冷凍リンゴ
kubota
去年の１１月沢山送ってもらい、このおいしいまま保存しておこうと
そのとき手元にあるマイナス５０度Ｃの冷凍庫で冷凍しておきました。
昨日一日かけて普通の冷蔵庫内で解凍し今日食べようとしたところ
食べられたシロモノではありませんでした。茶色く変色しドロドロ
リンゴのおいしいままで保存するにはどうすればよいのでしようか。
窪田徹郎
Gegebo
杉村げげぼ＠元淫痴気学習塾講師です
Mr/Ms kubota wrote in <B6FDD01C.42E9%t-ku...@ta2.so-net.ne.jp>:
>私はリンゴが好きです。それも青森のもぎたてが・・・
>去年の１１月沢山送ってもらい、このおいしいまま保存しておこうと
……
>リンゴのおいしいままで保存するにはどうすればよいのでしようか。
私ならジャムにします。
「もぎたて」が好きな人を満足させる保存法は無いと思う。
--
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Gegebo
http://www5a.biglobe.ne.jp/~gegebo/
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Kusakabe Youichi
<t-ku...@ta2.so-net.ne.jp> wrote:
> リンゴのおいしいままで保存するにはどうすればよいのでしようか。
無理です。
ヘ_ヘ ____________________________
ミ・・ ミ vo...@merope.pleiades.or.jp
( ° )～ 日下部陽一
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Makoto Satoh
news:B6FDD01C.42E9%t-ku...@ta2.so-net.ne.jp...
リンゴを保存するというのであれば、普通の冷蔵庫で十分だと思います。
「冷凍庫でシャーベット状にして」というのは私も好きですけど、
それでも普通の冷凍庫（大抵-18℃くらいですよね）で十分なのでは？
一番良いのは、あまり長期間おかないで、新鮮なうちに食べるということしょう。
佐藤 真 mailto:msa...@infoaomori.ne.jp
Kusakabe Youichi
<msa...@infoaomori.ne.jp> wrote:
> リンゴを保存するというのであれば、普通の冷蔵庫で十分だと思います。
> 「冷凍庫でシャーベット状にして」というのは私も好きですけど、
> それでも普通の冷凍庫（大抵-18℃くらいですよね）で十分なのでは？
>
> 一番良いのは、あまり長期間おかないで、新鮮なうちに食べるということしょう
。
っていうか「たくさん」もらったっていっても10箱とかもらったわけじゃないんで
しょ?
ふつうに、りんご嫌いじゃないひとならば1箱ぐらいは一人で
おいしいうちに食いきれるとおもうんですけど…。
(3人家族なら3箱ぐらい)
つまりそれだけ食わないから「冷凍にして保存しよう」なんて
思いついたわけでしょ?
そんな風にしておいしいリンゴを無駄にしてしまうのも「もったいない」し、
それ以前にそれほどリンゴ好きじゃない人に食われるのも「もったいない」と
思うんです。
もちろん、そうではなくて一人暮らしのところに10箱ぐらい届いた、っていう
可能性もありますが、
どちらの場合にせよ、「もったいないので私にください」が
正しい結論じゃないでしょうか?
Yoshitaka Ikeda
現代の人間が陥りやすいことですが、
基本的に食物というのは「旬」があり、それを外すと
「不味い」「コストがかかる」など不利な点があります.
りんごの場合、もいでしまうとその時点で劣化が始まります
冷凍すればそれは停止しますが、冷凍による変質が発生します.
りんごをおいしいままで保存する方法は無いと言えます.
りんごのおもな保存方法と言うとジャムになると思います。
それがいやなら、別の地方のもぎたてを買うことだと思います。
いかに書くことは実験していないので、是非実験してレポートして欲しいです.
1.りんごを冷凍庫で冷凍する(零下50度は冷やしすぎなので家庭用の零下17度くらい
のが
好ましい)
2.半分に割り、芯とヘタを取り除く
3.ジューサーミキサーに芯とへたを取り除いたりんごと牛乳(もしくは他のフルーツ)
をいれ
ジューサーミキサーを動作させる.
こうするとスムージーみたいな食感でおいしいかもしれません.
おいしくないかもしれないし、冷凍状態で半分に割ったり芯やへタを取り除くのは
困難かもしれませんが.
--
(ε)(ε) 池田 尚隆@Mobile Env
レ ik...@4bn.ne.jp
___ YonbetsuNetzwerk
TANAKAJIMA Masayuki
vo...@merope.pleiades.or.jp (Kusakabe Youichi)さん:
| In article <9bb66o$7ff$1...@news.ia-net.ad.jp>, "Makoto Satoh"
| <msa...@infoaomori.ne.jp> wrote:
| > 一番良いのは、あまり長期間おかないで、新鮮なうちに食べるということしょう
| 。
| っていうか「たくさん」もらったっていっても10箱とかもらったわけじゃないんで
| しょ?
本人のfollow-upが無いから、実際のところは分からないですね。
| つまりそれだけ食わないから「冷凍にして保存しよう」なんて
| 思いついたわけでしょ?
本人が思いついたのか、送った人が「食べ切れなければ冷凍にして
も良いし、近所にお裾分けしても良いじゃない。もらっときなさい
よ。」と言い含めた?のか.....
| そんな風にしておいしいリンゴを無駄にしてしまうのも「もったいない」し、
| それ以前にそれほどリンゴ好きじゃない人に食われるのも「もったいない」と
| 思うんです。
それ以前に送り主から見た「もったいない」もあるのでは。
例えば「今年はリンゴが豊作で、表面にちょっと傷が付いたくらい
の物でも相当取れた。普通ならジュース用になってしまうが、『もっ
たいない』から世話になっている親戚/知人に送ろう」という話だっ
だかもしれませんよね。
| もちろん、そうではなくて一人暮らしのところに10箱ぐらい届いた、っていう
| 可能性もありますが、
まぁ、そうですね。
田中島正幸 ta...@vc-net.ne.jp
NISHIO
in message news:9bbmc9$8heet$1...@ID-55988.news.dfncis.de...
> りんごの場合、もいでしまうとその時点で劣化が始まります
> 冷凍すればそれは停止しますが、冷凍による変質が発生します.
> りんごをおいしいままで保存する方法は無いと言えます.
青森や長野などの産地では「CA貯蔵(Controlled Atomosphere Strage)」と
いう方法でかなりの量を長期貯蔵しているようです。
気温-1～4℃・相対湿度90～95%程度の冷蔵倉庫で、低酸素(5%程度)・高炭
酸ガス(3%程度)の状態を保つようにうまくコントロールすると、6～8か月
くらいは品質が保てるそうな。リンゴの旬は早生種が8～10月、晩生種は
10～12月ですから、CA貯蔵品と合わせてほぼ通年出回るようになりました。
旬の完熟もぎたてリンゴに比べれば味は落ちるでしょうけど。
> りんごのおもな保存方法と言うとジャムになると思います。
ジャムも家庭の冷蔵庫では長期保存は無理だと思います。保存料たっぷり
ならともかく。その点、リンゴチップスなら常温でも大丈夫:-)
> それがいやなら、別の地方のもぎたてを買うことだと思います。
南半球産とか?
昔は赤いリンゴのない時期に青リンゴが出回っていましたが、酸っぱくて
固くて、あまり好きではありませんでした。
--
西尾元一
Kusakabe Youichi
<it1g...@asahi-net.or.jp> wrote:
> ジャムも家庭の冷蔵庫では長期保存は無理だと思います。保存料たっぷり
> ならともかく。
それは「使いながら」の話ですよね? (開栓後)
1つの壜は開栓してからは冷蔵庫にいれ、1週間ぐらいで食べ切ってしまう
でしょうから、問題ないのでは?
開栓する前なら常温で何か月ももちますよね。
rose
Kusakabe Youichi wrote:
>
> > 一番良いのは、あまり長期間おかないで、新鮮なうちに食べるということしょう
> 。
そうですね。
> そんな風にしておいしいリンゴを無駄にしてしまうのも「もったいない」し、
りんごを冷凍した事はありませんが、不味そうな気がします。
> どちらの場合にせよ、「もったいないので私にください」が
> 正しい結論じゃないでしょうか?
お隣さんにおすそわけするのもいいですよね。
□■
■楽猫=Φ.Φ=
Sawada Kozo
> りんごを冷凍した事はありませんが、不味そうな気がします。
小学校時代、給食の時に出てきた冷凍ミカンや冷凍リンゴは好きでした(笑)
でも、新鮮な生のヤツとどっちがいいか、と尋ねられたらやっぱり生でです
ね、
個人的には。
--
沢田 幸三/Sawada Kozo (saw...@ftl.co.jp)
HIDEYOSHI
> > りんごのおもな保存方法と言うとジャムになると思います。
普通、ジャムにして瓶詰めすれば、開封しないかぎり常温でも１年は楽に持つ
とおもうのですが、
> ジャムも家庭の冷蔵庫では長期保存は無理だと思います。
冷蔵庫に入れなければならないようなジャムをお作りなのでしょうか？
＃単に、大きな容器にいれて、長期間食べ続けるのかな？
> 保存料たっぷりならともかく。
砂糖って保存料がたっぷり入ってるものでしょう。
--
ヒデヨシ
Naoyuki Hashimoto
> りんごを冷凍した事はありませんが、不味そうな気がします。
>
>> どちらの場合にせよ、「もったいないので私にください」が
>> 正しい結論じゃないでしょうか?
>
> お隣さんにおすそわけするのもいいですよね。
孫引きですが、島崎藤村は「萎びた林檎には特別の味がある」、「春先を過ぎて五月
頃まで残った萎びた林檎の味といふものも、なかなか捨てたものではない」と仰せに
なったそうです（嵐山光三郎『文人悪食』）。まねをしてみるのもいいかも知れない。
でも、同じく嵐山光三郎によると、藤村は「粗食淫乱の人」であったようで、「萎び
た林檎」を食べると「淫乱」になるリスクもあるようだ。
--
余丁町散人 naoyuki_...@mac.com
rose
Sawada Kozo wrote:
>
> 小学校時代、給食の時に出てきた冷凍ミカンや冷凍リンゴは好きでした(笑)
え。冷凍みかんは知っていますが、りんごもですか。
りんごはまるごと冷凍されていたのですか？
歯が立たないってゆうか、まるかじりは辛そうですね。(^^;;
□■
■楽猫=Φ.Φ=
Kusakabe Youichi
<sha...@yk.rim.or.jp> wrote:
> > 保存料たっぷりならともかく。
>
> 砂糖って保存料がたっぷり入ってるものでしょう。
あ、実際には砂糖は保存料の意味はもたないですよ。
塩や酢ならともかく。
HIDEYOSHI
> あ、実際には砂糖は保存料の意味はもたないですよ。
あ、そうなんですか。
ジャムとして固まるくらいに砂糖を入れることが、
保存効果を高めることだと信じていました。
--
ヒデヨシ
Tsuiki Hiroyuki
Kusakabe Youichi wrote:
>> 砂糖って保存料がたっぷり入ってるものでしょう。
>
>あ、実際には砂糖は保存料の意味はもたないですよ。
>塩や酢ならともかく。
十分に糖度が高ければ「塩漬け」に期待できる程度にはその高浸透圧に防腐
作用を期待できますから、塩が保存料である程度には意味を持つかと。
もっとも、、糖自体が細菌や黴の代謝基質足り得るモノですから、「保存料と
しての抗菌スペクトル」は比較すると狭いモノになるとは思いますが。
＃酢酸の殺菌効果とはちと違いますけど。
ただ、ジャムの類は基本的に「瓶詰め」として殺菌＆密封しないと「生より
はマシ」以上の保存性を期待して良いモノではないのでないかな、とは思いま
すね。
立木＠大阪
Sawada Kozo
> > 小学校時代、給食の時に出てきた冷凍ミカンや冷凍リンゴは好きでした(笑)
> え。冷凍みかんは知っていますが、りんごもですか。
> りんごはまるごと冷凍されていたのですか？
> 歯が立たないってゆうか、まるかじりは辛そうですね。(^^;;
さすがに丸ごとではなかったです(^_^;
芯をくりぬいて（円筒形の刃物で中心軸にそって突きぬいたような感じ）
縦方向くしがたに４等分（６等分？）したものが１つずつビニールの袋に
入っていました。皮はついていたように記憶しています。
ガッチガチの状態ではやはり歯が立たないのですが、給食のパンやおかず
を食べ終えるころには室温で適度にとけて、シャーベット状になったものを
シャリシャリ食べていました。
Tsuiki Hiroyuki
HIDEYOSHI wrote:
>ジャムとして固まるくらいに砂糖を入れることが、
>保存効果を高めることだと信じていました。
ジャムをゲル状に固めるのは砂糖ではなく、果実に含まれるペクチンと酸の
働きです。
立木＠大阪
Toshiko
林檎の産地に住んでいる関係上、秋から冬にかけては林檎責めのような
日々をおくっています。
生で食べる。ジャムにする、ケーキやパイを焼く程度ではとても供給
に消費が追いつきません。
もう生食不可になった場合はワイン煮にして
います。これだけでも結構もつようですが、これを冷凍にすると市販の
林檎シャーベットよりはかなり美味しく長期間食べられような気がします。
しかし、散歩をしていて、たまたま林檎畑の側を通ると、商品価値の
ない林檎を木から採って10個20個ともらうことがあります。これはもう最高
の美味しさで、産地ならではの贅沢です。
ちなみに、近所に当地では林檎の発送で有名な果実店があります。
ここでは、低温の保存をしているようですが、今の時期のものは、
かろうじてフジが食べられる程度です。
ただ生食にこだわられるならば、林檎は月によって様々な種類のものが次々と
出るので、11月に沢山送ってもらうのではなく、こまめにその月にあったもの
を発送してもらうのは良いのではないでしょうか。
--
宮敏子・菅野文夫
ZAT0...@nifty.ne.jp
kan...@iwate-u.ac.jp〔文夫・研究室〕
NISHIO
Kusakabe Youichi <vo...@merope.pleiades.or.jp> wrote
in message news:void-16040...@newshost.ryukyu.ad.jp...
> In article <3ad9ddc0$0$252$44c9...@news2.asahi-net.or.jp>, "NISHIO"
> <it1g...@asahi-net.or.jp> wrote:
> > ジャムも家庭の冷蔵庫では長期保存は無理だと思います。保存料たっぷり
> > ならともかく。
>
> それは「使いながら」の話ですよね? (開栓後)
あ、そうです。市販品の場合。
> 1つの壜は開栓してからは冷蔵庫にいれ、1週間ぐらいで食べ切ってしまう
> でしょうから、問題ないのでは?
よくあるゼリーみたいなジャムは、うちでは売れ行きが悪くて食べきれずに
処分することが多いです。よく貰ったりするのですが。沢屋のイチゴジャム
やリンゴジャムは好きなので小瓶なら一度に2～3種類開けても何とか大丈夫。
> 開栓する前なら常温で何か月ももちますよね。
自家製のジャムは冷蔵庫でも長期保存は無理では? と思ったのです。容器の
殺菌によほど注意を払わないと。
--
西尾元一
Kusakabe Youichi
<ZAT0...@nifty.ne.jp> wrote:
> 林檎の産地に住んでいる関係上、秋から冬にかけては林檎責めのような
> 日々をおくっています。
> 生で食べる。ジャムにする、ケーキやパイを焼く程度ではとても供給
> に消費が追いつきません。
ください。
Kusakabe Youichi
<kami...@f7.dion.ne.jp> wrote:
> 十分に糖度が高ければ「塩漬け」に期待できる程度にはその高浸透圧に防腐
> 作用を期待できま
....という俗説はありますよね。昔から。
Kusakabe Youichi
<it1g...@asahi-net.or.jp> wrote:
> > 開栓する前なら常温で何か月ももちますよね。
>
> 自家製のジャムは冷蔵庫でも長期保存は無理では? と思ったのです。
> 容器の殺菌によほど注意を払わないと。
え、ふつうに何か月でもってますよ > 常温です。
殺菌は単純に煮沸しているだけです。
また、
塩分も等分も加えずに熱も加えないトマトの圧縮した(水分を減らした)ものを
壜につめて蓋をしてから煮沸消毒し(あ、詰める前にも1回ビンを煮沸しますが)、
数か月保存したりしますよ。
Tsuiki Hiroyuki
Kusakabe Youichi wrote:
>> 十分に糖度が高ければ「塩漬け」に期待できる程度にはその高浸透圧に防腐
>> 作用を期待できま
>
>....という俗説はありますよね。昔から。
「塩」に保存効果がある、というのが俗説である程度にはそうですね。
立木＠大阪
Kusakabe Youichi
<kami...@f7.dion.ne.jp> wrote:
> 「塩」に保存効果がある、というのが俗説である程度にはそうですね。
でも塩にはある程度ありますよ。
実際比べてみるとよくわかる。
Yuuichi Naruoka
Kusakabe Youichi wrote in message ...
>In article <6czC6.156$J76....@news7.dion.ne.jp>, Tsuiki Hiroyuki
><kami...@f7.dion.ne.jp> wrote:
>> 十分に糖度が高ければ「塩漬け」に期待できる程度にはその高浸透圧に防腐
>> 作用を期待できま
>
>....という俗説はありますよね。昔から。
”十分”の定義によると思いますが、過飽和状態まで溶かした砂糖は防腐作用
を期待できると思います。というより砂糖に防腐作用を期待するのならば過飽和
状態まで濃度をあげなければ意味がない（他の方の指摘にある通りむしろ栄養源
になってしまう）と思いますが。
# そんなものが”食品”として通用するか、という問題はありそうですが(^^;。
## って正に”塩”漬けならぬ”砂糖”漬けですよね。
--
成岡＠ＤＴＩ(yn...@jade.dti.ne.jp)
Kusakabe Youichi
> を期待できると思います。というより砂糖に防腐作用を期待するのならば過飽和
> 状態まで濃度をあげなければ意味がない（他の方の指摘にある通りむしろ栄養源
> になってしまう）と思いますが。
たとえばよくある果物のジャム程度ではどうですか?
Tsuiki Hiroyuki
Kusakabe Youichi wrote:
>> 「塩」に保存効果がある、というのが俗説である程度にはそうですね。
>
>でも塩にはある程度ありますよ。
「塩（NaCl）」そのものには保存作用はありません。現実に「塩」が持つと
されている保存性の作用機序ってわかってますか？
>実際比べてみるとよくわかる。
それは「塩漬け」という調理法によってもたらされた高浸透圧が、雑菌等の
培養曲線を下にシフトする、ってだけです。
浸透圧そのものが及ぼすこの種の影響は媒質自体が何であるかは問いません
から、基本的には同程度の浸透圧をもたらす濃度であれば、それがNaClであろ
うと、蔗糖であろうと同じです。もっとも、蔗糖とNaClでは粒子モル濃度を同
等にすると、重量パーセントでは結構開きができますから、日常感覚で「塩の
方が保存作用がある」と思ってしまうのは無理からぬ事ですがね。
細菌等は基本的に繁殖に適した培養条件というモノがありますから、そこか
らそれらにとってネガティブな方向へシフトするものであれば、それはその食
品の保存に関しては一定の効果を持つと考えて差し支えありません。ほとんど
あらゆる保存食も永遠に保存できるわけでないのは、結局のところ「どの程度
シフトさせられるか」という程度のことだからです。
この場合はジャムですが、その調理過程で多量の蔗糖を加え、ある程度煮詰
めることで水分濃度を低下させ、雑菌一般にとって必ずしも望ましくない高い
浸透圧を持った特殊な環境を作っているわけですから、それを「砂糖による保
存効果」を認めることは、塩漬けに「塩による保存効果」を認めることと同程
度に妥当です。
＃念のために言っておきますが、煮詰めたジャムを熱い内に瓶詰めにした程度
＃では「滅菌＆密封」などとはとても言えません。
＃細菌のイニシャル値をある程度押さえ、後は高浸透圧でその繁殖をある程度
＃抑制しているだけです。
ただ、食品そのものの成分と、その人間にとって望ましくない変質をもたら
し得る菌種の違いから、結果的に「実際比べてみるとよくわかる」というよう
な保存性の違いが出てくるだけです。
それが二つの物質の保存性を比較する上で意味があるかどうか、というのは、
Controlという概念があれば自明な話ですね。
立木＠大阪
Kusakabe Youichi
<kami...@f7.dion.ne.jp> wrote:
> >> 「塩」に保存効果がある、というのが俗説である程度にはそうですね。
> >
> >でも塩にはある程度ありますよ。
>
> 「塩（NaCl）」そのものには保存作用はありません。現実に「塩」が持つと
「そのもの」というか、塩をある程度いれること、にですよ?
砂糖をジャム程度にいれてもそういう効果はないでしょ?
> この場合はジャムですが、その調理過程で多量の蔗糖を加え、ある程度煮詰
> めることで水分濃度を低下させ、
「熱」も加えていますね。
> 雑菌一般にとって必ずしも望ましくない高い
> 浸透圧を持った特殊な環境を作っているわけですから、それを「砂糖による保
> 存効果」を認めることは、塩漬けに「塩による保存効果」を認めることと同程
> 度に妥当です。
塩の場合そこまでの量加えなくていいわけですから、
塩のほうにはそういう効果があるわけでしょ?
> ＃念のために言っておきますが、煮詰めたジャムを熱い内に瓶詰めにした程度
> ＃では「滅菌＆密封」などとはとても言えません。
でしょ。
うちでは密封したあとにさらに煮沸しています。
> ＃細菌のイニシャル値をある程度押さえ、後は高浸透圧でその繁殖をある程度
> ＃抑制しているだけです。
塩だと少量で済むし、熱も加えなくていいですね。
> ただ、食品そのものの成分と、その人間にとって望ましくない変質をもたら
> し得る菌種の違いから、結果的に「実際比べてみるとよくわかる」というよう
> な保存性の違いが出てくるだけです。
それが「保存効果」です。
(つまり「たまたま都合の悪い菌が死んでくれること」、など)
Tsuiki Hiroyuki
Kusakabe Youichi wrote:
>> 「塩（NaCl）」そのものには保存作用はありません。現実に「塩」が持つと
>> されている保存性の作用機序ってわかってますか?
>
>「そのもの」というか、塩をある程度いれること、にですよ?
で、作用機序はわかってるんですか？
>砂糖をジャム程度にいれてもそういう効果はないでしょ?
あのですね、あなたが、
In article <void-17040...@newshost.ryukyu.ad.jp>,
Kusakabe Youichi wrote:
>> 十分に糖度が高ければ「塩漬け」に期待できる程度にはその高浸透圧に防腐
>> 作用を期待できま
>
>....という俗説はありますよね。昔から。
と俗説呼ばわりした部分に何が書いてあるかもわからないんですか？
この部分の記述は「砂糖をジャム程度に」入る事ではなく、そもそも塩であ
ろうと砂糖であろうと、それらが食品の保存性にどのような機序でどのような
効果を期待できるか、という一般論です。
「砂糖をジャム程度に」入れた場合にどの程度の保存性が砂糖に対して期待
できるか、という話は、あなたが省略した後半に記述してあります。
また、「砂糖をジャム程度に」であっても一応の保存効果が期待できるのは、
同じような調理状態で砂糖を入れる前の果実をジャムと同条件で保存すればわ
かるでしょう。
刻んだ林檎を室温25度で２日放置したものと、ジャムを同じく２日放置した
ものを比べれば一目瞭然だと思いますが。
>> この場合はジャムですが、その調理過程で多量の蔗糖を加え、ある程度煮詰
>> めることで水分濃度を低下させ、
>
>「熱」も加えていますね。
だから？ 砂糖を加えず熱を加えただけの林檎に保存性が期待できますか？
むしろ雑菌の繁殖には好都合な環境を提供するだけでしょう。
ジャムの制作過程での加熱は、雑菌のイニシャル値を下げるという効果と、
水分量を減らす効果とを持っていて、それぞれは独立して「保存効果」に寄与
します。もちろん、多量の砂糖を溶解させて高浸透圧環境を作ることも。
＃調理過程での加熱は滅菌として不十分であることは既に述べたとおり。
そして、その環境を維持することで「保存性」を確保しているだけです。
殊更に「熱」を取りあげることに意味はありません。
>塩の場合そこまでの量加えなくていいわけですから、
>塩のほうにはそういう効果があるわけでしょ?
だから、それは「塩」の効果でなく、「塩を加えることで雑菌にとって都合
の悪い高浸透圧な環境をもたらす」事による効果です。
その区別がつかないから
In article <void-17040...@newshost.ryukyu.ad.jp>,
Kusakabe Youichi wrote:
>> 十分に糖度が高ければ「塩漬け」に期待できる程度にはその高浸透圧に防腐
>> 作用を期待できま
>
>....という俗説はありますよね。昔から。
なんて記事を投稿してしまったのでしょう。
塩であろうと砂糖であろうとそれが「（食品の）保存効果」をもたらすのは
浸透圧という物理化学的な作用による物で、その効果に必要量が違うこという
のはまた別次元の話だし、それぞれの調理対象となる素材がもつ細菌培地とし
ての特性の違いを無視して単純に「砂糖には保存効果はない」などと言えませ
ん。
まして、その作用機序が根本的に違うものを同列に扱い、それに相対するも
のとして砂糖を挙げることはその理解の程度を示す以上の意味を持ちません。
＃念のために書いておきますが、「物理化学」と「化学」は全くの別概念です
＃から、酢酸の「化学的作用」と、（塩、砂糖のような）溶質による「物理化
＃学的作用」は培養条件として別概念です。
>> ＃細菌のイニシャル値をある程度押さえ、後は高浸透圧でその繁殖をある程度
>> ＃抑制しているだけです。
>
>塩だと少量で済むし、熱も加えなくていいですね。
それは「塩」を加える食品と、それを培養基質とし得る菌種が違うからです。
いわゆる保存食品の「保存性」についてのアプローチは、基本的に以下の通
りのものになっています。
a.雑菌の絶対量を減らす
b.雑菌の進入を防ぐ
c.雑菌の繁殖を防ぐ
ジャムについては、a.が調理過程及び密封加熱、b.が「瓶に詰める」、c.が
水分量を減らし多量の糖類で高浸透圧環境を作る事です。
ジャムの場合はいずれが欠けても長期保存はできません。
塩による保存ではa.b.が必ずしも要求されないのは、それは繁殖するであろう
雑菌の菌種と、その素材自体の性質が違うからであって、「塩」だからではあ
りません。
ところが、
In article <void-16040...@newshost.ryukyu.ad.jp>,
Kusakabe Youichi wrote:
>あ、実際には砂糖は保存料の意味はもたないですよ。
>塩や酢ならともかく。
などという記述からはその区別が付いておらず、「塩」に期待し得る保存作
用がどのようなものであるか、という本質的な理解が欠如していることがうか
がわれたので指摘したまでです。
ここで指摘しているのはc.の内容であって、酢のように、それ自体に化学的
な殺菌効果があるものと、単に浸透圧という物理化学的に繁殖にとって不都合
な環境をもたらすものとは根本的に「保存効果」の意味が違います。
その意味で、砂糖と塩は同質の「保存効果」を持っている、ということを説
明しているのです。
>> ただ、食品そのものの成分と、その人間にとって望ましくない変質をもたら
>> し得る菌種の違いから、結果的に「実際比べてみるとよくわかる」というよう
>> な保存性の違いが出てくるだけです。
>
>それが「保存効果」です。
やはり比較実験というものにおける「Control」という概念が理解できてい
ない、というか、知らないようですね。
それは「個々の食品についての保存性」を結果として評価しているだけで、
「砂糖に保存効果がない」というのが「塩には保存効果がある」というのと同
程度にその作用機序を理解していない「俗説」レベルである、ということへの
反証にはなりません。
>(つまり「たまたま都合の悪い菌が死んでくれること」、など)
まだなんか勘違いしているようですが、「ジャム（の対象となる食物）の変
質」と「塩漬け（の対象となる食物）の変質」と、それぞれに関わる菌種が違
うことと、それらの調理方法の違いは独立したものですし、それぞれ「たまた
ま都合の悪い菌が死んでくれること」が直接に保存効果をもたらすわけではあ
りません。たとえ「都合の悪い菌」が存在しても、増殖しなければ（一部食中
毒原因細菌を除いて）一向に構わないのです。
ジャムというのは既述の要素の相乗効果で保存効果を必要とする、そういう
種類の食品である、というだけです。塩だけで保存が可能な食品があることと、
塩自体に保存効果があるかどうかというのは関係ありません。
「たまたま」塩だけで保存可能な食品が存在することを以て「塩には保存効
果がある」というのは、結局そういうレベルの「俗説」に過ぎません。
そう次元の理解のもとで「砂糖には保存効果がある」という記述に対し「それ
は俗説」と言い放つのは、五十歩百歩の滑稽な行為に過ぎない、というコトで
す。
立木＠大阪
KUROSAWA Takashi
Tsuiki Hiroyuki <kami...@f7.dion.ne.jp> wrote in
message <6czC6.156$J76....@news7.dion.ne.jp>:
> 十分に糖度が高ければ「塩漬け」に期待できる程度にはその高浸透圧に防腐
> 作用を期待できますから、塩が保存料である程度には意味を持つかと。
> もっとも、、糖自体が細菌や黴の代謝基質足り得るモノですから、「保存料と
> しての抗菌スペクトル」は比較すると狭いモノになるとは思いますが。
ウェディングケーキ（お嫁さんが出産後に食べる）は、砂糖でコー
ティングされているから日持ちする、と聞いた事があります。
この場合は、どんな理由で防腐効果が発揮されているんでしょうか？
Tabby as くろさわ
ta...@yk.rim.or.jp
http://www.yk.rim.or.jp/‾tabby/
Yuuichi Naruoka
Kusakabe Youichi wrote in message ...
>たとえばよくある果物のジャム程度ではどうですか?
実はわたし、旧来のジャムの作り方はよく知らないのですが最近よくある”糖
分控えめ”なジャムではきっちりかびが生えますね。果物と砂糖だけで作るよう
なやつなら100%大丈夫とはいかなくても結構持つんじゃないでしょうか。
# まあかびが生えるような梅干しを作る世の中ですから。
## そういえばこの間きんつばにかびが生えていたのを見たときは驚いた。
これを”ジャム”と言って良いのかはわかりませんが、私の母が時々キャラメ
ル大の角切りにしたりんごを砂糖で煮詰めたものを作りますがこれはめったにか
びません。かびが生えた時も、油断して湿気を含んでしまったりした場合のよう
でした。
--
成岡＠ＤＴＩ(yn...@jade.dti.ne.jp)
Tsuiki Hiroyuki
KUROSAWA Takashi wrote:
>ウェディングケーキ（お嫁さんが出産後に食べる）は、砂糖でコー
>ティングされているから日持ちする、と聞いた事があります。
>この場合は、どんな理由で防腐効果が発揮されているんでしょうか？
さぁ・・・。その「日持ちのするウェディングケーキ」がどのような物なの
か明確にわからないので何とも言えませんが、簡単に思いつくのは、砂糖自体
が密封効果を持っているため、ってトコでしょうか。
スポンジケーキがベースだとして、元々あまり水分量が豊富とは言えない（細
菌的に）ので、カビとか、乾燥とかへの対策を考えるのが主になるでしょうし。
単体の乾燥した「砂糖」に生えるカビってのはあんまりないですから、しっ
かり砂糖でコーティングしてカビの進入と乾燥を防げば、多少保存性が期待で
きそうですが・・・。クリームとか挟んであったらかなりイヤですね。
でも、できちゃった結婚で思いっきりなマタニティウェディングでもない限
り、それだけで普通のスポンジケーキが出産後まで日持ちするかは謎です。
ま、あくまでもモノを知らないままでの推測ですから、仮定の上の仮定なの
で信憑性はゼロです。mOm
立木＠大阪
Tsuiki Hiroyuki
Kusakabe Youichi wrote:
>> と俗説呼ばわりした部分に何が書いてあるかもわからないんですか?
>
>俗説なのでは?
なるほど、あくまでも強弁で通しますか。
上記に部分に「俗説なのでは?」と反応することは、それはつまり「塩の保
存効果は高浸透圧により細菌の繁殖を押さえる事による」という事をも「俗説」
とする事になるのですけどね。
なんとならば、
In article <6czC6.156$J76....@news7.dion.ne.jp>,
Tsuiki Hiroyuki wrote:
> 十分に糖度が高ければ「塩漬け」に期待できる程度にはその高浸透圧に防腐
>作用を期待できますから、塩が保存料である程度には意味を持つかと。
>もっとも、、糖自体が細菌や黴の代謝基質足り得るモノですから、「保存料と
>しての抗菌スペクトル」は比較すると狭いモノになるとは思いますが。
>＃酢酸の殺菌効果とはちと違いますけど。
に対し、
In article <void-17040...@newshost.ryukyu.ad.jp>,
Kusakabe Youichi wrote:
>> 十分に糖度が高ければ「塩漬け」に期待できる程度にはその高浸透圧に防腐
>> 作用を期待できま
>
>....という俗説はありますよね。昔から。
と、書いているわけですから。
＃あ、なるほど。それを気付かれないようにout of contextな引用になってる
＃わけですか・・・。
>砂糖ではそれほど浸透圧の効果も期待できないし(重量比)
>今回はジャム程度の濃度の場合の話でしたよね?
だから、あなたが
In article <void-17040...@newshost.ryukyu.ad.jp>,
Kusakabe Youichi wrote:
>> 十分に糖度が高ければ「塩漬け」に期待できる程度にはその高浸透圧に防腐
>> 作用を期待できま
>
>....という俗説はありますよね。昔から。
と書いた部分はジャムに限定した話でなく、高浸透圧による保存効果という
一般論の話です。「十分に糖度が高ければ」と条件を限定して書いてあります
ね。
それを勝手にあなたが「ジャムの話」と勘違いしただけでしょう。勘違いし
た側としては、その部分も「ジャムの話」という事にしたい気持ちは分からな
くもないですが。
ジャムの場合はどうであるかというのは続けて記述してある、と書いた部分
にノーコメントなのは、その指摘があなたにとって都合が悪いからですか？
>> だから? 砂糖を加えず熱を加えただけの林檎に保存性が期待できますか?
>
>たとえば糖分をくわえずに、熱で煮詰めたあとに
>煮沸消毒した壜に密閉しビンごともう一回煮沸して保存してみてください。
それは、滅菌＆密封の効果です。
>> ジャムの制作過程での加熱は、雑菌のイニシャル値を下げるという効果と、
>> 水分量を減らす効果とを持っていて、それぞれは独立して「保存効果」に寄与
>> します。
>
>しますね。で、それだけを行って、糖分を加えない場合はどれぐらいの
>期間保存できるとお考えですか? (数か月～半年はいけるのでは?)
だから、糖分を加えることも保存効果に寄与し得る、って話です。
>> だから、それは「塩」の効果でなく、「塩を加えることで雑菌にとって都合
>> の悪い高浸透圧な環境をもたらす」事による効果です。
>
>それが行えるのは塩の効果なわけですね。
別に塩（NaCl）である必然性はありません。カリウム塩であろうとマグネシ
ウム塩であろうと「高浸透圧」を作り出すことができればかまいません。通常
の調理ではNaClを主成分とする物を使っているだけです。その保存効果そのも
のは「塩」の属性ではありません。あくまでも「塩をある以上の濃度になるま
で入れる」事の効果であって、「塩の効果」ではありません。
>bである程度侵入を防いでいる間はジャムも大丈夫でも
>一旦開栓(栓というよりは蓋が多いか)しちゃうと、
>雑菌はかなり増えますよね。
当たり前です。
>糖分でそれを抑える効果が出ているとは思えませんがAどの程度抑えているのです
>か?
その「ジャム」次第でしょう。
>> ジャムの場合はいずれが欠けても長期保存はできません。
>
>で、塩の場合は? 密閉は必要ですか?
砂糖の代わりに同浸透圧となるような塩を加えた物であれば、密封は必要で
しょうね。砂糖の場合に密封が必要であれば。
同じ基質で保存に寄与するであろうものだけを入れ替えて比較しないと意味
がないのですが、まともな比較実験という物が理解できていないヒトには、こ
れも理解できないかもしれませんね。
＃ま、別に日下部陽一氏に理解できなくても、その理解できてない投稿を目に
＃するヒトが少々迷惑な以外、なんの害もないので構わないのですが・・・。
>> 塩による保存ではa.b.が必ずしも要求されないのは、それは繁殖するであろう
>> 雑菌の菌種と、
>
>ですからそれが塩ならば効果があるってことでは?
違います。塩で保存性を高める食品と、ジャムの素材になる食品ではその変
質をもたらす菌種がそもそも違い、それぞれの最適条件も違う、ということで
す。
たとえば、蛋白質を主に代謝基質とする細菌と、糖質を主に代謝基質とする
細菌では、その繁殖の上での最適条件は当然違います。
その代謝基質がそもそも違う菌種の繁殖抑制を考える上で、「砂糖」と「塩」
を単純に比較することには意味がない、って何度も書いてますね。
>> 塩自体に保存効果があるかどうかというのは関係ありません。
>
>じゃあ砂糖だけで保存可能なものにはたとえばどんなものがありますか?
>塩の場合は効果がありますよね。
どこに「糖だけで」保存効果が「十分」期待できると書いてあるのですか？
>> 「たまたま」塩だけで保存可能な食品が存在することを以て
>> 「塩には保存効果がある」というのは
>
>まさにそういうことを言っているのですが? > 塩の効果
あなたは林檎を塩で保存するんですか？
>何にでも塩を使えば効果があるというわけではないことぐらい分かりますよね?
それが何か？
>どんな濃度でもいいわけではない。
当たり前です。誰かそんなことを書いてますか？
>ある場面においてある濃度で塩だけで保存効果をたかめられる、というのを
>「効果がある」と言っているわけで、
で、それがなぜ効果があるか、というのは理解できましたか？
その作用機序が基本的に「高浸透圧」という環境を作ることにある、ってのは
何度も書いてますから、いくらなんでももう理解できてますね？
>砂糖だけではそれがないって言ってるのですけど?
あのですね、培養曲線、って知ってます？ 培養条件とか、そこいらのター
ムと一緒に検索でもかけてみると良いでしょう。
細菌の繁殖を抑制するということがどのような意味を持つか、また、その効果
を評価するにはどのような手法が必要か、少しは調べてから出直してください。
>>「砂糖には保存効果がある」という記述に対し「それは俗説」と言い放つのは、
>
>まさにその通りでは?
ま、そのように考えたければそう考えればよいでしょう。別にあなたを説得
するために記事を投稿してきたわけありませんから。
日下部陽一氏が細菌の繁殖を押さえる要素をどのように評価して「俗説」と
考えたのかは理解できましたし、それが細菌の繁殖抑制という物の評価方法と
してどのように不適切であるかということは十分に示しました。
ま、そういったことはあなたが厨房や通俗書で積み重ねた事で決まる物では
ない、ってことも、別にあなたにとっては理解する必要もないでしょう。
立木＠大阪
Kusakabe Youichi
実際には「砂糖」でコーティングされているのは見たことないですが...
(地域的な問題だと思いますが)
「防腐」っていうよりは、その場合の「日持ち」は中のスポンジ部分が
乾燥しないってことじゃないでしょうか?
外が本当に砂糖でできているやつの場合、常温に置くとすぐ黄色くなって
味が変わってきますし(数時間で)、やはりしばらくするとカビが生えてきますね
(東京あたりの年間平均湿度が70%超えるような土地だと)
やはりのその場合の「日持ち」は、内部の乾燥を防ぐのと、
比較的)外の砂糖だけの部分より)カビの生えやすい内部を密閉(?)する効果
なのではないかと思います。
Kusakabe Youichi
> 分控えめ”なジャムではきっちりかびが生えますね。果物と砂糖だけで作るよう
> なやつなら100%大丈夫とはいかなくても結構持つんじゃないでしょうか。
うちは、果物と砂糖だけです。グラニュー糖を使っています。
> # まあかびが生えるような梅干しを作る世の中ですから。
うちの梅干しはカビは生えたことはないですよ。
(うちのおばあちゃんが作ってたよりも塩分が濃い18%の塩分だからかもしれません
が^^)
http://www.void.tako.org/void/Images/z003.jpeg
でも、1度7%の塩分のを作ったことがあるのですが、
まあそのときはすぐ食べ切ったのでカビが生えずにすみました。
> ## そういえばこの間きんつばにかびが生えていたのを見たときは驚いた。
茶だんすの中にかくしていて忘れてたのですね? :)
> これを”ジャム”と言って良いのかはわかりませんが、私の母が時々キャラメ
> ル大の角切りにしたりんごを砂糖で煮詰めたものを作りますがこれはめったにか
> びません。かびが生えた時も、油断して湿気を含んでしまったりした場合のよう
> でした。
同じぐらいの水分のとき、酸味の多いリンゴよりも甘味の多いリンゴの場合のほう
がかびやすいですよ。
Kusakabe Youichi
<kami...@f7.dion.ne.jp> wrote:
> 単体の乾燥した「砂糖」に生えるカビってのはあんまりないですから、しっ
> かり砂糖でコーティングしてカビの進入と乾燥を防げば、多少保存性が期待で
東京の夏の常温ぐらいだと、
数時間で中のスポンジの水分が砂糖の部分へ移ってきます。
あ、もう4月後半ですよね。この気温と湿度ならもう試せるかも :)
外の水分も吸いますし > 水分の少ない砂糖の層。
> でも、できちゃった結婚で思いっきりなマタニティウェディングでもない限
> り、それだけで普通のスポンジケーキが出産後まで日持ちするかは謎です。
たぶんブランデーとかが染ませてあるんじゃないでしょうか。
(そうじゃないと乾燥してしまう)
# そうだとしてもわたしは常温では1か月ぐらいぐらいしか自信ないです。
# 日本の気候では。
# (シュトーレンは11月末の寒くなったときに作って、12月24日までもたせてます)
Kusakabe Youichi
<kami...@f7.dion.ne.jp> wrote:
> >> と俗説呼ばわりした部分に何が書いてあるかもわからないんですか?
> >
> >俗説なのでは?
>
> なるほど、あくまでも強弁で通しますか。
では、俗説ではないというのですか?
> >砂糖ではそれほど浸透圧の効果も期待できないし(重量比)
> >今回はジャム程度の濃度の場合の話でしたよね?
>
> だから、あなたが
> In article <void-17040...@newshost.ryukyu.ad.jp>,
> Kusakabe Youichi wrote:
> >> 十分に糖度が高ければ「塩漬け」に期待できる程度にはその高浸透圧に
防腐
> >> 作用を期待できま
> >
> >....という俗説はありますよね。昔から。
>
> と書いた部分はジャムに限定した話でなく、
> 高浸透圧による保存効果という一般論の話です。
いいえ。「糖度」ってかいてあるから塩とかは含まないわけでしょ?
砂糖にも(ある程度濃ければ)「塩と同じように」浸透圧の効果を期待できるってい
うのが
「俗説」だと言ったのですが、
それが何か間違っていたのですか?
> それを勝手にあなたが「ジャムの話」と勘違いしただけでしょう。
べつに勘違いしてませんよ。
砂糖にそういう効果(充分濃度があれば塩と同じように浸透圧による保存効果)を
期待はできないのでは? -> じゃあジャムも無理では?
というだけの話です。
> >> ジャムの制作過程での加熱は、雑菌のイニシャル値を下げるという効果と、
> >> 水分量を減らす効果とを持っていて、それぞれは独立して「保存効果」に寄
与
> >> します。
> >
> >しますね。で、それだけを行って、糖分を加えない場合はどれぐらいの
> >期間保存できるとお考えですか? (数か月～半年はいけるのでは?)
>
> だから、糖分を加えることも保存効果に寄与し得る、って話です。
そうではなく、「糖分を加えたことでどれだけ効果が増えるか」ってことです。
十分に熱で菌を減らし、菌の侵入も十分に防ぎ、残りのわずかの可能性を
「糖分の浸透圧の効果で増殖を防ぐ」という方法なのだったら、
その糖分がなかったらある程度は保存性はおちるはずでしょ?
ところがそうでもない。
で、蓋をあければ、(つまり前者2つの効果を無くせば)、
けっこう早くカビがはえたり劣化してしまう。
ってことは「砂糖の場合はその効果はほとんど期待できないのでは?」という
ことです。
> >> だから、それは「塩」の効果でなく、「塩を加えることで雑菌にとって都合
> >> の悪い高浸透圧な環境をもたらす」事による効果です。
> >
> >それが行えるのは塩の効果なわけですね。
>
> 別に塩（NaCl）である必然性はありません。
もちろんそうですよ。ただその浸透圧の性質を持ったものの1つとして塩がある
わけです。で、砂糖だとそうではない、というわけです。
「塩(NaCl)以外にKClでも同様の効果がある」ことをもって、
「塩の効果ではない!」と主張する意図がちょっと理解しかねますが。
> 「塩をある以上の濃度になるまで入れる」事の効果であって、
> 「塩の効果」ではありません。
「その濃度でそれだけの浸透圧を期待できる」ことは塩の性質なのでは?
「そのもの自体が雑菌の栄養分になる可能性もある」ことも砂糖の性質ですし。
> >糖分でそれを抑える効果が出ているとは思えませんがAどの程度抑えているので
す
> >か?
>
> その「ジャム」次第でしょう。
実際糖分を加えずに同様(煮沸による殺菌 + 密閉)を行ってみたことが
ありますか?
> 砂糖の代わりに同浸透圧となるような塩を加えた物であれば、
ってことは「その濃度でそれだけの浸透圧を期待できる」ってのは塩の性質な
わけですよね?
> 違います。塩で保存性を高める食品と、ジャムの素材になる食品ではその変
> 質をもたらす菌種がそもそも違い、
あのー...同じ素材を塩漬けにしたり砂糖漬けにしたりってことは
けっこう一般的にあるのですが、それが「ない」と思い込みたいのは
なぜでしょうか?
> >まさにそういうことを言っているのですが? > 塩の効果
>
> あなたは林檎を塩で保存するんですか?
しないんですか?
梅を砂糖漬けにしたり、パパイヤを砂糖につけたり塩につけたり(味噌につけたり)
しますよね?
Tsuiki Hiroyuki
Kusakabe Youichi wrote:
>> >....という俗説はありますよね。昔から。
>>
>> と書いた部分はジャムに限定した話でなく、
>> 高浸透圧による保存効果という一般論の話です。
>
>いいえ。「糖度」ってかいてあるから塩とかは含まないわけでしょ?
高浸透圧環境を作るための媒質はなんでもよいし、それは糖でも同じ、って
事です。糖は一般論に包含された一例であって、主題ではありません。
それを、あくまもあなたが「塩は含まない」と思いたければご自由に。
その方があなたにとっては都合がよいでしょうし、あなた個人がどう思ったと
ころで「浸透圧」のなんたるかが変わるわけでもありません。
>ってことは「砂糖の場合はその効果はほとんど期待できないのでは?」という
>ことです。
だから、それは「日下部陽一的に納得のいく効果でない」ってだけですね。
最適条件から外れた要素があれば、培養曲線は必ず下にシフトします。それ
はつまり、繁殖を抑制する効果がある、と評価されます。
もちろん、その「程度」は問題ですが、ここでは一般論として培養曲線が下
にシフトするということが何を意味するか、という事を述べているのであって、
条件の特定されていない一般事象についての評価とは無関係です。まして、「
実際」と称する「日下部陽一的評価」とはなんの関わりもありません。
＃論文なんかで「この細菌に対し、レボフロキサシン系は日下部陽一的には十
＃分な抗菌効果を持つとはいえない」等との記述は見たことありませんし、あ
＃まり一般的な評価基準ではないでしょうしね。この種の事に関しては。
たとえば、この場合のジャムであれば実際の保存環境、「ジャム」としての
使用環境、ジャム自体の質といったそれぞれ大きな比重を持つパラメータが不
確定なので何とも言えません。そのような統一性のない環境化での個人的経験
を以て、「保存性」の様々な要素の一つを評価することなど不可能です。
だからこそ「実際の」という個人的な経験則ではなく、in vitroを想定した、
純粋なその「効果」を述べているだけです。また、糖自体が培養基質足り得る
事は、それはそれでまた別個に評価すべきパラメータとなっているだけで、そ
れが培養基質となり得ることを以て「保存効果がない」とすることもできませ
ん。その対象となる菌種によって、当然それぞれの受ける影響が変わるわけで、
それぞれ個別に評価すべき要素です。
＃オレンジジュースが好物でも、オレンジジュースの海に突き落とされたら溺
＃れることだってある、って事です。この場合、「浸透圧」は「海の深さ」。
＃深くても浮いてられるヤツもいるだろうし、足がつく深さで溺死するヤツだ
＃っているかもしれない。それはまた別の評価基準。
私はあくまでもそういった観点から記述していますし、その旨何度も宣言し
ています。
それをなんとかに「実際の」というところに持ち込みたいのは、自分がそう
いった厳密な評価方法を知らないまま安易に「俗説」呼ばわりした手前そちら
に持ち込まないと都合が悪いからか、でなければ単にこの期に及んでそういっ
た評価手法が理解できないからか、そのどちらか、もしくは両方でしょう。そ
れぞれについて、自覚があるかどうかは知りませんが。
>もちろんそうですよ。ただその浸透圧の性質を持ったものの1つとして塩がある
>わけです。で、砂糖だとそうではない、というわけです。
「浸透圧の性質を持ったものの1つとして塩がある」？？？
なんですか？それは。まるで意味不明です。やはり「浸透圧」がなんであるか
も知らないんですね。なるほど、そういう程度の理解の上ならこれまでのとん
ちんかんな回答態度にも得心がいきます。
「浸透圧」というのはいうなれば、溶媒に溶質を分散させることで発生する
「物理化学現象」です。溶質の「性質」などではありません。
＃「浸透圧」は「塩」の性質ではない、って事です。為念。
アトキンスの「物理化学」ってなかなか良い教科書なので、一度目を通して
みると良いでしょう。これまでの問答から察するに完全に理解するのは無理で
しょうが、浸透圧くらいは多少わかるようになれるかもしれません。
>「塩(NaCl)以外にKClでも同様の効果がある」ことをもって、
>「塩の効果ではない!」と主張する意図がちょっと理解しかねますが。
それは、あなたが特定物質固有の属性と、特定物理化学的現象の区別が付い
ていないからです。
>> 砂糖の代わりに同浸透圧となるような塩を加えた物であれば、
>
>ってことは「その濃度でそれだけの浸透圧を期待できる」ってのは塩の性質な
>わけですよね?
その論法で行くと、あなたが「効果がない」とする浸透圧の砂糖と等しい塩
であれば保存性は確保されないわけですから、「塩には保存性がない」って事
になりますね。あなたの経験上どうだかは知りませんが、上記混同を援用すれ
ば、その範囲で論理に破綻はありません。もちろん、それが事実かどうかは私
の主張と無関係です。
結局のところ、基本的なタームの意味すらも分からずに、手前勝手な経験則
を振り回すからこういう矛盾した主張に陥るんですね。
「うまいジャムの製法」であるとか「ちょうど良い塩加減の塩漬けの作り方」
であればそういった経験則は有意義であることに意義を挟むつもりはありませ
んが、、「保存性」というような、生物化学的現象の解析の根拠に据えること
は不適切です。安易に一般化することもできません。
経験則からその本質に着眼することは可能ですし、様々な科学的事実がそう
いった経緯を辿ったことは確かですが、その本質を解析する上で主として「経
験則」に典を求める事は意味を持ちません。日下部陽一的に意味があるかどう
かは知りませんが、少なくとも科学的には無意味です。
立木＠大阪
Sawada Kozo
> ”十分”の定義によると思いますが、過飽和状態まで溶かした砂糖は防腐作用
> を期待できると思います。というより砂糖に防腐作用を期待するのならば過飽和
> 状態まで濃度をあげなければ意味がない（他の方の指摘にある通りむしろ栄養源
> になってしまう）と思いますが。
> # そんなものが”食品”として通用するか、という問題はありそうですが(^^;。
> ## って正に”塩”漬けならぬ”砂糖”漬けですよね。
塩蔵や酢漬と同様、伝統的な食品保存法としての糖蔵というのはありますし、
食品化学工学の授業などでもネタになっています。
http://ipc-home.nagaokaut.ac.jp/UTCTLIB/k51/h08/k5139.html
ただ、糖による水分除去による殺菌を期待するほどの砂糖漬けにしてしまう
と、ドライフルーツみたいな状態になってしまうかと思います。
ジャムだとまだ水分が多くて、糖分だけによる防腐作用はさほど期待できな
いのではないかと。
最近は健康ブームで塩や砂糖の取りすぎを敬遠する傾向があることと、冷蔵
技術の普及や各種保存料の進歩もあって、保存を目的とした塩蔵や糖蔵は減っ
ていると聞いてます。
（実際、魚の干物に使用される塩分も昔よりだいぶ少なくて、賞味期限の短い
ものが多くなっているそうですから。保存のために干物にするのではなくて、
旨みを出すために干物にしているという感じで）
ですからジャムなども昨今通用しているレシピは保存のために用いるには砂
糖の量が少ないのではないでしょうか？ 冷蔵庫とか登場する以前の時代の、
長期保存を目的としたジャムのレシピだと今とはだいぶ違うものだったのでは
ないかと思います。
（このあたりは食品の歴史に詳しい方の意見とかお伺いしたいもので）
Kusakabe Youichi
<kami...@f7.dion.ne.jp> wrote:
> >> と書いた部分はジャムに限定した話でなく、
> >> 高浸透圧による保存効果という一般論の話です。
> >
> >いいえ。「糖度」ってかいてあるから塩とかは含まないわけでしょ?
>
> 高浸透圧環境を作るための媒質はなんでもよいし、それは糖でも同じ、って
> 事です。
そうではなくて、塩で保存「効果」を得られるぐらいの浸透圧とおなじぐらいの
浸透圧を糖の濃度を高めてつくったとしても、同じような「保存効果」が得られる
わけじゃないという話です。(同じぐらいの「浸透圧による菌の繁殖抑制効果」が
得られるとしても)
> 糖は一般論に包含された一例であって、主題ではありません。
でも物質によって浸透圧はちがってきますよね?
同じ濃度にしても。
> 最適条件から外れた要素があれば、培養曲線は必ず下にシフトします。
じゃあ砂糖の場合、具体的にはそれはどれぐらいの濃度ですか?
> だからこそ「実際の」という個人的な経験則ではなく、in vitroを想定した、
> 純粋なその「効果」を述べているだけです。
それは「保存効果」なわけではないでしょう。
濃度をあげれば同じぐらいの浸透圧が作れるっていうだけで。
> また、糖自体が培養基質足り得る
> 事は、それはそれでまた別個に評価すべきパラメータとなっているだけで、
それだけ「分ける」のはなぜですか?
物質としての性質の話をしているのだから、
たとえば濃度をあげて浸透圧による菌の繁殖の効果を期待したとしても、
それ以外のそれと(保存効果として)反対方向へのパラメーターがあったら、
それだけ「分けて」考えるのはおかしな話でしょう。
> 「浸透圧」というのはいうなれば、溶媒に溶質を分散させることで発生する
> 「物理化学現象」です。溶質の「性質」などではありません。
> ＃「浸透圧」は「塩」の性質ではない、って事です。為念。
どの濃度でどれだけの浸透圧を得ることができるかはその物質の「性質」
ですよね? その物質の分子量だって「性質」です。
> 「保存性」というような、生物化学的現象の解析の根拠に据えること
> は不適切です。安易に一般化することもできません。
そうですかね? 「不適切」が何かを考える頭を持っているなら、
まずご自分の発言をチェックしてみるべきでは?
わたしがレフェリーだったら細かいこといわずに「演繹の仕方に問題あり」と
だけコメントしてrejectしちゃうでしょうけどね :)
#「専門用語の濃度が不必要に高いパラグラフはギャラリーをケムに巻きたい部分
」
# という名言がfjにはありますね ;)
Kusakabe Youichi
wrote:
> ただ、糖による水分除去による殺菌を期待するほどの砂糖漬けにしてしまう
> と、ドライフルーツみたいな状態になってしまうかと思います。
塩漬けの場合も、出てきた水分をどうやって除去するかを工夫しないと
腐りやすいです。
> ジャムだとまだ水分が多くて、糖分だけによる防腐作用はさほど期待できな
> いのではないかと。
まあ、そうでなければ煮沸したり密閉したりしないでしょうね。
NISHIO
Kusakabe Youichi <vo...@merope.pleiades.or.jp> wrote
in message news:void-17040...@newshost.ryukyu.ad.jp...
> In article <3adb1c60$0$247$44c9...@news2.asahi-net.or.jp>, "NISHIO"
> <it1g...@asahi-net.or.jp> wrote:
> > 自家製のジャムは冷蔵庫でも長期保存は無理では? と思ったのです。
> > 容器の殺菌によほど注意を払わないと。
>
> え、ふつうに何か月でもってますよ > 常温です。
ふと思い出して冷蔵庫の中を掘り返したら、1999年8月に作った梅ジャムの瓶詰めが
出てきました。かなり固くなっていましたが、特にカビはなく、変質もしていない
ようでした。
# 青梅のシロップ漬けから取り出した実を捨てるのがもったいなくて作ったものです。
# 最初の味は覚えていない…
> 殺菌は単純に煮沸しているだけです。
わたしはサボって熱湯を掛けただけです。ビンに詰めてからの煮沸もサボりました…。
ラッキョウや梅干しや梅酒を漬けるときも同様です。味噌を仕込むときは熱湯＋エタ
ノールで消毒しましたけど。
> 塩分も等分も加えずに熱も加えないトマトの圧縮した(水分を減らした)ものを
> 壜につめて蓋をしてから煮沸消毒し(あ、詰める前にも1回ビンを煮沸しますが)、
> 数か月保存したりしますよ。
そういえば、イタリアの家庭で水煮トマトの瓶詰めを大量に作っているのをテレビで
見たことがあります。旬の時期に一年分作っておき、毎日一ビンは使うのだとか。
--
西尾元一
Tsuiki Hiroyuki
Kusakabe Youichi wrote:
>でも物質によって浸透圧はちがってきますよね?
同じですよ。知らなかったのですか？
>同じ濃度にしても。
同じ濃度？ 浸透圧の話なんだから、粒子モル濃度に決まってますね？
>> 最適条件から外れた要素があれば、培養曲線は必ず下にシフトします。
>
>じゃあ砂糖の場合、具体的にはそれはどれぐらいの濃度ですか?
なぜ具体的な濃度の話になるのですか？ 「最適条件」という仮定の状態か
らシフトすることの意味を記述している場面で「じゃあ砂糖の場合、具体的に
はそれはどれぐらいの濃度ですか?」と問うことになんの意味が？？
もしかして、またあなたの経験則の話に持ち込んでギャラリーをケムに巻き
たいのですか？ それとも、授業中に全然話を聞いてない生徒が唐突にとんち
んかんな質問をするような、そういう種類の発作ですか？
前者であれば私とは関わりのない話ですからどうでもよいですけど、後者で
あった場合はかわいそうなので答えておきますが、あなたの期待するようなも
のではない事は断っておきます。
「菌種と培地その他の条件を具体的に指定してくれないと回答のしようがあり
ません。私がそのデータを持っているかいないか以前の問題です。」
よろしいか？
＃って、よろしくない、と言われても他に回答のしようがないんですけど。
>> 純粋なその「効果」を述べているだけです。
>
>それは「保存効果」なわけではないでしょう。
>濃度をあげれば同じぐらいの浸透圧が作れるっていうだけで。
その「浸透圧」の及ぼす「保存効果」ですけど？
特定食品の統括的な意味での「保存効果」ではないですが、その統括的なもの
に寄与する可能性をもつ「浸透圧の及ぼす保存効果」ですね。
この区別をした立場の記述であると何度も書いているのに、またこれを混同
しているのは意図的ですか？ それとも能力的な問題ですか？ 回答が得られ
るとは期待していませんが、一応聞いておきます。
>それだけ「分ける」のはなぜですか?
「それだけ」ではないですが？ 全ての影響を及ぼし得る要素を「分けて」
評価しなければ、どの要素がどのように影響を及ぼすか、なんて評価不能です
ね。そんなこともわかりませんか？
>物質としての性質の話をしているのだから、
>たとえば濃度をあげて浸透圧による菌の繁殖の効果を期待したとしても、
>それ以外のそれと(保存効果として)反対方向へのパラメーターがあったら、
>それだけ「分けて」考えるのはおかしな話でしょう。
分けないとそれぞれの効果を評価できませんが？
比較実験においてcontrolという概念がなぜ必要か、という事がわかっている
なら、こんなおかしな話は書かないと思うのですけれど。
>> 「浸透圧」というのはいうなれば、溶媒に溶質を分散させることで発生する
>> 「物理化学現象」です。溶質の「性質」などではありません。
>> ＃「浸透圧」は「塩」の性質ではない、って事です。為念。
>
>どの濃度でどれだけの浸透圧を得ることができるかはその物質の「性質」
>ですよね?
だから？ 「塩はAという濃度でA'の浸透圧を得られる」という事実は、
「浸透圧が塩の性質」であることなど示しませんよ。「浸透圧」ってのはそれ
が何かの「性質」であるとすると「溶液」の性質であって、「溶質」の性質で
ない、って事の意味がまだわかりませんか？
ま、わからないから
In article <void-19040...@newshost.ryukyu.ad.jp>,
Kusakabe Youichi wrote:
>もちろんそうですよ。ただその浸透圧の性質を持ったものの1つとして塩がある
>わけです。
などと意味の通らない事を「わけです。」とかきっぱり言い切っちゃってる
んでしょうけど、それが意味不明な誤用であることは指摘しましたね？ 学習
能力ってありませんか？
>その物質の分子量だって「性質」です。
なぜ分子量の話が？？？
なるほど、「濃度」というと、「水どれだけに重さどれくらい」程度にしか
考えていなかったわけですね。g/lとかのつもりですか？ 厨房的にはg/cc？
高校化学の定期試験じゃあるまいし、浸透圧の及ぼす影響の話をするのにそん
な単位系を使うわけないでしょう？
>わたしがレフェリーだったら細かいこといわずに「演繹の仕方に問題あり」と
>だけコメントしてrejectしちゃうでしょうけどね :)
日下部陽一的には問題あるんでしょうけど、そんなの私が知ったことではあ
りませんし、あなたがこの種の分野で査読すべき立場となることなんかあり得
ないのでどうでも良いことです。「くさかべよういちたべもの学会」とか作る
なら知りませんが、私はそんなところに投稿しませんから、ありもしない原稿
のrejectする心配なんかしなくて良いですよ。:)
＃ 小学生が「ぼくがアメリカの大統領だったら」とか妄想するのと同じレベ
＃ルの話ですね。いや、こちらは可能性がゼロでないだけまだマシですか。
あ、もしかするとfj.rec.foodってのは、実は「くさかべよういちたべもの
学会」だったりするんですか？ fj.rec.foodへの投稿に査読が必要だという
話は寡聞にして存じないのですけれど。
＃ま、実際のところ、誰かさんが査読しているようなものかも知れませんねぇ。
>#「専門用語の濃度が不必要に高いパラグラフはギャラリーをケムに巻きたい部分」
># という名言がfjにはありますね ;)
はいはい。そういうことは、「浸透圧」くらいなんであるか調べてから言っ
て下さい。調べ方は色々書きましたね？
自分が知らないというそれだけを根拠に「専門用語」なんていうのは恥ずかし
いですよ。私が通ってた頃は、高校の教科書にも載っていたタームですからね。
普通は「専門用語」じゃないでしょう。そんなのでケムに巻かれるギャラリー
なんかいるんですか？ ずいぶんヒトをバカにした話ですねぇ。
＃だいたい、事の主題が「浸透圧」なんだから、それとその関連事項の濃度が
＃高いのは「不必要」ではないですね。日下部陽一的には「不都合」なのかも
＃しれませんけれど。;)
立木＠大阪
Naoyuki Hashimoto
> そういえば、イタリアの家庭で水煮トマトの瓶詰めを大量に作っているのをテレビで
> 見たことがあります。旬の時期に一年分作っておき、毎日一ビンは使うのだとか。
じつに面白いですね。食品の保存方法とは、なんか民族の文化そのものみたいなとこ
ろがあって。むかしキャプテン・クックが、船員の壊血病を防ぐために、レモンを大
量に船に積んで、いやがる船乗りに毎日食べさせたという話を読みましたが、古くな
るとレモンもだめになるし、あれは「マーマレード」でもよかったのかしら（だった
らみんな喜ぶし？）。それとも瓶詰めにするとビタミンＣはなくなるのかしら。また
ロシアなどではキャベツの漬け物（ザワークラフト、シュークルート）を冬の間のビ
タミンＣの補給に使うとか聞いたけど、漬け物にしてしまうとビタミンＣはなくなら
ないのかしら。いろいろ疑問がわきます。栄養学的にはどうなんでしょうね。
--
余丁町散人 naoyuki_...@mac.com
NISHIO
Naoyuki Hashimoto <naoyuki_...@mac.com> wrote
in message news:B7050FBC.223D%naoyuki_...@mac.com...
> ロシアなどではキャベツの漬け物（ザワークラフト、シュークルート）を冬の間のビ
> タミンＣの補給に使うとか聞いたけど、漬け物にしてしまうとビタミンＣはなくなら
> ないのかしら。いろいろ疑問がわきます。栄養学的にはどうなんでしょうね。
ザワークラウトに限らず、乳酸発酵の漬物は酸の働きでビタミンCの破壊が
抑制されるのではないでしょうか。一夜漬けや浅漬けでは問題ないですね。
ビタミンBなどは、ぬかみそ漬けにすると生の野菜の2倍くらいに増えたり
するそうで。
--
西尾元一
Kusakabe Youichi
<it1g...@asahi-net.or.jp> wrote:
> > > 自家製のジャムは冷蔵庫でも長期保存は無理では? と思ったのです。
> > > 容器の殺菌によほど注意を払わないと。
> >
> > え、ふつうに何か月でもってますよ > 常温です。
>
> ふと思い出して冷蔵庫の中を掘り返したら、1999年8月に作った梅ジャムの瓶詰
めが
> 出てきました。かなり固くなっていましたが、特にカビはなく、変質もしていな
い
> ようでした。
それを常温に置いてみますか? ;)
> > 殺菌は単純に煮沸しているだけです。
>
> わたしはサボって熱湯を掛けただけです。ビンに詰めてからの煮沸もサボりまし
た…。
それだときっとかなり糖分の高いジャムを入れても長期保存はむずかしいかも。
> ラッキョウや梅干しや梅酒を漬けるときも同様です。
うちは梅酒のときは容器は軽くそれに使う酒で洗う(少量を内側にまわしてすてる)
だけですが、大丈夫です。
梅干しのときは、霧吹きでかけたりもしますけどね。
> > 塩分も等分も加えずに熱も加えないトマトの圧縮した(水分を減らした)ものを
> > 壜につめて蓋をしてから煮沸消毒し(あ、詰める前にも1回ビンを煮沸しますが
)、
> > 数か月保存したりしますよ。
>
> そういえば、イタリアの家庭で水煮トマトの瓶詰めを大量に作っているのをテレ
ビで
> 見たことがあります。旬の時期に一年分作っておき、毎日一ビンは使うのだとか
。
うちのもまさにそれに似てますが、「水煮」じゃなくて、「生」のトマトの
水分を少し減らしただけのものです。(塩も砂糖も使っていません)
Kusakabe Youichi
<kami...@f7.dion.ne.jp> wrote:
> >でも物質によって浸透圧はちがってきますよね?
>
> 同じですよ。知らなかったのですか?
重量あたりですよ?
> 粒子モル濃度に決まってますね?
それは「同じになるように」するための話ですよね。
> >じゃあ砂糖の場合、具体的にはそれはどれぐらいの濃度ですか?
>
> なぜ具体的な濃度の話になるのですか？ 「最適条件」という仮定の状態か
> らシフトすることの意味を記述している場面で「じゃあ砂糖の場合、具体的に
> はそれはどれぐらいの濃度ですか?」と問うことになんの意味が??
「効果がある」と言うからには具体的に言えるのでは?
> 「菌種と培地その他の条件を具体的に指定してくれないと回答のしようがあり
> ません。私がそのデータを持っているかいないか以前の問題です。」
ようするに具体例を出せるわけじゃないのですか?
> その「浸透圧」の及ぼす「保存効果」ですけど?
で、そのご自分が以前かかれた同様の箇所を見返してみましょう :)
# 英語だとただ「by」をつかって曖昧になりがちなところですが、
# 日本語だと構文を大きく変えなくてもはっきりいい分けられるのですから :)
> この区別をした立場の記述であると何度も書いているのに、またこれを混同
> しているのは意図的ですか?
混同はしてませんよ。もういちど発端になったご自分の記述を見直して
みましょう。
> だから？ 「塩はAという濃度でA'の浸透圧を得られる」という事実は、
> 「浸透圧が塩の性質」であることなど示しませんよ。「浸透圧」ってのはそれ
> が何かの「性質」であるとすると「溶液」の性質であって、
もちろん何に溶けるかによってちがうでしょうねえ。
でもあるものに溶けたとき(そもそもとけるかどうかも)に、どういう性質を持つか
は
それが「塩」なのか「砂糖」なのかでちがってくればそれはそれぞれの「性質」で
しょう。で、別のものに溶けたときもどうよう。
たとえば「水に溶けたときにその溶液が通電性をもつ」のが塩ではおきて
砂糖ではおきなかったら、それはそれで「性質」でしょう。
「KClでも起きるから」は「性質ではない」という根拠にはなりません。
> なぜ分子量の話が???
「たとえば」の話では?
> 浸透圧の及ぼす影響の話をするのにそんな単位系を使うわけないでしょう？
それは「浸透圧の性質を定量的に言うのに便利」なので使われるだけですよね?
りんごとみかんを箱につめるときと袋に入れるときで、重さで比べたほうが
合理的か個数で比べたほうが合理的かっていう話で。
でもそのために比べているわけじゃあないからその単位である必要はないわけでし
ょ?
> はいはい。そういうことは、「浸透圧」くらいなんであるか調べてから言っ
> て下さい。調べ方は色々書きましたね？
> 自分が知らないというそれだけを根拠に「専門用語」なんていうのは恥ずかし
浸透圧は「専門用語」なのですか? ;)
(まあ、そう分類すればそうなのかもしれないですが)
いったいどの部分のどの単語を「専門用語」だと認識したのだろう?
(もしくはそう言われたと思ったのだろう?)
Tsuiki Hiroyuki
Kusakabe Youichi wrote:
>重量あたりですよ?
というのは、
>それは「同じになるように」するための話ですよね。
「ちがってくるように」するための話ですよね。:)
>> なぜ具体的な濃度の話になるのですか？ 「最適条件」という仮定の状態か
>> らシフトすることの意味を記述している場面で「じゃあ砂糖の場合、具体的に
>> はそれはどれぐらいの濃度ですか?」と問うことになんの意味が??
>
>「効果がある」と言うからには具体的に言えるのでは?
は？ 定性的な話をしているときに定量性を問うても意味がない、ってのが
まだわからないんですか？ もしかすると、定性と定量の違いも理解できてい
ない？
まだ培養曲線が何かも調べてないんでしょうけど、主題となっているものが
何であるかも理解しないまま思いつきで反応するからこういう的はずれな事を
書いてしまうんです。同じようなことを何度繰り返したら気が済むんですか？
ここでいう培養曲線のシフトとは「シフトするかしないか」という定性的な
話です。「砂糖をどのくらい入れたらどのくらいシフトするか」という定量的
な話はしていません。対象となる培養曲線も特定できていないのに、そんな話
ができるわけありませんね。
したがってこの場合に「具体的に」言えるのは「シフトするかしないか」で
あって、「何をどのくらい入れたら」ではありません。
そして「具体的」な回答としては「最適条件から外れればシフトする」とちゃ
んと示してありますし、それは公知の事実です。それが日下部陽一的に事実か
どうかは知りませんが、私は別に熱心なvoidウォッチャーではありませんから、
いくらなんでもそこまでつきあい切れませんね。
>> 「菌種と培地その他の条件を具体的に指定してくれないと回答のしようがあり
>> ません。私がそのデータを持っているかいないか以前の問題です。」
>
>ようするに具体例を出せるわけじゃないのですか?
具体例の必要な話をしているわけじゃないですからね。
＃なぜそんなに具体的な話をしている事にしたいのですか？
＃その方が都合が良いから？
>たとえば「水に溶けたときにその溶液が通電性をもつ」のが塩ではおきて
>砂糖ではおきなかったら、それはそれで「性質」でしょう。
>「KClでも起きるから」は「性質ではない」という根拠にはなりません。
「浸透圧の性質を持ったものの1つとして塩」なんていう意味不明な認識の
ヒトにとってはそれで反論になってるつもりなんでしょうね。日下部陽一的に
そうだ、ってのはよくわかりました。
「浸透圧を発生させる」ことが塩の性質であるという事はできても、「浸透
圧＊が＊塩の性質」ではあり得ない、ってのは、あなたには永遠に理解できな
いのでしょう。これからもそういう不思議な日下部陽一的世界で生きていって
ください。そこから無理に背伸びしたりしなければ、誰にも迷惑かけないでしょ
うからね。
>> 浸透圧の及ぼす影響の話をするのにそんな単位系を使うわけないでしょう？
>
>それは「浸透圧の性質を定量的に言うのに便利」なので使われるだけですよね?
ふ～ん、「浸透圧の性質」を「定量」ですか。面白いですね。これも日下部
陽一的には正しい用法なのでしょうね。私の行動圏ではfj.rec.foodくらいで
しか役に立ちそうにないですが、せっかくなので覚えておきましょう。
＃普通は「浸透圧を定量的に」っていいますけれどね。
>りんごとみかんを箱につめるときと袋に入れるときで、重さで比べたほうが
>合理的か個数で比べたほうが合理的かっていう話で。
>
>でもそのために比べているわけじゃあないからその単位である必要はないわけでし
>ょ?
単位って単に定量性を示すだけのものだと思ってるんですね。いや、そうい
うものだということにしたい、のですか？
＃と、いわれても何をいわれてるのかすらわからずに、また的の外れた反応を
＃繰り返すんでしょうね。
またぞろ「専門用語」とか「ご自分が以前かかれた同様の箇所」とか「発端
になったご自分の記述」とか、「具体的」な部分を明示せず（できず？）に「
ギャラリーをケムに巻こう」とされるのも面倒なのでもう一度書いておきます
が、
In article <6czC6.156$J76....@news7.dion.ne.jp>,
Tsuiki Hiroyuki wrote:
> 十分に糖度が高ければ「塩漬け」に期待できる程度にはその高浸透圧に防腐
>作用を期待できますから、塩が保存料である程度には意味を持つかと。
>もっとも、、糖自体が細菌や黴の代謝基質足り得るモノですから、「保存料と
>しての抗菌スペクトル」は比較すると狭いモノになるとは思いますが。
>＃酢酸の殺菌効果とはちと違いますけど。
これは「浸透圧」というもの自体が細菌の繁殖環境として影響を持つもので
あること、一般に保存に効果があるとされる添加物の作用機序が一つでないこ
と、同じ作用機序を持っていてもそれ以外の要素の影響を受け得ること、といっ
た、ごく常識的な記述をしているだけですね。
浸透圧の話としてはその「意味がある」云々は当然それを作り出す溶質とし
ての話ですし、それに影響を及ぼすものである以上繁殖抑制の要素として必ず
しも無視して良いわけではない、って程度の話です。
＃たとえ当初それ以外の解釈の余地があったとしても、そうでないことは十分
＃説明してきています。
それに対し、そもそも「浸透圧」というものが正しく理解できていなかった
（そして今なお理解できていない）あなたは、何か自分の「俗説」というお気
に入りのタームを否定されたかのように過剰反応し、浸透圧等への日下部陽一
的という通常のそれとは乖離した理解のもとに延々ピントの外れた与太話を続
けているわけです。「実際に」とか、いいつつ。
ところが、
> ただ、ジャムの類は基本的に「瓶詰め」として殺菌＆密封しないと「生より
>はマシ」以上の保存性を期待して良いモノではないのでないかな、とは思いま
>すね。
と、「実際」のジャムの保存性について糖にはさしたる効果を期待できない
事はちゃんとこのように続けて書いてあるわけです。「実際のジャムについて
糖の影響がどうであるか」なんて話が先記部分の意味するところでないのは最
初からあきらかですね。日下部陽一的にはあきらかでないことにしたいんでしょ
うけど、そこまで面倒みきれません。
＃すでに相当面倒みてしまいましたが。;)
まだ続けますか？
立木＠大阪
Kusakabe Youichi
<kami...@f7.dion.ne.jp> wrote:
> >重量あたりですよ?
>
> というのは、
>
> >それは「同じになるように」するための話ですよね。
>
> 「ちがってくるように」するための話ですよね。
もともと分子量もその他も違うものですから、しかたないのでは? > 重量あたり
> >「効果がある」と言うからには具体的に言えるのでは?
>
> は？ 定性的な話をしているときに定量性を問うても意味がない、
っていうことは「効果はある」はずけど、定量的なことは「言いたくない」の
ですね? :)
> 「浸透圧の性質を持ったものの1つとして塩」なんていう意味不明な認識の
っていうか、たとえば塩(しお)がその溶媒に溶けなければ浸透圧は生じない
わけで、「溶ける」ってこともその物質の性質であり属性であるわけです。
それが「重量あたり」どれだけの換算になるかは、
当然分子量がちがうんだから物質ごとに同じにはならないでしょう。
> 「浸透圧を発生させる」ことが塩の性質であるという事はできても、
あれ? 「性質じゃない」って言ってませんでした? このあいだは。
急に気が変わったのでしょうか? :)
> > ただ、ジャムの類は基本的に「瓶詰め」として殺菌＆密封しないと「生より
> >はマシ」以上の保存性を期待して良いモノではないのでないかな、とは思いま
> >すね。
>
> と、「実際」のジャムの保存性について糖にはさしたる効果を期待できない
> 事はちゃんとこのように続けて書いてあるわけです。
それは、砂糖でも十分に浸透圧による保存効果はある -> けどジャムについては
っていう話でしょ?
私は、前者のほうがそもそもあてにならない -> ましてはジャムについては...
だと言っているわけです。
Tsuiki Hiroyuki
Kusakabe Youichi wrote:
>> は？ 定性的な話をしているときに定量性を問うても意味がない、
>
>っていうことは「効果はある」はずけど、定量的なことは「言いたくない」の
>ですね? :)
はいはい。あなたが「定量」と「定性」の区別「も」付かないのはもう十分
良くわかりました。そう何度も強調しなくても良いですよ。:)
>> 「浸透圧の性質を持ったものの1つとして塩」なんていう意味不明な認識の
>
>っていうか、たとえば塩(しお)がその溶媒に溶けなければ浸透圧は生じない
>わけで、「溶ける」ってこともその物質の性質であり属性であるわけです。
それがなにか？
＃っていうか？ 何が「っていうか」なのかも意味不明ですが・・・。
で、「浸透圧の性質を持ったものの1つとして塩」ってのはどういう意味な
んですか？ 「浸透圧の性質を定量的」と同質の物だと考えてよろしいか？
＃やっぱり区別が付いてないわけですね。
>それが「重量あたり」どれだけの換算になるかは、
>当然分子量がちがうんだから物質ごとに同じにはならないでしょう。
だから？ 通常浸透圧そのものを考える場合に、わざわざ「重量あたり（
これも重量％の事なのか、重量／体積の事なのかわからないですが、たぶん本
人もわかってないのでよいでしょう。）」から分子量やらなんやらで粒子モル
濃度に換算して、なんてやらないんですよ。主題が「浸透圧」そのものなんだ
から。
まして、二つの異なる溶質を用いた溶液の浸透圧が「おなじくらい」である
場合を考えているのに、「重量あたり」なんか使うわけありませんね。「重量
あたり」でないと都合の悪い人がどうしたいか、なんて関係ありません。
ついでにもう一つ教えてあげましょう。「解離定数」ってのもあるんですよ。
意味は自分で調べましょうね。子どもじゃないんだから。
＃「知っていますよ。分子量はたとえですね。」ですか？
>> 「浸透圧を発生させる」ことが塩の性質であるという事はできても、
>
>あれ? 「性質じゃない」って言ってませんでした? このあいだは。
言ってませんが・・・。「浸透圧」と「浸透圧を発生させる」は全く意味が
違う概念です。やはりその区別ができないのですね。
＃こんどは「このあいだは。」ですか。また根拠を曖昧にして「ケムに巻きた
＃い」のですか？
>急に気が変わったのでしょうか? :)
おやおや。妙な引用しておいてこれですか。
In article <9bnvfl$12k$1...@news1.sphere.ad.jp>,
Tsuiki Hiroyuki wrote:
> 「浸透圧を発生させる」ことが塩の性質であるという事はできても、「浸透
>圧＊が＊塩の性質」ではあり得ない、ってのは、あなたには永遠に理解できな
>いのでしょう。
と書いてありますね。「浸透圧が塩の性質」という珍妙な概念を否定してい
るのわけですから、当初からまったく主張は変わっていませんが？
そもそも、特定の浸透圧を生成することは塩（NaCl）固有の物でなく、粒子
モル濃度が同じであれば溶質は問わない、って話ですね。だからカリウム塩（
別にKClだとも書いてないんですが・・・。）であろうとなんだろうと高浸透
圧を作れるなら何でも良い、もちろんそれが糖であっても、って話。
「浸透圧という物理化学現象を発生させること」が塩（NaCl）の属性の一つで
あることなんか誰も否定していません。
やはり理解できませんでしたね。:)
>> と、「実際」のジャムの保存性について糖にはさしたる効果を期待できない
>> 事はちゃんとこのように続けて書いてあるわけです。
>
>それは、砂糖でも十分に浸透圧による保存効果はある -> けどジャムについては
>っていう話でしょ?
はて？
In article <6czC6.156$J76....@news7.dion.ne.jp>,
Tsuiki Hiroyuki wrote:
> 十分に糖度が高ければ「塩漬け」に期待できる程度にはその高浸透圧に防腐
>作用を期待できますから、塩が保存料である程度には意味を持つかと。
どこに「砂糖でも十分に浸透圧による保存効果は（日下部陽一的に）ある」っ
て書いてあるんですか？
ここに書いてあることが何を意図した物であるか、ってのは先の記事で改め
て書きましたね。<9bnvfl$12k$1...@news1.sphere.ad.jp>の当該部分でも。
あなたがそれをどのように受け止めたかは知りませんが、あなたがここで、
私が「主張した」事にしたがっているような内容を意図した物でないのはちゃ
んと説明してあります。
それが日下部陽一的に「都合の良い」ものかどうかは知りませんし、その内
容をあなたが理解できるかどうかも知りません。
>私は、前者のほうがそもそもあてにならない -> ましてはジャムについては...
>だと言っているわけです。
やはりスタートの部分で「勘違い」してたわけですね。自分に都合の良いよ
うに読み替えた、と言った方が今の段階では適切ですが。
まだ続けますか？ その程度の知識と理解で？
結局のところ、あなたは私が主張していないことを「主張した」と頑張って
るだけですね。私は「そのようなことは主張していない」と、もう十分説明を
繰り返してきましたが。
自分が主張していないことを「主張しました」と言わせたいわけですか？
それがあなたにとってどれほど楽しいことなのかは私には伺い知ることなどで
きませんが、残念ながら少なくともあなたには、私にそのようなことを強いる
だけの能力がないことは十分に明らかです。
立木＠大阪
Kusakabe Youichi
<kami...@f7.dion.ne.jp> wrote:
> >> は？ 定性的な話をしているときに定量性を問うても意味がない、
> >
> >っていうことは「効果はある」はずけど、定量的なことは「言いたくない」の
> >ですね? :)
>
> はいはい。あなたが「定量」と「定性」の区別「も」付かないのはもう十分
私が「区別付かない」のではなく、あたなが「言いたくない」わけですよね?
> >> 「浸透圧の性質を持ったものの1つとして塩」なんていう意味不明な認識の
> >
> >っていうか、たとえば塩(しお)がその溶媒に溶けなければ浸透圧は生じない
> >わけで、「溶ける」ってこともその物質の性質であり属性であるわけです。
>
> それがなにか?
「性質ではない」と言うひとがいたので言ったまでです。
> だから？ 通常浸透圧そのものを考える場合に、わざわざ「重量あたり（
「わざわざ」なわけではなく、
重量あたりはちがうでしょ? と言っているだけなのに。
どうしても「同じ」ってことにしたいのかなあ?
> そもそも、特定の浸透圧を生成することは塩（NaCl）固有の物でなく、粒子
> モル濃度が同じであれば溶質は問わない、って話ですね。
そうではなくて、元々の話しは、ある重量の物質をつかって
どれだけの浸透圧を得ることができるかはその物質の「性質」だという
話だったわけです。
> >> と、「実際」のジャムの保存性について糖にはさしたる効果を期待できな
い
> >> 事はちゃんとこのように続けて書いてあるわけです。
> >
> >それは、砂糖でも十分に浸透圧による保存効果はある -> けどジャムについて
は
> >っていう話でしょ?
>
> はて?
都合が悪くなってきたのですか? :)
Tsuiki Hiroyuki
Kusakabe Youichi wrote:
>私が「区別付かない」のではなく、あたなが「言いたくない」わけですよね?
あたな？ もう少し落ち着いた方がよいのでは？
>「わざわざ」なわけではなく、
「わざわざ」ですね、
>重量あたりはちがうでしょ? と言っているだけなのに。
同じ粒子モル濃度の溶液の話をしているだけなのに。
>どうしても「同じ」ってことにしたいのかなあ?
どうしても「重量あたり」ってことにしたいのかなあ?
>> そもそも、特定の浸透圧を生成することは塩（NaCl）固有の物でなく、粒子
>> モル濃度が同じであれば溶質は問わない、って話ですね。
>
>そうではなくて、
そうですね、
>元々の話しは、ある重量の物質をつかって
はなしし？
>どれだけの浸透圧を得ることができるかはその物質の「性質」だという
>話だったわけです。
と、いうことにしたいわけですね。:)
そうそう、解離定数の意味はわかりましたか？ 分子量分子量と得意になっ
てたのを思い返すと恥ずかしくなったのでは？
>> はて?
>
>都合が悪くなってきたのですか? :)
誰が、です? その続きの、
In article <gPUD6.194$J76....@news7.dion.ne.jp>,
Tsuiki Hiroyuki wrote:
> > 十分に糖度が高ければ「塩漬け」に期待できる程度にはその高浸透圧に防腐
> >作用を期待できますから、塩が保存料である程度には意味を持つかと。
>
> どこに「砂糖でも十分に浸透圧による保存効果は（日下部陽一的に）ある」っ
>て書いてあるんですか？
>
> ここに書いてあることが何を意図した物であるか、ってのは先の記事で改め
>て書きましたね。<9bnvfl$12k$1...@news1.sphere.ad.jp>の当該部分でも。
>
> あなたがそれをどのように受け止めたかは知りませんが、あなたがここで、
>私が「主張した」事にしたがっているような内容を意図した物でないのはちゃ
>んと説明してあります。
ってのに、そんな反応しかできないあなたが、ですか? :)
立木＠大阪
Kusakabe Youichi
<kami...@f7.dion.ne.jp> wrote:
> In article <void-20040...@newshost.ryukyu.ad.jp>,
> Kusakabe Youichi wrote:
>
> >私が「区別付かない」のではなく、あたなが「言いたくない」わけですよね?
>
> あたな？ もう少し落ち着いた方がよいのでは?
問題なく落ち着いていますよ。それとも私が「落ち着いていない」ことに
したいのでしょうか? :)
> >重量あたりはちがうでしょ? と言っているだけなのに。
>
> 同じ粒子モル濃度の溶液の話をしているだけなのに
そういう話に「したい」だけなのでは?
Tsuiki Hiroyuki
Kusakabe Youichi wrote:
>> あたな？ もう少し落ち着いた方がよいのでは?
>
>問題なく落ち着いていますよ。
そうですか、それは結構。
>それとも私が「落ち着いていない」ことに
>したいのでしょうか? :)
で、落ち着いて記述されたという「あたな」とは? :)
あ、ついでに何度も訊ねている「浸透圧の性質を持ったものの1つとして塩」
という、高校化学の定期テストで零点もらえそうなこの記述が意味するところ
も、落ち着いたそのアタマでいいかげん答えてもらいたいところですね。:):)
＃ま、できないことを要求するのも酷なので、無理に、とは言いませんが。
＃どこがおかしいかもまだわからないんでしょ?
>> >重量あたりはちがうでしょ? と言っているだけなのに。
>>
>> 同じ粒子モル濃度の溶液の話をしているだけなのに
>
>そういう話に「したい」だけなのでは?
ということは、つまり、
In article <void-20040...@newshost.ryukyu.ad.jp>,
Kusakabe Youichi wrote:
>重量あたりはちがうでしょ? と言っているだけなのに。
というのも、そういう話に「したい」だけ、だったわけですね。:)
あなたの大好きな「～では?」とか「～わけです。」ってのは、結局そうい
うレベルの、客観的事実とは何ら関わりのない「日下部陽一的にどうであるか」
という宣言的意味しか持っていませんね。
「～したいだけでは?」とかと同様、「そうであった方が日下部陽一的に都合
がよい」と宣言するだけの行為にどのような意味があるんですか？
＃他にもこの種の物はたくさんありますね。「普通では?」「しませんか?」等々。
あ、あなたにとって、ではないですよ。あなたにとっては「その方が都合が
よい」という重大な意味があるでしょうけどね。そんなものはどうでも良いで
す。
まだ続けますか？
立木＠大阪
Kusakabe Youichi
で、そういう部分でしかちゃんと反応できないのが「おちついていない」態度
なのでは?
> ということは、つまり、
>
> In article <void-20040...@newshost.ryukyu.ad.jp>,
> Kusakabe Youichi wrote:
> >重量あたりはちがうでしょ? と言っているだけなのに。
>
> というのも、そういう話に「したい」だけ、だったわけですね。
いいえ。どうして「ということは、つまり」でそれが繋がるのですか?
>「そうであった方が日下部陽一的に都合
> がよい」と宣言するだけの行為にどのような意味が
(中略)
> あなたにとっては「その方が都合が
> よい」という重大な意味があるでしょうけどね。そんなものはどうでも良いです
。
それこそご自分の名前に置き換えて考えてみたらどうでしょうか?
Tsuiki Hiroyuki
Kusakabe Youichi wrote:
>で、そういう部分でしかちゃんと反応できないのが「おちついていない」態度
>なのでは?
なるほど、「おちついていない」態度だとそういう部分でしかちゃんと反応
できなくのですか。
これまでずいぶん「おちついていない」態度の投稿を繰り返してきたのです
ね、あなたは。:)
で、「浸透圧の性質を持ったものの1つとして塩」ってのはどうなったので
すか？ 結局どこがおかしいかもわからない？
>> というのも、そういう話に「したい」だけ、だったわけですね。
>
>いいえ。どうして「ということは、つまり」でそれが繋がるのですか?
自分が何をして、そしてそれをどう扱われているかもわからないのですね。
それとも「わからないふり」ですか?
>それこそご自分の名前に置き換えて考えてみたらどうでしょうか?
意味がとおらなくなりますが、それが何か? :)
私が当然の前提として扱っていることは、全て公知の事実と確立された手法
です。それらについて正しい知識を持たず、正しい扱い方を知らず、限られた
個人的経験と浅薄な知識を当然の共通認識であるかのようにふるまってきたあ
なたと、名前を置き換えさせることで反論になるとでも思ったのですか？
まだ続けるのですか？ 浸透圧の意味すらもわからないまま？
立木＠大阪
Kusakabe Youichi
<kami...@f7.dion.ne.jp> wrote:
> >で、そういう部分でしかちゃんと反応できないのが「おちついていない」態度
> >なのでは?
>
> なるほど、「おちついていない」態度だとそういう部分でしかちゃんと反応
> できなくのですか。
> これまでずいぶん「おちついていない」態度の投稿を繰り返してきたのですね
少しは自覚がありますか?
> ねで、「浸透圧の性質を持ったものの1つとして塩」ってのはどうなったので
> すか?
で、ある重量いれたときにどれだけの浸透圧を持つかっていう話で、
それだけ(その溶媒に)溶けたときにそれだけの浸透圧を持つ、という「性質」
でしょ?
それをなんとか私が「おかしなことを言っている」ことにしたくて
いろいろ
こじつけているようですけど、ずいぶん無理があるでしょう。
そもそも、砂糖の例の件が「俗説かどうか」の話ですからね。
で、けっきょくどっちなんですか?
Hideyosi
冷凍みかんは普通の店にはなかったとおもいます。
Junn Ohta
hide...@aol.comさんは書きました。
> 昔、いなかの国鉄駅のキオスクでは冷凍みかんがよくうってました。
東京駅でも上野駅でもありましたよ。数年前にも見かけ
たので、今でも売っているのではないですかね...。
--
太田純(Junn Ohta) (株)リコー/新横浜事業所
oh...@sdg.mdd.ricoh.co.jp
Canada, Masakatz
Junn Ohtaさんの<9bs4jq$ln3$1...@ns.src.ricoh.co.jp>から
> > 昔、いなかの国鉄駅のキオスクでは冷凍みかんがよくうってました。
> 東京駅でも上野駅でもありましたよ。数年前にも見かけ
> たので、今でも売っているのではないですかね...。
去年、JR東京駅の新幹線ホームで売られているのを
見ましたよ。
--
---------------------・. _ 〃
か な だ ま さ か つ ζ・)卅+巛
can...@kt.rim.or.jp ゛ヾ゛
----------------------------------
かず＠神戸っ子
かず＠神戸っ子です。
At Sat, 21 Apr 2001 11:53:20 +0900,
Tsuiki Hiroyuki <kami...@f7.dion.ne.jp> wrote:
>
> まだ続けますか？
別に強制されてるわけじゃないんだから
自分が止めたければ自分から止めればいいじゃん。
--
佃 和喜＠神戸【讃岐うどんML管理人】(95.6kg)
E-mail: ka...@sanuki-udon.net
讃岐うどん王国 http://www.sanuki-udon.net/
かずさ
日下部さん、もうばれてますよ。
Kusakabe Youichi wrote in message
news:void-21040...@newshost.ryukyu.ad.jp...
> そもそも、砂糖の例の件が「俗説かどうか」の話ですからね。
> で、けっきょくどっちなんですか?
news:void-20040...@newshost.ryukyu.ad.jp...
> > わたしはサボって熱湯を掛けただけです。ビンに詰めてからの煮沸もサボりまし
> た…。
>
> それだときっとかなり糖分の高いジャムを入れても長期保存はむずかしいかも。
？？？？？です。
---------------------------------------------
やまさき かずさ
２６歳 身長１７４ｃｍ 高いでしょ。（*^_^*）
Junn Ohta
can...@kt.rim.or.jpさんは書きました。
> 去年、JR東京駅の新幹線ホームで売られているのを
> 見ましたよ。
そうでしたか。毎日通過しているのですが、通勤なので
キヨスクや弁当売場には寄らない...。(^^;
Masashi Sampei
>昔、いなかの国鉄駅のキオスクでは冷凍みかんがよくうってました。
>冷凍みかんは普通の店にはなかったとおもいます。
千葉駅で、先週見掛けました。
アイスクリームの冷凍庫の中とか隣の冷凍庫とかに。
千葉県の特急車内での販売は、最近記憶がないなぁ。
＃ 千葉駅は、いなか?
---------+---------+---------+---------+---------+---------+---------
mailto:sam...@voyager.gr.jp
三瓶正志 M.Sampei http://www.voyager.gr.jp/~sampei/
---------------------------------------------------------------------
Kusakabe Youichi
ne.jp> wrote:
> 日下部さん、もうばれてますよ。
> news:void-20040...@newshost.ryukyu.ad.jp...
> > > わたしはサボって熱湯を掛けただけです。ビンに詰めてからの煮沸もサボり
まし
> > た…。
> >
> > それだときっとかなり糖分の高いジャムを入れても長期保存はむずかしいかも
。
> ？？？？？です。
何か問題になる記述でもありますでしょうか?
「充分に濃度が高ければ砂糖でも浸透圧効果で...」自体があやしい -> 「ジャム
程度の濃度での保存性」は余計無理では?
っていう話の流れ(私が言っているわけですが)の中で、
実際にジャムは開栓しなければ数か月ぐらい平気でもつ(主に熱によって
滅菌してあることと、密閉によって菌の侵入を防いでいるため)わけですが、
そこでその「熱による滅菌」が不完全だったら、
いくら糖分の濃度を高くしても(それには効果がないのだがら)、長期の
保存は無理では? という話なのですが。
石松 秀
Kusakabe Youichi wrote:
> In article <9bpiru$4rj$1...@news1.sphere.ad.jp>, Tsuiki Hiroyuki
> <kami...@f7.dion.ne.jp> wrote:
> > In article <void-20040...@newshost.ryukyu.ad.jp>,
> > Kusakabe Youichi wrote:
> > >重量あたりはちがうでしょ? と言っているだけなのに。
> >
> > 同じ粒子モル濃度の溶液の話をしているだけなのに
>
> そういう話に「したい」だけなのでは?
まぁ、ちゃんと物が分っている人達にとってはお二方が
どう言い合おうがどうでもいい事で、それよりこの
スレッドがどういう終り方をするのかニヤニヤして見て
いるんでしょうけど、.....。:-p
どっちもどっちでしょう。
２つの異なる物質を水に溶かしたときに発生する浸透圧は、
当量（同じモル数）であればある程度同じである事が期待
できるし、その重量は当然（分子量が違う訳ですから）
違うでしょう。
＃厳密には解離常数の違いなども加味しないといけないで
＃しょうけど。
そんな事分ってて、
「重量は違うでしょ？」とか「モル数は同じだ！」なんて
言い合っていても子供の口喧嘩みたいなものでしょう。
で、保存性が期待できる浸透圧を発生させるに必要な
それぞれの量（モル数）に違いがあるのか、あるいは
もっと単純に保存性が期待できる浸透圧は２つの物質
で違いがあるのか。この点について、塩と砂糖とでは
どうなんです？
この点で違いがあれば、一方は他方よりも保存性が
優れているというのもあながち間違いではありませんね。
＃加熱滅菌と密封による効果は同一だとして。
Tsuiki Hiroyuki
石松 秀 wrote:
>スレッドがどういう終り方をするのかニヤニヤして見て
>いるんでしょうけど、.....。:-p
そろそろ同じ事書くのも飽きてきましたし、十分楽しんだのでそろそろお暇
しようかと。:-)
>２つの異なる物質を水に溶かしたときに発生する浸透圧は、
>当量（同じモル数）であればある程度同じである事が期待
>できるし、その重量は当然（分子量が違う訳ですから）
>違うでしょう。
当量じゃないですよ、粒子モル濃度。実際に存在している粒子の溶媒体積あ
たりの濃度です。
>＃厳密には解離常数の違いなども加味しないといけないで
>＃しょうけど。
いや・・・、厳密というか、解離定数が定まらないのは分子量がわからない
のと同じです・・・。
>そんな事分ってて、
>「重量は違うでしょ？」とか「モル数は同じだ！」なんて
>言い合っていても子供の口喧嘩みたいなものでしょう。
そうでなくて、私が「浸透圧が十分に高ければ」、って話をしてるのに「そ
れを作るのに必要な量は違う」言ってくるから「そんな話はしていない。だい
たい主題となっている事柄自体すらも正確な理解をしていないだろう？」って
事を書いてきただけです。
結局、日常感覚の「保存できる／できない」という、比較的曖昧なものでし
か物事を考えていないから、「浸透圧の設定が保存効果（細菌繁殖の抑制効果）
のパラメータとなり得る」、という話を、「実際にどのくらい入れたらそれが
（自分にとって意味のある）保存効果になるのか」という所へ直結しちゃうん
でしょう。
私が書いてるのはそんな曖昧事ではなく、培養曲線の変化という明確な形で
で確認可能な、微生物培養上の常識の話です。
>で、保存性が期待できる浸透圧を発生させるに必要な
>それぞれの量（モル数）に違いがあるのか、あるいは
>もっと単純に保存性が期待できる浸透圧は２つの物質
>で違いがあるのか。この点について、塩と砂糖とでは
>どうなんです？
さぁ？ それは私の主題ではないですから、正確なところは知りません。
それこそ何を保存するか、どういう条件（常在菌の細菌相も含めた）で保存
するか、そしてその保存状態が食品としてどういう意味を持つか、といった事
に依存しますから一概には言えませんしね。
ただ、蔗糖は様々な細菌にとって代謝基質となりますから（NaClを主たる代
謝基質にする生物はあんまりいないでしょうね。私は知りません。）、保存効
果を発揮し得る条件がNaClの方が緩いであろうことは予想できますし、その旨
は最初（<6czC6.156$J76....@news7.dion.ne.jp>）から書いています。
>この点で違いがあれば、一方は他方よりも保存性が
>優れているというのもあながち間違いではありませんね。
私が言っているのは「どちらが優れているか」ではなくて、「塩であれ、砂
糖であれ、それが浸透圧という外部環境の一つを支配するものである以上、そ
れは雑菌の繁殖に対する抑制要素（もちろん、正負両面で）足り得る、って事
です。
「同じ」なのはその「浸透圧を支配し得る」という性質であって、実際の保
存効果ではありません。その意味で塩も砂糖も同じ、って書いてきたわけです。
<9bnvfl$12k$1...@news1.sphere.ad.jp>を初めとして、いくつかの記事でその事
は何度も明示していますよね。
「どの浸透圧でどの程度の効果があるか」という定量性をの判断はについて
は触れていません。だって、そんなの厳密な実験しないとわかりませんし、そ
れは私の主題ではありませんから最初から問題にしていません。
それに対して私が回答を用意しているかどうか、なんて事は私の主張の真偽
となんの関係もないわけですから、それを私に求めることにどのような意味が
あるのか私には理解不能です。
立木＠大阪
Kusakabe Youichi
<kami...@f7.dion.ne.jp> wrote:
> そうでなくて、私が「浸透圧が十分に高ければ」、って話をしてるのに
「高ければ～」のその後が問題ですね。
また実際には「浸透圧が十分に高ければ」とは言ってないわけですし。
Kusakabe Youichi
<ka...@sanuki-udon.net> wrote:
> At Sat, 21 Apr 2001 11:53:20 +0900,
> Tsuiki Hiroyuki <kami...@f7.dion.ne.jp> wrote:
> >
> > まだ続けますか？
>
> 別に強制されてるわけじゃないんだから
> 自分が止めたければ自分から止めればいいじゃん。
っていうか、「ひっこみがつなかくなったて暴れている」人に典型的な
パターンなのでは?
# 自分か続けたいから続けているわけではないと(いうことにしたいので)
# アピールするっていうやつ
Shiino Masayoshi
>> 昔、いなかの国鉄駅のキオスクでは冷凍みかんがよくうってました。
>東京駅でも上野駅でもありましたよ。数年前にも見かけ
関東なんて十分田舎では? :-p
--
椎野正元 （しいの まさよし）
石松 秀
Tsuiki Hiroyuki wrote:
>
> In article <3AE232BE...@kurume.ktarn.or.jp>,
> 石松 秀 wrote:
> >２つの異なる物質を水に溶かしたときに発生する浸透圧は、
> >当量（同じモル数）であればある程度同じである事が期待
> >できるし、その重量は当然（分子量が違う訳ですから）
> >違うでしょう。
>
> 当量じゃないですよ、粒子モル濃度。実際に存在している粒子の溶媒体積あ
> たりの濃度です。
えぇ、確かにそうでした。
NaClとMgCl2とじゃ違ってきますからね。
> >そんな事分ってて、
> >「重量は違うでしょ？」とか「モル数は同じだ！」なんて
> >言い合っていても子供の口喧嘩みたいなものでしょう。
>
> そうでなくて、私が「浸透圧が十分に高ければ」、って話をしてるのに「そ
> れを作るのに必要な量は違う」言ってくるから「そんな話はしていない。だい
> たい主題となっている事柄自体すらも正確な理解をしていないだろう？」って
> 事を書いてきただけです。
その点においてはそうですね。
どうしても「重量は違う」と言う事を強調したい様ですしね。
浸透圧を考えるとき、溶媒の重量はあまり考えませんからね。
> >で、保存性が期待できる浸透圧を発生させるに必要な
> >それぞれの量（モル数）に違いがあるのか、あるいは
> >もっと単純に保存性が期待できる浸透圧は２つの物質
> >で違いがあるのか。この点について、塩と砂糖とでは
> >どうなんです？
>
> さぁ？ それは私の主題ではないですから、正確なところは知りません。
＾＾＾＾＾＾＾＾
確かに立木さんにとっての主題ではない様ですね。
でもこのスレッドの元の主題だとは思います。
> ただ、蔗糖は様々な細菌にとって代謝基質となりますから（NaClを主たる代
> 謝基質にする生物はあんまりいないでしょうね。私は知りません。）、保存効
> 果を発揮し得る条件がNaClの方が緩いであろうことは予想できますし、その旨
> は最初（<6czC6.156$J76....@news7.dion.ne.jp>）から書いています。
そうですね。
> >この点で違いがあれば、一方は他方よりも保存性が
> >優れているというのもあながち間違いではありませんね。
>
> 私が言っているのは「どちらが優れているか」ではなくて、「塩であれ、砂
> 糖であれ、それが浸透圧という外部環境の一つを支配するものである以上、そ
> れは雑菌の繁殖に対する抑制要素（もちろん、正負両面で）足り得る、って事
> です。
その点は理解しています。
> 「同じ」なのはその「浸透圧を支配し得る」という性質であって、実際の保
> 存効果ではありません。その意味で塩も砂糖も同じ、って書いてきたわけです。
> <9bnvfl$12k$1...@news1.sphere.ad.jp>を初めとして、いくつかの記事でその事
> は何度も明示していますよね。
そうですね。
> 「どの浸透圧でどの程度の効果があるか」という定量性をの判断はについて
> は触れていません。だって、そんなの厳密な実験しないとわかりませんし、そ
> れは私の主題ではありませんから最初から問題にしていません。
そうですか。
> それに対して私が回答を用意しているかどうか、なんて事は私の主張の真偽
> となんの関係もないわけですから、それを私に求めることにどのような意味が
> あるのか私には理解不能です。
いえ、私は立木さん個人に問い質している訳じゃないんですよ。
もし、私がそれを望んだならニューズグループに投稿するんじゃなくて、
直接メールすればいい訳ですしね。
ニューズに投稿したのは、これを読んだ誰かが適切なフォローを
してくれればいいなぁと思ったからで、もし立木さんが答えてく
れるならそれはそれで良いし、他の誰かが答えて下さっても良い
訳です。立木さんが答えてくれなかったからって、私は責めるつ
もりは毛頭ありませんよ。
そんなもんでしょ。ニューズって！？
Junn Ohta
alc...@shiino.taito.tokyo.jpさんは書きました。
> 関東なんて十分田舎では? :-p
しばらく前でよければ京都駅にもありました。
# まあ新幹線の駅なんて田舎の出先機関みたいなものか
# もしれませんが...。:-)
かずさ
> いくら糖分の濃度を高くしても(それには効果がないのだがら)、長期の
> 保存は無理では? という話なのですが。
こういう風に思われている方が、
>> news:void-20040...@newshost.ryukyu.ad.jp...
> それだときっとかなり糖分の高いジャムを入れても長期保存はむずかしいかも
こういうことも書かれてることに？？？？？なわけです。
あっ、それとも砂糖の濃度を高くする事に効果がないっていうのは、
殺菌とか滅菌のこと言われてますか？
増殖を押さえる効果のことじゃなくて。
Kusakabe Youichi
ne.jp> wrote:
> > いくら糖分の濃度を高くしても(それには効果がないのだがら)、長期の
> > 保存は無理では? という話なのですが。
>
> こういう風に思われている方が、
>
> >> news:void-20040...@newshost.ryukyu.ad.jp...
> > それだときっとかなり糖分の高いジャムを入れても長期保存はむずかしいかも
> こういうことも書かれてることに？？？？？なわけです。
>
> あっ、それとも砂糖の濃度を高くする事に効果がないっていうのは、
> 殺菌とか滅菌のこと言われてますか？
> 増殖を押さえる効果のことじゃなくて。
両方ともないと思っています。
もしかして「ある程度菌を減らしておかないと増殖を抑える効果というのは
意味がない」とかそういう話ですか?
塩の場合は考えてみましたか?
scarecrow
う～ん
食品の保存に関しては水分活性(Aw)*も重要ではないのかなぁ。
*水分活性＝環境や温度、湿度の変化で容易に移動や蒸発がおこり微生物が繁
殖に利用することができる自由水の割合 > 詳しくは調べてね
ジャムのAw0.75に対し、同じ程度の水分含量でパンは0.95，サラミソーセージ
で0.87であり、ジャムの場合には黄色ブドウ球菌や腸炎ビブリオ，サルモネラ
，大腸菌など代表的な食中毒菌の増殖は抑制できそうです。
#カビの生えたジャムも表面を取ってしまえば食えるのかも？ >無責任モード
//閑話始まり
石松 秀さんは<3AE232BE...@kurume.ktarn.or.jp>でいいよんしゃった．．
>まぁ、ちゃんと物が分っている人達にとってはお二方が
>どう言い合おうがどうでもいい事で、それよりこの
>スレッドがどういう終り方をするのかニヤニヤして見て
>いるんでしょうけど、.....。:-p
ヒヤヒヤしながらみてました :)
>そんな事分ってて、
>「重量は違うでしょ？」とか「モル数は同じだ！」なんて
>言い合っていても子供の口喧嘩みたいなものでしょう。
fj.rec.foodで塩と砂糖を同じ濃度で比べようというのがどだい無理な前提で
はという気もしますが (^_^;
//閑話終わり
元の問題について遡りますが、そもそも開封後と開封後の保存効果を切り分け
る必要があるでしょうな。つまり、
Tsuiki Hiroyukiさんの<9bivdm$fac$1...@news1.sphere.ad.jp>に補足すると
|> いわゆる保存食品の「保存性」についてのアプローチは、基本的に以下の
|>通りのものになっています。
|>
|>a.雑菌の絶対量を減らす
|>
|>b.雑菌の進入を防ぐ
|>
|>c.雑菌の繁殖を防ぐ
|> ジャムについては、a.が調理過程及び密封加熱、b.が「瓶に詰める」、
|>c.が水分量を減らし多量の糖類で高浸透圧環境を作る事です。
|>ジャムの場合はいずれが欠けても長期保存はできません。
a. b. は主に開封前の保存性に関係するものであり、塩，砂糖など添加物の保
存効果は働きとして主に c.なのでこの議論の中では開封後の保存効果だけを
比較すべきでしょう。（ただし、a.は殺菌程度のレベルで捉えています。）
# a. b. を追求したのがレトルトパウチやLL乳ですね。
もし、砂糖の保存効果を比べるのであれば、通常のレシピとは異なりますが
リンゴを煮詰めて冷ましたあとに
a)砂糖を添加
b)デンプンを添加
し細菌の増え方を比較すれば、砂糖による浸透圧上昇＋水分活性低下が保存に
与える影響がわかるのではないでしょうか？
>で、保存性が期待できる浸透圧を発生させるに必要な
>それぞれの量（モル数）に違いがあるのか、あるいは
>もっと単純に保存性が期待できる浸透圧は２つの物質
>で違いがあるのか。この点について、塩と砂糖とでは
>どうなんです？
前半部分のみの答えです。ちょっと不思議ですが
モル濃度が高くなるほど蔗糖のほうが浸透圧が高くなるようです。*
* http://sugar.lin.go.jp/japan/view/jv_0005c.htm
より、モル濃度に換算した場合の比較を行った結果
ただし、ジャムは原料自体に相当量の果糖を含んでおり、煮詰めた時点で浸透
圧は高いんじゃないかなと思います。
その状態に砂糖を加えることで
Sawada Kozoさんの記事<3ADE6B30...@ftl.co.jp>
> ただ、糖による水分除去による殺菌を期待するほどの砂糖漬けにしてしまう
>と、ドライフルーツみたいな状態になってしまうかと思います。
のような食味の低下を起こさず、水分活性を低下させることで代表的食中毒菌
の急速な増殖を押さえることがねらいなんでしょう。
//茶々始まり
>＃厳密には解離常数の違いなども加味しないといけないで
>＃しょうけど。
蔗糖は溶液中ではブドウ糖と果糖に解離しているのかなぁ～??? :)
//茶々終わり m(__)m
--
"scarecrow" こと
Yoshiro HAYASHI@affrc
kak...@bronze.ocn.ne.jp
Kusakabe Youichi
<kak...@bronze.ocn.ne.jp> wrote:
> ジャムのAw0.75に対し、同じ程度の水分含量でパンは0.95，サラミソーセージ
> で0.87であり、
うーむ、ジャム「一般」よりひろそうですね、「パン」というひとくくり
の水分量は。
> #カビの生えたジャムも表面を取ってしまえば食えるのかも？ >無責任モード
たいがい目で見えるところは表面だけですね。生えているのは。
(ここ10年ぐらいは生やしたことないので記憶が曖昧ですが)
> 元の問題について遡りますが、そもそも開封後と開封後の保存効果を切り分け
> る必要があるでしょうな。
じゃあ「砂糖も塩もいれないで開封前」の状態はどうしましょう?
> もし、砂糖の保存効果を比べるのであれば、通常のレシピとは異なりますが
> リンゴを煮詰めて冷ましたあとに
> a)砂糖を添加
> b)デンプンを添加
> し細菌の増え方を比較すれば、砂糖による浸透圧上昇＋水分活性低下が保存に
> 与える影響がわかるのではないでしょうか?
それはどういう理屈なのですか? (もうすこしわかりやすく説明してください)
Scarecrow
>In article <9c1vrv$n2o$1...@nn-tk104.ocn.ad.jp>, scarecrow
><kak...@bronze.ocn.ne.jp> wrote:
>> ジャムのAw0.75に対し、同じ程度の水分含量でパンは0.95，サラミソーセージ
>> で0.87であり、
>
>うーむ、ジャム「一般」よりひろそうですね、「パン」というひとくくり
>の水分量は。
ネタもとを書いておくのを忘れましたが、
1)http://food.tokyo.jst.go.jp/ (食品成分データベース)
2)http://www.dfst.csiro.au/water_fs.htm
3)http://www.milestone-gen.co.jp/Water%20Activity.htm
などを参考にしております。
因みに1)ではジャムは水分28～32％，パンは28～38％程度のようですが、改めて調べ
てみると2)ではBreadでAw0.95とあるので、恐らく水分35～38％の範囲です。
ここでいうパンは少し水分が高そうなので引っ込めておきます。
#同じ程度の水分でひとくくりにするにはずいぶん大雑把でした。 m(_ _)m
>> 元の問題について遡りますが、そもそも開封後と開封後の保存効果を切り分け
>> る必要があるでしょうな。
>
>じゃあ「砂糖も塩もいれないで開封前」の状態はどうしましょう?
いかがいたしましょうか？ :)
私はジャムのように開封前後で添加物の働く仕組みに差がないことが予想されるなら、
効果の違いが出やすい方法で比べたほうが単純明快という考えです。
日下部さんのように数ヶ月程度いけるような密封，加熱をなさる場合、仮に添加物な
しでの保存期間が120日程度として、同時に密封加熱を行った2～3本のびんでも保存
期間は110～130日ぐらいはばらつきませんか？
その場合、局所条件（加熱条件，保存条件のむら）を厳密に管理するか例数を増やす
かしないと、せいぜい数日から数週程度しかないような添加物の効果の有無は証明し
にくくなります。どちらにしても保存期間が長いほど家庭レベルでは検証が難しくな
ります。
>> もし、砂糖の保存効果を比べるのであれば、通常のレシピとは異なりますが
>> リンゴを煮詰めて冷ましたあとに
>> a)砂糖を添加
>> b)デンプンを添加
>> し細菌の増え方を比較すれば、砂糖による浸透圧上昇＋水分活性低下が保存に
>> 与える影響がわかるのではないでしょうか?
>
>それはどういう理屈なのですか? (もうすこしわかりやすく説明してください)
私が考えた理屈（仮定）は、
1)浸透圧と水分活性の問題を切り分けることは不可能である。砂糖が保存効果を持つ
かどうかは、砂糖添加による浸透圧上昇＋水分活性低下で保存効果があるかを検証
すればよい。
2)その比較対照として、他の添加物（塩など）を用い浸透圧上昇と水分活性低下の両
者を砂糖と同じくらいに調整するのは難しい*。であるなら、砂糖のように溶ける
ことによる浸透圧上昇と水分活性低下がないものと比較するのが適切であろう。
3)上記手順だとデンプン自体は加熱し糊化しない限りジャムの中に分散しているだけ
。固形分が増えることによる水分含量の低下→水分活性の低下はあるが、砂糖との
浸透圧，水分活性への影響の違いは純粋に砂糖が溶けることによるものと考えられ
る。
4)多少基質特異性の差はあるが、荒く言えばデンプンと砂糖では微生物の栄養源とし
て大きな差はない。（なお基質を与えることで保存効果は相殺されるという立場で
あれば砂だろうがなんだろうが均一に分散するものでいいと思います）
なので、砂糖自体が保存効果を持つかどうかの比較対照としてデンプンがよいのでは
と考えたわけです。 （う～ん ちっともわかりやすくなってない (_ _ )/ハンセイ）
*ジャムに砂糖を20％添加するとして（かなり控えめ？）、同じ重量の食塩を 加える
と析出してしまう。同じ浸透圧になるよう添加すると（約４％）、水分含量 が違う
→水分活性が違うため条件をそろえられません。 ということです。
また、実は水分活性が溶質の重量に比例するのかモル数に比例するのかは調べがつ
いておりません。恐らく、溶解に関与する官能基などの総数に比例するのではない
かと思いますが...
2)の部分から砂糖の有無で比較するというのは、考え方としてはありです。ただし、
その方法では巷でいわれている最も高い添加レベルで検証しないと、砂糖のレベルが
低すぎるというお話になります。（イチゴジャムを例にとると原料と同じ重量ぐらい
ですか？）
a)効果があった場合に、次にそれは砂糖添加による水分調整の結果であり砂糖でなく
ても何でもよいのではという議論になり結局上述のような検証が必要です。
b)高い添加レベルでも砂糖の効果がないことを検証できたら、それで証明は終わりで
す。 証明できなければ、結局 a)の後半と同じ理由で検証が必要です。
私自身は、砂糖自体の保存効果は塩に比べ1/4～1/5程度しかない（このへんは元記事
がfj.rec.foodである事から重量％を採用した表現が適切かと考えます。）。ただし、
比較的水分含量の低い食品では、溶解度の違いから砂糖のほうが食味，食感を損なう
ことなく大量に添加しやすい。それによって、食品の水分含量や水分活性を下げやす
いので、低水分の食品では保存性を高める効果を発揮しやすい と考えています。
微生物の培養に詳しいかたからのフォローをお待ちします。
//心の声 始まり
ぢつは、わたしゃ反芻胃が専門なので食品関係は一通りの講義は受けたものの、これ
以上は逃げたい。
//心の声 終わり
Kunihiko Hata
Kusakabe Youichi <vo...@merope.pleiades.or.jp> wrote in message news:void-24040...@newshost.ryukyu.ad.jp...
> In article <9c1vrv$n2o$1...@nn-tk104.ocn.ad.jp>, scarecrow
> <kak...@bronze.ocn.ne.jp> wrote:
> > #カビの生えたジャムも表面を取ってしまえば食えるのかも？ >無責任モード
>
> たいがい目で見えるところは表面だけですね。生えているのは。
> (ここ10年ぐらいは生やしたことないので記憶が曖昧ですが)
マイコトキシン（カビ毒）には洒落にならないものもありますので、一般的には
カビが生えて腐敗したものは食べない方がいいと思います。見えなくても内部
まで菌糸が伸びていることはあり得ますし。もちろんコウジカビなど有用なカビ
もいるわけですし、そうでないカビもみんながみんな毒素を産生するわけでは
ないですが、敢えて危険を冒す必要もないでしょう。
--
畑 邦彦
鹿児島大学農学部 森林保護学研究室
kh...@env.agri.kagoshima-u.ac.jp
Kusakabe Youichi
<kak...@bronze.ocn.ne.jp> wrote:
> 日下部さんのように数ヶ月程度いけるような密封，加熱をなさる場合、
> 仮に添加物なしでの保存期間が120日程度として、
> 同時に密封加熱を行った2～3本のびんでも保存
> 期間は110～130日ぐらいはばらつきませんか?
腐ったりかびたりしてから食べるわけじゃなくて、
たいがいその前に食い切ってしまうので、サンプル数は不足しています。
> その場合、局所条件（加熱条件，保存条件のむら）を厳密に管理するか例数を増
やす
> かしないと、せいぜい数日から数週程度しかないような添加物の効果の有無は証
明し
> にくくなります。
なるほど。たしかにそうですね。
> 3)上記手順だとデンプン自体は加熱し糊化しない限りジャムの中に分散している
だけ
> 。固形分が増えることによる水分含量の低下→水分活性の低下はあるが、砂糖
との
> 浸透圧，水分活性への影響の違いは純粋に砂糖が溶けることによるものと考え
られ
> る。
なるほど。澱粉はそのほかには影響を与えないという仮定ですね。
> 私自身は、砂糖自体の保存効果は塩に比べ1/4～1/5程度しかない（このへんは元
記事
> がfj.rec.foodである事から重量％を採用した表現が適切かと考えます。）。た
だし、
> 比較的水分含量の低い食品では、溶解度の違いから砂糖のほうが食味，食感を損
なう
> ことなく大量に添加しやすい。それによって、食品の水分含量や水分活性を下げ
やす
> いので、低水分の食品では保存性を高める効果を発揮しやすい と考えています
。
低水分でない食品の場合は加熱して水分を減らすわけですね?
> わたしゃ反芻胃が専門なので
おいしいギアラの食べ方とかもお詳しいのですか? :-)
scarecrow
>> 私自身は、砂糖自体の保存効果は塩に比べ1/4～1/5程度しかない（このへ
>>んは 元記事 がfj.rec.foodである事から重量％を採用した表現が適切かと
>>考えます。）。ただし、比較的水分含量の低い食品では、溶解度の違いから
>>砂糖のほうが食味，食感を損なう ことなく大量に添加しやすい。それに
>>よって、食品の水分含量や水分活性を下げやすいので、低水分の食品では保
>>存性を高める効果を発揮しやすい と考えています。
>
>低水分でない食品の場合は加熱して水分を減らすわけですね?
塩や酢を加えるほうが手っ取り早いでしょ :-)
あるいは添加＋密閉（発酵）
#わたしゃ反芻胃関連分野（しかも肉牛）しか興味が向かないので、つい肉製
#品，牛用貯蔵食糧で考えてしまいます。
>> わたしゃ反芻胃が専門なので
>
>おいしいギアラの食べ方とかもお詳しいのですか? :-)
いいえ、ミノの中での牛用食糧の発酵過程だけです。
そのにおいをたっぷりかいだせいか、消化管系の食材は未だに苦手です。
//先読み妄想 始まり
えっ、くださいですか？
いくらでもあげますとも...
ミノの中身なら手元にいくらでもありますから
//先読み妄想 終わり :-P
--
()Ｍ() "scarecrow" こと
(・・) Yoshiro HAYASHI@affrc
人 kak...@bronze.ocn.ne.jp
∨
scarecrow
>マイコトキシン（カビ毒）には洒落にならないものもありますので、一般的には
>カビが生えて腐敗したものは食べない方がいいと思います。見えなくても内部
>まで菌糸が伸びていることはあり得ますし。もちろんコウジカビなど有用なカビ
>もいるわけですし、そうでないカビもみんながみんな毒素を産生するわけでは
>ないですが、敢えて危険を冒す必要もないでしょう。
ま、その通りです。
<9c3nbq$j2f$1...@newsj.cc.affrc.go.jp>に遡ると
砂糖添加による保存効果があるとすれば、砂糖無添加の場合や同程度のAwであ
るサラミと比べると空気中に晒した場合の変性が（カビなど）目に見える形で
始まりやすい -> 人間が危険を避けやすい。 というところが大きいのではな
いか ということが隠れてしまった私の意見の一つです。
この辺は結局、保存効果の定義依存であり、立木さんと日下部さんの話がかみ
合わなかった一因がそこにもあるように思います。
Kusakabe Youichi
> #わたしゃ反芻胃関連分野しか興味が向かないので、つい肉製品、
肉だと自分の持っている分解酵素で変化することも考えられますよね?
http://www.void.tako.org/tmp-g/3.jpeg
ちなみにこの写真は3か月ぐらいたったもの。(あれ? 1か月のほうだっけな?)
塩を表面に使っただけで、熱も煙も加えていないし密閉もしていないし、
常温です。
Kusakabe Youichi
<kak...@bronze.ocn.ne.jp> wrote:
> <9c3nbq$j2f$1...@newsj.cc.affrc.go.jp>に遡ると
> 砂糖添加による保存効果があるとすれば、砂糖無添加の場合や同程度のAwであ
> るサラミと比べると空気中に晒した場合の変性が（カビなど）目に見える形で
> 始まりやすい -> 人間が危険を避けやすい。 というところが大きいのでは
つまり砂糖を入れれば表面から順にカビが生えるので安全で、
そうでないと均一に生えてくる(中からも)ので危険、という感じでしょうか?
もしそういうことがあるとすれば、それはなぜでしょう?
> この辺は結局、保存効果の定義依存であり、立木さんと日下部さんの話がかみ
> 合わなかった一因がそこにもあるように思います。
かみ合わないもなにも私は「俗説だ」としか言っていないわけで、
ようするに、いったいその保存効果をどう定義してそう言っているのだろうか?
という疑問でもあるわけです。
scarecrow
>肉だと自分の持っている分解酵素で変化することも考えられますよね?
う～ん
肉自体の酵素の働きで保存にプラスの効果のものがあったかどうかは残念なが
ら思い出せません。
-> 何か参考資料見つけたらご報告します（期待しないでね）
//心の声 始まり
|>#わたしゃ反芻胃関連分野（しかも肉牛）しか興味が向かないので、つい肉
|>#製品，牛用貯蔵食糧で考えてしまいます。
わはは
肉製品はあとで消しておこうとと思っていたのに忘れてしまった。
//心の声 終わり
>http://www.void.tako.org/tmp-g/3.jpeg
>ちなみにこの写真は3か月ぐらいたったもの。(あれ? 1か月のほうだっけな?)
>塩を表面に使っただけで、熱も煙も加えていないし密閉もしていないし、
>常温です。
うまそうです。乾燥もしてないのですね。
内部のしおけはどの程度なんでしょう。
これは、そのまま食べる生ハムの部類でしょうか、それとも沖縄でよく料理に
使われると聞く塩漬け肉なのでしょうか。（興味津々
scarecrow
>つまり砂糖を入れれば表面から順にカビが生えるので安全で、
>そうでないと均一に生えてくる(中からも)ので危険、という感じでしょうか?
>もしそういうことがあるとすれば、それはなぜでしょう?
代表的な食中毒菌*の増殖がカビに比べ遅くなるのでやや安全という程度で
す。
*食中毒菌は1)黄色ブドウ球菌、2)サルモネラ菌、ボツリヌス菌、腸炎ビブリ
オ、3)病原性大腸菌などを想定。
（1)～3)は生育できる水分活性の限界が低い順番を示しています。）
一方、そうでない場合（水分活性が0.8まであがると）表面にかびが生えると
同時またはそれ以前に黄色ブドウ球菌がジャム内部で増える恐れがあります。
なお、抑制できるとの表現は実際には下のほうで推測したようなケースもあり
ますので訂正しておきます。
以下、推測ですが
//やや無責任モード 始まり
よく作られたジャムが変質する順番を細かく予測すると、
1)カビ、酵母（好気性）が、ジャム表面で増殖 -> 表面部分の糖類が分解 ->
水分を生じる
2)表面部分の水分活性上昇 -> 食中毒菌が増殖する可能性
であり、たいてい1)の段階で気がつくでしょう。
ただし、ジャムは非常に糖類濃度が高い高張液であるので、開封時間が長いと
カビが生える前に表面から吸湿->表面部分の水分活性上昇->食中毒菌が増殖
となってしまうこともあり得ます。
ということは、開封後のジャムでは使い終わったらすぐふたを閉めるというこ
とが大事でしょうね。
//やや無責任モード 終わり
#<9c4985$4ht$1...@nn-tk102.ocn.ad.jp>では上記のことを省略しすぎたようで
#す。 ＼(__ ) ハンセィ
scarecrow
>なお、抑制できるとの表現は実際には下のほうで推測したようなケースもあり
>ますので訂正しておきます。
は
<9c1vrv$n2o$1...@nn-tk104.ocn.ad.jp>で書いた
>，大腸菌など代表的な食中毒菌の増殖は抑制できそうです。
~~~~~~~~~~~
の表現を
<9c722d$56h$1...@nn-tk103.ocn.ad.jp>では
>代表的な食中毒菌*の増殖がカビに比べ遅くなるのでやや安全という程度で
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
に変えたということです。 m(_ _)m
Kusakabe Youichi
<kak...@bronze.ocn.ne.jp> wrote:
> Kusakabe Youichiさんの<void-25040...@newshost.ryukyu.ad.jp>から
> >肉だと自分の持っている分解酵素で変化することも考えられますよね?
> う～ん
> 肉自体の酵素の働きで保存にプラスの効果のものがあったかどうかは残念なが
ああ、別に「保存にプラス」の意味の変化ということではなく、
むしろマイナスの意味があるのではないかということです。
(もしくはどっちでもないか)
> >http://www.void.tako.org/tmp-g/3.jpeg
> >ちなみにこの写真は3か月ぐらいたったもの。(あれ? 1か月のほうだっけな?)
> >塩を表面に使っただけで、熱も煙も加えていないし密閉もしていないし、
> >常温です。
> うまそうです。乾燥もしてないのですね。
表面は塩で乾燥しています。吊るして風で乾燥させるのはやってないですけど。
> 内部のしおけはどの程度なんでしょう。
中心部は塩抜きしなくても食える程度です。
> これは、そのまま食べる生ハムの部類でしょうか、それとも沖縄でよく料理に
> 使われると聞く塩漬け肉なのでしょうか。
作り方的にはその中間的なものです。
Kusakabe Youichi
<kak...@bronze.ocn.ne.jp> wrote:
> Kusakabe Youichiさんは<void-25040...@newshost.ryukyu.ad.jp>でい
いよんしゃった．．
> >つまり砂糖を入れれば表面から順にカビが生えるので安全で、
> >そうでないと均一に生えてくる(中からも)ので危険、という感じでしょうか?
> >もしそういうことがあるとすれば、それはなぜでしょう?
> 砂糖を入れてあると（というより実際は水分活性が0.75以下になっていれば）
> 代表的な食中毒菌*の増殖がカビに比べ遅くなるのでやや安全という程度で
> す。
> *食中毒菌は1)黄色ブドウ球菌、2)サルモネラ菌、ボツリヌス菌、腸炎ビブリ
> オ、3)病原性大腸菌などを想定。
> （1)～3)は生育できる水分活性の限界が低い順番を示しています。）
> 一方、そうでない場合（水分活性が0.8まであがると）表面にかびが生えると
> 同時またはそれ以前に黄色ブドウ球菌がジャム内部で増える恐れがあります。
なるほど。危ない菌が増える前にカビで気づく可能性があるということですね。
(カビが生えててもかまわず食べてしまう人には役に立たないけど^^)
> ということは、開封後のジャムでは使い終わったらすぐふたを閉めるというこ
> とが大事でしょうね。
開けたそばでしゃべらないことも重要かも ;-)
scarecrow
書いとーと．．
>In article <9c71pu$460$1...@nn-tk104.ocn.ad.jp>, scarecrow
><kak...@bronze.ocn.ne.jp> wrote:
>
>> Kusakabe Youichiさんの<void-25040...@newshost.ryukyu.ad.jp>から
>> >肉だと自分の持っている分解酵素で変化することも考えられますよね?
>> う～ん
>> 肉自体の酵素の働きで保存にプラスの効果のものがあったかどうかは残念なが
>
>ああ、別に「保存にプラス」の意味の変化ということではなく、
>むしろマイナスの意味があるのではないかということです。
>(もしくはどっちでもないか)
肉自体の分解酵素による変化はおおよそ自己消化作用的なものが多いです。
その作用にはうまみ成分の増加，柔軟性の向上がありますが、保存の面では一
般的にペプチド，アミノ酸など細菌（食中毒菌）が利用しやすい成分が増加し
ますね。
一方、屠殺後の、グリコーゲン分解 -> 乳酸の蓄積 -> pH低下 という反応
(?)は保存性にはプラスに働きますが、この変化は肉の部位や家畜の品種，系
統、屠殺方法など様々な要因で左右されます。
それで、見せていただいた塩漬け肉の場合内部まで高い塩分にして細菌をおさ
えているのかなと想像したのですが、
>> 内部のしおけはどの程度なんでしょう。
>
>中心部は塩抜きしなくても食える程度です。
であるなら、
>表面は塩で乾燥しています。
で、表面に細菌が侵入できない層を作ること and/or 肉の選び方 が常温で長
期保存できるための重要な要素なんだと思います。
#そういう製品(?)を目のあたりにできて非常に感心しています。