Ostiones = Vieiras
Apicius
Siguiendo con la lectura/estudio de Las Famosas recetas del Hotel Crillon,
me encuentro con una receta denominada "Ostiones a la parisiense"
En un principio he pensado en lo que para nosotros son los "Ostiones" pero a
través de la lectura y cuando dice " Apartar la carne lavándola varias veces
en aguas sucesivas sacando la parte negra y la piel nerviosa que los
envuelve, conservando sólo el filete y la carne colorada." he cambiado y
paso a pensar que son nuestras vieiras o como dicen en Francia "Coquilles de
Saint Jacques"
He mirado en Google para desasnarme un poco, y veo que en Chile por lo menos
a las vieiras les llaman Ostiones y lo mismo me parece en Méjico.
Como me suele gustar llegar al fondo de los temas, alguien podría añadir
algo, por ejemplo que diferencia en nomenclatura hay en Argentina, Paraguay,
Uruguay etc.
Gracias anticipadas
Saludos
Apicius
Ostiones a la parisiense
Ingredientes: Ostiones, vino blanco, chalotes, sal, pimienta, Salsa
bechamelle, queso rallado, pan rallado, mantequilla. Facultativo:
champignons.
Poner los ostiones en el horno 5 a 6 minutos hasta que se abran Sacar la
mitad plana de la cancha.
Apartar la carne lavándola varías veces en aguas sucesivas sacando la parte
negra y la piel nerviosa que los envuelve, conservando sólo el filete y la
carne colorada.
Poner las carnes en una olla con un poco dé vino blanco, chalotes picadas,
sal y pimienta. Poner al fuego hasta cocer los ostiones.
Cortarlos luego en escalopas ligándolos con salsa bechamelle bien sazonada.
Guarnecer las conchas con esta mezcla. Empolvar con queso y pan rallado.
Cubrir con mantequilla derretida y poner al horno a gratinar.
Si se desea se puede agregar champignons a los ostiones.
(Famosas recetas del Hotel Crillon-Chile)
huertanica
Ayer no funcionó el servidor (yo me lio, no conseguia entrar en mi correo,
pero si podía acceder a las web), hoy entre tanto mensaje "mayúsculo" lo
que están con minúsculas se pierden, pero he intentado encontrar un
glosario que aune la nomenclatura de las equivalencias latinoamericanas y
españolas y no he conseguido todavía nada. Antes con "maestropescador"
lo tenía casí solucionado, pero están cambiando la página y no se tiene
acceso.
En cambio, allá donde he podido entrar, hablan tanto de vieiras como de
ostiones, como lo que son, dos especies distintas.
Seguiré buscando
Un saludo
María Josefa
Carlos M. Ferreira Ruella
en primer lugar perdona la demora. Esta noche con la indiada durmiendo te
cuento lo poco que se y lo mucho que estoy aprendiendo en el tema que has
propuesto.
Vieras, Ostiones, la Concha de la Shell, otras barbaridades (no olvidar que
concha por acá tiene un significado pornográfico), Almejas son nombres
comunes que no siempre son lo mismo y que muchísimos confundimos, al menos
por acá.
en mi vida nunca comí estos productos por dos circunstancias:
primero son muy escasas, algo hay en un supermercado muy completo en
Montevideo pero son congeladas, envasadas al vacío y vienen de ¿Chile?, creo
que si, su precio por las nubes, pero más arriba de las nubes.
en el Mercado de los Pescadores, que visito todos los sábados a veces hay
pero son muy caras.
segundo: se destina casi todo a la exportación y algo al mercado de Punta
del Este donde hay publico con alto nivel adquisitivo.
o sea no tengo posibilidades, prefiero meterle diente a los mejillones. No
es lo mismo pero a falta de pan buenas son tortas.
¿qué encontré?
en Uruguay, el organismo oficial encargado de la política pesquera es Dinara
(Dirección Nacional de Recursos Acuáticos) donde hay información de las
vieiras, ver
www.dinara.gub.uy/Fichas%20de%20especies/Vieira.htm
en caso que este enlace no funcione, entrar por www.dinara.gub.uy ir a
recursos y al final de esa nueva ventana estará la vieira.
ahí su nombre científico es Zygochlamys patagonica y buscando en Argentina
ellos también le dan el mismo nombre, ver el siguiente enlace
http://www.vieirasargentinas.com.ar/
confirmo esto por otra vía. La Diosa cocinera Dolli Irigoyen las nombra
como.... vieiras. Por otra parte el gran cocinero Ramiro Rodriguez Pardo,
gallego viviendo desde hace muchos años en Argentina las nombra como vieiras
u ostiones.
como se verá de mejor manera en los enlaces que cito la distribución de esta
especie es desde el sur de Brasil (Rio Grande do Sul) o sea pegado a
nosotros hasta la Tierra del Fuego en Argentina.
ahora, si pegamos la vuelta por el Estrecho de Magallanes y entramos al
Pacífico, ahí la cosa cambia.
de nombre y forma.
Le dicen en Chile y Peru, ostiones y encontré en un portal del Instituto de
Pesca Peruano con el siguiente nombre común:
"concha de abanico" y su nombre científico es Argopecten purpuratus. O sea
otra especie. Ver
http://www.imarpe.gob.pe/invertebrados/indice.html
respecto a Paraguay no tiene esta especie ya que el hermano país no tiene
acceso a aguas oceánicas.
respecto a los nombres comunes es un tema atrapante, me interesa, es más lo
tengo en mente para hacer algo en la página de Jose Luis Polo, pero, hay que
saber mucho y habría que meter fotos para dar una idea clara. En América
Latina los nombres comunes de una especie es todo un tema, por ejemplo el
carpincho (Hydrochoerus hydrochoerus) (ojo el nombre lo estoy escribiendo de
memoria y me faltan unas letras estoy seguro) tiene más de 100 nombres
comunes, o sea tema difícil pero habrá que meterle diente.
esto es lo que pude averiguar y lo que se, ¿ayuda?
a tus órdenes.
saludos montevideanos
Carlos.
"Apicius" <apicius-ab...@telefonica.net> escribió en el mensaje
news:31fur0F...@individual.net...
Apicius
Perdona la tardanza en agradecerte tu misiva.
Sí, yo también tengo como proyecto, el hacer una comparativa entre las
cocinas de ambos lados del Charco, así como la equivalencia de los
diferentes nombres de ingredientes.
Así mismo me gustaría hacer una relación de como han influido los unos sobre
los otros en la ciencia culinaria.
Bueno algo tengo recopilado, pero todavía el proyecto esta muy verde y estoy
metido de momento en otras cosas, pero todo llegara.
Reitero mi agradecimiento
Saludos
Apicius.
"Carlos M. Ferreira Ruella" <nitemolestes@enescribirme> escribió en el
mensaje news:cpdon...@enews4.newsguy.com...