Receta: "Xatonada"

[Escuela de Cocina Gormand]

Plato típico de las comarcas del Garraf y del Penedés en Cataluña del que no
se sabe exactamente su historia.
Consiste en una ensalada acompañada de la salsa de la que recibe su nombre:
salsa "xató". Normalmente se sirve con tortillas rellenas.
"La Xatonada" es una fiesta de invierno, sobre todo del mes de febrero.
Los ingredientes principales de la ensalada son: la escarola, el bacalao
desalado y desmigado, atún (desalado o en aceite), anchoas, aceitunas
arbequinas, negras o verdes.
Para la salsa, son imprescindibles las ñoras, avellanas y almendras
tostadas, miga de pan, ajos, guindilla, aceite, vinagre y sal.

Ingredientes
Salsa "xató"
1 escarola de cabello de ángel
100 gr de bacalao remojado para desmigar
100 gr de atún en aceite
1 lata de anchoas
50 gr de aceitunas arbequinas
50 gr de aceitunas negras
Tomates cereza
5-6 rábanos a rodajas
1 diente de ajo
10 almendras tostadas
10 avellanas tostadas
Un trocito de guindilla
2 ñoras remojadas
1 tomate rojo rallado sin jugo ni semillas
1 rebanada de pan frito
2-3 cucharadas de vinagre
75-100 cc de aceite
Sal y pimienta

Receta

Emulsionar muy bien los elementos sólidos de la salsa con ayuda de un
triturador, adicionar el vinagre y después el aceite a chorro fino y
trabajarla muy bien para que la salsa quede completamente fina y ligada.

Cubrir el fondo de una bandeja plana con la escarola, disponer con armonía
el bacalao y el atún, aliñar con la salsa y decorar con las anchoas,
aceitunas, rábanos y tomates cereza.

"La xatonada" se suele acompañar con tortillas rellenas.

Foto disponible en: www.egormand.com
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