Bienmesabe
Juan M.
Intento conocer el lugar y origen de la palabra Bienmesabe. En algunos
lugares es un postre, en otros es cazón en adobo y frito. Hay también
algunos paises como Colombia o Venezuela donde, según me dicen, son
algunos platos de carne marinada. En cualquier caso: ¿Alguien sabe
cómo informarse de dónde o cuándo surgió la palabra?
Gracias
Gloria
jcha...@ulled.com (Juan M.) wrote:
No recuerdo dónde lo leí, pero creo que fue Isabel II la que de viaje
por Granada (?) probó un postre que le gustó mucho, dijo 'bien me
sabe", y el resto es historia.
Tengo un libro de cocina puertorriqueña titulado "Cocina Criolla", de
Carmen Aboy Valldejuli, con una receta de Bien Me Sabe. Ésta usa
cocos, yemas de huevo y leche. Creo que el bienmesabe español es
diferente, pero no lo sé seguro.
G
FEMONPAS
ocurrio en San Fernando (Cádiz), y no fue con un postre sino con cazón en
adobo y frito. Muy popular en la Bahia de Cádiz.
Saludos
Gloria <glo...@forpresident.com> escribió en el mensaje de noticias
180220022214583950%glo...@forpresident.com...
PANGosaurus2002
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"Juan M." <jcha...@ulled.com> wrote in message
news:7a26e342.02021...@posting.google.com...
;'';Comenta PANG: El fruto del cocotero, llamado nuez de palma o
simplemente coco, es elemento esencial en muchas recetas caribeñas. En la
región del mar Caribe (incluyendo costas continentales e islas tales como
Puerto Rico, Rep.Dominicana, etc.) hay varias recetas que incorporan la
leche de coco, el azúcar y algún vegetal local. (Acordáos que "La Gran
Colombia" de antes incluía los países que hoy se conocen como
Colombia/Panamá, Venezuela y Ecuador) Del coco, entonces, se extrae la
leche de coco, liquido dulce y viscoso, con alto contenido de agua y grasa,
utilizado en preparaciones tales como el Bienmesabe.
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Hablando específicamente de lo que recuerdo de Colombia contemporánea, hay
una receta "costeña" (en este caso, de la costa atlántica), la que se
encuentra, por ejemplo, en el libro (1971) «Cartagena de Indias en la Olla»
de Teresita Román de Zurek. Esta receta --bastante sencilla--es como sigue:
BIENMESABE
-1¼ lb azúcar (625 gramos)
-1 Coco (extraer la leche)
-1½ lb (750 gramos) Batatas (no Patatas a lo español, sino Batatas)
-Canela en raja
--Se sancochan las batatas, se pelan, se cuelan con la leche del coco, se
ponen -añadiéndoles el azúcar y la rajita de canela-- al fuego hasta que
tengan punto y espesen.
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En la costa pacífica también lo preparan en una forma similar. Inclusive en
la región llamada Esmeraldas en el vecino país de El Ecuador, se encuentra
la misma versión de BIENMESABE.
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En Venezuela tambón es popular el BIENMESABE. Incluyo receta --muy
elaborada-- tomada de http://www.venezuelatuya.com/cocina/bienmesabe.htm
BIEN ME SABE
"Este postre es altamente reconocido en Venezuela desde tiempos coloniales,
es un bizcocho bañado en licor y leche de coco, salpicado con coco rallado,
leche condensada y coronado con un dulce suspiro. Para ustedes proporciono
la receta del Bienmesabe de mi abuela paterna, conocedora de un amplio
recetario de dulcería venezolana."
INGREDIENTES
1 bizcochuelo de 7 huevos
Crema
3 Cocos grandes
3 tazas de agua caliente
18 yemas de huevo
Un puntico de sal
3 ½ Tazas de azúcar
½ vaso de jerez dulce
Merengue
3 claras de huevo
½ taza de azúcar
Canela al gusto
PROCEDIMIENTO
Parta los cocos y sáqueles la pulpa. Póngala en una licuadora y añada 2
tazas de agua caliente, triture bien y exprima la mezcla a través de un paño
no muy tupido para extraer la leche del coco, cuele, añada las yemas de
huevo, sal --y reserve.
Aparte ponga en una olla el azúcar con una taza de agua y cocine a fuego
fuerte sin revolver, formando un almíbar a punto de hilo. Apague el fuego y
añada la mezcla de leche de coco y huevos, bata enérgicamente hasta formar
la crema, coloque en el fuego nuevamente, lentamente, revolviendo hasta que
rompa el hervor. --Retire y deje enfriar un poco.
Corte el biscochuelo en rebanadas finas y dispóngalos en una dulcera, rocíe
con el vino dulce, coloque una capa de crema, luego otra de biscochuelo y
vino, así hasta terminar con una capa de crema, prepare el merengue,
batiendo las claras a punto de nieve, y agregándole el azúcar, colóquelo
sobre la crema haciendo ligeros picos, esparza canela al gusto y sirva bien
frío.
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En Bogotá, recuerdo que mamá preparaba ocasionalmente (cuando se ''cortaba''
la leche del día) un postre que ella llamaba o BienMeSabe o MielMeSabe --no
estoy muy seguro--
Ella ponía al fuego la leche cortada y luego le agregaba gradualmente o miel
o agua de azúcar hasta que espesaba y tomaba un rico color dorado. Había que
dejarla enfriar bastante antes de probarla...
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No recuerdo que en Bogotá, o en Colombia en general, se diese el nombre de
BIENMESABE a la carne sazonada.
Saludos desde San Antonio, Texas, Gringolandia
PANGosaurus2002================;'';=
Miguel A. Román
Aunque con una denominación tan evidente es bastante complicado someterla a
historización, la primera referencia en el Diccionario Académico es en la edición de 1884,
como "Dulce hecho de claras de huevo y azúcar clarificado, y con el cual se forman los
merengues". El vocablo sin embargo tiene trazas de ser bastante más antiguo, y no habría que
descartar una corrupción de castellano arcáico u otras opciones más peregrinas. Todo ello
pura especulación, ya que la receta dulce nos aparece con ese nombre en referencias del
siglo XIX. Luego está la anécdota de la reina -sin confirmar que fuera Isabel II- en su gira
por tierras gaditanas, pero esa tampoco es muy creible.
El excelso Scannone -adalid de la gastronomía criolla- nos cita:
http://www.el-universal.com/scannone/sca21_04.htm
" El Bienmesabe, dulce colonial y mantuano, es otro ejemplo interesante. Con el mismo
nombre y del sur de España, incluida Andalucía, probablemente de origen árabe, es un postre
hoy poco conocido en España, donde ha quedado reducido a la población de Antequera, a unos
50 kilómetros al norte de Málaga, donde probablemente se originó, quizás en el Convento de
Clausura de Belén de las Monjas Clarisas, en esa población, donde todavía lo venden al
público. (...) El Bienmesabe tradicional de Caracas era parecido al de Antequera que no se
cubre con suspiro como se lo presenta generalmente hoy y que es como generalmente se hacía
en la región de Córdoba, en Andalucía."
La fórmula antequerana que cita el venezolano es la recogida por el Diario Sur de
Málaga en su web dedicada a la gastronomía malagueña y que reza:
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http://www.diariosur.es/cocina/rmalag/82.htm
Ingredientes
1 kg. de azúcar, 1 kg. de almendras, 1 docena de huevos, almíbar de cidra, bizcochos de
plantilla, canela molida.
Este dulce es típico de Antequera. En uno de sus conventos lo confeccionan de forma
maravillosa, y también se puede encontrar en establecimientos convencionales. En el pueblo
de Posadas (Córdoba) existe registrada una receta manuscrita, datada en 1875, que presenta
una forma muy parecida de preparar este dulce.
Dentro de su ortodoxia hay ciertas variantes en su elaboración. Hay quien le añade
marrasquino y virutas de naranja, aunque dejando –como es natural– las almendras, que pueden
mezclarse con avellanas y mermelada.
Puede servirse en una fuente el dulce entero o en raciones individuales en pequeños
recipientes.
En la actualidad, se da también este nombre a pequeños trozos de pescado en adobo,
siendo muy común en los chiringuitos playeros.
Preparación
- En una fuente se coloca una capa de almíbar de cidra, otra capa de bizcochos de
plantilla y una tercera capa del mismo almíbar de cidra.
- En un recipiente aparte se prepara un almíbar claro con el azúcar.
- Se hace una masa con las almendras tostadas y molidas, a la que se añade nueve
huevos y las yemas de otros tres, muy bien batidos y se pasa todo por el fuego unos minutos.
- Se echa todo en una fuente, extendiéndolo muy bien extendido, y se cubre con una
capa de canela molida. Se deja en reposo un día o dos.
- Se espolvorea con azúcar molida y se adorna la fuente según el gusto de cada cual.
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Pero sin embargo ignoran ambos -malagueño y venezolano- que este postre mantiene su
vigencia en todo el archipiélago canario, a cuyo efecto rescato las palabras de un conocido
en un foro de cocina canaria:
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http://64.177.5.61/cgi-bin/cocina/foro/foro.cgi?action=display&num=561
El "bienmesabe" -su nombre lo dice todo- no es un postre exclusivamente canario, al
menos de denominación, sino que por la península e hispanoamérica se pueden encontrar
mezclas muy variadas que responden a ese mismo apelativo.
La fórmula del archipiélago es muy semejante a las americanas (como tantas otras
recetas canarias) y tiene como característica distintiva las almendras molidas y la ausencia
de la clara del huevo. De hecho es un recurso muy bueno cuando nos sobran yemas de algún
otro preparado que sólo pedía las claras.
Los ingredientes básicos son pues las yemas de huevo, almendra molida y un almíbar
preparado con azúcar y agua y aromatizado con canela y/o corteza de limón. Las cantidades,
sin embargo son muy "a ojo", pero orientativamente te diría que para cinco yemas van bien
250 grs de almendra y otro tanto de azúcar y un vaso de agua para el almíbar que deberá
quedar blanco pero "a punto de hebra".
Cuando el almíbar tome cuerpo se retira la canela y el limón y se le añade la almendra
y se remueve todo hasta que espese y por último las yemas bien batidas -sin retirar del
fuego lento- dejando burbujear un poco antes de quitar del fuego, racionar en copas y dejar
enfriar para servir.
Aunque está muy bueno tomado sólo -bien me sabe-, puede acompañarse de un adorno de
nata, helado de turrón, barquillo o chocolate líquido; tú veras cómo "mesabemejor".
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Sin embargo, frente a esta miriada de postres homónimos cuanto heterogéneos, las costas
gaditanas ofrecen un plato muy distinto, un frito de cazón en adobo como el mostrado a
continuación:
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http://www.acocinar.com/bienmesa.htm
En Cádiz, pero sobre todo en la Isla de S. Fernando este es el nombre que recibe un frito
muy especial, el cazón en adobo.
(...) el secreto está en tener en cuenta tres cosas de vital importancia: 1º Pescado
fresco, 2º
aceite de oliva y 3º la harina. La "harina de pescado", como se conoce en la zona, es
harina de trigo con algo de mezcla de salvado, por lo que da un cierto cuerpo al enharinado,
que se traduce en esa especial textura crujiente del pescado frito, tan típica de toda
Andalucía.
Esta harina para freír pescado, se puede encontrar, fuera de Andalucía, en grandes
supermercados o en el rincón del gourmet de grandes almacenes.
Ingredientes para 6 personas
600 gramos de cazón
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de pimentón dulce
1/2 cucharadita de condimento amarillo
1/2 litro de vinagre de vino
3 dientes de ajo
Harina "de pescado"
Aceite de oliva, para freir
Sal
Limpiar bien el cazón y cortarlos en dados de 3 x 3 centímetros y colocarlo en un bol o en
una fuente honda.
Para preparar el adobo, echar en un mortero la sal, los ajos, el orégano y los cominos,
majarlo todo bien con la maza y cuando esté majado, añadir el vinagre y el condimento
amarillo. Mezclar bien, rectificar de sal y pasar por un colador chino.
Cubrir bien el cazón con el adobo y dejar reposar un mínimo de 3 ó 4 horas, a temperatura
ambiente.
Colocar en un plato la harina e ir enharinando los trozos de cazón.
Poner al fuego una sartén honda o un perol con abundante aceite de oliva y cuando esté bien
caliente, ir friendo los trozos de cazón, no echando muchos a la vez, para que el aceite no
pierda temperatura. Sacar y escurrir bien el aceite sobre papel de cocina absorbente.
Servir bien caliente.
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Son éstas -y más- las formas del bienmesabe en nuestra geografía, que de la americana ya
ha hecho el PANG-olín contertulio glosa más que sobrada.
Un Amigo
Miguel A. Román
cf...@correo.rcanaria.es
Juan M.
Alguien desde Inglaterra me ha informado de la anécdota de la frase
"Bien me sabe esto!" aunque parece ser que su autoría correponde a
Alfonso XIII. Así me lo han confirmado en Cádiz. En Barcelona, no
existe un sólo restaurante que ofrezca Bienmesabe(cazón en adobo
frito), y tampoco soy capaz de encontrar más información. Ignoro si
alguna de las personas que estáis suscritos a este grupo, es de
Colombia. He descubierto en la página
http://colombia.analitica.com/arteycultura/2339749.asp un libro (cuya
autora es Tina Alarcón) que no es posible conseguir en España. Aunque
intuyo que la temática del libro, no debe guardar relación,
agradecería que alguien me confirmase tal extremo.
En cuanto al dulce, efectivamente parace confirmarse su origen árabe,
lo que explicaria su condición hipocalórica.
Nuevamente, gracias a todos por vuestra colaboración.
Juan M.
PANGosaurus2002
cocina; de esos con muchas fotografías de aquellas que abren el apetito. Le
estoy haciendo la cacería a través de una de mis hermanas, quien vive en
Colombia. Tan pronto sepa algo más, me vuelvo a reportar.
PANG===========;'';
P.S. No puedo resistir la tentación de compartir con l@s benemérit@s
co-lister@s, el prólogo escrito para este libro por Pablus Gallinazo
(Gonzalo Navas Pardo), escritor "nadaísta" y compositor, nacido en Colombia.
Fue especialmente famoso en HispanoAmérica en los años 60 del siglo pasado
por sus canciones de protesta, y también de amor... (Mula Revolucionaria,
Una Flor para Mascar, Vino y Amor, Cinco Balas, Claro el Cielo Azul Celeste,
etc.).
Bueno, aquí va:
"El comandante nadaísta Pablus Gallinazo, inexplicablemente retirado de la
buena mesa
de la escritura pública, nos presta su prólogo para entrar en manteles.
En materia culinaria, no hay nada más difícil que cocinar un libro: si se
cuece muy
poco, podrá quedar de buen sabor, pero lo más seguro es que resulte
indigerible. Y si
se cuece demasiado, tenderá cada vez más a volverse sopa, masacote, puré,
que son tres
de las formas que hemos hallado a la carrera, para evitar la palabra que
conviene y que
es la única del español que no se puede mencionar en una receta.
¿Cómo se cocina un libro? No es sencillo: la mayoría se hace tomando por
asalto las
cocinas de los amigos o entrando a saco en los baúles de los abuelos. Se
mezclan bien,
se distribuyen en el mismo sentido que las cartas de los trasatlánticos,
hecho lo cual
se adornan las entradas de capítulo con viñetas ensortijadas, se espolvorea
todo con
algún prologuillo afanoso y ligero y se sirve casa a casa, ya que un libro
semejante no
se consigue en librerías. Gusto de los libreros.
Una segunda receta consiste en la anterior, pero trabajando previamente los
platos,
con honradez y espíritu humilde. La honradez sirve para respetar las recetas
ajenas y
la humildad para no poner ningún fruto de la propia cosecha.
Una tercera requiere la comparación una y otra vez de recetas ajenas con la
adición de
la propia experiencia, siempre apoyada en muy buenos diccionarios, que,
algunas veces,
resultan muy buenos consejeros.
La cuarta es lograr la traducción de los eufemismos de los cocineros que,
siempre,
como los peluqueros, son proclives a enlucir sus fórmulas para adornar,
antes que los
platos, su propia imagen. Hecho lo cual, se harán las sustituciones de
rigor, pues
muchas recetas requieren ingredientes que no se consiguen en los modestos
mercados
tropicales o que, si se consiguen, pueden llegar a producir, una vez
ingeridos,
dolorosas incomodidades bursátiles.
Y la quinta consiste en todo lo anterior más la invención y el
descubrimiento juntos,
la osadía, el valor y la desfachatez más extrema, siempre sazonados con
hojitas de
decentia rara, pimienta intravenosa y humor."
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"Juan M." <jcha...@ulled.com> wrote in message
news:7a26e342.02022...@posting.google.com...