自家製マヨネーズ
Masako Nomura Tanabe
前に、フードプロセッサでマヨネーズを作ってみたら、簡単で
とても美味しかったのですが、卵1個で結構な量ができてしまい、
いっぺんには食べきれませんでした。
そこで、冷蔵庫に入れて何日かかけて食べたのですが、
後で、自家製マヨネーズではサルモネラ菌汚染の恐れ(?)があるので、
作ったらその日のうちに食べなければいけないと聞きました。
家でマヨネーズを作っておられる方は、どのようになさっているのでしょうか。
安全な保存方法はありますか？
あるいは、一気に使いきる妙案はないでしょうか？
よろしくお願いします。
田辺(野村) 真佐子 / mas...@kugi.kyoto-u.ac.jp
Kusakabe Youichi
: 前に、フードプロセッサでマヨネーズを作ってみたら、簡単で
: とても美味しかったのですが、卵1個で結構な量ができてしまい、
: いっぺんには食べきれませんでした。
: そこで、冷蔵庫に入れて何日かかけて食べたのですが、
: 後で、自家製マヨネーズではサルモネラ菌汚染の恐れ(?)があるので、
: 作ったらその日のうちに食べなければいけないと聞きました。
その「結構な量」ってのがどの程度かによりますよね。
ふつうに作ったら鶏卵1個の全卵を使ってもでき上がり量は100g以下ですよね?
(うちだと卵黄だけなのでもっと少ない)
どうしてそんなに「結構な量」ができてしまったのでしょうか?
100g未満だったら、塩分を少なめにしておけば、
なんとか1日で食いきれないでしょうか?
(ってうちはその量をさらに6日ぐらいかけて食ってますが)
うちではヴィネガーはほんの気持ち(小さじ1/4ぐらい)しか使いません。
ヴィネガーや塩分は濃くしたほうが保存性はいいようなきもしますが、
そんなに何か月も保存するわけでもないので、
味の素のやキューピーのみたいにやたら酸っぱくはしてません。
ああいうのって「マヨネーズ」って感じしませんよね。
酸っぱい、で思い出しましたが、
市販されているサラダ用の「ドレッシング」(とくにフレンチドレッシングと
名乗っているもの)は、どうして、あんなに何かとちくるったかのように
やたら「酸っぱい」んでしょうかね?
ヘ_ヘ ________________________
ミ・・ ミ vo...@merope.opus.or.jp
( ° )～ 日下部陽一
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
naoko...@earthlink.net
> うちではヴィネガーはほんの気持ち(小さじ1/4ぐらい)しか使いません。
>
> ヴィネガーや塩分は濃くしたほうが保存性はいいようなきもしますが、
> そんなに何か月も保存するわけでもないので、
> 味の素のやキューピーのみたいにやたら酸っぱくはしてません。
> ああいうのって「マヨネーズ」って感じしませんよね。
>
> 酸っぱい、で思い出しましたが、
> 市販されているサラダ用の「ドレッシング」(とくにフレンチドレッシングと
> 名乗っているもの)は、どうして、あんなに何かとちくるったかのように
> やたら「酸っぱい」んでしょうかね?
私は逆に市販のものは酸味が足りなくて、レモン汁や各種ヴィネガーを足してい
ます。
市販のものや一般のレセピー通りに作ったドレッシングは、やたらに油っこい
（油をかけているような）気がします。
世の中には私のようなものもいますので、悪しからず‥‥。
Masako Nomura Tanabe
<1998Sep29.0...@merope.opus.or.jp>の記事において
vo...@merope.opus.or.jpさんは書きました。
> Masako Nomura Tanabe (mas...@kugi.kyoto-u.ac.jp) wrote:
> : 前に、フードプロセッサでマヨネーズを作ってみたら、簡単で
> : とても美味しかったのですが、卵1個で結構な量ができてしまい、
> : いっぺんには食べきれませんでした。
>
> その「結構な量」ってのがどの程度かによりますよね。
> ふつうに作ったら鶏卵1個の全卵を使ってもでき上がり量は100g以下ですよね?
> (うちだと卵黄だけなのでもっと少ない)
フードプロセッサの付属のレシピ通りに作ったのですが、全卵1個に
油200cc、酢大匙1、という分量でした。
どうも油が多すぎるようですね。
酢も、もっと少なくていいのですね。
試してみたいと思います。
田辺(野村) 真佐子 / mas...@kugi.kyoto-u.ac.jp
Kusakabe Youichi
: 少なくとも元のたまごの生食の限界までは食べれるんじゃないですか?
それは卵の内部がすでに汚染されている場合を仮定した話ですよね?
わたしが聞いたことがある説では、
殻が汚染されていた場合、割るときに卵の白身や黄身が汚染されてしまい…
っていう話でしたから、割ってからなるべく速く火を通してしまうか、
生卵として食ってしまうかのほうがいい、という話でした。
そっちの説に基づいているのでは?
# どうもそのあたり、はっきりしたことがわからなくて
# いつも困るのですが。
Azuma Shoji
Masako Nomura Tanabe wrote in message
<6upt6c$f5b$1...@kuee4.kuee.kyoto-u.ac.jp>...
>後で、自家製マヨネーズではサルモネラ菌汚染の恐れ(?)があるので、
>作ったらその日のうちに食べなければいけないと聞きました。
少なくとも元のたまごの生食の限界までは食べれるんじゃないですか？
＃サルモレラ菌の感染の確率は、１／２０００ だと聞いたけど
ほんとうなのかな？
--- とんさん Azuma Shoji in Mie Japan
--- ton...@alles.or.jp
--- http://www.alles.or.jp/~tonsan/
--- Yahoo! Pager ID: tonsan
TAKAHASHI Toshinari
>Azuma Shoji (ton...@alles.or.jp) wrote:
>: 少なくとも元のたまごの生食の限界までは食べれるんじゃないですか?
>
>それは卵の内部がすでに汚染されている場合を仮定した話ですよね?
>
>わたしが聞いたことがある説では、
>殻が汚染されていた場合、割るときに卵の白身や黄身が汚染されてしまい…
>っていう話でしたから、割ってからなるべく速く火を通してしまうか、
>生卵として食ってしまうかのほうがいい、という話でした。
>そっちの説に基づいているのでは?
わたしがどこかのテレビで聞いたことがある説では、
割る前の生卵は活きているので、簡単には腐らない。# 生きていたらやだなあ
火を通した方がいいと思ってゆで卵にすると、すぐに腐る。
だから、古くなりかけた卵をゆでて保存しておくのは特に良くない。
(一層腐りやすくなるし、しかも腐った時に外見で判らないから)
農家の人の話では、生卵は３ヶ月くらい大丈夫とか。
(滅多に腐らないし、割ってみて、腐っていたら捨てればいい)
# そう言われても、表示された賞味期限を大幅に越えると捨てたくなるね。
菌の繁殖との関係は不明です。
（株）東芝 研究開発センター 情報・通信システム研究所
高橋 俊成 <taka...@isl.rdc.toshiba.co.jp>
ABE, Hiroshi
taka...@isl.rdc.toshiba.co.jp (TAKAHASHI Toshinari) wrote:
>
> 農家の人の話では、生卵は３ヶ月くらい大丈夫とか。
> (滅多に腐らないし、割ってみて、腐っていたら捨てればいい)
> # そう言われても、表示された賞味期限を大幅に越えると捨てたくなるね。
これは有精卵の話ではないでしょうか。無精卵と有精卵では有精卵の方が腐りにく
いという話は聞きます。よくスーパーで安く売られている卵は大方無精卵でしょう
。無精卵でもそこそこ保つとは思います。でも３カ月はきついのでは。普通の無精
卵を１カ月冷蔵庫にほっといたあと、鍋焼きうどんに割って入れた半熟を食して気
分が悪くなったことがあります（その程度ですんだ）。
In article <1998Sep30.1...@merope.opus.or.jp>
vo...@merope.opus.or.jp (Kusakabe Youichi) writes:
>わたしが聞いたことがある説では、
>殻が汚染されていた場合、割るときに卵の白身や黄身が汚染されてしまい…
>っていう話でしたから、割ってからなるべく速く火を通してしまうか、
>生卵として食ってしまうかのほうがいい、という話でした。
>そっちの説に基づいているのでは?
ドイツにいたとき、生卵で食べられる卵を売る八百屋さんがあって日本人が良く買
っていたのを見ましたが、殻をきれいに洗ってあるから大丈夫なのだとか、餌が違
うから大丈夫なのだ、とか言われて、どっちなんだろ、と思ったことがあります。
どっちなんでしょ。どっちもかな。
「サルモネラは恐い」を体感したので、最近は生卵はあまり食していません。実際
に体感したのはにょーぼですが。。。
--
ABE, Hiroshi
ha...@ccm.cl.nec.co.jp
Kusakabe Youichi
: ドイツにいたとき、生卵で食べられる卵を売る八百屋さんがあって日本人が良く買
: っていたのを見ましたが、殻をきれいに洗ってあるから大丈夫なのだとか、餌が違
: うから大丈夫なのだ、とか言われて、どっちなんだろ、と思ったことがあります。
: どっちなんでしょ。どっちもかな。
日本でよく聞く話には「洗うとかえってよくない」とか聞きますが、
どっちが本当なのでしょうか?
Matsui Yasuhiro
> 少なくとも元のたまごの生食の限界までは食べれるんじゃないですか？
>
>＃サルモレラ菌の感染の確率は、１／２０００ だと聞いたけど
> ほんとうなのかな？
どうも松井です
1年ほど前の読売新聞に載ってた話では、日本の鶏卵がサルモネラ菌に汚染され
ている確率は1/3000～1/5000だそうです(他のアジアの国ではもっと高いらしい)。
で、汚染された玉子のなかにはは古くなるにつれて中のサルモネラ菌が増殖する
場合があるので(腐るのとは違って)、これを生で食べると中毒を起こすことがあ
ると言う話です。そのために玉子の賞味期限の表示を義務づけようと言う記事で
した。
まあ菌の数が増えると中毒になる確率が高くなると言う話だと思うので、新鮮な
玉子でも汚染されていたら中毒になるかもしれませんが。まあ古い玉子は火を通
して食べましょうってとこですね。
でもこの確率だと毎日一個食べても十年に一個ぐらいですけどね。
ではでは
--
_/ 松井康祐 Matsui Yasuhiro _/
_/ _/ e-mail y.ma...@konica.co.jp _/ _/
_/ URL http://www.bekkoame.or.jp/~spada/ _/
Sagane Hideyuki
: ABE, Hiroshi (habe@avoid_spam.NEC.jp) wrote:
: : ドイツにいたとき、生卵で食べられる卵を売る八百屋さんがあって日本人が良く買
: : っていたのを見ましたが、殻をきれいに洗ってあるから大丈夫なのだとか、餌が違
: : うから大丈夫なのだ、とか言われて、どっちなんだろ、と思ったことがあります。
: : どっちなんでしょ。どっちもかな。
: 日本でよく聞く話には「洗うとかえってよくない」とか聞きますが、
: どっちが本当なのでしょうか?
ちょっと憶測が混じりますが、一説書きます。
日本の説では、卵が鶏の体内で生成されるときは菌の汚染がなされ
ていない状態なので殻の中身は安全。産卵後にからの表面に菌がの
ることがある。これを洗い落とす目的で水につけると、汚染された
水が多孔質の殻から卵の内部に侵入する。その水が殻の内側にある
膜に達すると、浸透圧の関係で卵の内部に水ごと吸収されて汚染さ
れる危険度が高まる。(...かもしれない。)
殻の表面に付着していると思われる親鳥の体液も汚染を防ぐ事に一
役買っているかもしれません。
ヨーロッパなどで問題になっている卵は、親鳥の卵を生成する器官
の内部がサルモネラ菌で汚染されている事が問題となっていると聞
いたことがあります。これが本当なら卵を洗ってもどうにもならな
い。これが餌の種類でどうにかなる問題かどうかはわかりません。
サルモネラ菌の毒素が加熱により無毒化されるか否かは忘れちゃい
ました。どっちでしたっけ?
--
相根秀行
primary: sag...@open.tjsys.co.jp
secondary: sag...@gem.bekkoame.or.jp
domus
Masako Nomura Tanabe <mas...@kugi.kyoto-u.ac.jp> wrote in article
<6upt6c$f5b$1...@kuee4.kuee.kyoto-u.ac.jp>...
> そこで、冷蔵庫に入れて何日かかけて食べたのですが、
> 後で、自家製マヨネーズではサルモネラ菌汚染の恐れ(?)があ
> るので、作ったらその日のうちに食べなければいけないと聞き
> ました。
市販のマヨネーズの場合、サルモネラ菌汚染の危険は全く無いと言い切れる
のでしょうか。(マヨネーズで食中毒に成ったという話は聞いた事は有りませ
んが。）殺菌処理がどうなっているのか全く分からないので、どなたか詳し
い方にお尋ねしたいのですが。
--
怒夢巣
Kusakabe Youichi
: サルモネラ菌の毒素が加熱により無毒化されるか否かは忘れちゃい
: ました。どっちでしたっけ?
熱には弱いですね。
しかも食中毒の起こし方は「毒素型」ではなく「感染型」
腸炎ビブリオ、サルモネラは「感染型」だけど
ブドウ球菌、ボツリヌス菌は「毒素型」なので、
後者による食中毒の場合、
加熱により菌が死んでも毒素は分解されないので危険ってのも
注意が必要ですね
Oba Kazuhisa
> Masako Nomura Tanabe wrote in message
> <6upt6c$f5b$1...@kuee4.kuee.kyoto-u.ac.jp>...
> >後で、自家製マヨネーズではサルモネラ菌汚染の恐れ(?)があるので、
> >作ったらその日のうちに食べなければいけないと聞きました。
>
>
> 少なくとも元のたまごの生食の限界までは食べれるんじゃないですか？
テレビでみた情報ですが，黄身と白身が混ざるとサルモネラ菌の繁殖
スピードが早くなるようです（たぶん，NHKの「生活HOTモーニング」とか
いう番組）．
その番組によると，食中毒を起こさない程度の数のサルモネラ菌がいる
ばあい，元の卵の状態で置いておくのと，黄身と白身を混ぜてしまった卵
とでは保存期間がかなりちがうということです．
--Oba Kazuhisa
mailは o...@sys.elc.oit.ac.jp にお願いします．
Yoshiaki FUYAMA
> 日本でよく聞く話には「洗うとかえってよくない」とか聞きますが、
> どっちが本当なのでしょうか?
これは、洗い方次第です。
サルモネラ菌は普通ニワトリの腸内にいますので、卵に付着した
糞が主な汚染源です。また、卵の殻は、細菌に対してはほとんど
素通しです。ですから、卵よりも低い温度の水で洗うと、卵の中
身が収縮するため、表面の細菌が水とともに内部に吸い込まれる
ことになります。そこで、大規模な養鶏場などで使われている洗
撰卵機は、温水で洗浄したた後、直ちに乾燥するような仕組みに
なっています。
ですから、パック入りで、かつ、ブランド名を表示して売られて
いる卵は、まず問題はないと思います。農家の庭先などでバラ売
りされているようなのは、洗わない方がむしろ安全でしょう。
日本では、平飼いや放し飼いのニワトリの卵がありがたがられる
風潮があり、プレミアがついていることが多いですが、ケージ飼
育に比べて糞が付着しやすいことは承知しておいた方がいいと思
います。
--
布 山 喜 章 ： 東京都立大学理学研究科生物学教室
Yoshiaki FUYAMA : Dept. Biology, Tokyo Metropolitan Univ.
e-mail : fuyama-...@c.metro-u.ac.jp
Takaichi Norio
記事<01bded3d$abb81d80$Loca...@FMVTp20.highway.or.jp>において、
"domus"さんの書かれたところによると…
>> 市販のマヨネーズの場合、サルモネラ菌汚染の危険は全く無いと言い切れる
>> のでしょうか。(マヨネーズで食中毒に成ったという話は聞いた事は有りませ
>> んが。）殺菌処理がどうなっているのか全く分からないので、どなたか詳し
>> い方にお尋ねしたいのですが。
市販のマヨネーズは、工場でタマゴを割ったあと、全部加熱殺菌
…と言ってもタマゴが固まらない程度にですが…しているので、
工場の機械が故障しない限りまず大丈夫です。
ケーキ屋のシュークリーム等に使うカスタードクリームも、
マヨネーズ工場で加熱殺菌された業務用タマゴを使用している
そうなので、マヨネーズと同程度に安心できます。
---
高 市 憲 男 （たかいち のりお）
京都大学理学部７回生（化学系のつもり）
mailto:s00q...@ip.media.kyoto-u.ac.jp
Saito Hiroshi
教えて頂きたいのですが....
Takaichi Norio <s00q...@ip.media.kyoto-u.ac.jp> wrote in article <6v9lkn$pac$1...@ginger.media.kyoto-u.ac.jp>...
> 市販のマヨネーズは、工場でタマゴを割ったあと、全部加熱殺菌
> …と言ってもタマゴが固まらない程度にですが…しているので、
> 工場の機械が故障しない限りまず大丈夫です。
具体的には、何℃の加熱を何分間、継続する
のでしょうか？温度計常備で湯煎できれば、
家庭でも容易に生タマゴを加熱殺菌できると
思ったので、質問させて頂きました。
--
From : Saito Hiroshi 齋藤 博史
E-mail : <sait...@jade.dti.ne.jp>