Meal-Master, Kategorien, Teil 2
Rene Gagnaux
** Meal-Master - Kategorie-Gebrauchsanweisung **
7. Ausgabe
Schattdorf, 1. Dezember 1995
Teil 2 von 2
Zusammengestellt von : Rene Gagnaux@2:301/305.6
(AKA Rene Gagnaux@2:246/1401.58)
(AKA re...@apicius.link-ch1.ch)
(AKA Rene Gagnaux@C-B)
Die Abgrenzung der obenaufgefuehrten Kategorien versteht sich
meist von selbst.
Beim Gefluegel gibt es die Kategorien 'DUNKEL', 'HAEHNCHEN',
'HELL' und 'PUTE'.
Typische Beispiele sind:
- DUNKEL: Perlhuhn, Ente, Gans, Taube
- HELL:
- HAEHNCHEN: Haehnchen, Huhn, Kapaun, Hahn
- PUTE: Pute, Truthahn, Truthenne
Bemerkungen zu FLEISCH/POEKEL
Mit "Poekel" werden alle Poekelfleischwaren gemeint (durch das Salzen wird
dem Fleisch Wasser entzogen, und es wird dadurch haltbar gemacht. Durch
die Einwirkung des Poekelsalzes wird der rote Muskelfabrstoff (Myoglobin)
stabilisiert, der Metzger spricht dabei vom Umroetungsprozess).
Zu den Rohpoekelwaren gehoeren: Buendner Rohschinken, Parmaschinken, Coppa,
Bauernspeck, Rohessspeck, Pancetta, Lachsschinken, Schwarzwaelder Schinken,
Buendner Fleisch.
Zu den Kochpoekelwaren gehoeren: Modelschinken, Vorderschinken,
Nussschinken, Beinschinken, Bauernschinken, Schuefeli, Rollschinken, Rippli
(Kassler), Magerspeck, Fruehstueckspeck, gruener Speck.
Bemerkungen zu den GETRAENKEn:
- die Unterschiede zwischen 'Aperitif' und 'Cocktail' sind oft
schwierig zu machen, da muss man halt etwas arbitraer sein !
- Zu 'Wein': da werden die Getraenke zugeordne, bei welchen Wein die
Hauptkomponente ist (bzw. die Hauptrolle spielt) und die nicht zu Bowle
oder Longdrink gehoeren. Gluehweine wird demnach nicht mehr der
Kategorie 'Heiss' zugeteilt, sondern der Kategorie Wein, mit Heiss als 3.
Kategorie.
- Kaffee, Tee u.ae. - die eindeutig nicht zu den uebrigen Kategorien
gehoeren, werden unter Kalt bzw. Heiss eingeordnet.
Zu GEMUESE, HUELSE gehoeren z.B. Weisse Perlbohnen, Flageolet-Bohnen,
Schwarze Bohnen, Soisson-Bohnen, Borlotti-Bohnen, Kidney-Bohnen,
Kichererbsen, Gruene Erbsen, Gelbe Erbsen, Linsen
Zu HAARWILD gehoeren z.B. Reh, Rothirsch, Damwild, Gemse,
Steinbock, Hase, Wildkaninchen, Wildschwein, Baer, Rentier, Elch,
Springbock.
Zu FEDERWILD gehoeren z.B. Fasan, Rebhuhn, Schneehuhn, Wildtaube, Wildente,
Wachtel, Schottisches Moorhuhn, Waldschnepfe, Birkhuhn
Zu SUESSSPEISE: eine Suessspeise muss nicht unbedingt als Nachtisch
serviert werden. Viele Suessspeisen serviert man auch als leichtes
Essen. Die Bezeichnung 'Suessspeise' lehnt sich hier an der
franzoesischen Zuordnung "Mets doux".
Zu SUPPE/GEBUNDEN
Zu TEIGWARE/GEFUELLT: Tortellini, Cannelloni, usw., jedoch ohne Lasagne
und Teigtasche
Zu TEIGWARE/NUDEL: ausser Spaetzle und Spaghetti
Zu TEIGWARE/TEIGTASCHE: Ravioli und Verwandete
Zu TEIGWARE/SPAETZLE: auch Knoepfli und Verwandte
Zu WEICHTIER, SALZWASSER gehoeren z.B. Austern, Miesmuschel, Krake,
Jakobsmuschel, Kalmar, Tintenfisch, Seeigel, Meeresschnecke (Strand-
schnecke, Seeohr/Abalone)
Zu WEICHTIER, SUESSWASSER gehoeren z.B. ... Landschnecke (obowhl sie
nicht ins Wasser leben, irgendwo muss man die unterbringen !)
Zu KRUSTENTIER, SALZWASSER gehoeren z.B. Hummer, Languste, Krabbe,
Meerwasserkrevette.
Zu KRUSTENTIER, SUESSWASSER gehoeren z.B. Flusskrebs, Sumpfkrebs,
Suesswasserkrevette
Alle eben aufgefuehrten sekundaeren Kategorien sind in der
Kategorientabelle aufzunehmen.
3.- die weiteren sekundaeren Kategorien werden so gewaehlt, dass
dadurch die Hauptmerkmale des Gerichtes gekennzeichnet werden.
Nur die wichtigsten dieser Kategorien sollten in der Kategorietabelle
aufgenommen werden, um diese nicht zu stark aufzublaehen.
Wo die geographische Herkunft eines Rezeptes klar und von
Bedeutung ist, wird die Landesbezeichnung als letzte Kategorie
aufgenommen.
Ich hoffe, dass hiermit etwas klarer geworden ist, wie die
Kategoriennamen entstehen.
Zu erwaehnen ist noch, dass mit MM80x maximal 150 Kategorien in
die Standard-Kategorietabelle aufgenommen werden koennen.
Noch einmal BETONT: diese Standard-Kategorietabelle ist eine
Grundtabelle und ist eigentlich vor allem gedacht, um die Arbeit
beim Eingeben von Kategorien im Mealmaster zu erleichtern: die
Kategorien muessen dann nicht jedesmal eingetippt werden, sondern
koennen aus der Tabelle aabgegriffen werden.
Tips zum Umgang mit Kategorien sind in den mehrteiligen Meal-Master-
FAQ enthalten.
Die folgende Uebersicht in Tabellenform wurde urspruenglich von Ulli
Fetzer erstellt:
Aufbau --+-- Aufstrich
+-- Chutney
+-- Doerren
+-- Eingelegt
+-- Eingemacht
+-- Fond
+-- Halbfabrik.
+-- Info
+-- Marmelade
+-- Menue
+-- Sauce
+-- Teig
+-- Tieffrieren
Backen --+-- Brot
+-- Gebaeck
+-- Kuchen
+-- Pikant
+-- Pizza
+-- Praline
Eierspeise --+-- Pikant
+-- Suess
Fisch --+-- Forelle
+-- Hering
+-- Salzwasser
+-- Suesswasser
Fleisch --+-- Grillen
+-- Hackfleisch
+-- Innerei
+-- Kalb
+-- Lamm
+-- Poekel
+-- Rind
+-- Schwein
+-- Wurst
Gefluegel --+-- Dunkel Perlhuhn, Ente, Gans, Taube
+-- Haehnchen
+-- Hell
+-- Pute
Gemuese --+-- Bratling auch Puffer, Reibekuchen
+-- Doerr
+-- Frisch
+-- Gefuellt
+-- Gratin
+-- Huelse Bohnen, Linsen, Erbsen
+-- Tofu
Getraenke --+-- Aperitif
+-- Bier
+-- Bowle
+-- Cocktail
+-- Heiss Kaffee, Tee
+-- Kalt
+-- Likoer
+-- Limonade
+-- Longdrink
+-- Milch
+-- Sirup
+-- Spirituose
+-- Wein Gluehwein
Getreide ----- Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Hafer,
Hirse, Mais, Buchweizen
Gewuerz -----
Kaese --+-- Fondue
Kartoffel --+-- Gratin
+-- Roesti
+-- Bratling auch Puffer, Reibekuchen
Krustentier --+-- Salzwasser Hummer, Languste, Krabbe, Meerwasserkrevette
+-- Suesswasser Flusskrebs, Sumpfkrebs, Suesswasserkrevette
Milch --+-- Joghurt
+-- Quark
Pilz --+-- Frisch
+-- Trocken
Polenta -----
Reis ----- Risotto
Salat --+-- Kalt
+-- Warm
Suessspeise --+-- Eis
+-- Kalt
+-- Warm
Suppe --+-- Creme
+-- Eintopf
+-- Gebunden
+-- Kalt
+-- Klare
Teigware --+-- Gefuellt Tortellini, Canneloni usw., jedoch
| ohne Lasagne und Teigtasche
+-- Gnocchi
+-- Knoedel auch Kloss
+-- Lasagne
+-- Nudel alle ausser Spaetzle und Spaghetti
+-- Spaetzle
+-- Spaghetti
+-- Teigtasche Ravioli, Maultasche und Verwandte
Vorspeise --+-- Kalt
+-- Warm
Weichtier --+-- Salzwasser Austern, Miesmuschel, Krake, Jakobsmuschel,
| Kalmar, Tintenfisch, Seeigel, Meeresschnecke
| (Strandschnecke, Seeohr/Abalone)
|
+-- Suesswasser Bachmuschel, Weinbergschnecke
Wild --+-- Federwild Fasan, Rebhuhn, Schneehuhn, Wildtaube,
| Wildente, Wachtel, Schottisches Moorhuhn,
| Waldschnepfe, Birkhuhn
|
+-- Haarwild Reh, Rothirsch, Damwild, Gemse, Steinbock,
Hase, Wildkaninchen, Wildschwein, Baer,
Rentier, Elch, Springbock
Die entsprechende CATFILE.MME, uuencodet:
section 1 of 1 of file catfile.mme < uuencode 95 (v37) by R.E.M. >
begin 644 catfile.mme
<uuencoded_portion_removed>
"9@`
`
end
sum -r/size 2166/2513 section (from "begin" to "end")
sum -r/size 24813/1802 entire input file
raphael.r...@gmail.com
http://ekartoffelnkochen.com