Cazuela monjil ó cuajado de berenjena
huertanicademurcia
(boronía) y que no conseguía encontrar en nuestro nomenclator de
recetas indígenas, me he puesto esta mañana a hojearlo y sin encontrar
todavía a estas alturas el platillo que buscaba, he tropezado con
otro, para mí desconocido, pero que transcribo.
El escritor dice que se llama Cazuela monjil ó Cuajado de berenjenas :
""... La cazuela monjil es grata a los ojos y gratísima al paladar. ha
de partirse de la delicadeza de la berenjena murciana, cocida,
desprovista de piel y suavemente majada, hasta hacer propiamente pasta
vegetal. A ella, habrá de incorporarse la cebolla menuda, el tomate y
los piñones, una vez fritos. Y, después, la sazón del clavillo, de la
sal y la albahaca. Pero no basta, no basta: el batido de huevos y el
queso rallado, ocupan, en capas sucesivas y hasta culminar la obra su
lugar. De algún modo, interviene igualmente la manteca de vaca. Y al
fuego, hasta que cuaje en delicia, en rubios rumores levemente
tostados este eutrapélico pudding, que diría un castizo.
La cazuela monjil, o cuajado de berenjena, guarda sabores hoy de
tiempos pasados. a uno, cuando la suerte le depara ocasión par
comerla, se le enternece, palabra de honor, algo por dentro. Si hay
amores que matan, hay sabores que emocionan. Y este evocado, opera
haciendo volver, con cierta melancolía, la vista hacia la juventud
gratísima de nuestros abuelos. ""
El texto es de D. Juan García Abellán, pp 52,53 de "Murcia, entre
bocado y trago". En el mismo hace referencia a la manera de cocerlo
que dice ""... su culinaria pide que las prisas no cuenten, que los
fuegos operen por abajo y por arriba, y que el braserío mantenga
uniformidad........La cazuela monjil cumple el precepto, pues las
brasas acuden también a la boca de la cacerola, y por arriba, puestas
sobre una plancha o soporte, tuesta el cuajado..."
Pues manos a la obra y a falta de vocación por los hábitos y carencia
de brasas infernales para su realización, caliento el horno de
convección a 180º. Procedo a la realización del platillo, pero pasando
la berenjena (hecha 3 minutos envuelta en papel film en el microondas,
pelada y majada un poco). Se la añado a la sartén donde la espera la
cebolla dorada en AOVE (picual), (escurrido el exceso de aceite que
guardo para freír el tomate). Después que ha perdido un poco el agua,
la paso por la pimer con un huevo crudo y la especias indicadas. El
tomate lo he frito aparte, con su miajita de azúcar y sal, hasta que
ha quedado como compota. Mézclo a la berenjena los piñones dorados y
lo coloco en un molde, cubro con el tomate y a su vez con huevo batido
y queso rallado. Lo he tenido por espacio de 20 minutos, quedando de
un dorado subido. Por supuesto lo he probado y no me he resistido a
colgarla en el foro. Palabra que ha quedado buena.
mjgelbal
Miguel A. Roman
El escritor dice que se llama Cazuela monjil ó Cuajado de berenjenas :
""... La cazuela monjil, o cuajado de berenjena, guarda sabores hoy de
tiempos pasados.
Y bien pasados.
Mojil (que no "monjil") o mojí, o moxí, o mogí... que todo
proviene del árabe mahshí o muhshí, esto es: relleno. Ignoro en qué
momento de la evolución alguien supone erróneamente que esa delicadeza
no proviene de las cocinas del califato musulmán, sino de de la práctica
conventual -cuna no menos honorable de otras glorias culinarias-. Muda
en cualquier caso tus hábitos claustrales por una chilaba.
Y es que la antiguedad de esta cazuela mojí debe ir ya cercana al
milenio, casi sin variaciones hasta nuestros días (lo que es un mérito
que avala su calidad) teniendo su primera referencia en un recetario de
Bagdag atribuido a Ibrahim al-Mahdi en el siglo XIII. Y aunque hoy se
encuentra restringida al acervo murciano, tiempos hubo en que fue el
plato estrella de la gastronomía hispana.
Así es nombrada sin excepción en todos los clásicos desde el siglo
XV: en el Sent Soví, el Llibre del Coch, el Arte Cisoria, y el Arte de
Cozina de Martínez Montiño. También Cervantes, que sabía de comer, la
cita en sus "Baños de Argel".
Caçuela mogí de Berengenas.
Las berengenas se adereçan en platillos, y se siruen con queso rallado
por encima, y de otras muchas maneras, mas yo no quiero poner aquí más
de dos, o tres maneras. Para vna caçuela mogí son menester dos, o tres
dozenas de berengenas si fueren chicas, que son las mejores. Tomarás
tres dozenas, y quítales los palillos de los peçones, y hiéndelas por
medio, y ponlas a cozer en vna olla con agua y sal, y ponles en la boca
de la olla vnas hojas de parra, o lechugas, porque no estén
descubiertas. Después que estén cozidas, sácalas en vn colador, y
escúrrelas del agua vna a vna, y aparta la mitad dellas para picar:
luego tomarás vna libra de queso de yerua, que sea bueno, y rállalo, y
mézclalo con otro tanto, o poco menos de pan rallado, y échalo todo en
vna pieça, y saçona con todas especias, y canela, y alcarauea, y échale
media libra de açúcar, y vn poco de miel, porque el dulce desta caçuela
no es bueno, todo açúcar, ni todo miel, sino con miel y açúcar: luego
échale dos dozenas de hueuos batidos, y bátelo todo muy bien con vn
cucharón, y luego echarás dentro las berengenas picadas, y las que están
en medias, y rebuéluelo muy bien: saçona de sal, y de vn poco de
açafrán: y con esto harás dos caçolitas medianas, o vna buena: echa vn
poco de azeite, no más de quanto se vnte la caçuela, porque estas no han
de lleuar más azeite de lo que fuere menester para vntarlas, que será
menos de dos onças, que echándole más recaudo, las echarán a perder,
luego echa el batido en las caçuelas que estén bien llenas, y ponle
encima vna yema de hueuo cruda, o las que quisieres, y mételas en vn
horno, y cuéçanse a fuego manso: y quando estén medio cozidas úntalas
con vn poco de azeite, y échales vn poco queso rallado por encima, y
harán vna costra. Estas caçuelas se hazen sin género de dulce, y en lo
demás han de lleuar todo lo que lleuan estas, y más han de lleuar vnos
pocos de cominos.
(Francisco Martínez Motiño, Arte de cozina, pastelería, vizcochería y
conseruería, 1611)
Un Amigo
Miguel A. Román
mar...@airtel.net
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huertanicademurcia
Autor: Miguel A. Roman Date: Aug 04 2002 19:19:22
Tema: Re: Cazuela monjil ó cuajado de berenjena
Autor: Miguel A. Roman
huertanicademurcia wrote:
El escritor dice que se llama Cazuela monjil ó Cuajado de berenjenas :
""... La cazuela monjil, o cuajado de berenjena, guarda sabores hoy de
tiempos pasados.
>Y bien pasados.
>Mojil (que no "monjil") o mojí, o moxí, o mogí... que todo
>proviene del árabe mahshí o muhshí, esto es: relleno. Ignoro en qué
>momento de la evolución alguien supone erróneamente que esa
delicadeza
>no proviene de las cocinas del califato musulmán, sino de de la
práctica
>conventual -cuna no menos honorable de otras glorias culinarias-.
Muda
>en cualquier caso tus hábitos claustrales por una chilaba.
No podría a mis años cambiar algo que no tengo por algo que no añoro.
>casi sin variaciones hasta nuestros días (lo que es un mérito
>que avala su calidad) teniendo su primera referencia en un recetario
de
>Bagdag atribuido a Ibrahim al-Mahdi en el siglo XIII. Y aunque hoy se
>encuentra restringida al acervo murciano....
>....Para vna caçuela mogí son menester dos, o tres
>dozenas de berengenas si fueren chicas, que son las mejores. Tomarás
>tres dozenas, y quítales los palillos de los peçones, y hiéndelas por
>medio, y ponlas a cozer en vna olla con agua y sal, y ponles en la
boca
>de la olla vnas hojas de parra, o lechugas, porque no estén
>descubiertas. Después que estén cozidas, sácalas en vn colador, y
>escúrrelas del agua vna a vna, y aparta la mitad dellas para picar:
>luego tomarás vna libra de queso de yerua, que sea bueno, y rállalo,
y
>mézclalo con otro tanto, o poco menos de pan rallado, y échalo todo
en
>vna pieça, y saçona con todas especias, y canela, y alcarauea, y
échale
>media libra de açúcar, y vn poco de miel, porque el dulce desta
caçuela
>no es bueno, todo açúcar, ni todo miel, sino con miel y açúcar: luego
>échale dos dozenas de hueuos batidos, y bátelo todo muy bien con vn
>cucharón, y luego echarás dentro las berengenas picadas, y...."
Efectivamente, no ha variado el plato casi nada, lleva berenjenas, se
cuecen, se pelan y se majan, solo que ¿donde está la cebolla? ¿donde
está el tomate frito? ¿donde se han escondido los piñones? ¿el
clavillo? ¿la albahaca? donde lleva la que transcribo el pan rallado??
la alcaravea?? la canela?? el azúcar?? la miel?? .
Amigo, a excepción del cocimiento del melón de Arabia, lo demás creo a
mi modesto entender que varía un mucho, es como decir que un plato en
el que participen los garbanzos, su origen es el cocido, y estoy
dispuesta a realizar en la corta medida de mi entendimiento la receta
que transcribes para comprobar la diferencia de sabores, ya que por
desgracia, el escritor falleció hace unos años y no puedo pedirle me
indique en que convento le facilitaron la receta, solo que al no ser
un libro de recetas al uso, sino una serie de articulos semanales en
un diario de Murcia, alla por 1960, sobre las costumbres, paisaje y
paisanaje de la provincia, en el de referencia, mencionaba la "gran
riada" que debe corresponder a la llamada de Santa Teresa y dice que
"" Aquellos tiempos, digo yo que debieron ser los del auge de esa
delicia gastronómica que es la llamada con tino "cazuela monjil". Que
mucho, muchísimo tienen sus sabores de la angélica clausura de los
conventos murcianos...." si heredaron las monjas en usufructo la
receta árabe y la transformaron con el paso del tiempo, pues sea de
ellas el mérito si se lo quieren dar, y si por el contrario no están
de acuerdo, pues quitenselo, lo que es seguro que a la hora de
saborearlo, se perdona su origen por su resultado.
mjgelbal
Pedro luis
afición a esta bonita y vistosa verdura (es verdura o es fruta?). Que sea
monjil como sostiene mjgelbal o mojí según la teoría de Miguel A., es receta
muy bonita como la describen ambos contendientes, pero no pasará la puerta
de mi cocina.
Celebro leer a huertanicademurcia que es, para mi, nuevo en esta tertulia y
saludo a Miguel A. que nos regala, una vez más con sus conocimientos sin par
de la historia de nuestra cocina.
Un saludo
Pedro luis
"huertanicademurcia" <mjge...@ono.com> a écrit dans le message de news:
3f1aa29f.02080...@posting.google.com...
Marisa Beato
tomate, pues es plato antiguo, otra vez los árabes, y aún no se conocía el
tomate.
Lleva lo siguiente:
1/2kg de calabazas totateras (calabazas redondas y rugosas), 2 kg de
berenjenas, 4 cebollas medianas, 10 dientes de ajo pelados, 4 cucharadas de
aceite, 4 nueces, 1 cucharadita de salvia, 2 cucharadas de vinagre, 2
cucharadas de pan rallado, 4 clavos de olor, 8 almendras tostadas o fritas,
pimienta negra en grano, 1 li de agua.
En una olla de barro puesta al fuego , se pone a calentar el agua. La
cebolla se pela se parte en cascos, y en cuatro de ellos se pinchan sendos
clavos. Tras pelar los ajos dejándolos enteros, dos de ellos se reservan.
Cuando comience a hervir el agua, se echa lo anterior en ella, y se
espolvorean con la pimienta recién molida. Mantener la cocción así, durante
5 minutos.
Las calabazas y las berenjenas se pelan se cortan en dados que se echan a la
olla, junto con las nueces, la salvia, el vinagre y el aceite. Previamente
tapada la olla se deja cocer todo, a fuego lento, durante 15 minutos.
Los dos dientes de ajo reservados se ponen en el mortero con las
almendras y un poco de caldo de la cocción. Con la mano del mortero, se maja
un poco y entonces se añade el pan rallado, se continúa majando de nuevo, y
cuanto esté todo bien picado, se vuelva sobre la olla.
Tras salar la preparación se dja cocer hasta que la cebolla se albande, y
después que haya reposado e mintuos, se sirve.
Marisa Beato
"Pedro luis" <pedr...@urbanet.ch> escribió en el mensaje
news:3d4e3f88$1...@news.swissonline.ch...
> No quiero meterme en bolsa de berenjenas, pues muchos -...........
Marisa Beato
Este plato medieval de origen árabe, apodado "moxil" o "mojil", deriva de la
palabra agarena "musha", que en nuestra lengua significa "relleno de varias
cosas"
Y es un horneado de berenjenas cubiertas de queso de cabra, huevos y
cebolla, y aderezado con miel.Que tiene una pinta que no veas.
Marisa Beato