Receta Canaria: Churros de pescado
Miguel A. Román
> Ah casi se me olvida, posteanos una especialidad canaria para el fin de semana ;-)
Y yo, que adoro la comida de la tierra que me ha acogido, no puedo resistir el reto.
Pero dejo claro primero que no asevero la pureza de sangre guanche del plato que he elegido
para satisfacer a nuestro asíduo ecuatoriano-francés amigo ;-), aunque sí tengo claro que tan solo
en estos trocitos de la macaronesia lo he visto y consumido (es plato obligado en el ámplio
tabernario insular), y es, tras la fritura andaluza, mi forma preferida de engullir pescado.
El canario no es un gran freidor de pescado, el tamaño de las piezas que a estas costas arriban
no lo hace aconsejable, y sus mejores especialidades piscífagas salen de olla antes que de sartén.
Aún así el atún moganero o estos "churros de pescado" cubren en sabor y calidad sobradamente este
apartado.
Para su elaboración habré de recomendar el "gallo", y sabedor de la varia denominación que las
especies pelágicas tienen en nuestro idioma, aclararé que hablamos del hermano del lenguado,
pleuronectiforme soleido escoftálmido llamado Lepidorhombus Boscii entre los ictiólogos (ojo este
bicho vá caro, hasta 1500 pts/kg fresco, pero aquí existe congelado y se mantiene bien). Se
requiere en cualquier caso un pescado de carne blanca, recia, fileteable y exhaustivamente sin
espinas. Rape, corvina, incluso la merluza en filetes harán unos buenos churros.
Pues bien, los filetes del animal elegido, 700 grs en cantidad para cuatro hambrientos
comensales, los habremos de cortar en tiras, "dedos" de cinco o mas cms de largo y uno o dos de
diámetro, recordando en cualquier caso que la línea de corte habrá de ajustarse a la disposición
del músculo, so riesgo de que el "churro" se deshaga en sus metámeros antes de llegar a la mesa,
incluso ni a la sartén.
Cortado ya el pescado en churro pasen a un recipiente con abundante zumo de limón durante al
menos media hora.
En este tiempo prepararemos un singular "rebozo":
4 dientes de ajo.
1 ramita de perejil
1 botella (250 cc) de cerveza, rubia, no hace falta que fría salvo que sea de lata, en cuyo caso
el restante del fluido pase a un vaso para ir refrescando nuestra garganta, privilegio del
cocinero. Valdrá alsaciana, holandesa, alemana, danesa, canaria, ..., al gusto y disposición.
6 hebras de azafrán (literalmente "un pellizco de azafrán", mas no quiero ponerme pesado al
insistir que en Canarias, el azafrán es otra cosa).
6 cucharadas de harina, normal de trigo, pero también he conocido quien la usa de maiz, aunque
creo que esto fuera influido por el rebozo tradicional, y no es el caso.
Algo de sal (marina fina).
Van concurriendo en un bol los invitados: los ajos MUY picados (hay quien los machaca), el
perejil también picado, ahora la "birra", tras ellos la harina (no de golpe, sino a cucharadas, ya
que obvio decir que todo esto ha de ir bien mezclado y sin grumos), por último el azafrán, y la
sal que nuestro gusto, hábito y médico nos indiquen.
La consistencia de ésto será punto menos que jabonosa. Al principio el excesivo espumeo de la
cerveza nos puede sorprender, pero tras la harina la masa se asienta en un aspecto más común al
rebozo habitual. Al no iniciado habré de advertir que la idoneidad de un rebozo está en el punto
de adherencia a carnes tan escurridizas como la que nos ocupa (peor aún en el caso del calamar),
así que tenemos un gel amarillento y pegajoso. Si no encontraramos el punto a la primera habremos
de corregir con cerveza o harina en uno u otro sentido.
Recetas he conocido de este plato que le añaden levadura (química, "Royal" vamos), lo que
normalmente representa una desconfianza hacía las propiedades fermentativas de la cerveza, que se
bastan y sobran para el punto de fritura que desearemos obtener, mas si al usuario le parece buena
idea, que sepa que no es suya, que hay quien ya lo hace.
A lo que vamos: escurrir el pescado (lástima de limón, pero no se me ocurre mayor
aprovechamiento) y poner a calentar una sartén con oliva (puro sí, pero podemos reservar el virgen
extra para más nobles tareas, aquí nos valdrá un refinado 0'7º), bastante caliente, de freiduría,
oiga.
Ahora nuestra tarea se reduce a sumergir los churros en el rebozo y de ahí a la sartén,
sacándolos a escurrir sobre papel a un punto de dorado apetitoso, que después comprobaremos que es
de un crujiente inimitable.
Esto pide una ensalada, al gusto, pero sin atún por razones obvias, y si alguien cree que puede
mejorarse está en lo cierto si ha pensado en una mayonesa, all-i-oli, o mucho mejor un mojo verde
de perejil según receta recientemente aparecida en este foro (expiró?, bueno, pero rápido:
Mojo Verde de Perejil: 1 cabeza de ajos pelados, 1 tacita de vinagre, 1 taza de aceite, 1
cucharadita de cominos, 3 ramitas de perejil, sal gorda.
En mortero majamos los ajos, el comino, el perejil y la sal. Después se añade el aceite y el
vinagre, lentamente y sin dejar de machacar y revolver, buscando alcanzar una textura espesa y
bien mezclada.
vale?)
Solo me queda una dulce venganza: si el oficiante logra alcanzar el punto crujiente de masa que
este plato ofrece, comprenderá que hay una especialidad menos a pedir en la burguer, y es que ya
nunca será lo mismo.
Un Amigo
Miguel A. Román
cf...@correo.rcanaria.es
P.S.: Sí hombre, con los dedos, se come con los dedos, moja y come que estás en tu casa.
Eulalia de Bobes Soler
Aviso: este mensaje puede herir la sensibilidad de alguien; absténganse de
leerlo (y por supuesto de quejarse) aquellos que no soporten la vista de la
parada de despojos del mercado más o menos cercano a casa.
.....................
Pues sí: lengua de cerdo en salsa de mostaza, carpaccio de lengua de
ternera en salsa de alcaparras, vientre hervido con una hojita de laurel, y
simpelemnte a tiritas caprichosas, mollejas fritas en una ensalada de
canónigos, callos calientes, "cap i pota" frío... y, claro, los ya más
tradicionales riñones al jerez, hígado encebollado y manitas de cerdo (pies
de ministro, decimos en mi casa)... Para muchos, un asco que no se puede ni
debe mentar. Para otros muchos, una suculencia riquísima y económica.
Advierto que en este foro se les ha prestado relativamente poca atención, y
por ello hoy colaboro con esta recetilla que me ha inspirado la lectura de
la de churros de pescado de Miguel A. Roman, más que nada porque voy a
aprovechar un pedazo de su texto, como veréis. En casa los comemos como
entrante. Vamos allá:
Lo primero, comprar los sesos (a razón de uno por persona o persona y
media). Ojo al guardarlos (mi compañero de piso, quebequés y comedor de
hamburguesas, platos precocinados y ensaladas para compensar, un poco más y
se muere del susto el día que al abrir la nevera se encontró un par de
sesos crudos... je, je, y yo de la risa al oir el grito que pegó; desde
entonces no se fía de nada de lo que yo guiso... y él se lo pierde).
Limpiarlos bien bajo un chorrito de agua fría prestando especial atención a
que no quede ningún resto craneal en forma de astilla de huesecito, y
eliminando la 'piel' y las venillas. Ponerlos a hervir en agua abundante, 5
minutos o 7.
> En este tiempo prepararemos un[a] singular "rebozo" [en este caso, pasta para los buñuelos; elimino del texto original los ingredientes no deseados]:
Un huevo batido,
media
> botella ([de] 250 cc) de cerveza, rubia ,
Aquí sí es recomendable que esté fría, para beber más a gusto la que sobra.
Sin embargo, recomiendo esperar al final de la elaboración antes de empezar
la ingesta, puesto que precisamente con la cerveza podremos corregir el
grado de espesor de la papilla que vamos a elaborar.
> 6 cucharadas de harina, normal de trigo,
> Algo de sal (marina fina).
> Van concurriendo en un bol los invitados:
el huevo,
> ahora la "birra", tras ellos la harina (no de golpe, sino a cucharadas, ya
> que obvio decir que todo esto ha de ir bien mezclado y sin grumos),
> La consistencia de ésto será punto menos que jabonosa.
En este caso, debe ser algo más espesa: que al cogerla con una cuhcarilla
no chorree y salpique, pero sí que caiga suavemente por efecto de la
gravedad sin que haya que ayudar con otra cucharilla o con una espátula.
Algo así como la de un yougur una vez mezclado el azúcar y bien revuelto, o
un poquito más espesa.
> Al principio el excesivo espumeo de la
> cerveza nos puede sorprender, pero tras la harina la masa se asienta en un aspecto más común al
> rebozo habitual. (...) Si no encontraramos el punto a la primera habremos
> de corregir con cerveza o harina en uno u otro sentido.
apagamos el fogón de los sesos (es de suponer que habrán pasado ya los
cinco minutos). Los escurrimos. Los chafamos con un tenedor y los añadimos
a la papilla.
Sartén con aceite bien caliente, echamos en ella la papilla a cucharaditas,
cada cucharada un buñuelo: primero se precipitan al fondo, luego, en nada
suben a la superficie y se quedan por ahí flotnatdo, hay que ayudarlos un
poquito a que se den la vuelta, para que se frían uniformememte. Se doran
en un santiamén (ojo: también se queman en un saintiamén si nos
disatraemos). Escurrir sobre papel de cocina. En mi casa los servimos en
una fuente sobre un lecho de lechuga cortada finita y sin aliñar, y
acompañados de un limón a cuartos. A comer con los deditos: un par de
buñuelos, rociados o no con limón, a gusto de consumidor, unas tiritas de
lechuga para desengrasar... otro buñuelo, algo más de lechuga, y así ad
libitum hasta que se termina el contenido de la fuente, lo que en mi casa
sucede en brevísmos instantes.
Laia
Mes puesta, cuestión resulta, dicen.