Selvitys hiivoista
Antti Järvinen
2. Elävät hiivasolut vaativat elääkseen sopivasti kosteutta,
ravinteita yms. (tuorehiiva)
3. Hiiva voi myös muodostaa itiöitä, jotka säilyvät kuivassa ja joista
voi edelleen muodostua soluja olosuhteiden parantuessa (kuivahiiva)
Luonnosta on eristetty ja ihminen on kehittänyt hiivasta erilaisia
lajeja ja kantoja. Näitä ovat esim. leivinhiiva, oluthiiva, turbohiiva
jne.
Em. voi olla saatavina kaupasta sekä tuorehiivana, että kuivahiivana.
Tosin tavallinen leivinhiiva on usein ainoa tuoreena myytävä hiiva.
Hiivan energiametabolia:
Hiiva on aerobinen organismi joka kasvaa parhaiten hapellisissa
olosuhteissa, jolloin se syö ja hengittää aivan kuten muutkin
aerobiset organismit (kuten ihminen). Esim.
sokeri + happi --> hiilidioksidi + vesi
Hiiva kykenee elämään myös anaerobisissa olosuhteissa ilman happea.
Tällöin se joutuu turvautumaan käymisreaktioon:
sokeri ---> etanoli (alkoholi) + hiilidioksidi
Myös esim. ihmisen solut kykenevät toimimaan vastaavasti joitakin
aikoja hapenpuutteessa, jolloin (lihakset) muodostavat maitohappoa:
sokeri --> maitohappo + hiilidioksidi
Hiiva saa käymisreaktiosta niin vähän energiaa verrattuna aerobiseen
energiantuottoon, että sen lisääntyminen (silmikoituminen) hidastuu n.
20 kertaisesti suhteessa aerobisiin olosuhteisiin.
Etanoli on hiivalle myrkky aivan kuten maitohappo ihmiselle. Siksi
hiiva kykenee jälleen happea saadessaan hapettamaan etanolin
hiilidioksidiksi ja vedeksi aivan kuten ihminenkin kykenee
urheilusuorituksen jälkeen poistamaan maitohapon lihaksistaan.
Eli käymisreaktio on hiivalle keino selviytyä lyhytaikaisesta
hapenpuutteesta.
Mikäli hiiva ei saa happea ja etanolipitoisuus kasvaa liian suureksi,
hiiva kuolee.
Koska hiivan lisääntyminen on hapettomissa olosuhteissa
(käymisastiassa) hidasta, käymisen nopeuteen vaikuttaa merkittävästi
pönttöön alussa laitetun hiivan määrä.
Monet ns. turbohiivat eivät välttämättä ole oikeasti juuri tavallista
hiivaa nopeampia, nopeus perustuu enemmän siihen, että pussissa on
hiivaa tavalliseen nähden moninkertainen määrä.
Lopputuote on kuitenkin sitä helpompi selkeyttää mitä vähemmän siinä
on hiivaa joten voidaan yleistää että hiivan määrä ja siten myös
käymisen nopeus on kääntäen verrannollinen lopputuotteen laatuun.
Toivottavasti tämä selvitti kysymykset hiivasta.
t. Antti Järvinen
Juha Tretjakov
> 3. Hiiva voi myös muodostaa itiöitä, jotka säilyvät kuivassa ja joista
> voi edelleen muodostua soluja olosuhteiden parantuessa (kuivahiiva)
Kuivahiivassa ei ole itiöitä, vaan dehydroituja eläviä soluja.
> Luonnosta on eristetty ja ihminen on kehittänyt hiivasta erilaisia
> lajeja ja kantoja. Näitä ovat esim. leivinhiiva, oluthiiva, turbohiiva
Jakaisin lajit ja kannat hieman toisin perustein.
> hiiva kykenee jälleen happea saadessaan hapettamaan etanolin
> hiilidioksidiksi ja vedeksi aivan kuten ihminenkin kykenee
> urheilusuorituksen jälkeen poistamaan maitohapon lihaksistaan.
Tohon en ole merkittävissä määrin koskaan törmännyt. Olisko
kokemuksia?
> Lopputuote on kuitenkin sitä helpompi selkeyttää mitä vähemmän siinä
> on hiivaa joten voidaan yleistää että hiivan määrä ja siten myös
> käymisen nopeus on kääntäen verrannollinen lopputuotteen laatuun.
En sanoisi noin. Oleellista on terve ja hyvin hapetettu sekä runsas
hiiva käymisen alussa, jotta muille mikrobeille jäisi mahdollisimman
vähän elintilaa. Käymisen loputtua hiiva kyllä flokkautuu pohjalle,
jonne se on lapottaessa helppo jättää. Tuleehan sitä tietysti
pulloihin, mutta flokkautuu se sinnekin viimeistään jääkaapissa, ja
pullot voi juodessa dekantoida.
--
Juha.Tr...@hut.fi, Suomen Kotiolutyhdistys - <http://beer.tml.hut.fi/skool/>
Olutliitto - <http://www.olutliitto.fi/>
Antti Järvinen
>> hiilidioksidiksi ja vedeksi aivan kuten ihminenkin kykenee
>> urheilusuorituksen jälkeen poistamaan maitohapon lihaksistaan.
>
>Tohon en ole merkittävissä määrin koskaan törmännyt. Olisko
>kokemuksia?
Ei minullakaan ole käytännön kokemuksia, mutta käsittääkseni hiiva
kuten useat muutkin mikrobit kykenevät käyttämään sujuvasti hiili- ja
energianlähteenään etanolia.
Tavallisen hiivan osalta asiasta voi lukea esim. täältä:
http://www.uni-greifswald.de/~genetik/genetik82.html
"However, ethanol produced in the course of alcoholic fermentation can
also be used as the sole carbon source to allow further cellular
proliferation"
>> Lopputuote on kuitenkin sitä helpompi selkeyttää mitä vähemmän siinä
>> on hiivaa joten voidaan yleistää että hiivan määrä ja siten myös
>> käymisen nopeus on kääntäen verrannollinen lopputuotteen laatuun.
>
>En sanoisi noin. Oleellista on terve ja hyvin hapetettu sekä runsas
>hiiva käymisen alussa, jotta muille mikrobeille jäisi mahdollisimman
>vähän elintilaa. Käymisen loputtua hiiva kyllä flokkautuu pohjalle,
>jonne se on lapottaessa helppo jättää. Tuleehan sitä tietysti
>pulloihin, mutta flokkautuu se sinnekin viimeistään jääkaapissa, ja
>pullot voi juodessa dekantoida.
Tarvittavaan määrään vaikuttavat monet tekijät kuten käytettävien
välineiden puhtaus (ts. muiden mikrobien määrä alussa), mutta yleensä
ihmiset eivät pidä kotiviinistä, kiljusta tms. koska ainakin luulevat
sen olevan "hiivalientä".
Omien (kotiviini) kokemusteni mukaan liemi on sitä helpompi saada
selkeytymään, mitä vähemmän siihen on laitettu hiivaa alussa. Lisäksi
käyttämällä paljon hiivaa, viiniä tms. menee selkeytyksessä enemmän
hukkaan.
Sanoisin, että ainakin hyvän viinin tekemiseen hiivaa kannattaa
laittaa alussa korkeintaan 1 pieni pussillinen (10-15 g??) / 25 l.
Jotkut ns. turbohiivat kun saattavat sisältää hiivaa jopa 200 g.
t. Antti Järvinen
nl
"Antti Järvinen" <anosja@-no_spam-.utu.fi> kirjoitti
viestissä:3d1c7c9a...@news.utu.fi...
:
: Sanoisin, että ainakin hyvän viinin tekemiseen hiivaa kannattaa
: laittaa alussa korkeintaan 1 pieni pussillinen (10-15 g??) / 25 l.
: Jotkut ns. turbohiivat kun saattavat sisältää hiivaa jopa 200 g.
Olet varmaankin huomannut, että 200 g turbohiivapussin sisällöstä noin
puolet on ravintosuoloja.
Ari Järmälä
Järvinen) wrote:
>1. Hiiva on yksisoluinen tumallinen mikrobi.
Hiiva on yksisoluinen (tumallinen) sieni. Termi Saccharomyces sen
sanoo: sokerisieni. Eli ne ovat erikoistuneet hajottamaan (kuten
kaikki sienet) eloperäisiä aineita ja erityisesti sokereita.
On todella mukavaa, että sokereita hajottavia mikrobeja on. Jos
niitä ei olisi, niin kaikki meret olisivat äklöttävän makeita
sokeriliemiä...
>3. Hiiva voi myös muodostaa itiöitä, jotka säilyvät kuivassa ja joista
>voi edelleen muodostua soluja olosuhteiden parantuessa (kuivahiiva)
Kuten Juha jo kommentoikin, kuivahiivassa on kyllä ihan oikeita
hiivasoluja, joista vain on turhat vesi haihdutettu pois.
>Luonnosta on eristetty ja ihminen on kehittänyt hiivasta erilaisia
>lajeja ja kantoja. Näitä ovat esim. leivinhiiva, oluthiiva, turbohiiva
>jne.
Kanta = lajike = saman lajin erilaiset muodot, kuten hiivoilla
pullahiiva, ESB, American ale II, Belgian abbey... Omenapuilla
vastaavat taas ovat vaikkapa Punakaneli, Antonovka, Harlamowski,
Maikki, Grenman... Nämä voivat risteytyä keskenään, koska ovat
samaa lajia.
Laji = joukko eliöitä, jotka voivat saada yhteisiä,
lisääntymiskykyisiä jälkeläisiä. Esim. hevonen ja aasi ovat eri
lajeja, koska niiden yhteinen jälkeläinen (muuli) ei ole
lisääntymiskykyinen.
>Myös esim. ihmisen solut kykenevät toimimaan vastaavasti joitakin
>aikoja hapenpuutteessa, jolloin (lihakset) muodostavat maitohappoa:
>
>sokeri --> maitohappo + hiilidioksidi
Hmm, syntyyköhän tuossa hiilidioksidia? Kas, jos sitä vertaa
maitohappobakteerien harrastamaan maitohappokäymiseen, niin
sinähän ei synny minkäänlaisia kaasuja - glukoosi vain hajotetaan
kahdeksi maitohappomolekyyliksi.
T. Ari Järmälä
Antti Järvinen
>>sokeri --> maitohappo + hiilidioksidi
>
>Hmm, syntyyköhän tuossa hiilidioksidia? Kas, jos sitä vertaa
>maitohappobakteerien harrastamaan maitohappokäymiseen, niin
>sinähän ei synny minkäänlaisia kaasuja - glukoosi vain hajotetaan
>kahdeksi maitohappomolekyyliksi.
Joo, aivan oikein. Myönnän kirjoittaneeni ko. viestin hieman
kiireessä. Koska maitohappo on 3-hiilinen, ei 6-hiilisestä
glukoosista voi 2:n maitohapon lisäksi jäädä hiilidioksidia jäljelle
kuten etanolikäymisessä, jossa 1:tä glukoosia kohden tulee 2 etanolia
ja 2 hiilidioksidia.
Eiköhän kaikille ole kuitenkin nyt tullut selväksi perusasiat
hiivasta.
t. Antti Järvinen