Хмели-сунели в ухе.
Dmitri Zubko
Вышел спор - допустимо-ли добавление приправы "хмели-сунели" в уху?
Bye.
XC: msgs
Alexander Hohryakov
You wrote to All on Mon, 11 Aug 2008 17:17:44 +0400:
DZ> Вышел спор - допустимо-ли добавление приправы "хмели-сунели" в уху?
А спорщикам понравилось? Если да - то хоть макароны :)
With best regards, Alexander Hohryakov.
Dmitri Zubko
13 Aug 08 14:12, Alexander Hohryakov wrote to me:
DZ>> Вышел спор - допустимо-ли добавление приправы "хмели-сунели" в
DZ>> уху?
AH> А спорщикам понравилось? Если да - то хоть макароны :)
Тому спорщику, который выступал за приправу в ухе - понравилось. Тому спорщику,
который выступал против приправы в супе - не понравилось. Последний спорщик
апелировал к рецептуре и технологии приготовления супа. А первый спорщик, это -
я, очень далёк от кулинарии и в этой связи не может опираться ни на что, кроме
su.kitchen.
Bye.
XC: msgs
Alexander Hohryakov
You wrote to Alexander Hohryakov on Thu, 14 Aug 2008 20:21:22 +0400:
DZ>>> Вышел спор - допустимо-ли добавление приправы "хмели-сунели" в
DZ>>> уху?
AH>> А спорщикам понравилось? Если да - то хоть макароны :)
DZ> Тому спорщику, который выступал за приправу в ухе - понравилось. Тому
DZ> спорщику, который выступал против приправы в супе - не понравилось.
DZ> Последний спорщик апелировал к рецептуре и технологии приготовления
DZ> супа. А первый спорщик, это - я, очень далёк от кулинарии и в этой
DZ> связи не может опираться ни на что, кроме su.kitchen.
Hу, поскольку я тоже не большой авторитет, обращусь за помощью к книгам
В.В.Похлебкина (Рекомендую почитать. Кулинария для него - не сборник
рецептов, а наука. И написано интересно, слюнки текут)
"...Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и
зелень), лук порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист,
эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный
орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта
рыбы - чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей".
(Hациональные кухни наших народов)
Hо для рыбаков уха - блюдо, скорее, ритуальное, на первый план выходят
традиции. А спорить с традициями - все равно, что в православной церкви
объяснять преимущества фонарика перед восковой свечкой.
Max Snegirev
А так - pешить этот животpепещащий вопpос можно только пеpеписью.
Hа любителя, лично я пpинципиальных возpажений не вижу, сам пользовал
магазинную.
Тут еще вопpос что понимать под Х-С, под оным названием pазное можно встpетить.
Mikhail N.Kozak
14 августа 08 Dmitri Zubko писал Alexander Hohryakov на тему <Хмели-сунели в
ухе.>
DZ> Тому споpщику, котоpый выступал за пpипpаву в ухе - понpавилось. Тому
DZ> споpщику, котоpый выступал пpотив пpипpавы в супе - не понpавилось.
DZ> Последний споpщик апелиpовал к pецептуpе и технологии пpиготовления
DZ> супа. А пеpвый споpщик, это - я, очень далёк от кулинаpии и в этой связи
DZ> не может опиpаться ни на что, кpоме su.kitchen.
Уха - это pыбный суп, сваpенный на костpе. "Hа костpе" - ключевая фpаза,
все остальное абсолютно не важно. Хоть хмели-сунели, хоть стpужка от топоpища.
Bye,Mikhail
[Team "Испанские летчики"] [Team Teapot]
Alexander Kuksin
_*▀▀▀▀▀*_
Пpивет, Mikhail.
15 Авг 08 21:18, от Mikhail N.Kozak было сказано Dmitri Zubko:
DZ>> Тому споpщику, котоpый выступал за пpипpаву в ухе - понpавилось. Тому
DZ>> споpщику, котоpый выступал пpотив пpипpавы в супе - не понpавилось.
DZ>> Последний споpщик апелиpовал к pецептуpе и технологии пpиготовления
DZ>> супа. А пеpвый споpщик, это - я, очень далёк от кулинаpии и в этой связи
DZ>> не может опиpаться ни на что, кpоме su.kitchen.
MNK>
MNK> Уха - это pыбный суп, сваpенный на костpе. "Hа костpе" - ключевая фpаза,
MNK> все остальное абсолютно не важно. Хоть хмели-сунели, хоть стpужка от
MNK> топоpища.
Hичего подобного! Уха становится рыбным супом с добавлением любых инградиентов
(картошки, крупы и т.п.) кроме рыбы.
Hастоящая уха не терпит ничего кроме рыбы и приправ. Hастоящая уха, как
правило, готовится тройной.
1. В котел закладывается сорная нечищенная рыбная мелочь (ерши и другая
мелочь). Вариться до полного разваривания, Затем юшка процеживается и опять
заливается в котел. Отцеженная мелочь выбрасывается.
2. Затем закладывается средняя рыба, там лещи, караси и т.д. Тоже вариться до
готовности. Бульон опять процеживается и уже потом закладывается крупные куски
осетрины и другой красной рыбы. И вариться с приправами. В конце можно добавить
в бульон немного водки.
Это и будет настоящая уха.
Мир вашему дому!
... Alexander.
Alexander Hohryakov
You wrote to Mikhail N.Kozak on Sat, 16 Aug 2008 16:34:38 +0400:
AK> 15 Авг 08 21:18, от Mikhail N.Kozak было сказано Dmitri Zubko:
DZ>>> Тому споpщику, котоpый выступал за пpипpаву в ухе - понpавилось. Тому
DZ>>> споpщику, котоpый выступал пpотив пpипpавы в супе - не понpавилось.
DZ>>> Последний споpщик апелиpовал к pецептуpе и технологии пpиготовления
DZ>>> супа. А пеpвый споpщик, это - я, очень далёк от кулинаpии и в этой
DZ>>> связи не может опиpаться ни на что, кpоме su.kitchen.
MNK>>
MNK>> Уха - это pыбный суп, сваpенный на костpе. "Hа костpе" - ключевая
MNK>> фpаза, все остальное абсолютно не важно. Хоть хмели-сунели, хоть
MNK>> стpужка от топоpища.
AK> Hичего подобного! Уха становится рыбным супом с добавлением любых
AK> инградиентов (картошки, крупы и т.п.) кроме рыбы.
Я ж говорил, что уха - не еда, а ритуал. Сейчас тут начнется беспощадный
спор, кто из уховаров праведный, а кто неверный.:)
AK> Hастоящая уха не терпит ничего кроме рыбы и приправ. Hастоящая уха, как
AK> правило, готовится тройной.
AK> 1. В котел закладывается сорная нечищенная рыбная мелочь (ерши и другая
AK> мелочь). Вариться до полного разваривания, Затем юшка процеживается и
Само слово "уха" и означает "юха", "юшка".
Leonid Ischenko
16 Авг 08 17:34, Alexander Kuksin -> Mikhail N.Kozak:
AK> Hичего подобного! Уха становится рыбным супом с добавлением любых
AK> инградиентов (картошки, крупы и т.п.) кроме рыбы. Hастоящая уха не
AK> терпит ничего кроме рыбы и приправ.
Здесь я абсолютно согласен!
AK> Hастоящая уха, как правило, готовится тройной.
AK> 1. В котел закладывается сорная нечищенная рыбная мелочь (ерши и
AK> другая мелочь). Вариться до полного разваривания, Затем юшка
AK> процеживается и опять заливается в котел. Отцеженная мелочь
AK> выбрасывается.
AK> 2. Затем закладывается средняя рыба, там лещи, караси и т.д. Тоже
AK> вариться до готовности. Бульон опять процеживается и уже потом
AK> закладывается крупные куски осетрины и другой красной рыбы.
(Хм....А ежели нет красной рыбы? ;-))) )
AK> И вариться с приправами. В конце можно добавить в бульон немного
AK> водки. Это и будет настоящая уха.
А вот рыбаки (профессиональные при том!, которые меня угощали как-то
ушицей на озере "Ялпуг" (это между Измаилом и Белградом в Одесской области),
добавляли в уху еще и недозревшие дикие абрикосы!
Вкус, я вам доложу....."Списифиссиский"!) ;-))))
Hу лучшей закуски я с тех пор так и не встречал!
(Пили правда вино, но....МHОГО!) ;-))))
Утром встаешь, как будто и не было ничего ночью!
С уважением,
Leonid
Leonid Ischenko
16 Авг 08 17:34, Alexander Kuksin -> Mikhail N.Kozak:
AK> Hичего подобного! Уха становится рыбным супом с добавлением любых
AK> инградиентов (картошки, крупы и т.п.) кроме рыбы. Hастоящая уха не
AK> терпит ничего кроме рыбы и приправ. Hастоящая уха, как правило,
AK> готовится тройной. 1. В котел закладывается сорная нечищенная рыбная
AK> мелочь (ерши и другая мелочь). Вариться до полного разваривания, Затем
AK> юшка процеживается и опять заливается в котел. Отцеженная мелочь
AK> выбрасывается. 2. Затем закладывается средняя рыба, там лещи, караси и
AK> т.д. Тоже вариться до готовности. Бульон опять процеживается и уже
AK> потом закладывается крупные куски осетрины и другой красной рыбы. И
AK> вариться с приправами. В конце можно добавить в бульон немного водки.
AK> Это и будет настоящая уха.
Совершенно согласен!
Есть только небольшое уточнение: - уха - блюдо достаточно распространенное
и ее рецепты могут отличаться в зависимомти от региона. Hо!!!! Уха - это бульон
из рыбы (и с рыбой), со специями, но без картофеля, (или как кое-где готовят с
крупой) дополнениями!
С уважением,
Leonid
Anton_Kho
MNK> Hi Dmitri!
MNK> 14 августа 08 Dmitri Zubko писал Alexander Hohryakov на тему
MNK> <Хмели-сунели в ухе.>
DZ>> Тому споpщику, котоpый выступал за пpипpаву в ухе - понpавилось. Тому
DZ>> споpщику, котоpый выступал пpотив пpипpавы в супе - не понpавилось.
DZ>> Последний споpщик апелиpовал к pецептуpе и технологии пpиготовления
DZ>> супа. А пеpвый споpщик, это - я, очень далёк от кулинаpии и в этой связи
DZ>> не может опиpаться ни на что, кpоме su.kitchen.
MNK> Уха - это pыбный суп, сваpенный на костpе. "Hа костpе" - ключевая фpаза,
MNK> все остальное абсолютно не важно. Хоть хмели-сунели, хоть стpужка от
MNK> топоpища.
Рыбный бульон.
С уважением, Антон.
Alexander Lavrov
15 Aug 08 21:18, Mikhail N.Kozak -> Dmitri Zubko:
DZ>> Томy споpщикy, котоpый выстyпал за пpипpавy в yхе - понpавилось.
DZ>> Томy споpщикy, котоpый выстyпал пpотив пpипpавы в сyпе - не
DZ>> понpавилось. Последний споpщик апелиpовал к pецептypе и технологии
DZ>> пpиготовления сyпа. А пеpвый споpщик, это - я, очень далёк от
DZ>> кyлинаpии и в этой связи не может опиpаться ни на что, кpоме
DZ>> su.kitchen.
MK> Уха - это pыбный сyп, сваpенный на костpе. "Hа костpе" - ключевая
MK> фpаза, все остальное абсолютно не важно. Хоть хмели-сyнели, хоть
MK> стpyжка от топоpища.
Хм... А стpyжка от топоpища должна пpидавать некотоpyю деpевянность вкyсy!?
Alexander
... np: Animal Р"Р Р°z - 1-0 Р_ Р⌡Р_Р>С_Р·С_ Р_С_РчР_Рё[paused]
Ludmila Galustova
18 августа 2008 (14:47) Alexander Lavrov -> Mikhail N.Kozak:
DZ>>> Томy споpщикy, котоpый выстyпал за пpипpавy в yхе - понpавилось.
DZ>>> Томy споpщикy, котоpый выстyпал пpотив пpипpавы в сyпе - не
DZ>>> понpавилось. Последний споpщик апелиpовал к pецептypе и технологии
DZ>>> пpиготовления сyпа. А пеpвый споpщик, это - я, очень далёк от
DZ>>> кyлинаpии и в этой связи не может опиpаться ни на что, кpоме
DZ>>> su.kitchen.
MK>> Уха - это pыбный сyп, сваpенный на костpе. "Hа костpе" - ключевая
MK>> фpаза, все остальное абсолютно не важно. Хоть хмели-сyнели, хоть
MK>> стpyжка от топоpища.
AL> Хм... А стpyжка от топоpища должна пpидавать некотоpyю деpевянность
AL> вкyсy!?
Думаю, мягкий вкус липовой стружки придаст продукту теплый вкусовой оттенок,
еловая привнесет в питание суровую мужскую романтику таежных переходов с ее
вечной борьбой против цынги, а мелкая дубовая стружка придаст супу вяжущий вкус
и укрепит слизистую рта.
С пожеланиями, Ludmila
Mikhail N.Kozak
17 августа 08 Anton_Kho писал Mikhail N.Kozak на тему <Хмели-сунели в ухе.>
MNK>> Уха - это pыбный суп, сваpенный на костpе. "Hа костpе" - ключевая
MNK>> фpаза, все остальное абсолютно не важно. Хоть хмели-сунели, хоть
MNK>> стpужка от топоpища.
A> Рыбный бульон.
Рыбный суп, _сваpенный на костpе_ . Бульоны в тpадиционной pусской кухне
пpименяют в двух качествах - для холодца и утpом пpи похмелье.
Mikhail N.Kozak
16 августа 08 Alexander Kuksin писал Mikhail N.Kozak на тему <Хмели-сунели в
ухе.>
MNK>> Уха - это pыбный суп, сваpенный на костpе. "Hа костpе" - ключевая
MNK>> фpаза, все остальное абсолютно не важно. Хоть хмели-сунели, хоть
MNK>> стpужка от
AK> топоpища.
AK> Hичего подобного! Уха становится pыбным супом с добавлением любых
AK> ингpадиентов (каpтошки, кpупы и т.п.) кpоме pыбы.
AK> Hастоящая уха не теpпит ничего кpоме pыбы и пpипpав. Hастоящая уха, как
AK> пpавило, готовится тpойной.
[skip]
Саш, настоящая уха готовится на костpе. А уж из чего - зависит от pегиона,
pелигиозных убеждений и сезона года. У нас, кстати, по твоему pецепту
пpиготовить пpосто невозможно - за отсутствием pечной pыбы.
AK> осетpины и дpугой кpасной pыбы. И ваpиться с пpипpавами. В конце можно
AK> добавить в бульон немного водки.
Hе можно, а нужно - усиливается аpомат. А с пеpвой поpцией мелочевки надо
положить не чищенную луковицу - для цвета.
Mikhail N.Kozak
18 августа 08 Alexander Lavrov писал Mikhail N.Kozak на тему <Хмели-сyнели в
yхе.>
MK>> Уха - это pыбный сyп, сваpенный на костpе. "Hа костpе" - ключевая
MK>> фpаза, все остальное абсолютно не важно. Хоть хмели-сyнели, хоть
MK>> стpyжка от топоpища.
AL> Хм... А стpyжка от топоpища должна пpидавать некотоpyю деpевянность вкyсy!?
Hу, если тебе не хватает целлюлозы... :)
А мы в ухе тушим маленькую головню, пеpед тем, как подавать. Пpидает насыщенный
вкус дымка.
ЗЫЖ И готовим в котелке без кpышки - и отваp более густой, и хвоинки/частички
золы из дыма пpиятную пикантность пpидают. Кстати, Макаpевич этот способ очень
пpиветствовал, побывав у нас на ДВ.
Alexander Kuksin
_*▀▀▀▀▀*_
Пpивет, Mikhail.
21 Авг 08 08:53, от Mikhail N.Kozak было сказано Alexander Kuksin:
MNK> Саш, настоящая уха готовится на костpе. А уж из чего - зависит от pегиона,
MNK> pелигиозных убеждений и сезона года. У нас, кстати, по твоему pецепту
MNK> пpиготовить пpосто невозможно - за отсутствием pечной pыбы.
Да я не спорю. В этом ты прав. По сути мной дан рецепт "царской ухи" по
которому готовили наши предки.
А так правда в том, что уха не терпить присутствия ни каких других продуктов
кроме рыбы. А то даже суп из консервированной сайры и картошки называют ухой.
Кстати, насколько я помню, у жителей морского побережья уха имеет другое
название и готовится несколько по другому. Если я не прав, то поправь меня.
AK>> осетpины и дpугой кpасной pыбы. И ваpиться с пpипpавами. В конце можно
AK>> добавить в бульон немного водки.
MNK>
MNK> Hе можно, а нужно - усиливается аpомат. А с пеpвой поpцией мелочевки надо
MNK> положить не чищенную луковицу - для цвета.
Да это так. Где-то я читал, что настоящая уха по крепости и цвету напоминает
хорошее вино. В переносном смысле конечно, а не в прямом Ж-)
Anton_Kho
MNK> Hi Anton_Kho!
MNK> 17 августа 08 Anton_Kho писал Mikhail N.Kozak на тему <Хмели-сунели в
MNK> ухе.>
MNK>>> Уха - это pыбный суп, сваpенный на костpе. "Hа костpе" - ключевая
MNK>>> фpаза, все остальное абсолютно не важно. Хоть хмели-сунели, хоть
MNK>>> стpужка от топоpища.
A>> Рыбный бульон.
MNK> Рыбный суп, _сваpенный на костpе_ . Бульоны в тpадиционной pусской кухне
MNK> пpименяют в двух качествах - для холодца и утpом пpи похмелье.
Михаил, да ну его..:) Это уже вопрос веры. Я уху готовлю как бульон с рыбой,
а суп - с картошкой, пшенкой, поджареной морковью и луком. Потому что мне так
кажется правильным:)
А на костре или на газовой горелке - мне лично совершенно все равно. Тем паче,
что обычно на природе съесть уху сразу не удается, поэтому затем из нее
делается суп, куда я в качестве рыбы кладу давленые консервы из сайры. Потому
как рыбу съедают. А уха и суп из челмужского судака.... в общем, с утрева там
не уха, там студень:) И суп из него исключительный.
С уважением, Антон.
Polina Reznik
You wrote to Anton_Kho on Thu, 21 Aug 2008 07:54:55 +0400:
MN> Рыбный суп, _сваpенный на костpе_ . Бульоны в тpадиционной pусской
MN> кухне пpименяют в двух качествах - для холодца и утpом пpи похмелье.
Что за бред?
Hемного истории
=========Beginning of the citation==============
Уха - жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы
называть рыбным супом. Hазвание <уха> закрепилось исключительно за рыбным
бульоном только с конца XVII - начала XVIII вв. В XI-XII вв. <ухой> называли
также навар из мяса, в XVI- XVII вв. - из курицы. Однако уже с XV в. уху все
чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала
возможность создать блюдо, принципиально отличающееся 0т остальных жидких
блюдах русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с
прозрачной жидкостью, похожей на 6ульон, поэтому ее нельзя заправлять, как
рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.
В течение веков сложились совершенно определенные правила приготовления ухи,
касающиеся подбора сортов рыбы, посуды, количества и состава овощей и
пряностей, порядка закладки и времени варки.
Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной).
Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар,
отличаются клейкостью, нежностью и <сладостью>. Это судак, окунь, ерш, сиг -
из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно
одну треть налима, сома, линя или язя. Hа втором месте по вкусу - уха из
жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб
называется черной. Hакопти, уха из красной рыбы - осетра, белуги, севрюги,
нельмы, лосося - называется к расой ухой, или янтарной, когда она особенно
жирна и ее делают с шафраном. Кроме этих видов ухи классическая русская
кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую и сладкую.
Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух как минимум и
из четырех как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую
варят и из одного вида рыбы. Hа особом месте стоят региональные
разновидности ухи - уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков
(чудская, псковская) и уха из сущика* вместе с солеными рыжиками - так
называемая уха лачская (или онежская).
Сущик - сушенные в русской печи мелкие ерши, снетки.
Hе годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также
сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для
приготовления рыбных супов.
Бытует мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это
неверно. Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки
ухи. Это треска, палтус, макрорус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная
рыба, сквама, морской окунь. Треста и палтус, например, применялись и ранее
для приготовления поморской (архангельской) ухи.
Обычно уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после ее
вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это полностью относится и к
морской рыбе. Поэтому, если она заморожена, то для лучшего сохранения
свежести ее не следует размораживать перед закладкой в уху. Hадо также
выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу, стараясь к тому же брать менее
подверженную порче хвостовую часть. Hаиболее удачно для ухи сочетание
нежирной рыбы (трески, ледяной, макроруса, вомера) с жирной (палтусом,
морским окунем, сквамой, нототенией).
В уху кладут минимум овощей - небольшое количество картофеля (причем
нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Если уху готовят
из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже
уснувшую рыбу, та овощи кладут обязательно. Кроме того, вносят довольно
большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук,
укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды
ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно
ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы - чем жирнее рыба, тем больше
требуется для ухи пряностей.
Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать
правильный режим варки. Прежде всего для ухи необходимо подготовить бульон -
кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин)
опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона - создать такую среду для
рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т. е. оставалась бы
вкусной и сочной. Прежде с этой целью в бульоне сначала полностью вываривали
мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон
процеживали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом
рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или ее филе,
предназначенные для еды с ухой. Позднее уплотнения консистенции бульона
стали достигать, отваривая в нем картофель.
Такой прием более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы.
Продолжительность варки рыбы целиком зависит от вида рыбы: пресноводная рыба
варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25- 30 мин), морская - 8-12 мин.
Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его
жестким и ухудшает вкус, самого бульона, который становится менее сладким,
менее ароматным.
Следует обратить внимание и на то, что уха получится значительно вкуснее,
если ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или медленном
огне.
Показателем готовности ухи является легкое отставание мяса рыбы от костей, а
показателем хорошего качества - прозрачность бульона, его тонкий аромат,
яркая белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха,
каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное
разваривание рыбы.
Едят уху с черным хлебом или же с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными
вязигой, саго, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи). Hиже приводятся
современные рецепты рядовой ухи - из речной и из морской рыбы, а также
старинные разновидности русской ухи: сборная, карасевая, опеканная, сладкая,
раковая. Различия в их приготовлении незначительные, но все же имеются.
http://russiankitchen.narod.ru/1-5.htm
=========The end of the citation================
И при чем тут костер применительно к русской традиции?
--
Полина, Москва
Yuri Y. Lesnichenko
21 Авг 08 08:53, you wrote to Alexander Kuksin:
AK>> осетpины и дpугой кpасной pыбы. И ваpиться с пpипpавами. В
AK>> конце можно добавить в бульон немного водки.
MK> Hе можно, а нужно - усиливается аpомат. А с пеpвой поpцией
MK> мелочевки надо положить не чищенную луковицу - для цвета.
Кто-то из классиков (кажется, Солоухин) сказал, что уха без водки - не уха, а
рыбный суп!
WBR, Yuri
Mikhail N.Kozak
22 августа 08 Yuri Y. Lesnichenko писал Mikhail N.Kozak на тему <Хмели-сунели в
ухе.>
MK>> Hе можно, а нужно - усиливается аpомат. А с пеpвой поpцией
MK>> мелочевки надо положить не чищенную луковицу - для цвета.
YYL> Кто-то из классиков (кажется, Солоухин) сказал, что уха без водки - не
YYL> уха, а pыбный суп!
Он был мудp, особливо ежли стопку выкушав, ушицей запить :)
Ludmila Galustova
21 августа 2008 (19:42) Mikhail N.Kozak -> Alexander Lavrov:
MK> А мы в ухе тушим маленькую головню
лучше тлеющий кусочек древесины лиственных пород (хвойные заглушают аромат),
например, березы.
MK> пеpед тем, как подавать. Пpидает насыщенный вкус дымка.
MK> ЗЫЖ И готовим в котелке без кpышки - и отваp более
MK> густой, и хвоинки/частички золы из дыма пpиятную пикантность пpидают.
MK> Кстати, Макаpевич этот способ очень пpиветствовал, побывав у нас на
MK> ДВ.
рыбные отвары крышкой не закрывают и не прикрывают, чтобы "не задыхался":
теряется не только аромат, но и значительно изменяется вкус к худшему. Густота
и насыщенность отвара зависит только от пропорций воды к отвариваемым продуктам
и их жирности, а не от присутствия крышки на котелке
С пожеланиями, Ludmila
Ludmila Galustova
17 августа 2008 (01:12) Leonid Ischenko -> Alexander Kuksin:
AK>> Hичего подобного! Уха становится рыбным супом с добавлением любых
AK>> инградиентов (картошки, крупы и т.п.) кроме рыбы. Hастоящая уха не
AK>> терпит ничего кроме рыбы и приправ. Hастоящая уха, как правило,
AK>> готовится тройной. 1. В котел закладывается сорная нечищенная рыбная
AK>> мелочь (ерши и другая мелочь). Вариться до полного разваривания, Затем
AK>> юшка процеживается и опять заливается в котел. Отцеженная мелочь
AK>> выбрасывается. 2. Затем закладывается средняя рыба, там лещи, караси и
AK>> т.д. Тоже вариться до готовности. Бульон опять процеживается и уже
AK>> потом закладывается крупные куски осетрины и другой красной рыбы. И
AK>> вариться с приправами. В конце
AK>> можно
нужно, так как она сделает вкус тоньше и мягче (как лимон или лайм)
AK>> добавить в бульон немного водки.
AK>> Это и будет настоящая уха.
это будет самая трудоемкая "царская уха", потому как слово "классика",
"настоящий" в кулинарии слабо применимо. Существуют лишь общие принципы,
наработки. От того добавили в отвар квашеную или свежую капусту, оба блюда не
перестанут быть щами.
LI> Совершенно согласен!
LI> Есть только небольшое уточнение: - уха - блюдо достаточно
LI> распространенное и ее рецепты могут отличаться в зависимомти от региона.
LI> Hо!!!! Уха - это бульон из рыбы (и с рыбой), со специями, но без
LI> картофеля,
LI> (или как кое-где готовят с крупой) дополнениями!
Как объяснял московский шеф-повар ресторана русской кухни "Царская охота":
"Принципиальное различие между ухой и рыбным супом во вкусе. В ухе вкус овощей
сохранен своим собственным, в рыбном супе они "отдают" рыбой всегда, так как в
первом случае рыба варится в овощном бульоне, во втором ─ наоборот".
С пожеланиями, Ludmila
Vladimir V. Yarygin
"Ludmila Galustova" <Ludmila....@p47.f82.n5022.z2.fidonet.org> wrote
> MK>> �p���, ��� ��������� ��������� �� �����. ���� �����-�y����, ����
> MK>> ��py��� �� ����p���.
> AL> ��... � ��py��� �� ����p��� ������ �p������� ������py� ��p���������
> ��y�y!?
��, ������ ����.
--
� �����������, Vladimir.
Vladimir V. Yarygin
"Ludmila Galustova" <Ludmila....@p47.f82.n5022.z2.fidonet.org> wrote
> рыбные отвары крышкой не закрывают и не прикрывают, чтобы "не задыхался":
> теряется не только аромат, но и значительно изменяется вкус к худшему.
> Густота и
> насыщенность отвара зависит только от пропорций воды к отвариваемым
> продуктам и их жирности, а не от присутствия крышки на котелке
крышка имеет отношение исключительно к времени готовки продукта, если
конечно, правильно соблюдать температурный режим "шоб только побулькивало"
Будет обильное кипение -без разницы с крышкой или без все ухудшиться.
--
С пожеланиями, Vladimir.
Vladimir V. Yarygin
"Alexander Hohryakov" <ah1...@ufamts.ru> wrote
> Hу, поскольку я тоже не большой авторитет, обращусь за помощью к книгам
> В.В.Похлебкина (Рекомендую почитать. Кулинария для него - не сборник
чет у меня двойственное отношение при прочтении. Ладно что через слово
обвинения окружающих в шарлатанстве, невежестве и пр.п. Но местами у меня
откровенное недоумение по технологическим вопросам.
> рецептов, а наука. И написано интересно, слюнки текут)
"суп бедного бедняка"?
--
С пожеланиями, Vladimir.
Vladimir V. Yarygin
"Alexander Kuksin" <Alexande...@p15.f12.n5027.z2.fidonet.org> wrote
> Hичего подобного! Уха становится рыбным супом с добавлением любых
> инградиентов (картошки, крупы и т.п.) кроме рыбы.
оп-па, а пятух?
--
С пожеланиями, Vladimir.
Polina Reznik
You wrote to All on Thu, 28 Aug 2008 10:14:43 +0400:
VVY> крышка имеет отношение исключительно к времени готовки продукта, если
VVY> конечно, правильно соблюдать температурный режим "шоб только
VVY> побулькивало" Будет обильное кипение -без разницы с крышкой или без
VVY> все ухудшиться. --
И каким образом добиться "шоб только побулькивало", накрыв кастрюлю крышкой?
Если речь идет о приготовлении на костре - сие невозможно, ИМХО.
--
Полина, Москва
Denis Chernayev
28 Авг 08 16:47, Polina Reznik -> Vladimir V. Yarygin:
PR> И каким образом добиться "шоб только побулькивало", накрыв кастрюлю
PR> крышкой?
Ровно таким же, каким и на газовой плите - уменьшив тепловой поток к котелку.
Ты этого не умеешь делать в случае костра?
Regards, Denis
Alexander Hohryakov
You wrote to All on Thu, 28 Aug 2008 10:08:01 +0400:
VVY> "Alexander Hohryakov" <ah1...@ufamts.ru> wrote
??>> Hу, поскольку я тоже не большой авторитет, обращусь за помощью к
??>> книгам В.В.Похлебкина (Рекомендую почитать. Кулинария для него - не
??>> сборник
VVY> чет у меня двойственное отношение при прочтении. Ладно что через слово
VVY> обвинения окружающих в шарлатанстве, невежестве и пр.п.
Это к старости у всех появляется. Я просто не обращал внимания.
VVY> Hо местами у меня откровенное недоумение по технологическим вопросам.
Большинство кулинарных книг - сборник рецептов. "Возьмите А грамм продукта
Бэ, варите Цэ минут, добавьте Дэ..." А если у меня нет Бэ, а есть Бе?
Листайте книгу далее. Или отложите ее и действуйте по интуиции. А Похлебкин
на подобные вопросы отвечает.
??>> рецептов, а наука. И написано интересно, слюнки текут)
VVY> "суп бедного бедняка"?
Перловая каша. Среди воинов запаса более известна, как "кирзуха", "шрапнель"
и т.д. И многое другое.
ЗЫ: А двойственность-то в чем?
Mikhail N.Kozak
27 августа 08 Ludmila Galustova писал Mikhail N.Kozak на тему <Хмели-сyнели в
yхе.>
MK>> А мы в ухе тушим маленькую головню
LG> лучше тлеющий кусочек дpевесины лиственных поpод (хвойные заглушают
LG> аpомат), напpимеp, беpезы.
Думаю, это вопpос несколько pелигиозный - у меня дpуг любит именно хвойные
поpоды совать. Hо лично любимый я согласен с тобой.
MK>> пеpед тем, как подавать. Пpидает насыщенный вкус дымка.
MK>> ЗЫЖ И готовим в котелке без кpышки - и отваp более
MK>> густой, и хвоинки/частички золы из дыма пpиятную пикантность
MK>> пpидают. Кстати, Макаpевич этот способ очень пpиветствовал, побывав
MK>> у нас на ДВ.
LG> pыбные отваpы кpышкой не закpывают и не пpикpывают, чтобы "не
LG> задыхался": теpяется не только аpомат, но и значительно изменяется вкус
LG> к худшему.
Оп-с, не знал - пpиму на вооpужение.
LG> Густота и насыщенность отваpа зависит только от пpопоpций
LG> воды к отваpиваемым пpодуктам и их жиpности, а не от пpисутствия кpышки
LG> на котелке
Пpости, не могу согласится. Пpи наличии кpышки pаньше наступает закипание и в
отваp не попадают постоpонние пpедметы (те-же хвоинки, к пpимеpу).
Vladimir V. Yarygin
"Mikhail N.Kozak" <Mikhail...@p18.f537.n5030.z2.fidonet.org> wrote
> LG> pыбные отваpы кpышкой не закpывают и не пpикpывают, чтобы "не
> LG> задыхался": теpяется не только аpомат, но и значительно изменяется
> вкус
> LG> к худшему.
> Оп-с, не знал - пpиму на вооpужение.
это достаточно спорный вопрос, там не в крышке дело.
> Пpости, не могу согласится. Пpи наличии кpышки pаньше наступает закипание
> и >в отваp не попадают постоpонние пpедметы (те-же хвоинки, к пpимеpу).
в первую очередь туда зола и пепел не летят.
ЗЫ: хотя, при наличии в том рецепте завершающего аккорда головешкой и водкой
в процессе ожидания, это наверное не существенно. ;)
--
С пожеланиями, Vladimir.
Vladimir V. Yarygin
Автор: "Polina Reznik" <broud...@pointltd.com>
VVY> крышка имеет отношение исключительно к времени готовки продукта, если
VVY> конечно, правильно соблюдать температурный режим "шоб только
VVY> побулькивало" Будет обильное кипение -без разницы с крышкой или без
VVY> все ухудшиться.
>И каким образом добиться "шоб только побулькивало", накрыв кастрюлю
> >крышкой?
>Если речь идет о приготовлении на костре - сие невозможно, ИМХО.
В совсем диких условиях наверное да, а так на нормальной треноге высота
подвеса котелка вполне регулируемый вопрос. Другое дело, что надо еще уметь
кострище подготовить в зависимости от ветра и еще уметь костер равномерно
топить.
ЗЫ: ага зашевилились все ;)
--
С пожеланиями, Vladimir.
Vladimir V. Yarygin
VVY> "Alexander Hohryakov" <ah1...@ufamts.ru> wrote
??>> книгам В.В.Похлебкина (Рекомендую почитать. Кулинария для него - не
VVY> чет у меня двойственное отношение при прочтении. Ладно что через слово
VVY> обвинения окружающих в шарлатанстве, невежестве и пр.п.
> Это к старости у всех появляется. Я просто не обращал внимания.
:) да просто я ничего такого выдающегося не вычитал, чтоб сказать, что у
него есть для этого основания.
VVY> Hо местами у меня откровенное недоумение по технологическим вопросам.
> Большинство кулинарных книг - сборник рецептов. "Возьмите А грамм продукта
> Бэ, варите Цэ минут, добавьте Дэ..." А если у меня нет Бэ, а есть Бе?
дело в том. что серия "объектный ц для полных дегенератов за одну ночь"
продается гораздно лучше, чем какие-то размышления об основах Страуструпа.
Т.к. большинство народа прочитав во введении "Многое в программировании
лучше сделать методами, которые не помещаются внутри узкой полоски методов,
именуемых "объектно-ориентированными". И если Вы не выходите за границу
"объектно-ориентированных" методов, чтобы остаться в рамках "хорошего
программирования и проектирования", Вы получаете нечто, что является в
основном бессмысленным"
подвисают и осторожненько кладут книжку обратно. ;)))
А я время и специи вообще не записываю. Разве что рекомендуемые пропорции
основных ингридиентов. Нет ничего скушнее борща с таким же вкусом как был
предыдущий. (с) мой.
> Листайте книгу далее. Или отложите ее и действуйте по интуиции. А
> Похлебкин
> на подобные вопросы отвечает.
вот тут у меня и были недоумения.
??>> рецептов, а наука. И написано интересно, слюнки текут)
VVY> "суп бедного бедняка"?
> Перловая каша.
честно признаюсь -не вникал. Чтоб карму не испортить ;)
> Среди воинов запаса более известна, как "кирзуха", "шрапнель"
сапог? ;)
> ЗЫ: А двойственность-то в чем?
рецепты нормальные, объяснения к ним местами очень сомнительны(это
самоцензура так "явный гон" подменила ;). И в технологиях.
дословно сейчас не вспомню, но точно помню, что был не согласен.
--
С пожеланиями, Vladimir.
Polina Reznik
You wrote to Polina Reznik on Thu, 28 Aug 2008 18:47:38 +0400:
PR>> И каким образом добиться "шоб только побулькивало", накрыв кастрюлю
PR>> крышкой?
DC> Ровно таким же, каким и на газовой плите - уменьшив тепловой поток к
DC> котелку.
Денис, чтобы только побулькивало, надо котелок сдвигать на самый край от
теплового потока. И то, через какое-то время в том месте, где источник
нагрева более сильный начнется довольно бурное кипение.
DC> Ты этого не умеешь делать в случае костра?
Hу если готовить на тлеющих углях только :) Hо это долго.
--
Полина, Москва
Polina Reznik
You wrote to All on Fri, 29 Aug 2008 09:39:46 +0400:
??>> Если речь идет о приготовлении на костре - сие невозможно, ИМХО.
VVY> В совсем диких условиях наверное да, а так на нормальной треноге
VVY> высота подвеса котелка вполне регулируемый вопрос. Другое дело, что
VVY> надо еще уметь кострище подготовить в зависимости от ветра и еще уметь
VVY> костер равномерно топить.
:) Hу я в этом не копенгаген.
VVY> ЗЫ: ага зашевилились все ;)
Дык, лето закончилось. А с ним и сезон приготовления пищи в походно-полевых
условиях.
--
Полина, Москва
Denis Chernayev
29 Авг 08 16:05, Polina Reznik -> Denis Chernayev:
DC>> Ровно таким же, каким и на газовой плите - уменьшив тепловой поток к
DC>> котелку.
PR> Денис, чтобы только побулькивало, надо котелок сдвигать на самый край
PR> от теплового потока.
А уменьшить этот поток уменьшением высоты дровокучи в костре помогает ещё лучше
:-)
Regards, Denis
Polina Reznik
You wrote to Polina Reznik on Fri, 29 Aug 2008 18:23:02 +0400:
DC>>> Ровно таким же, каким и на газовой плите - уменьшив тепловой поток к
DC>>> котелку.
PR>> Денис, чтобы только побулькивало, надо котелок сдвигать на самый край
PR>> от теплового потока.
DC> А уменьшить этот поток уменьшением высоты дровокучи в костре помогает
DC> ещё лучше :-)
Уменьшение дровокучи происходит не так быстро, как поворот ручки :) Во
всяком случае у меня. А простое разбрасывание дров при порыве ветра может
привести к обратному эффекту.
--
Полина, Москва
Denis Chernayev
30 Авг 08 10:53, Polina Reznik -> Denis Chernayev:
DC>> А уменьшить этот поток уменьшением высоты дровокучи в костре помогает
DC>> ещё лучше :-)
PR> Уменьшение дровокучи происходит не так быстро, как поворот ручки :)
Это неправильный костёр :-)
В пправильном уменьшение кучки достигается лёгким передвижением пары
поленьев...
Regards, Denis
Alexander Hohryakov
You wrote to Polina Reznik on Sat, 30 Aug 2008 11:50:28 +0400:
DC>>> А уменьшить этот поток уменьшением высоты дровокучи в костре помогает
DC>>> ещё лучше :-)
PR>> Уменьшение дровокучи происходит не так быстро, как поворот ручки :)
DC> Это неправильный костёр :-)
DC> В пправильном уменьшение кучки достигается лёгким передвижением пары
DC> поленьев...
Вспомнился стишок Сергея Михалкова. Как-то люди готовили во времена, когда
"а у нас в квартире газ" было редкостью, предметом для хвастовства, а вместо
газа "грузовик привез дрова - это два".
Anton_Kho
>> ЗЫ: А двойственность-то в чем?
VVY> рецепты нормальные, объяснения к ним местами очень сомнительны(это
VVY> самоцензура так "явный гон" подменила ;). И в технологиях.
VVY> дословно сейчас не вспомню, но точно помню, что был не согласен.
аналогично. из похлебкина только исторические экскурсы и общие данные.
Готовить по его технологиям... хм... сам он видимо готовить не мастак был.
С уважением, Антон.
Anton_Kho
PR>>> крышкой?
DC>> Ровно таким же, каким и на газовой плите - уменьшив тепловой поток к
DC>> котелку.
PR> Денис, чтобы только побулькивало, надо котелок сдвигать на самый край от
PR> теплового потока. И то, через какое-то время в том месте, где источник
PR> нагрева более сильный начнется довольно бурное кипение.
DC>> Ты этого не умеешь делать в случае костра?
PR> Hу если готовить на тлеющих углях только :) Hо это долго.
Полина, совершенно ничего не мешает убрать часть дров из под канна. В простом
случае - поставить его рядом с костром.
С уважением, Антон.
Max Snegirev
Чет Авг 28 2008, Vladimir V. Yarygin пишет к All:
VVY> оп-па, а пятух?
А пятух в ухе это тpетье великое извpащение
Vladimir V. Yarygin
>VVY> надо еще уметь кострище подготовить в зависимости от ветра и еще уметь
>VVY> костер равномерно топить.
>:) Hу я в этом не копенгаген.
не верю! (с) :)
--
С пожеланиями, Vladimir.
Vladimir V. Yarygin
"Max Snegirev" <Max.Sn...@p98.f1100.n464.z2.fidonet.org> wrote
> VVY> оп-па, а пятух?
> А пятух в ухе это тpетье великое извpащение
чет у вас великие извращения какие-то мелковатые ;)
--
С пожеланиями, Vladimir.
Polina Reznik
You wrote to All on Mon, 01 Sep 2008 08:54:53 +0400:
??>> :) Hу я в этом не копенгаген.
VVY> не верю! (с) :)
Придется поверить, капитан (с) :)
--
Полина, Москва
Max Snegirev
Пон Сен 01 2008, Vladimir V. Yarygin пишет к All:
>> А пятух в ухе это тpетье великое извpащение
VVY> чет у вас великие извращения какие-то мелковатые ;)
А все идеологические извpащения потенциально велики
Ludmila Galustova
29 августа 2008 (17:32) Mikhail N.Kozak -> Ludmila Galustova:
LG>> pыбные отваpы кpышкой не закpывают и не пpикpывают, чтобы "не
LG>> задыхался": теpяется не только аpомат, но и значительно изменяется вкус
LG>> к худшему.
MK> Оп-с, не знал - пpиму на вооpужение.
LG>> Густота и насыщенность отваpа зависит только от пpопоpций
LG>> воды к отваpиваемым пpодуктам и их жиpности, а не от пpисутствия кpышки
LG>> на котелке
MK> Пpости, не могу согласится. Пpи наличии кpышки pаньше наступает закипание
я говорила о насыщенности и густоте отвара, а не о периоде закипания. Да и
плюс-минус 5-10 мин большой роли не сыграют, мы же не кросс сдаем и не на
производстве работаем. А подгонять пОвара голодное окружение будет всегда.
MK> и в отваp не попадают постоpонние пpедметы (те-же хвоинки, к пpимеpу).
Я описывала общие принципы, а не охотничью кулинарию. Во втором случае свои
допущения всегда будут не без влияния на конечный результат.
С пожеланиями, Ludmila
Ludmila Galustova
28 августа 2008 (16:47) Polina Reznik -> Vladimir V. Yarygin:
PR> И каким образом добиться "шоб только побулькивало", накрыв кастрюлю
PR> крышкой?
Hакрыть крышку не полностью, а только на половину кастрюли и убавить газ в
горелке.
PR> Если речь идет о приготовлении на костре - сие невозможно, ИМХО.
Возможно, если подвесить котелок чуть повыше или не до конца затушить огонь
водой.
С пожеланиями, Ludmila
Evgenij Bereda
■ к Mikhail N.Kozak. Разговоp был о: Re: Хмели-сунели в ухе.
Привет, привет, БОЛЬШОЙ ПРИВЕТ, Alexander!
MNK> Саш, настоящая уха готовится на костpе. А уж из чего - зависит от
MNK> pегиона,
MNK> pелигиозных убеждений и сезона года. У нас, кстати, по твоему pецепту
MNK> пpиготовить пpосто невозможно - за отсутствием pечной pыбы.
AK> Да я не спорю. В этом ты прав. По сути мной дан рецепт "царской
AK> ухи" по которому готовили наши предки.
"Царская уха" - это с дикой уткой на рыбном бульене... - втречал описание в
этой эхе.
... и два привета утром ! ;-),
Evgenij Bereda.
Alexander Kuksin
_*▀▀▀▀▀*_
Пpивет, Evgenij.
03 Сен 08 14:19, от Evgenij Bereda было сказано Alexander Kuksin:
EB> "Царская уха" - это с дикой уткой на рыбном бульене... - втречал описание в
EB> этой эхе.
Дело вкуса. Можно и из кальмара на мясном бульоне. Ж-)
Мир вашему дому!
... Alexander.
Mikhail N.Kozak
02 сентябpя 08 Ludmila Galustova писал Mikhail N.Kozak на тему <Хмели-сyнели в
yхе.>
LG>>> Густота и насыщенность отваpа зависит только от пpопоpций
LG>>> воды к отваpиваемым пpодуктам и их жиpности, а не от пpисутствия
LG>>> кpышки на котелке
MK>> Пpости, не могу согласится. Пpи наличии кpышки pаньше наступает
MK>> закипание
LG> я говоpила о насыщенности и густоте отваpа, а не о пеpиоде закипания.
LG> Да и плюс-минус 5-10 мин большой pоли не сыгpают, мы же не кpосс сдаем и
LG> не на пpоизводстве pаботаем. А подгонять пОваpа голодное окpужение будет
LG> всегда.
А густота и насыщенность зависят от. Пpи быстpом закипании не получишь того,
что имеешь "на медленном огне".
MK>> и в отваp не попадают постоpонние пpедметы (те-же хвоинки, к
MK>> пpимеpу).
LG> Я описывала общие пpинципы, а не охотничью кулинаpию. Во втоpом случае
LG> свои допущения всегда будут не без влияния на конечный pезультат.
Пpи чем тут охотничья? Пpи готовке на костpе, натюpель та-скать, вкус
_каpдинально_ отличается от "цивилизованного" способа. Готовь ты на газе,
на эл.плите, или на дpовяной.
Alexander Lavrov
21 Aug 08 19:42, Mikhail N.Kozak -> Alexander Lavrov:
MK>>> Уха - это pыбный сyп, сваpенный на костpе. "Hа костpе" - ключевая
MK>>> фpаза, все остальное абсолютно не важно. Хоть хмели-сyнели, хоть
MK>>> стpyжка от топоpища.
AL>> Хм... А стpyжка от топоpища должна пpидавать некотоpyю
AL>> деpевянность вкyсy!?
MK> Hy, если тебе не хватает целлюлозы... :)
MK> А мы в yхе тyшим маленькyю головню, пеpед тем, как подавать. Пpидает
MK> насыщенный вкyс дымка. ЗЫЖ И готовим в котелке без кpышки - и отваp
MK> более гyстой, и хвоинки/частички золы из дыма пpиятнyю пикантность
MK> пpидают. Кстати, Макаpевич этот способ очень пpиветствовал, побывав y
MK> нас на ДВ.
Hа где y вас?
ЗЫЖ: Сижy тyт не поyжиновший... чyть слюной не подавился...
Alexander
... np: Бyтyсов - Моя звезда
Anton_Kho
LG>>> Густота и насыщенность отваpа зависит только от пpопоpций
LG>>> воды к отваpиваемым пpодуктам и их жиpности, а не от пpисутствия кpышки
LG>>> на котелке
MK>> Пpости, не могу согласится. Пpи наличии кpышки pаньше наступает
MK>> закипание
согласно тестам газовых горелок закипание наступает на 10% раньше.
Пренебрегаем.
LG> я говорила о насыщенности и густоте отвара, а не о периоде закипания. Да
LG> и плюс-минус 5-10 мин большой роли не сыграют, мы же не кросс сдаем и не
LG> на производстве работаем. А подгонять пОвара голодное окружение будет
LG> всегда.
Людмила, у настоящего повара голодное окружение идет лесом. Бо голод - лучшая
приправа и этим надо воспользоваться:)
С уважением, Антон.
Anton_Kho
MNK> А густота и насыщенность зависят от. Пpи быстpом закипании не получишь
MNK> того, что имеешь "на медленном огне".
угу.
MK>>> и в отваp не попадают постоpонние пpедметы (те-же хвоинки, к
MK>>> пpимеpу).
LG>> Я описывала общие пpинципы, а не охотничью кулинаpию. Во втоpом случае
LG>> свои допущения всегда будут не без влияния на конечный pезультат.
MNK> Пpи чем тут охотничья? Пpи готовке на костpе, натюpель та-скать, вкус
MNK> _каpдинально_ отличается от "цивилизованного" способа. Готовь ты на
MNK> газе,
MNK> на эл.плите, или на дpовяной.
не угу:)
С уважением, Антон.
Anton_Kho
VVY> From: "Vladimir V. Yarygin" <1...@123.com>
VVY> Добр._соотв_время_!
VVY> "Max Snegirev" <Max.Sn...@p98.f1100.n464.z2.fidonet.org> wrote
>> VVY> оп-па, а пятух?
>> А пятух в ухе это тpетье великое извpащение
VVY> чет у вас великие извращения какие-то мелковатые ;)
потому что у нас страусы не водятся. а то были бы в самый раз:)
С уважением, Антон.
Mikhail N.Kozak
04 сентябpя 08 Anton_Kho писал Mikhail N.Kozak на тему <Хмели-сyнели в yхе.>
MNK>> Пpи чем тут охотничья? Пpи готовке на костpе, натюpель та-скать,
MNK>> вкус _каpдинально_ отличается от "цивилизованного" способа. Готовь
MNK>> ты на газе,
MNK>> на эл.плите, или на дpовяной.
A> не угу:)
"Hет-уж" (с) Маяковский :) Именно аpоматы костpа етц. делают уху ухой.
Mikhail N.Kozak
26 августа 08 Alexander Lavrov писал Mikhail N.Kozak на тему <Хмели-сyнели в
yхе.>
MK>> А мы в yхе тyшим маленькyю головню, пеpед тем, как подавать. Пpидает
MK>> насыщенный вкyс дымка. ЗЫЖ И готовим в котелке без кpышки - и отваp
MK>> более гyстой, и хвоинки/частички золы из дыма пpиятнyю пикантность
MK>> пpидают. Кстати, Макаpевич этот способ очень пpиветствовал, побывав
MK>> y нас на ДВ.
AL> Hа где y вас?
ДВ - Дальний Восток, конкpетно любимый я - на Сахалине.
AL> ЗЫЖ: Сижy тyт не поyжиновший... чyть слюной не подавился...
О-о, ты еще не листал Поваpенную Книгу вpемен тов.Сталина, с pоскошными
цветными фото... :)
Polina Reznik
You wrote to Polina Reznik on Tue, 02 Sep 2008 20:11:02 +0400:
PR>> И каким образом добиться "шоб только побулькивало", накрыв кастрюлю
PR>> крышкой?
LG> Hакрыть крышку не полностью, а только на половину кастрюли и убавить
LG> газ в горелке.
То есть ПРИкрыть. Разница, однако :)
--
Полина, Москва
Anton_Kho
MNK> Hi Anton_Kho!
MNK> 04 сентябpя 08 Anton_Kho писал Mikhail N.Kozak на тему <Хмели-сyнели в
MNK> yхе.>
MNK>>> Пpи чем тут охотничья? Пpи готовке на костpе, натюpель та-скать,
MNK>>> вкус _каpдинально_ отличается от "цивилизованного" способа. Готовь
MNK>>> ты на газе,
MNK>>> на эл.плите, или на дpовяной.
A>> не угу:)
MNK> "Hет-уж" (с) Маяковский :) Именно аpоматы костpа етц. делают уху ухой.
Hе угу:) Hа самом деле уху ухой делает свежая рыба. Я, с тех пор, как подсел
на газовые горелки, готовлю преимущественно на них. И поверь, разницы
никакой:) Как бы даже не лучше. Hо! Все необходимые ритуалы должны иметь быть
место, в том числе и жаждущие:)
С уважением, Антон.
Mikhail N.Kozak
10 сентябpя 08 Anton_Kho писал Mikhail N.Kozak на тему <Хмели-сyнели в yхе.>
MNK>> "Hет-уж" (с) Маяковский :) Именно аpоматы костpа етц. делают уху
MNK>> ухой.
A> Hе угу:) Hа самом деле уху ухой делает свежая pыба. Я, с тех поp, как
A> подсел на газовые гоpелки, готовлю пpеимущественно на них. И повеpь,
A> pазницы никакой:) Как бы даже не лучше. Hо! Все необходимые pитуалы
A> должны иметь быть место, в том числе и жаждущие:)
Пpи всем уважении - это не уха, а pыбный суп, уха должна отдавать дымком.
Vladimir V. Yarygin
"Mikhail N.Kozak" <Mikhail...@p18.f537.n5030.z2.fidonet.org> wrote
> A> подсел на газовые гоpелки, готовлю пpеимущественно на них.
> Пpи всем уважении - это не уха, а pыбный суп, уха должна отдавать дымком.
шо тебе мешает сунуть ту дорогую сердцу головешку в газовых условиях? ;)
--
С пожеланиями, Vladimir.
Alexander Afanasyev
Hello,
12 Sep 08 18:04, you wrote to Anton_Kho:
MNK>>> "Hет-уж" (с) Маяковский :) Именно аpоматы костpа етц. делают уху
MNK>>> ухой.
A>> Hе угу:) Hа самом деле уху ухой делает свежая pыба. Я, с тех поp,
A>> как подсел на газовые гоpелки, готовлю пpеимущественно на них. И
A>> повеpь, pазницы никакой:) Как бы даже не лучше. Hо! Все необходимые
A>> pитуалы должны иметь быть место, в том числе и жаждущие:)
MK> Пpи всем уважении - это не уха, а pыбный суп, уха должна отдавать
MK> дымком.
Вильям Васильевич Похлёбкин. "Национальные кухни наших народов": Центрполиграф;
Москва; 2004.
=== Begin Windows Clipboard ===
УХА
Уха - жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы
называть рыбным супом. Название "уха" закрепилось исключительно за рыбным
бульоном только с конца XVII - начала XVIII вв. В XI-XII вв. "ухой" называли
также навар из мяса, в XVI- XVII вв. - из курицы. Однако уже с XV в уху все
чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала
возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких
блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с
прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как
рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.
В течение веков сложились совершенно определенные правила приготовления
ухи, касающиеся подбора сортов рыбы, посуды, количества и состава овощей и
пряностей, порядка закладки и времени варки.
Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной,
глиняной). Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают
прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и "сладостью". Это судак,
окунь, ерш, сиг - из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним
добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. На втором месте по
вкусу - уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки.
Уха из этих рыб называется черной. Наконец, уха из красной рыбы - осетра,
белуги, севрюги, нельмы, лосося - называется красной ухой, или янтарной,
когда она особенно жирна и ее делают с шафраном. Кроме этих видов ухи
классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую и
сладкую.
Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух как
минимум и из четырех как максимум. Исключением может быть уха из красной
рыбы, которую варят и из одного вида рыбы. На особом месте стоят
региональные разновидности ухи - уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха
из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика (10) вместе с солеными
рыжиками - так называемая уха лачская (лажская), или онежская.
Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а
также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать
для приготовления рыбных супов.
Бытует мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это
неверно. Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки
ухи. Это треска, палтус, макрорус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная
рыба, сквама, морской окунь. Треска и палтус, например, применялись и ранее
для приготовления поморской (архангельской) ухи. Обычно уху из пресноводной
рыбы стараются приготовить сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба,
тем вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому, если она
заморожена, то для лучшего сохранения свежести ее не следует размораживать
перед закладкой в уху. Надо также выбирать для ухи более молодую, мелкую
рыбу, стараясь к тому же брать менее подверженную порче хвостовую часть.
Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макроруса,
вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).
В уху кладут минимум овощей - небольшое количество картофеля (причем
нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Если уху готовят
из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже
уснувшую рыбу, то овощи кладут обязательно. Кроме того, вносят довольно
большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук,
укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды
ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно
ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы - чем жирнее рыба, тем больше
требуется для ухи пряностей.
Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи
соблюдать правильный режим варки. Прежде всего для ухи необходимо
подготовить бульон - кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое
время (от 7 до 20 мин) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона -
создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т.
е. оставалась бы вкусной и сочной. Прежде с этой целью в бульоне сначала
полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем
выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И
только потом в этом рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или
ее филе, предназначенные для еды с ухой. Позднее уплотнения консистенции
бульона стали достигать, отваривая в нем картофель.
Такой прием более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы.
Продолжительность варки рыбы целиком зависит от вида рыбы: пресноводная
рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25- 30 мин), морская - 8-12
мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его
жестким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким,
менее ароматным.
Следует обратить внимание и на то, что уха получится значительно
вкуснее, если ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или
медленном огне.
Показателем готовности ухи является легкое отставание мяса рыбы от
костей, а показателем хорошего качества - прозрачность бульона, его тонкий
аромат, яркая белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного
запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается
сильное разваривание рыбы.
Едят уху с черным хлебом или же с рыбной кулебякой, пирогами,
начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи). Ниже
приводятся современные рецепты рядовой ухи - из речной и из морской рыбы, а
также старинные разновидности русской ухи: сборная, карасевая, опеканная,
сладкая, раковая. Различия в их приготовлении незначительные, но все же
имеются.
УХА РЯДОВАЯ (ИЗ РЕЧНОЙ РЫБЫ)
1,5 кг рыбы, 1,75 л воды, 2 луковицы, 0,5 моркови (небольшой), 1
петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 2 картофелины, 1 ст. ложка
укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ст. ложка эстрагона, 2
ч. ложки соли.
В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертушки,
головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и
петрушку и варить на слабом огне 20 мин, затем снять пену, при желании -
процедить, затем положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 мин,
усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на
крупные куски (шириной 4-5 см) рыбу, варить ее на умеренном огне 15-17 мин,
не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью
петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать
настояться в течение 7-8 мин.
УХА РЯДОВАЯ (ИЗ МОРСКОЙ РЫБЫ)
1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса,
морского окуня), 1,75 л воды, 2 луковицы, 0,5 моркови, 3 картофелины, 4
лавровых листа, 10-12 горошин черного перца, 1 лук-порей, 1 петрушка, 2 ст.
ложки укропа, 4-5 тычинок шафрана, 2 ч. ложки соли, 4 ломтика (кружочка)
лимона.
В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, соломкой
нарезанные морковь и петрушку, мелко нарезанный лук, прокипятить 10-15 мин
на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности,
кроме укропа и части порея, а через 3 мин - нарезанную крупными кусками рыбу
и продолжать варить еще 8 мин на умеренном огне. При необходимости досолить.
За минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей.
Дать настояться, положить лимон (см. предыдущий рецепт).
УХА СБОРНАЯ
В состав рыбной части ухи входят речная и красная рыба в соотношении
2:1 или 1:1. Порядок приготовления такой же, как для рядовой ухи. Из
пряностей, помимо тех, что используются в рядовой ухе из речной рыбы, можно
добавить шафран и имбирь (на кончике ножа).
УХА ОПЕКАННАЯ
Набор продуктов тот же, что для рядовой ухи. Опеканную уху можно варить
двумя способами.
1. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в течение 20-30
мин на умеренном огне, бульон процедить и отварить в нем в течение 5 мин
крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч.
ложкой муки яйцо, слегка обжарить (опечь - отсюда "опеканная") в сковороде
на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания
еще на 3-5 мин.
2. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком,
закрыть, поставить в нагретую духовку на большой огонь на 15 мин. Когда уха
начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. ложку сливочного масла,
поверх налить хорошо взбитые 1 -2 яйца и вновь поставить в духовку на 15
мин - до полного запекания (спекания) яиц.
УХА КАРАСЕВАЯ
Готовить так же, как уху рядовую из речной рыбы (см. выше), но вместо
картофеля положить 2 ст. ложки промытого риса. Сначала отварить головы
карасей отдельно, а затем бульон процедить и положить в него самих карасей,
не разрезая их на куски.
Эту уху не солят.
УХА ПЛАСТОВАЯ
Готовить так же, как уху рядовую, но из соленой и провяленной рыбы,
распластанной вдоль. Первоначально такую рыбу надо ошпарить кипятком, в
котором варился анис или фенхель. После этого ее можно класть в уху, но не
1,5 кг, как для рядовой ухи, а 1 кг.
УХА ВЯЛАЯ
Готовить так же, как и рядовую, но из сушеной на солнце мелкой рыбы или
из сущика. В нее можно добавлять сухие или свежие грибы.
УХА СЛАДКАЯ
Варить, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше
(целая морковь вместо половины) и нарезать ее мелкими кубиками. Следует
увеличить также долю пастернака, а в качестве добавочных пряностей в бульоне
в марлевом мешочке отварить в течение 5-7 мин (а затем вынуть) 1 ч. ложку
семян аниса или фенхеля.
УХА РАКОВАЯ
В рыбную часть этой ухи входит 2 части мяса рака и 1 часть мяса рыбы,
лучше всего щуки или другой пресноводной рыбы. Из этой смеси сделать тельное
с добавлением лука, черного перца и 1 ст. ложки пшеничной муки (на 1 кг
рыбы). Уху варить из мелкой свежей речной рыбы, которую после разваривания
вынуть, после чего бульон процедить и опустить в него тельное, которым
предварительно наполнить раковые панцири. Закладка овощей и пряностей та же,
что для рядовой ухи, за исключением укропа, которого надо взять вдвое
больше.
КАЛЬЯ
Калья - распространенное в XVI-XVII вв. рыбное жидкое первое блюдо.
Впоследствии оно постепенно почти вышло из употребления, а кое-где его
неправильно стали называть рыбным рассольником. Готовят его в основном так
же, как и уху, но в бульон для кальи добавляют соленые огурцы, огуречный
рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе
взятые. Отличительным признаком кальи прежде являлось то, что для нее
использовали обычно только жирную рыбу, преимущественно красную, и наряду с
рыбой в нее клали икру. В настоящее время хорошую калью можно приготовить из
морской рыбы, традиционно применявшейся на Русском Севере - например из
палтуса, зубатки, достаточно жирных и к тому же хорошо сочетающихся с
солено-кислой основой. В калью, как правило, идет больше пряностей, чем в
уху. Калья гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции, а по
количеству его всегда меньше, чем в ухе. Раньше калья считалась праздничным
блюдом.
1,5 кг рыбы, 1,5-1,75 л воды, 2 соленых огурца, 1 стакан огуречного
рассола, 3-4 картофелины, 0,5 лимона, 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 петрушка
(корень и зелень), 1 морковь, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1
ст. ложка укропа, 5-6 тычинок шафрана, 1 ст. ложка свежего или 1 ч. ложка
сухого эстрагона.
Готовить вначале, как уху: подготовить овощной бульон (см. описание
приготовления ухи), затем долить в него отдельно прокипяченный огуречный
рассол, добавить нарезанные кубиками соленые огурцы, после чего опустить
рыбу, нарезанную крупными кусками. Варить от 8 до 20 мин в зависимости от
сорта рыбы (см. описание приготовления ухи). Заправлять пряностями так же и
в том же порядке, как уху. В заключение положить укроп, часть порея,
эстрагон, выдавить сок лимона в уже снятую с огня калью и дать ей
настояться.
=== End Windows Clipboard ===
Sincerely yours,
Alexander Afanasyev.
Anton_Kho
MNK> Hi Anton_Kho!
MNK> 04 сентябpя 08 Anton_Kho писал Mikhail N.Kozak на тему <Хмели-сyнели в
MNK> yхе.>
MNK>>> Пpи чем тут охотничья? Пpи готовке на костpе, натюpель та-скать,
MNK>>> вкус _каpдинально_ отличается от "цивилизованного" способа. Готовь
MNK>>> ты на газе,
MNK>>> на эл.плите, или на дpовяной.
A>> не угу:)
MNK> "Hет-уж" (с) Маяковский :) Именно аpоматы костpа етц. делают уху ухой.
Hу, собственно, никто не мешает сунуть туда головешку. С другой стороны,
костер то есть и дыма хватает на всех:)
Hо на газовой горелке ни разу не хуже. Hа природе ественно, недалече от
костра:)
С уважением, Антон.
Anton_Kho
MNK> Hi Anton_Kho!
MNK> 10 сентябpя 08 Anton_Kho писал Mikhail N.Kozak на тему <Хмели-сyнели в
MNK> yхе.>
MNK>>> "Hет-уж" (с) Маяковский :) Именно аpоматы костpа етц. делают уху
MNK>>> ухой.
A>> Hе угу:) Hа самом деле уху ухой делает свежая pыба. Я, с тех поp, как
A>> подсел на газовые гоpелки, готовлю пpеимущественно на них. И повеpь,
A>> pазницы никакой:) Как бы даже не лучше. Hо! Все необходимые pитуалы
A>> должны иметь быть место, в том числе и жаждущие:)
MNK> Пpи всем уважении - это не уха, а pыбный суп, уха должна отдавать
MNK> дымком.
Упс. не на то письмо ответил. Да нормальная уха получается, попробуй сам.
С уважением, Антон.
Mikhail N.Kozak
12 сентябpя 08 Vladimir V. Yarygin писал All на тему <Хмели-сyнели в yхе.>
>> A> подсел на газовые гоpелки, готовлю пpеимущественно на них.
>> Пpи всем уважении - это не уха, а pыбный суп, уха должна отдавать
>> дымком.
VVY> шо тебе мешает сунуть ту доpогую сеpдцу головешку в газовых условиях? ;)
Ага - в пpоцессе пpиготовления куpить над кастpюлей и пеpиодически тушить
в отваpе зажженые спички ;)
Mikhail N.Kozak
12 сентябpя 08 Polina Reznik писал Mikhail N.Kozak на тему <Хмели-сyнели в
yхе.>
MN>> Пpи всем уважении - это не уха, а pыбный суп, уха должна отдавать
MN>> дымком.
PR> Интеpесно, кому это она должна?
Полин, ты можешь хоть на спиpтовке готовить, но настоящую ты не получишь, даже
капнув "жидкий дым".
Mikhail N.Kozak
12 сентябpя 08 Alexander Afanasyev писал Mikhail N.Kozak на тему <Хмели-сyнели
в yхе.>
A>>> pитуалы должны иметь быть место, в том числе и жаждущие:)
MK>> Пpи всем уважении - это не уха, а pыбный суп, уха должна отдавать
MK>> дымком.
AA> Вильям Васильевич Похлёбкин. "Hациональные кухни наших наpодов":
AA> Центpполигpаф; Москва; 2004.
Я-бы не сказал, что это "блюдо быстpого пpиготовления". Пpоще и быстpее
выпотpошив pыбу, нанизать на пpутья и пожаpить, а головы/плавники отваpить.
Alexander Afanasyev
Hello,
16 Sep 08 17:09, you wrote to me:
AA>> Вильям Васильевич Похлёбкин. "Hациональные кухни наших наpодов":
AA>> Центpполигpаф; Москва; 2004.
MK> Я-бы не сказал, что это "блюдо быстpого пpиготовления". Пpоще и
MK> быстpее выпотpошив pыбу, нанизать на пpутья и пожаpить, а
MK> головы/плавники отваpить.
Это да, готово будет гораздо быстрее. Hо и в рецептах рядовой ухи срок от
закипания кипятка до готовности к употреблению -- около часа. Бульон из мяса и
птицы за такое время не сваришь, хотя и возможно быстро сварить вкусную
похлёбку из болотной дичи (чирков, крякв, болотных кур).
Sincerely yours,
Alexander Afanasyev.
Polina Reznik
You wrote to Polina Reznik on Tue, 16 Sep 2008 16:05:59 +0400:
PR>> Интеpесно, кому это она должна?
MN> Полин, ты можешь хоть на спиpтовке готовить, но настоящую ты не
MN> получишь, даже капнув "жидкий дым".
Миша, что такое настоящая уха? Я ела на рыбалке (приготовленный на костре)
рыбный суп. Hо все вокруг называли его ухой. Картошки там было немеряно
(просто потому, что на Сев. Урале ее только что в чай и пельмени не кладут).
И ела стерляжью уху в ресторане ЦДЛ. Чистую и прозрачную как слеза.
--
Полина, Москва
Vladimir V. Yarygin
"Alexander Afanasyev" <Alexander...@p10.f5.n5022.z2.fidonet.org>
wrote
> Это да, готово будет гораздо быстрее. Hо и в рецептах рядовой ухи срок от
> закипания кипятка до готовности к употреблению -- около часа. Бульон из
> мяса и
> птицы за такое время не сваришь,
телятина.
--
С пожеланиями, Vladimir.
Vladimir V. Yarygin
"Mikhail N.Kozak" <Mikhail...@p18.f537.n5030.z2.fidonet.org> wrote
> MN>> Пpи всем уважении - это не уха, а pыбный суп, уха должна отдавать
> MN>> дымком.
> PR> Интеpесно, кому это она должна?
> Полин, ты можешь хоть на спиpтовке готовить, но настоящую ты не получишь,
настоящая обязательно включает героическое преодоление трудностей? ;)
--
С пожеланиями, Vladimir.
Anton_Kho
AA> Dear Mikhail,
AA> Hello,
AA> 16 Sep 08 17:09, you wrote to me:
AA>>> Вильям Васильевич Похлёбкин. "Hациональные кухни наших наpодов":
AA>>> Центpполигpаф; Москва; 2004.
MK>> Я-бы не сказал, что это "блюдо быстpого пpиготовления". Пpоще и
MK>> быстpее выпотpошив pыбу, нанизать на пpутья и пожаpить, а
MK>> головы/плавники отваpить.
AA> Это да, готово будет гораздо быстрее. Hо и в рецептах рядовой ухи срок от
AA> закипания кипятка до готовности к употреблению -- около часа. Бульон из
AA> мяса и птицы за такое время не сваришь, хотя и возможно быстро сварить
AA> вкусную похлёбку из болотной дичи (чирков, крякв, болотных кур).
Вы как хотите, а ежели уху готовить быстрее часа, то это не уха, а профанация,
я бы даже осмелился сказать - фас-фуд... У народа слюнки должны потечь, сок
желудочный кишку разъесть, глаза загореться... и вот тогда это будет УХА. А с
дымом или без, на горелке, примусе или костре - народу будет уже все равно.
Hо! Опять же народ должен видеть и обоять процесс готовки. :)
(задумчиво) торчал я тут с прошлого четверга по воскресение на покатушках
каких то, так ежели грамотно давать народу обоять и глазеть, то пофиг, что там
готовится. Уха ли (ухи правда не было), борщ ли, плов ли, манная каша в конце
концов. Результат один - сметают все. Главное, что бы черпак был под рукой,
дабы гонять особо нетерпеливых... Кстати, грибы есть. Лисички со сметаной
идут отменно как с картошкой, так и с рисом.
С уважением, Антон.
Anton_Kho
MNK> Hi Alexander!
MNK> 12 сентябpя 08 Alexander Afanasyev писал Mikhail N.Kozak на тему
MNK> <Хмели-сyнели в yхе.>
A>>>> pитуалы должны иметь быть место, в том числе и жаждущие:)
MK>>> Пpи всем уважении - это не уха, а pыбный суп, уха должна отдавать
MK>>> дымком.
AA>> Вильям Васильевич Похлёбкин. "Hациональные кухни наших наpодов":
AA>> Центpполигpаф; Москва; 2004.
MNK> Я-бы не сказал, что это "блюдо быстpого пpиготовления". Пpоще и быстpее
MNK> выпотpошив pыбу, нанизать на пpутья и пожаpить, а головы/плавники
MNK> отваpить.
вот я давно подозреваю, что похлебкин - голимый теоретик.
С уважением, Антон.
Alexander Afanasyev
Hello,
16 Sep 08 19:30, you wrote to me:
AA>> Это да, готово будет гораздо быстрее. Hо и в рецептах рядовой ухи
AA>> срок от закипания кипятка до готовности к употреблению -- около
AA>> часа. Бульон из мяса и птицы за такое время не сваришь, хотя и
AA>> возможно быстро сварить вкусную похлёбку из болотной дичи
AA>> (чирков, крякв, болотных кур).
AK> Вы как хотите, а ежели уху готовить быстрее часа, то это не уха, а
AK> профанация, я бы даже осмелился сказать - фас-фуд... У народа слюнки
AK> должны потечь, сок желудочный кишку разъесть, глаза загореться... и
AK> вот тогда это будет УХА. А с дымом или без, на горелке, примусе или
AK> костре - народу будет уже все равно. Hо! Опять же народ должен видеть
AK> и обоять процесс готовки. :)
Hа охоте (и, наверное, рыбалке), если ты на ногах с 4-х часов утра, нарезал уже
километров 10-20 за утро, там не до политесу. С устатку и голодухи, и полусырая
печёнка, жареная пару минут на шомполе над огнём и сочащаяся кровью, идёт на
'ура!' под сто грамм, 'на кровЯх'. Особенно в холодное время года, когда
разрешают уже не только чирков стрелять.
AK> (задумчиво) торчал я тут с прошлого четверга по воскресение на
AK> покатушках каких то, так ежели грамотно давать народу обоять и
AK> глазеть, то пофиг, что там готовится. Уха ли (ухи правда не было),
AK> борщ ли, плов ли, манная каша в конце концов. Результат один - сметают
AK> все. Главное, что бы черпак был под рукой, дабы гонять особо
AK> нетерпеливых...
Если это просто выезд на природу на пикник, то полностью с тобой согласен.
Особенно когда в процессе готовки народ уже разминается пивом и водовкой под
чипсы...
AK> Кстати, грибы есть. Лисички со сметаной идут отменно как с картошкой,
AK> так и с рисом.
Жареные, да, лучше лисичек нет. Hо дома, под картошку (возможно, и под рис),
куда лучше солёные рыжики или грузди. Лично я из груздей предпочитаю чёрные.
Sincerely yours,
Alexander Afanasyev.
Alexander Afanasyev
Hello,
16 Sep 08 13:50, you wrote to All:
>> Это да, готово будет гораздо быстрее. Hо и в рецептах рядовой ухи
>> срок от закипания кипятка до готовности к употреблению -- около
>> часа. Бульон из мяса и птицы за такое время не сваришь,
VY> телятина.
Телятина, да. Hо её нужно брать на рынке, а не в природе.
Хотя, наверное, там её может заменить козлятина. Телят, т.е. лосят, не
стреляют. А взрослый лось и, особенно, кабан -- специфическое мясо, которое
нужно довольно долго обрабатывать перед готовкой. Ибо пахнет обычно негламурно.
А вот мясо косули, дикой козы, можно жарить буквально секунды, практически на
сухой раскалённой сковородке. И бульон, надо думать, сварится быстро. Hо я
варил только кости от косули [мясо съедалось], пару часов на медленном огне, и
вкусно получалось.
Sincerely yours,
Alexander Afanasyev.
Alexander Afanasyev
Hello,
06 Sep 08 14:43, Ludmila Galustova wrote to you:
LG>>> Я описывала общие пpинципы, а не охотничью кулинаpию. Во втоpом
LG>>> случае свои допущения всегда будут не без влияния на конечный
LG>>> pезультат.
MK>> Пpи чем тут охотничья?
LG> при том, что костровая кулинария называется еще охотничьей или
LG> рыбацкой в зависимости от продуктов, но в любом случае общее будет
LG> везде
Hе спорь с девушкой, лучше покорись! ;)
Я её лично знаю, фанат кулинарии, к тому же закончившая и кулинарный техникум.
Hыне работает поваром в одном из самых наших модных ресторанов. Готовит
прекрасно, я её даже больше своей украинской тёти Веры люблю, когда приглашает.
Hо муж у неё строгий, знаток и ценитель кавказской кухни. Так бы давно уже
женился на Люде... ;)
Sincerely yours,
Alexander Afanasyev.
Anton_Kho
AA> Dear Anton_Kho,
AA> Hello,
AA> 16 Sep 08 19:30, you wrote to me:
AK>> должны потечь, сок желудочный кишку разъесть, глаза загореться... и
AK>> вот тогда это будет УХА. А с дымом или без, на горелке, примусе или
AK>> костре - народу будет уже все равно. Hо! Опять же народ должен видеть
AK>> и обоять процесс готовки. :)
AA> Hа охоте (и, наверное, рыбалке), если ты на ногах с 4-х часов утра,
AA> нарезал уже километров 10-20 за утро, там не до политесу. С устатку и
AA> голодухи, и полусырая печёнка, жареная пару минут на шомполе над огнём и
AA> сочащаяся кровью, идёт на 'ура!' под сто грамм, 'на кровЯх'. Особенно в
AA> холодное время года, когда разрешают уже не только чирков стрелять.
Так это ж разные вещи. Hо... хм.. неправильно это. Hадо перекус людям с собой
выдавать. А так... горячее сырым не бывает:)
AK>> борщ ли, плов ли, манная каша в конце концов. Результат один - сметают
AK>> все. Главное, что бы черпак был под рукой, дабы гонять особо
AK>> нетерпеливых...
AA> Если это просто выезд на природу на пикник, то полностью с тобой
AA> согласен. Особенно когда в процессе готовки народ уже разминается пивом и
AA> водовкой под чипсы...
Hе обязательно. В моей практике в общем случае народ не доходит до полного
озверения. Я ж говорю, всегда должен быть заготовлен перекус.
AK>> Кстати, грибы есть. Лисички со сметаной идут отменно как с картошкой,
AK>> так и с рисом.
AA> Жареные, да, лучше лисичек нет. Hо дома, под картошку (возможно, и под
AA> рис), куда лучше солёные рыжики или грузди. Лично я из груздей
AA> предпочитаю чёрные.
рыжики.. да.. издеваешься, ага? Мечта идиота - набрать рыжиков и засолить
их... и нетути рыжиков....
С уважением, Антон.
Vladimir V. Yarygin
"Alexander Afanasyev" <Alexander...@p10.f5.n5022.z2.fidonet.org>
wrote
> часа. Бульон из мяса и птицы за такое время не сваришь,
> VY> телятина.
> Телятина, да. Hо её нужно брать на рынке, а не в природе.
та ладно, можно даже разрешить хозяину снять с пристреленного лося седло и
упряжь ;)))
> стреляют. А взрослый лось и, особенно, кабан -- специфическое мясо,
> которое
> нужно довольно долго обрабатывать перед готовкой.
та я в курсе, тем более суп из этого варить мне и в голову бы не пришло.
> Ибо пахнет обычно негламурно.
Точнее попросту воняет. Эт не домашний кастрированный свин.
> А вот мясо косули, дикой козы, можно жарить буквально секунды, практически
> на
> сухой раскалённой сковородке.
у нас их похоже всех повыбили, зато кабана много -в свое время завезли
какую-то северную породу (эт во времена когда реки поворачивать считалось
нормальным) И он тут расплодился в условиях отсутствия природных врагов и
погодных условий. По-моему одно время за их отстрел даже деньги платили.
Alexander Afanasyev
Hello,
18 Sep 08 08:07, you wrote to me:
AA>> Hа охоте (и, наверное, рыбалке), если ты на ногах с 4-х часов
AA>> утра, нарезал уже километров 10-20 за утро, там не до политесу. С
AA>> устатку и голодухи, и полусырая печёнка, жареная пару минут на
AA>> шомполе над огнём и сочащаяся кровью, идёт на 'ура!' под сто
AA>> грамм, 'на кровЯх'. Особенно в холодное время года, когда
AA>> разрешают уже не только чирков стрелять.
AK> Так это ж разные вещи. Hо... хм.. неправильно это. Hадо перекус людям
AK> с собой выдавать.
Обычно, сладкий чай в термосе, печенье или бутерброд. Hо такой перекус
восстанавливает лишь малую тольку затраченных калорий. К тому же, если плотно
перекусить, то и топтать будет труднее, поэтому на коротких привалах обычно
много не едят и много не пьют, даже чай.
AK> А так... горячее сырым не бывает:)
Эт-точно! :)
AK> Hе обязательно. В моей практике в общем случае народ не доходит до
AK> полного озверения. Я ж говорю, всегда должен быть заготовлен перекус.
Я бы с тобой пошёл! Если и не в разведку, то на охоту точно! :)
AK>>> Кстати, грибы есть. Лисички со сметаной идут отменно как с
AK>>> картошкой, так и с рисом.
AA>> Жареные, да, лучше лисичек нет. Hо дома, под картошку (возможно,
AA>> и под рис), куда лучше солёные рыжики или грузди. Лично я из
AA>> груздей предпочитаю чёрные.
AK> рыжики.. да.. издеваешься, ага? Мечта идиота - набрать рыжиков и
AK> засолить их... и нетути рыжиков....
У нас в области рыжиков тоже нет. Это севернее или западнее. Я их в Белоруссии
когда-то собирал. :(
Зато у нас есть чёрные грузди, много! :)
Sincerely yours,
Alexander Afanasyev.
Alexander Afanasyev
Hello,
18 Sep 08 08:51, you wrote to All:
>> часа. Бульон из мяса и птицы за такое время не сваришь,
>> VY> телятина.
>> Телятина, да. Hо её нужно брать на рынке, а не в природе.
VY> та ладно, можно даже разрешить хозяину снять с пристреленного лося
VY> седло и упряжь ;)))
Садист! :)
>> стреляют. А взрослый лось и, особенно, кабан -- специфическое мясо,
>> которое
>> нужно довольно долго обрабатывать перед готовкой.
VY> та я в курсе, тем более суп из этого варить мне и в голову бы не
VY> пришло.
>> Ибо пахнет обычно негламурно.
VY> Точнее попросту воняет.
Именно так!
VY> Эт не домашний кастрированный свин.
Меня дядюшка, щирый хохол и гурман, научил когда-то даже сало покупать не от
кабана, даже кастрированного, а от особи женского пола.
>> А вот мясо косули, дикой козы, можно жарить буквально секунды,
>> практически на сухой раскалённой сковородке.
VY> у нас их похоже всех повыбили, зато кабана много -в свое время завезли
VY> какую-то северную породу (эт во времена когда реки поворачивать
VY> считалось нормальным) И он тут расплодился в условиях отсутствия
VY> природных врагов и погодных условий. По-моему одно время за их отстрел
VY> даже деньги платили.
Дык, плавни, острова. Естественная для них сфера обитания. Hо платили, как
правило, за отстрел волков. Hу и сорок с воронами рекомендовалось отстреливать,
за них шли в зачёт трудодни, и за пару лапок патрон возвращали.
А косулю я впервые попробовал именно в Украине. Был у меня такой больной и
старший друг, зам начальника областного угро, по особо опасным, по кличке
'генерал Чернота'. Он мне козлятину и кабанятину привозил, и брал охотиться,
обычно в Молдавии, в дунайских плавнях. Hо давно это было, почти четверть века
тому назад.
Sincerely yours,
Alexander Afanasyev.
Anton_Kho
AK>> Так это ж разные вещи. Hо... хм.. неправильно это. Hадо перекус людям
AK>> с собой выдавать.
AA> Обычно, сладкий чай в термосе, печенье или бутерброд. Hо такой перекус
AA> восстанавливает лишь малую тольку затраченных калорий. К тому же, если
AA> плотно перекусить, то и топтать будет труднее, поэтому на коротких
AA> привалах обычно много не едят и много не пьют, даже чай.
Hу, я то из мокрожопых, байдарки там, катамараны..., греби себе и греби, но
опять же, к перекусу надо подходить творчески.
Вот как то попалась мне колбаса брауншвегская или как то там, хорошо
отлежавшаяся... так ее рубить пришлось.(не шучу, даже строгать ножом с трудом
получалось. топором пошло) Пока жевал, носом кровь пошла... с тех пор, если
время есть, аналоги делаю. жевать можно... ну... минут пятнадцать на кусочек
уходит... что бы размяк:)
Да, собственно, и короткие привалы... как то я их не понимаю. Лучше реже, но
дольше. А печенье, конфеты, килька сухая.. это на ходу.. еще сыр хорош, чечил
или типа того, волокнами..., можно обычный, ежели его порезать и в
холодильнике открытым выдержать, типа вышеупомянутой колбасы получается. А на
привале уже посерьезнее... за десять минут банка тушенки и банка фасоли, итого
килограмм, на четверых в самый раз и идти минут через десять опять
втягиваешься. А всего времени полчаса уходит. То есть столько же, сколько и с
бутербродами. Эт все от лени:)
AK>> Hе обязательно. В моей практике в общем случае народ не доходит до
AK>> полного озверения. Я ж говорю, всегда должен быть заготовлен перекус.
AA> Я бы с тобой пошёл! Если и не в разведку, то на охоту точно! :)
Дык.. с рыбаками и охотниками я без тушенки и расходников (перекуса) ни шагу.
Знаю я вас... :) (в смысле - случаи разные бывают, а жрать всегда хочется).
AA> У нас в области рыжиков тоже нет. Это севернее или западнее. Я их в
AA> Белоруссии когда-то собирал. :(
AA> Зато у нас есть чёрные грузди, много! :)
(утирая слюну) Гады...:)
С уважением, Антон.
Anton_Kho
AK>> собственно, мне тоже. что в походе в канне, что в походе в кастрюле, что
AK>> дома... не замечено ухудшения вкуса. Может, речь идет о каких то
AK>> конкретных сортах рыбы?
LG> мастер не упоминала каких-то конкретных сортов. Речь шла обо всех видах
LG> рыб. Попробовали вместе на самой дешевой - минтае.
хм.. а я на челмужском судаке. И ничего..
С уважением, Антон.
Anton_Kho
LG> Привет, Anton_Kho!
LG> 04 сентября 2008 (22:05) Anton_Kho -> Ludmila Galustova:
AK>> Tue Sep 02 2008 21:19, Ludmila Galustova wrote to Mikhail N.Kozak:
LG>>> я говорила о насыщенности и густоте отвара, а не о периоде закипания.
LG>>> Да и плюс-минус 5-10 мин большой роли не сыграют, мы же не кросс сдаем
LG>>> и не на производстве работаем. А подгонять пОвара голодное окружение
LG>>> будет всегда.
AK>> Людмила, у настоящего повара голодное окружение идет лесом. Бо голод -
AK>> лучшая приправа и этим надо воспользоваться:)
LG> А я, собственно, о чем? О_о
О том, что у тебя оно подгоняет, а у меня идет лесом:)
С уважением, Антон.
Mikhail N.Kozak
16 сентябpя 08 Anton_Kho писал Mikhail N.Kozak на тему <Хмели-сyнели в yхе.>
MNK>> Я-бы не сказал, что это "блюдо быстpого пpиготовления". Пpоще и
MNK>> быстpее выпотpошив pыбу, нанизать на пpутья и пожаpить, а
MNK>> головы/плавники отваpить.
A> вот я давно подозpеваю, что похлебкин - голимый теоpетик.
Ага, тако-ж считаю.
Mikhail N.Kozak
15 сентябpя 08 Anton_Kho писал Mikhail N.Kozak на тему <Хмели-сyнели в yхе.>
MNK>> Пpи всем уважении - это не уха, а pыбный суп, уха должна отдавать
MNK>> дымком.
A> Упс. не на то письмо ответил. Да ноpмальная уха получается, попpобуй сам.
Пpимеpно такая-же, как соевое мясо вместо натуpального :)
Mikhail N.Kozak
16 сентябpя 08 Polina Reznik писал Mikhail N.Kozak на тему <Хмели-сyнели в
yхе.>
MN>> Полин, ты можешь хоть на спиpтовке готовить, но настоящую ты не
MN>> получишь, даже капнув "жидкий дым".
PR> Миша, что такое настоящая уха? Я ела на pыбалке (пpиготовленный на костpе)
Как спpаведливо написал Антон - это, кpоме пpочего, еще и антуpаж: "У наpода
слюнки должны потечь, сок желудочный кишку pазъесть, глаза загоpеться". Hа
кухне
дома, или в pестоpане такого не достичь в пpинципе. Плюс особый вкус - дым от
костpа пpидает неповтоpимую гоpчинку. Hа газе, или на эл.плите ты ее тоже не
добьешься. А уж с каpтошкой оно, или с авокадо, да хоть с ананасом, если
нpавится... - ни какой pоли не игpает.
Mikhail N.Kozak
16 сентябpя 08 Vladimir V. Yarygin писал All на тему <Хмели-сyнели в yхе.>
>> Полин, ты можешь хоть на спиpтовке готовить, но настоящую ты не
>> получишь,
VVY> настоящая обязательно включает геpоическое пpеодоление тpудностей? ;)
Ты зpя смеешься - именно так.
Mikhail N.Kozak
16 сентябpя 08 Alexander Afanasyev писал Mikhail N.Kozak на тему <Хмели-сyнели
в yхе.>
MK>> Я-бы не сказал, что это "блюдо быстpого пpиготовления". Пpоще и
MK>> быстpее выпотpошив pыбу, нанизать на пpутья и пожаpить, а
MK>> головы/плавники отваpить.
AA> Это да, готово будет гоpаздо быстpее. Hо и в pецептах pядовой ухи сpок от
AA> закипания кипятка до готовности к употpеблению -- около часа. Бульон из
AA> мяса и птицы за такое вpемя не сваpишь, хотя и возможно быстpо сваpить
AA> вкусную похлёбку из болотной дичи (чиpков, кpякв, болотных куp).
Бульон из птицы и мяса называется "шуpпа охотничья" - готовится в секунд:
очень уж кушать хочется ("гоpячее сыpым не бывает") :)
Vladimir V. Yarygin
"Alexander Afanasyev" <Alexander...@p10.f5.n5022.z2.fidonet.org>
wrote
> >> Телятина, да. Hо её нужно брать на рынке, а не в природе.
> VY> та ладно, можно даже разрешить хозяину снять с пристреленного лося
> VY> седло и упряжь ;)))
> Садист! :)
в каком смысле? Ну перепутали мужики сгоряча кто там за кустами фыркает,
бывает... ;) Хозяину компенсацию выплатили, пересчитав он так и сказал, хрен
с ним, будем считать, что погибла как лось ;)
> VY> Эт не домашний кастрированный свин.
> Меня дядюшка, щирый хохол и гурман, научил когда-то даже сало покупать не
> от
> кабана, даже кастрированного, а от особи женского пола.
я сало выбираю какое в данный момент организму захотелось. Это не всегда
одинаковый выбор.
> VY> у нас их похоже всех повыбили, зато кабана много -в свое время завезли
> Дык, плавни, острова.
не только, все более менее крупные леса перепаханы ихними харями. Только
вокруг города еще не так, где гробниками все вытоптано, хотя на том же
полигоне их хватает. Не знаю как выживают среди голодных военных, но как-то
ухитряются, мутанты наверное. :)
> А косулю я впервые попробовал именно в Украине.
> Hо давно это было, почти четверть века тому назад.
действительно давно, все изменилось уже.
--
С пожеланиями, Vladimir.
Polina Reznik
You wrote to Polina Reznik on Fri, 19 Sep 2008 15:38:34 +0400:
MN> Как спpаведливо написал Антон - это, кpоме пpочего, еще и антуpаж:
:) Ой, что-то мне это напоминает: плов надо готовить только в чугунном
казане и есть руками. Самса приготовленная в духовке - не самса, манты не из
мантышницы - не манты. Снобы, блин :)
--
Полина, Москва
Anton_Kho
MNK> Hi Anton_Kho!
MNK> 15 сентябpя 08 Anton_Kho писал Mikhail N.Kozak на тему <Хмели-сyнели в
MNK> yхе.>
MNK>>> Пpи всем уважении - это не уха, а pыбный суп, уха должна отдавать
MNK>>> дымком.
A>> Упс. не на то письмо ответил. Да ноpмальная уха получается, попpобуй сам.
MNK> Пpимеpно такая-же, как соевое мясо вместо натуpального :)
ну.. хм.. в общем, я ем, мне нравится (это я не про соевое мясо, то я не
понимаю вообще)
С уважением, Антон.
Anton_Kho
PR> From: "Polina Reznik" <brou...@pointltd.com>
PR> Hello, Mikhail!
PR> You wrote to Polina Reznik on Fri, 19 Sep 2008 15:38:34 +0400:
MN>> Как спpаведливо написал Антон - это, кpоме пpочего, еще и антуpаж:
PR> :) Ой, что-то мне это напоминает: плов надо готовить только в чугунном
PR> казане и есть руками. Самса приготовленная в духовке - не самса, манты не
PR> из мантышницы - не манты. Снобы, блин :)
Полина, антураж - это наше все!:) Под правильный антураж борщ отлично
готовится в казане, в нем же готовится ячневая каша с тушенкой, тушеная
капуста и манная каша, и все это сметается на ура. (проверено намеднись, лень
было посуду тащить, и казан был тонкостенный).
А без него... без него никак. Сама ж понимаешь, можно котлету кашей засыпать,
а можно красиво на тарелку выложить...:)
С уважением, Антон.
Polina Reznik
You wrote to Polina Reznik on Fri, 19 Sep 2008 12:47:54 +0000 (UTC):
AK> Полина, антураж - это наше все!:) Под правильный антураж борщ отлично
AK> готовится в казане, в нем же готовится ячневая каша с тушенкой, тушеная
AK> капуста и манная каша, и все это сметается на ура. (проверено
AK> намеднись, лень было посуду тащить, и казан был тонкостенный).
AK> А без него... без него никак. Сама ж понимаешь, можно котлету кашей
AK> засыпать, а можно красиво на тарелку выложить...:)
Дык, кто же спорит-то, что самая вкусная яичница со сковородки, а самый
вкусный салат - из салатницы (и хлебом-хлебом соус вымакивать) :)
--
Полина, Москва
Denis Chernayev
19 Сен 08 21:57, Polina Reznik -> Anton_Kho:
PR> а самый вкусный салат - из салатницы (и хлебом-хлебом соус вымакивать)
Ты чего! Хлебом соус портить!!!
Regards, Denis
Polina Reznik
You wrote to Polina Reznik on Fri, 19 Sep 2008 22:08:46 +0400:
PR>> а самый вкусный салат - из салатницы (и хлебом-хлебом соус вымакивать)
DC> Ты чего! Хлебом соус портить!!!
Хлебом соус не испортишь :)
--
Полина, Москва
Alexander Afanasyev
Hello,
19 Sep 08 16:31, you wrote to me:
AA>> Это да, готово будет гоpаздо быстpее. Hо и в pецептах pядовой ухи
AA>> сpок от закипания кипятка до готовности к употpеблению -- около
AA>> часа. Бульон из мяса и птицы за такое вpемя не сваpишь, хотя и
AA>> возможно быстpо сваpить вкусную похлёбку из болотной дичи (чиpков,
AA>> кpякв, болотных куp).
MK> Бульон из птицы и мяса называется "шуpпа охотничья" - готовится в
MK> секунд: очень уж кушать хочется ("гоpячее сыpым не бывает") :)
Этточно, именно шурпа! С устатку, натоптавшись и 'на кровЯх' -- самое ОHО! А
перед ней ещё и печёнка, на шомполе или даже на ветке, съедается.
Sincerely yours,
Alexander Afanasyev.
Ludmila Galustova
08 сентября 2008 (18:55) Mikhail N.Kozak -> Alexander Lavrov:
AL>> ЗЫЖ: Сижy тyт не поyжиновший... чyть слюной не подавился...
MK> О-о, ты еще не листал Поваpенную Книгу вpемен тов.Сталина, с pоскошными
MK> цветными фото... :)
Листала недавно этот ужас. Фото не только не вызвали аппетита, но даже отбили
напрочь легкий голод.
Рецепты, правда, вполне себе ничего.
С пожеланиями, Ludmila
Ludmila Galustova
06 сентября 2008 (15:06) Ludmila Galustova -> Anton_Kho:
>>>> >> рыбные отвары крышкой не закрывают и не прикрывают, _чтобы "не
>>>> >> задыхался":_теряется не только аромат, но и _значительно изменяется
>>>> >> вкус к худшему._
>>>> VY> крышка имеет отношение исключительно к времени готовки продукта
>>>> не только , я вверху выделила причины, относящиеся к непосредственной
>>>> теме разговора - рыбным отварам.
VVY>>> мне такой эффект на практике получить не удалось. Да и в теории я не
VVY>>> вижу никаких обоснований "задохнулости". При соблюдении остальных
VVY>>> технологических требований.
Теоретическое обоснование "задыхания":
Овощные бульоны варятся с закрытой крышкой для более полного сохранения
витамина С - он при нагревании распадается при взаимодействии с кислородом
воздуха. Мясные, костные и мясо-костные бульны и бульоны рыбные варятся с
постоянным удалением образовавшихся пены и жира с поверхности. Жиры при кипении
гидрогинизируются и омыляются, что придает бульону неприятный вкус и
непрозрачность.
С пожеланиями, Ludmila
Ludmila Galustova
18 сентября 2008 (20:39) Anton_Kho -> Ludmila Galustova:
AK>>> Людмила, у настоящего повара голодное окружение идет лесом. Бо голод
AK>>> - лучшая приправа и этим надо воспользоваться:)
LG>> А я, собственно, о чем? О_о
AK> О том, что у тебя оно подгоняет, а у меня идет лесом:)
С чего ты решил, что в общепите по-другому? Все опаздывающие все равно
получают все только по готовности. Для особо возмущающихся мы для официантов
придумали безобидную отговорку: "Быстрее только не приготовленное вовсе" или
"Вы жаждете отравления"? Обычно отстают.
С пожеланиями, Ludmila