kitkerää asiaa
Szabolcs Galambosi
korvattu vehnähiutaleilla. Oluen kyspsyttyä lisää on ollut ilo huomata,
että banaanin aromia on ilmantunut mukavasti mukaan. Olen kuitenkin tehnyt
seuraavan huomion:
Kuten vehnäoluessa kuuluukin, olen oluen ensin dekantoinut lasiin, jonka
jälkeen sekoitin loput hiivat ja kaadoin päälle. Hämmästys oli suuri kun
olut maistui fenolisuuden lisäksi erittäin kitkerälle ja suuta
kokoonvetävältä (astringent). Koska fenolitkin voivat maistua kitkerälle,
niin en ollut varma mitä maistan, epäilin, että oluesta on tulossa
fenolista litkua. Humaloista tämä erittäin epämiellyttävä kitkeryys
ei voinut olla peräisin, sillä katkeruutta oluessa on vain 15 IBUa. Mistä
fenolit peräisin? Ainakin nämä on mahdollisia:
a) Mäskäys suoritettiin dekoktioilla, jossa tunnetusti fenoleita vapautuu
melkoinen määrä.
b) Hiiva on voinut tuottaa paljon fenoleita liian lämpimässä käydessä.
(käymislämpötila 21 C).
c) Kontaminaatio. Epätodennäköinen.
Tutkin asiaa seuraavasti. Noin viikon jääkaapissa ollut vehnäoluen
kylmäsaostuma (mm. fenoleita) laskeutuu pohjalle. Maistoin kirkasta olutta
ja pohjalle laskeutunutta kylmäsaostuma-hiiva-sakkaa. Ohhoh! Kirkas ollut
olikin maukasta, eikä juuri lainkaan kitkerä. Sakka taas oli tappaa minut
kitkeryydellään.
Seuraavaksi taas maistoin olutta, joka on seissyt huoneenlämmössä. Koska
kylmäsaostumaa ei ole muodostunut, niin oletin fenoleiden uiskentelevan
tasaisesti liuenneena olueen. Mutta kirkas olut oli edelleen maukas
(joskin lämmin), ja sakka oli taas hirvittävän kitkerää! Mutta nythän
sakka on vain hiivaa! (Wyeast 3068).
Mistä moinen johtuu? Miksi tuo hiiva on noin kitkerä? Vai onko dekoktiossa
vapautuneet fenolit mahdollisesti kiinnittyneet hiivaan?
--
Szabolcs Galambosi. <szabolcs dot galambosi at helsinki dot fi>
http://www.physics.helsinki.fi/~galambos/
Ari Järmälä
<sukka...@gunda.com> wrote:
>Kuten vehnäoluessa kuuluukin, olen oluen ensin dekantoinut lasiin, jonka
>jälkeen sekoitin loput hiivat ja kaadoin päälle. Hämmästys oli suuri kun
>olut maistui fenolisuuden lisäksi erittäin kitkerälle ja suuta
Tunnetustihan hiivasolujen pinnalle adsorboituu katkeroaineita,
joten hiivasakan pitääkin maistua katkerammalta kuin kirkkaan
oluen.
T. Ari Järmälä
Tuula Pietilä
> Postitin vähän aikaa sitten mun pseudovehnäoluesta, jossa vehnämallas
> oli korvattu vehnähiutaleilla. Oluen kyspsyttyä lisää on ollut ilo
Eikö se ollut aitoa vehnää? Siis ehkä melkein tyylinmukainen wit tai
pseudoweizen...
> huomata,
> että banaanin aromia on ilmantunut mukavasti mukaan. Olen kuitenkin
> tehnyt seuraavan huomion:
>
> Kuten vehnäoluessa kuuluukin, olen oluen ensin dekantoinut lasiin,
> jonka
> jälkeen sekoitin loput hiivat ja kaadoin päälle. Hämmästys oli suuri
> kun olut maistui fenolisuuden lisäksi erittäin kitkerälle ja suuta
> kokoonvetävältä (astringent). Koska fenolitkin voivat maistua
> kitkerälle,
> niin en ollut varma mitä maistan, epäilin, että oluesta on tulossa
> fenolista litkua. Humaloista tämä erittäin epämiellyttävä kitkeryys
> ei voinut olla peräisin, sillä katkeruutta oluessa on vain 15 IBUa.
> Mistä fenolit peräisin? Ainakin nämä on mahdollisia:
>
> a) Mäskäys suoritettiin dekoktioilla, jossa tunnetusti fenoleita
> vapautuu melkoinen määrä.
Miksi keittomäskäyksessä vapautuisi fenoleita?
> b) Hiiva on voinut tuottaa paljon fenoleita liian lämpimässä käydessä.
> (käymislämpötila 21 C).
Silloin oluesi olisi fenolinen.
> c) Kontaminaatio. Epätodennäköinen.
Jos oluesi on kontaminoitunut, on siinä hiivan kitkeryyden lisäksi
muitakin vikoja.
> Tutkin asiaa seuraavasti. Noin viikon jääkaapissa ollut vehnäoluen
> kylmäsaostuma (mm. fenoleita) laskeutuu pohjalle. Maistoin kirkasta
> olutta
> ja pohjalle laskeutunutta kylmäsaostuma-hiiva-sakkaa. Ohhoh! Kirkas
> ollut
> olikin maukasta, eikä juuri lainkaan kitkerä. Sakka taas oli tappaa
> minut
> kitkeryydellään.
>
> Seuraavaksi taas maistoin olutta, joka on seissyt huoneenlämmössä.
> Koska
> kylmäsaostumaa ei ole muodostunut, niin oletin fenoleiden
> uiskentelevan
> tasaisesti liuenneena olueen. Mutta kirkas olut oli edelleen maukas
> (joskin lämmin), ja sakka oli taas hirvittävän kitkerää! Mutta nythän
> sakka on vain hiivaa! (Wyeast 3068).
>
> Mistä moinen johtuu? Miksi tuo hiiva on noin kitkerä? Vai onko
> dekoktiossa
> vapautuneet fenolit mahdollisesti kiinnittyneet hiivaan?
Tuskin kyseessä on fenolit. Luultavasti se hiivasakka on kitkerää, koska
siihen on sitoutunut humaloista peräisin oleva katkeruus. Käytetty
oluthiivahan on kitkerää juuri tästä syystä. Samasta syystä vierre on
keiton jälkeen katkerampaa kuin olut käymisen jälkeen. Sinulla on siis
ainakin 15 IBUn hiivasakkaa...
Hiivan kiteryyteen vaikuttaa myös, onko se peräisin pääkäymisestä vai
onko se lisätty myöhemmin olueeseen, koska pääkäymisessä hiivaan
sitoutuu enemmän kitkeryyttä. Siis jos pullossasi on paljon
pääkäymisestä peräisin olevaa hiivaa, on se luultavasti kitkerämpää kuin
jos olisit lisännyt hiivaa jälkikäymiseen. Monet saksalaiset
weizen-panimothan suodattavat pois hiivan ennen pullotusta ja lisäävät
sitten eri hiivakannan (monesti pohjahiivan) pullotusvaiheessa. Tämä
tehdään mm. säilyvyyssyistä, ei hiivan kitkeryyden takia.
Muuten, jos hiivasakka maistuu pahalle, niin miksi juot (syöt) sen? Mies
meni lääkäriin ja sanoi: "Sattuu kun teen näin" ja lääkäri vastasi: "Älä
tee noin".
Timo Jukka
Szabolcs Galambosi
> Eikö se ollut aitoa vehnää? Siis ehkä melkein tyylinmukainen wit tai
> pseudoweizen...
Joo, sahtimallasta ja vehnähituja. Olkoon siis pseudoweizen.
> Miksi keittomäskäyksessä vapautuisi fenoleita?
Katsos vain, kirjoitin puuta heinää. Tarkoitin tietenkin tanniineja ja sen
sellaisia.
> Muuten, jos hiivasakka maistuu pahalle, niin miksi juot (syöt) sen? Mies
Tuota, rupesi tekee mieli matkia saksalaista käytäntöä ja kaataa hiiva
vehnäoluen mukana. Ei kyllä enää tee mieli.
Tekeekö muuten kukaan teistä kotipanijoista siten, että antaa oluen
istuskella kakkosastiassa reilun ajan (2-3 viikkoa) ja lisää uutta hiivaa
pullotuksen yhteydessä?
Ari Järmälä
<sukka...@gunda.com> wrote:
>Tekeekö muuten kukaan teistä kotipanijoista siten, että antaa oluen
>istuskella kakkosastiassa reilun ajan (2-3 viikkoa) ja lisää uutta hiivaa
>pullotuksen yhteydessä?
Toki annamme joidenkin oluiden olla rauhassa käymisastiassa
kirkastumassa ennen pullotusta. Joskus ne seisovat viikkotolkulla,
koska ei ole inspiraatiota ruveta pullottamaan...
Mutta tosiasia on se, että painovoimalla kirkastamalla olueen jää
silti niin paljon hiivasoluja, että uuden hiivan lisääminen
normaalitapauksessa ei ole tarpeen. Tietenkin niin voi tehdä, jos
haluaa vaihtaa hiivakantaa jälkikäymiseen. Uutta hiivaa on sitten
lisättävä tarpeeksi ja aktiivisessa käymistilassa, jotta vanha
hiivakanta ei ota valtaa takaisin.
T. Ari Järmälä