(轉貼) 天津的醬牛肉做法

[Henry Hui]

天津的醬牛肉做法，很類似於鹵牛肉，我是按照家裡的傳統做法來的，MM參考下。也建議MM真的要做之前去mit版上問問其他姐妹們怎麼做的，版上牛人很
多哦～ 我每次都偷懶，醬牛肉的同時總要鹵雞蛋，吃早飯、吃面都不錯。
　　1. 大火燒一鍋水，水開了，放進牛肉（最好是大塊兒些的，這樣入香，是一層層的，每層味道都不一樣，每一片上既有牛肉的香，又有腌料的味。牛肉最
好是牛腿花腱子，就是有點肥，有點筋的）
　　其實呢，這裡也有一個原理，熱水吃肉、冷水喝湯。就是說如果你只想吃牛肉，對湯不要求，就用開水燉牛肉，向我如上所說。可是如果你打算稍後連湯帶水
都用的、就用冷水，就是把牛肉放進冷水裡面一起燉開。其實一般來說我喜歡用冷水的，這樣既可以存些老湯，又可以稍後做其他的菜香，類似用這個湯燉土豆、
豆角之類的。
　　2. 準備材料：蔥、姜、蒜切小塊兒或者片，八角掰伴兒，肉桂、桂皮、香葉、小茴香、沙姜（大概13香調料，自己覺得口味和量）；同時水開，撇去血
水沫。
　　3. 差不多撇幹淨了，放入蔥姜蒜，並且調小火。只要保証蓋著蓋子水是開著的就可以。
　　4. 蓋上蓋子小火大概煮5～10分鐘，然後放入八角、桂皮、肉桂、香葉、小茴香、沙姜這些調料。當然這些調料你可以用個小沙布包起來，免得後來不
容易撈起，婆婆從國內給我們郵寄了一個那種不鏽鋼的調料漏盒。（一般我是一鍋吧，一到兩顆八角、兩片肉桂、三片香葉，20-30顆小茴香，1到2顆沙
姜）
　　5. 再燉10分鐘，倒入甜面醬、醬油（先入老抽調色，再入生抽調味）、鹽。可以多放一點鹽，因為牛肉塊兒越厚越大越不容易入味，而且後來要一起鹵
雞蛋的話會比較淡了。
　　6. 另外一個小鍋，冷水放入雞蛋，煮雞蛋。（當然也可以提前煮出來的，或者不想吃鹵雞蛋的話就不用了，不過我喜歡，吃早飯或者吃面的時候，很省
事，而且味道更香，牛肉和雞蛋的味道都很香）
　　7. 大概10分鐘後，雞蛋熟了，放涼（或者冷水沖涼，不過我不喜歡這樣，呵呵），去殼待用。（我最喜歡用手剝熱雞蛋皮的感覺～很享受，嫩嫩滑滑的
還有一股股淡淡的香氣）
　　8. 這個期間，那個燉牛肉的鍋一直用小火燉著。大概一個半小時後， 放入雞蛋在一起煮。
　　9. 半小時後，雞蛋、牛肉一起好了。放一會兒等涼透了，放進冰箱冷藏一夜，轉天就可以切片了。（整個火上的過程大概2個小時）
　　10. 準備吃以前，可以先用一個小飯盒裝出一碗這個燉好的湯來冷凍起來。以後再做這個醬牛肉的時候就是老湯了，加入老湯是在第5步，入甜面醬和醬
油之前即可。不過要注意的是建議下次加入老湯前，先用微波爐把這個老湯加熱，就算不開，也要有熱氣才好。加入熱水是為了保証牛肉的鮮味。就好像在燉牛肉
的過程中，如果發現水少了，添水的時候也最好加熱水！
　　注意: 整個過程中，燉牛肉的時間不一定是2個小時，要根據實際情況。期間可以用筷子插一下，如果能穿透就說明好了。其實硬一點會比較好，有利於稍
後的切片，不容易散開，或者就是特別軟了，吃著也很香，因為味道都入透了（所以要是打算這樣不如開始就切小塊兒的）。雞蛋大概快好了的提前半個小時放進
去就好了。
　　南方人、西北人估計受不了甜面醬的味道，就可以少放一些。如果有高壓鍋做這個，大概整個過程也只要一個小時，而且更香，就是我不會做了。不好意
思。