葡萄酒的知识
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李东
Sep 12, 2005, 5:28:35 AM9/12/05
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*根据考古的研究推测，葡萄酒的历史已经有6000年。有消息报道，20年前，伊朗
的格登特比，发现了一只公元前3500年的波斯两耳细颈酒罐。最近通过对罐壁红色
斑的成分分析，其中有单宁和酒石酸，这是葡萄酒里所含的天然化学物质。说明人
类在5500年以前，就已经开始饮用葡萄酒了。
葡萄酒是自然发酵的产物。直到现今，有许多葡萄酒生产商，仍采用自然发酵
的工艺生产葡萄酒，即葡萄破碎后，不加任何菌种，让野生酵母自然繁殖，发酵成
葡萄酒这个过程在自然界早就存在。众所周知，自然界的野生葡萄和野生酵母，是
先于人类社会以前就已经存在。《清稗类抄·粤西偶记》中，记载一位旅行家发现一
个有趣现象"平乐府山中，猿猴极多，善采百花酿酒，樵子入山得其巢穴，其酒多
至数石，饮之香美异常，日猿猴酒。"由此可以推断，原始人采摘野花百果充饥解
渴，成熟的野葡萄，汁多味美，酸甜可口，一定在原始人采摘的野果之列。将多余
的野葡萄，贮存于洞穴中，容器里，靠葡萄自身的压力，葡萄就会流汁。无所不在
的野生酵母，就会将自流葡萄汁发酵成葡萄酒。这个过程，在原始人之前，在类人
猿时代就已经开始了。人类有史以来就有葡萄酒的记载，在有史以前，什么时候开
始有葡萄酒，谁也无法说清楚。
古代的波斯，即现今的伊朗，是古文明发源地之一。多数历史学家都认为波斯
可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将
葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标"有毒"，防人偷吃。等到数天以后，王家妻妾群
中有一个妃子，对生活发生了厌倦，擅自饮用了标明"有毒"的陶罐内的饮料，滋味
非常美好，非但没结束自己的生命，反而异常的兴奋，这个妃子又对生活充满了信
心。她盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁布了命
令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。波斯隔里
海，与高加索遥遥相望，同为葡萄酒原产地。古埃及也是世界四大文明古国之一，
现今发现的大量遗迹遗物证明，公元前3000年以前的埃及人，就已经开始饮用葡萄
酒。在埃及金字塔的壁画中，就有描绘采摘葡萄及酿造葡萄酒过程的图案。
随着古代的战争和商业活动，葡萄酒酿造的方法传遍了以色列、叙利亚、小亚
细亚等阿拉伯国家。由于阿拉伯国家信奉伊斯兰教，伊斯兰教提倡禁酒律，因而使
阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰萎，目前几乎被禁绝了。后来葡萄酒酿造的方法，从
波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢(即法国)。然后，葡萄酒的酿造技术和消费习惯
由希腊、意大利和法国，传到欧洲各国。由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把面包
和葡萄酒称”quot;我的肉，我的血"，把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒，所
以葡萄酒在欧洲国家就发展起来。法国、意大利、西班牙成为当今世界葡萄酒的"
湖泊"。欧洲国家也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家。欧洲国家葡萄酒的产
量，占世界葡萄酒总产量的80%以上。
我国原生的山葡萄，也叫野葡萄，有20多种。从东北到西北，从南方到北方，
野生葡萄在我国分布范围很广。人工栽培的家葡萄，在我国自古有之。周朝的时候
就有了人工栽培的葡萄和葡萄园。《周礼》一书的"地官篇"中，就有这样的记载，把
葡萄列为珍果之属。古代我国西域(现时的新疆一带)，盛产葡萄和葡萄酒。据《史
记》和《汉书》记载，"大宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。
"可见当时葡萄酒酿造的规模和酿造技术。
西汉时期，汉武帝派遣张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进
中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展。葡萄酒已成为当时皇亲
国戚、达官贵人享用的珍品。相传汉朝陕西扶风，一个叫孟佗，字伯良的富人，拿
一斛葡萄酒贿赂宦官张让，当即被任命为凉州刺史。后来苏轼对这件事感慨地说:
"将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州。"可见葡萄酒诱人的魅力。
唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民
间。李白诗曰:"葡萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮，……"这首诗，既说明了葡萄酒
已普及到民间，又说明了葡萄酒的珍贵，它像金叵罗一样，可以作为少女出嫁的陪嫁。
葡萄酒在元代，已经有大量的产品在市场销售。马可波罗在《中国游记》一书
中，说道：在山西太原府，那里有许多好葡萄园，制造很多的葡萄酒，贩运到各地
去销售。所以山西那里，早就有这样一首诗:"自言我晋人，种此如种玉，酿之成美
酒，令人饮不足。"说明当地老百姓，把种葡萄酿造葡萄酒，看成是一件很自豪的事。
明朝时候，李时珍在《本草纲目》中，多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药
用价值。李时珍说:"葡萄酒......驻颜色，耐寒。"就是说葡萄酒能增进健康，养
颜悦色。
清朝后期，爱国华侨张弼士先生，于1892年，投资300万两白银，在山东烟台
建立张裕葡萄酿酒公司。聘请奥地利人拔保担任酒师，引进120多个酿酒葡萄品
种，在东山葡萄园和西山葡萄园栽培。并引进国外的酿酒工艺和酿酒设备，使我国
的葡萄酒生产，走上工业化大生产的道路。1915年，张裕葡萄酿酒公司的产品葡萄
酒和白兰地，在美国旧金山举行的万国博览会上，获得金质奖章和最优等奖状。在
张裕公司之后，青岛、北京、通化等地相继建立了葡萄酒厂，这些工厂规模虽然不
大，但我国葡萄酒工业已初步形成。
葡萄酒分类
一、 按葡萄生长来源不同分类：
1、 山葡萄酒（野葡萄酒）
野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。
2、 家葡萄酒
以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒。国内葡萄酒生产厂家大都以生产
家葡萄酒为主。
二、 葡萄酒的颜色分类：
1、 白葡萄酒
选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而
成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。颜色过深不符
合白葡萄酒色泽要求。
2、 红葡萄酒
选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而
成的葡萄酒，这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。失去自然感
的红色不符合红葡萄酒色泽要求。
3、 桃红葡萄酒
此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发
酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽
应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。
三、 按葡萄酒中含糖量分类：
1、 干葡萄酒
葡萄酒中的糖分几乎已发酵完，每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜
味，酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄酒、干桃红葡萄酒。
2、 半干葡萄酒
是指每升葡萄酒中含总糖在4-12克之间。饮用时有微甜感，如半干白葡萄酒、半干
红葡萄酒、半桃红葡萄酒
3、 半甜葡萄酒
是指每升葡萄酒中含总糖在12-50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。
4、 甜葡萄酒
是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上，饮用时有明显的甜纯感。
四、 按是否含有二氧化碳分类：
1、 静止葡萄酒（不含二氧化碳的葡萄酒）
2、 起泡葡萄酒（含有二氧化碳的葡萄酒）
起泡葡萄酒又分为葡萄汽酒和香槟酒
五、如在葡萄酒中添加芳香性开胃健脾的植物，谓之加香葡萄酒，如张裕味美思。
味美思又叫开胃葡萄酒，是地中海国家一个古老的葡萄酒品种。
六、白兰地也是以葡萄作为原料的，它是葡萄酒的蒸馏酒。世界上最有名的白兰地
为法国科涅克地区所生产我国开始大规模生产白兰地，作为商品在国内外市场销
售，则始于20世纪初张裕公司。
白兰地的保健作用
白兰地是世界上最负盛名的一种酒，”没有白兰地的餐宴，就象没有太阳的春
天”。欧洲人把这句饱含深情的诗句，毫不吝啬地赠给了白兰地。
白兰地不是神话故事中的”魔水”，但他却是人类健康的朋友。国内外一些药物
和营养学专家指出；经常饮用白兰地可帮助胃肠消化；秋天季饮用白兰地，可以驱
寒暖身、化瘀解毒，并对流行性感冒等病症有解热利尿之功效。白兰地还是一种心
脏”兴奋剂”和”调节器”，是有效的血管扩张剂，欧洲一些国家医生在给心血管病人
开药时，往往开一些白兰地，因为白兰地能提高心血管的强度。所以有人又称白兰
地是心血管病人的良药。
在为庆祝张裕公司四十周年（一九三二年）大庆而刊发的纪念册中曾有这样一
段描述白兰地的语言：”白兰地性温而强，宜常饮，勿多饮，饮时加苏打、汽水或
冷开水为妙。早起或临睡时饮一小杯最能补益身体，兼辟一切时疫。…”详尽地描述
了白兰地的保健作用。
关于葡萄酒的起源
众说纷纭，有的说，起源于古埃及，或古希腊，抑或希腊克里特岛（ciete）。而
据现有的葡萄酒档案资料来研究分析，确切地说，应是一万年前我们共同的祖先酿
造了葡萄酒，从而随着葡萄酒文化流传到今天。
据史料表明，葡萄栽培和酿造技术，是随着旅行者和新的疆土征服者，从小亚细亚
（AsiaMinon）和埃及，在到达希腊及其诸海岛之前，先流传到希腊的克里特岛，
再经意大利的西西里岛，北非的利比亚和意大利，从海上到达法国濒临地中海东南
的瓦尔省（var）境内靠海的普罗旺斯地区和西班牙沿海地区；与此同时，通过陆
路，由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国。
不管说法如何，我们的祖先，在上述最早的发源地，在生活和劳动中，偶然发现了
在大自然中早已生长着的野生葡萄，从而酿造出最原始的饮料，日后称之为葡萄
酒。人类随着火的发现和应用，而进入捕鱼、狩猎、家畜饲养和农业的时代。在此
漫长的岁月中，谷物种子和葡萄苗木或葡萄蔓藤一起流传于世，为人类的生存和发
展，作出了巨大的贡献。
据考古记载：
在古埃及，特别在尼罗河河谷地带，从发掘的墓葬群中，考古学家发现一种底部小
圆，肚粗圆，上部颈口大的盛液体的土罐陪葬物品；经考证，这是古埃及人用来装
葡萄酒或油的土陶罐；
在希腊，在考古发掘中，在一座古墓窟里，发现墓壁上有一幅公元前二世纪的浮
雕；希神阿波罗（Apollon）和胜利女神(Victoire）共向造物主（God）敬献葡萄
的景观；
在埃及十八代王朝时期的纳黑特（Nakht）古墓中，发掘出一幅壁画(fresco），上
有一站着面略向左侧一方而穿一白色服装的贵夫人，从其左脚跟起, 经头部向右脚
跟，用一串葡萄蔓藤叶饰物围着，而在其两侧，左为一狼头人身,而右则为一美丽
年轻的仕女，他们各擎一长圆形酒杯似向女主人从头上浇葡萄酒之状。
据史料记载：
约离现今，耶稣基督诞生4000年时，由于海陆交通，缩短了时空距离，酒文化通过
文人笔下的文章或诗歌流传开来。此时的埃及，虽然它的农业。手工业和航海已很
发达，但其进步的曙光才刚刚露头……。但到公元前1085年左右，相传埃及神话中的
地狱神的奥西里斯（Osiris）被公认为葡萄树（Vines）和葡萄酒（wines)之神；
在新石器时代，濒临黑海的外高加索的安纳托利亚(Aratolia ）（古称小亚细
亚）、格鲁吉亚和亚美尼亚，已成为部落的群居区。这是由于当时这些地区，气候
温和与土地肥沃，所以远离该地区的原始部族人，纷纷迁移至此定居。在绿树成荫
的山丘地带种植葡萄，而在平原地区的广阔田野，从事农业生产。从而葡萄栽培和
葡萄酒酿造日渐向远方流传。
至于对法国而言，从历史的长河中，这与邻国的意大利，日后成为世界四大陆上，
栽种葡萄和酿造葡萄酒的最发达的国家，并从中得益非浅。当然，法国的气候和地
理环境，都在不同的程度上，适宜葡萄的生长。从8月开始的三个月中，从南向
北，整个法国处于喜悦的葡萄收获期。在此期间，法国的葡萄产区，沉缅于品尝葡
萄新酒的醇美的欢乐之中。
至于对法国而言，从历史的长河中，这与邻国的意大利，日后成为世界四大陆上，
栽种葡萄和酿造葡萄酒的最发达的国家，并从中得益非浅。当然，法国的气候和地
理环境，都在不同的程度上，适宜葡萄的生长。从8月开始的三个月中，从南向
北，整个法国处于喜悦的葡萄收获期。在此期间，法国的葡萄产区，沉缅于品尝葡
萄新酒的醇美的欢乐之中。
据考证我国在汉代（公元前206年）以前就已种开始植葡萄并有葡萄酒的生产了。
司马迁著名的<<史记>>中首次记载了葡萄酒。公元前138年，外交家张骞奉汉武帝
之命出使西域，看到"宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。
俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿，蒲陶肥饶地。及天马多，
外国使来众，则离宫别观旁尽种蒲陶，苜蓿极望"(<<史记·大宛列传>>第六十三)。
大宛是古西域的一个国家，在中亚费尔干纳盆地.这一例史料充分说明我国在西汉
时期，已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。西域自古以来一直是我国
葡萄酒的主要产地。<<吐鲁番出土文书>>(现代根据出土文书汇编而成的)中有不少
史料记载了公元4-8世纪期间吐鲁番地区葡萄园种植，经营，租让及葡萄酒买卖的
情况。从这此史料可以看出在那一历史时期葡萄酒生产的规模是较大的。
东汉时，葡萄酒仍非常珍贵，据<<太平御览>>卷972引<<续汉书>>云: 扶风孟
佗以葡萄酒一斗遗张让，即以为凉州剌史。足以证明当时葡萄酒的稀罕。
葡萄酒的酿造过程比黄酒酿造要简化，但是由于葡萄原料的生产有季节性，终
究不如谷物原料那么方便，因此葡萄酒的酿造技术并未大面积推广。在历史上，内
地的葡萄酒，一直是继继续续维持下来的。唐朝和元朝从外地将葡萄酿酒方法引入
内地.而以元朝时的规模最大.其生产主要是集中在新疆一带，在元朝，在山西太原
一带也有过大规模的葡萄种植和葡萄酒酿造的历史。而汉民族对葡萄酒的生产技术
基本上是不得要领的.
汉代虽然曾引入了葡萄及葡萄酒生产技术，但却未使之传播开来.汉代之后，
中原地区大概就不再种植葡萄. 一些边远地区时常以贡酒的方式向后来的历代皇室
进贡葡萄酒.唐代时，中原地区对葡萄酒已是一无所知了。唐太宗从西域引入葡
萄，<<南部新书 >>丙卷记载:"太宗破高昌，收马乳葡萄种于苑，并得酒法，仍自
损益之，造酒成绿色，芳香酷烈，味兼醍醐，长安始识其味也."宋代类书 <<册府
元龟> >卷970记载高昌故址在今新疆吐鲁番东约二十多公里，当时其归属一直不
定. 唐朝时，葡萄酒在内地有较大的影响力，从高昌学来的葡萄栽培法及葡萄酒酿
法在唐代可能延续了较长的历史时期，以致在唐代的许多诗句中，葡萄酒的芳名屡
屡出现。如脍炙人口的著名诗句:"葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催"(王翰"凉州
词")。刘禹锡(772-842年)也曾作诗赞美葡萄酒，诗云:"我本是晋人，种此如种
玉，酿之成美酒，尽日饮不足"。这说明当时山西早已种植葡萄，并酿造葡萄酒。
白居易，李白等都有吟葡萄酒的诗.当时的胡人在长安还开设酒店，销售西域的葡
萄酒.
元朝统治者对葡萄酒非常喜爱，规定祭祀太庙必须用葡萄酒.并在山西的太
原，江苏的南京开辟葡萄园.至元28年在宫中建造葡萄酒室.
明代徐光启的<<农政全书>>卷30中曾记载了我国栽培的葡萄品种有：
水晶葡萄,晕色带白,如着粉形大而长,味甘；紫葡萄,黑色,有大小两种,酸甜两味；
绿葡萄,出蜀中,熟时色绿,至若西番之绿葡萄,名兔睛,味胜甜蜜, 无核则异品也；
琐琐葡萄,出西番,实小如胡椒,……云南者,大如枣,味尤长。
综观上述史话，葡萄酒为全人类提供了一种全新的饮料，也为人类社会的生存和发
展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源说，已并不重要，让它留待史学家们继续
去挖掘和研讨的学术问题；而对于现代人来说，饮葡萄酒，尤其是名贵的葡萄酒，
这是一种美好的享受，并为人类创造了一份不小的财富。
葡萄酒的年份
天气的变化每年不同，产出来的葡萄酒自然也不同。天气变化比较规律稳定的地
区，不同年份间的差别自然很少。如阿根廷的蒙多萨（Medoza）位於沙漠区，雨量
稀少，仅靠雪水灌溉，天气稳定，年年都有好收成，可惜少了年份的变化。
位於气候温和的产区，好的年份需要俱备充足的阳光（特别是在春季和八月初
时），温暖的气温，同时秋季收成时天气必须乾燥，不能下雨。总之，提高葡萄的
成熟度，保持葡萄的健康，不受病菌感染，是好年份最基本的要求。但是天气酷
热，日照充足的产区，则反而需要比平均温度低一点的天气，以保有葡萄酒细腻的
品质。
红酒和白酒对天气的要求并不相同，秋季收成时的高温有利红葡萄的成熟，但过度
的高温，却常让白葡萄的酸度不足，酿成的白酒柔弱无力，失去特性。1949年勃根
第的酷暑和秋老虎，造就了特优的红酒，白酒却相对地失去均衡细致的品质。
此外，即使位於同一产区，天气变化对葡萄酒的影响却不见得相同，不同的葡萄品
种，不同排水性和吸热性的土质，加上各种小区域气候的变化等等，都让年份好坏
的评定，无法完全类推适用於整个产区。以波尔多区为例，圣艾美浓产区以种植美
露种为主，相较於以卡本内一苏维浓种为主的上梅多克产区，自然不会对同一年份
的天气产生相同的影响。
有许多产区依循年份的变化，制造不同类型的葡萄酒，一些特殊的葡萄酒只有在当
年气候条件适合时才会生产。例如葡萄牙波特酒产区的特优年份波特酒，德国的
trockenbeerenauselese等级的贵腐甜白酒，匈牙利 Tokaji产区的aszu贵腐甜白酒
以及阿尔萨斯的迟摘葡萄酒（vendange tardive）和贵腐甜白酒（S．G．N．）等
等，都是只有特殊年份才生产的难得佳酿。
从17世纪末葡萄酒开始被装在玻璃瓶中销售後，葡萄酒的年份就开始具有商业上的
价值。现在几乎所有品质佳的葡萄酒都标有年份，唯一例外的，只有无年份的香槟
和经多年橡木桶培养的酒精强化葡萄酒。特优年份的葡萄酒价格常常比平庸的年份
多出数倍。以波尔多近十几年来最著名的 198 2年份为例，Mouton-Rothschild城
堡酒厂82年法国市价含税价格约1600法郎左右，相较於81年的400法郎，整整高出
三倍之多。较优年份的酒通常较浓郁、丰富且较耐久存，但这也意味着需要较长的
时间以达到成熟期，若於太年轻时即饮用，可能反而比不上正值成熟期、且价格低
廉的平庸年份。选择年份除了考虑好坏，是否成熟也要一并考虑，以免花钱而享受
不到酒的香醇。
葡萄酒历史-02
葡 萄 酒 的 种 类
根据我国最新的国家标准，葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵
酿制而成的、酒精度不低于７％（v/v）的各类葡萄酒。
葡萄酒按酒的色泽分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。
根据葡萄酒的含糖量，又可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和
甜红葡萄酒。
白葡萄酒也可按同样的方法细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒
和甜白葡萄酒。
按照国家标准，各种葡萄酒的含糖量如下所述：
·干葡萄酒，含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L;
·半干葡萄酒，含糖在4.1~12.0g/L;
·半甜葡萄酒，含糖在12.1~50.1g/L;
·甜葡萄酒，含糖等于或大于50.1g/L。
按酒中二氧化碳的压力分为三类：
·无气葡萄酒（still wine)（包括加香葡萄酒），这种葡萄酒不含有自身发
酵产生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。
·起泡葡萄酒（sparkling wine），这种葡萄酒中所含的二氧化碳是以葡萄
酒加糖再发酵而产生的或用人工方法压入的，其酒中的二氧化碳含量在 ２０℃
时保持压力0.35 MPa(3.5 bar)以上，酒精度不低于8%(v/v)。
·香槟酒属于起泡葡萄酒，在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能
称为香槟酒。
·葡萄汽酒，葡萄酒中的二氧化碳是发酵产生的或是人工方法加入的，其酒中二
氧化碳含量在２０℃时保持压力0.0510~0.25 MPa (0.51~2.5 bar)，酒精度不低于
４％(v/v)。
此外，葡萄酒经过再加工，还可生产加香葡萄酒和白兰地。根据品种的不同，
生产技术也有所不同。
加香葡萄酒也称开胃酒，是在葡萄酒中添加少量可食用并起增香作用的物质，
混合而成的葡萄酒。按葡萄酒中所添加的主要呈香物质的不同可分为苦味型、花香
型、果香型和芳香型。我国的味美思酒就属于这种类型。
白兰地是葡萄酒经过蒸馏而制得的蒸馏酒。有些白兰地也可用其它水果酿成的
酒制成，但需冠以原料水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地。返回
白兰地
白兰地是人们无意中发现的。18世纪初，法国的查伦泰河（Charente）的码头
因交通方便，成为酒类出口的商埠。由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大，于是法
国人便想出了双蒸的办法，去掉葡萄酒的水份，提高葡萄酒的纯度，减少占用空间
而便于运输，这就是早期的白兰地。1701年、法国卷入了西班牙战争，白兰地销路
大减，酒被积存在橡木桶内。战争结束以后，人们发觉贮陈在橡木桶内的白兰地
酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有晶莹的琥珀色，因此，用橡木桶贮陈和贮陈的
年限便成为酿制白兰地的重要环节。
众所周知，白兰地最著名的产地当属法国，然而当人们提到极品白兰地的时
候，不是泛指法国白兰地，而是指干邑白兰地（Cognac）。干邑，是法国南部的一
个地区，位于夏朗德省（Charente）境内。干邑地区的土壤、气候、雨水等自然条
件特别利于葡萄的生长，因此，这个地区所生产的葡萄是全世界首屈一指的，但这
并不是说好的葡萄就一定可以酿出优质的白兰地。干邑是法国白兰地最古老、最著
名的产区，干邑地区生产白兰地有其悠久的历史和独特的加工酿造工艺，干邑之所
以享有盛誉，与其原料、土壤、气候、蒸馏设备及方法，老熟方法密切相关，干邑
白兰地被称为”白兰地之王”。
干邑白兰地酒体呈琥珀色，清亮透明，口味讲究，风格豪壮英烈，特点十分独
特，酒度为43。。干邑白兰地的原料选用的是圣·爱米勇（saint Emilim）、哥伦
巴（colombard）、白疯女（Folle Blanche）三个著名的白葡萄品种，以夏朗德壶
式蒸馏器，经两次蒸馏，再盛入新橡木桶内贮存，一年后，移至旧橡木桶，以避免
吸收过多的单宁。干邑是白兰地的极品，干邑产品受到法国政府的严格限制和保
护，依照1909年5月1日法国政府颁布的法令：只有在干邑地区（包括夏朗德省及附
近的7个区）生产的白兰地才能称为干邑，并受国家监督和保护。这七个产区及其
质量和产量分别是：
产 区 质量 产量
Grande Champagne（大香摈区） 一级 4.65％
Petite Champagne （小香摈区） 二级 15.98％
Borderies （边林区） 三级 4.53％
Fins Bois （优质林区） 四级 37.82％
Bons Bois （良质林区） 五级 22.19％
Bois Ordinaires （普通林区） 六级 4.38％
Bois Communs
干邑白兰地的名品很多，远销世界各地，常见的有：
人头马V.S.O.P （Remy Martin V.S.O.P）、
马爹利V.S.O.P（Martell V.S.O.P）、
轩诗V.S.O.P （hennessy V.S.O.P）、
拿彼仑V.S.O.P （Courvoisier V.S.O.P）、
普利内V.S.O.P（Polignae V.S.O.P）、
百事吉V.S.O.P（Bisquit V.S.O.P）、
长颈F.O.V（F.O.V）、
蓝带马爹利（Ribbion Martell）、
人头马俱乐部（Remy Martin Club）、
轩尼诗X.O（Hennessy X.O）、
马爹利X.O（Martell X.O）、
人头马X.O（Remy Martin X.O）、
卡米X.O（Camu”s X.O）、
拿破仑X.O（courvoisier X.O）、
人头马路易十三[ Remy Mattin Louis x Ⅲ（Par- adise）] 、
天堂轩尼诗（Hennessy Paradise）、
天堂马爹利（Martell Paradise）、
金像V.S.O.P（Otard U.S.O.P）、
金像X.O（Otard X.O）、
海因V.S.O.P（Hine V.S.O.P）、
海因X.O.（Hine X.O.）、
卡姆斯V.S.O.P（Came”s V.S.O.P）、
大将军拿破仑（Courvoisier Napolone）、
奥吉尔 V.S.O.P（Augier V.S.O.P）、
金路易拿破仑（Louis P”or Napolone）等。
V.S.O.P以下级别的杂牌较多，质量也参差不齐。
仅次于干邑的是雅邑白兰地，雅邑位于干邑南部，即法国西南部的热尔省（Gers）
境内，以产深色白兰地驰名，虽没有干邑著名，但风格与其很接近。酒体呈琥珀
色，发黑发亮，因贮存时间较短，所以口味烈。陈年或远年的雅邑白兰地酒香袭
人，它风格稳健沉着，醇厚浓郁，回味悠长。留杯许久，有时可达一星期之久，酒
度为43。。当地人更偏爱雅邑。雅邑也是受法国法律保护的白兰地品种。只有雅邑
当地产的白兰地才可以在商标上冠以Armagnac字样。雅邑自兰地的名品有：
卡斯塔浓（Castagnon）、
夏博（Chabot）、
珍尼（Janneau）、
索法尔（Sauval）、
桑卜（Semp）。
杂果蒸馏酒属于广义上的白兰地，许多水果都可以蒸馏成酒。但其产量和知名
度远比不上葡萄蒸馏酒。我们只介绍稍有名气的品种：
1．苹果蒸馏酒（Apple brandy）苹果蒸馏酒的工艺和干邑相似，先将苹果汁进行
酒精发酵至没有糖份为止，大约需要6周左右，此时其酒精浓度只有5％左右，然后
经过二次蒸馏使酒液达 140proof一160proof，再移至木桶中陈酿最少2年，最长达
40年之久，出售时酒精度在40一50” 之间，其名品有：杰克苹果·美国（Apple
Jack）、布拉尔·法国诺曼底果酒（Boulard）。
2．梨蒸馏酒（williams）法国称William，瑞士称Williamine，以梨为原料，榨汁
后酒精发酵，再蒸馏取酒，木桶陈酿后装瓶出售，酒度43一45” 。瑞士生产一种瓶
中有梨的梨蒸馏酒，在梨长到葡萄那么大时，套进瓶中，到梨成熟时去柄，洗净后
装入已制好的梨白兰地，梨在酒液中得以保存，酒也因此增加了果香和清新鲜美的
口味。威廉梨酒无色透明，清亮有光泽，果香较浓，四年之内梨色仍保持原色。梨
蒸馏酒的名品有：英朗·瑞士（Morand）、拉伯·法国（Labet）、雅客伯·法国
（Jacobet）、拉布·法国（Labeau）。
3．龙胆蒸馏酒（Gentiane）龙胆蒸馏酒是以龙胆根作酿酒原料的一种酒品，是用
龙胆根浸酒液，再与龙胆蒸馏酒或其它酒勾兑而成的。龙胆酒颜色淡黄艳丽，具有
龙胆特有的香气，味苦，适作开胃酒，人称其具有”乡绅名士风度”。龙胆蒸馏酒的
名品有：亚菲滋·瑞士（Aveze）、日尔曼龙胆酒·德国（Gentiane Germain）、苏
滋·法国（Suze）。
4．樱桃蒸馏酒（Kirsch）以新鲜的家樱桃或野樱桃为原料，酒精发酵，用缸陈酿2
一12年而成。其酒色透明，果香酒香皆佳，酒度40。左右，以法国、瑞士、德国产
的为最好。
5．杏白兰地（Barak palinka）用整个杏破碎后酒精发酵，蒸馏而成。酒液无色透
明，果香突出而优美，味感鲜爽而醇厚，以匈牙利产的为最佳。
6．蓝李蒸馏酒（Quetsck） 原料用果实硕大皮色蓝紫的李子，带核发酵，两次蒸
馏得酒，陈酿而饮。法国产的蓝李蒸馏酒无色透明，酒度44.5” ，干型，易做餐后
酒。南斯拉夫产的蓝李蒸馏酒称为Slivovitz，酒体呈琥珀黄色，果香突出，酒味
浓郁，口味微苦，苦中有舒适的味觉感受，酒体协调，酒度为35一43” 。
7．黄李蒸馏酒（Mirabelle） 原料用黄皮李子，经发酵蒸馏制成。此酒无色透
明，果香明显，口味流畅，酒度43” 左右，宜做餐后酒。此酒不易久藏，存放两至
三年为限，以法国洛林产的著名。
8．覆盆子蒸馏酒（Framboise）原料用覆盆子，先侵入食用酒精，再蒸馏提炼浸制
而成。此酒无色透明，果香十分浓烈，口味醇干润舌，酒度40” 左右，以法国阿尔
萨斯和德国的产品著称。
酒杯
吉格杯（Jigger）多用于烈性酒的纯饮，故又称烈酒纯饮杯。
古典杯（Old Fashioned）多用于盛载加冰块的烈性酒和古典鸡尾酒。
海波杯（Highball）多用于盛载长饮酒或软饮料。
高杯（Tall）以盛载软饮料为主。
坦布勒杯（Tumbler）多用于盛载长饮酒或软饮料。
果汁杯（Juice）主要供盛载果汁之用。
高脚水杯（Goblet）多用于豪华西餐厅，主要用于盛载矿泉水或冰水。
比尔森式啤酒杯（Pilsner）盛载啤酒之用。
普通啤酒杯（Standard）盛载啤酒之用。
带柄啤酒杯（Mug）主要用于盛载生啤酒。
白兰地杯（Snifter）主要用于盛载白兰地
利口酒杯（Liqueur）用于盛载利口酒。
甜酒杯（Pony）多用来盛载利口酒和甜点酒。
酸酒杯（Sour）用于盛载酸味鸡尾酒和部分短饮鸡尾酒。
鸡尾酒杯（Cocktail）短饮鸡尾酒专用酒杯。
雪利酒杯（Sherry）主要用于盛载雪利酒。
钵酒杯（Port）主要用于盛载钵酒。
白葡萄酒杯（White Wine）主要用于盛载白葡萄酒和用其制作的鸡尾酒。
红葡萄酒杯（Red Wine）主要用于盛载红葡萄酒和用其制作的鸡尾酒。
郁金香形香槟杯（Tulip）盛载香槟酒和香槟鸡尾酒之用。
笛形香槟杯（Flute）主要供盛载香槟酒和香槟鸡尾酒之用。
碟形香槟杯（Saucer）主要用于盛载香槟酒和香槟鸡尾酒。
耳杯（Cup）用于盛载热饮酒和其他特定饮品。
滤酒杯（Decanter）主要用于酒的澄清，也作为追水杯使用。
潘趣酒杯（Punch）供调制潘趣酒之用。
果冻杯（Sherbet）多用于盛载冰淇淋和过冻。
金属耳杯（Tankard）多用于盛载热饮酒类。
葡萄酒小常识
· 葡萄酒英文WINE：葡萄酒是用新鲜葡萄的果汁，经过发酵酿制而成，它的基本成
分有单宁、酒精、糖份、酒酸等。
· 单宁 TANNIN：单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存，单宁低要
尽快喝掉，通常不超过3－5年。
· 葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16,2度之间，因为酒精度一
旦超过了16,2度，酵母就停止活动了。
· 葡萄酒的酿造流程：葡萄采摘－葡萄挤压－榨汁－沉降罐过滤－橡木桶发酵－装
瓶 · 葡萄种植的纬度限制：北纬30－52度，南纬15－42度。中国的山东省与法国
波尔多酒区纬度一样。
· 世界葡萄酒主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非
等。
· 决定葡萄酒好坏的6大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒
技术。同样的葡萄，如果种在山坡上就与山脚下不同，例如，海拔上升则温度下
降，采摘时间就得延后，另外，阳光照射时间也很重要，太少则酸，太多则甜，法
国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时；同理，如果土壤不同，
质量也不同：土地越贫瘠，葡萄酒越好。土地肥沃则葡萄含糖量过高。湿度也重
要：看的见河流的地方才能酿出好酒……
· 葡萄酒是有生命的,”愈陈愈香”不适用于葡萄酒：葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外
界空气交换而不停变化，它的生命周期是浅龄期－发展期－成熟期－高峰期－退化
期－垂老期。葡萄酒过了高峰期就无法饮用了
如何挑选葡萄酒”
挑选葡萄酒不应该以价格作为品质好坏的标准，应该要先考虑自己的喜好和需求。
当然，品质极好的葡萄酒它有一定身价，但一味的迷信昂贵就是高贵，恐怕就有待
商榷。
持杯之道
当饮用冰镇过后的白葡萄酒、玫瑰红酒、香槟或气泡酒时，最好持葡萄酒杯的杯
脚，以免不当的握杯使酒温受体温影响快速升高，影响葡萄酒的气味及口感。
各种酒款的适饮温度不同葡萄酒款饮用的温度各有不同，专家建议之饮用温度标准
分别是：起泡、加气起泡葡萄酒9-10℃；白葡萄酒（普通）10-11℃；桃红葡萄酒12-
14℃；白葡萄酒（优质）13-15℃；红葡萄酒（干、半干、半甜）16-18℃；加香葡萄
酒、甜葡萄酒18-20℃
葡萄酒的饮用
不同的葡萄酒饮用方法不同。味美思又叫开胃葡萄酒，餐前喝上一杯，可引起唾液
和胃液的分泌，增进食欲。干葡萄酒又叫佐餐葡萄酒，顾名思义，是边吃边喝的葡
萄酒。甜葡萄酒又叫待散葡萄酒，在宴会结束之前喝一杯，会使你回味不绝，心满
意足。而在宴会高潮的时候，开一瓶香槟酒，单单清脆响亮的启瓶声，就可增加宴
会的热烈气氛和酒兴。
选择葡萄酒还要因菜而异，吃不同的菜要喝不同的酒。如吃鱼虾等海鲜产品，
佐以干白葡萄酒为宜，因干白葡萄酒含酸较高，可以解腥。吃鸡、鸭、猪、牛等肉
类，则佐以干红葡萄酒为佳，因干红葡萄酒含单宁酸多，可以解腻。
白兰地是一种高雅庄重的蒸馏酒。宴会桌上摆上白兰地，可突出和显示宴会的
隆重。白兰地在餐前、餐中、餐后（国外多在餐后饮用）都可饮用。饮用的方法也
是多种多样的：直接饮用，香醇甘冽；兑入矿泉水、苏打水或加入冰块，可以冲淡
酒度，别有一番滋味。
白兰地兑茶水喝也是简便易行的。茶水的颜色与白兰地相似，茶水和白兰地中
又都含有一定数量的单宁，两者混合饮用，既能直接把烈性酒转化为低度饮料，又
能保持白兰地的色、香、味，给人以美的享受。
红酒可抗乳腺癌
过去的一些科学研究结果已经表明，红葡萄酒可以预防心脏病的发生。最近，
美国科学家公布的一项新研究成果同时证明，葡萄皮和葡萄籽内有一种天然的抗癌
化学物质。
科学家们在实验室里从葡萄皮和葡萄籽里提取出一种叫做开马君B的二聚物，
并将这种物质应用在患有乳腺癌的白鼠身上。结果发现，这种化学物质可以导致癌
瘤的缩小。
研究人员介绍说，目前市场上已有的一些药物能够控制雌激素依赖型乳腺癌患
者的病程发展。而他们所提炼出来的天然化学物质能够对控制乳腺癌的发展起到同
样的作用。研究人员还表示，能从天然资源中提取这种化学物质使他们感到很惊
讶。此外，实验证明，这种提取物能够大大缩小所有受试白鼠体内的乳腺癌瘤。更
让人惊讶的是，有些白鼠身上的癌瘤居然消失了。
研究人员认为，这种天然提取物用于预防的效果会比用于治疗更好，因为目前
已有的治癌药物效力都很强。因此，建议成年女性在饮食中摄入这种天然化学物
质，如饮用红葡萄酒，以便将雌激素的水平降下来，预防乳腺癌的发生。
研究人员介绍说，在绝经后患乳腺癌的女性中，有70%是因雌激素过高引起。
因此，抑制雌激素疗法主要是通过降低芳香酶的活动来减少雌激素的产生，迫使乳
腺癌瘤由于没有雌激素的继续供应而停止生长。他们从葡萄身上获取的这种天然物
质的抗癌机制基本相同。
研究人员同时表示，他们建议女性通过饮用葡萄酒预防乳腺癌并非提倡大量饮
酒。因为白鼠的用量相当于每天喝半瓶葡萄酒。对于健康的女性来讲，每天喝上一
杯红葡萄酒或吃一些葡萄（连皮带籽儿），即能降低体内雌激素的循环量。当问及
为什么白葡萄酒没有这种作用时，研究人员表示，红葡萄酒所用的原料是完整的葡
萄，即连皮带籽儿，并通过发酵制成，而不是简单的葡萄汁。而白葡萄酒大多是用
葡萄汁做成，不含皮和籽儿的成分。
常饮干白，抗衰防癌
据德国科学家克劳斯·容克研究发现，适当饮些葡萄酒可以降低发生心脏及循环
系统疾病的危险，而白葡萄酒在这方面的保健功能比红葡萄酒更强。白葡萄酒的保
健功能或许是酒精与白葡萄酒中所含的聚苯酚共同起作用的结果。聚苯酚是葡萄中
的一种物质，它可以保护葡萄藤免受寄生虫和菌类的侵害。现在不少科学家认为，
这种物质对人体也可以起到防癌和延缓衰老的作用。一些经常饮用干白葡萄酒的人
士形容说，”常饮干白，抗衰防癌”。
红葡萄酒中多元酚可延寿命
据英国消息，美国科学家们做的研究显示，适量饮用红葡萄酒可能延长人的寿命。
美国哈佛大学的科学家们在食物，特别是红葡萄酒中发现一种叫做多元酚的化合
物，可以明显的延长麦芽细胞的寿命，而且似乎对人类细胞也有相同的功效。
许多种植物都含有多元酚，最出名的一种，就是在红葡萄酒里面发现的。这项研究
在一定程度上解释了为什么法国人吃高脂肪食品，但寿命却较长这一现象背后的原因。
科学家从这项实验当中发现，适量饮用红葡萄酒能够延缓衰老。这一点已经从苍蝇
等虫类生物的实验中得到证实。
大科学家巴斯德有句评语：”葡萄酒士最健康、最卫生的饮料”。利用现代化的检
测手段，人们至少已测出葡萄酒含有250种以上的成分。其中，矿物质、维生素、
氨基酸、尼古酸与白藜芦醇等，都是对人体健康有益的物质。国外有研究表明，葡
萄酒具有活血、通脉、助消化、助药力、清洁软化血管、降低血脂、防止胆固醇对
心脏造成的危害等功能。
据分析，葡萄酒中单宁酸和抗氧化剂等成分，能促进血液的流通和减少血管壁
沉积，有效地降低血液中地坏胆固醇的含量，从而减少坏胆固醇聚集所形成的动脉
血块，大大地减少心血管疾病的发病率。法国人每10万人中心血管疾病患者仅有61
人，这和法国人是消费葡萄酒最高的国家有关。丹麦研究人员在相关研究报告中指
出，每天饮用葡萄酒的人群与不饮用者对照，心血管疾病死亡率低49％，美国人将
此称为”法国邪门”。
法国人进行的一项调查还表明，饮用葡萄酒特别是红葡萄酒，可以改善肾和肝的供
血状态。美国医学人员调查发现，老年人喝少量低度葡萄酒可减少视网膜黄斑退
化。此外，葡萄酒对于预防老年痴呆症，以及治疗气血两亏、脑贫血、头晕心悸患
者所起的促进作用，也屡见于报端。每天喝一杯葡萄酒，可以防止多种疾病的发生
常见酿酒葡萄品种
Albarino
葡萄 : 白葡萄
特色 : 皮厚而果小，每植株的果实量不多，属珍稀品种。所酿制的酒具有高酒精
度及酸度，有蜜桃的香气，口感与Viognier有点相似，酒评家多以有趣
（interesting）来形容 Albarino，因为它古怪多变，只要葡萄园的风水稍异，酿
酒的手法和设备的些许不同，出来的效果便有很大的差异，虽然当地酒厂并不如此
认为，但在没有预知的情况下试酒，几乎没有人说出它的品种。
它可能是西班牙最贵的白酒，由于它变色龙的个性，曾经不被重视，但近年来欧州
却愈卖愈好。
产区 : 盛产于西班牙西部 Rias Baixas 地区
Aligote
葡萄 : 阿利歌特 - 白葡萄
特色 : 容易种植，主要用来酿造廉价餐酒。以布根地 Bouzeron 地区所产质量最
好。法国最普遍的餐前酒 KIR便是以阿利歌蝶白酒加黑醋栗甜酒 Creme de Casis
调配而成的。
产区 : 盛产于布根地，现在亦流行于东欧（保加利亚、罗马尼亚）及前苏联地
区，智利、美国加州亦有少量种植。
Barbara
葡萄 : 巴巴拉--红葡萄
特色 : 果味十分丰富，是意大利的薄酒莱， 清新爽口， 适宜年轻时饮用。
产区 : 意大利西北皮蒙省，美国加州。
Cabernet Franc
葡萄 : 品丽珠--红葡萄
特色 : 它特有的个性是浓烈青草味， 混合可口的黑加仑子和桑椹的果味， 因酒
体较轻淡， 在当地它的主要功能是调和苏维翁和梅洛，不过世界知名的 Ch.
Cheval Blanc（白马酒庄）却以它为主要成份。
温度低而湿润的泥土的地区较适合佛朗的生长，和迷恋地中海型气候的苏维翁不
同， 它钟情大陆型气候， 且不怕在收割期碰上恶劣的天气。
产区 : 在法国，主要分布在卢瓦尔山谷和波尔多的圣达美安和庞马荷产酒区。其
它如意大利东北和美国加州的北岸亦广布佛朗的踪迹。
Cabernet Sauvignon
葡萄 : 赤霞珠--红葡萄
特色 : 在红酒世界中，苏维翁始终最受欢迎。它皮厚而果实细小， 能抵抗一般霉
菌和疾病，种植容易， 适宜种植于排水良好的砾石土壤，酿制而成的酒经陈年
后，会生成多元的香味和口感。皮厚子粗的蓝黑色苏维翁丹宁太高，必须利用其他
葡萄，例如梅洛，来中和它强劲的干涩度。有经验的酿酒师会视该年的天气来调整
品种的比例。苏维翁本身带有黑加仑子，黑莓子等香味，橡木桶培养后添加了香
草，杉木，烟熏等味道，香气和口感变得更为复杂。
产区 : 法国波尔多盛产苏维翁，很多着名的葡萄酒都是由它酿制而成， 现在法国
南部兰格多克， 胡西雍地区，也有很多酒农以它来替换旧有的常规品种。"新世界
"酒区大都引进此品种大力栽培， 尤以美国加州那帕山谷所酿出的苏维翁最受推崇。
Carignan
葡萄 : 佳丽酿--红葡萄
特色 : 葡萄酸度高， 单宁强， 颜色深， 果香浓， 有苦味。 虽然佳丽浓葡萄的
产量高， 可是它也须要极细心的照料， 因为它很容易感染病毒，沾染霉菌， 和
招致病虫害， 好在先进的化学农业有效的控制了这些困扰。
在兰格多克-胡西雍 产区佳丽浓葡萄种植量最大， 酿酒时大多和 Syrah 与
Mourvedre 混合酿制。 在西班牙也有佳丽浓葡萄种植，主要产区在卡塔隆尼亚，
历史悠久当地人称这种葡萄为 Mazuelo 或 Mazuela 是立奥哈 Rioja的原料品种之一。
产区 : 法国南部，在美国它被称为 Carignance，在义大利叫做 Carignano， 在
西班牙它的名字是 Carinena， 墨西哥，阿根廷， 智利与乌拉圭。
Chardonnay
葡萄 : 霞多丽--白葡萄
特色 : 葡萄本身已有相当香浓的橡木味，因此一般而言，并不需要放入橡木桶内
陈年，直接装瓶后已有丰富的橡木及奶油味。莎当妮会随气候及土质而改变其特
性，例如在较冷的石灰质产地如夏布利或香槟区，则呈现出青苹果等绿色水果香味
及较冷洌特性，在较温热之加州或澳洲，则有热带水果如凤梨的香味。莎当妮也是
白酒中最适合橡木桶培养的品种，经久存变得更丰富醇厚。以制造平白酒及气泡酒
为主。
产区 : 布根地，世界多个酿酒区均有种植。
Chasselas
葡萄 : 白葡萄
特色 : 法国的一种餐酒葡萄，主要种植于阿尔萨斯地区， 瑞士的酒有很多是用这
种葡萄品种酿造，是一种耐寒的葡萄。
产区 : 在不同的地区它有不同的名称， 在德国它被叫作 Weisser Gutedel， 16
世纪就有人种植， 现在 Pfalz地区还种植很广。 在澳洲它的名字是 Master 或
Walscher， 种植不多， 在义大利它的名字是 Marzemina Bianco， 在加州又被称
作 Palomino， 在匈牙利它是第二重要的白葡萄品种， 此外在罗马尼亚， 乌克兰
都可看到萨斯拉的种植。
Chenin Blanc
葡萄 : 白诗南--白葡萄品种，又被称为 Pineau。
特色 : 有蜂蜜， 矿石和花香， 酸度高， 它可能是世界上面貌最多的葡萄品种
了，从极细致高贵的甜白酒， 到一般不甜的餐桌白酒，都可以由它酿造而成，在
南非有人拿它来酿制气泡酒， 也有人用它来做加烈酒， 或蒸馏酒。
法国罗亚尔河谷地的白梢楠大多用来酿制高级的甜白酒， 以安茹 Anjou， 都兰
Touraine地区出产者最为出色。
产区 : 南非的开普敦白梢楠的种植面积相当广是法国种植面积的三倍， 在当地使
用的名称是 Steen， 大部份用来酿制稍甜的平价餐酒，美国白梢楠的种植面积也
相当广， 比法国产量大， 和南非一样， 也用来制造平价餐酒; 南美的阿根廷也
种很多白梢楠， 很多用来做气泡酒，智利也有种植; 墨西哥， 巴西乌拉圭也有种
当地人称之为 Pinot Blanco (白比诺)。
Cinsuat
葡萄 : 红葡萄
特色 : 有人把它写作 "Cincault"。 色淡， 果香浓厚， 常常被拿来酿制玫瑰红
酒， 或和味道较单薄的品种混合酿造。 它的抗旱性强，成熟快， 枝干柔软， 适
合机械采收。
产区 : 主要产在法国南部兰格多克和隆河流域， 在法国它的种植面积比苏维翁广。
远在 1950-1960年代， 当北非的阿尔及利亚还是法国属地时， 法国曾经在那里种
植大量的仙梭葡萄， 酿酒供应国内。有一大部分用来调合某些酒体较薄的布根地
酒。 直到当前， 北非的摩洛哥， 突尼西亚， 阿尔及利亚和中东的黎巴嫩， 都
还种植很多的仙梭品种葡萄。
南半球的南非， 于十九世纪由法国引进仙梭品种葡萄， 1960年代以前， 仙梭是
南非种植面积最广的品种， 到1960以后，才被卡本内。苏维翁替换。 在法国南部
和南非， 有一些酿平价餐酒的仙梭品种葡萄被称作 Oeillade， 在义大利南部，
也有一些酿平价餐酒的仙梭品种葡萄被称作 Ottavianello。
Colombard
葡萄 : 歌笼白--白葡萄
特色 : 味道清新， 甜度高， 酒经浓度强， 酸度较低， 单位产量大。 在法国早
先可伦拔品种葡萄被用来混合 Ugni Blanc 和 Folle Blanche 制造 Cognac干邑白
兰地， 因为它的酸度低， 酒经含量高， 在制作蒸馏酒时， 被认为条件不如
Ugni Blanc 和 Folle Blanch， 被当作是比较不重要的葡萄品种， 1970年代约半
数的 Colombard 葡萄被铲除，改种其他品种葡萄， 因此在法国数量大减。 相反
的在美国加州却大量的种植， 是当时加州种植范围最广的白葡萄品种，直到1990
年代才被后来的莎当妮替换。
产区 : 法国西南部波尔多西北方的 Bourg和 Blaye产区也有 Colombard 的种植，
大多用来混合其他品种的葡萄酿制。在南非人们叫它 Colombar， 是当地第五重要
的葡萄品种， 大多用来制造平价餐酒。 在澳洲也有Colombard 的种植。
Gamay
葡萄 : 佳美--红葡萄
特色 : 它的名气虽然不及苏维翁，梅洛，比诺瓦来得响亮，酿制而成的薄酒莱却
每年为法国赚进亿万的外汇。与比诺瓦同为布根地产区法定葡萄，曾经盛产于金山
麓（Cote d'Or），现则雄霸薄酒莱产区。利用加美酿酒，多采 二氧化碳发酵法
(carbonic maceration)，即原颗葡萄发酵，不经压榨和橡木桶陈酒便装瓶出售。
有明显的新鲜樱桃， 香蕉和桑椹香味，酒呈紫红色，不适久存，简单易饮。亦有
少数的高级 "cru"酒庄会用常规方式泡制出有咖啡，黑枣气味且可久存的红酒。
产区 : 法国布根地
Gewurztraminer
葡萄 : 琼瑶浆--白葡萄
特色 : 粉红色的皮， 味道强烈， 所酿的酒颜色深黄， 酒体丰厚， 味道特别浓
烈， 有很强的荔枝味道， 和玫瑰花的香气，酒精含量高，但酸度经常不足，主要
用来生产平白酒，也可酿成很好的甜白酒， 可经放陈年。 这个品种的葡萄， 品
种有很多分歧，原产于意大利北部，原来只叫做: 塔明那 Traminer， 皮色浅绿，
香味较淡， 中世纪被引进 Alsace 和德国的 Pfalz，经品种改良和演变1973年
Alsace 正式将它命名为Gewurztraminer格乌兹塔明那， Gewurz 德文的原意是 "
强烈的香味"，在它正式命名之前，因为它浓烈的香气， 当地人给它各种不同的名
称: Traminer Musque， Traminer Parfume， Traminer Aromatique。
现在 Gewurztraminer 是 Traminer 家族中最知名的品种， 酿制时大都经过乳酸
发酵， 因为产量不高， 早开花，又容易感染霉菌， 因此除了 Alsace 地区外其
他地区较少种植 Gewurztraminer 和 Riesling， Pinot Grey 被称为白葡萄中的
贵族品种。
产区 : 德国 Baden 和 Pfalz 附近有栽植 Gewurztraminer， 但种植的数量比
Riesling 少， 澳洲也有种植，数量不多， 匈牙利， 保加利亚， 苏俄， 乌克兰
也有少量种植，有的地方的酒厂取其香味， 加在气泡酒中。 新世界的产区大都温
度较高， 不适宜 Gewurztraminer的种植。
Merlot
葡萄 : 梅鹿特--红葡萄
特色 : 梅鹿特，苏维翁和佛朗是波尔多地区的红葡萄三剑客。有浓郁的黑加仑
子，薄荷，黑枣，鲜果蛋糕等标准香味，口感滑顺，丹宁不倔强，不须长时间陈
年，很受急性子的酒客欢迎。
高级的苏维翁红酒通常都会利用梅洛来平衡酒质。它收成期比苏维翁来得早。碰到
多雨的夏季，就显得格外重要。近年来酒客口味的改变，一向为苏维翁作嫁衣裳的
梅洛地位亦不断提升。现今波尔多最贵的葡萄酒-Le Pin及Petrus均以梅洛为主。
产区 : 法国，美国，智利等
Muller-Thurgau
葡萄 : 白葡萄
特色 : 是德国最受欢迎的葡萄之一，1882 年由米勒博士在瑞士的土高地区研发出
此品种， 容易种植， 成熟快，产量丰富，德国人深引以为傲，不过，味道普普通
通，大多制造一般餐酒 。
产区 : 德国，纽西兰也有栽种。
Muscat
葡萄 : 白葡萄
特色 : 这是一种古老品种， 香气浓郁， 有怡人的葡萄柚似地水果香和麝香的味
道， 大部份用来酿甜酒。 Nebbiolo（Nay-BYOH-low）-内比欧露红葡萄品种，是
常规的意大利品种，生长于石灰地质上，着名的巴鲁洛与巴巴瑞斯科就是以此酿制
而成，有高丹宁及酒酸，带有玫瑰花及柴油的香气，可陈年。 Palomino -帕络米
奴 白葡萄品种，是雪莉酒的主要品种，糖分高，酸度低是他的特质。
产区 : 主要产于西班牙南部， 南非也有栽种。
Nebbiolo
葡萄 : 红葡萄
特色 : 生长于石灰地质上， 着名的巴鲁洛Barolo与Babaresco巴巴瑞斯科就是以
此酿制而成， 丹宁高，酸度足，带有玫瑰花及柴油的香气，可陈年。
内比欧露原产于义大利西北部， 主要产区在Piedmont， 而且几乎只产于Piedmont
的几个特定地区， 是一种很珍贵的葡萄品种，它所酿的酒颜色深红， 它的香味浓
馥， 有紫罗兰， 玫瑰， 焦油的复合香气， 单宁高， 年青时酸度高， 且愈陈愈
佳， 它的葡萄晚熟，大约10月中旬之后才得采收， 因此必须选择面向西或面向南
的向阳方向栽种， Tanaro右岸的巴瑞斯科Babaresco和巴鲁洛Barolo便是适合生长
的地区， 这两个地区的内比欧露表现最好， 香味复杂， 单宁高，酸度够， 平衡
佳， 适宜陈年， 在别处如Tanaro 左岸的Roero所产的内比欧露 所酿的酒就比较
松软味淡， 风味较差，此外在Sesia左右两岸也生产质量不佳的内比欧露 ，产区
在Boca， Bramaterra， Fara， Gattinara， Ghemme， Lessons和 Sizzano， 在
此地内比欧露被称为Spanna， 大部份混合比较清淡的Vespolina和Bonardo一起酿
酒。 Piedmont以外的地区只有一个很小的产区， Carema也种植内比欧露， 在当
地人 们称之为Picutener。
在义大利之外的地区很少有内比欧露种植， 因为巴瑞斯科Babaresco和巴鲁洛
Barolo 的质量甚佳， 供不应求， 但产量十分有限，北美南美和南非以外， 阿根
廷，都开始引进内比欧露试种， 但都尚无令人满意的成果。
产区 : 意大利
Petit-Verdot
葡萄 : 味儿多--红葡萄
特色 : 色深， 单宁强， 香味浓郁， 产量少; 波尔多地区指定葡萄品种之一，大
多用来与其他品种混合酿酒。
小维达葡萄成熟很慢， 甚至比卡贝内苏维翁慢， 产量又少， 经济效用低， 因此
在1960-1970年间， 许多葡萄农改种其他品种的葡萄替换之，因此在波尔多， 小
维达的种植的面积愈缩愈小。
产区 : 法国之外， 美国加州也有种植， 主要产区在Napa Valley， 不过产量不多。
Pinot Blanc
葡萄 : 白比诺--白葡萄
特色 : 原产于法国，但栽种面积愈来愈少， 几乎全被 Chardonnay 替换。 其果
味丰富， 新鲜， 特性和 Chardonnay有些相似， 当前法国境内种植Pinot Blanc
最多的是阿尔萨斯， 当地人称之为 Clevner 或 Klevner。
在德国也种植颇广， 他们称它做Weisser Burgunder， 主要产区在东德 Baden 和
Pfalz，在奥国白比诺品种葡萄被尊为上等品种， 它具有杏仁干果的香气香， 香
味浓， 酒精度高，可陈年， 当地人称之为 Weiss Burgunder，此外在义大利和东
欧诸国都可看到白比诺的种植。
产区 : 法国， 中欧，德国
Pinot Gris
葡萄 : 灰比诺--白葡萄
特色 : 果实成熟时呈粉红色， 酸度较低， 高酒精， 产于阿尔萨斯， 德国及意
大利， 酒质清新， 大部份用来作干白酒，也有部份酿成晚摘的甜酒。
在卢瓦河附近， 人们称灰皮诺为Malvoisie， 它可酿造香气足的， 从甜到不甜的
白酒， 瑞士人同样也称灰皮诺为Malvoisie，在法国境内， 灰皮诺种植最多的是
阿尔萨斯产区，它的产量仅次于Riesling和Gewurztraminer。 灰皮诺制作的酒相
当干爽，丰实，搭配阿尔萨斯当地的美食相得益彰。 灰皮诺和白皮诺相同， 在德
国和义大利产量都比在法国多， 灰比诺在奥地利和其他东欧国家， 甚至苏俄也都
种植。
产区 : 法国葡萄，义大利称Pinot Grigio (gree-joe)， 德国称 Rulander
Pinot Meunier
葡萄 : 白葡萄
特色 : 大部份用来作混合香槟的酿造， 它是黑比诺的突变品种， Meunier 法文
原意是面粉磨坊， 因为它多毛的叶片下面呈灰白色，好像沾了面粉似地， 因此有
面粉比诺之名。
在德国人们称它为Mullerrebe或Schwarzriesling。 这个品种的葡萄开花慢， 但
成熟早， 酸度高， 酒精度也不低，很多香槟的果农都 喜欢种植它， 特别是较寒
冷不向阳的山坡， 他们用它混合黑比诺和莎当妮来酿 制香槟，采用它年青的水果
香来弥补黑比诺的厚重和莎当妮的柔弱。 面粉比诺在法国香槟以外的其他产区产
量都在逐渐减少中，相反地德国Mullerrebe的种植面积却在逐渐地增加 。
产区 : 法国，德国
Pinot Noir
葡萄 : 黑比诺--红葡萄
特色 : 是法国布根第产区红酒的维一品种，全世界没有其他品种像比诺瓦如此难
侍候，它要不是大丰收就是严重失收。丰收年的萄葡果汁稀薄，酿成的酒像玫瑰
红，毫无价值。欠收的话果农更是损失惨重。比诺瓦酿出来的酒最能反映土质特色
和矿物色彩， 酒色不深， 但戏致圆润， 变化丰富， 适宜久存。 比诺瓦适合种
植于偏寒的气候， 石灰黏土的山坡地，由于法规所限和果农经验丰富，法国布根
地能产出最优质的比诺瓦葡萄酒。
比诺瓦酿的酒有一种水果的甜香味， 大致来说它的丹宁和辛辣的口感都不及其 他
着名的葡萄品种， 如卡本内苏维翁和希哈等。
对葡萄酒的八大误解
你喜欢葡萄酒吗”你也许不是什么品酒专家或葡萄酒发烧友，只是因为喜欢手握葡
萄酒时那种优雅的氛围，但这并不表示你就要被拒于葡萄酒的门外。当然，你也不
要不懂装懂，误将一些圈外流行的葡萄酒谬论错当金玉良言挂在咀边炫耀，不想一
开口就泄了底。仔细读一读门外汉对葡萄酒的8大谬误，等到调侃时你便可以胸有
成竹地聊了。到时候在内行人眼里你也许称不上品酒高人，但做个”酒”品芝麻官虎
虎外行人还是富富有余的......
误解1
最好的酒都是最名贵的
一般来说，价钱越高的酒，品质越高。但品质高的酒不一定是最好的酒。紧记这两点：
·每个人有每个人的taste，这句话应用在葡萄酒上尤其适合。一支大家一致赞赏的
酒未必适合你，就那么简单。勉强是没有幸福的。
·没有一种酒是能够衬合每一种场合与心情。有时候，即使是一瓶十几块钱的酒，
带去海边或野餐时喝，也会觉得很贴切。换成你带的是一瓶几百元的佳酿，一边啜
喝一边心痛，又何必呢”
误解2
进口的佳酿必是好货
'进口货'本身就是一个相对词。你身在法国，美国酒便成了进口酒。身在没出
产任何葡萄酒的新加坡，全世界的葡萄酒都是进口酒。
每一个国家的酒都有她的强处与弱点。再说，由于地域与气候的不同，每个地
区都有她的招牌酒，譬如澳洲的Shiraz、加利福尼亚的 Zinfandel。
选酒时，应细心选择那个地区的佳酿，不要糊涂地以为凡进口酒都是好酒。
误解3
白酒配鱼，红酒配红肉
这只可以作为参考，并不是一成不变的规条。
除了看什么样的菜配什么样的酒，还要看自己的喜好。想以白酒配牛扒”尽管
去试吧！想以红酒配鱼柳，没什么不妥啊。
即使是那些很讲究食物与酒完美配搭的人，也要先考虑到食物的烹调法--你的
牛肉是生炒、还是烧烤”你的鱼的煮法是煎、蒸，还是炸”因此，"white for
seafood, red for red meat"并不是放诸四海皆准的说法。
误解4
老酒都是好酒
你也许听过很多关于陈年佳酿在拍卖会上身价打破记录的故事。
事实上，不是每一瓶葡萄酒都是可以收藏的。多数酒的寿命只有5年，之后便
失去它的精华了。即使是在那些有条件被收藏的酒，也要懂得如何在适当的潮湿度
与气温下好好收藏。要不然，你几年后的酒，不是陈年老酒，而是一瓶完全氧化了
的陈年老醋。
误解5
市面上没有所谓的陈年"老"香槟
这样说就未免太肤浅了。香槟也可以随着时光越老越香醇。譬如，1928年的
Champagnes与Krug and Moet便是世间少有的美味香槟。更老的上佳香槟有1914的
Plo Roger，今年已有86岁的高龄了。
误解6
轻'的酒都是难喝的
以上这句话，是酿酒厂酿制不出好酒时编制出来的借口。
有些酒虽然会随着年龄的增长越老越耐喝，但它年轻时也已经是味觉均匀成熟
的好酒了。品质差的酒呢，从第一天开始便是难以入口。
误解7
界权威都是品酒专家
酒是一门很广很复杂的学问。它牵涉到植物学、化学、气候学、历史、文化、
政治、法律、商业。
在这么一门复杂的学问里，品酒人通常都只专酒学中的其中一环。情形有如和
律师、医生，各有各的专科。
有时候，酒界里会出现一些冒充内行的品酒人。他们往往因为其身份地位，而
挂上一个所谓'酒界权威'的名堂，品酒却未必内行。
因此，有时候要喝好酒，靠这些人的意见还不如凭自己的味觉去判断。
误解8
葡萄酒只是给品酒专家喝的
酒的学问渊博似海，能懂多一点关于她的历史与特性能助你进一步欣赏杯中物。
如果不懂也无所谓，酒本来就是一种饮品，世界上随时有上千的人对酒学一知
半解不也酒照喝，舞照跳！
下一次当你喝葡萄酒之前还心存疑虑的话，就告诉自己：酒是为我们这些"只
喝酒，不言酒"的人而酿制的。如果酒商只靠品酒专家买他们的酒，早就饿死街头啦！
来个葡萄酒沐浴
人们都知道，适当喝一点红葡萄酒对人的身体是有益的，可是红葡萄酒仅仅是供
人们饮用的吗”当然不是，法国人如今又发现了葡萄酒的一种新的用途，那就是洗
葡萄酒浴。在大木桶或是浴缸里倒入葡萄酒，然后把身体整个浸泡在里面，就像洗
普通的澡一样，浸泡一会儿后，用双手轻轻按摩全身，直到搓得身体微微发热，这
时，你浑身就会有一种轻松舒服的感觉。
马蒂尔德·托马斯女士，她听法国波尔大学的科学家说，葡萄籽富含一种营养物质”
多酚”，长期以来，人们一直相信维生素E和维生素C是抗衰老最有效的两种物质，
可是葡萄籽中含有的多酚这种特殊的物质，其抗衰老的能力是维生素E的50倍，是
维生素C的25倍。马蒂尔德和她的丈夫波特兰德开设了一个加工厂，产品包括皮肤
清洁剂、沐浴液、护肤霜、生理调节剂（口服）和抗皱美容霜，目前，马蒂尔德除
了生产美容护肤品外还提供系列特色浴，主要包括下列几种：红葡萄酒浴、葡萄蜂
蜜浴、墨尔乐浴、桶浴，以
上这些都是”湿疗”，还有”干疗”，就是用葡萄籽榨的油、波尔多产的蜂蜜和天然植
物精华搀和在一起，涂在身上和脸上，由皮肤美容专家进行两个多小时的按摩，有
病治病，无病美容健身。这种”三合一”的产品能够疏通脉络、扩张血管及滋润皮
肤，预防和消除雀斑和黄褐斑等，而且还能增强皮肤的抗病能力。
据专家说，常用这种产品，可以护肤美容，延缓衰老，使皮肤洁白细腻富有弹性。
可以说，葡萄浑身都是宝，过去人们只是吃葡萄的果肉，把葡萄皮和籽都吐掉，酿
酒也是这样，产生大量的葡萄皮和葡萄籽弃之不用，这实在是一种浪费，因为从某
种意义上说，这些看起来没有用的东西价值反而更高，对人体的美容和保健都大有
好处。
葡萄酒烧鸡翅
原料：鸡翅300克，葱段100克，鲜冬笋50克，姜3片，盐适量，酱油1汤匙，绍
酒1茶匙，糖1茶匙，鸡粉1茶匙，水200克，葡萄酒半杯（约100克），水淀粉1汤匙。
做法：
1、鸡翅洗净，切成2-3公分大小的块；把冬笋切成条。
2、炒锅置中火上，放入适量油，烧热至六成热，放入冬笋条，炸成微黄色，捞出
沥干油；再把葱段（留一点炝锅用）略炸，捞出沥干待用。
3、炒锅放少许油，烧至温热，放入鸡翅块煸炒几下，下葱段、姜片、绍酒、盐、
糖、鸡粉和水，烧开后，在小火上焖烧。
4、待鸡翅块焖熟时（约10分钟），下炸好的冬笋条和葱段，翻炒后下葡萄酒，继
续用小火焖烧，待鸡翅彻底熟烂后，用水淀粉勾芡，出锅即可。
心得：
葡萄酒的口味多有不同，成菜后的味道也略有不同，口感偏酸的葡萄酒，用量可酌
减；鸡翅很好熟，此菜用不了太长时间，且酒香浓郁。
加拿大的冰酒（ICEWINE）
冰酒是一种产自加拿大非常珍贵特殊的葡萄酒，虽然加拿大在葡萄酒工业方面起步
较晚，不若欧洲各国有悠久的葡萄酒历史，在新世界葡萄酒国中，过去甚少被提起。
加拿大的葡萄酒中风味最特殊的就是冰酒，冰酒的发源地是欧洲的寒冷地带，但是
却在加拿大找到了更理想的发展环境。加拿大的冰酒是由已有百年历史的德国葡萄
品种所酿制，在葡萄收成季节时先不予摘收，任其在葡萄树上遭受冰霜的侵袭，直
到次年温度低于摄氏15度下霜的时候才用手工摘取。在零下的气温中，葡萄中的水
份都结冰了，而糖份则仍留在葡萄汁中，因此葡萄特别的甜，大约1,000公斤的葡
萄，只能产出六百公升的葡萄汁，糖份则提高至约占百分之45。而这 600公升的葡
萄汁，最后只可以制成约150公升的冰酒，这也是冰酒的珍贵与清甜口感的主要因素。
近年来，加拿大的葡萄酒接连在全球重要的国际葡萄酒竞赛及展示会中得奖，再加
上加拿大政府的极力推广，使加拿大也渐渐成为极有潜力的葡萄酒生产地。
加拿大由于气候寒冷的关系，会影响到葡萄的生长，但是这样酷寒的气候，却也为
加拿大的酿酒业带来一项新的契机。在德国、奥地利等地，要生产冰酒必须等到秋
末寒冬，因此无法每年都生产冰酒。而在加拿大得天独厚的低温下，冰酒反而可以
年年生产，品质也较其它地区为佳。在各种酒类当中，加拿大的冰酒已被公认为世
界上最主要且品质最佳的生产国。
冰酒和其它葡萄酒最大的不同之处，在于葡萄采收的时节与采收方式。一般葡萄的
正常采收期为每年的9月至10月间，而用来酿制冰酒的葡萄采收则在每年12月至隔
年1月间，这时葡萄的果实已经极为成熟，所含的糖分也极高，而且葡萄都已凝结
成冰，工人们便在气温保持在摄氏零下8度以下的半夜，以人工方式采收葡萄。
通常在加拿大圣诞节后的一个星期为最佳的葡萄采收时机，葡萄经过自然冰冻之后
表皮变薄，果汁浓缩，一般的葡萄采收之后每吨约可榨取700公升葡萄汁以供酿
酒，但是冰冻后的葡萄每吨只能榨取75至100公升，这种浓缩葡萄汁风味与甜度极
佳，呈黄金般的色泽，并且散发浓郁的果香。再经由品管极为严格的酿造过程，将
珍贵的葡萄汁液慢慢发酵成为冰酒，几个月之后再装入精美的瓶中，呈现在世人面前。
由于冰酒的甜度较高，可以单独饮用或是与新鲜水果、奶酪、蛋糕等饭后甜点搭
配。冰酒在购买来之后，可以贮藏5至8年，也可立即饮用。上桌前必须在摄氏4至
8度的低温中冷藏，饮用前先将冰酒放入冰块桶15分钟，或是放入冰箱2个小时，以
保持冰冽甘甜的风味。
一杯冰酒的品尝份量大约是40公撮为标准，如果一次无法喝完整瓶冰酒，将剩余冰
酒用酒盖盖紧，放入冰箱，可以保存数周。
目前加拿大有4个重要酿酒产地，分别为安大略省、英属哥伦比亚省、莫斯科夏半
岛和魁北克。其中以安大略省最为重要，占全国生产量约75%，而符合加拿大葡萄
酒品质同盟会VQA标准的产区，只有安大略省和英属哥伦比亚省。
卡尔瓦多斯（Calvados）
这是种以苹果为原料所做出来的白兰地，法国诺曼底地方的特产酒。这并不意味此
地所产的苹果白兰地，都能称为 Calvados。因为和 Cognac 的地方一样，依据
A.O.C 法严格的规定，而分有各生产地区及制法，至于在规定之外，则只能称为苹
果西打酒。此地是一寒冷的地方，不适合葡栽培萄，但是对于苹果的栽培，从十六
世纪就开始了，至于以苹果做成白兰地，则是十六世纪末亨利四世时代的事情。
匹斯可（Pisco）
葡萄经过发酵、蒸馏制造而成，是BELLU和CHILLY生产的蒸馏酒。颜色很淡，酒精
含量约40%。主要是作为餐前酒。"PISCO"这个名字好象是从南美原著民的名字来的。
雪莉（Sherry）
雪莉酒产自西班牙西南部安达鲁西亚（Amdalusia），该地的土壤以及气候造就了
雪莉酒独特的风格。它是以原料葡萄先晾干，等水分减少、糖分增加时才开始榨
汁，同时为了提高酸味，会加入少许的石膏酦酵，然后再装入桶中二次酦酵，最后
再加入白兰地增加酒精浓度。雪莉酒通常分为两大类，一是菲诺（Fino），不含甜
份，是一个很好的饭前开胃酒。另一是Oloroso，具有甜份，通常作为饭后酒。雪
莉酒的颜色从透明到深黄、棕色都有，雪莉酒的甜度是受到发酵时加入白兰地的时
机所影响而有不同，越早加入则越甜，越晚加入反之则不甜，酒精浓度则是受到加
入白兰地的多寡而有不同。雪莉酒有种特别的储存方式，称为Solera system，是
将木桶一层层往上迭，迭成金字塔形状，最老的雪莉酒在下面，次老的放第二层，
依此法往上放，酒龄越年轻的就放越上面，当从最底层的木桶取出酒后，上层酒桶
中的酒会依序往下流，所以，雪莉酒以Solera system储存，年轻的酒和老酒混
和，使的其所流出来的酒，永远保持一定品质。
马丁尼（Martini）
马丁尼是一杯非常有名的鸡尾酒，在所有鸡尾酒中，马丁尼调法最多，可高达两百
多种以上，故人们称其为「鸡尾酒中的杰作」、「鸡尾酒之王」。马丁尼是由「琴
酒」3/2OZ以及「涩苦艾酒」1/2OZ，再加上橄榄一个或柠檬皮一片作为装饰，口感
锐利、深奥。马丁尼涩苦艾酒可以应个人喜好而递减至1/4OZ （Dry Martini）、
1/8OZ（Very Dry Martini）、1/16OZ（Extra Dry Martini）甚至一点点，还有所
谓的「Martini In and Out」，指的是苦艾酒在马丁尼杯里绕了一圈再倒出来后，
才加入琴酒。基酒琴酒也可以改成伏特加酒，称之为「Vodka Martini」；若将涩
苦艾酒改成甜苦艾酒，则称为「Sweet Mrtini」；假使同时加入苦艾酒以及甜苦艾
酒各半，称为「Perfect Martini」。除了上述之基酒外，有人还会添加其它的
酒，例如桔子苦汁（Orange Bitter）1滴等等的。还有一种很特别的调法称为中国
马丁尼（Chinese Martini）是将琴酒的部分换成高梁酒来调。由此可知，马丁尼
真的是五花八门，调法非常多种。
苦艾（Vermouth）
苦艾酒的主要原料是葡萄酒、药草、糖和酒精。他是用苦艾花、奎宁皮、葫荽、龙
胆、肉桂、金鸡纳树皮……等等数十种含有苦味的中药材浸渍数个月之后，再掺入白
葡萄酒（注︰红葡萄酒、葡萄酒亦可）所制作而成的（有时还会加蒸馏酒下去提高
酒精浓度）。苦艾酒除了可以纯饮外，也常被用来调制鸡尾酒。一般苦艾酒分成两
种，一种是甜苦艾酒（Sweet Vermouth or Rosso Vermouth），又可称为意大利苦
艾酒，糖份占全部的10%～15%左右，故称之，其色呈暗红色，味道甘苦稍带甜味，
这甜苦艾酒需陈年二年才会成熟，甜苦艾酒是调配鸡尾酒「曼哈顿
（Manhattam）」的主要原料。另一种是涩苦艾酒（Dry Vermouth），又可称法国
苦艾酒，其糖份占全部的4%以下，故称为涩苦艾酒（有人也称不甜的苦艾酒），其
色呈白或淡青色，味甘苦较烈，这涩苦艾酒必须陈年四年才会成熟，同时也是调配
鸡尾酒「马丁尼」的主要基酒。另外还有一种是介于甜苦艾酒以及涩苦艾酒之间，
称之为「Brisco Vermouth」。苦艾酒通常是用在饭前时候喝的，用来增进食欲，
又可消除疲劳。
伏特加（Vodka）
Vodka这个名词是由俄文「Voda」演变而来，字的出现文献源于十六世纪，他是俄
国人对「水」的称呼。伏特加酒原产于原产于俄罗斯，后来传入芬兰、波兰等地。
十二世纪左右的伏特加酒是以蜂蜜为原料，后来一直到十八世纪左右都是采用以裸
麦为主的原料，后来也开始使用大麦、小麦、马铃薯、玉米等等。伏特加酒是利用
重复蒸馏的方法，使酒精含量高达95%，抽取掉所有谷物风味，装瓶时稀释到40%
～45%的酒精含量，是一种无色、无味的烈酒。目前伏特加酒以俄国所产的最负盛
名，但目前我国所贩售的伏特加酒多以美国、英国所制造的。伏特加酒是常被用来
调鸡尾酒的基酒之一，像著名的「血腥玛莉(Bloody Mary)」、「黑色俄罗斯
(Black Russian)」、「白色俄罗斯(White Russian)」、「螺丝起子(Screw
Driver)」、「飞天蚱蜢(Flying Grasshopper)」、「盐狗(Salty Dog)」以及「奇
奇(Chi-Chi)」……等等都是以伏特加酒为基酒的鸡尾酒。伏特加酒具有晶莹纯净的
特质，最适合加上冰块纯饮，或是冰冻后享用更是回味无穷。
琴酒（Gin）
Gin一词是来自法文「Geni`evre」其意为杜松子，后来由英国人缩写成Gin而得
名，因为其原料使用杜松子，故又称「杜松子酒」。杜松子原为减缓肝脏病人的疼
痛所调配的药物，后来是在16世纪由莱登（Leiden）大学医师希尔维斯
（Franciscus Srlvius）博士作为药酒开发成功的，他把杜松子浸泡在酒精中予以
蒸馏后，作为解热剂有利尿解热的效用，这就是杜松子酒的由来。产国荷兰虽然是
制造琴酒的发源地，但是由于英国在原料以及制造技术上的改良，现在所生产的以
名扬世界，很受大众欢迎。香气令人回味无穷。琴酒之所以又为蒸馏酒，又为合成
酒是有原因的。琴酒如果作成蒸馏酒的话，则是使用杜松子下去慢慢酿造，之后再
行蒸馏。但是使用此种方法，须耗费大量杜松子，因而产称巨额成本，所以现在的
琴酒大多是以无色烈酒直接加入杜松子香料，既达到有杜松子香味的琴酒目的，也
节省了不少成本，用此法制造出来的琴酒，称为「综合琴酒」（P.S综合琴酒不须
陈年）（英国改良的「伦敦琴酒」是以谷物为原料下去酿造、蒸馏出高纯度的酒再
加入杜松子及其它香料再经二次蒸馏而成）所以现在是上所贩售的琴酒大多是采用
后者来制造以节省成本，至于前者的琴酒，还是有，只不过价格非常高。琴酒无色
透明含有特殊清爽香料的烈酒，其酒精浓度约在45%左右。琴酒是调制鸡尾酒的主
要原料，因而有「鸡尾酒之心脏」的称呼，像最有名的「马丁尼」就是以琴酒作为
基酒，除马丁尼外尚有非常多的鸡尾酒就都是以琴酒作为基酒来调制的。
龙舌兰（Tequila）
龙舌兰酒译名提吉拉，它结合了古印地安文化以及西班牙文化的结晶，它采收自一
种叫龙舌兰的植物（Agave Plant）中的汁液精馏而得的酒，产自墨西哥提吉拉
村。龙舌兰又分两类，其中他们有一种很特别的方式，就是把龙舌兰采收后，每个
人都给他吐口水，因为口水中有酵母菌，植物中有淀粉，就会产生反应变成酒精＋
二氧化碳，但这种酒只会留着自己喝，不会外销，因为很臭。这种酒经过蒸馏后酒
精浓度高达50%以上（White Tequila）之后，才会装瓶贩售，但是还是会有腥臭
味，颜色透明。蒸馏后的龙舌兰酒再经过橡木桶储存上一年，橡木的颜色及香味就
会渗到酒中，就形成了 Gold Tequila，颜色呈淡淡的琥珀色。龙舌兰酒有个十分
特别的饮用方法，首先将盐巴置于手背虎口上，用舌头将盐卷入口中，然后再将一
小杯的龙舌兰酒一饮而尽，再拿起一小片柠檬，将果肉嚼入口中，有时龙舌兰酒也
同时加冰块及柠檬一起饮用。无论是风味或饮用方法，龙舌兰酒就都非常的特别以
及突出。
中国酒文化中的艳丽之花
有人说，葡萄酒是外来文化，因而它长期被列入”洋酒”之列。但实际上，最原始
的”酒”是野生浆果经过附在其表皮上的野生酵母自然发酵而成的果酒，称为”猿
酒”，意思是这样的酒是由我们的祖先发现并”造”出来的。而我国是世界人类和葡
萄的起源中心之一，因此，葡萄酒应是”古而有之”了。
1 中国早期关于葡萄属植物的文字记载
葡萄，我国古代曾叫”蒲陶”、”蒲萄”、”蒲桃”，”葡桃”等，葡萄酒则相应地叫做”
蒲陶酒”等。此外，在古汉语中，”葡萄”也可以指”葡萄酒”。关于葡萄两个字的来
历，李时珍在《本草纲目》中写道：”葡萄，《汉书》作蒲桃，可造酒，人酺饮之，则
醄然而醉，故有是名”。”酺”是聚饮的意思，”醄”是大醉的样子。按李时珍的说
法，葡萄之所以称为葡萄，是因为这种水果酿成的酒能使人饮后醄然而醉，故借”
酺”与”醄”两字，叫做葡萄。
我国是葡萄属植物的起源中心之一。原产于我国的葡萄属植物约有30多种(包括变
种)。例如分布在我国东北、北部及中部的山葡萄，产于中部和南部的葛藟，产于
中部至西南部的刺葡萄，分布广泛的蘡薁等等，都是野葡萄。
我国最早有关葡萄的文字记载见于《诗经》。
《诗·周南·蓼木》：”南有蓼木，葛藟累之；乐只君子，福履绥之。”
《诗·王风·葛藟》：”绵绵葛藟，在河之浒。终远兄弟，谓他人父。谓他人父，亦莫
我顾。”
《诗·豳风·七月》：”六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剥枣，十月获稻，为此春
酒，以介眉寿。”
从以上三首诗，可以了解到在《诗经》所反映的殷商时代(公元前17世纪初”“约公元
前ll世纪)，人们就已经知道采集并食用各种野葡萄了。
《周礼》是儒家经典之一，搜集了周王室官制和战国时代各国制度，并添附了儒家政
治理想。文繁事富，体大思精，学术治术无所不包，历来为学者所重。《周礼· 地
官司徒》记载：”场人，掌国之场圃，而树之果蓏、珍异之物，以时敛而藏之。”郑
玄注：”果，枣李之属。蓏，瓜瓠之属。珍异，蒲桃、批把之属。”这句话译成今文
就是：”场人，掌管廓门内的场圃，种植瓜果、葡萄、批把等物，按时收敛贮藏。”
这样，在约300O年前的周朝，我国已有了家葡萄和葡萄园，人们已知道怎样贮藏葡
萄。在当时，葡萄是皇室果园的珍异果品。
2 汉武帝时期”“我国葡萄酒业的开始
我国的欧亚种葡萄（即在全世界广为种植的葡萄种）是在汉武帝建元年间，历史上
著名的大探险家张骞出使西域时(公元前138”前l19年)从大宛带来的。大宛，古西
域国名，在今中亚的塔什干地区，盛产葡萄、苜蓿，以汗血马著名。《史记·大宛列
传》：”宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒至万余石、久者数十年不败”。”汉使(指张骞)
取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲桃。”在引进葡萄的同时，还招来了酿酒艺人。
据《太平御览》，汉武帝时期，”离宫别观傍尽种蒲萄”，可见汉武帝对此事的重视，
并且葡萄的种植和葡萄酒的酿造都达到了一定的规模。
我国的栽培葡萄从西域引入后，先至新疆，经甘肃河西走廊至陕西西安，其后传至
华北、东北及其它地区。
到了东汉末年，由于战乱和国力衰微，葡萄种植业和葡萄酒业也极度困难，葡萄酒
异常珍贵。《三国志·魏志·明帝纪》中，裴松子注引汉赵岐《三辅决录》：” (孟)佗又
以蒲桃酒一斛遗让，即拜凉州刺史。”孟佗是三国时期新城太守孟达的父亲，张让
是汉灵帝时权重一时、善刮民财的大宦官。孟佗仕途不通，就倾其家财结交张让的
家奴和身边的人，并直接送给张让一斛葡萄酒，以酒贿官，得凉州刺史之职。汉朝
的一斛为十斗，一斗为十升，一升约合现在的200毫升，故一斛葡萄酒就是现在的
20升。也就是说，孟佗拿26瓶葡萄酒换得凉州刺史之职! 可见当时葡萄酒身价之高。
3 魏晋南北朝时期”“我国葡萄酒业的恢复及葡萄酒文化的兴起
到了魏晋及稍后的南北朝时期，葡萄酒的消费和生产又有了恢复和发展。从当时的
文献以及文人名士的诗词文赋中可以看出当时葡萄酒消费的情况。
魏文帝曹丕喜欢喝酒，尤其喜欢喝葡萄酒。他不仅自己喜欢葡萄酒，还把自己对葡
萄和葡萄酒的喜爱和见解写进诏书，告之于群臣。魏文帝在《诏群医》中写道：
“三世长者知被服，五世长者知饮食。此言被服饮食，非长者不别也。……中国珍果
甚多，且复为说蒲萄。当其朱夏涉秋，尚有余暑，醉酒宿醒，掩露而食。甘而不
饴，酸而不脆，冷而不寒，味长汁多，除烦解渴。又酿以为酒，甘于鞠蘖，善醉而
易醒。道之固已流涎咽唾，况亲食之邪。他方之果，宁有匹之者”。
作为帝王，在给群医的诏书中，不仅谈吃饭穿衣，更大谈自己对葡萄和葡萄酒的喜
爱，并说只要提起葡萄酒这个名，就足以让人唾涎了，更不用说亲自喝上一口，这
恐怕也是空前绝后的。《三国志·魏书·魏文帝记》是这样评价魏文帝的：”评曰：文
帝天资文藻，下笔成章，博闻疆识，才艺兼该。”有了魏文帝的提倡和身体力行，
葡萄酒业得到恢复和发展，使得在后来的晋朝及南北朝时期，葡萄酒成为王公大
臣、社会名流筵席上常饮的美酒，葡萄酒文化日渐兴起。这在当时的不少诗文里都
有反映。
陆机在《饮酒乐》中写道：
蒲萄四时芳醇，琉璃千钟旧宾。
夜饮舞迟销烛，朝醒弦促催人。
春风秋月恒好，欢醉日月言新。
陆机(261”303)是三国时东吴名臣陆逊的孙子。吴亡后，他于晋太康末应诏入洛
阳，曾为太子洗马、中书郎等职。《饮酒乐》中的”蒲萄”是指葡萄酒。诗中描绘的是
当时上流社会奢侈的生活：一年四季喝着葡萄美酒，每天都是醉生梦死。这时的葡
萄酒是王公贵族们享用的美酒，但已比较容易得到，决非汉灵帝时孟佗用来贿官时
的价格，否则谁也不可能一年四季都喝它。
在一百多年的南北朝时期，常有文人名士歌咏葡萄酒的诗作。庾信(513”581)在他
的七言诗《燕歌行》中则写道：
蒲桃一杯千日醉，无事九转学神仙。
定取金丹作几服，能令华表得千年。
庾信在诗中表达了自己的想法：不如去饮一杯葡萄酒换来千日醉，或者为了长生去
学炼丹的神仙。若能取得金丹作几次服食，定能像千年矗立的华表，永享天年。诗
中将饮用葡萄酒与服用长生不老的金丹相提并论，可见当时己认识到葡萄酒是一种
健康饮料。
值得注意的是，魏晋南北朝时期，在种植张骞引进的欧亚种葡萄的同时，也人工种
植我国原产的葡萄，这可从当时的诗文中反映出来。曹操的小儿子曹植在《种葛篇》
中有”种葛南山下，葛藟自成阴。与君初婚时，结发恩义深。”的诗句。
4唐代”“灿烂的葡萄酒文化
隋文帝重新统一中国后，经过短暂的过渡，即是唐朝的”贞观之治”及一百多年的盛
唐时期。这期间，由于疆土扩大，国力强盛，文化繁荣，喝酒已不再是王公贵族、
文人名士的特权，老百姓也普遍饮酒。盛唐时期，社会风气开放，不仅男人喝酒，
女人也普遍饮酒。女人丰满是当时公认的美，女人醉酒更是一种美。唐明皇李隆基
特别欣赏杨玉环醉韵残妆之美，常常戏称贵妃醉态为”岂妃子醉，是海棠睡未足
耳。”当时，女性化妆时，还喜欢在脸上涂上两块红红的姻脂，是那时非常流行的
化妆法，叫做”酒晕妆”。近年港台和沿海城市流行的”晒伤妆”，即一千多年前唐朝
妇女的”酒晕妆”。
盛唐时期，人们不仅喜欢喝酒，而且喜欢喝葡萄酒。因为到唐朝为止，人们主要是
喝低度的米酒，但当时普遍饮用的低度粮食酒，无论从色、香、味的任何方面，都
无法与葡萄酒媲美，这就给葡萄酒的发展提供了市场空间。
当时葡萄酒面临着的真正的发展机遇是：在国力强盛，国家不设酒禁的情况下，唐
高祖李渊、唐太宗李世民都十分钟爱葡萄酒，唐太宗还喜欢自己动手酿制葡萄酒。
据《太平御览》：”(唐)高祖(李渊)赐群医食于御前，果有蒲萄。侍中陈叔达执而不
食，高祖问其故。对曰，臣母患口干，求之不能得。高祖曰，卿有母可遗乎。遂流
涕呜咽，久之乃止，固赐物百段。”由此可见，在唐初，经过战乱，葡萄种植与酿
酒基本已萎缩，连朝中大臣的母亲病了想吃葡萄而不可得，只有在皇帝宴请大臣的
国宴上方有鲜葡萄。
《太平御览》记载，唐太宗贞观13年(640年)，唐军在李靖的率领下破高昌国（今新
疆吐鲁番)，唐太宗从高昌国获得马乳葡萄种和葡萄酒法后，不仅在皇宫御苑里大
种葡萄，还亲自参与葡萄酒的酿制。酿成的葡萄酒不仅色泽很好，味道也很好，并
兼有清酒与红酒的风味。
盛唐时期社会稳定，人民富庶。由于帝王、大臣喜好葡萄酒，民间酿造和饮用葡萄
酒也十分普遍。这些在当时的诗歌里都反映。
诗人李欣，《唐才子传》称其”性疏简，厌薄世务”。他在《古从军行》中写道：
白日登山望烽火，黄昏饮马傍交河。
行人刁斗风沙暗，公主琵琶幽怨多。
野云万里无城廓，雨雪纷纷连大漠。
胡雁哀鸣夜夜飞，胡儿眼泪双双落。
闻道玉门犹被遮，应将性命逐轻车。
年年战骨埋荒外，空见蒲桃入汉家。
李欣这首《古从军行》写了边塞军旅生活和从军征戎者的复杂感情，借用汉武帝引进
葡萄的典故，反映出君主与百姓、军事扩张与经济贸易、文化交流与人民牺牲之间
尖锐而错综复杂的矛盾。全诗风格苍劲悲壮。诗的结尾借用葡萄引进的典故，揭示
战争后果，虽不加评判但爱憎分明，为这首诗的艺术特色之一。
自称”五斗先生”的王绩不仅喜欢喝酒，还精于品酒，写过《酒经》、《酒谱》。他在
《题酒家五首》(一作《题酒店壁》)中写道：
竹叶连糟翠，蒲萄带曲红。
相逢不令尽，别后为谁空。
这是一首十分得体的劝酒诗。朋友聚宴，杯中的美酒是竹叶青和葡萄酒。王绩劝酒
道：今天朋友相聚，要喝尽樽中美酒，一醉方休! 它日分别后，就是再喝同样的
酒，也没有兴致了。
李白，又称”诗仙”、”酒仙”，素有”斗酒诗百篇”的名声，十分钟爱葡萄酒，甚至在
酒醉奉诏作诗时，还忘不了心爱的葡萄酒。他在《对酒》中写道：
蒲萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮。
青黛画眉红锦靴，道字不正娇唱歌。
玳瑁筵中怀里醉，芙蓉帐底奈君何。
实际上，李白不仅是喜欢葡萄酒，更是迷恋葡萄酒，恨不得人生百年，天天都沉醉
在葡萄酒里。《襄阳歌》就是他的葡萄酒醉歌。他在《襄阳歌》中写道：”……，鸬鹚
杓，鹦鹉杯，百年三万六千日，一日须倾三百杯。遥看汉江鸭头绿，恰以蒲萄初酦
醅。此江若变作春酒，垒曲便筑糟丘台。……”诗人李白幻想着将一江汉水都化为葡
萄美酒，每天都喝它三百杯，一连喝它一百年，也确实要喝掉一江的葡萄酒。从诗
中也可看出，当时葡萄酒的酿造已相当普遍。
曾官至吏部侍朗、京兆尹的大诗人、大学者翰愈，在《蒲萄》诗中写出了他种植葡萄
的细心：
新茎未遍半犹枯，高架支离倒复扶。
若欲满盘堆马乳，莫辞添竹引龙须。
另外，还有很多有关葡萄与葡萄酒的诗句。在白居易的《和梦游春诗一百韵》中有”
带襭紫蒲萄，袴花红石竹”的诗句；在《房家夜宴喜雪戏赠主人》中有”酒钩送盏推莲
子，烛泪黏盘垒蒲萄”的句子；在《寄献北郡留守裴令公》中有”羌管吹杨柳，燕姬酌
蒲萄”的诗句。刘禹锡在《蒲桃歌》中写了他从种植葡萄到收获葡萄的全过程，包括
了修剪、搭葡萄架、施肥、灌溉等栽培管理，并且获得葡萄丰收。刘禹锡作为政府
的高官，能准确地掌握葡萄栽培技术，可见盛唐时期葡萄种植业的发达。
在唐代的葡萄酒诗中，最著名的莫过于王翰的《凉州词》了。诗中写道：
葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回”
边塞荒凉艰苦的环境，紧张动荡的军旅生活，使得将士们很难得到欢聚的酒宴。这
是一次难得的聚宴，酒，是葡萄美酒；杯，则是”夜光杯”。据《十洲记》：”周穆王
时西胡献夜光常满杯，杯是白玉之精，光明夜照，”鲜艳如血的葡萄酒，满注于白
玉夜光杯中，色泽艳丽，形象华贵。如此美酒，如此盛宴，将士们莫不兴致高扬，
准备痛饮一番。正值大家”欲饮”未得之际，马上琵琶奏乐，催人出征。此时此地，
琵琶作声，不为助兴，而为催行，谁能不感心头沉重” 这酒还喝不喝呢” 这时，座
中有人高喊，男儿从军，以身许国，生死早已置之度外。有酒且当开怀痛饮! 醉就
醉吧，就是醉卧沙场也没有什么丢脸的，自古以来有几人能从浴血奋战的疆场上生
还呢! 于是，出征将士豪兴逸发，举杯痛饮。明知前途险厄，却仍然无所畏惧，勇
往直前，表现出高昂的爱国热情。
在众多的盛唐边塞诗中，这首《凉州词》最能表达当时那种涵盖一切、睥睨一切的气
势，以及充满着必胜信念的盛唐精神气度。明朝王世贞称此诗为无瑕之璧，与王昌
龄的《出塞》同为唐人七绝的压卷之作。此诗也作为千古绝唱载入中国乃至世界葡萄
酒文化史。
5 宋代”“我国葡萄酒业发展的低潮期
宋代葡萄酒发展的情况可以从苏东坡、陆游、元好问等的作品中看出来。
苏东坡的《谢张太原送蒲桃》写出了当时的世态：
冷官门户日萧条，亲旧音书半寂寥。
惟有太原张县令，年年专遣送蒲桃。
苏东坡一生仕途坎坷，多次遭贬。在不得意时，很多故旧亲朋都不上门了，甚至连
音讯都没有。只有太原的张县令，不改初哀，每年都派专人送葡萄来。从诗中，我
们还知道，到了宋朝，太原仍然是葡萄的重要产地。
到了南宋，小朝庭偏安一隅。当时的临安虽然繁华，但葡萄酒却因为太原等葡萄产
区已经沦陷，显得稀缺且名贵，这可从陆游(l125”1210)的诗词中反映出来。陆游
的《夜寒与客烧干柴取暖戏作》：
稿竹干薪隔岁求，正虞雪夜客相投。
如倾潋潋蒲萄酒，似拥重重貂鼠裘。
一睡策勋殊可喜，千金论价恐难酬。
他时铁马榆关外，忆此犹当笑不休。
诗中把喝葡萄酒与穿貂鼠裘相提并论，说明葡萄酒可以给人体提供热量，同时也表
明了当时葡萄酒的名贵。
比陆游稍后的金国著名文学家元好问( l190”1257)曾作《蒲桃酒赋（并序）》：
刘邓州光甫为予言：”吾安邑多蒲桃，而人不知有酿酒法。少日，尝与故人许仲祥
摘其实并米炊之，酿虽成，而古人所谓甘而不饴、冷而不寒者固已失之矣。贞祐
中，邻里一民家避寇自山中归，见竹器所贮蒲桃在空盎上者，枝蒂已干，而汁流盎
中，熏然有酒气，饮之，良酒也。盖久而腐败，自然成酒耳。不传之密，一朝而发
之，文士多有所述。今以属子，子宁有意乎”“予曰：”世无此酒久矣。予亦尝见还
自西域者云：′大石人绞蒲桃浆，封而埋之，未几成酒，愈久愈佳，有藏至千斛
者。‵其说正与此合。物无大小，显晦自有时，决非偶然者。夫得之数百年之后，
而证数万里之远，是可赋也”。……
经过战乱，真正的葡萄酒酿酒法在中土差不多已失传。除了从西域运来的葡萄酒
外，中土自酿的葡萄酒，大体上都是按《北山酒经》上的葡萄与米混合后加曲的”蒲
萄酒法”酿制的，且味道也不好。
6元代”“我国葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期
元朝立国虽然只有九十余年，却是我国古代社会葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期。
意大利人马可·波罗在元朝政府供职十七年，他所著的《马可·波罗游记》记录了他本
人在元朝政府供职十七年间所见所闻的大量史实，其中有不少关于葡萄园和葡萄酒
的记载。在”物产富庶的和田城”这一节中记载：”（当地）产品有棉花、亚麻、大
麻、各种谷物、酒和其它的物品。居民经营农场、葡萄园以及各种花园”。在”哥萨
城”（今河北涿州）一节中说：”过了这座桥（指北京的卢沟桥），西行四十八公
里，经过一个地方，那里遍地的葡萄园，肥沃富饶的土地，壮丽的建筑物鳞次节
比。”在描述”太原府王国”时则这样记载，”……太原府国的都城，其名也叫太原
府，…… 那里有好多葡萄园，制造很多的酒，这里是契丹省唯一产酒的地方，酒是
从这地方贩运到全省各地。”
元朝的统治者十分喜爱马奶酒和葡萄酒。据《元史·卷七十四》记载，元世祖忽必烈
至元年间，祭宗庙时，所用的牲齐庶品中，酒采用”潼乳、葡萄酒，以国礼割奠，
皆列室用之”。”潼乳”即马奶酒。这无疑提高了马奶酒和葡萄酒的地位。至元二十
八年五月(1291年)，元世祖在”宫城中建葡萄酒室”(《故宫遗迹》)，更加促进了葡萄
酒业的发展。
葡萄栽培与葡萄酒生产的大发展
考虑到粮食短缺等原因，元世祖十分重视农桑，要求朝庭专管农桑、水利的部门”
司农司”编纂农桑方面的书籍，用于指导地方官员和百姓发展农业生产。至元十年
(1273年)，《农桑辑要》刻颁，全书共有六万五千多字，分作七卷。该书是现存最早
的官修农书，被颁发到各级劝农官，以指导农业生产。书中对”蒲萄”是这样写的：
“蒲萄：蔓延，性缘不能自举，作架以承之。叶密阴厚，可以避热(十月中，去根一
步许，掘作坑收卷蒲萄悉埋之。近枝茎薄实黍穰弥佳，无穰，直安土亦得。不宜
湿，湿则冰冻。二月中还出，舒而上架。性不耐寒，不埋则死。其岁久根茎粗大
者，宜远根作坑，勿令茎折。其坑外处，亦掘土并穰培覆之)。”可见，在元朝葡萄
栽培不仅政府重视，确也达到了相当的栽培水平。
在政府重视、各级官员身体力行、农业技术指导具备、官方示范种植的情况下，元
朝的葡萄栽培与葡萄酒酿造有了很大的发展。葡萄种植面积之大，地域之广，酿酒
数量之巨，都是前所未有的。当时，除了河西与陇右地区（即今宁夏、甘肃的河西
走廊地区，并包括青海以东地区和新疆以东地区和新疆东部）大面积种植葡萄外，
北方的山西、河南等地也是葡萄和葡萄酒的重要产地。
此外，为了保证官用葡萄酒的供应和质量，据明朝人叶子奇撰《草木子》记载，元朝
政府还在太原与南京等地开辟官方葡萄园，并就地酿造葡萄酒。其质量检验的方法
也很奇特，每年农历八月，将各地官酿的葡萄酒取样”至太行山辩其真伪。真者下
水即流，伪者得水即冰冻矣。”
元代葡萄酒的消费
在元代，葡萄酒常被元朝统治者用于宴请、赏赐王公大臣，还用于赏赐外国和外族
使节。同时，由于葡萄种植业和葡萄酒酿造业的大发展，饮用葡萄酒不再是王公贵
族的专利，平民百姓也饮用葡萄酒。这从一些平民百姓、山中隐士以及女诗人的葡
萄与葡萄酒诗中可以读到。
以骑驴卖纱为生计的何失在《招畅纯甫饮》中有”我瓮酒初熟，葡萄涨玻璃”的诗句，
尽管家贫靠卖纱度日，还是有自酿的葡萄酒招待老朋友。刘诜，多次被推荐都未能
入仕，一辈子为穷教师，在他的《葡萄》诗中有”露寒压成酒，无梦到凉州”的诗句，
说明他也自酿葡萄酒。终生未仕、云游四方的天台人丁复在《题百马图为南郭诚之
作》中有”葡萄逐月入中华，苜蓿如云覆平地”的诗句。终生在山中务农，自号”煮石
山农”的王冕在《大醉歌》中有”古恨新愁迷草树，不如且买葡萄醅”的诗句。隐居山
中的”环谷先生”汪克宽在《秀上人饮绿轩》中写道：”绀云满涨葡萄瓮，青雨长悬玛
瑙瓶”。终生未仕的周权则在《葡萄酒》诗中详细、贴切地描述了葡萄酒的酿制过
程，并有”纵教典却鹔鸘裘，不将一斗博凉州”的诗句。年仅三十而卒的女诗人郑允
端则在《葡萄》诗中写道：”满筐圆实骊珠滑，入口甘香冰玉寒。若使文园知此味，
露华不应乞金盘”。文园，即汉文帝的陵园孝文园。
元代葡萄酒的税收政策
元朝政府对葡萄酒的税收扶持以及葡萄酒不在酒禁之列的政策使得葡萄酒的普及成
为可能。同时，朝廷允许民间酿葡萄酒，而且家酿葡萄酒不必纳税。当时，在政府
禁止民间私酿粮食酒的情况下，民间自种葡萄，自酿葡萄酒十分普遍。
元朝葡萄酒有较大发展的另一重要原因，就是中央政府的政策扶持。主要表现为税
收政策上。据《新元史》”元世祖至元十年（1273年），御史台言：”酒户纳课程，每
石卖钞四两内纳官课钞一两，葡萄酒每一千斤卖钞一百两内纳官课钞六两。此系榷
货。难同商税。葡萄酒合依酒户一体纳课”。户部议：”葡萄酒不用米曲，与酿造不
同，仍依旧例三十分之一。”“这是对葡萄酒给予强有力的税收政策的扶持。至元十
年时，粮食酒的税率是25%（四两内纳官课钞一两），而葡萄酒的税率6%，御史们
有意见，给元世祖上奏章，要求把葡萄酒的税率提高到与粮食酒相同。元世祖让户
部就此事拿出意见。户部研究后上奉章：因为葡萄酒的酿造不用粮食与酒曲，所
以，就是要与粮食酒区别对待，要按旧例，葡萄酒的税率应该为3.3%（”依旧例三
十分之一”），御史台一提意见，葡萄酒的税率不但没有上去，反而从至元十年的
6%下降为 3.3%。可见当时，对葡萄酒的扶持也是有不同意见的，但最高统治者很
清楚，葡萄酒不消耗粮食，就是要坚决有力地予以扶持。据《元典章》，元大都葡萄
酒系官卖（系榷货），曾设”大都酒使司”，向大都酒户征收葡萄酒税。大都坊间的
酿酒户，有起家巨万、酿葡萄酒多达百瓮者。可见当时葡萄酒酿造已达相当规模。
元代葡萄酒文化与文化艺术
元代葡萄酒文化逐渐融入文化艺术各个领域。除了大量的葡萄酒诗外，在绘画、词
曲中都有表现。祖上为西域人的丁鹤年有《题画葡萄》：
西域葡萄事已非，故人挥洒出天机。
碧云凉冷骊龙睡，拾得遗珠月下归。
此外，鲜于枢的《观寂照蒲萄》，傅若金的《题墨蒲桃》、《题松庵上人墨蒲桃二首》、
《墨蒲萄》，张天英的《题蒲萄竹笋图》，吴澄的《跋牧樵子蒲萄》等，举不胜举，可见
在元代画葡萄和在葡萄画上题诗确实很流行。而在元朝众多的葡葡画中，最有名的
则要数温日观的葡萄了。
仅从元人的诗歌来看，有关温日观画葡葡的就有宋子虚的《僧日观画蒲萄》，郑元佑
的《温日观画蒲萄》、《重题温日观画蒲萄》，邓文原的《温日观蒲萄》等，可见温日观
在元朝的影响。温日观，号智归子，宋末元初画家，上海松江人，在杭州出家为
僧，擅长草书，但他所画的葡萄和画葡萄的方法，使得他在元代很有名，世称”温
葡萄。”柯九思则在《题温日观画葡萄》中写道：
学士同趋青琐闼，中人捧出赤瑛盘。
丹墀拜赐天颜喜，翠袖携归月色寒。
柯九思，号丹丘山，淅江仙居人，曾任奎章阁鉴书博士，凡元文宗所藏书法名画，
均由他鉴定。由以上这首诗可以得知，温日观所画的葡萄也被皇家收藏，而且温日
观本人也曾被元朝皇帝接见过。关于温日观作葡萄画的方法，曾任浙江儒学提举的
郑元佑在《重题温日观葡萄》中有生动的描写：
故宋狂僧温日观，醉凭竹舆称是汉。
以头濡墨写葡萄，叶叶支支自零乱。
可见，温日观作画的方法之奇特：先用酒把自己喝醉，然后大呼小叫地将头浸到盛
墨汁的盆子里，再以自己的头当画笔画葡萄。这与人称”张颠”的唐代书法家张旭的
风格相近。唐人李肇在《唐国史补》中记载：”旭饮酒辄草书，挥笔而大叫，以头撮
水墨中而书之，天下呼为张颠。题后自视，以为神异，不可复得。”
元散曲中的葡萄酒
有关葡萄和葡萄酒的内容，在元散曲中也多有反应。散曲是金、元两代的一种歌
曲，是当时人民群众和文化学士雅俗共赏、喜闻乐见的一种通俗文学。散曲和杂
剧” “即”元曲”““是元代的绝艺，在我国文学发展史上具有相当重要的地位。
杜仁杰在《集贤宾北·七夕》中写道：”团圈笑令心尽喜，食品愈稀奇。新摘的葡萄
紫，旋剥的鸡头美，珍珠般嫩实。欢坐间夜凉人静已，笑声接青霄内。”
元代著名剧作家关汉卿在《朝天子·从嫁媵婢》中写道：”鬓鸦，脸霞，屈杀了将陪
嫁。规模全是大人家，不在红娘下。巧笑迎人，文谈回话，真如解语花。若咱，得
他，倒了葡萄架。”
元散曲家张可久，字小山，庆元路（今浙江宁波）人，存留元散曲八百多篇，为元
人中最多者。他的作品中也有涉及葡萄酒的，且多为清丽秀美之作。他在《山坡羊
·春日》中写道：
“芙蓉春帐，葡萄新酿，一声金缕樽前唱。锦生香，翠成行，醒来犹问春无恙，花
边醉来能几场。妆，黄四娘。狂，白侍郎。”
他在歌唱杭州西湖风光的《湖上即席》中写道：
“六桥，柳梢，青眼对春风笑，一川晴绿涨葡萄，梅影花颠倒。药灶云巢，千载寂
寥，林逋仙去了。九皋，野鹤，伴我闲舒啸。”
他在《山中小隐》中写道：
“裹白云纸袄，挂翠竹麻条，一壶村酒话渔樵，望蓬莱缥缈。涨葡萄青溪春水流仙
棹，靠团标穿空岩夜雪迷丹灶，碎芭蕉小庭秋树响风涛。先生醉了。”
另外，在《酒边索赋》、《水晶斗杯》、《次韵还京乐》等散曲中也提及葡萄与葡萄酒。
从以上所列，我们不难得出元代饮用葡萄酒的普及和葡萄酒文化浓郁的结论。
7明朝”“我国葡萄酒业的低速发展时期
明朝是酿酒业大发展的新时期，酒的品种、产量都大大超过前世。明朝虽也有过酒
禁，但大致上是放任私酿私卖的，政府直接向酿酒户、酒铺征税。由于酿酒的普
遍，不再设专门管酒务的机构，酒税并入商税。据《明史·食货志》，酒就按”凡商
税，三十而取一”的标准征收。这样，极大地促进了蒸馏酒和绍兴酒的发展。
而相比之下，葡萄酒则失去了优惠政策的扶持，不再有往日的风光。明朝人谢肇淛
撰写的《五杂俎》对明代政治、经济、社会、文化有较多的论述证辩。书中记载：”
北方有葡萄酒、梨酒、枣酒、马奶酒。南方有密酒、树汁酒、椰浆酒”。而明朝人
顾起元所撰写的《客座赘语》中则对明代的数种名酒进行了品评：”计生平所尝，若
大内之满殿香，大官之内法酒，京师之黄米酒，……绍兴之豆酒、苦蒿酒，高邮之五
加皮酒，多色味冠绝者。”并说：”若山西之襄陵酒、河津酒，成都之郫筒酒，关中
之蒲桃酒，中州之西瓜酒、柿酒、枣酒，博罗之桂酒，余皆未见。”《客座赘语》多
载明故都南京故实，而于嘉靖、万历年间社会经济、民情风俗的变化尤为注意。顾
起元所评价的数十种名酒都是经自己亲自尝过的，包括皇宫大内的酒都喝过了，可
葡萄酒却没有尝过，可见当时葡萄酒并不怎么普及。
尽管在明朝葡萄酒不及白酒与绍兴酒流行，经过一千多年的发展，毕竟已有相当的
基础，在明期的一些文学作品，甚至民间文学中也都有反映。如冯梦龙收集整理的
《童痴一弄·挂枝儿·情谈》：
“圆纠纠紫葡萄闸得恁俏，红晕晕香疤儿因甚烧”扑簌簌珠泪儿（不住在）腮边吊。
（曾将香喷喷）青丝发，（剪来）系你（的）臂，（曾将娇滴滴）汗巾儿，（织
来）束你（的）腰。（这）密匝匝（的）相思也，（亏你）淡淡的丢开了。”
“挂枝儿”是明代后期所流行的一种曲调，《童痴一弄·挂枝儿》是用”挂枝儿”由调演
唱的小曲。这些小曲大部分歌咏男女情爱，也有一些是对社会现实的嘲讽，在明代
后期非常流行。民间小曲都把紫葡萄编了进去可见葡萄在当时还是较易获得。
据《中国文明史·第八卷》，农历八月中秋节时，明皇宫在进行赏月、拜月活动，聚
吃月饼、瓜果时，就有专供帝后们享用的”大玛瑙葡萄”，而且明代宫中保存和储藏
葡萄的方法也很独特：将这种玛瑙葡萄在磁缸内先着少许水，然后再将葡萄枝悬封
之。这样，一直可保留到正月。
明朝李时珍所撰《本草纲目》，总结了我国十六世纪以前中药学方面的光辉成就，内
容极为丰富，对葡萄酒的酿制以及功效也作了研究和总结，大致有以下几方面：
（1）葡萄酒有三种不同的酿造工艺。第一种方法是不加酒曲的纯葡萄汁发酵。《本
草纲目》认为：”酒有黍、秫、粳、糯、粟、曲、蜜、蒲萄等色，凡作酒醴须曲，而
蒲萄、蜜等酒独不用曲。”“葡萄久贮，亦自成酒，芳甘酷烈，此真蒲萄酒也。”第
二种方法，是要加酒曲的，”取汁同曲，如常酿糯米饭法。无汁，用葡萄干末亦
可”。第三种方法是葡萄烧酒法：”取葡萄数十斤，同大曲酿酢，取入甑蒸之，以器
承其滴露，红色可爱”。这是类似于今天称为”白兰地”的葡萄酒。
（2）葡萄酒的质量与葡萄品种有密切关系：”葡萄皮薄者味美，皮厚者味苦。”
（3）认识到葡萄酒的产地属性，即由于葡萄酒产地不同，质量也有区别。”（葡
萄）酒有数等，出哈喇火者最烈，西番者次之，平阳、太原者又次之”。
（4）葡萄酒经冷冻处理，可提高质量。”八风谷冻成之酒，终年不坏”。久藏的葡
萄酒，”中有一块，虽极寒，其余皆冰，独此不冰，乃酒之精液也”。这已类似于现
代葡萄酒酿造工艺中以冷冻酒液来增加酒的稳定性的方法。
（5）对葡萄酒的保健与医疗作用的认识。《本草纲目》认为，酿制的葡萄酒，能”暖
腰肾，驻颜色，耐寒”。而葡萄烧酒则可”调气益中，耐饥强志，消炎破癖”。李时
珍提出的这些见解，已被现代医学的理论和实践所证实。
8清末民国初期”“我国葡萄酒业发展的转折期
清朝，尤其是清末民国初，是我国葡萄酒发展的转折点。首先，由于西部的稳定，
葡萄种植的品种增加。据《清稗类钞》：”葡萄种类不一，自康熙时哈密等地咸录版
章，因悉得其种，植渚苑御。其实之色，或白或紫，有长如马乳者。又有一种，大
中间有小者，名公领孙。又有一种小者，名琐琐葡萄，味极甘美。又有一种曰奇石
密食者，回语滋葡萄也，本布哈尔种，西域平后，遂移植于禁中”。
清朝后期，由于海禁的开放，葡萄酒的品种明显增多。除国产葡萄酒外，还有多种
进口酒。据《清稗类钞》：”葡萄酒为葡萄汁所制，外国输入甚多，有数种。不去皮
者色赤，为赤葡萄酒，能除肠中障害。去皮者色白微黄，为白葡萄酒，能助肠之运
动。别有一种葡萄，产西班牙，糖分极多，其酒无色透明，谓之甜葡萄酒。最宜病
人，能令精神速复”。《清稗类钞》还记载了当时北京城有三种酒肆，一种为南酒
店，一种为京酒店，还”有一种药酒店”，则为烧酒以花蒸成，其名极繁，如玫瑰
露、茵陈露、苹果露、山楂露、葡萄露、五茄皮、莲花白之属。凡以花果所酿者，
皆可名露。由此可知，当时的药酒店还出售白兰地酒。据清《西域闻见录》载：” 深
秋葡萄熟，酿酒极佳，饶有风味。”“其酿法纳果于翁，覆盖数日，待果烂发后，取
以烧酒，一切无需面蘖。”这可是地道的葡萄蒸馏酒。
清末民国初，葡萄酒不仅是王公、贵族的饮品，在一般社交场合以及酒馆里也都饮
用。这些都可以从当时的文学作品中反映出来。曹雪芹的祖父曹寅所作的《赴淮舟
行杂诗之六·相忘》写道：
短日千帆急，湖河簸浪高。
绿烟飞蛱蝶，金斗泛葡萄。
失薮衰鸿叫，搏空黄鹄劳。
蓬窗漫抒笔，何处写逋逃。
曹寅官至通政使、管理江宁织造、巡视两准盐漕监察御史，都是些实实在在的令人
眼红的肥缺，生前享尽荣华富贵。这首诗告诉我们，葡萄酒在清朝仍然是上层社会
常饮的樽中美酒。费锡璜的《吴姬劝酒》中也写出了当时社交场合饮用葡萄酒的情景。
1892年，爱国华侨实业家张弼士在烟台芝罘创办了张裕葡萄酒公司，并在烟台栽培
葡萄。这是我国葡萄酒业经过二千多年的漫长发展后，出现的第一个近代新型葡萄
酒厂，贮酒容器也从瓮改用橡木桶。1912年，孙中山先生曾亲临张裕公司，题写
了”品重醴泉”四字，给予很高的褒奖。康有为曾下榻张裕公司，并赋诗：
浅饮张裕葡萄酒，移植丰台芍药花。
更复法华写新句，欣于所遇即为家。
1914年，公司正式出酒，即在当年举办的南洋劝业会上获得最高优质奖章。1915
年，在巴拿马万国博览会上，张裕所产的红葡萄酒、白兰地、味美思，以及用欧洲
著名优良葡萄品种命名的”雷司令”、”解百纳”葡萄酒等荣获金质奖章，自此，烟台
葡萄酒名声大振。此后，太原、青岛、北京、通化相继建成葡萄酒厂。这些厂的规
模虽不大，但我国葡萄酒工业已初步形成，葡萄酒的消费面扩大。从田汉先生于
1922年发表的独幕话剧《咖啡店之一夜》，可知当时社交场合和民间饮用葡萄酒已较
为普遍：
“饮客甲：白姑娘，再替我斟一杯，你也再陪我喝一口儿吧。
白秋英：我不能再喝了。威士忌怪辣的，我只能喝一点葡萄酒。
饮客丙：我也爱喝葡萄酒。”
由于军阀连年混战，帝国主义的摧残，官僚资本的掠夺，我国的葡萄酒业难以生
存，连赫赫有名的张裕葡萄酒公司也难以维持，于1948年公司宣告破产。
从1949年建国初期剩下的葡萄酒厂和年产量来看，吉林通化为39吨，长白山为23
吨，北京为20吨，山东烟台26.4吨，山东青岛4.5吨，山西清徐 2.9吨，六个厂总
计年产葡萄酒115.8吨（折全汁酒产量84.3吨）。
纵观汉武帝时期至清末民国初的2000多年，中国的葡萄酒产业经历了从创建、发展
到繁荣的不同阶段，其中，有过繁荣和鼎盛，也有过低潮和没落，与之相随而行的
是绵延不断、流传至今的灿烂的中国葡萄酒文化。她极大地丰富和发展了中华的民
族文化，并成为其中的一个重要组成部分；她真实地记载和再现了中国葡萄与葡萄
酒产业的发展历程，同时也有力地促进了我国葡萄酒业”“传统民族产业”“的繁荣。
从汉武帝建元年间张赛从西域引进欧亚种葡萄，到清末民国初的二千多年，我国的
葡萄酒业和葡萄酒文化的发展大致上经历了以下五个主要的阶段：
汉武帝时期：葡萄酒业的开始和发展；
魏晋南北朝时期：葡萄酒业的恢复、发展与葡萄酒文化的兴起；
唐太宗和盛唐时期：灿烂的葡萄酒文化；
元世祖时期至元朝末期：葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期；
清末民国初期：葡萄酒业的转折期。
因此，葡萄酒在中国经历了一个漫长而缓慢的发展过程，葡萄酒应是中国”土酒”，
而不是”洋酒”。*
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的格登特比，发现了一只公元前3500年的波斯两耳细颈酒罐。最近通过对罐壁红色
斑的成分分析，其中有单宁和酒石酸，这是葡萄酒里所含的天然化学物质。说明人
类在5500年以前，就已经开始饮用葡萄酒了。
葡萄酒是自然发酵的产物。直到现今，有许多葡萄酒生产商，仍采用自然发酵
的工艺生产葡萄酒，即葡萄破碎后，不加任何菌种，让野生酵母自然繁殖，发酵成
葡萄酒这个过程在自然界早就存在。众所周知，自然界的野生葡萄和野生酵母，是
先于人类社会以前就已经存在。《清稗类抄·粤西偶记》中，记载一位旅行家发现一
个有趣现象"平乐府山中，猿猴极多，善采百花酿酒，樵子入山得其巢穴，其酒多
至数石，饮之香美异常，日猿猴酒。"由此可以推断，原始人采摘野花百果充饥解
渴，成熟的野葡萄，汁多味美，酸甜可口，一定在原始人采摘的野果之列。将多余
的野葡萄，贮存于洞穴中，容器里，靠葡萄自身的压力，葡萄就会流汁。无所不在
的野生酵母，就会将自流葡萄汁发酵成葡萄酒。这个过程，在原始人之前，在类人
猿时代就已经开始了。人类有史以来就有葡萄酒的记载，在有史以前，什么时候开
始有葡萄酒，谁也无法说清楚。
古代的波斯，即现今的伊朗，是古文明发源地之一。多数历史学家都认为波斯
可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将
葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标"有毒"，防人偷吃。等到数天以后，王家妻妾群
中有一个妃子，对生活发生了厌倦，擅自饮用了标明"有毒"的陶罐内的饮料，滋味
非常美好，非但没结束自己的生命，反而异常的兴奋，这个妃子又对生活充满了信
心。她盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁布了命
令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。波斯隔里
海，与高加索遥遥相望，同为葡萄酒原产地。古埃及也是世界四大文明古国之一，
现今发现的大量遗迹遗物证明，公元前3000年以前的埃及人，就已经开始饮用葡萄
酒。在埃及金字塔的壁画中，就有描绘采摘葡萄及酿造葡萄酒过程的图案。
随着古代的战争和商业活动，葡萄酒酿造的方法传遍了以色列、叙利亚、小亚
细亚等阿拉伯国家。由于阿拉伯国家信奉伊斯兰教，伊斯兰教提倡禁酒律，因而使
阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰萎，目前几乎被禁绝了。后来葡萄酒酿造的方法，从
波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢(即法国)。然后，葡萄酒的酿造技术和消费习惯
由希腊、意大利和法国，传到欧洲各国。由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把面包
和葡萄酒称”quot;我的肉，我的血"，把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒，所
以葡萄酒在欧洲国家就发展起来。法国、意大利、西班牙成为当今世界葡萄酒的"
湖泊"。欧洲国家也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家。欧洲国家葡萄酒的产
量，占世界葡萄酒总产量的80%以上。
我国原生的山葡萄，也叫野葡萄，有20多种。从东北到西北，从南方到北方，
野生葡萄在我国分布范围很广。人工栽培的家葡萄，在我国自古有之。周朝的时候
就有了人工栽培的葡萄和葡萄园。《周礼》一书的"地官篇"中，就有这样的记载，把
葡萄列为珍果之属。古代我国西域(现时的新疆一带)，盛产葡萄和葡萄酒。据《史
记》和《汉书》记载，"大宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。
"可见当时葡萄酒酿造的规模和酿造技术。
西汉时期，汉武帝派遣张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进
中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展。葡萄酒已成为当时皇亲
国戚、达官贵人享用的珍品。相传汉朝陕西扶风，一个叫孟佗，字伯良的富人，拿
一斛葡萄酒贿赂宦官张让，当即被任命为凉州刺史。后来苏轼对这件事感慨地说:
"将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州。"可见葡萄酒诱人的魅力。
唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民
间。李白诗曰:"葡萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮，……"这首诗，既说明了葡萄酒
已普及到民间，又说明了葡萄酒的珍贵，它像金叵罗一样，可以作为少女出嫁的陪嫁。
葡萄酒在元代，已经有大量的产品在市场销售。马可波罗在《中国游记》一书
中，说道：在山西太原府，那里有许多好葡萄园，制造很多的葡萄酒，贩运到各地
去销售。所以山西那里，早就有这样一首诗:"自言我晋人，种此如种玉，酿之成美
酒，令人饮不足。"说明当地老百姓，把种葡萄酿造葡萄酒，看成是一件很自豪的事。
明朝时候，李时珍在《本草纲目》中，多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药
用价值。李时珍说:"葡萄酒......驻颜色，耐寒。"就是说葡萄酒能增进健康，养
颜悦色。
清朝后期，爱国华侨张弼士先生，于1892年，投资300万两白银，在山东烟台
建立张裕葡萄酿酒公司。聘请奥地利人拔保担任酒师，引进120多个酿酒葡萄品
种，在东山葡萄园和西山葡萄园栽培。并引进国外的酿酒工艺和酿酒设备，使我国
的葡萄酒生产，走上工业化大生产的道路。1915年，张裕葡萄酿酒公司的产品葡萄
酒和白兰地，在美国旧金山举行的万国博览会上，获得金质奖章和最优等奖状。在
张裕公司之后，青岛、北京、通化等地相继建立了葡萄酒厂，这些工厂规模虽然不
大，但我国葡萄酒工业已初步形成。
葡萄酒分类
一、 按葡萄生长来源不同分类：
1、 山葡萄酒（野葡萄酒）
野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。
2、 家葡萄酒
以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒。国内葡萄酒生产厂家大都以生产
家葡萄酒为主。
二、 葡萄酒的颜色分类：
1、 白葡萄酒
选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而
成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。颜色过深不符
合白葡萄酒色泽要求。
2、 红葡萄酒
选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而
成的葡萄酒，这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。失去自然感
的红色不符合红葡萄酒色泽要求。
3、 桃红葡萄酒
此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发
酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽
应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。
三、 按葡萄酒中含糖量分类：
1、 干葡萄酒
葡萄酒中的糖分几乎已发酵完，每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜
味，酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄酒、干桃红葡萄酒。
2、 半干葡萄酒
是指每升葡萄酒中含总糖在4-12克之间。饮用时有微甜感，如半干白葡萄酒、半干
红葡萄酒、半桃红葡萄酒
3、 半甜葡萄酒
是指每升葡萄酒中含总糖在12-50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。
4、 甜葡萄酒
是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上，饮用时有明显的甜纯感。
四、 按是否含有二氧化碳分类：
1、 静止葡萄酒（不含二氧化碳的葡萄酒）
2、 起泡葡萄酒（含有二氧化碳的葡萄酒）
起泡葡萄酒又分为葡萄汽酒和香槟酒
五、如在葡萄酒中添加芳香性开胃健脾的植物，谓之加香葡萄酒，如张裕味美思。
味美思又叫开胃葡萄酒，是地中海国家一个古老的葡萄酒品种。
六、白兰地也是以葡萄作为原料的，它是葡萄酒的蒸馏酒。世界上最有名的白兰地
为法国科涅克地区所生产我国开始大规模生产白兰地，作为商品在国内外市场销
售，则始于20世纪初张裕公司。
白兰地的保健作用
白兰地是世界上最负盛名的一种酒，”没有白兰地的餐宴，就象没有太阳的春
天”。欧洲人把这句饱含深情的诗句，毫不吝啬地赠给了白兰地。
白兰地不是神话故事中的”魔水”，但他却是人类健康的朋友。国内外一些药物
和营养学专家指出；经常饮用白兰地可帮助胃肠消化；秋天季饮用白兰地，可以驱
寒暖身、化瘀解毒，并对流行性感冒等病症有解热利尿之功效。白兰地还是一种心
脏”兴奋剂”和”调节器”，是有效的血管扩张剂，欧洲一些国家医生在给心血管病人
开药时，往往开一些白兰地，因为白兰地能提高心血管的强度。所以有人又称白兰
地是心血管病人的良药。
在为庆祝张裕公司四十周年（一九三二年）大庆而刊发的纪念册中曾有这样一
段描述白兰地的语言：”白兰地性温而强，宜常饮，勿多饮，饮时加苏打、汽水或
冷开水为妙。早起或临睡时饮一小杯最能补益身体，兼辟一切时疫。…”详尽地描述
了白兰地的保健作用。
关于葡萄酒的起源
众说纷纭，有的说，起源于古埃及，或古希腊，抑或希腊克里特岛（ciete）。而
据现有的葡萄酒档案资料来研究分析，确切地说，应是一万年前我们共同的祖先酿
造了葡萄酒，从而随着葡萄酒文化流传到今天。
据史料表明，葡萄栽培和酿造技术，是随着旅行者和新的疆土征服者，从小亚细亚
（AsiaMinon）和埃及，在到达希腊及其诸海岛之前，先流传到希腊的克里特岛，
再经意大利的西西里岛，北非的利比亚和意大利，从海上到达法国濒临地中海东南
的瓦尔省（var）境内靠海的普罗旺斯地区和西班牙沿海地区；与此同时，通过陆
路，由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国。
不管说法如何，我们的祖先，在上述最早的发源地，在生活和劳动中，偶然发现了
在大自然中早已生长着的野生葡萄，从而酿造出最原始的饮料，日后称之为葡萄
酒。人类随着火的发现和应用，而进入捕鱼、狩猎、家畜饲养和农业的时代。在此
漫长的岁月中，谷物种子和葡萄苗木或葡萄蔓藤一起流传于世，为人类的生存和发
展，作出了巨大的贡献。
据考古记载：
在古埃及，特别在尼罗河河谷地带，从发掘的墓葬群中，考古学家发现一种底部小
圆，肚粗圆，上部颈口大的盛液体的土罐陪葬物品；经考证，这是古埃及人用来装
葡萄酒或油的土陶罐；
在希腊，在考古发掘中，在一座古墓窟里，发现墓壁上有一幅公元前二世纪的浮
雕；希神阿波罗（Apollon）和胜利女神(Victoire）共向造物主（God）敬献葡萄
的景观；
在埃及十八代王朝时期的纳黑特（Nakht）古墓中，发掘出一幅壁画(fresco），上
有一站着面略向左侧一方而穿一白色服装的贵夫人，从其左脚跟起, 经头部向右脚
跟，用一串葡萄蔓藤叶饰物围着，而在其两侧，左为一狼头人身,而右则为一美丽
年轻的仕女，他们各擎一长圆形酒杯似向女主人从头上浇葡萄酒之状。
据史料记载：
约离现今，耶稣基督诞生4000年时，由于海陆交通，缩短了时空距离，酒文化通过
文人笔下的文章或诗歌流传开来。此时的埃及，虽然它的农业。手工业和航海已很
发达，但其进步的曙光才刚刚露头……。但到公元前1085年左右，相传埃及神话中的
地狱神的奥西里斯（Osiris）被公认为葡萄树（Vines）和葡萄酒（wines)之神；
在新石器时代，濒临黑海的外高加索的安纳托利亚(Aratolia ）（古称小亚细
亚）、格鲁吉亚和亚美尼亚，已成为部落的群居区。这是由于当时这些地区，气候
温和与土地肥沃，所以远离该地区的原始部族人，纷纷迁移至此定居。在绿树成荫
的山丘地带种植葡萄，而在平原地区的广阔田野，从事农业生产。从而葡萄栽培和
葡萄酒酿造日渐向远方流传。
至于对法国而言，从历史的长河中，这与邻国的意大利，日后成为世界四大陆上，
栽种葡萄和酿造葡萄酒的最发达的国家，并从中得益非浅。当然，法国的气候和地
理环境，都在不同的程度上，适宜葡萄的生长。从8月开始的三个月中，从南向
北，整个法国处于喜悦的葡萄收获期。在此期间，法国的葡萄产区，沉缅于品尝葡
萄新酒的醇美的欢乐之中。
至于对法国而言，从历史的长河中，这与邻国的意大利，日后成为世界四大陆上，
栽种葡萄和酿造葡萄酒的最发达的国家，并从中得益非浅。当然，法国的气候和地
理环境，都在不同的程度上，适宜葡萄的生长。从8月开始的三个月中，从南向
北，整个法国处于喜悦的葡萄收获期。在此期间，法国的葡萄产区，沉缅于品尝葡
萄新酒的醇美的欢乐之中。
据考证我国在汉代（公元前206年）以前就已种开始植葡萄并有葡萄酒的生产了。
司马迁著名的<<史记>>中首次记载了葡萄酒。公元前138年，外交家张骞奉汉武帝
之命出使西域，看到"宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。
俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿，蒲陶肥饶地。及天马多，
外国使来众，则离宫别观旁尽种蒲陶，苜蓿极望"(<<史记·大宛列传>>第六十三)。
大宛是古西域的一个国家，在中亚费尔干纳盆地.这一例史料充分说明我国在西汉
时期，已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。西域自古以来一直是我国
葡萄酒的主要产地。<<吐鲁番出土文书>>(现代根据出土文书汇编而成的)中有不少
史料记载了公元4-8世纪期间吐鲁番地区葡萄园种植，经营，租让及葡萄酒买卖的
情况。从这此史料可以看出在那一历史时期葡萄酒生产的规模是较大的。
东汉时，葡萄酒仍非常珍贵，据<<太平御览>>卷972引<<续汉书>>云: 扶风孟
佗以葡萄酒一斗遗张让，即以为凉州剌史。足以证明当时葡萄酒的稀罕。
葡萄酒的酿造过程比黄酒酿造要简化，但是由于葡萄原料的生产有季节性，终
究不如谷物原料那么方便，因此葡萄酒的酿造技术并未大面积推广。在历史上，内
地的葡萄酒，一直是继继续续维持下来的。唐朝和元朝从外地将葡萄酿酒方法引入
内地.而以元朝时的规模最大.其生产主要是集中在新疆一带，在元朝，在山西太原
一带也有过大规模的葡萄种植和葡萄酒酿造的历史。而汉民族对葡萄酒的生产技术
基本上是不得要领的.
汉代虽然曾引入了葡萄及葡萄酒生产技术，但却未使之传播开来.汉代之后，
中原地区大概就不再种植葡萄. 一些边远地区时常以贡酒的方式向后来的历代皇室
进贡葡萄酒.唐代时，中原地区对葡萄酒已是一无所知了。唐太宗从西域引入葡
萄，<<南部新书 >>丙卷记载:"太宗破高昌，收马乳葡萄种于苑，并得酒法，仍自
损益之，造酒成绿色，芳香酷烈，味兼醍醐，长安始识其味也."宋代类书 <<册府
元龟> >卷970记载高昌故址在今新疆吐鲁番东约二十多公里，当时其归属一直不
定. 唐朝时，葡萄酒在内地有较大的影响力，从高昌学来的葡萄栽培法及葡萄酒酿
法在唐代可能延续了较长的历史时期，以致在唐代的许多诗句中，葡萄酒的芳名屡
屡出现。如脍炙人口的著名诗句:"葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催"(王翰"凉州
词")。刘禹锡(772-842年)也曾作诗赞美葡萄酒，诗云:"我本是晋人，种此如种
玉，酿之成美酒，尽日饮不足"。这说明当时山西早已种植葡萄，并酿造葡萄酒。
白居易，李白等都有吟葡萄酒的诗.当时的胡人在长安还开设酒店，销售西域的葡
萄酒.
元朝统治者对葡萄酒非常喜爱，规定祭祀太庙必须用葡萄酒.并在山西的太
原，江苏的南京开辟葡萄园.至元28年在宫中建造葡萄酒室.
明代徐光启的<<农政全书>>卷30中曾记载了我国栽培的葡萄品种有：
水晶葡萄,晕色带白,如着粉形大而长,味甘；紫葡萄,黑色,有大小两种,酸甜两味；
绿葡萄,出蜀中,熟时色绿,至若西番之绿葡萄,名兔睛,味胜甜蜜, 无核则异品也；
琐琐葡萄,出西番,实小如胡椒,……云南者,大如枣,味尤长。
综观上述史话，葡萄酒为全人类提供了一种全新的饮料，也为人类社会的生存和发
展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源说，已并不重要，让它留待史学家们继续
去挖掘和研讨的学术问题；而对于现代人来说，饮葡萄酒，尤其是名贵的葡萄酒，
这是一种美好的享受，并为人类创造了一份不小的财富。
葡萄酒的年份
天气的变化每年不同，产出来的葡萄酒自然也不同。天气变化比较规律稳定的地
区，不同年份间的差别自然很少。如阿根廷的蒙多萨（Medoza）位於沙漠区，雨量
稀少，仅靠雪水灌溉，天气稳定，年年都有好收成，可惜少了年份的变化。
位於气候温和的产区，好的年份需要俱备充足的阳光（特别是在春季和八月初
时），温暖的气温，同时秋季收成时天气必须乾燥，不能下雨。总之，提高葡萄的
成熟度，保持葡萄的健康，不受病菌感染，是好年份最基本的要求。但是天气酷
热，日照充足的产区，则反而需要比平均温度低一点的天气，以保有葡萄酒细腻的
品质。
红酒和白酒对天气的要求并不相同，秋季收成时的高温有利红葡萄的成熟，但过度
的高温，却常让白葡萄的酸度不足，酿成的白酒柔弱无力，失去特性。1949年勃根
第的酷暑和秋老虎，造就了特优的红酒，白酒却相对地失去均衡细致的品质。
此外，即使位於同一产区，天气变化对葡萄酒的影响却不见得相同，不同的葡萄品
种，不同排水性和吸热性的土质，加上各种小区域气候的变化等等，都让年份好坏
的评定，无法完全类推适用於整个产区。以波尔多区为例，圣艾美浓产区以种植美
露种为主，相较於以卡本内一苏维浓种为主的上梅多克产区，自然不会对同一年份
的天气产生相同的影响。
有许多产区依循年份的变化，制造不同类型的葡萄酒，一些特殊的葡萄酒只有在当
年气候条件适合时才会生产。例如葡萄牙波特酒产区的特优年份波特酒，德国的
trockenbeerenauselese等级的贵腐甜白酒，匈牙利 Tokaji产区的aszu贵腐甜白酒
以及阿尔萨斯的迟摘葡萄酒（vendange tardive）和贵腐甜白酒（S．G．N．）等
等，都是只有特殊年份才生产的难得佳酿。
从17世纪末葡萄酒开始被装在玻璃瓶中销售後，葡萄酒的年份就开始具有商业上的
价值。现在几乎所有品质佳的葡萄酒都标有年份，唯一例外的，只有无年份的香槟
和经多年橡木桶培养的酒精强化葡萄酒。特优年份的葡萄酒价格常常比平庸的年份
多出数倍。以波尔多近十几年来最著名的 198 2年份为例，Mouton-Rothschild城
堡酒厂82年法国市价含税价格约1600法郎左右，相较於81年的400法郎，整整高出
三倍之多。较优年份的酒通常较浓郁、丰富且较耐久存，但这也意味着需要较长的
时间以达到成熟期，若於太年轻时即饮用，可能反而比不上正值成熟期、且价格低
廉的平庸年份。选择年份除了考虑好坏，是否成熟也要一并考虑，以免花钱而享受
不到酒的香醇。
葡萄酒历史-02
葡 萄 酒 的 种 类
根据我国最新的国家标准，葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵
酿制而成的、酒精度不低于７％（v/v）的各类葡萄酒。
葡萄酒按酒的色泽分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。
根据葡萄酒的含糖量，又可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和
甜红葡萄酒。
白葡萄酒也可按同样的方法细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒
和甜白葡萄酒。
按照国家标准，各种葡萄酒的含糖量如下所述：
·干葡萄酒，含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L;
·半干葡萄酒，含糖在4.1~12.0g/L;
·半甜葡萄酒，含糖在12.1~50.1g/L;
·甜葡萄酒，含糖等于或大于50.1g/L。
按酒中二氧化碳的压力分为三类：
·无气葡萄酒（still wine)（包括加香葡萄酒），这种葡萄酒不含有自身发
酵产生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。
·起泡葡萄酒（sparkling wine），这种葡萄酒中所含的二氧化碳是以葡萄
酒加糖再发酵而产生的或用人工方法压入的，其酒中的二氧化碳含量在 ２０℃
时保持压力0.35 MPa(3.5 bar)以上，酒精度不低于8%(v/v)。
·香槟酒属于起泡葡萄酒，在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能
称为香槟酒。
·葡萄汽酒，葡萄酒中的二氧化碳是发酵产生的或是人工方法加入的，其酒中二
氧化碳含量在２０℃时保持压力0.0510~0.25 MPa (0.51~2.5 bar)，酒精度不低于
４％(v/v)。
此外，葡萄酒经过再加工，还可生产加香葡萄酒和白兰地。根据品种的不同，
生产技术也有所不同。
加香葡萄酒也称开胃酒，是在葡萄酒中添加少量可食用并起增香作用的物质，
混合而成的葡萄酒。按葡萄酒中所添加的主要呈香物质的不同可分为苦味型、花香
型、果香型和芳香型。我国的味美思酒就属于这种类型。
白兰地是葡萄酒经过蒸馏而制得的蒸馏酒。有些白兰地也可用其它水果酿成的
酒制成，但需冠以原料水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地。返回
白兰地
白兰地是人们无意中发现的。18世纪初，法国的查伦泰河（Charente）的码头
因交通方便，成为酒类出口的商埠。由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大，于是法
国人便想出了双蒸的办法，去掉葡萄酒的水份，提高葡萄酒的纯度，减少占用空间
而便于运输，这就是早期的白兰地。1701年、法国卷入了西班牙战争，白兰地销路
大减，酒被积存在橡木桶内。战争结束以后，人们发觉贮陈在橡木桶内的白兰地
酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有晶莹的琥珀色，因此，用橡木桶贮陈和贮陈的
年限便成为酿制白兰地的重要环节。
众所周知，白兰地最著名的产地当属法国，然而当人们提到极品白兰地的时
候，不是泛指法国白兰地，而是指干邑白兰地（Cognac）。干邑，是法国南部的一
个地区，位于夏朗德省（Charente）境内。干邑地区的土壤、气候、雨水等自然条
件特别利于葡萄的生长，因此，这个地区所生产的葡萄是全世界首屈一指的，但这
并不是说好的葡萄就一定可以酿出优质的白兰地。干邑是法国白兰地最古老、最著
名的产区，干邑地区生产白兰地有其悠久的历史和独特的加工酿造工艺，干邑之所
以享有盛誉，与其原料、土壤、气候、蒸馏设备及方法，老熟方法密切相关，干邑
白兰地被称为”白兰地之王”。
干邑白兰地酒体呈琥珀色，清亮透明，口味讲究，风格豪壮英烈，特点十分独
特，酒度为43。。干邑白兰地的原料选用的是圣·爱米勇（saint Emilim）、哥伦
巴（colombard）、白疯女（Folle Blanche）三个著名的白葡萄品种，以夏朗德壶
式蒸馏器，经两次蒸馏，再盛入新橡木桶内贮存，一年后，移至旧橡木桶，以避免
吸收过多的单宁。干邑是白兰地的极品，干邑产品受到法国政府的严格限制和保
护，依照1909年5月1日法国政府颁布的法令：只有在干邑地区（包括夏朗德省及附
近的7个区）生产的白兰地才能称为干邑，并受国家监督和保护。这七个产区及其
质量和产量分别是：
产 区 质量 产量
Grande Champagne（大香摈区） 一级 4.65％
Petite Champagne （小香摈区） 二级 15.98％
Borderies （边林区） 三级 4.53％
Fins Bois （优质林区） 四级 37.82％
Bons Bois （良质林区） 五级 22.19％
Bois Ordinaires （普通林区） 六级 4.38％
Bois Communs
干邑白兰地的名品很多，远销世界各地，常见的有：
人头马V.S.O.P （Remy Martin V.S.O.P）、
马爹利V.S.O.P（Martell V.S.O.P）、
轩诗V.S.O.P （hennessy V.S.O.P）、
拿彼仑V.S.O.P （Courvoisier V.S.O.P）、
普利内V.S.O.P（Polignae V.S.O.P）、
百事吉V.S.O.P（Bisquit V.S.O.P）、
长颈F.O.V（F.O.V）、
蓝带马爹利（Ribbion Martell）、
人头马俱乐部（Remy Martin Club）、
轩尼诗X.O（Hennessy X.O）、
马爹利X.O（Martell X.O）、
人头马X.O（Remy Martin X.O）、
卡米X.O（Camu”s X.O）、
拿破仑X.O（courvoisier X.O）、
人头马路易十三[ Remy Mattin Louis x Ⅲ（Par- adise）] 、
天堂轩尼诗（Hennessy Paradise）、
天堂马爹利（Martell Paradise）、
金像V.S.O.P（Otard U.S.O.P）、
金像X.O（Otard X.O）、
海因V.S.O.P（Hine V.S.O.P）、
海因X.O.（Hine X.O.）、
卡姆斯V.S.O.P（Came”s V.S.O.P）、
大将军拿破仑（Courvoisier Napolone）、
奥吉尔 V.S.O.P（Augier V.S.O.P）、
金路易拿破仑（Louis P”or Napolone）等。
V.S.O.P以下级别的杂牌较多，质量也参差不齐。
仅次于干邑的是雅邑白兰地，雅邑位于干邑南部，即法国西南部的热尔省（Gers）
境内，以产深色白兰地驰名，虽没有干邑著名，但风格与其很接近。酒体呈琥珀
色，发黑发亮，因贮存时间较短，所以口味烈。陈年或远年的雅邑白兰地酒香袭
人，它风格稳健沉着，醇厚浓郁，回味悠长。留杯许久，有时可达一星期之久，酒
度为43。。当地人更偏爱雅邑。雅邑也是受法国法律保护的白兰地品种。只有雅邑
当地产的白兰地才可以在商标上冠以Armagnac字样。雅邑自兰地的名品有：
卡斯塔浓（Castagnon）、
夏博（Chabot）、
珍尼（Janneau）、
索法尔（Sauval）、
桑卜（Semp）。
杂果蒸馏酒属于广义上的白兰地，许多水果都可以蒸馏成酒。但其产量和知名
度远比不上葡萄蒸馏酒。我们只介绍稍有名气的品种：
1．苹果蒸馏酒（Apple brandy）苹果蒸馏酒的工艺和干邑相似，先将苹果汁进行
酒精发酵至没有糖份为止，大约需要6周左右，此时其酒精浓度只有5％左右，然后
经过二次蒸馏使酒液达 140proof一160proof，再移至木桶中陈酿最少2年，最长达
40年之久，出售时酒精度在40一50” 之间，其名品有：杰克苹果·美国（Apple
Jack）、布拉尔·法国诺曼底果酒（Boulard）。
2．梨蒸馏酒（williams）法国称William，瑞士称Williamine，以梨为原料，榨汁
后酒精发酵，再蒸馏取酒，木桶陈酿后装瓶出售，酒度43一45” 。瑞士生产一种瓶
中有梨的梨蒸馏酒，在梨长到葡萄那么大时，套进瓶中，到梨成熟时去柄，洗净后
装入已制好的梨白兰地，梨在酒液中得以保存，酒也因此增加了果香和清新鲜美的
口味。威廉梨酒无色透明，清亮有光泽，果香较浓，四年之内梨色仍保持原色。梨
蒸馏酒的名品有：英朗·瑞士（Morand）、拉伯·法国（Labet）、雅客伯·法国
（Jacobet）、拉布·法国（Labeau）。
3．龙胆蒸馏酒（Gentiane）龙胆蒸馏酒是以龙胆根作酿酒原料的一种酒品，是用
龙胆根浸酒液，再与龙胆蒸馏酒或其它酒勾兑而成的。龙胆酒颜色淡黄艳丽，具有
龙胆特有的香气，味苦，适作开胃酒，人称其具有”乡绅名士风度”。龙胆蒸馏酒的
名品有：亚菲滋·瑞士（Aveze）、日尔曼龙胆酒·德国（Gentiane Germain）、苏
滋·法国（Suze）。
4．樱桃蒸馏酒（Kirsch）以新鲜的家樱桃或野樱桃为原料，酒精发酵，用缸陈酿2
一12年而成。其酒色透明，果香酒香皆佳，酒度40。左右，以法国、瑞士、德国产
的为最好。
5．杏白兰地（Barak palinka）用整个杏破碎后酒精发酵，蒸馏而成。酒液无色透
明，果香突出而优美，味感鲜爽而醇厚，以匈牙利产的为最佳。
6．蓝李蒸馏酒（Quetsck） 原料用果实硕大皮色蓝紫的李子，带核发酵，两次蒸
馏得酒，陈酿而饮。法国产的蓝李蒸馏酒无色透明，酒度44.5” ，干型，易做餐后
酒。南斯拉夫产的蓝李蒸馏酒称为Slivovitz，酒体呈琥珀黄色，果香突出，酒味
浓郁，口味微苦，苦中有舒适的味觉感受，酒体协调，酒度为35一43” 。
7．黄李蒸馏酒（Mirabelle） 原料用黄皮李子，经发酵蒸馏制成。此酒无色透
明，果香明显，口味流畅，酒度43” 左右，宜做餐后酒。此酒不易久藏，存放两至
三年为限，以法国洛林产的著名。
8．覆盆子蒸馏酒（Framboise）原料用覆盆子，先侵入食用酒精，再蒸馏提炼浸制
而成。此酒无色透明，果香十分浓烈，口味醇干润舌，酒度40” 左右，以法国阿尔
萨斯和德国的产品著称。
酒杯
吉格杯（Jigger）多用于烈性酒的纯饮，故又称烈酒纯饮杯。
古典杯（Old Fashioned）多用于盛载加冰块的烈性酒和古典鸡尾酒。
海波杯（Highball）多用于盛载长饮酒或软饮料。
高杯（Tall）以盛载软饮料为主。
坦布勒杯（Tumbler）多用于盛载长饮酒或软饮料。
果汁杯（Juice）主要供盛载果汁之用。
高脚水杯（Goblet）多用于豪华西餐厅，主要用于盛载矿泉水或冰水。
比尔森式啤酒杯（Pilsner）盛载啤酒之用。
普通啤酒杯（Standard）盛载啤酒之用。
带柄啤酒杯（Mug）主要用于盛载生啤酒。
白兰地杯（Snifter）主要用于盛载白兰地
利口酒杯（Liqueur）用于盛载利口酒。
甜酒杯（Pony）多用来盛载利口酒和甜点酒。
酸酒杯（Sour）用于盛载酸味鸡尾酒和部分短饮鸡尾酒。
鸡尾酒杯（Cocktail）短饮鸡尾酒专用酒杯。
雪利酒杯（Sherry）主要用于盛载雪利酒。
钵酒杯（Port）主要用于盛载钵酒。
白葡萄酒杯（White Wine）主要用于盛载白葡萄酒和用其制作的鸡尾酒。
红葡萄酒杯（Red Wine）主要用于盛载红葡萄酒和用其制作的鸡尾酒。
郁金香形香槟杯（Tulip）盛载香槟酒和香槟鸡尾酒之用。
笛形香槟杯（Flute）主要供盛载香槟酒和香槟鸡尾酒之用。
碟形香槟杯（Saucer）主要用于盛载香槟酒和香槟鸡尾酒。
耳杯（Cup）用于盛载热饮酒和其他特定饮品。
滤酒杯（Decanter）主要用于酒的澄清，也作为追水杯使用。
潘趣酒杯（Punch）供调制潘趣酒之用。
果冻杯（Sherbet）多用于盛载冰淇淋和过冻。
金属耳杯（Tankard）多用于盛载热饮酒类。
葡萄酒小常识
· 葡萄酒英文WINE：葡萄酒是用新鲜葡萄的果汁，经过发酵酿制而成，它的基本成
分有单宁、酒精、糖份、酒酸等。
· 单宁 TANNIN：单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存，单宁低要
尽快喝掉，通常不超过3－5年。
· 葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16,2度之间，因为酒精度一
旦超过了16,2度，酵母就停止活动了。
· 葡萄酒的酿造流程：葡萄采摘－葡萄挤压－榨汁－沉降罐过滤－橡木桶发酵－装
瓶 · 葡萄种植的纬度限制：北纬30－52度，南纬15－42度。中国的山东省与法国
波尔多酒区纬度一样。
· 世界葡萄酒主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非
等。
· 决定葡萄酒好坏的6大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒
技术。同样的葡萄，如果种在山坡上就与山脚下不同，例如，海拔上升则温度下
降，采摘时间就得延后，另外，阳光照射时间也很重要，太少则酸，太多则甜，法
国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时；同理，如果土壤不同，
质量也不同：土地越贫瘠，葡萄酒越好。土地肥沃则葡萄含糖量过高。湿度也重
要：看的见河流的地方才能酿出好酒……
· 葡萄酒是有生命的,”愈陈愈香”不适用于葡萄酒：葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外
界空气交换而不停变化，它的生命周期是浅龄期－发展期－成熟期－高峰期－退化
期－垂老期。葡萄酒过了高峰期就无法饮用了
如何挑选葡萄酒”
挑选葡萄酒不应该以价格作为品质好坏的标准，应该要先考虑自己的喜好和需求。
当然，品质极好的葡萄酒它有一定身价，但一味的迷信昂贵就是高贵，恐怕就有待
商榷。
持杯之道
当饮用冰镇过后的白葡萄酒、玫瑰红酒、香槟或气泡酒时，最好持葡萄酒杯的杯
脚，以免不当的握杯使酒温受体温影响快速升高，影响葡萄酒的气味及口感。
各种酒款的适饮温度不同葡萄酒款饮用的温度各有不同，专家建议之饮用温度标准
分别是：起泡、加气起泡葡萄酒9-10℃；白葡萄酒（普通）10-11℃；桃红葡萄酒12-
14℃；白葡萄酒（优质）13-15℃；红葡萄酒（干、半干、半甜）16-18℃；加香葡萄
酒、甜葡萄酒18-20℃
葡萄酒的饮用
不同的葡萄酒饮用方法不同。味美思又叫开胃葡萄酒，餐前喝上一杯，可引起唾液
和胃液的分泌，增进食欲。干葡萄酒又叫佐餐葡萄酒，顾名思义，是边吃边喝的葡
萄酒。甜葡萄酒又叫待散葡萄酒，在宴会结束之前喝一杯，会使你回味不绝，心满
意足。而在宴会高潮的时候，开一瓶香槟酒，单单清脆响亮的启瓶声，就可增加宴
会的热烈气氛和酒兴。
选择葡萄酒还要因菜而异，吃不同的菜要喝不同的酒。如吃鱼虾等海鲜产品，
佐以干白葡萄酒为宜，因干白葡萄酒含酸较高，可以解腥。吃鸡、鸭、猪、牛等肉
类，则佐以干红葡萄酒为佳，因干红葡萄酒含单宁酸多，可以解腻。
白兰地是一种高雅庄重的蒸馏酒。宴会桌上摆上白兰地，可突出和显示宴会的
隆重。白兰地在餐前、餐中、餐后（国外多在餐后饮用）都可饮用。饮用的方法也
是多种多样的：直接饮用，香醇甘冽；兑入矿泉水、苏打水或加入冰块，可以冲淡
酒度，别有一番滋味。
白兰地兑茶水喝也是简便易行的。茶水的颜色与白兰地相似，茶水和白兰地中
又都含有一定数量的单宁，两者混合饮用，既能直接把烈性酒转化为低度饮料，又
能保持白兰地的色、香、味，给人以美的享受。
红酒可抗乳腺癌
过去的一些科学研究结果已经表明，红葡萄酒可以预防心脏病的发生。最近，
美国科学家公布的一项新研究成果同时证明，葡萄皮和葡萄籽内有一种天然的抗癌
化学物质。
科学家们在实验室里从葡萄皮和葡萄籽里提取出一种叫做开马君B的二聚物，
并将这种物质应用在患有乳腺癌的白鼠身上。结果发现，这种化学物质可以导致癌
瘤的缩小。
研究人员介绍说，目前市场上已有的一些药物能够控制雌激素依赖型乳腺癌患
者的病程发展。而他们所提炼出来的天然化学物质能够对控制乳腺癌的发展起到同
样的作用。研究人员还表示，能从天然资源中提取这种化学物质使他们感到很惊
讶。此外，实验证明，这种提取物能够大大缩小所有受试白鼠体内的乳腺癌瘤。更
让人惊讶的是，有些白鼠身上的癌瘤居然消失了。
研究人员认为，这种天然提取物用于预防的效果会比用于治疗更好，因为目前
已有的治癌药物效力都很强。因此，建议成年女性在饮食中摄入这种天然化学物
质，如饮用红葡萄酒，以便将雌激素的水平降下来，预防乳腺癌的发生。
研究人员介绍说，在绝经后患乳腺癌的女性中，有70%是因雌激素过高引起。
因此，抑制雌激素疗法主要是通过降低芳香酶的活动来减少雌激素的产生，迫使乳
腺癌瘤由于没有雌激素的继续供应而停止生长。他们从葡萄身上获取的这种天然物
质的抗癌机制基本相同。
研究人员同时表示，他们建议女性通过饮用葡萄酒预防乳腺癌并非提倡大量饮
酒。因为白鼠的用量相当于每天喝半瓶葡萄酒。对于健康的女性来讲，每天喝上一
杯红葡萄酒或吃一些葡萄（连皮带籽儿），即能降低体内雌激素的循环量。当问及
为什么白葡萄酒没有这种作用时，研究人员表示，红葡萄酒所用的原料是完整的葡
萄，即连皮带籽儿，并通过发酵制成，而不是简单的葡萄汁。而白葡萄酒大多是用
葡萄汁做成，不含皮和籽儿的成分。
常饮干白，抗衰防癌
据德国科学家克劳斯·容克研究发现，适当饮些葡萄酒可以降低发生心脏及循环
系统疾病的危险，而白葡萄酒在这方面的保健功能比红葡萄酒更强。白葡萄酒的保
健功能或许是酒精与白葡萄酒中所含的聚苯酚共同起作用的结果。聚苯酚是葡萄中
的一种物质，它可以保护葡萄藤免受寄生虫和菌类的侵害。现在不少科学家认为，
这种物质对人体也可以起到防癌和延缓衰老的作用。一些经常饮用干白葡萄酒的人
士形容说，”常饮干白，抗衰防癌”。
红葡萄酒中多元酚可延寿命
据英国消息，美国科学家们做的研究显示，适量饮用红葡萄酒可能延长人的寿命。
美国哈佛大学的科学家们在食物，特别是红葡萄酒中发现一种叫做多元酚的化合
物，可以明显的延长麦芽细胞的寿命，而且似乎对人类细胞也有相同的功效。
许多种植物都含有多元酚，最出名的一种，就是在红葡萄酒里面发现的。这项研究
在一定程度上解释了为什么法国人吃高脂肪食品，但寿命却较长这一现象背后的原因。
科学家从这项实验当中发现，适量饮用红葡萄酒能够延缓衰老。这一点已经从苍蝇
等虫类生物的实验中得到证实。
大科学家巴斯德有句评语：”葡萄酒士最健康、最卫生的饮料”。利用现代化的检
测手段，人们至少已测出葡萄酒含有250种以上的成分。其中，矿物质、维生素、
氨基酸、尼古酸与白藜芦醇等，都是对人体健康有益的物质。国外有研究表明，葡
萄酒具有活血、通脉、助消化、助药力、清洁软化血管、降低血脂、防止胆固醇对
心脏造成的危害等功能。
据分析，葡萄酒中单宁酸和抗氧化剂等成分，能促进血液的流通和减少血管壁
沉积，有效地降低血液中地坏胆固醇的含量，从而减少坏胆固醇聚集所形成的动脉
血块，大大地减少心血管疾病的发病率。法国人每10万人中心血管疾病患者仅有61
人，这和法国人是消费葡萄酒最高的国家有关。丹麦研究人员在相关研究报告中指
出，每天饮用葡萄酒的人群与不饮用者对照，心血管疾病死亡率低49％，美国人将
此称为”法国邪门”。
法国人进行的一项调查还表明，饮用葡萄酒特别是红葡萄酒，可以改善肾和肝的供
血状态。美国医学人员调查发现，老年人喝少量低度葡萄酒可减少视网膜黄斑退
化。此外，葡萄酒对于预防老年痴呆症，以及治疗气血两亏、脑贫血、头晕心悸患
者所起的促进作用，也屡见于报端。每天喝一杯葡萄酒，可以防止多种疾病的发生
常见酿酒葡萄品种
Albarino
葡萄 : 白葡萄
特色 : 皮厚而果小，每植株的果实量不多，属珍稀品种。所酿制的酒具有高酒精
度及酸度，有蜜桃的香气，口感与Viognier有点相似，酒评家多以有趣
（interesting）来形容 Albarino，因为它古怪多变，只要葡萄园的风水稍异，酿
酒的手法和设备的些许不同，出来的效果便有很大的差异，虽然当地酒厂并不如此
认为，但在没有预知的情况下试酒，几乎没有人说出它的品种。
它可能是西班牙最贵的白酒，由于它变色龙的个性，曾经不被重视，但近年来欧州
却愈卖愈好。
产区 : 盛产于西班牙西部 Rias Baixas 地区
Aligote
葡萄 : 阿利歌特 - 白葡萄
特色 : 容易种植，主要用来酿造廉价餐酒。以布根地 Bouzeron 地区所产质量最
好。法国最普遍的餐前酒 KIR便是以阿利歌蝶白酒加黑醋栗甜酒 Creme de Casis
调配而成的。
产区 : 盛产于布根地，现在亦流行于东欧（保加利亚、罗马尼亚）及前苏联地
区，智利、美国加州亦有少量种植。
Barbara
葡萄 : 巴巴拉--红葡萄
特色 : 果味十分丰富，是意大利的薄酒莱， 清新爽口， 适宜年轻时饮用。
产区 : 意大利西北皮蒙省，美国加州。
Cabernet Franc
葡萄 : 品丽珠--红葡萄
特色 : 它特有的个性是浓烈青草味， 混合可口的黑加仑子和桑椹的果味， 因酒
体较轻淡， 在当地它的主要功能是调和苏维翁和梅洛，不过世界知名的 Ch.
Cheval Blanc（白马酒庄）却以它为主要成份。
温度低而湿润的泥土的地区较适合佛朗的生长，和迷恋地中海型气候的苏维翁不
同， 它钟情大陆型气候， 且不怕在收割期碰上恶劣的天气。
产区 : 在法国，主要分布在卢瓦尔山谷和波尔多的圣达美安和庞马荷产酒区。其
它如意大利东北和美国加州的北岸亦广布佛朗的踪迹。
Cabernet Sauvignon
葡萄 : 赤霞珠--红葡萄
特色 : 在红酒世界中，苏维翁始终最受欢迎。它皮厚而果实细小， 能抵抗一般霉
菌和疾病，种植容易， 适宜种植于排水良好的砾石土壤，酿制而成的酒经陈年
后，会生成多元的香味和口感。皮厚子粗的蓝黑色苏维翁丹宁太高，必须利用其他
葡萄，例如梅洛，来中和它强劲的干涩度。有经验的酿酒师会视该年的天气来调整
品种的比例。苏维翁本身带有黑加仑子，黑莓子等香味，橡木桶培养后添加了香
草，杉木，烟熏等味道，香气和口感变得更为复杂。
产区 : 法国波尔多盛产苏维翁，很多着名的葡萄酒都是由它酿制而成， 现在法国
南部兰格多克， 胡西雍地区，也有很多酒农以它来替换旧有的常规品种。"新世界
"酒区大都引进此品种大力栽培， 尤以美国加州那帕山谷所酿出的苏维翁最受推崇。
Carignan
葡萄 : 佳丽酿--红葡萄
特色 : 葡萄酸度高， 单宁强， 颜色深， 果香浓， 有苦味。 虽然佳丽浓葡萄的
产量高， 可是它也须要极细心的照料， 因为它很容易感染病毒，沾染霉菌， 和
招致病虫害， 好在先进的化学农业有效的控制了这些困扰。
在兰格多克-胡西雍 产区佳丽浓葡萄种植量最大， 酿酒时大多和 Syrah 与
Mourvedre 混合酿制。 在西班牙也有佳丽浓葡萄种植，主要产区在卡塔隆尼亚，
历史悠久当地人称这种葡萄为 Mazuelo 或 Mazuela 是立奥哈 Rioja的原料品种之一。
产区 : 法国南部，在美国它被称为 Carignance，在义大利叫做 Carignano， 在
西班牙它的名字是 Carinena， 墨西哥，阿根廷， 智利与乌拉圭。
Chardonnay
葡萄 : 霞多丽--白葡萄
特色 : 葡萄本身已有相当香浓的橡木味，因此一般而言，并不需要放入橡木桶内
陈年，直接装瓶后已有丰富的橡木及奶油味。莎当妮会随气候及土质而改变其特
性，例如在较冷的石灰质产地如夏布利或香槟区，则呈现出青苹果等绿色水果香味
及较冷洌特性，在较温热之加州或澳洲，则有热带水果如凤梨的香味。莎当妮也是
白酒中最适合橡木桶培养的品种，经久存变得更丰富醇厚。以制造平白酒及气泡酒
为主。
产区 : 布根地，世界多个酿酒区均有种植。
Chasselas
葡萄 : 白葡萄
特色 : 法国的一种餐酒葡萄，主要种植于阿尔萨斯地区， 瑞士的酒有很多是用这
种葡萄品种酿造，是一种耐寒的葡萄。
产区 : 在不同的地区它有不同的名称， 在德国它被叫作 Weisser Gutedel， 16
世纪就有人种植， 现在 Pfalz地区还种植很广。 在澳洲它的名字是 Master 或
Walscher， 种植不多， 在义大利它的名字是 Marzemina Bianco， 在加州又被称
作 Palomino， 在匈牙利它是第二重要的白葡萄品种， 此外在罗马尼亚， 乌克兰
都可看到萨斯拉的种植。
Chenin Blanc
葡萄 : 白诗南--白葡萄品种，又被称为 Pineau。
特色 : 有蜂蜜， 矿石和花香， 酸度高， 它可能是世界上面貌最多的葡萄品种
了，从极细致高贵的甜白酒， 到一般不甜的餐桌白酒，都可以由它酿造而成，在
南非有人拿它来酿制气泡酒， 也有人用它来做加烈酒， 或蒸馏酒。
法国罗亚尔河谷地的白梢楠大多用来酿制高级的甜白酒， 以安茹 Anjou， 都兰
Touraine地区出产者最为出色。
产区 : 南非的开普敦白梢楠的种植面积相当广是法国种植面积的三倍， 在当地使
用的名称是 Steen， 大部份用来酿制稍甜的平价餐酒，美国白梢楠的种植面积也
相当广， 比法国产量大， 和南非一样， 也用来制造平价餐酒; 南美的阿根廷也
种很多白梢楠， 很多用来做气泡酒，智利也有种植; 墨西哥， 巴西乌拉圭也有种
当地人称之为 Pinot Blanco (白比诺)。
Cinsuat
葡萄 : 红葡萄
特色 : 有人把它写作 "Cincault"。 色淡， 果香浓厚， 常常被拿来酿制玫瑰红
酒， 或和味道较单薄的品种混合酿造。 它的抗旱性强，成熟快， 枝干柔软， 适
合机械采收。
产区 : 主要产在法国南部兰格多克和隆河流域， 在法国它的种植面积比苏维翁广。
远在 1950-1960年代， 当北非的阿尔及利亚还是法国属地时， 法国曾经在那里种
植大量的仙梭葡萄， 酿酒供应国内。有一大部分用来调合某些酒体较薄的布根地
酒。 直到当前， 北非的摩洛哥， 突尼西亚， 阿尔及利亚和中东的黎巴嫩， 都
还种植很多的仙梭品种葡萄。
南半球的南非， 于十九世纪由法国引进仙梭品种葡萄， 1960年代以前， 仙梭是
南非种植面积最广的品种， 到1960以后，才被卡本内。苏维翁替换。 在法国南部
和南非， 有一些酿平价餐酒的仙梭品种葡萄被称作 Oeillade， 在义大利南部，
也有一些酿平价餐酒的仙梭品种葡萄被称作 Ottavianello。
Colombard
葡萄 : 歌笼白--白葡萄
特色 : 味道清新， 甜度高， 酒经浓度强， 酸度较低， 单位产量大。 在法国早
先可伦拔品种葡萄被用来混合 Ugni Blanc 和 Folle Blanche 制造 Cognac干邑白
兰地， 因为它的酸度低， 酒经含量高， 在制作蒸馏酒时， 被认为条件不如
Ugni Blanc 和 Folle Blanch， 被当作是比较不重要的葡萄品种， 1970年代约半
数的 Colombard 葡萄被铲除，改种其他品种葡萄， 因此在法国数量大减。 相反
的在美国加州却大量的种植， 是当时加州种植范围最广的白葡萄品种，直到1990
年代才被后来的莎当妮替换。
产区 : 法国西南部波尔多西北方的 Bourg和 Blaye产区也有 Colombard 的种植，
大多用来混合其他品种的葡萄酿制。在南非人们叫它 Colombar， 是当地第五重要
的葡萄品种， 大多用来制造平价餐酒。 在澳洲也有Colombard 的种植。
Gamay
葡萄 : 佳美--红葡萄
特色 : 它的名气虽然不及苏维翁，梅洛，比诺瓦来得响亮，酿制而成的薄酒莱却
每年为法国赚进亿万的外汇。与比诺瓦同为布根地产区法定葡萄，曾经盛产于金山
麓（Cote d'Or），现则雄霸薄酒莱产区。利用加美酿酒，多采 二氧化碳发酵法
(carbonic maceration)，即原颗葡萄发酵，不经压榨和橡木桶陈酒便装瓶出售。
有明显的新鲜樱桃， 香蕉和桑椹香味，酒呈紫红色，不适久存，简单易饮。亦有
少数的高级 "cru"酒庄会用常规方式泡制出有咖啡，黑枣气味且可久存的红酒。
产区 : 法国布根地
Gewurztraminer
葡萄 : 琼瑶浆--白葡萄
特色 : 粉红色的皮， 味道强烈， 所酿的酒颜色深黄， 酒体丰厚， 味道特别浓
烈， 有很强的荔枝味道， 和玫瑰花的香气，酒精含量高，但酸度经常不足，主要
用来生产平白酒，也可酿成很好的甜白酒， 可经放陈年。 这个品种的葡萄， 品
种有很多分歧，原产于意大利北部，原来只叫做: 塔明那 Traminer， 皮色浅绿，
香味较淡， 中世纪被引进 Alsace 和德国的 Pfalz，经品种改良和演变1973年
Alsace 正式将它命名为Gewurztraminer格乌兹塔明那， Gewurz 德文的原意是 "
强烈的香味"，在它正式命名之前，因为它浓烈的香气， 当地人给它各种不同的名
称: Traminer Musque， Traminer Parfume， Traminer Aromatique。
现在 Gewurztraminer 是 Traminer 家族中最知名的品种， 酿制时大都经过乳酸
发酵， 因为产量不高， 早开花，又容易感染霉菌， 因此除了 Alsace 地区外其
他地区较少种植 Gewurztraminer 和 Riesling， Pinot Grey 被称为白葡萄中的
贵族品种。
产区 : 德国 Baden 和 Pfalz 附近有栽植 Gewurztraminer， 但种植的数量比
Riesling 少， 澳洲也有种植，数量不多， 匈牙利， 保加利亚， 苏俄， 乌克兰
也有少量种植，有的地方的酒厂取其香味， 加在气泡酒中。 新世界的产区大都温
度较高， 不适宜 Gewurztraminer的种植。
Merlot
葡萄 : 梅鹿特--红葡萄
特色 : 梅鹿特，苏维翁和佛朗是波尔多地区的红葡萄三剑客。有浓郁的黑加仑
子，薄荷，黑枣，鲜果蛋糕等标准香味，口感滑顺，丹宁不倔强，不须长时间陈
年，很受急性子的酒客欢迎。
高级的苏维翁红酒通常都会利用梅洛来平衡酒质。它收成期比苏维翁来得早。碰到
多雨的夏季，就显得格外重要。近年来酒客口味的改变，一向为苏维翁作嫁衣裳的
梅洛地位亦不断提升。现今波尔多最贵的葡萄酒-Le Pin及Petrus均以梅洛为主。
产区 : 法国，美国，智利等
Muller-Thurgau
葡萄 : 白葡萄
特色 : 是德国最受欢迎的葡萄之一，1882 年由米勒博士在瑞士的土高地区研发出
此品种， 容易种植， 成熟快，产量丰富，德国人深引以为傲，不过，味道普普通
通，大多制造一般餐酒 。
产区 : 德国，纽西兰也有栽种。
Muscat
葡萄 : 白葡萄
特色 : 这是一种古老品种， 香气浓郁， 有怡人的葡萄柚似地水果香和麝香的味
道， 大部份用来酿甜酒。 Nebbiolo（Nay-BYOH-low）-内比欧露红葡萄品种，是
常规的意大利品种，生长于石灰地质上，着名的巴鲁洛与巴巴瑞斯科就是以此酿制
而成，有高丹宁及酒酸，带有玫瑰花及柴油的香气，可陈年。 Palomino -帕络米
奴 白葡萄品种，是雪莉酒的主要品种，糖分高，酸度低是他的特质。
产区 : 主要产于西班牙南部， 南非也有栽种。
Nebbiolo
葡萄 : 红葡萄
特色 : 生长于石灰地质上， 着名的巴鲁洛Barolo与Babaresco巴巴瑞斯科就是以
此酿制而成， 丹宁高，酸度足，带有玫瑰花及柴油的香气，可陈年。
内比欧露原产于义大利西北部， 主要产区在Piedmont， 而且几乎只产于Piedmont
的几个特定地区， 是一种很珍贵的葡萄品种，它所酿的酒颜色深红， 它的香味浓
馥， 有紫罗兰， 玫瑰， 焦油的复合香气， 单宁高， 年青时酸度高， 且愈陈愈
佳， 它的葡萄晚熟，大约10月中旬之后才得采收， 因此必须选择面向西或面向南
的向阳方向栽种， Tanaro右岸的巴瑞斯科Babaresco和巴鲁洛Barolo便是适合生长
的地区， 这两个地区的内比欧露表现最好， 香味复杂， 单宁高，酸度够， 平衡
佳， 适宜陈年， 在别处如Tanaro 左岸的Roero所产的内比欧露 所酿的酒就比较
松软味淡， 风味较差，此外在Sesia左右两岸也生产质量不佳的内比欧露 ，产区
在Boca， Bramaterra， Fara， Gattinara， Ghemme， Lessons和 Sizzano， 在
此地内比欧露被称为Spanna， 大部份混合比较清淡的Vespolina和Bonardo一起酿
酒。 Piedmont以外的地区只有一个很小的产区， Carema也种植内比欧露， 在当
地人 们称之为Picutener。
在义大利之外的地区很少有内比欧露种植， 因为巴瑞斯科Babaresco和巴鲁洛
Barolo 的质量甚佳， 供不应求， 但产量十分有限，北美南美和南非以外， 阿根
廷，都开始引进内比欧露试种， 但都尚无令人满意的成果。
产区 : 意大利
Petit-Verdot
葡萄 : 味儿多--红葡萄
特色 : 色深， 单宁强， 香味浓郁， 产量少; 波尔多地区指定葡萄品种之一，大
多用来与其他品种混合酿酒。
小维达葡萄成熟很慢， 甚至比卡贝内苏维翁慢， 产量又少， 经济效用低， 因此
在1960-1970年间， 许多葡萄农改种其他品种的葡萄替换之，因此在波尔多， 小
维达的种植的面积愈缩愈小。
产区 : 法国之外， 美国加州也有种植， 主要产区在Napa Valley， 不过产量不多。
Pinot Blanc
葡萄 : 白比诺--白葡萄
特色 : 原产于法国，但栽种面积愈来愈少， 几乎全被 Chardonnay 替换。 其果
味丰富， 新鲜， 特性和 Chardonnay有些相似， 当前法国境内种植Pinot Blanc
最多的是阿尔萨斯， 当地人称之为 Clevner 或 Klevner。
在德国也种植颇广， 他们称它做Weisser Burgunder， 主要产区在东德 Baden 和
Pfalz，在奥国白比诺品种葡萄被尊为上等品种， 它具有杏仁干果的香气香， 香
味浓， 酒精度高，可陈年， 当地人称之为 Weiss Burgunder，此外在义大利和东
欧诸国都可看到白比诺的种植。
产区 : 法国， 中欧，德国
Pinot Gris
葡萄 : 灰比诺--白葡萄
特色 : 果实成熟时呈粉红色， 酸度较低， 高酒精， 产于阿尔萨斯， 德国及意
大利， 酒质清新， 大部份用来作干白酒，也有部份酿成晚摘的甜酒。
在卢瓦河附近， 人们称灰皮诺为Malvoisie， 它可酿造香气足的， 从甜到不甜的
白酒， 瑞士人同样也称灰皮诺为Malvoisie，在法国境内， 灰皮诺种植最多的是
阿尔萨斯产区，它的产量仅次于Riesling和Gewurztraminer。 灰皮诺制作的酒相
当干爽，丰实，搭配阿尔萨斯当地的美食相得益彰。 灰皮诺和白皮诺相同， 在德
国和义大利产量都比在法国多， 灰比诺在奥地利和其他东欧国家， 甚至苏俄也都
种植。
产区 : 法国葡萄，义大利称Pinot Grigio (gree-joe)， 德国称 Rulander
Pinot Meunier
葡萄 : 白葡萄
特色 : 大部份用来作混合香槟的酿造， 它是黑比诺的突变品种， Meunier 法文
原意是面粉磨坊， 因为它多毛的叶片下面呈灰白色，好像沾了面粉似地， 因此有
面粉比诺之名。
在德国人们称它为Mullerrebe或Schwarzriesling。 这个品种的葡萄开花慢， 但
成熟早， 酸度高， 酒精度也不低，很多香槟的果农都 喜欢种植它， 特别是较寒
冷不向阳的山坡， 他们用它混合黑比诺和莎当妮来酿 制香槟，采用它年青的水果
香来弥补黑比诺的厚重和莎当妮的柔弱。 面粉比诺在法国香槟以外的其他产区产
量都在逐渐减少中，相反地德国Mullerrebe的种植面积却在逐渐地增加 。
产区 : 法国，德国
Pinot Noir
葡萄 : 黑比诺--红葡萄
特色 : 是法国布根第产区红酒的维一品种，全世界没有其他品种像比诺瓦如此难
侍候，它要不是大丰收就是严重失收。丰收年的萄葡果汁稀薄，酿成的酒像玫瑰
红，毫无价值。欠收的话果农更是损失惨重。比诺瓦酿出来的酒最能反映土质特色
和矿物色彩， 酒色不深， 但戏致圆润， 变化丰富， 适宜久存。 比诺瓦适合种
植于偏寒的气候， 石灰黏土的山坡地，由于法规所限和果农经验丰富，法国布根
地能产出最优质的比诺瓦葡萄酒。
比诺瓦酿的酒有一种水果的甜香味， 大致来说它的丹宁和辛辣的口感都不及其 他
着名的葡萄品种， 如卡本内苏维翁和希哈等。
对葡萄酒的八大误解
你喜欢葡萄酒吗”你也许不是什么品酒专家或葡萄酒发烧友，只是因为喜欢手握葡
萄酒时那种优雅的氛围，但这并不表示你就要被拒于葡萄酒的门外。当然，你也不
要不懂装懂，误将一些圈外流行的葡萄酒谬论错当金玉良言挂在咀边炫耀，不想一
开口就泄了底。仔细读一读门外汉对葡萄酒的8大谬误，等到调侃时你便可以胸有
成竹地聊了。到时候在内行人眼里你也许称不上品酒高人，但做个”酒”品芝麻官虎
虎外行人还是富富有余的......
误解1
最好的酒都是最名贵的
一般来说，价钱越高的酒，品质越高。但品质高的酒不一定是最好的酒。紧记这两点：
·每个人有每个人的taste，这句话应用在葡萄酒上尤其适合。一支大家一致赞赏的
酒未必适合你，就那么简单。勉强是没有幸福的。
·没有一种酒是能够衬合每一种场合与心情。有时候，即使是一瓶十几块钱的酒，
带去海边或野餐时喝，也会觉得很贴切。换成你带的是一瓶几百元的佳酿，一边啜
喝一边心痛，又何必呢”
误解2
进口的佳酿必是好货
'进口货'本身就是一个相对词。你身在法国，美国酒便成了进口酒。身在没出
产任何葡萄酒的新加坡，全世界的葡萄酒都是进口酒。
每一个国家的酒都有她的强处与弱点。再说，由于地域与气候的不同，每个地
区都有她的招牌酒，譬如澳洲的Shiraz、加利福尼亚的 Zinfandel。
选酒时，应细心选择那个地区的佳酿，不要糊涂地以为凡进口酒都是好酒。
误解3
白酒配鱼，红酒配红肉
这只可以作为参考，并不是一成不变的规条。
除了看什么样的菜配什么样的酒，还要看自己的喜好。想以白酒配牛扒”尽管
去试吧！想以红酒配鱼柳，没什么不妥啊。
即使是那些很讲究食物与酒完美配搭的人，也要先考虑到食物的烹调法--你的
牛肉是生炒、还是烧烤”你的鱼的煮法是煎、蒸，还是炸”因此，"white for
seafood, red for red meat"并不是放诸四海皆准的说法。
误解4
老酒都是好酒
你也许听过很多关于陈年佳酿在拍卖会上身价打破记录的故事。
事实上，不是每一瓶葡萄酒都是可以收藏的。多数酒的寿命只有5年，之后便
失去它的精华了。即使是在那些有条件被收藏的酒，也要懂得如何在适当的潮湿度
与气温下好好收藏。要不然，你几年后的酒，不是陈年老酒，而是一瓶完全氧化了
的陈年老醋。
误解5
市面上没有所谓的陈年"老"香槟
这样说就未免太肤浅了。香槟也可以随着时光越老越香醇。譬如，1928年的
Champagnes与Krug and Moet便是世间少有的美味香槟。更老的上佳香槟有1914的
Plo Roger，今年已有86岁的高龄了。
误解6
轻'的酒都是难喝的
以上这句话，是酿酒厂酿制不出好酒时编制出来的借口。
有些酒虽然会随着年龄的增长越老越耐喝，但它年轻时也已经是味觉均匀成熟
的好酒了。品质差的酒呢，从第一天开始便是难以入口。
误解7
界权威都是品酒专家
酒是一门很广很复杂的学问。它牵涉到植物学、化学、气候学、历史、文化、
政治、法律、商业。
在这么一门复杂的学问里，品酒人通常都只专酒学中的其中一环。情形有如和
律师、医生，各有各的专科。
有时候，酒界里会出现一些冒充内行的品酒人。他们往往因为其身份地位，而
挂上一个所谓'酒界权威'的名堂，品酒却未必内行。
因此，有时候要喝好酒，靠这些人的意见还不如凭自己的味觉去判断。
误解8
葡萄酒只是给品酒专家喝的
酒的学问渊博似海，能懂多一点关于她的历史与特性能助你进一步欣赏杯中物。
如果不懂也无所谓，酒本来就是一种饮品，世界上随时有上千的人对酒学一知
半解不也酒照喝，舞照跳！
下一次当你喝葡萄酒之前还心存疑虑的话，就告诉自己：酒是为我们这些"只
喝酒，不言酒"的人而酿制的。如果酒商只靠品酒专家买他们的酒，早就饿死街头啦！
来个葡萄酒沐浴
人们都知道，适当喝一点红葡萄酒对人的身体是有益的，可是红葡萄酒仅仅是供
人们饮用的吗”当然不是，法国人如今又发现了葡萄酒的一种新的用途，那就是洗
葡萄酒浴。在大木桶或是浴缸里倒入葡萄酒，然后把身体整个浸泡在里面，就像洗
普通的澡一样，浸泡一会儿后，用双手轻轻按摩全身，直到搓得身体微微发热，这
时，你浑身就会有一种轻松舒服的感觉。
马蒂尔德·托马斯女士，她听法国波尔大学的科学家说，葡萄籽富含一种营养物质”
多酚”，长期以来，人们一直相信维生素E和维生素C是抗衰老最有效的两种物质，
可是葡萄籽中含有的多酚这种特殊的物质，其抗衰老的能力是维生素E的50倍，是
维生素C的25倍。马蒂尔德和她的丈夫波特兰德开设了一个加工厂，产品包括皮肤
清洁剂、沐浴液、护肤霜、生理调节剂（口服）和抗皱美容霜，目前，马蒂尔德除
了生产美容护肤品外还提供系列特色浴，主要包括下列几种：红葡萄酒浴、葡萄蜂
蜜浴、墨尔乐浴、桶浴，以
上这些都是”湿疗”，还有”干疗”，就是用葡萄籽榨的油、波尔多产的蜂蜜和天然植
物精华搀和在一起，涂在身上和脸上，由皮肤美容专家进行两个多小时的按摩，有
病治病，无病美容健身。这种”三合一”的产品能够疏通脉络、扩张血管及滋润皮
肤，预防和消除雀斑和黄褐斑等，而且还能增强皮肤的抗病能力。
据专家说，常用这种产品，可以护肤美容，延缓衰老，使皮肤洁白细腻富有弹性。
可以说，葡萄浑身都是宝，过去人们只是吃葡萄的果肉，把葡萄皮和籽都吐掉，酿
酒也是这样，产生大量的葡萄皮和葡萄籽弃之不用，这实在是一种浪费，因为从某
种意义上说，这些看起来没有用的东西价值反而更高，对人体的美容和保健都大有
好处。
葡萄酒烧鸡翅
原料：鸡翅300克，葱段100克，鲜冬笋50克，姜3片，盐适量，酱油1汤匙，绍
酒1茶匙，糖1茶匙，鸡粉1茶匙，水200克，葡萄酒半杯（约100克），水淀粉1汤匙。
做法：
1、鸡翅洗净，切成2-3公分大小的块；把冬笋切成条。
2、炒锅置中火上，放入适量油，烧热至六成热，放入冬笋条，炸成微黄色，捞出
沥干油；再把葱段（留一点炝锅用）略炸，捞出沥干待用。
3、炒锅放少许油，烧至温热，放入鸡翅块煸炒几下，下葱段、姜片、绍酒、盐、
糖、鸡粉和水，烧开后，在小火上焖烧。
4、待鸡翅块焖熟时（约10分钟），下炸好的冬笋条和葱段，翻炒后下葡萄酒，继
续用小火焖烧，待鸡翅彻底熟烂后，用水淀粉勾芡，出锅即可。
心得：
葡萄酒的口味多有不同，成菜后的味道也略有不同，口感偏酸的葡萄酒，用量可酌
减；鸡翅很好熟，此菜用不了太长时间，且酒香浓郁。
加拿大的冰酒（ICEWINE）
冰酒是一种产自加拿大非常珍贵特殊的葡萄酒，虽然加拿大在葡萄酒工业方面起步
较晚，不若欧洲各国有悠久的葡萄酒历史，在新世界葡萄酒国中，过去甚少被提起。
加拿大的葡萄酒中风味最特殊的就是冰酒，冰酒的发源地是欧洲的寒冷地带，但是
却在加拿大找到了更理想的发展环境。加拿大的冰酒是由已有百年历史的德国葡萄
品种所酿制，在葡萄收成季节时先不予摘收，任其在葡萄树上遭受冰霜的侵袭，直
到次年温度低于摄氏15度下霜的时候才用手工摘取。在零下的气温中，葡萄中的水
份都结冰了，而糖份则仍留在葡萄汁中，因此葡萄特别的甜，大约1,000公斤的葡
萄，只能产出六百公升的葡萄汁，糖份则提高至约占百分之45。而这 600公升的葡
萄汁，最后只可以制成约150公升的冰酒，这也是冰酒的珍贵与清甜口感的主要因素。
近年来，加拿大的葡萄酒接连在全球重要的国际葡萄酒竞赛及展示会中得奖，再加
上加拿大政府的极力推广，使加拿大也渐渐成为极有潜力的葡萄酒生产地。
加拿大由于气候寒冷的关系，会影响到葡萄的生长，但是这样酷寒的气候，却也为
加拿大的酿酒业带来一项新的契机。在德国、奥地利等地，要生产冰酒必须等到秋
末寒冬，因此无法每年都生产冰酒。而在加拿大得天独厚的低温下，冰酒反而可以
年年生产，品质也较其它地区为佳。在各种酒类当中，加拿大的冰酒已被公认为世
界上最主要且品质最佳的生产国。
冰酒和其它葡萄酒最大的不同之处，在于葡萄采收的时节与采收方式。一般葡萄的
正常采收期为每年的9月至10月间，而用来酿制冰酒的葡萄采收则在每年12月至隔
年1月间，这时葡萄的果实已经极为成熟，所含的糖分也极高，而且葡萄都已凝结
成冰，工人们便在气温保持在摄氏零下8度以下的半夜，以人工方式采收葡萄。
通常在加拿大圣诞节后的一个星期为最佳的葡萄采收时机，葡萄经过自然冰冻之后
表皮变薄，果汁浓缩，一般的葡萄采收之后每吨约可榨取700公升葡萄汁以供酿
酒，但是冰冻后的葡萄每吨只能榨取75至100公升，这种浓缩葡萄汁风味与甜度极
佳，呈黄金般的色泽，并且散发浓郁的果香。再经由品管极为严格的酿造过程，将
珍贵的葡萄汁液慢慢发酵成为冰酒，几个月之后再装入精美的瓶中，呈现在世人面前。
由于冰酒的甜度较高，可以单独饮用或是与新鲜水果、奶酪、蛋糕等饭后甜点搭
配。冰酒在购买来之后，可以贮藏5至8年，也可立即饮用。上桌前必须在摄氏4至
8度的低温中冷藏，饮用前先将冰酒放入冰块桶15分钟，或是放入冰箱2个小时，以
保持冰冽甘甜的风味。
一杯冰酒的品尝份量大约是40公撮为标准，如果一次无法喝完整瓶冰酒，将剩余冰
酒用酒盖盖紧，放入冰箱，可以保存数周。
目前加拿大有4个重要酿酒产地，分别为安大略省、英属哥伦比亚省、莫斯科夏半
岛和魁北克。其中以安大略省最为重要，占全国生产量约75%，而符合加拿大葡萄
酒品质同盟会VQA标准的产区，只有安大略省和英属哥伦比亚省。
卡尔瓦多斯（Calvados）
这是种以苹果为原料所做出来的白兰地，法国诺曼底地方的特产酒。这并不意味此
地所产的苹果白兰地，都能称为 Calvados。因为和 Cognac 的地方一样，依据
A.O.C 法严格的规定，而分有各生产地区及制法，至于在规定之外，则只能称为苹
果西打酒。此地是一寒冷的地方，不适合葡栽培萄，但是对于苹果的栽培，从十六
世纪就开始了，至于以苹果做成白兰地，则是十六世纪末亨利四世时代的事情。
匹斯可（Pisco）
葡萄经过发酵、蒸馏制造而成，是BELLU和CHILLY生产的蒸馏酒。颜色很淡，酒精
含量约40%。主要是作为餐前酒。"PISCO"这个名字好象是从南美原著民的名字来的。
雪莉（Sherry）
雪莉酒产自西班牙西南部安达鲁西亚（Amdalusia），该地的土壤以及气候造就了
雪莉酒独特的风格。它是以原料葡萄先晾干，等水分减少、糖分增加时才开始榨
汁，同时为了提高酸味，会加入少许的石膏酦酵，然后再装入桶中二次酦酵，最后
再加入白兰地增加酒精浓度。雪莉酒通常分为两大类，一是菲诺（Fino），不含甜
份，是一个很好的饭前开胃酒。另一是Oloroso，具有甜份，通常作为饭后酒。雪
莉酒的颜色从透明到深黄、棕色都有，雪莉酒的甜度是受到发酵时加入白兰地的时
机所影响而有不同，越早加入则越甜，越晚加入反之则不甜，酒精浓度则是受到加
入白兰地的多寡而有不同。雪莉酒有种特别的储存方式，称为Solera system，是
将木桶一层层往上迭，迭成金字塔形状，最老的雪莉酒在下面，次老的放第二层，
依此法往上放，酒龄越年轻的就放越上面，当从最底层的木桶取出酒后，上层酒桶
中的酒会依序往下流，所以，雪莉酒以Solera system储存，年轻的酒和老酒混
和，使的其所流出来的酒，永远保持一定品质。
马丁尼（Martini）
马丁尼是一杯非常有名的鸡尾酒，在所有鸡尾酒中，马丁尼调法最多，可高达两百
多种以上，故人们称其为「鸡尾酒中的杰作」、「鸡尾酒之王」。马丁尼是由「琴
酒」3/2OZ以及「涩苦艾酒」1/2OZ，再加上橄榄一个或柠檬皮一片作为装饰，口感
锐利、深奥。马丁尼涩苦艾酒可以应个人喜好而递减至1/4OZ （Dry Martini）、
1/8OZ（Very Dry Martini）、1/16OZ（Extra Dry Martini）甚至一点点，还有所
谓的「Martini In and Out」，指的是苦艾酒在马丁尼杯里绕了一圈再倒出来后，
才加入琴酒。基酒琴酒也可以改成伏特加酒，称之为「Vodka Martini」；若将涩
苦艾酒改成甜苦艾酒，则称为「Sweet Mrtini」；假使同时加入苦艾酒以及甜苦艾
酒各半，称为「Perfect Martini」。除了上述之基酒外，有人还会添加其它的
酒，例如桔子苦汁（Orange Bitter）1滴等等的。还有一种很特别的调法称为中国
马丁尼（Chinese Martini）是将琴酒的部分换成高梁酒来调。由此可知，马丁尼
真的是五花八门，调法非常多种。
苦艾（Vermouth）
苦艾酒的主要原料是葡萄酒、药草、糖和酒精。他是用苦艾花、奎宁皮、葫荽、龙
胆、肉桂、金鸡纳树皮……等等数十种含有苦味的中药材浸渍数个月之后，再掺入白
葡萄酒（注︰红葡萄酒、葡萄酒亦可）所制作而成的（有时还会加蒸馏酒下去提高
酒精浓度）。苦艾酒除了可以纯饮外，也常被用来调制鸡尾酒。一般苦艾酒分成两
种，一种是甜苦艾酒（Sweet Vermouth or Rosso Vermouth），又可称为意大利苦
艾酒，糖份占全部的10%～15%左右，故称之，其色呈暗红色，味道甘苦稍带甜味，
这甜苦艾酒需陈年二年才会成熟，甜苦艾酒是调配鸡尾酒「曼哈顿
（Manhattam）」的主要原料。另一种是涩苦艾酒（Dry Vermouth），又可称法国
苦艾酒，其糖份占全部的4%以下，故称为涩苦艾酒（有人也称不甜的苦艾酒），其
色呈白或淡青色，味甘苦较烈，这涩苦艾酒必须陈年四年才会成熟，同时也是调配
鸡尾酒「马丁尼」的主要基酒。另外还有一种是介于甜苦艾酒以及涩苦艾酒之间，
称之为「Brisco Vermouth」。苦艾酒通常是用在饭前时候喝的，用来增进食欲，
又可消除疲劳。
伏特加（Vodka）
Vodka这个名词是由俄文「Voda」演变而来，字的出现文献源于十六世纪，他是俄
国人对「水」的称呼。伏特加酒原产于原产于俄罗斯，后来传入芬兰、波兰等地。
十二世纪左右的伏特加酒是以蜂蜜为原料，后来一直到十八世纪左右都是采用以裸
麦为主的原料，后来也开始使用大麦、小麦、马铃薯、玉米等等。伏特加酒是利用
重复蒸馏的方法，使酒精含量高达95%，抽取掉所有谷物风味，装瓶时稀释到40%
～45%的酒精含量，是一种无色、无味的烈酒。目前伏特加酒以俄国所产的最负盛
名，但目前我国所贩售的伏特加酒多以美国、英国所制造的。伏特加酒是常被用来
调鸡尾酒的基酒之一，像著名的「血腥玛莉(Bloody Mary)」、「黑色俄罗斯
(Black Russian)」、「白色俄罗斯(White Russian)」、「螺丝起子(Screw
Driver)」、「飞天蚱蜢(Flying Grasshopper)」、「盐狗(Salty Dog)」以及「奇
奇(Chi-Chi)」……等等都是以伏特加酒为基酒的鸡尾酒。伏特加酒具有晶莹纯净的
特质，最适合加上冰块纯饮，或是冰冻后享用更是回味无穷。
琴酒（Gin）
Gin一词是来自法文「Geni`evre」其意为杜松子，后来由英国人缩写成Gin而得
名，因为其原料使用杜松子，故又称「杜松子酒」。杜松子原为减缓肝脏病人的疼
痛所调配的药物，后来是在16世纪由莱登（Leiden）大学医师希尔维斯
（Franciscus Srlvius）博士作为药酒开发成功的，他把杜松子浸泡在酒精中予以
蒸馏后，作为解热剂有利尿解热的效用，这就是杜松子酒的由来。产国荷兰虽然是
制造琴酒的发源地，但是由于英国在原料以及制造技术上的改良，现在所生产的以
名扬世界，很受大众欢迎。香气令人回味无穷。琴酒之所以又为蒸馏酒，又为合成
酒是有原因的。琴酒如果作成蒸馏酒的话，则是使用杜松子下去慢慢酿造，之后再
行蒸馏。但是使用此种方法，须耗费大量杜松子，因而产称巨额成本，所以现在的
琴酒大多是以无色烈酒直接加入杜松子香料，既达到有杜松子香味的琴酒目的，也
节省了不少成本，用此法制造出来的琴酒，称为「综合琴酒」（P.S综合琴酒不须
陈年）（英国改良的「伦敦琴酒」是以谷物为原料下去酿造、蒸馏出高纯度的酒再
加入杜松子及其它香料再经二次蒸馏而成）所以现在是上所贩售的琴酒大多是采用
后者来制造以节省成本，至于前者的琴酒，还是有，只不过价格非常高。琴酒无色
透明含有特殊清爽香料的烈酒，其酒精浓度约在45%左右。琴酒是调制鸡尾酒的主
要原料，因而有「鸡尾酒之心脏」的称呼，像最有名的「马丁尼」就是以琴酒作为
基酒，除马丁尼外尚有非常多的鸡尾酒就都是以琴酒作为基酒来调制的。
龙舌兰（Tequila）
龙舌兰酒译名提吉拉，它结合了古印地安文化以及西班牙文化的结晶，它采收自一
种叫龙舌兰的植物（Agave Plant）中的汁液精馏而得的酒，产自墨西哥提吉拉
村。龙舌兰又分两类，其中他们有一种很特别的方式，就是把龙舌兰采收后，每个
人都给他吐口水，因为口水中有酵母菌，植物中有淀粉，就会产生反应变成酒精＋
二氧化碳，但这种酒只会留着自己喝，不会外销，因为很臭。这种酒经过蒸馏后酒
精浓度高达50%以上（White Tequila）之后，才会装瓶贩售，但是还是会有腥臭
味，颜色透明。蒸馏后的龙舌兰酒再经过橡木桶储存上一年，橡木的颜色及香味就
会渗到酒中，就形成了 Gold Tequila，颜色呈淡淡的琥珀色。龙舌兰酒有个十分
特别的饮用方法，首先将盐巴置于手背虎口上，用舌头将盐卷入口中，然后再将一
小杯的龙舌兰酒一饮而尽，再拿起一小片柠檬，将果肉嚼入口中，有时龙舌兰酒也
同时加冰块及柠檬一起饮用。无论是风味或饮用方法，龙舌兰酒就都非常的特别以
及突出。
中国酒文化中的艳丽之花
有人说，葡萄酒是外来文化，因而它长期被列入”洋酒”之列。但实际上，最原始
的”酒”是野生浆果经过附在其表皮上的野生酵母自然发酵而成的果酒，称为”猿
酒”，意思是这样的酒是由我们的祖先发现并”造”出来的。而我国是世界人类和葡
萄的起源中心之一，因此，葡萄酒应是”古而有之”了。
1 中国早期关于葡萄属植物的文字记载
葡萄，我国古代曾叫”蒲陶”、”蒲萄”、”蒲桃”，”葡桃”等，葡萄酒则相应地叫做”
蒲陶酒”等。此外，在古汉语中，”葡萄”也可以指”葡萄酒”。关于葡萄两个字的来
历，李时珍在《本草纲目》中写道：”葡萄，《汉书》作蒲桃，可造酒，人酺饮之，则
醄然而醉，故有是名”。”酺”是聚饮的意思，”醄”是大醉的样子。按李时珍的说
法，葡萄之所以称为葡萄，是因为这种水果酿成的酒能使人饮后醄然而醉，故借”
酺”与”醄”两字，叫做葡萄。
我国是葡萄属植物的起源中心之一。原产于我国的葡萄属植物约有30多种(包括变
种)。例如分布在我国东北、北部及中部的山葡萄，产于中部和南部的葛藟，产于
中部至西南部的刺葡萄，分布广泛的蘡薁等等，都是野葡萄。
我国最早有关葡萄的文字记载见于《诗经》。
《诗·周南·蓼木》：”南有蓼木，葛藟累之；乐只君子，福履绥之。”
《诗·王风·葛藟》：”绵绵葛藟，在河之浒。终远兄弟，谓他人父。谓他人父，亦莫
我顾。”
《诗·豳风·七月》：”六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剥枣，十月获稻，为此春
酒，以介眉寿。”
从以上三首诗，可以了解到在《诗经》所反映的殷商时代(公元前17世纪初”“约公元
前ll世纪)，人们就已经知道采集并食用各种野葡萄了。
《周礼》是儒家经典之一，搜集了周王室官制和战国时代各国制度，并添附了儒家政
治理想。文繁事富，体大思精，学术治术无所不包，历来为学者所重。《周礼· 地
官司徒》记载：”场人，掌国之场圃，而树之果蓏、珍异之物，以时敛而藏之。”郑
玄注：”果，枣李之属。蓏，瓜瓠之属。珍异，蒲桃、批把之属。”这句话译成今文
就是：”场人，掌管廓门内的场圃，种植瓜果、葡萄、批把等物，按时收敛贮藏。”
这样，在约300O年前的周朝，我国已有了家葡萄和葡萄园，人们已知道怎样贮藏葡
萄。在当时，葡萄是皇室果园的珍异果品。
2 汉武帝时期”“我国葡萄酒业的开始
我国的欧亚种葡萄（即在全世界广为种植的葡萄种）是在汉武帝建元年间，历史上
著名的大探险家张骞出使西域时(公元前138”前l19年)从大宛带来的。大宛，古西
域国名，在今中亚的塔什干地区，盛产葡萄、苜蓿，以汗血马著名。《史记·大宛列
传》：”宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒至万余石、久者数十年不败”。”汉使(指张骞)
取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲桃。”在引进葡萄的同时，还招来了酿酒艺人。
据《太平御览》，汉武帝时期，”离宫别观傍尽种蒲萄”，可见汉武帝对此事的重视，
并且葡萄的种植和葡萄酒的酿造都达到了一定的规模。
我国的栽培葡萄从西域引入后，先至新疆，经甘肃河西走廊至陕西西安，其后传至
华北、东北及其它地区。
到了东汉末年，由于战乱和国力衰微，葡萄种植业和葡萄酒业也极度困难，葡萄酒
异常珍贵。《三国志·魏志·明帝纪》中，裴松子注引汉赵岐《三辅决录》：” (孟)佗又
以蒲桃酒一斛遗让，即拜凉州刺史。”孟佗是三国时期新城太守孟达的父亲，张让
是汉灵帝时权重一时、善刮民财的大宦官。孟佗仕途不通，就倾其家财结交张让的
家奴和身边的人，并直接送给张让一斛葡萄酒，以酒贿官，得凉州刺史之职。汉朝
的一斛为十斗，一斗为十升，一升约合现在的200毫升，故一斛葡萄酒就是现在的
20升。也就是说，孟佗拿26瓶葡萄酒换得凉州刺史之职! 可见当时葡萄酒身价之高。
3 魏晋南北朝时期”“我国葡萄酒业的恢复及葡萄酒文化的兴起
到了魏晋及稍后的南北朝时期，葡萄酒的消费和生产又有了恢复和发展。从当时的
文献以及文人名士的诗词文赋中可以看出当时葡萄酒消费的情况。
魏文帝曹丕喜欢喝酒，尤其喜欢喝葡萄酒。他不仅自己喜欢葡萄酒，还把自己对葡
萄和葡萄酒的喜爱和见解写进诏书，告之于群臣。魏文帝在《诏群医》中写道：
“三世长者知被服，五世长者知饮食。此言被服饮食，非长者不别也。……中国珍果
甚多，且复为说蒲萄。当其朱夏涉秋，尚有余暑，醉酒宿醒，掩露而食。甘而不
饴，酸而不脆，冷而不寒，味长汁多，除烦解渴。又酿以为酒，甘于鞠蘖，善醉而
易醒。道之固已流涎咽唾，况亲食之邪。他方之果，宁有匹之者”。
作为帝王，在给群医的诏书中，不仅谈吃饭穿衣，更大谈自己对葡萄和葡萄酒的喜
爱，并说只要提起葡萄酒这个名，就足以让人唾涎了，更不用说亲自喝上一口，这
恐怕也是空前绝后的。《三国志·魏书·魏文帝记》是这样评价魏文帝的：”评曰：文
帝天资文藻，下笔成章，博闻疆识，才艺兼该。”有了魏文帝的提倡和身体力行，
葡萄酒业得到恢复和发展，使得在后来的晋朝及南北朝时期，葡萄酒成为王公大
臣、社会名流筵席上常饮的美酒，葡萄酒文化日渐兴起。这在当时的不少诗文里都
有反映。
陆机在《饮酒乐》中写道：
蒲萄四时芳醇，琉璃千钟旧宾。
夜饮舞迟销烛，朝醒弦促催人。
春风秋月恒好，欢醉日月言新。
陆机(261”303)是三国时东吴名臣陆逊的孙子。吴亡后，他于晋太康末应诏入洛
阳，曾为太子洗马、中书郎等职。《饮酒乐》中的”蒲萄”是指葡萄酒。诗中描绘的是
当时上流社会奢侈的生活：一年四季喝着葡萄美酒，每天都是醉生梦死。这时的葡
萄酒是王公贵族们享用的美酒，但已比较容易得到，决非汉灵帝时孟佗用来贿官时
的价格，否则谁也不可能一年四季都喝它。
在一百多年的南北朝时期，常有文人名士歌咏葡萄酒的诗作。庾信(513”581)在他
的七言诗《燕歌行》中则写道：
蒲桃一杯千日醉，无事九转学神仙。
定取金丹作几服，能令华表得千年。
庾信在诗中表达了自己的想法：不如去饮一杯葡萄酒换来千日醉，或者为了长生去
学炼丹的神仙。若能取得金丹作几次服食，定能像千年矗立的华表，永享天年。诗
中将饮用葡萄酒与服用长生不老的金丹相提并论，可见当时己认识到葡萄酒是一种
健康饮料。
值得注意的是，魏晋南北朝时期，在种植张骞引进的欧亚种葡萄的同时，也人工种
植我国原产的葡萄，这可从当时的诗文中反映出来。曹操的小儿子曹植在《种葛篇》
中有”种葛南山下，葛藟自成阴。与君初婚时，结发恩义深。”的诗句。
4唐代”“灿烂的葡萄酒文化
隋文帝重新统一中国后，经过短暂的过渡，即是唐朝的”贞观之治”及一百多年的盛
唐时期。这期间，由于疆土扩大，国力强盛，文化繁荣，喝酒已不再是王公贵族、
文人名士的特权，老百姓也普遍饮酒。盛唐时期，社会风气开放，不仅男人喝酒，
女人也普遍饮酒。女人丰满是当时公认的美，女人醉酒更是一种美。唐明皇李隆基
特别欣赏杨玉环醉韵残妆之美，常常戏称贵妃醉态为”岂妃子醉，是海棠睡未足
耳。”当时，女性化妆时，还喜欢在脸上涂上两块红红的姻脂，是那时非常流行的
化妆法，叫做”酒晕妆”。近年港台和沿海城市流行的”晒伤妆”，即一千多年前唐朝
妇女的”酒晕妆”。
盛唐时期，人们不仅喜欢喝酒，而且喜欢喝葡萄酒。因为到唐朝为止，人们主要是
喝低度的米酒，但当时普遍饮用的低度粮食酒，无论从色、香、味的任何方面，都
无法与葡萄酒媲美，这就给葡萄酒的发展提供了市场空间。
当时葡萄酒面临着的真正的发展机遇是：在国力强盛，国家不设酒禁的情况下，唐
高祖李渊、唐太宗李世民都十分钟爱葡萄酒，唐太宗还喜欢自己动手酿制葡萄酒。
据《太平御览》：”(唐)高祖(李渊)赐群医食于御前，果有蒲萄。侍中陈叔达执而不
食，高祖问其故。对曰，臣母患口干，求之不能得。高祖曰，卿有母可遗乎。遂流
涕呜咽，久之乃止，固赐物百段。”由此可见，在唐初，经过战乱，葡萄种植与酿
酒基本已萎缩，连朝中大臣的母亲病了想吃葡萄而不可得，只有在皇帝宴请大臣的
国宴上方有鲜葡萄。
《太平御览》记载，唐太宗贞观13年(640年)，唐军在李靖的率领下破高昌国（今新
疆吐鲁番)，唐太宗从高昌国获得马乳葡萄种和葡萄酒法后，不仅在皇宫御苑里大
种葡萄，还亲自参与葡萄酒的酿制。酿成的葡萄酒不仅色泽很好，味道也很好，并
兼有清酒与红酒的风味。
盛唐时期社会稳定，人民富庶。由于帝王、大臣喜好葡萄酒，民间酿造和饮用葡萄
酒也十分普遍。这些在当时的诗歌里都反映。
诗人李欣，《唐才子传》称其”性疏简，厌薄世务”。他在《古从军行》中写道：
白日登山望烽火，黄昏饮马傍交河。
行人刁斗风沙暗，公主琵琶幽怨多。
野云万里无城廓，雨雪纷纷连大漠。
胡雁哀鸣夜夜飞，胡儿眼泪双双落。
闻道玉门犹被遮，应将性命逐轻车。
年年战骨埋荒外，空见蒲桃入汉家。
李欣这首《古从军行》写了边塞军旅生活和从军征戎者的复杂感情，借用汉武帝引进
葡萄的典故，反映出君主与百姓、军事扩张与经济贸易、文化交流与人民牺牲之间
尖锐而错综复杂的矛盾。全诗风格苍劲悲壮。诗的结尾借用葡萄引进的典故，揭示
战争后果，虽不加评判但爱憎分明，为这首诗的艺术特色之一。
自称”五斗先生”的王绩不仅喜欢喝酒，还精于品酒，写过《酒经》、《酒谱》。他在
《题酒家五首》(一作《题酒店壁》)中写道：
竹叶连糟翠，蒲萄带曲红。
相逢不令尽，别后为谁空。
这是一首十分得体的劝酒诗。朋友聚宴，杯中的美酒是竹叶青和葡萄酒。王绩劝酒
道：今天朋友相聚，要喝尽樽中美酒，一醉方休! 它日分别后，就是再喝同样的
酒，也没有兴致了。
李白，又称”诗仙”、”酒仙”，素有”斗酒诗百篇”的名声，十分钟爱葡萄酒，甚至在
酒醉奉诏作诗时，还忘不了心爱的葡萄酒。他在《对酒》中写道：
蒲萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮。
青黛画眉红锦靴，道字不正娇唱歌。
玳瑁筵中怀里醉，芙蓉帐底奈君何。
实际上，李白不仅是喜欢葡萄酒，更是迷恋葡萄酒，恨不得人生百年，天天都沉醉
在葡萄酒里。《襄阳歌》就是他的葡萄酒醉歌。他在《襄阳歌》中写道：”……，鸬鹚
杓，鹦鹉杯，百年三万六千日，一日须倾三百杯。遥看汉江鸭头绿，恰以蒲萄初酦
醅。此江若变作春酒，垒曲便筑糟丘台。……”诗人李白幻想着将一江汉水都化为葡
萄美酒，每天都喝它三百杯，一连喝它一百年，也确实要喝掉一江的葡萄酒。从诗
中也可看出，当时葡萄酒的酿造已相当普遍。
曾官至吏部侍朗、京兆尹的大诗人、大学者翰愈，在《蒲萄》诗中写出了他种植葡萄
的细心：
新茎未遍半犹枯，高架支离倒复扶。
若欲满盘堆马乳，莫辞添竹引龙须。
另外，还有很多有关葡萄与葡萄酒的诗句。在白居易的《和梦游春诗一百韵》中有”
带襭紫蒲萄，袴花红石竹”的诗句；在《房家夜宴喜雪戏赠主人》中有”酒钩送盏推莲
子，烛泪黏盘垒蒲萄”的句子；在《寄献北郡留守裴令公》中有”羌管吹杨柳，燕姬酌
蒲萄”的诗句。刘禹锡在《蒲桃歌》中写了他从种植葡萄到收获葡萄的全过程，包括
了修剪、搭葡萄架、施肥、灌溉等栽培管理，并且获得葡萄丰收。刘禹锡作为政府
的高官，能准确地掌握葡萄栽培技术，可见盛唐时期葡萄种植业的发达。
在唐代的葡萄酒诗中，最著名的莫过于王翰的《凉州词》了。诗中写道：
葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回”
边塞荒凉艰苦的环境，紧张动荡的军旅生活，使得将士们很难得到欢聚的酒宴。这
是一次难得的聚宴，酒，是葡萄美酒；杯，则是”夜光杯”。据《十洲记》：”周穆王
时西胡献夜光常满杯，杯是白玉之精，光明夜照，”鲜艳如血的葡萄酒，满注于白
玉夜光杯中，色泽艳丽，形象华贵。如此美酒，如此盛宴，将士们莫不兴致高扬，
准备痛饮一番。正值大家”欲饮”未得之际，马上琵琶奏乐，催人出征。此时此地，
琵琶作声，不为助兴，而为催行，谁能不感心头沉重” 这酒还喝不喝呢” 这时，座
中有人高喊，男儿从军，以身许国，生死早已置之度外。有酒且当开怀痛饮! 醉就
醉吧，就是醉卧沙场也没有什么丢脸的，自古以来有几人能从浴血奋战的疆场上生
还呢! 于是，出征将士豪兴逸发，举杯痛饮。明知前途险厄，却仍然无所畏惧，勇
往直前，表现出高昂的爱国热情。
在众多的盛唐边塞诗中，这首《凉州词》最能表达当时那种涵盖一切、睥睨一切的气
势，以及充满着必胜信念的盛唐精神气度。明朝王世贞称此诗为无瑕之璧，与王昌
龄的《出塞》同为唐人七绝的压卷之作。此诗也作为千古绝唱载入中国乃至世界葡萄
酒文化史。
5 宋代”“我国葡萄酒业发展的低潮期
宋代葡萄酒发展的情况可以从苏东坡、陆游、元好问等的作品中看出来。
苏东坡的《谢张太原送蒲桃》写出了当时的世态：
冷官门户日萧条，亲旧音书半寂寥。
惟有太原张县令，年年专遣送蒲桃。
苏东坡一生仕途坎坷，多次遭贬。在不得意时，很多故旧亲朋都不上门了，甚至连
音讯都没有。只有太原的张县令，不改初哀，每年都派专人送葡萄来。从诗中，我
们还知道，到了宋朝，太原仍然是葡萄的重要产地。
到了南宋，小朝庭偏安一隅。当时的临安虽然繁华，但葡萄酒却因为太原等葡萄产
区已经沦陷，显得稀缺且名贵，这可从陆游(l125”1210)的诗词中反映出来。陆游
的《夜寒与客烧干柴取暖戏作》：
稿竹干薪隔岁求，正虞雪夜客相投。
如倾潋潋蒲萄酒，似拥重重貂鼠裘。
一睡策勋殊可喜，千金论价恐难酬。
他时铁马榆关外，忆此犹当笑不休。
诗中把喝葡萄酒与穿貂鼠裘相提并论，说明葡萄酒可以给人体提供热量，同时也表
明了当时葡萄酒的名贵。
比陆游稍后的金国著名文学家元好问( l190”1257)曾作《蒲桃酒赋（并序）》：
刘邓州光甫为予言：”吾安邑多蒲桃，而人不知有酿酒法。少日，尝与故人许仲祥
摘其实并米炊之，酿虽成，而古人所谓甘而不饴、冷而不寒者固已失之矣。贞祐
中，邻里一民家避寇自山中归，见竹器所贮蒲桃在空盎上者，枝蒂已干，而汁流盎
中，熏然有酒气，饮之，良酒也。盖久而腐败，自然成酒耳。不传之密，一朝而发
之，文士多有所述。今以属子，子宁有意乎”“予曰：”世无此酒久矣。予亦尝见还
自西域者云：′大石人绞蒲桃浆，封而埋之，未几成酒，愈久愈佳，有藏至千斛
者。‵其说正与此合。物无大小，显晦自有时，决非偶然者。夫得之数百年之后，
而证数万里之远，是可赋也”。……
经过战乱，真正的葡萄酒酿酒法在中土差不多已失传。除了从西域运来的葡萄酒
外，中土自酿的葡萄酒，大体上都是按《北山酒经》上的葡萄与米混合后加曲的”蒲
萄酒法”酿制的，且味道也不好。
6元代”“我国葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期
元朝立国虽然只有九十余年，却是我国古代社会葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期。
意大利人马可·波罗在元朝政府供职十七年，他所著的《马可·波罗游记》记录了他本
人在元朝政府供职十七年间所见所闻的大量史实，其中有不少关于葡萄园和葡萄酒
的记载。在”物产富庶的和田城”这一节中记载：”（当地）产品有棉花、亚麻、大
麻、各种谷物、酒和其它的物品。居民经营农场、葡萄园以及各种花园”。在”哥萨
城”（今河北涿州）一节中说：”过了这座桥（指北京的卢沟桥），西行四十八公
里，经过一个地方，那里遍地的葡萄园，肥沃富饶的土地，壮丽的建筑物鳞次节
比。”在描述”太原府王国”时则这样记载，”……太原府国的都城，其名也叫太原
府，…… 那里有好多葡萄园，制造很多的酒，这里是契丹省唯一产酒的地方，酒是
从这地方贩运到全省各地。”
元朝的统治者十分喜爱马奶酒和葡萄酒。据《元史·卷七十四》记载，元世祖忽必烈
至元年间，祭宗庙时，所用的牲齐庶品中，酒采用”潼乳、葡萄酒，以国礼割奠，
皆列室用之”。”潼乳”即马奶酒。这无疑提高了马奶酒和葡萄酒的地位。至元二十
八年五月(1291年)，元世祖在”宫城中建葡萄酒室”(《故宫遗迹》)，更加促进了葡萄
酒业的发展。
葡萄栽培与葡萄酒生产的大发展
考虑到粮食短缺等原因，元世祖十分重视农桑，要求朝庭专管农桑、水利的部门”
司农司”编纂农桑方面的书籍，用于指导地方官员和百姓发展农业生产。至元十年
(1273年)，《农桑辑要》刻颁，全书共有六万五千多字，分作七卷。该书是现存最早
的官修农书，被颁发到各级劝农官，以指导农业生产。书中对”蒲萄”是这样写的：
“蒲萄：蔓延，性缘不能自举，作架以承之。叶密阴厚，可以避热(十月中，去根一
步许，掘作坑收卷蒲萄悉埋之。近枝茎薄实黍穰弥佳，无穰，直安土亦得。不宜
湿，湿则冰冻。二月中还出，舒而上架。性不耐寒，不埋则死。其岁久根茎粗大
者，宜远根作坑，勿令茎折。其坑外处，亦掘土并穰培覆之)。”可见，在元朝葡萄
栽培不仅政府重视，确也达到了相当的栽培水平。
在政府重视、各级官员身体力行、农业技术指导具备、官方示范种植的情况下，元
朝的葡萄栽培与葡萄酒酿造有了很大的发展。葡萄种植面积之大，地域之广，酿酒
数量之巨，都是前所未有的。当时，除了河西与陇右地区（即今宁夏、甘肃的河西
走廊地区，并包括青海以东地区和新疆以东地区和新疆东部）大面积种植葡萄外，
北方的山西、河南等地也是葡萄和葡萄酒的重要产地。
此外，为了保证官用葡萄酒的供应和质量，据明朝人叶子奇撰《草木子》记载，元朝
政府还在太原与南京等地开辟官方葡萄园，并就地酿造葡萄酒。其质量检验的方法
也很奇特，每年农历八月，将各地官酿的葡萄酒取样”至太行山辩其真伪。真者下
水即流，伪者得水即冰冻矣。”
元代葡萄酒的消费
在元代，葡萄酒常被元朝统治者用于宴请、赏赐王公大臣，还用于赏赐外国和外族
使节。同时，由于葡萄种植业和葡萄酒酿造业的大发展，饮用葡萄酒不再是王公贵
族的专利，平民百姓也饮用葡萄酒。这从一些平民百姓、山中隐士以及女诗人的葡
萄与葡萄酒诗中可以读到。
以骑驴卖纱为生计的何失在《招畅纯甫饮》中有”我瓮酒初熟，葡萄涨玻璃”的诗句，
尽管家贫靠卖纱度日，还是有自酿的葡萄酒招待老朋友。刘诜，多次被推荐都未能
入仕，一辈子为穷教师，在他的《葡萄》诗中有”露寒压成酒，无梦到凉州”的诗句，
说明他也自酿葡萄酒。终生未仕、云游四方的天台人丁复在《题百马图为南郭诚之
作》中有”葡萄逐月入中华，苜蓿如云覆平地”的诗句。终生在山中务农，自号”煮石
山农”的王冕在《大醉歌》中有”古恨新愁迷草树，不如且买葡萄醅”的诗句。隐居山
中的”环谷先生”汪克宽在《秀上人饮绿轩》中写道：”绀云满涨葡萄瓮，青雨长悬玛
瑙瓶”。终生未仕的周权则在《葡萄酒》诗中详细、贴切地描述了葡萄酒的酿制过
程，并有”纵教典却鹔鸘裘，不将一斗博凉州”的诗句。年仅三十而卒的女诗人郑允
端则在《葡萄》诗中写道：”满筐圆实骊珠滑，入口甘香冰玉寒。若使文园知此味，
露华不应乞金盘”。文园，即汉文帝的陵园孝文园。
元代葡萄酒的税收政策
元朝政府对葡萄酒的税收扶持以及葡萄酒不在酒禁之列的政策使得葡萄酒的普及成
为可能。同时，朝廷允许民间酿葡萄酒，而且家酿葡萄酒不必纳税。当时，在政府
禁止民间私酿粮食酒的情况下，民间自种葡萄，自酿葡萄酒十分普遍。
元朝葡萄酒有较大发展的另一重要原因，就是中央政府的政策扶持。主要表现为税
收政策上。据《新元史》”元世祖至元十年（1273年），御史台言：”酒户纳课程，每
石卖钞四两内纳官课钞一两，葡萄酒每一千斤卖钞一百两内纳官课钞六两。此系榷
货。难同商税。葡萄酒合依酒户一体纳课”。户部议：”葡萄酒不用米曲，与酿造不
同，仍依旧例三十分之一。”“这是对葡萄酒给予强有力的税收政策的扶持。至元十
年时，粮食酒的税率是25%（四两内纳官课钞一两），而葡萄酒的税率6%，御史们
有意见，给元世祖上奏章，要求把葡萄酒的税率提高到与粮食酒相同。元世祖让户
部就此事拿出意见。户部研究后上奉章：因为葡萄酒的酿造不用粮食与酒曲，所
以，就是要与粮食酒区别对待，要按旧例，葡萄酒的税率应该为3.3%（”依旧例三
十分之一”），御史台一提意见，葡萄酒的税率不但没有上去，反而从至元十年的
6%下降为 3.3%。可见当时，对葡萄酒的扶持也是有不同意见的，但最高统治者很
清楚，葡萄酒不消耗粮食，就是要坚决有力地予以扶持。据《元典章》，元大都葡萄
酒系官卖（系榷货），曾设”大都酒使司”，向大都酒户征收葡萄酒税。大都坊间的
酿酒户，有起家巨万、酿葡萄酒多达百瓮者。可见当时葡萄酒酿造已达相当规模。
元代葡萄酒文化与文化艺术
元代葡萄酒文化逐渐融入文化艺术各个领域。除了大量的葡萄酒诗外，在绘画、词
曲中都有表现。祖上为西域人的丁鹤年有《题画葡萄》：
西域葡萄事已非，故人挥洒出天机。
碧云凉冷骊龙睡，拾得遗珠月下归。
此外，鲜于枢的《观寂照蒲萄》，傅若金的《题墨蒲桃》、《题松庵上人墨蒲桃二首》、
《墨蒲萄》，张天英的《题蒲萄竹笋图》，吴澄的《跋牧樵子蒲萄》等，举不胜举，可见
在元代画葡萄和在葡萄画上题诗确实很流行。而在元朝众多的葡葡画中，最有名的
则要数温日观的葡萄了。
仅从元人的诗歌来看，有关温日观画葡葡的就有宋子虚的《僧日观画蒲萄》，郑元佑
的《温日观画蒲萄》、《重题温日观画蒲萄》，邓文原的《温日观蒲萄》等，可见温日观
在元朝的影响。温日观，号智归子，宋末元初画家，上海松江人，在杭州出家为
僧，擅长草书，但他所画的葡萄和画葡萄的方法，使得他在元代很有名，世称”温
葡萄。”柯九思则在《题温日观画葡萄》中写道：
学士同趋青琐闼，中人捧出赤瑛盘。
丹墀拜赐天颜喜，翠袖携归月色寒。
柯九思，号丹丘山，淅江仙居人，曾任奎章阁鉴书博士，凡元文宗所藏书法名画，
均由他鉴定。由以上这首诗可以得知，温日观所画的葡萄也被皇家收藏，而且温日
观本人也曾被元朝皇帝接见过。关于温日观作葡萄画的方法，曾任浙江儒学提举的
郑元佑在《重题温日观葡萄》中有生动的描写：
故宋狂僧温日观，醉凭竹舆称是汉。
以头濡墨写葡萄，叶叶支支自零乱。
可见，温日观作画的方法之奇特：先用酒把自己喝醉，然后大呼小叫地将头浸到盛
墨汁的盆子里，再以自己的头当画笔画葡萄。这与人称”张颠”的唐代书法家张旭的
风格相近。唐人李肇在《唐国史补》中记载：”旭饮酒辄草书，挥笔而大叫，以头撮
水墨中而书之，天下呼为张颠。题后自视，以为神异，不可复得。”
元散曲中的葡萄酒
有关葡萄和葡萄酒的内容，在元散曲中也多有反应。散曲是金、元两代的一种歌
曲，是当时人民群众和文化学士雅俗共赏、喜闻乐见的一种通俗文学。散曲和杂
剧” “即”元曲”““是元代的绝艺，在我国文学发展史上具有相当重要的地位。
杜仁杰在《集贤宾北·七夕》中写道：”团圈笑令心尽喜，食品愈稀奇。新摘的葡萄
紫，旋剥的鸡头美，珍珠般嫩实。欢坐间夜凉人静已，笑声接青霄内。”
元代著名剧作家关汉卿在《朝天子·从嫁媵婢》中写道：”鬓鸦，脸霞，屈杀了将陪
嫁。规模全是大人家，不在红娘下。巧笑迎人，文谈回话，真如解语花。若咱，得
他，倒了葡萄架。”
元散曲家张可久，字小山，庆元路（今浙江宁波）人，存留元散曲八百多篇，为元
人中最多者。他的作品中也有涉及葡萄酒的，且多为清丽秀美之作。他在《山坡羊
·春日》中写道：
“芙蓉春帐，葡萄新酿，一声金缕樽前唱。锦生香，翠成行，醒来犹问春无恙，花
边醉来能几场。妆，黄四娘。狂，白侍郎。”
他在歌唱杭州西湖风光的《湖上即席》中写道：
“六桥，柳梢，青眼对春风笑，一川晴绿涨葡萄，梅影花颠倒。药灶云巢，千载寂
寥，林逋仙去了。九皋，野鹤，伴我闲舒啸。”
他在《山中小隐》中写道：
“裹白云纸袄，挂翠竹麻条，一壶村酒话渔樵，望蓬莱缥缈。涨葡萄青溪春水流仙
棹，靠团标穿空岩夜雪迷丹灶，碎芭蕉小庭秋树响风涛。先生醉了。”
另外，在《酒边索赋》、《水晶斗杯》、《次韵还京乐》等散曲中也提及葡萄与葡萄酒。
从以上所列，我们不难得出元代饮用葡萄酒的普及和葡萄酒文化浓郁的结论。
7明朝”“我国葡萄酒业的低速发展时期
明朝是酿酒业大发展的新时期，酒的品种、产量都大大超过前世。明朝虽也有过酒
禁，但大致上是放任私酿私卖的，政府直接向酿酒户、酒铺征税。由于酿酒的普
遍，不再设专门管酒务的机构，酒税并入商税。据《明史·食货志》，酒就按”凡商
税，三十而取一”的标准征收。这样，极大地促进了蒸馏酒和绍兴酒的发展。
而相比之下，葡萄酒则失去了优惠政策的扶持，不再有往日的风光。明朝人谢肇淛
撰写的《五杂俎》对明代政治、经济、社会、文化有较多的论述证辩。书中记载：”
北方有葡萄酒、梨酒、枣酒、马奶酒。南方有密酒、树汁酒、椰浆酒”。而明朝人
顾起元所撰写的《客座赘语》中则对明代的数种名酒进行了品评：”计生平所尝，若
大内之满殿香，大官之内法酒，京师之黄米酒，……绍兴之豆酒、苦蒿酒，高邮之五
加皮酒，多色味冠绝者。”并说：”若山西之襄陵酒、河津酒，成都之郫筒酒，关中
之蒲桃酒，中州之西瓜酒、柿酒、枣酒，博罗之桂酒，余皆未见。”《客座赘语》多
载明故都南京故实，而于嘉靖、万历年间社会经济、民情风俗的变化尤为注意。顾
起元所评价的数十种名酒都是经自己亲自尝过的，包括皇宫大内的酒都喝过了，可
葡萄酒却没有尝过，可见当时葡萄酒并不怎么普及。
尽管在明朝葡萄酒不及白酒与绍兴酒流行，经过一千多年的发展，毕竟已有相当的
基础，在明期的一些文学作品，甚至民间文学中也都有反映。如冯梦龙收集整理的
《童痴一弄·挂枝儿·情谈》：
“圆纠纠紫葡萄闸得恁俏，红晕晕香疤儿因甚烧”扑簌簌珠泪儿（不住在）腮边吊。
（曾将香喷喷）青丝发，（剪来）系你（的）臂，（曾将娇滴滴）汗巾儿，（织
来）束你（的）腰。（这）密匝匝（的）相思也，（亏你）淡淡的丢开了。”
“挂枝儿”是明代后期所流行的一种曲调，《童痴一弄·挂枝儿》是用”挂枝儿”由调演
唱的小曲。这些小曲大部分歌咏男女情爱，也有一些是对社会现实的嘲讽，在明代
后期非常流行。民间小曲都把紫葡萄编了进去可见葡萄在当时还是较易获得。
据《中国文明史·第八卷》，农历八月中秋节时，明皇宫在进行赏月、拜月活动，聚
吃月饼、瓜果时，就有专供帝后们享用的”大玛瑙葡萄”，而且明代宫中保存和储藏
葡萄的方法也很独特：将这种玛瑙葡萄在磁缸内先着少许水，然后再将葡萄枝悬封
之。这样，一直可保留到正月。
明朝李时珍所撰《本草纲目》，总结了我国十六世纪以前中药学方面的光辉成就，内
容极为丰富，对葡萄酒的酿制以及功效也作了研究和总结，大致有以下几方面：
（1）葡萄酒有三种不同的酿造工艺。第一种方法是不加酒曲的纯葡萄汁发酵。《本
草纲目》认为：”酒有黍、秫、粳、糯、粟、曲、蜜、蒲萄等色，凡作酒醴须曲，而
蒲萄、蜜等酒独不用曲。”“葡萄久贮，亦自成酒，芳甘酷烈，此真蒲萄酒也。”第
二种方法，是要加酒曲的，”取汁同曲，如常酿糯米饭法。无汁，用葡萄干末亦
可”。第三种方法是葡萄烧酒法：”取葡萄数十斤，同大曲酿酢，取入甑蒸之，以器
承其滴露，红色可爱”。这是类似于今天称为”白兰地”的葡萄酒。
（2）葡萄酒的质量与葡萄品种有密切关系：”葡萄皮薄者味美，皮厚者味苦。”
（3）认识到葡萄酒的产地属性，即由于葡萄酒产地不同，质量也有区别。”（葡
萄）酒有数等，出哈喇火者最烈，西番者次之，平阳、太原者又次之”。
（4）葡萄酒经冷冻处理，可提高质量。”八风谷冻成之酒，终年不坏”。久藏的葡
萄酒，”中有一块，虽极寒，其余皆冰，独此不冰，乃酒之精液也”。这已类似于现
代葡萄酒酿造工艺中以冷冻酒液来增加酒的稳定性的方法。
（5）对葡萄酒的保健与医疗作用的认识。《本草纲目》认为，酿制的葡萄酒，能”暖
腰肾，驻颜色，耐寒”。而葡萄烧酒则可”调气益中，耐饥强志，消炎破癖”。李时
珍提出的这些见解，已被现代医学的理论和实践所证实。
8清末民国初期”“我国葡萄酒业发展的转折期
清朝，尤其是清末民国初，是我国葡萄酒发展的转折点。首先，由于西部的稳定，
葡萄种植的品种增加。据《清稗类钞》：”葡萄种类不一，自康熙时哈密等地咸录版
章，因悉得其种，植渚苑御。其实之色，或白或紫，有长如马乳者。又有一种，大
中间有小者，名公领孙。又有一种小者，名琐琐葡萄，味极甘美。又有一种曰奇石
密食者，回语滋葡萄也，本布哈尔种，西域平后，遂移植于禁中”。
清朝后期，由于海禁的开放，葡萄酒的品种明显增多。除国产葡萄酒外，还有多种
进口酒。据《清稗类钞》：”葡萄酒为葡萄汁所制，外国输入甚多，有数种。不去皮
者色赤，为赤葡萄酒，能除肠中障害。去皮者色白微黄，为白葡萄酒，能助肠之运
动。别有一种葡萄，产西班牙，糖分极多，其酒无色透明，谓之甜葡萄酒。最宜病
人，能令精神速复”。《清稗类钞》还记载了当时北京城有三种酒肆，一种为南酒
店，一种为京酒店，还”有一种药酒店”，则为烧酒以花蒸成，其名极繁，如玫瑰
露、茵陈露、苹果露、山楂露、葡萄露、五茄皮、莲花白之属。凡以花果所酿者，
皆可名露。由此可知，当时的药酒店还出售白兰地酒。据清《西域闻见录》载：” 深
秋葡萄熟，酿酒极佳，饶有风味。”“其酿法纳果于翁，覆盖数日，待果烂发后，取
以烧酒，一切无需面蘖。”这可是地道的葡萄蒸馏酒。
清末民国初，葡萄酒不仅是王公、贵族的饮品，在一般社交场合以及酒馆里也都饮
用。这些都可以从当时的文学作品中反映出来。曹雪芹的祖父曹寅所作的《赴淮舟
行杂诗之六·相忘》写道：
短日千帆急，湖河簸浪高。
绿烟飞蛱蝶，金斗泛葡萄。
失薮衰鸿叫，搏空黄鹄劳。
蓬窗漫抒笔，何处写逋逃。
曹寅官至通政使、管理江宁织造、巡视两准盐漕监察御史，都是些实实在在的令人
眼红的肥缺，生前享尽荣华富贵。这首诗告诉我们，葡萄酒在清朝仍然是上层社会
常饮的樽中美酒。费锡璜的《吴姬劝酒》中也写出了当时社交场合饮用葡萄酒的情景。
1892年，爱国华侨实业家张弼士在烟台芝罘创办了张裕葡萄酒公司，并在烟台栽培
葡萄。这是我国葡萄酒业经过二千多年的漫长发展后，出现的第一个近代新型葡萄
酒厂，贮酒容器也从瓮改用橡木桶。1912年，孙中山先生曾亲临张裕公司，题写
了”品重醴泉”四字，给予很高的褒奖。康有为曾下榻张裕公司，并赋诗：
浅饮张裕葡萄酒，移植丰台芍药花。
更复法华写新句，欣于所遇即为家。
1914年，公司正式出酒，即在当年举办的南洋劝业会上获得最高优质奖章。1915
年，在巴拿马万国博览会上，张裕所产的红葡萄酒、白兰地、味美思，以及用欧洲
著名优良葡萄品种命名的”雷司令”、”解百纳”葡萄酒等荣获金质奖章，自此，烟台
葡萄酒名声大振。此后，太原、青岛、北京、通化相继建成葡萄酒厂。这些厂的规
模虽不大，但我国葡萄酒工业已初步形成，葡萄酒的消费面扩大。从田汉先生于
1922年发表的独幕话剧《咖啡店之一夜》，可知当时社交场合和民间饮用葡萄酒已较
为普遍：
“饮客甲：白姑娘，再替我斟一杯，你也再陪我喝一口儿吧。
白秋英：我不能再喝了。威士忌怪辣的，我只能喝一点葡萄酒。
饮客丙：我也爱喝葡萄酒。”
由于军阀连年混战，帝国主义的摧残，官僚资本的掠夺，我国的葡萄酒业难以生
存，连赫赫有名的张裕葡萄酒公司也难以维持，于1948年公司宣告破产。
从1949年建国初期剩下的葡萄酒厂和年产量来看，吉林通化为39吨，长白山为23
吨，北京为20吨，山东烟台26.4吨，山东青岛4.5吨，山西清徐 2.9吨，六个厂总
计年产葡萄酒115.8吨（折全汁酒产量84.3吨）。
纵观汉武帝时期至清末民国初的2000多年，中国的葡萄酒产业经历了从创建、发展
到繁荣的不同阶段，其中，有过繁荣和鼎盛，也有过低潮和没落，与之相随而行的
是绵延不断、流传至今的灿烂的中国葡萄酒文化。她极大地丰富和发展了中华的民
族文化，并成为其中的一个重要组成部分；她真实地记载和再现了中国葡萄与葡萄
酒产业的发展历程，同时也有力地促进了我国葡萄酒业”“传统民族产业”“的繁荣。
从汉武帝建元年间张赛从西域引进欧亚种葡萄，到清末民国初的二千多年，我国的
葡萄酒业和葡萄酒文化的发展大致上经历了以下五个主要的阶段：
汉武帝时期：葡萄酒业的开始和发展；
魏晋南北朝时期：葡萄酒业的恢复、发展与葡萄酒文化的兴起；
唐太宗和盛唐时期：灿烂的葡萄酒文化；
元世祖时期至元朝末期：葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期；
清末民国初期：葡萄酒业的转折期。
因此，葡萄酒在中国经历了一个漫长而缓慢的发展过程，葡萄酒应是中国”土酒”，
而不是”洋酒”。*
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