Gnummareddi

[Derrick Drescher]

ThegnummareddiTheyare lamb interior rolls, coming from southern Italy and precisely from Molise and Basilicata. Today considered a street-food, its origins date back to the peasant tradition of the South, as, at the time of the latifondes, the feudal lords fed with precious meats, leaving the peasants the offal. For this reason, to make the interior of the most appetizing, it was necessary to flavor them with pepper, parsley or fennel.

Gli gnummarieddhri sono una specialit alimentare tipica, con numerose varianti nel nome e nella ricetta, della tradizione pugliese,[1] lucana, irpina, molisana, abruzzese[2][3], laziale e calabrese;[4] e nella variante sarda[5] trattalia o trottobia con un complicato intreccio dell'intestino, sono involtini a base di interiora di agnello o capretto in budello. Sono anche noti, secondo il luogo d'origine, come turcinelli,[6] mugliatielli, mazzarelle[7], abbuoti,[8] abbticchie, mboti, 'mbojecate, marretti, mugnatielli, bruscatizzi, mazzacorde,[4] o mbujacati.[1]

In Irpinia e in altre zone della Campania sono noti come mugliatielli o abbuoti,[8] in Provincia di Benevento (soprattutto nella zona di San Marco dei Cavoti e dell'Alto Fortore) vengono chiamati mugnatielli, mentre nell'Alta Murgia, a Minervino Murge sono chiamati maricidd. Infine a Teramo vengono chiamati mazzarelle.[15]

Molto simili sono i marretti[13] che hanno dimensioni maggiori (circa 15 cm) e sono la variante di Ostuni.[16] Nella tradizione di Matera i marretti sono preparati con le parti pi pregiate delle interiora d'agnello, mentre gli gnummareddi vengono realizzati con gli scarti di questi.[17]

Gli gnummareddi sono preparati con frattaglie miste di agnello o capretto da latte (fegato, polmone e rognone) strette all'interno del loro stesso budello, insieme a foglie di prezzemolo gigante e carosello (semi di finocchio selvatico).

Alcune varianti (per esempio in alcune zone dell'Irpinia) contemplano anche l'uso di trippa, animelle[18] e di pezzetti di altra carne nel ripieno.[19] Nella tradizione lucana si usa condirli anche con pepe nero macinato. Fra gli altri ingredienti presenti, secondo le numerose varianti, possono esservi pecorino[20] o altro formaggio, alloro,[21] lardo, peperoncino, aglio[22] e spezie varie.

Le interiora sono tagliate in piccoli pezzi e mescolate con gli altri ingredienti. L'intestino viene preparato con numerosi lavaggi in acqua salata o acqua e limone[18] e lasciato asciugare per alcune ore.[23] Viene quindi rifilato in strisce longitudinali di circa 5 cm, poi riempite con il preparato di interiora e avvolto con strisce di budelli o membrana peritoneale per trattenere il ripieno, formando la caratteristica forma cilindrica.[23]

Gli gnummareddi vengono in prevalenza cucinati alla griglia, con foglie d'alloro o con rami di ulivo e ramagghia, ovvero fogliame di ulivi, ottenuto in seguito a potatura, che poi viene seccato e conservato in balle per vari mesi. Vengono poi serviti al piatto o, talvolta, in un panino.[24]

Nel tarantino (Crispiano, Castellaneta, Martina F. Laterza, Ginosa) oltre al fegato, polmone e rognone si aggiunge l'animella, con foglie di alloro, la cottura avviene in appositi fornelli alimentati con carbone di macchia mediterranea, in questi particolari fornelli gli spiedi (lunghi 60-70 cm) vengono posizionati verticalmente.

A Locorotondo tradizionale la ricetta degli gnumerdde suffuchte,[25] dove la pietanza riceve una lunga cottura in umido di 4-5 ore con olio, acqua, scorzette di pecorino, alloro, pomodoro, sedano e cipolla.[26] I marretti di Ostuni sono anche cucinati al forno con patate.[13] Altre ricette includono rosolatura in padella[27] e cottura in sugo di pomodoro.[28]

Nell'Italia meridionale, l'allevamento degli ovini trova origini millenarie, legate alla tradizione greca e della Mesopotamia;[29] gli gnummareddi rappresentano uno degli elementi topici di questo legame.

Similmente alla storia di molte altre specialit italiane a base di frattaglie, le origini si fanno risalire al tempo dei latifondi, quando le parti pregiate degli animali macellati erano appannaggio dei ricchi mezzadri, mentre ai contadini e al popolo meno abbiente non restavano che gli scarti e le interiora.[30]

A seconda delle zone di origine, gli gnummareddi sono preparati tutto l'anno, o possono costituire uno dei piatti tradizionali delle festivit pasquali; in Basilicata rimangono un piatto della tradizione apprezzato in prevalenza nella cucina domestica, ma comunque molto ricercato, non facilmente disponibile fuori dalle zone di produzione.

Importanti similitudini con gli gnummareddi si riscontrano anche in altre specialit della tradizione italiana, come ad esempio le stigghiole palermitane, le mazzarelle abruzzesi e la cordula sarda[31] (sa corda in sardo).

Gli gnummareddi compaiono in diverse opere letterarie e cinematografiche. Tra queste si pu per esempio citare il film del 2010 di Rocco Papaleo Basilicata coast to coast.[33] A volte nelle opere letterarie vengono utilizzate altre grafie, tra le quali gliummarielli[34] nella poesia 'o scartellato[35][36] dal poeta teatrale napoletano Raffaele Chiurazzi, e gnemurielli[37] nel romanzo Cristo si fermato a Eboli[37] di Carlo Levi. Con il nome di Turcinieddhri[38] danno il titolo ad un brano del 1992 del gruppo salentino Sud Sound System.

The gnummareddi, are a typical dish of Lucanian cuisine. Want to know what they're made of? Simply angel or kid entrails, wrapped in gut. A simple recipe, but it contains an ancient and curious history. Let's discover it together. First of all, the name itself refers to the shape of the product from the Latin glomus, glomeris which means "little ball".

The origins and tradition of this dish are so distant that they are closely linked to Greece and Mesopotamia. Just think that even, in Greece, there is a dish almost equal to the gnummareddi called gardouba or gardoubakia. In fact, the millenary cattle breeding has given rise to this typical dish of the Lucanian tradition, which can be eaten at any festival and event in Basilicata.

Did you know that in ancient times it was considered the dish of the poor? Well yes, this is because offal were the few things that remained after the choice of the best parts for the rich landowners. Despite the numerous variants present on the national territory, they soon became a much appreciated dish capable of accompanying vegetables and goat's cheese. Around this traditional recipe, there are some small curiosities.

From north to south they do not differ in ingredients or preparation, but by name. Known as turcinelli in Molise, they indicate the net twisted around the skewer. Instead, in Irpinia they are called mugliatielli, to indicate a skein, while mboti in the Salerno area. The gnummareddi were soon mentioned also in cinema and theatre. In the poem "O scartellat" the poet Raffaele Chiurazzi, in '900, are compared to a beggar hunchback.

Thanks to the film Basilicata coast to coast by Rocco Papaleo, they also landed on the big screen. In Basilicata it is such a popular dish that it is prepared all year round, even for the Easter holidays. Let's see now what you need to offer your diners a dish that, surely, they will not easily forget thanks to its taste.

What you need to prepare the gnummareddi, for 4 people, are:

First take the casings and wash them thoroughly with water and salt or lemon and let them dry for about 12 hours. Now what you have to do is take the offal (lamb or suckling kid) and chop it into pieces with the other ingredients. Then, cut the gut lengthwise into 5 cm long strips and fill it with the mixture. Place parsley and carousel leaves inside. The original recipe also includes the use of black pepper to flavour the meat. Once everything is ready, grill for about 15 minutes. Use bay leaves and olive branches to flavour during cooking, dusting on top also chilli pepper and parsley. Finally, serve on a plate or, at discretion, inside a sandwich. You can also cook them in a pan, with a drizzle of oil, bay leaves and chopped onion. Flavour with red wine and serve on crunchy croutons. One type of cooking also includes the possibility of stewing them for 4 or 5 hours with bay leaves, onion and pecorino cheese skins or baked with potatoes. In addition, gnummareddi can be accompanied by well seasoned cheeses, stewed peppers and onions.

Sono un prodotto tipico del sud Italia. Gli gnummareddi sono una specialit alimentare tipica, con numerose varianti nel nome e nella ricetta, della tradizione pugliese, lucana, irpina, molisana, abruzzese, ciociara e calabrese.

COTTURA ALLA BRACE (Ricetta consigliata)

Per cuocere gli gnummareddi alla brace, infilzarli sugli spiedi, portare il fuoco a temperatura (non cuocere sulla fiamma) e cuocerli per almeno 8/9 minuti per lato. Girare lo spiedo pi volte fino al punto di cottura desiderato.

COTTURA AL FORNO

Porre in una teglia, gnumareddi e patate tagliate a tocchi non molto grandi. Cospargere con olio, sale, pepe e un filo di vino bianco. Rimestrare per far ungere bene il tutto.

Portare il forno a 180 quindi cuocere per circa 40 minuti o fino a che le patate non saranno ben dorate.

Il quinto quarto dell'agnello lo chiamiamo coratella. La coratella pu essere preparata in vari modi, e uno di questo sono gli gnummareddi, o torcinelli. Sono degli involtini di coratella arrotolati con l'intestino dell'agnello. Possono essere cotti al forno, o ancora meglio, sulla brace.

The Orecchiette with turnips are one of the most popular dishes of Puglia. Their name comes from the shape of the small circles of dough with a hump in the middle that look like little ears. This recipe originated around the twelfth century and is linked to the town of Bari, but it quickly spread throughout Puglia. The best way to eat orecchiette is to prepare them with fresh handmade pasta. Orecchiette are boiled together with turnips, but you can also use other vegetables such as broccoli. In this way the pasta absorbs the flavor and the nutrients of vegetables. Orecchiette can also be eaten in an excellent version with meat sauce, traditionally used on Sundays and feast days.

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