'autre;
Cela tombe bien, moi je mets RIEN (nada, queue de chique, zobby, etc) et
il caille.
> le phénomène est très rapide, de mémoire
> cela se compte en 1/4 heures et pas en jours;
D'accord, mais quand on a le temps (et/ou que le lait a déjà caillé de
lui-même sans que je le lui demande), où est le problème?
> ensuite pour en faire du
> fromage c'est un ferment qu'il faut ajouter ou espérer que celui contenu
> dans le lait suffise; mais dans le lait UHT il n'y a pas de présure
> (comme tout lait d'ailleurs) ni ferment car UHT!!
Dites, c'est quoi la différence entre présure et ferment?
>
> Donc direction la pharmacie pour que péquin de la ville!!
>
> Bonne journée.
>
La présure, je connais, ma mère (et ma grand-mère, et mon arrière
grand-mère etc, mais elles, je ne les ai jamais vu faire) en employant
de la présure de veau.
Mais pour ma part, je part d'un simple constat accidentel: Le lait
oublié dans le frigo caille.
Alors, plutôt que de le jeter, j'essaye de l'utiliser.
Ma question au départ réside notamment sur les risques sanitaires ou
non, et là, personne n'a été capable de me répondre.
o.gehaime
> qu'il faut et rien d'autre; le phénomène est très rapide, de mémoire
> cela se compte en 1/4 heures et pas en jours; ensuite pour en faire du
> fromage c'est un ferment
[snip blablablas]
http://www.univers-fromages.com/ensavoirplus-histoire.php
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Du jour où l'homme a commencé à domestiquer les animaux (chêvre et
brebis), c'est à; dire à l'époque du Neendertal, le fromage est né. Tout
d'abord, sous forme de lait que l'on faisait cailler dans des vases
perforés en poterie ou en vannerie: les palaf
Les premiers fromages et beurre apparurent dès le XVème siècle avant JC
en Mésopotamie et Inde.
Quand les premières techniques fromagères se développèrent en Europe, on
appelait les faisselles dans lesquelles on déposait le caillé: forma en
latin etformos en grec.
Au XIIIème siècle, le mot se transforma en formageou fourmage suivant
les régions, pour prendre le nom définitif de fromage au XVème siècle.
Le mot fromage ne provient donc pas de la façon de le fabriquer mais du
nom d'origine de son moule
Au fur et à mesure des siècles de cette ère, les hommes se rendirent
vite compte que, moins il y avait d'eau dans le caillé, mieux le fromage
se conservait longtemps.
Au 1er siècle avant JC, le fromage à pâte pressée; était né.
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Kangourou
parce que l'emballage a été percé). Dans ce cas, je chauffe légèrement
pour accentuer le caillé puis je suspends dans une étamine au dessus de
l'évier pour une nuit. Le lendemain, je presse bien l'étamine pour
évacuer la dernière trace d'humidité et j'obtiens ce que nous appelons
une "maquée" cad un fromage blanc de type caillebotte. Salé, poivré, miam.
Toutefois, je ne vois pas l'intérêt de me lancer dans la production
régulière de ce genre de produit.
YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
>
>> Dites, c'est quoi la différence entre présure et ferment?
Si ma mémoire est bonne, elle provoque autant la coagulation de
l'albumine que celle de la caseïne (la caseïne est en quantité plus
importante). Le lactose n'est pas transformé par cette coagulation donc
il n'y a pas à ce stade d'acide lactique.
Ca fait assez "bloc" et c'est souvent recoupé dans la fabrication des
fromages pour obtenir telle ou telle texture. Le calcium se fixe sur les
proteïnes.
Le caillé présure seul ne développe pas de goût particulier, c'est
pourquoi on a toujours en plus des fermentations secondaires, soient
qu'on ensemmence son caillé soit que ça se fasse spontanément par le
milieu ambiant.
Les ferments sont des lactobacilles, qui se développent avec du temps et
la bonne température. Ils consomment le lactose et produisent de l'acide
lactique comme déchet, ce qui au bout d'un moment fait baisser le pH
jusqu'au pH de coagulation de la caséïne (la proteine principaledu
lait). La texture est plus souple, pâteuse.
Le petit lait est chargé en acide lactique et en sels de calcium.
Mes souvenirs ne sont oas hyperprécis pour les réactions mises en cause,
mais sur le plan pratique c'est ça.
Le caillé présure intervient toujours au début de la fabrication des
pâtes cuites, et en synergie avec le caillé lactique dans beaucoup de
fromages. Mais on a les 3 types de bases, et tous les fromages ont
ensuite une succession de flores bactériennes particulières qui donnent
l'aspect, le goût, la texture.
Noëlle Adam
Tinus
> La présure est une enzyme extraite de la panse de veau.
> Si ma mémoire est bonne, elle provoque autant la coagulation de l'albumine
> que celle de la caseïne (la caseïne est en quantité plus importante). Le
> lactose n'est pas transformé par cette coagulation donc il n'y a pas à ce
> stade d'acide lactique.
> Ca fait assez "bloc" et c'est souvent recoupé dans la fabrication des
> fromages pour obtenir telle ou telle texture. Le calcium se fixe sur les
> proteïnes.
En Vendée, on mange des caillebottes:
1 litre de lait cru tiède,
4 gouttes de présure
Nature avec du sucre en poudre ou avec du café froid c'est excellent,
léger et très rafraîchissant.
--
Tinus
Marc Lepetit
> Ma question au départ réside notamment sur les risques sanitaires ou
> non, et là, personne n'a été capable de me répondre.
Il n'y en a pas.
Faites-en 500 g, mangez le tout, et ne nous faites plus chier. (Mais
vous, par contre...).